Operaciones y Procesos

Unitarios
Fermentación Ácida o
Acética (Vinagre)
INTEGRANTES:
- Fernández Fernández, Jhoselyn
- Palomino Chapilliquen, Lisvy
- Regalado Arqueros, Franshesca
- Fernández, Rony
- Varona Aricoche, Diego
 FERMENTACIÓN

• Descomposición
de sustancias
orgánicas de
origen vegetal
por medio de
bacterias,
levaduras y
mohos con
producción de
energía.
• Aeróbicos.
FERMENTACI
• Anaeróbicos.
ÓN
 FERMENTACIÓN ACÉTICA
 Fórmula es CH3-COOH
FERMENTACIÓN ACÉTICA  Ácido etanóico
• Se forma  Punto de fusión es 16.6 ° C
 Punto de ebullición es
mediante la 117.9 °C
oxidación OLOR  Química orgánica: reactivo
bioquímica del IRRITANTE  Química inorgánica: ligando
 Bioquímica: metabolito
etanol contenido  Es utilizado como sustrato,
SABOR
en un sustrato AMARGO en su forma activada, «
alcohólico. reacciones catalizadas por
• Se lleva a cabo las enzimas.

en presencia de VARIEDADES DE USO

oxígeno.
• Se emplea Industria alimenticia, plásticos,
cueros, solventes, fibras e
principalmente la
FERMENTACI insecticidas
ÓNbacteria
ACÉTICA En conservantes , también llamado
Acetobacter. vinagre , en la síntesis de acetano de
polivinilo y posteriormente en la
producción de pinturas , plásticos , etc.
 FERMENTACIÓN ACÉTICA

Formas de
Obtención
FERMENTACIÓN OXIDATIVA

FERMENTACIÓN
ANAERÓBICA

- Mediante la conversión de etanol , bajo la acción de alcohol hidrogenasa, en

acetaldehído y del acetaldehído hidratado en ácido acético.

- También puede generarse con miembros del género Clostridium: Estas bacterias
son menos tolerantes al ácido que las acetobacter y hacen vinagre de baja
concentración en ácido acético.
 CONDICIONES ÓPTIMAS PARA LA
FERMENTACIÓN ACÉTICA

- Concentración de alcohol: 6 a
8% con tolerancia hasta 12%. En
exceso impide formación de capa
SUSTRATO gelatinosa dándose una
fermentación incompleta.
- Acidez inicial: 3 – 3.5% (para
inhibir bacterias perjudiciales).

- Temperatura: 26 y 28%
- Aireación: El éxito depende de la
cantidad de oxígeno.
PROCESO
- pH óptimo: 4 – 5.
ACETOBACTER ACETI

Acetobacter es un género de bacterias

del ácido acético caracterizado por su
habilidad de convertir el alcohol
(etanol) en ácido acético en presencia
de aire.
 VINAGRE (VINO AGRIO)

• Condimento
hecho a partir de
sustancias que
contienen
azúcares o
féculas y que
experimentan
una
fermentación
alcohólica
VINAGRE
seguida de Fuente: Hernández Alicia - Microbiología Industrial
fermentación
acética.
VINAGRE (VINO AGRIO)

ETAPAS
PRINCIPALES

FERMENTACIÓN Azúcar
ALCOHÓLICA Alcohol
(con O2)
FERMENTACIÓN Alcoholoxid ácido
ACÉTICA acético a
(sin O2)

VINAGRE
 DIAGRAMA DE PROCESOS GENERAL

Materia Prima
α
(Fruta) Glicerina, ácidos
FERMENTACIÓN volátiles, acetaldehído,
ALCOHÓLICA ácido láctico, estéres,
Preparación de la etc.
fruta
Eliminación de Levadura, restos de
levadura pulpa y otros
Tratamiento
Etanol sedimentos
térmico
FERMENTACIÓN
ACÉTICA
Inoculación

Pasteurización

α
Vinagre
Fuente: Hernández Alicia - Microbiología Industrial
 DIAGRAMA DE PROCESOS
Materia Prima
(Fruta) α
Recepción Azúcar y Preparación del
levadura mosto
Lavado y Selección Fermentación Temp.
alcohólica Ambiente
Cáscara 10 días
Pelado y troceado Cultivo acético Trasiego e
Inoculación
Acetobacter Aceti, Etanol
Escaldado Fermentación Temp.
pH (4 - 5), 30°C Ambiente
acética
Hidróxido de Potasio, 15 días
Extracción de la
O2 Residuos
pulpa Filtrado

Sedimento
Clarificado Pasteurización 65 °C
15 min.

α Vinagre
 PROCESO UNITARIO

Etanol a
120°C y 12
°Brix
Acetobacter Aceti
g/L
Ácido acético
PH (5.4- 6.3) FERMENTACIÓN con
30°C ACÉTICA impurezas y
Hidróxido de
bacterias en
Potasio
general
O2

Durante 2 semanas se realiza este proceso para la

completa conversión del etanol en ácido acético y agua .
Se lleva a cabo en presencia de oxígeno. Se mantiene a
30°C y se controla el PH de 5.4 – 6.3 mediante el uso de
hidróxido de potasio.
 REACCIÓN QUÍMICA

REACCIÓN EXOTÉRMICA
El vinagre es una bebida que contiene
ácido acético en una concentración de
5-6% y resultado de una fermentación
alcohólica seguida de una fermentación
acética durante la cual el etanol es
oxidado a ácido acético, en una
reacción exotérmica, por un agente
biológico.
En la fermentación acética se produce
una reacción redox, la cual mediante
oxidación se libera energía.

El calor liberado se debe a que la

entalpía de los productos es menor que
la entalpía de los reactantes.
FACTORES INFLUYENTES
MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN DEL VINAGRE
 CONCLUSIONES

 La fermentación es una reacción química muy

importante para los alimentos, ya que éste
permite la obtención de productos con
mejores calidades organolépticas y mejores
propiedades nutricionales.
 Se puede obtener ácido acético a partir de
cualquier sustancia alcohólica previamente
fermentada.
 La fermentación acética es un proceso
sencillo y de bajo costo.
 El vinagre es un producto que se usa como
aditivo en muchos alimentos por las
características orgnolépticas que aporta a los
alimentos
 BIBLIOGRAFÍA

 CHARLES W. Bamforth. Alimentos,

Fermentación y microorganismos. Zaragoza:
Ed Acribia, 2005.

 HERNANDEZ Alicia. Microbiología Industrial.

Ed. EUNED, 2003.

 PAREZ Ramón. Bioquímica de los organismos.

Ed. Reverté, 2002.

 LLAGUNO Concepción. El Vinagre de Vino.

Madrid, 1991.
GRACIAS