RECEPCION Y

TRATAMIENTOS
PREVIOS DE LA
LECHE
PIA-511

Msc. Ing. Rafael García Padilla

PROCESO CONTINUO
TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE
Recepción y tratamientos previos de la leche
 ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA

 Se debe almacenar la leche cruda en tanques de

acero inoxidable grado alimenticio.
 El volumen del tanque debe ser de por lo menos un
día de acopio.
 Dependiendo si se va elaborar leche UHT además de
otros productos se debe considerar dos tanques para
el almacenamiento de leche cruda de dos calidades.
 Cada tanque debe tener su marcador de volumen
automático y un agitador mecánico.
 DEPURACION DE LA LECHE
 Esta operación de la realiza en la descremadora o
clarificadora a una temperatura de 40 ºC .
 En esta clarificadora que consta de varios platos de
acero inoxidable que giran a una velocidad de 6000 RPM
se separan la impurezas que tienen un densidad mayor
a la de la leche debido a la fuerza centrifuga y se
acumulan en las paredes de la descremadora.
 También durante esta operación se separa la crema que
tiene menor densidad que la leche debido a la fuerza
centrípeta.
DESCREMADORAS
 ESTANDARIZACION DE LA MATERIA
GRASA
 Diversos productos tienen diferente contenido de MG
por lo que se debe extraer la MG de la leche.
 Esta operación se la realiza en la descremadora que
posee varios platillos de acero inoxidable que giran
sobre un eje a una velocidad a 6000 RPM.
 Debido a la fuerza centrípeta que se produce la
materia grasa (MG) se va al centro de la
descremadora y debido a orificios en los platos de la
descremadora la crema puede ser extraída de la leche
cruda.
 ESTANDARIZACION
PRODUCTO % DE MATERIA GRASA
LECHE LIGHT ≤ 0,5
LECHE SEMIDESCREMADA 1,5
LECHE ENTERA 3,4
LECHE PARA QUESO FRESCO 2,5
LECHE PARA QUESO MUZARELLA 2,7
LECHE PARA QUESO GOUDA 2,4
LECHE PARA QUESO CHEDDAR 3,0
 HOMOGENIZACION

Como primer paso en la homogeneización se provoca la

disrupción o rotura de los glóbulos de grasa en
partículas pequeñas, como consecuencia disminuye la
tendencia a la separación de la nata.
Toda la leche homogeneizada se produce a través de
medios mecánicos mediante los cuales la leche es
forzada a través de un pequeño paso a alta velocidad;
siendo la turbulencia y cavitación las causantes de este
efecto.
Esta operación se realiza a 60 ºC y 200 kgf. de presión
 Mecanismo de Homogeneización
Pistón
Asiento

Producto
Homogeneizado

Producto sin
Homogeneizar
Producto
Homogeneizado

Paso de 0,1 mm
 PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es un tratamiento térmico aplicado a
la leche que se define como aquel tratamiento térmico
que asegura la destrucción del bacilo de la tuberculosis
sin afectar de manera importante las propiedades físicas
y químicas de esta.
El organismo mas resistente es el bacilo de la
tuberculosis que se puede destruir mediante un
calentamiento de la leche a 63ºC durante 10 minutos,
con fines de previsión es recomendable hacer un
calentamiento a 63ºC durante 30 minutos
 PASTEURIZACIÓN

Con la pasteurización también se logra inhibir esta

reacción enzimática con el fin de proteger la calidad
de los productos finales.
Sin embargo es importante considerar que las
proteínas presentes en la leche son
desnaturalizadas a altas temperaturas, efecto
negativo para la elaboración de leche; por lo tanto
la elección de un ciclo (tiempo) y régimen
(temperatura) de pasteurización deberá perseguir
un efecto adecuado tanto desde el punto de vista
microbiológico como del de calidad.
Tratamientos térmicos aplicados en la Industria Láctea

Proceso Temperatura UNIDAD Tiempo UNIDAD

Termización 63 - 65 ºC 15 segundos

Pasteurización LTLT 63 ºC 30 minutos

Pasteurización
72 - 75 ºC 15 - 20 segundos
HTST de leche

Pasteurización
92 - 95 ºC 10 -20 segundos
HTST de nata

Ultra pasteurización 125 - 138 ºC 2-4 segundos

 Pasteurizacion
(85°C x 15 LECHE
segundos) PASTEURIZADA

Todos los patógenos

mueren

• Muy pocas bacterias

no patógenas sobreviven
• Necesita refrigeración
y enfriamiento a 4 °C