UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ACEITES:

INDICE DE ACIDEZ

Mg. Rodolfo Bailón Neira

 INTRODUCCIÓN
Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos
libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La
causa de la existencia de ácidos grasos libres es la
actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y
los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de
estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el
embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este
motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general,
tienen una acidez muy alta. Los aceites extraídos de
semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que
los aceites almacenados durante mucho tiempo.
Este comportamiento permite inferir que la
determinación del Índice de acidez no ofrece
por sí sola información concluyente sobre el
estado cualitativo de una aceite. Así, un valor
bajo pudiera indicar o bien que el producto está
poco hidrolizado, o bien que el estado de
deterioro es más avanzado y que parte de los
ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse.
 CONCEPTO
El índice de acidez se define como los
miligramos de NaOH o KOH necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres presentes en
1 gramo de aceite o grasa, y constituye una
medida del grado de hidrólisis de una grasa.
 PRINCIPIO
El método se basa en la neutralización de los
ácidos grasos libres presentes en el aceite o
grasa con solución etanólica de hidróxido de
potasio en presencia de fenolftaleína como
indicador. El índice de acidez se expresa en mg
de Hidróxido de Potasio necesarios para
neutralizar un gramo de grasa. También puede
expresarse en porcentaje de Acido Oleico.
Técnica operatoria (Métodos Oficiales de Análisis. Aceites y grasas. 1999)
 MATERIALES Y MÉTODOS
Reactivos y soluciones:

1) Frasco erlenmeyer de 125 ml

2) Pipetas
3) Microbureta
4) Balanza analítica
5) Fenolftaleína al 1%
6) Solución normalizada de Hidróxido de potasio 0.1N
7) Mezcla Alcohol Etílico absoluto Éter Etílico 1:1, neutralizada
exactamente con Hidróxido de Potasio 0.1 N etanólica.
 MÉTODO
En un frasco erlenmeyer de 150 ml agregar 1g de
muestra, con 25 ml de solvente neutralizado

Tapar y agitar suavemente

Guardar en oscuridad por 5 min.

Agregar 1 ml de fenolftaleína

Agitar levemente

Titular con KOH al 0.1N

Agitar vigorosamente

Hasta color rosa y anotar gasto

 CÁLCULOS
Calcular la acidez como grado de acidez
expresado en porcentaje de ácido oleico o como
índice de acidez expresado en miligramos de
hidróxido de potasio por gramo de aceite o
grasa. Normalmente se expresa en tanto por
ciento de ácido oleico. Solo en casos
particulares, en dependencia de la naturaleza de
la grasa, se expresa referida al ácido palmítico,
al ácido laúrico o a otros.
 CÁLCULOS
IA = 56.11 x A x B x F mg KOH
W
Donde:
A = Gasto de la muestra (ml)
B = Normalidad de KOH 0.1N
F = Factor 0.8695
W = peso de la muestra (g)
% Acido grasos libres = IA x PM ácido oleico x 100
PM KOH 1000
 Ejemplos
Determinar:
Muestra: aceite crudo de pescado
A = 5.40 ml
B = 0.1 N
F = 0.8695
W= 1.421 g
MUCHAS GRACIAS