LECHES

FERMENTADAS

QMT-630

Msc. Ing. Rafael García Padilla

 KUMISS
 Es un producto originario de Rusia, en donde se
elabora con leche de yegua.
 En sus comienzos se producía agregando leche
fresca en odres de cuero ahumado de caballo.
 El fermento utilizado para elaborar Kumis con
leche de yegua es : Lactobacillus bulgaricus y
levaduras ( Torula y Mycoderma).
 El fermento utilizado para elaborar Kumis con
leche de vaca es : Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus y Sacharomyces lactis .
 LECHE CON
2,5 – 2,8 % de MG

HOMOGENIZACIÓN 90⁰ C
y
200 – 180 Kgf

Pasteurizar a 85 ⁰ C Agregar 0,15% de citrato

20 min Sodio

Enfriar la leche
20 - 22 ⁰ C
Adicionar Cultivo de
Acuerdo a instrucciones del
fabricante

Incubar a 19 – 22 ⁰ C
Kumis débil 4 y 6 hrs.
Kumis medio 8 y 10 hrs.
Kumis fuerte 12 y 18 hrs.

Agregar levadura 0,2 a 0,4 %

De pan durante 1 a 2 hrs. Producirá
de 9 y 5 % (CO2)
Énfasis 10 – 12 °C y 1, 2
hrs. Para producción de
alcohol

Adicionar esencias y
Colorantes

Envasar y almacenar
0 – 4⁰ C
Tiempo de duración 8 a 10
días
 KEFFIR

 Es un producto originario de los montes

Caucaso en Rusia, se elabora con leche de
oveja, cabra o vaca, siendo su característica
principal el empleo de granos de kefir como
responsables de la fermentación.
 Estos granulos o nodulos de origen
desconocido constan de una matriz de
caseina y un polisacárido de D-glucosa y D-
galactosa que llegan a formar una estructura
altamente resistente al ataque microbiano.
 KEFIR

 La composición bioquímica de este producto

varía según la región donde se elabora, el
tipo de leche empleado en su fabricación,
como también de la pauta de elaboración
seguida.
 Estudios realizados sobre la microbiología de
los nódulos, han identificado
microorganismos del grupo de las levaduras,
estreptococos, micrococos y bacilos, sin que
necesariamente todos sean deseables y/o
esenciales para la fermentación.
 KEFIR

 Observando el gránulo, las levaduras se

localizan en la parte interna y en los
canales periféricos, llegando a formar
nuevas estructuras secundarias que
posibilitan la proliferación de los
microorganismos adheridos a ella,
contribuyendo así a darle la característica
esponjosa y discontinua al gránulo, lo que
hace aumentar la superficie de contacto
entre el cultivo y la leche
 KEFIR

 El kéfir es el único producto lácteo fermentado

que es posible elaborar sin el uso de cultivos
microbiológicos controlados, pues su producción
requiere de cultivos simbióticos.
 Los diversos géneros y especies de bacterias
comúnmente hallados en la flora del kéfir
corresponden a streptococos lácticos mesófilos,
bacterias productoras de ácido acético,
lactobacilos y levadura, cuyas relaciones
poblacionales varían considerablemente
dependiendo de los factores antes anotados.
 KEFIR
 Presenta un aspecto de arroz cocido, de forma
irregular y de tamaño variable y de color
amarillo cremoso que al contacto con la leche se
hinchan y se tornan blancos brillantes.
 Su producción requiere de cultivos simbióticos.
 Entre lo géneros de la flora láctica se pudo
identificar: Str. Lactis, Str. Diacetylactis, L.
casei, L. cellobiosus, L. Brevis, Leuconostoc
mesenteroides, Sach. Florentinus, Sach.
Cerevisae y Sach delbruki.
 KEFIR
 Importante también es destacar del anterior
estudio, que los autores encontraron los
cultivos negativos para coliformes,
staphilococos, pseudomonas, micrococos y
anaerobios sulfito-reductores.
 En cuanto a las relaciones simbioticas entre los
componentes de la microflora con diferentes
procesos metabólicos se halló que las
levaduras, no degradativas de la lactosa, eran
las responsables de la producción de CO2 y de
alcohol en pequeñas cantidades.
 KEFIR

 Algunos microorganismos aerobios, Gram (-

) y catalasa (-) sintetizan vitamina B12,
elevando su contenido de 15 a 20 veces
más el contenido inicial de la leche,
vitamina que es requerida parcialmente por
las levaduras y los lactobacilos para su
metabolismo.
 MANEJO DEL CULTIVO
 Si se dispone de gránulos secos, estos retienen
su viabilidad por 6 meses aproximadamente.
Para reactivarlos, se sumergen en agua potable
a temperaturas de 25 a 30 ºC durante 24 horas,
debiendo renovar el agua en 2 o 3
oportunidades, luego se transfieren a leche a la
misma temperatura en proporción de 1 parte de
granos por 10 partes de leche, hasta que se
reactiven totalmente lo que se comprueba
cuando los gránulos suben a la superficie. Es
conveniente agitar la leche de tiempo en tiempo
durante la inclusión, para incorporar aire y
reactivar aún más fácilmente las levaduras.
 MANEJO DEL CULTIVO
 Finalizada la reactivación, los granos se
separan del kéfir, con ayuda de un colador, y
se emplean para preparar un nuevo
fermento.
 La calidad del cultivo se controla, con
lavados periódicos del grano con agua
hervida y descartando los débiles o frágiles.
 En la medida en que son usados por largos
períodos, el kéfir obtenido va perdiendo sus
características, haciéndose necesario
reemplazar el cultivo por granos nuevos.
 MANEJO DEL CULTIVO
 Cuando se presenta contaminación por hongos
en los gránulos, se pueden colocar en solución
de soda al 1 – 2% durante 20 minutos/día,
hasta que desaparezca la flora contaminante.
 Si la contaminación fuera por E. coli, los
granos se lavan con agua tibia y se incuban
hasta que la acidez del cultivo alcance 180ºD ó
1.8% de acidez condición que debe
mantenerse durante 2 a 3 días, luego se lavan
nuevamente y se repite la operación por 2 ó 3
veces hasta que la contaminación quede
controlada.
 OTROS USOS DE LOS
NODULOS
 Otra utilidad que se le dá a los granos de
kéfir es la fermentación de azúcares en
bebidas a base de jugos y/o cáscaras de
frutas, mezclas de té o café con azúcar, agua
con azúcar y/o panela y otras que producen
finalmente aguas aciduladas, bebidas
fermentadas o chichas a las cuales se les
atribuye efectos fisiológicos y digestivos
mayores de los que en realidad poseen,
llegándose a exagerar sus beneficios y
atribuyéndoseles poderes curativos que en la
práctica no existen.
 LECHE CON
1,0 – 3,5 % de MG ;11 % ST

HOMOGENEIZAR 60⁰ C y
180 Kg/cm2

Pasteurizar a 85 ⁰ C
20 min

Enfriar a 22 – 22o C

Inoculación
Cultivo de Kefir 5-10%

Incubar a 20 – 22 ⁰ C
kefir débil 24 hrs.
kefir medio 36 y 48
hrs.
kefir fuerte 72 hrs.

Enfriamiento a 12– 16O

C y Mantener 4 a 6
horas para producción
de etanol y CO2
Enfriamiento a 4 O C

Adicionar esencias y
Colorantes

Envasado con tapa

Hermética para
Evitar fuga de CO2

Almacenamiento
A 4O C
Duración 8 – 10 días
 Leche acidofila

 Producto desarrollado a partir de las

cualidades fisiológico-alimentarias atribuidas
al lactobacillus acidophillus, las cuales
sobrepasan a las de los restantes cultivos
fermentadores o acidificantes.
 Es una leche de fermentación ácida, , con
buena acogida por parte de los
consumidores, aunque no fue ofrecida como
producto dietético, en un número importante
de países desarrollados o en vía de
desarrollo.
 Leche acidofila

 Básicamente se puede encontrar bajo

dos tipos de presentación, dependiendo
del proceso y del cultivo iniciador
empleado, el cual contiene lactobacilos
acidophillus, que no es fuerte y puede
inhibirse o sucumbir fácilmente cuando
no se transfiere o propaga en forma
frecuente.
 Leche acidofila

 Existe otro tipo de bebida fermentada

denominada igualmente leche acidófila
cuyo proceso de elaboración consiste
en:
 1.- Se parte de leche parcial o
totalmente descremada, siendo común
un 2.0% de grasa butírica, en leche
libre de sustancias inhibidoras.
 Leche acidofila

2.- Aplicar tratamiento térmico de pasterización

a altas temperaturas, o de esterilización.
Industrialmente es recomendable la
homogenización de la materia prima.
3.- Enfriar a 38ºC en forma rápida.
4.- Inocular el cultivo en proporción del 2 al
5%.
5.- Incubar durante un periodo de 18 a 24
horas a la temperatura de 38ºC, hasta que
alcance una acidez de 1%.
 Leche acidofila

6.- Enfriar hasta 4ºC y envasar, pudiendo

adicionarse azúcar como el saborizante
más comúnmente empleado.
7.- Conservar en frío por 2 – 3 días, ya
que es un producto de corta vida útil,
debido a la sensibilidad del lactobacilo
empleado, el cual se destruye fácilmente
al agotarse los nutrientes del medio.
8.- Otra forma de elaborar leche acidófila
se muestra en la siguiente diapositiva:
 Leche acidofila

90 % L,. cruda 3.8 M. grasa 10 % L. Cruda; 2 M. grasa

Homogenización Homogenización
60°C y 180 a 200 Kf 60° C y 180 - 200 Kf

Pasteurización 85O C 20 min Pasteurización 85O C 20 min

Enfriamiento 21O – 23O C Enfriamiento, 37O C

Inocular cultivo Inocular cultivo

Mesó filo Lb. Acidiphillus

Incubar 12 Hrs o 20 – 22O C Incubar 4 Hrs

MEZCLAR

Homogenizar a presión baja 150 Kf

Enfriar

Empacar

Almacenar en frio 4O C
 Utilización del Lactobacilos
acidophilus en la alimentación
 Como ya se explico anteriormente, el valor
benéfico del consumo de productos
fermentados, solo fue acreditado a partir de
la tesis de Metchnikoff, quien afirmaba que
las bacterias del yogurt inhibían los proceso
putrefactivos intestinales, evitando las
enfermedades y prolongando la vida del
hombre.
 Años mas tarde, cuando la medicina
encontró
 Utilización del Lactobacilos acidophilus en la
alimentación
 Que la flora de las heces fecales contenía
gérmenes con características similares a las
empleadas en la elaboración de leches
fermentadas, se le dio su real importancia al
consumo al consumo de estos productos con el
consiguiente beneficio para el consumidor.
 Mucho se ha avanzado con el estudio de las
funciones que estos gérmenes desempeñan a
nivel intestinal, demostrándose que es el
Lactobacillus acidophillus uno de los llamados a
ejercer un papel importante en la fisiología
digestiva.
 Utilización del Lactobacillus acidophillus en la alimentación

 Al destacar la medicina el papel preponderante

de los lactobacilos y al avanzar la tecnología
lechera con la introducción de la pasteurización
comercial, se ha logrado novedosos productos
lácteos que satisfacen plenamente no solo las
necesidades del consumidor sino también las del
mercado de lácteos.
 Tal es el caso de los productos elaborados con
L. acidophillus, bacteria homofermentativa
termófila, de alta resistencia a la acidez.
Utilización del lactobacillus acidophilus en la alimentación

 Este BACTERIA ha demostrado una

acción protectora en el intestino,
actuando en forma antagónica contra
agentes patógenos por su alta
producción de acidez, de antibióticos
naturales y de peróxido de hidrogeno
que le otorgan un papel preponderante
a desempeñar en los proceso
inmunológicos del ser humano.
 Importancia para la salud publica
 En las ultimas décadas, se ha producido un
acelerado crecimiento socio-económico de los
pueblos ha provocado un cambio sustancial en
la dieta, el avance tecnológico de la industria
ha ido paralelo a el, ofreciendo alimentos
altamente conservables.
 Esto ha implicado el uso de tratamientos
térmicos altos que producen cambios
fundamentales en la composición bacteriana,
obteniéndose alimentos con bacterias no
viables.
 Importancia para la salud publica
 Como consecuencia se tiene una población
consumidora que presenta un desbalance entre
los microorganismos presentes en el tracto
gastrointestinal, con modificaciones sustanciales
en la composición de su flora bacteriana
intestinal.
 En lactantes, con la disminución de la lactancia
materna, los estudios han demostrado que los
bebes alimentados con leche humana,
comparados con los alimentados con leche
artificial, presentan una mayor resistencia a los
trastornos intestinales.
 Importancia para la salud publica

 Se encontró una diferencia fundamental

en la composición bacteriana intestinal,
viéndose favorecidos los lactantes con
leche alimentados con leche materna que
contenían bacterias lácticas como
Lactobacilos acidophillus, L. plantarum, L.
casei. flora que normalizaba sus funciones
intestinales.