FORMULACIÓN DE MERMELADA DE PITAHAYA AMARILLA (HYLOCEREUS

MEGALANTHUS

INTEGRANTES

CESAR MARULANDA

DAYRA ASPRILLA

ROSA RICARDO

PROFESOR

JOSE DEL CARMEN CONTRERAS

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

MEDELLIN 2020
INTRODUCCION

La palabra "mermelada" proviene de marmelada, del

Idioma portugués,del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en
el griego. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en
el libro de cocina del romano Apicio.
En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas,
acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como
a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. En 1480, la palabra
aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII. Es en ese
siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de
Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces
sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de "confitura de fruta".

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Se desea preparar 20 Kg de mermelada a base de la fruta pitahaya amarilla (hylocereus

megalanthus) para una mermelada de calidad Premium con un 49 % de fruta. Los controles
iniciales a la pulpa nos dieron un porcentaje de sólidos solubles de 15,5 % obtenidos de la
literatura para dicha variedad (anexamos tabla con los valores consultados resaltados en
rojo) del ICBF presentados en 2018, adicionalmente al medir pH asumimos un valor de 4,86
reportado en la misma literatura para esta variedad. Las demás cantidades necesarias en
la formulación se obtienen por el balance de masas.

Valores representativos para dicha variedad de fruta obtenidos de la literatura

Tabla 1: Porcentaje de agua para dicha variedad en base a esta determino porcentaje
de S.S para la elaboración.

Tabla 2: valor de PH en la pulpa

Balance de masas

 Consideraciones iniciales

Materia prima y producto

Tabla 3: porcentaje de SS de cada ingrediente con su respectiva fracción.

 Definir cantidad de pulpa en el néctar

X = 9,8 Kg pulpa

 Balance de acido cítrico

PH obtenido en la mezcla agua-pulpa es de 4,86
 Calculo cantidad de acido
para la pulpa
X= 735 ml ácido cítrico
Dejo expresado los ml en Kg
X= 0.147 Kg acido cítrico

 Conservantes
Mezcla de Benzoato-Carbonato Prop. 50/50
X = 0,004 Kg Conserv.

 Balance de azúcar
9,8*(0,155)Kg pulpa + 0,004 Conserv + 0,147 Acido Citrico.+ Azucar = 20*(0,66)Kg
Nectar
Azúcar = 11,53 Kg

Azucar total = 11,53 Kg + azúcar pulpa = 13,049 valor requerido para calcular
cantidad de pectina

 Pectina 150°SAG
X = 0,087 Kg de pectina

 Calculo de los porcentajes

% 20 Kg mermelada 100%
Kg (a) x

 Verificación Norma/Pulpa

La mermelada contiene 49% de pulpa de fruta y la norma requiere un mínimo de 30%.

 Verificación Solidos Solubles aportados por la fruta

X = 61,6 % S.S, La
normatividad pide que tenga un minimo de 60 % y un máximo de 68% de Solidos
solubles en el procesos de concentración esperamos llegar hasta los 66 que es el
porcentaje con el cual comercializaremos el producto.

Tabla resultado
Anexo Formulador Excel
Flujograma de Proceso

Descripción de las actividades para cada etapa

 Recepción de la materia prima

Se verifican las condiciones físicas en las que llega la fruta en canastillas
 Lavado, Desinfección, Enjuague
Cuba de lavado en acero inoxidable se hace para eliminar bacterias superficiales,
residuos de insecticidas y suciedad.
 Escaldado
Solo si es necesario
 Pelado corte y separación
Separación de la pulpa de la fruta de aquellas partes de las misma que no son aptas
 Despulpado
Despulpador de malla fina; partes que no interesan y obtener la pulpa.
 Pesado
 Pesaje para así tener en cuenta el rendimiento de la fruta en el proceso, en báscula
industrial.
 Estandarizado
Manual mediante formulador de Excel
 Concentrado
Se lleva el producto a una concentración óptima de solidos solubles
 Envasado
Frascos de vidrio previamente esterilizados

ELABORACION

 Tomar 9,8 Kg de pulpa de pitalla, y verter en la marmita adicionar 1,153 kg de azúcar

equivalentes al 10%
 Calentar hasta 60°C
 Adiciono la pectina en proporción de 1g:5g de azúcar con una concentración de solidos
inferior al 25%
 Mantengo agitación constante hasta disolver por completo
 Una vez bien disuelto adiciono otro 40% de azúcar 4,612 kg
 Evaporar hasta el 50% de solidos
 Adiciono el restante de azúcar con lo cual obtendría una mezcla con 66%
solidos(aprox.)
 Adiciono el corrector de Ph 0,147 Kg en agitación constante
 Por ultimo adiciono 0,004 Kg de conservante agito bien mido solidos solubles
 Envaso en caliente.

EQUIPOS A NIVEL INDUSTRIAL.

Imagen representativa de los equipos a utilizar

Refractómetro: equipo capaz de medir soluciones con un alta contenido de azúcar. Los
grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en
un líquido

PHmetro: El medidor de pH es un instrumento científico que mide la actividad del ion

hidrógeno en soluciones acuosas, indicando su grado de acidez o alcalinidad expresada
como pH. El medidor de pH mide la diferencia de potencial eléctrico entre un electrodo de
pH y un electrodo de referencia

Marmita: Es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada. Se
utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos, mermeladas,
jaleas, chocolate, dulces y confites, carnes, bocadillos, salsas.

Envasadora: Equipo indicado para productos como salsas y mermeladas con trozos o
confituras Dispone de un engranaje flexible para poder trabajar con producto caliente hasta
90º de temperatura y así adaptarse al producto.

REFERENCIAS

 Pitahaya (Hylocereus spp.): Culture, physicochemical characteristics,

nutritional composition, and bioactive compounds. Scientia
Agropecuaria vol.11 no.3 Trujillo jul-sep 2020. Anggie Verona-Ruiz. Juan Urcia-
Cerna. Luz María Paucar-Menacho RECUPERADO EL 22/ NOV/2020 EN:
http://www.scielo.org.pe/pdf/agro/v11n3/2077-9917-agro-11-03-439.pdf
 Soluciones de envasado REFERENCIADO EN:
https://www.systematic.es/index.html
 Alimentación y Equipamiento referenciado en:
https://www.interempresas.net/Alimentaria/Productos/Marmitas.html