Facultad de Medicina “Hipólito Unanue”

Escuela Profesional de Nutrición

Ficha Técnica de leche evaporada, huevo de

codorniz y embutido crudo
Asignatura: Control sanitario de los alimentos
Docente: CARLOS RONIER GALARZA GARCIA

● De la Cruz Chinchay Fiorella Anghelina Olga

● Canales Estrada Ruby del pilar
● Del Portal Carrion Ana Lucia
● Espinoza Callata Lorena Araceli
● Gutierrez Sinsaya Rosa Isela
● Fernandez Saavedra Karla

Semestre Académico 2023-I

FICHA TÉCNICA LECHE SABORIZADA
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

FICHA TÉCNICA PARA LECHE SABORIZADA

ANTECEDENTES GENERALES

Nombre del Nombre: Laive

Proveedor e RUD: 20100095450
importador Razón social: LAIVE S.A.
Contacto comercial: 0800-1-5248, www.laive.pe
Domicilio legal del fabricante: Av. Nicolás de Piérola
Nro. 601, Fnd. La
Estrella Ate - Lima - Lima - Perú

1.1. Descripción del alimento
1.2. Referente
ESCUELA DE NUTRICIÓN
1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
La leche saborizada es un producto lácteo compuesto, elaborado con leche
y/o leche reconstituida y/o recombinada( entera , descremada o
parcialmente descremada ) que contiene ingredientes no lácteos ( tales
como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras así
como jugos , purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los
mismos, cereales miel , chocolate, especies y otros alimentos
aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores y sometidas a tratamiento
térmico adecuado.
NTP: 202 189 - 2020
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO

2

3 INGREDIENTES
3.1. Listado de ingredientes
3.2. Límites de aditivos
ESCUELA DE NUTRICIÓN
Declaración de los ingredientes: Leche parcialmente descremada, azúcar,
cacao en polvo, estabilizadores (SIN 407, SIN 460(i) y SIN 466), saborizantes,
reguladores de acidez (SIN 331(iii), SIN 339(ii), SIN 339(iii), y SIN 452(i)), sal,
vainillina, enzima lactasa y sustancia conservadora (SIN 234). (Según el Codex
Alimentarius cumple con el rubro de materias primas permitida)
Declaración de aditivos empleados: E407 - Carragenanos, E460i - Celulosa
Microcristalina, E466 - Carboximetilcelulosa Sódica, E331iii - Citrato Trisódico,
E339ii - Fosfato Disódico, E339ii - Fosfato Disódico, E339iii - Fosfato Trisódico,
E452i - Polifosfato Sódico, E240 - Formaldehído (Según el Codex Alimentarius
y la Norma Técnica Peruana cumple con el rubro de aditivos permitidos)
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

4 INFORMACIÓN NUTRICIONAL

4.1. Tabla de información

nutricional ● Energía: 82kcal
● Agua: 82g
● Proteínas: 3g
● Grasa total: 2.8g
● Carbohidratos totales: 11.3g
● Fibra dietaria: 0.0
● Cenizas: 0.9g
● Ca: 97 mg
● Zn: 0.38 mg
● Fe: 0.30
● Vitamina A: 149 ug
● Na: 74 mg
● K: 141mg

4.2. Fuente Información Nutricional Tabla Peruana de Composición de Alimentos. 2017

 ESCUELA DE NUTRICIÓN

5 ESPECIFICACIONES DE CALIDAD

5.1. Características físicas Caja: Multilaminada

Tamaño y peso: 1L
Unidades por envase: 6 unidades

5.2. Características químicas

Requisitos Leche saborizada

Materia grasa min 2.55

(g/100g)

pH 6.50-6.85

Proteína m(N X 2.40

6.38) (g/100g)ínima
5.3. Características
microbiológicas Análisis Plan de muestreo Aceptación Rechazo
n c
NTP: 202 189 - 2020 Prueba de
esterilidad 5 0 Estéril No estéril
comercial comercialmente Comercialmente
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

5 ESPECIFICACIONES DE CALIDAD

5.4. Características sensoriales

Aspecto Fluido y podrá tener sólidos de los ingredientes en suspensión o en sedimento y libre
de partículas extrañas.

Color Característico de los ingredientes

olor Característica de los ingredientes, libre de olores extraños extraños a su naturaleza

Sabor Característico y libre de Sabores extraños extraños a su naturaleza

5.5. Uso previsto Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en
condiciones de refrigeración. Debidamente tapado

5.6. Modo de preparación

Agitar antes de usar.
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

6 EMPAQUE

6.1. Tipo de envase Envase caja multilaminada

primario
6.2. Tara del envase Sobre tarima de acero inoxidable

6.3. Presentación
Tamaño y peso: 1L
Unidades por envase: 6 unidades

7 CONDICIONES DE TRANSPORTE

7.1 Tipo de transporte

Transporte a temperatura ambiente.

7.2 Tipo de termógrafo (para productos

congelados y refrigerados)
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

8 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

8.1. Almacenamiento en bodega Apilado en cajas máximo de 5

8.2. Almacenamiento una

vez abierto Una vez abierto el envase, se debe refrigerar y consumir antes de
seis días.

9 VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

9.1. Vida útil No requiere refrigeración y tiene una vida útil de hasta seis
meses.
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

9.2. Rotulación

Nombre del producto: Leche LAIVE Sin Lactosa Sabor a Chocolate UHT
★ Tipo de envase: Caja de multilaminado
★ Declaración de los ingredientes:
★ Declaración de aditivos empleados
★ Peso neto: 1000 g
★ Nombre o razón social y dirección del fabricante: Fabricado por: LAIVE S.A.
- Domicilio legal del fabricante: Av. Nicolás de Piérola Nro. 601, Fnd. La
Estrella Ate - Lima - Lima - Perú
- RUC: 20100095450
- Contacto al consumidor: 0800-1-5248, www.laive.pe
★ Código de lote: 31202
★ Fecha de vencimiento:
★ Condiciones de conservación:
★ Código de Registro Sanitario: I9001221N NALISA
★ Información nutricional (requisito adicional):
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

9 Y 10 DECLARACIÓN OGM Y CONTENIDO DE POTENCIALES ALÉRGENOS

10. DECLARACIÓN OGM (Organismos genéticamente modificados): cualquier organismo cuyo material
genético ha sido modificado de una manera que no se produce de forma natural. (Indicar materia prima y presencia o
ausencia de OGM, marque con una X).

11. CONTENIDO DE POTENCIALES ALÉRGENOS: Presencia o compuesto que provoca una reacción adversa a la
población

No presenta
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

“HUEVO DE CODORNIZ”
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

FICHA TÉCNICA DEL HUEVO DE CODORNIZ

ANTECEDENTES GENERALES

Nombre del Proveedor e Nombre de la empresa: UGAVAL S.R.L

importador ● RUC: 20548028117
● Razón Social: UGAVAL S.R.L.
● Tipo Empresa: Soc.Com.Respons. Ltda
● Condición: Activo
● Dirección Legal: Jr. los Canarios Mza. S Lote. 24
● Urbanizacion: Azcarrunz Alto
● Distrito / Ciudad: San Juan de Lurigancho
● Departamento: Lima, Perú
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

1.1. Descripción del alimento Óvulo completamente evolucionado de la especie Coturnix coturnix,
constituido por cascarón, membranas, cámara de aire, clara, chalazas, yema y
germen. Presenta la cáscara con colores moteados en diferentes tonalidades,
marrón, negro, blanco, crema, café, entre otros.

1.2. Referente
Norma Técnica Peruana número 146.002
 ESCUELA DE NUTRICIÓN
2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

Recojo del huevo

Selección

Lavado y
desinfectado

Transporte

Distribución

Muestreo

Almacenaje
 3. INFORMACIÓN NUTRICIONAL ESCUELA DE NUTRICIÓN

Contenido nutricional del huevo de codorniz entero crudo basado en 100 g de porción comestible:

Energía (Kcal) 140 kcal

Proteínas 12,6 g

Grasa total 9,4 g

Agua 70,8 g

Fuente: Tabla peruana de composición de los alimentos (2017)

 4. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD ESCUELA DE NUTRICIÓN

4.1. Características físicas Cáscara libre de roturas y quiñaduras

Sin cuerpos extraños que alteren la apariencia
Limpio y seco
La yema deberá tener la forma casi esférica, de
contorno ligeramente definido, ubicación céntrica y
firmemente sostenida por las chalazas
4.2. Características químicas Por cada 50 g
Colesterol: 178 mg
Calcio: 39,5 mg
Magnesio: 5,5 mg
Fosforo: 139.5 mg
Hierro: 1,65 mg
Vitamina A: 152,5 mcg
4.3. Características microbiológicas - Aerobios mesófilos: Límite por g o ml es de 10
m o 10 al cuadrado M
- Salmonella sp. Ausencia de 25 g o ml
 4.1 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES ESCUELA DE NUTRICIÓN

Apariencia Huevo de forma característica; cáscara integra, limpia, de

aspecto moteado, seca, lisa; clara tranparente densa y
firme;, yema centrica y fija

Aroma Característico y libre de olores desagradables

Color Moteado con colores variados como negro, marrón,

crema, café, blanco y en sus diferentes tonalidades

Sabor Sui Generis

 ESCUELA DE NUTRICIÓN

4.5. Uso previsto Para servicio de alimentación de la UNFV destinado a los

estudiantes universitarios.

4.6 Modo de preparación Cocido

 ESCUELA DE NUTRICIÓN

5. EMPAQUE

5.1. Tipo de envase primario El envase deberá ser de cartón, estar limpios, secos, resistentes, que no
transmitan olores, colores o sabores extraños que protejan al producto contra
la rotura, que permita la ventilación de los huevos, asi como colocarlos
verticalmente, como especifica en el 8.1 de la NTP 146.002:2022

5.2. Tara del envase

Aprox 20 g

5.3. Presentación
En una bandeja de cartón dónde aproximadamente deberá entrar de 140- 150
huevos de codorniz
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

6. CONDICIONES DE TRANSPORTE

Durante la estiba y descarga se deberá evitar la excesiva manipulación para

reducir los daños en el producto.
6.1. Tipo de transporte Evitar fluctuaciones bruscas de temperatura que tengan como resultado la
condensación de agua en la superficie de la cáscara.
En cuanto a los vehículos o contenedores utilizados para el transporte deben
mantenerse limpios y en buen estado, a fin de protegerlos de la luz solar
directa, la lluvia y la contaminación y no debe transportar otros productos
contaminantes que pongan en peligro la inocuidad del producto.
Los vehículos de transporte deben limpiarse y desinfectarse periódicamente y
siempre que sea necesario y asegurarse que no haya presencia de plagas.
Según NTP 146.002:2022

6.2. Referente
Norma Técnica Peruana número 146.002
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

7. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Los huevos de codorniz deberán almacenarse en ambientes limpios, frescos,

secos, apartados de olores extraños y focos de contaminación,
7.1. Almacenamiento en bodega convenientemente protegidos de los golpes, apartados de la luz solar directa y
de las diferencias excesivas de temperatura.
Los separadores que contienen los huevos deben colocarse de tal manera que
permitan la circulación de aire.
Las cajas o paquetes no deben estar en contacto directo sobre el piso ni
apoyarse sobre las paredes del almacén.
7.2. Referente
Norma Técnica Peruana número 146.002
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

8. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

8.1. Vida útil 3 - 5 semanas

8.2. Rotulación Deberá cumplir mínimo:

● Nombre del producto
● Razón social y domicilio fiscal del productor o empacador
● Número de Autorización Sanitaria de SENASA
● Fecha de vencimiento
● Lote (puede ser la fecha de vencimiento)
● Contenido neto o número de unidades
● Instrucciones para su conservación
Todo en idioma español, si se expresa en otros idiomas, debe aparecer
también en español, cuando menos con el mismo tamaño y proporcionalidad
tipográfica, como se indica en la NTP 146.002:2022
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

9. CONTENIDO DE POTENCIALES ALÉRGENOS: Presencia o compuesto que provoca una reacción adversa
a la población
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

“EMBUTIDO CRUDO”
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

FICHA TÉCNICA DEL CHORIZO

ANTECEDENTES GENERALES

Nombre del proveedor: Embutidos Otto Kunz

Nombre del Proveedor e importador
1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
RUC: 20136974697
Razón Social: SOCIEDAD SUIZO PERUANA DE EMBUTIDOS S.A. ó SUPEMSA
Número de contacto: 336 - 7000
Dirección Legal: Car. Panamericana Norte Km. 84 (Planta de Otto Kunz)
Distrito/Ciudad: Chancay
Provincia: Huaral
Departamento: Lima, Perú
CHORIZO (CATEGORÍA)

Es un producto constituido por una masa, hecha a partir de una mezcla de carne y grasa de porcino,
1.1. Descripción del alimento bovino o ave, además de algunos agregados como hortalizas, especias y aditivos. Todos estos están
adecuadamente triturados y mezclados.
1.2. Referente Según NTP 201.012 - 1999 (revisada el 2019)
2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

Recepción Adecuación
Pesaje Molido Mezclado
de la materia de las carnes
prima

● Carne de porcino
● Carne de bovino Embutido
● Carne de ave
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

3. INGREDIENTES

➔ Carne de cerdo
3.1. Listado de ingredientes ➔ Agua
➔ Carne de res
➔ Sal
➔ Rocoto
➔ Pimienta, especias (páprika)
➔ Orégano
➔ Ají limo
➔ Ajos

3.2. Límites de aditivos conservante (regulador de la acidez (SIN325), sustancias conservadoras (SIN262(i),

SIN262(ii))
antioxidante (SIN316), acentuador del sabor (SIN621), comino y agente de retención del sabor
(SIN250).
4. INFORMACIÓN NUTRICIONAL: 100gr
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

➔ Energía Kcal: 287 kcal

➔ Agua: 52.3 g
➔ Proteínas: 21.0 g
4.1. Tabla de ➔ Grasa total: 21.9 g
información nutricional ➔ Carbohidratos totales: *
➔ Fibra totales: 0
➔ Cenizas: 3.8 g
➔ Fósforo: 149 mg
➔ Calcio: 56 mg
➔ Potasio: *
➔ Zinc: 3.41 mg

➔ Tabla Peruana de Composición de los alimentos

4.2. Fuente Información Nutricional
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

5. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD

➔ Unidades por envase: 4 unidades

5.1. Características físicas
➔ Categoría: Calidad “Extra”
➔ Peso mínimo 350 g - máximo 490 g

➔ Ph: 5
5.2. Características químicas

Agente microbiano:
6 1
5.3. Características microbiológicas ➔ Clostridium perfringens: menor a 10 ufc/g
2 1
➔ Escherichia coli: menor a 10 NMP/g
➔ Salmonella: Ausencia de 25g 2 1
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

5.4. Características sensoriales

Apariencia
➔ La forma y el tamaño, deben corresponder a las características propias del producto.
➔ Exento de materias extrañas

Aroma
➔ Agradable y característico al producto
➔ No presentar olores ácidos.

Color
➔ Característico al producto
➔ Exento de coloración extraña

Sabor
➔ Agradable y característico al producto
➔ No deben estar rancios en ningún caso

Resabio posterior
x
5.5. Uso previsto ➔ Consumo humano, Venta en tiendas, minimarkets, supermercados, etc.

5.6. Modo de preparación ➔ Frito

 ESCUELA DE NUTRICIÓN

6. EMPAQUE
6.1. Tipo de envase primario ➔ Empaque y el embalaje deben ser de materiales adecuados e inocuos

6.2. Tara del envase ➔ 0.20 g

6.3. Presentación ➔ Bolsa de poliestireno de 4 unidades

7. CONDICIONES DE TRANSPORTE
7.1 Tipo de transporte ➔ Transportados en unidades isotérmicas o refrigeración
➔ Mantener una temperatura menor de 8°C a su llegada al punto de comercialización

7.2 Tipo de termógrafo (para productos congelados y refrigerados) x

8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
8.1. Almacenamiento en bodega ➔ Temperatura promedio: 4°C a 6°C
➔ Estantes convenientemente distribuidos y en condiciones que excluyan la
contaminación y/o proliferación de microorganismos.

8.2. Almacenamiento una vez abierto ➔ Temperatura Ambiente: mantener refrigerado de 2 °C a 4 °C

9. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO ESCUELA DE NUTRICIÓN
9.1. Vida útil ➔ Sin refrigerar: máximo 4 días
➔ Refrigerado: 3 semanas
9.2. Rotulación

➔ 1. Nombre o denominación del producto: Chorizo Campestre

➔ 2. País de origen: Perú
➔ 3. Fecha de vencimiento: 18/09/2023
➔ 4. Condiciones de conservación: mantener refrigerado de 2 °C a 4 °C
➔ 5. Observaciones:
➔ 6. Contenido neto: 400 g
➔ 7. Nombre y domicilio legal del fabricante:
➔ Fabricado por: SUPEMSA
➔ Domicilio legal del fabricante: Panam. Norte KM 84, Chancay - Huaral - Lima
➔ RUC: 20136974697
➔ 8. Contacto al consumidor:3367000
➔ 9. Registro sanitario: J9731021N NFSCSI
➔ 10. Lote: SU23080900
➔ 11. Información nutricional:

10. DECLARACIÓN OGM (Organismos genéticamente modificados): cualquier organismo cuyo material
genético ha sido modificado de una manera que no se produce de forma natural. (Indicar materia prima y presencia o ausencia de OGM, marque con
una X).
 ESCUELA DE NUTRICIÓN

11. CONTENIDO DE POTENCIALES ALÉRGENOS: Presencia o compuesto que provoca una reacción adversa a la población:
GRACIAS