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TECNOLOGÍA DE
AZÚCARES
PROFESOR:
MANUEL ZORRILLA CONCHUCOS
 

INTEGRANTES:
ALOMÍA PASTOR, Ketty Gianella
JIMENEZ ASENCIO, Patricia Pilar
NOA ORÉ, Daisy Alexandra
SALAZAR ORTEGA, Gianfranco
 INTRODUCCIÓN
Los jarabes se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el
azúcar, se preparaban con miel. Su empleo se generalizó ampliamente
porque enmascaran el sabor desagradable de algunas drogas y se
conservan por más tiempo. Los líquidos que habitualmente integran el
jarabe son el agua destilada, soluciones, extractivas, zumos, y otros.

En el presente proyecto se realiza un estudio a diferentes autores e

investigaciones con el fin de conocer sobre los jarabes y su importancia a
nivel industrial

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 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 
 Investigar detalladamente acerca del proceso de obtención de los Jarabes.
 
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 
 Dar a conocer la importancia y el rol fundamental que cumplen los jarabes en la industria
alimentaria.
 Detallar la operación de procesos de la elaboración del jarabe y a su vez informar sobre sus
beneficios para la salud.
 Identificar los factores de calidad que influyen en la elaboración de los jarabes y los procesos que
intervienen en los mismos.

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 JARABES
Se entiende por jarabe al producto obtenido por disolución en agua potable de edulcorantes,
adicionados o no de frutas y/o sabores, colorantes artificiales acidulantes e ingredientes
opcionales permitidos, procesado de manera que asegure la conservación del producto
terminado. En la elaboración de jarabes es muy importante tener en cuenta el grado °Brix que
se desea alcanzar, debido a que este tipo de líquido va a incidir directamente sobre el producto
al cual se le va a añadir.

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 JARABE DE AZUCAR INVERTIDO
Hidrólisis ácida
El jarabe invertido
se forma por Inversión enzimática

CARACTERISTICAS
 Jarabe trasparente
 Poco denso
 Sabor ligeramente afrutado
 Poder endulzante un 30% mayor que el
azúcar común

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 VALOR NUTRICIONAL
Información nutricional por cada 100gr
Calorías 357 Kcal
Vitaminas 0.0
Grasas 0.0
Proteínas 0.0

PROPIEDADES Y BENEFICIOS
 Alto poder endulzante
 Aumenta la fermentación de las masas
 Aumenta la retención de humedad
 Potente efecto anticristalizante

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PROCESO DE ELABORACIÓN

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PARTE EXPERIMENTAL

Yacón Osmodeshidratado con concentración de

jarabe 65°Bx y 12 horas de inmersión

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ALIMENTARIA

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 AVANCES TECNOLÓGICOS
*Digestor dinámico in vitro de fermentación colónica: Este digestor es una novedad y su uso sería de gran ayuda sobre
todo en la industria alimentaria si necesita conocer cuál es el índice glucémico de los productos alimenticios que se
están fabricando para evaluar su nivel de glucosa, ya que esta tecnología in vitro avanzada es fundamental para su
determinación. También ayuda a reducir el aporte calórico del producto, esto ayudará en la optimización de la receta
para que sea lo más saludable posible sin renunciar a su sabor y características sensoriales principales. (Rafio,V., 2018)

*La inteligencia integrada del electrodo de pH InPro 4260i ISM: Este sistema de medición del pH mantiene la tecnología Intelligent
Sensor Management, lo cual hace posible un auténtico mantenimiento preventivo. Los sensores ISM controlan su propio estado
continuamente y, combinados con el transmisor M400, informan al operario de cuándo está programada la siguiente calibración o si es
necesaria una sustitución. Los sensores ISM se comunican digitalmente con el transmisor acoplado. Esta naturaleza digital permite
calibrar un electrodo en un PC o un portátil con el software iSense Asset Suite y llevarlo precalibrado hasta el punto de medición donde
se va a utilizar. No obstante, iSense es más que una mera herramienta de calibración. Igual que con el transmisor M400, permite al
operario ver el estado de los sensores y, de este modo, decidir si es necesario sustituir un electrodo. (Mark, W., 2020)

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 CONCLUSIONES
 Como resultado de la presente investigación, se concluye que para la obtención de jarabes se
siguen las operaciones de dilución, filtración, clarificación, evaporación, enfriamiento, una
prueba de calidad para determinar si el producto cumple con los estándares de calidad y si es
correcto se procede a envasar.

 En el desarrollo del trabajo de investigación se concluye que tanto el jarabe a nivel general y así
mismo como el jarabe de azúcar invertido cumplen un rol fundamental en la industria alimentaria
ya que son de mucha ayuda en la industria panadera, industria cárnica, confitería, bebidas y otros.

 De acuerdo a la investigación resulta coherente afirmar que los factores que afectan o intervienen
en el proceso de elaboración del jarabe en general, son muchos, pero existen tres factores mas
resaltantes los cuales, son el Ph, la concentración de sólidos solubles y la temperatura, sin
embargo eso no quiere decir que los demás factores no sean evaluados

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THANKS!!
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