Plan de Control de Calidad para Yogurt Segun Gloria

DISEÑO DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD
2014
UNVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DISEÑO DEL DEPARTAMENTO

DE CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE

ALIMENTOS
INTEGRANTES:
Rosa Nohemi Avendaño Pinto 2010-35188
Rosalía Milagros Mayhuire Chambilla 2010-35139
DOCENTE: Enrique de Florio Ramírez

AÑO: 4TO – II semestre
FECHA DE ENTREGA: 15-09-2014
TACNA-PERÚ
2014
DISEÑO DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD 2014
DISEÑO DE DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD PARA LA

PLANTA DE ELABORACION DE YOGURT (GLORIA S.A. )
I. INTRODUCCION
El yogurt es el más conocido de los productos lácteos cultivados. La

consistencia, sabor y aroma varia de una región a otra y algunos pueden
ser de muy alta viscosidad o ser de gel suave. También es producido en
forma congelada, como postre o como bebida liquida. Las sustancias
aromáticas incluyen pequeñas cantidades de ácido acético y
acetaldehído.
La tecnología de elaboración de Yogurt está al alcance de todo el mundo

y se produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal. De acuerdo
al código de alimentaría, el yogurt se define como el producto de leche
coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de
lactobacillus del brueckii, subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius
subs. Thermophilus, a partir de la leche y productos lácteos.
El desarrollo de este trabajo a parte de enriquecer a nuestra formació

profesional nos da una idea clara de que el Yogurt puede ser un
producto que si se cumple con las expectativas del mercado puede
contribuir a crear una micro empresa que pueda ocupar un lugar en el
mercado competitivo.
II. DEFINICION DEL PRODUCTO
2.1. Especificaciones Técnicas Del Producto
La presente N.T.P. nos da a conocer los conceptos básicos de leche

y leche cruda entera, explicando los requisitos generales,
organolépticos y fisicoquímicos, microbiológicos y de calidad
higiénica, menciona también inspección, recepción y envase. La
presente N.T.P. nos da a conocer los conceptos básicos de yogurt,
yogurt batido, bebible, coagulado, tradicional o natural, frutado u
aromatizado; explicando los requisitos generales, de identidad,
fisicoquímicos, de ingredientes, de aditivos microbiológicos,
menciona también inspección, muestreo y análisis, envase y rotulado
CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS Página 1

Indica que La leche cruda deberá estar exenta de sustancias

conservadoras y de
Cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza. Indica
específicamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no podrá ser
sustituida por grasa de origen no lácteo.
Requisitos organolépticos: La leche cruda deberá estar exenta de
color,
Olor, sabor y consistencia, extraños a su naturaleza. Al yogurt frutado
naturalmente se les podrá agregar hasta un 25% como máximo de
ingredientes no lácteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel,
chocolate, cacao, nueces, café, azúcar, especias)
 Materia grasa :Mínimo 3,2

 Sólidos no grasas: Mínimo 8,2
 Sólidos totales :Mínimo 11,4
 Acidez: 0,14 -0,18 g de ac. lactico
 Densid. a 15 ° :1,0296 - 1,0340
 Ceniza total : Máximo 0,7
Sust. extrañas a su naturaleza: Ausencia
Prueba de alcohol (74 % v/v):No coagulable
Prueba de la reductasa con azul de Mín.4 horas: metileno
Para yogurt entero
 Bacterias lácticas totales (ufc/g): min. 107

 Materia grasa: minimo 3%
 Solidos no grasos: min. 8.2%
 Acidez: 0.6 – 1.5 g ac. Láctico
La leche deberá transportarse en envases de material inerte al

producto. Envasado herméticamente de tal forma que durante su
almacenamiento, transporte y comercialización, quede protegido,
inocuo.

Esta norma tiene como objetivo indicar estrictamente las condiciones

para que la leche cruda, en ese estado puro, sin agregados, reúna
las características nutritivas y de calidad; por lo tanto que este apta
para el consumo humano.
LINDA LUCIA MAS SECLÉN Cuando hablamos de yogurt tenemos el

concepto previo que es un producto lácteo, leche acida mucho más
digerible (adopta las cualidades en la fermentación, el proceso por el
que la leche se convierte en yogur, esta práctica mejora la
asimilación de lactosa por parte del organismo) que la leche cruda,
pero casi igual de nutritiva que la leche ya que aporta casi los
mismos nutrientes, como calcio, vitaminas y minerales.
 Las cantidades de nutrientes son similares a las de la leche,

pero el organismo absorbe mejor los del yogur, gracias a que
este contiene menos lactosa.
 Por otro lado al analizar estas normas observamos que el

yogurt tiene mucho más ventaja es el aspecto de
almacenamiento que la leche cruda ya que se conserva por
más tiempo a temperatura ambiente.
 En conclusión podemos darnos cuenta que la NTP para leche

cruda y la NTP para yogurt son bien estrictas en cuanto a sus
requisitos fisicoquímicos; por lo cual podemos afirmar que
nuestra salud está amparada.
 Podemos recalcar también que El yogur tiene una

composición muy similar

2.2. Criterios Microbiológicos
PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTES

GRADOS DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE
MANIPULACION.
Fuente: Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: Principios y

aplicaciones específicas. International Commission on Microbiological
Specification for Foods (ICMSF). 2ª ed. Pag. 68. 1999.
2.2.1 Microbiología Del Yogurt
Fuente: NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria Que Establece Los Criterios

Microbiológicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas De
Consumo Humano.

2.3. Presentación (Envases)
Envase y Embalaje
Según ficha técnica Yogurt bebible de sabor a fresa, durazno, vainilla

(tradicionales), tiene que ser envasado en botellas de plástico
blancas de polietileno de 200cc, 500cc, 1000cc.
Presentación y empaques comerciales

Envase plástico por 250 ml
Envase plástico por 500 ml
Envase plástico por 1000 m
Etiqueta
 Nombre y Marca del producto
 Sabor del producto:
 Contenido neto en volumen:
 Lista de ingredientes:
 Elaborado por LACUNT S.A. :
 Dirección y teléfono
 Fecha de vencimiento:
 Registro Sanitario Industrial
 Código de barras
 Información nutricional
 Advertencia:
Manténgase refrigerada´, Agítese antes de usar´.

III. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTO DETALLADO EN:
I) DESCRIPCIÓN DE CADA OPERACIÓN Y PARÁMETROS DE

CADA UNA:
RECEPCIÓN
ESTANDARIZADO 2.5 % de M.G.

mínimo
FILTRADO
CALENTAMIENTO 55 a 60 °C
Azúcar 10% MEZCLADO 1
PASTEURIZADO 82ºC x 30 min
85°C x 15 min
ENFRIADO 1 De 42 a 45 °C
 Cultivo INOCULACIÓN De 42 a45 °C
INCUBACIÓN De 42 a45 °C por 4 a 6 horas
 Saborizante
 Colorante
 Preservante <15 °C
ENFRIADO 2
RECEPCIÓN DE
ENVASES
MEZCLADO 2
ESTERILIZADO BATIDO 10 minutos

> 5 minutos
ENVASADO
ALMACENAMIENTO De 0 a8 °C
DISTRIBUCIÓN

Descripción de cada uno de los procesos:
 Recepción: Previamente a la recepción la leche es analizada

determinándose sus características organolépticas (color, olor
y sabor); fisicoquímicas (Densidad, ºBrix y acidez) y la
temperatura. Una vez que los análisis resulten óptimos se
procede a recepcionar la leche en la marmita de recepción de
acero inoxidable, caso contrario la leche no será aceptada
para su recepción.
 Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro

externo para eliminar cualquier tipo de materia extraña (pelos,
tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un
filtro de material sintético, este filtro será inspeccionado cada
vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los días
de producción.
 Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composición

de la leche para cumplir las especificaciones establecidas por
la empresa y las normas técnicas respectivas en cuanto a la
cantidad de materia grasa (2.5% a más).
 Calentamiento: Se realiza este calentamiento de 55 a60°C

para que haya una correcta disolución del azúcar.
 Mezclado: En esta etapa es donde se añade el azúcar (10%),

se realiza aquí para evitar la contaminación por adición de
estos insumos, ya que luego toda la mezcla será pasteurizada.
 Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento térmico

de pasteurización a temperatura entre 82 a85°C por 30 a 15
minutos respectivamente, en esta etapa la agitación debe ser
constante para evitar el quemado de las proteínas
lácteas.Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurización, la
leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubación que

varía entre 42 a45°C, temperatura en la que actuará el cultivo

láctico.
 Inoculación: Una vez que la leche se encuentra en el tanque

de incubación a una temperatura entre 42 a45°C, se adiciona
el cultivo de yogurt dosificado de forma directa y se procede a
agitar hasta tener una mezcla homogénea, sin la presencia de
grupos provenientes del cultivo en mención.
 Incubación: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las

condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle
óptimamente el cultivo adicionado, responsable de la
fermentación láctica y la consecuente aparición de la
consistencia y formación de compuestos responsables del
sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe
encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en ácido láctico y un
pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es de 4 a 6 horas
a la temperatura acondicionada de 42 - 45° C.
 Enfriado: En esta etapa se corta la incubación descendiendo

la temperatura a niveles inferiores a los 15°C, esto con el
objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este
enfriado se realiza por un tiempo de 5 a 6 horas.
 Mezclado: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante,

saborizante y conservante) con el objeto de otorgarle las
características organolépticas finales (color y sabor) y la
conservación en el almacenamiento.
 Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.
 Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de

material de polietileno de alta densidad y en sachets son de
polietileno de alta densidad coextruido, los envases en las

distintas presentaciones son esterilizadas con desinfectante

ecoxin al 0.2% o hipoclorito de sodio al 7.5% en concentración
de 0.1%, los envases son sumergidos por un tiempo mínimo
de 5 minutos en abundante solución desinfectante.
 Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plásticas

y son transportadas a la cámara de refrigeración, donde el
almacenamiento del producto mantiene a temperaturas de 0
a8°C, las jabas se apilan hasta un máximo de cinco.
 Distribución: La distribución se realiza de acuerdo al

cronograma salida de producto (PEPS). Se distribuyen en
jabas plásticas que contienen los envases, los cuales son
colocados en camionetas y autos. El producto se debe
transportar manteniendo la cadena de frío entre 2 a 8°C.
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta

razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación.
Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder
realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en

tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un
punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la
temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y
se debe controlar junto con la temperatura para no generar un
exceso de ácido láctico.

IV. METODOS DE CONTROL EN CADA UNA DE LAS ETAPAS
ENUMERANDO LOS METODOS FISICO, QUIMICO Y LOS REPORTES DEL

ANÁLISIS DE PELIGROS
ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA

Biológico: Presencia de Inadecuados Capacitación en
Aerobios mesófilos, hábitos de higiene Buenas Prácticas de
coliformes. antes y después ordeño a los
del ordeño trabajadores de los
RECEPCIÓN DE establos y en BPM a
LECHE los trabajadores de
planta
Certificado de
limpieza y
desinfección
Físico: Presencia Descuido e Realizar
materiales extraños a inadecuados capacitaciones al
la leche (pelos, paja, hábitos de higiene Proveedor de BPM.
insectos), antes y después Certificado de
del ordeño limpieza y
desinfección
Químico: presencia de Contacto con Empleo de materiales
antibióticos. materiales y recipientes
contaminados con específicos y realizar
antibióticos. capacitación en este
Vacas con tema a personal de
tratamiento planta y ganaderos.
veterinario Analizar la leche, con
la prueba de análisis
de antibiótico, para
rechazar la leche.
Biológico: Malos hábitos de Capacitación en BPM

ESTANDARIZADO Contaminación higiene y al personal de planta
cruzada con E Coli y manipulación
Staphylococcus aureus personal
Físico: Presencia de Descuido e Verificar que el
materias extrañas. inadecuados proveedor sea de
hábitos de higiene garantía.
antes y después
del ordeño
FILTRADO Físico: Que pasen
residuos o materias Filtro en mal Revisión periódica del
extrañas a la siguiente estado filtro.
operación Inadecuada Capacitación y
filtración entrenamiento del
proceso
Biológico: Malos hábitos de Cumplimiento de los
Contaminación higiene y procedimientos de
cruzada con E, Coli y manipulación del higiene personal y
Staphylococcusaureus personal buenas prácticas de
Limpieza manufactura en el
inadecuada de proceso.

utensilios y Limpieza y
equipos. desinfección
adecuada de los
utensilios y equipos.
Calentamiento Biológico: Malos hábitos de Cumplimiento de las
Contaminación higiene y buenas prácticas de
cruzada con E Coli y manipulación del manufactura en el
Staphylococcus personal proceso.
aureus.
Biológico: Malos hábitos de Cumplimiento de las
Mezclado 1 Contaminación higiene y buenas prácticas de
Staphylococcusaureus personal. proceso.
Físico: Presencia de Presencia de Verificación constante
materias extrañas impurezas en el de los insumos
azúcar recepcionados.
Filtrado
Pasteurizado Biológico: Mal control de Controlar
Supervivencia de temperatura y eficientemente la
microorganismos tiempos de temperatura (82-85°C)
patógenos Coliformes, pasteurizado por 30 a 15 minutos.
Salmonella y Listeria Revisión termo
Monocvtoqenes registrador y válvula
de retorno;
calibración del sensor
de T°
Calibración y
mantenimiento del
equipo
Enfriado 1 Biológico: Malos hábitos de Cumplimiento de las
Staphylococcusaureus personal proceso.
Disminución rápida de
la temperatura hasta
que la temperatura
sea la adecuada para
el desarrollo del
cultivo láctico.
Inoculación Biológico: Malos hábitos de Cumplimiento de las
Staphylococcusaureus personal proceso productivo.
Incubación Químico: Acidificación Cantidad Realizar buenos
de la leche inadecuada de cálculos para la
cultivo adición del cultivo
láctico
Buena calibración de
la balanza
Enfriado 2 Químico: Desarrollo de Actividad del Enfriamiento rápido
acidez excesiva cultivo láctico a por debajo de 10°C .
temperaturas
menores de 42°C.

Mezclado 2 Biológico: Malos hábitos de Cumplimiento de las

Contaminación higiene del buenas prácticas de
cruzada con E Coli y personal manufactura en el
Staphylococcusaureus proceso productivo.
Quimico: Saborizante, Excesivo uso de Capacitar al personal

colorantes, saborizante, con el uso adecuado
conservantes colorantes y/o en la cantidad usada
adulterados conservante. de conservante,
colorante y
saborizante.
Selección de
proveedores de
insumos
Biológico: Malos hábitos de Cumplimiento de las
Batido Contaminación higiene y buenas prácticas de
cruzada con E Coli y manipulacion del manufactura en el
Staphylococcusaureus personal proceso productivo.
Envasado Físico: Defectos físicos Inadecuado Controlar la calidad
en los envases o control de calidad de envases
presencia de partículas de los recepcionados.
extrañas proveedores de
envases
Biológico: Presencia de Envases no Exposición de los
microorganismos esterilizados. envases a Luz
patógenos Coliformes. Ultravioleta por 5
minutos
Embalaje Ninguno identificado - -
Almacenamiento Biológico: incremento Malas prácticas Capacitación del

de carga microbiana de personal de planta en
por rompimiento de la almacenamiento buenas prácticas de
cadena de frío. almacenamiento
Mantener la
Falta de control temperatura de la
de temperaturas cámara de
de refrigeración refrigeración menor a
7°C.
Físicos: Golpes Deterioro del Adecuado

alimento almacenamiento

LAS DETERMINACIONES DE LOS METODOS DE CONTROL PARA

PUNTOS CRITICOS QUE SIGUEN ES SEGÚN HACCP
Esta son las decisiones sobre los puntos críticos de control en la

elaboración de yogurt según gloria
ETAPA PELIGRO P1 P P3 P4 P5 PC BASE DE LA

2 C DESICIÓN
Biológico: SI S SI - - SI Porque en esta
Presencia de I etapa está
Aerobios diseñada
mesófilos, eliminar o
Recepción coliformes. reducir la
de leche probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Físico: Presencia SI S NO SI SI N Porque una
materiales I O etapa posterior
extraños a la eliminara o
leche (pelos, reducirá la
paja, insectos). probable
ocurrencia del
peligro.
Químico: SI S NO N N Porque una
presencia de I O O etapa posterior
antibióticos. eliminara o
reducirá la
probable
ocurrencia del
peligro.
Biológico: SI S NO SI SI N Porque una
Estandariza Contaminación I O etapa posterior
do cruzada con E eliminara o
Coli y reducirá la
Staphylococcus probable
aureus ocurrencia del
peligro.
Físico: Presencia SI S NO SI SI N Porque una
de materias I O etapa posterior
extrañas. eliminara o
reducirá la
probable
ocurrencia del
peligro.
Físico: Que SI S SI N - SI Porque en esta
pasen residuos o I O etapa está
Filtrado materias extrañas diseñada
a la siguiente eliminar o

operación reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Biológico: SI S NO SI SI N Porque una
Contaminación I O etapa posterior
cruzada con E, eliminara o
Coli y reducirá la
Staphylococcusa probable
ureus ocurrencia del
peligro.
Calentamien Biológico: SI S NO N - N Porque una
to Contaminación I O O etapa posterior
cruzada con E eliminara o
Coli y reducirá la
Staphylococcus probable
aureus. ocurrencia del
peligro.
Biológico: Porque una
Mezclado 1 Contaminación SI S NO N - N etapa posterior
cruzada con E I O O eliminara o
Coli y reducirá la
Staphylococcusa probable
ureus ocurrencia del
peligro.
Físico: Presencia SI S NO N - N Porque una
de materias I O O etapa posterior
extrañas eliminara o
reducirá la
probable
ocurrencia del
peligro.
Pasteurizad Biológico: SI S SI - - SI Porque en esta
o Supervivencia de I etapa está
microorganismos diseñada
patógenos eliminar o
Coliformes, reducir la
Salmonella y probabilidad de
Listeria ocurrencia del
Monocvtoqenes peligro.
Enfriado 1 Biológico: Porque en esta
Contaminación SI S SI - - SI etapa está
cruzada con E I diseñada
Coli y eliminar o
Staphylococcusa reducir la
ureus probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Inoculación Biológico: La

Contaminación SI S NO SI N SI contaminación
cruzada con E I O no se
Coli y incrementará
Staphylococcusa hasta niveles
ureus inaceptables
Control de peso
del inoculo
Incubación Químico: SI S NO SI N SI Control de
Acidificación de I O temperatura
la leche durante la
incubación.
Enfriado 2 Químico: SI S SI - - SI Porque en esta
Desarrollo de I etapa está
acidez excesiva diseñada
eliminar o
reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Mezclado 2 Biológico: La
Contaminación SI S NO SI N SI contaminación
cruzada con E I O no se
Coli y incrementará
Staphylococcusa hasta niveles
ureus inaceptables
Control de peso
del inoculo
Quimico: SI S NO SI N SI La
Saborizante, I O contaminación
colorantes, no se
conservantes incrementará
adulterados hasta niveles
inaceptables
Control de peso
del inoculo
Biológico: Control de
Batido Contaminación SI S NO SI N SI temperatura y
cruzada con E I O pH
Coli y
Staphylococcusa
ureus
Físico: Defectos
físicos en los SI NO SI N SI La
Envasado envases o S O contaminación
presencia de I no se
partículas incrementará
extrañas hasta niveles
inaceptables
Esterilización

de envases que
va en contacto
con el producto.
Biológico:
Presencia de SI NO SI N SI
microorganismos S O
patógenos I
Coliformes.
Embalaje Ninguno . - . - - -
identificado
Almacenami Biológico: SI S SI - - SI
ento incremento de I Va a depender
carga microbiana de la
por rompimiento temperatura de
de la cadena de almacenamient
frío. o para que el
Físicos: Golpes SI S SI - - SI producto llegue
I en buenas
condiciones al
consumidor.
Este es el reporte de puntos críticos de control en la elaboración de

yogurt
ETAPA TIPO PELIGROS A INDICADORES
DE CONTROLAR EN ESTE UTILIZABLES COMO
PCC PCC VARIBLES DE CONTROL
Biológico: Presencia de Control:
Aerobios mesófilos, Visual y Perceptivo del
coliformes. Producto
Físico: Presencia Analítico
Recepción de 1 materiales extraños a la Proveedor
leche leche (pelos, paja, temperatura/ tiempo
insectos). transporte y
Químico: presencia de almacenamiento.
antibióticos. Programa (Limpieza
desinfección y
mantenimiento).
Pasteurizado Biológico: Supervivencia Control :

1 de microorganismos Registro continuo

patógenos Coliformes, Temperatura y tiempo.

Salmonella y Listeria Programa (Limpieza
Monocvtoqenes. desinfección y manipulación)
Enfriado 1 1 Biológico: Contaminación Control :

cruzada con E Coli y Registro continuo
Staphylococcusaureus Temperatura y tiempo.
Inoculación Biológico: Contaminación Control:

2 cruzada con E Coli y Peso adecuado del cultivo
Staphylococcusaureus. láctico.
Incubación Químico: Acidificación de Temperatura de incubación

2 la leche Acidez al final de la
incubación
pH al final de la incubación
tiempo que dura la
incubación
Enfriado 2 Químico: Desarrollo de Control:

2 acidez excesiva temperatura y pH
Físico: Defectos físicos en Control:

los envases o presencia temperatura / tiempos
de partículas extrañas. pH
Envasado 1 Biológico: Presencia de Microbiológico
microorganismos Prácticas de manipulación
patógenos Coliformes. Programa (Limpieza
desinfección y manipulación)
Embalaje Ninguno identificado -

Almacenamie Biológico: incremento de Control:
nto carga microbiana por Locales
1 rompimiento de la cadena Prácticas de manipulación
de frío. Registro continuo de
Físicos: Golpes temperatura
Programa (Limpieza
desinfección y manipulación)
PCC1: QUE ASEGURA EL CONTROL DE UN RIESGO O PELIGRO AL

CONSUMIDOR
PCC2: QUE REDUCIRA AL MINIMO, EL PELIGRO AL PRODUCTO
SISTEMAS DE MUESTREO

V. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA
Primeramente debemos comenzar con unas definiciones teóricas de

algunos términos a los cuales se les hará mención en el presente
trabajo.
LIMPIEZA
Se refiere a la eliminación de residuos, restos orgánicos, suciedad,

tierra, grasa u otras materias inapropiadas.
DESINFECCION
Es el tratamiento sanitario que permite eliminar o reducir agentes

perjudiciales o microorganismos portadores de enfermedades o nocivos
al alimento. Se considera al uso y aplicación de agentes físico-químicos.
CONTAMINANTE
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias

que se transmite en forma directa o indirecta a los alimentos y que
puede comprometer la inocuidad o aptitud del alimento.
CONTAMINACION
La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

medio ambiente alimentario.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad

y salubridad del alimento en todas las fases de la cadena alimentaria.
PLAGAS
Todos aquellos animales capaces de contaminar directa o

indirectamente los alimentos.
SOLUCION DESINFECTANTE
Dilución del desinfectante en agua, de acuerdo a la recomendación de la

etiqueta.
5. ACTIVIDADES GENERALES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

5.1. Equipos y/o maquinas
Los equipos y/o maquinas sujetos a esta actividad son:
Tanques de fermentación
Jabas de plástico

Electrobombas
Balanzas
a) Responsables
Supervisa: Jefe de control de calidad
Controla: Supervisor de producción
Ejecuta: Operario
b) Actividades
Todas las superficies de equipos y/o maquinas que entran en

contacto con el alimento deben ser lavados siempre antes de iniciar
la producción, para ello se usa productos químicos de acción
antibacteriana como detergentes de uso industrial, enjuagándose
luego con abundante agua.
5.2. Utensilios y materiales
a) Alcance
Los utensilios, accesorios y materiales sujetos a esta actividad

son: agitadores de madera, cuchillos, baldes, jarros.
b) Responsable
Supervisa: Jefe de Producción
Controla: Supervisor de Producción
Ejecuta: Operarios
c) Actividades
Lavar con agua y detergente, luego dejar remojando en agua

clorada a 100 ppm durante 15 minutos y luego enjuagar con
abundante agua.
Los utensilios no deben ser colocados directamente sobre el

piso y se dispondrá de estantes para tal fin.
CUADRO 1: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE

UTENSILIOS Y MATERIALES
ALCANCE FRECUENCIA ACCION PRODUCTO

DE LIMPIEZA
Agitadores, Durante el Limpieza, lavado Se utiliza agua

cuchillos, proceso y cada y desinfección. con detergente

baldes, jarros. vez que sea más agua
necesario y al clorada a 100
final del proceso. ppm.
5.3. Áreas y ambientes de proceso
a) Alcance
Área de Recepción
Área de Proceso
Área de Empaque
b) Responsables
Ejecuta: Operarios
c) Actividades
Los pisos del área de producción se lavaran diariamente, las

paredes igualmente deberán ser lavadas constantemente. Todas
las áreas de la planta deberán mantener un estado de orden
adecuado, los equipos en desuso no deberán permanecer en esta
área.
CUADRO 2: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE AREAS Y

AMBIENTES DE PROCESO
Área/Eta Superfici Acción Producto Frecuenc Responsab

pa es ia le
Área de Pisos, Limpieza, Agua, con Durante y Supervisor

recepción paredes, lavado, escobillone al final de de
zonas de desinfecci s, cada Producción
descarga ón detergente, proceso y
desinfectan cuando
te sea
necesario
Área de Pisos, Limpieza, Escobillone Durante y Supervisor

proceso paredes lavado y s, agua con al final de de

desinfecci detergente cada Producción

ón y proceso y
desinfectan cuando
te sea
necesario
Área de Pisos, Limpieza, Escobillone Durante y Supervisor

empaque paredes lavado y s, agua con al final de de
desinfecci detergente cada Producción
ón y proceso y
desinfectan cuando
te sea
necesario
5.4. Servicios higiénicos y vestuarios
a) Alcance:
SS.HH. para hombres
SS.HH. para mujeres
Casilleros
b) Responsables
Supervisa: Jefe de control de calidad
Ejecuta: Operarios de limpieza
CUADRO3: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SERVICIOS

HIGIENICOS Y VESTUARIOS
Área/Ambi superfici Acción Producto Frecuen Respons

ente e cia able
SS.HH. De Duchas, Limpieza Escobillones Una vez Superviso

empleados pisos y , lavado y al día r de
y operarios paredes y trapeadores. Producció
desinfec Agua+deterg n
ción ente
+desinfectan
te

Inodoros Limpieza Escobillas, Una vez Superviso

, lavado detergentes al día y r de
y y cuando Producció
desinfec desinfectant sea n
ción es. necesari
o
Casilleros limpieza Escobillones Una vez Superviso

y , trapeador y a la r de
guardarro franelas semana Producció
pas n
Papelera Limpieza Bolsas, 02 Superviso

so , guantes, veces al r de
tachos evacuaci detergente y día Producció
ón de desinfectant n
papeles, e
lavado y
desinfec
ción
5.5. Oficinas
a) Alcance
Oficina de planta
b) Responsable
Supervisa: Jefe de control de Calidad
Controla: Jefe de almacén
Ejecuta: Operarios de Limpieza
c) Actividades
CUADRO 4: ACTIVIDADES DE LIM PIEZA Y SANEAMIENTO DE OFICINAS
Área/Ambient Superfici Acción Producto frecuenci Responsabl

e e a e
Oficina de Pisos, limpiez Trapeador, Una vez al Jefe de

planta, muebles, a franela y día y almacén
administración techos, escobillone cuando el
y oficina de paredes. s caso lo
gerencia. requiera

5.6. Almacenes
a) Alcance
Almacén de insumos, aditivos e ingredientes y empaques.
Almacén de productos terminados.
b) Responsable
Controla: jefe de almacén
Ejecuta: operarios de Limpieza
c) Actividades
El área de almacenamiento deberá mantener un orden que

será de acuerdo al producto y fecha de producción.
Los pisos de los almacenes serán lavados diariamente con

agua clorada 150 ppm.

ALMACENES
Área/Ambien Superfic Acción Producto frecuenc Responsab

te ie ia le
Almacén de Pisos, Limpieza, Escobillone Una vez Jefe de

insumos, paredes lavado y s, al día almacén
aditivos e y techos. desinfecci trapeadores
ingredientes y ón , detergente
empaques. +
desinfectant
e
Almacén de Pisos, Limpieza, Escobillone Una vez Jefe de

productos paredes lavado y s, al día almacén
terminados y techos desinfecci trapeadores
ón .
Detergente
+
desinfectant
e.

5.7. Personal
a) Alcance
Este procedimiento abarca a todo el personal de producción, control de

calidad, almacén, mantenimiento. Asi como, a toda persona que ingrese
al área de procesamiento y almacenamiento.
b) Responsables
Los jefes de cada área son los responsables de que este procedimiento
se cumpla por el personal a su cargo.
Controla y ejecuta: Supervisor de Producción
c) Actividades
CUADRO 6: ACTIVIDADES DE ASEO, LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

PERSONAL
Área/Ambient Superficie Acción Producto frecuen Responsabl

e cia e
Operarios Aseo de Limpieza, Uso de jabón Antes de Supervisor

manos, lavado y antibacteriano ingresar de
Supervisores uñas y desinfecció , satirizante a la sala, producción
brazos n de manos y después
(carnet
escobillas de de usar
sanitario al
uñas los
día)
SS.HH.,
al
cambiar
de
actividad
dentro
del
proceso
Uniforme y Limpieza detergente Interfirió

presentació
n personal
Limpieza de Limpieza escobillas Diario y

calzados cuando
el caso
lo
requiera

5.8. Suministro de agua
a) Alcance
Este procedimiento es aplicable al abastecimiento de toda el agua

empleada en la producción y limpieza de equipos y ambientes de
la planta.
b) Responsabilidad
Controla: Jefe de control de Calidad.
Ejecuta: Jefe de control de calidad y terceros
c) Actividad
El agua con la que se abastecerá la planta será de la red pública.

La planta deberá contar con una planta de tratamiento de agua
que debe abastecer de agua para consumo humano. Cada 3 días
el personal designado por el jefe de control de calidad tomara una
muestra de agua para determinar las concentraciones de cloro
libre residual, las lecturas serán registradas en el cuaderno de
evaluación de cloro residual en agua (0.5 ppm de cloro residual)
Cada 3 meses se realiza un control microbiológico como parte del

control de verificación
5.9. Vehículos de transporte y otros
a) Alcance
Vehículos para transporte de M.P. y producto terminado.
Carros o coches.
b) Responsables
Controla: Jefe de Almacén
Ejecuta: Operarios
c) Actividades


VEHICULOS DE TRANSPORTE Y OTROS
Área/Ambie Superfici Acción Producto frecuenc Responsa

nte e ia ble
Vehículo Plataform Limpie Escobillon Antes del Jefe de

para as, za y es, envió almacén
despacho de carrocería lavado trapeadore
producto s, s,
terminado camioneta esponjas
s
cerradas.
Coches o Todas las Limpie Escobillas, Al Jefe de

carros. superficie za y trapeadore finalizar almacén
s lavado s, la
esponjas. entrega
VI. REQUERIMIENTO DE PERSONAL EN CONTROL DE CALIDAD:

ORGANIGRAMA Y FUNCIONES
6.1. DESCRIPCION DE FUNCIONES

A. PRESIDENTE DEL DIRECTORIO
FUNCION:
Tomar decisiones de carácter trascendental y delegar

funciones.
Analizar a través de informes los resultados de cada uno
de los departamentos, definiendo la dirección de los
recursos de la empresa.
Fomentar el desarrollo, bienestar y organización de la
empresa.
AVTIVIDAD:
Analizar la información proporcionada por gerencia.
FRECUENCIA

Mensual – Semestral – Anual

B. GERENTE GENERAL:
FUNCIONES
Genera y adopta tecnologías que sirven de desarrollo técnico,
científico y profesional a la empresa.
Mantener la satisfacción plena de los clientes valiéndose de la
información suministrada por las diferentes áreas de la empresa.
Evalúa el cumplimiento de los objetivos del Programa de
Aseguramiento de la Calidad Sanitaria junto con el encargado de
calidad.
ACTIVIDADES:
Realiza estudios de factibilidad, evaluación de proyectos y
oportunidades de inversión; en la elaboración de diagnósticos y
análisis de la empresa
FRECUENCIA:
Diario
C. JEFE DE PRODUCCIÓN
FUNCIONES
Define, formula y aplica procedimientos para la evaluación de las
propiedades físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de
las materias primas y alimentos procesados, así como en su
conservación, procesamiento, transporte, almacenamiento y
disponibilidad en el mercado.
Lidera la gestión empresarial y tecnológica de alimentos, así
como la gestión integral de sistemas de calidad en el manejo, la
producción y comercialización de alimentos.
Asesora, dirige y evalúa proyectos técnicos, económicos y
financieros relacionados con la industria de alimentos.
Planifica programas de control y de aseguramiento de calidad,
que a su vez conforman el sistema de calidad de la empresa.
Incluyendo la evaluación de la calidad de materias primas, de los
procesos y productos alimenticios con base en criterios científicos
y tecnológicos.

ACTIVIDADES:
Crear planes y cronogramas de trabajo que permitan conocer de
manera precisa la ejecución de cada producto, así como también
los equipos y personal involucrado en ellos.
Planificar, realizar y dirigir investigaciones para el desarrollo de
nuevos procesos de los productos y para la adaptación de nuevas
tecnologías.
FRECUENCIA:
Diario
D. JEFE DE LOGÍSTICA
FUNCIONES
Garantizar la organización en lo que se refiere al movimiento

interno de la empresa, transporte y abastecimiento.
Realizar cronogramas de compra y transporte, inventarios de
materias primas, planes estructurales para disponer el espacio y
tiempo de los materiales de abastecimiento y despacho.
Mantener en total organización los diferentes procedimientos
relacionados con compra, almacén y tráfico externo e interno de
la empresa.
Garantizar la organización en lo que se refiere al movimiento
interno de la empresa, transporte y abastecimiento.
Realizar cronogramas de compra y transporte, inventarios de
materias primas, planes estructurales para disponer el espacio y
tiempo de los materiales de abastecimiento y despacho.
Mantener en total organización los diferentes procedimientos
relacionados con compra, almacén y tráfico externo e interno de
la empresa.
ACTIVIDADES:
Crear métodos organizados y estratégicos para dirigir el tráfico,

compra, almacén e inventario de la empresa.

Crear métodos organizados y estratégicos para dirigir el tráfico,

compra, almacén e inventario de la empresa.
FRECUENCIA:
Diario – Semanal - Mensual
E. JEFE DE VENTAS
FUNCIONES
Elaborar estrategias de promoción, publicidad y ventas para

difundir de manera rápida el producto.
Planear el sistema de distribución.
Determinar las políticas de precios.
Definir y elegir el mercado meta. Interactuar con los clientes para
establecer un punto de contacto con la empresa.
Informar sobre las ventas al departamento de finanzas.
Promover la adquisición de recursos financieros de la empresa a
partir de los bienes producidos.
ACTIVIDADES:
Planificar, ejecutar y controlar los planes de ventas.
FRECUENCIA:
Diario –Mensual
F. JEFE DE SISTEMAS DE INFORMACIÓN
FUNCIONES
Proporcionar una base de datos que compile de manera continua

toda la información relacionada con la empresa.
Realizar reuniones periódicas con los jefes de cada departamento
para conocer la forma en la que están funcionando.
Generar documentación de carácter privado que permita conocer
los avances de la empresa en todos los campos que le
conciernen.

Realizar una base de datos que contenga los clientes, y estarla

actualizando.
ACTIVIDADES:
Solicitar información a todos los departamentos que constituyen la

empresa.
FRECUENCIA:
Mensual
G. JEFE DE RECURSOS HUMANOS
FUNCIONES
Crear, mantener y desarrollar un contingente de recursos

humanos, con habilidad y motivación para realizar los objetivos de
la organización.
Planear y coordinar técnicas capaces de promover el desempeño
eficiente del personal, a la vez que la organización representa el
medio que permite a las personas que colaboran en ella a
alcanzar los objetivos individuales relacionados directa o
indirectamente con el trabajo.
Crear, mantener y desarrollar condiciones organizacionales de
aplicación, desarrollo y satisfacción plena de recursos humanos y
alcance de objetivos individuales.
Alcanzar eficiencia y eficacia con los recursos humanos
disponibles
ACTIVIDADES:
Generar planes estratégicos para la adecuada selección y

capacitación de personal, así como velar por su seguridad y la de
los activos de la empresa.
FRECUENCIA:
Diario - Mensual

H. JEFE DE RECURSOS FINANCIEROS
FUNCIONES
Administrar los recursos económicos de la empresa.
Estudiar los costos de cada uno de los departamentos de la
empresa. Realizar balances de costos que permitan concluir
sobre el estado financiero de la misma.
Garantizar la solvencia económica de la empresa y la
sostenibilidad de la misma.
ACTIVIDADES:
Planificar y controlar la ejecución de las actividades que permitan

la captación y utilización adecuada del dinero.
FRECUENCIA:
Mensual
I. JEFE DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

FUNCIONES
Dirigir el mejoramiento, la investigación y el desarrollo de toda la
línea de producción.
Examinar la información proporcionada tanto por el departamento
de ventas como por el de producción, con el fin de determinar el
objetivo de la investigación y/o mejoramiento.
ACTIVIDADES:
Conocer las debilidades de la línea de producción además de las

necesidades del consumidor.
FRECUENCIA:
Semestral - Anual
J. JEFE DE RECURSOS FINANCIEROS
FUNCIONES

Controlar e informar a sus superiores, respecto al desarrollo y

resultados de los diferentes procedimientos que se ejecuten en la
planta por medio de los diferentes procedimientos a seguir a partir
de la presentación de no conformidades dentro de los controles.
Incrementar la calidad de los productos.
Garantizar la inocuidad y calidad de cada proceso.
Mejorar los sistemas de control de calidad.
Buscar que los productos de la empresa obtengan las más altas
certificaciones de calidad
ACTIVIDADES:
Implementar los programas de aseguramiento de calidad, como lo

son BPM, POE, POES y HACCP.
FRECUENCIA:
Mensual
6.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO RESPONSABLE DE LA

IMPLEMENTACION DEL PLAN DE CONTROL DE CALIDAD
FUENTE: Elaborado por: Vanessa González Aprobado por: Jisseth Chamorro

VII. REQUERIMIENTOS DE LABORATORIO
LABORATORIO
Es un ambiente destinado para los diferentes análisis físico-químicos. Lo

ideal sería contar con un área de 10.5 m2. A continuación haremos
mención de los instrumentos y reactivos que se necesitaran en el
laboratorio.
INSTRUMENTOS DE LABORATORIO
La planta debería contar con los siguientes instrumentos.
04 aerómetros, 03 de sal y 01 de sosa caustica.
01 potenciómetro para la medida del valor de pH
01 micro bureta de 10 ml
02 probetas de 250 ml
02 soporte universal completo
01 termómetro de 0 a 110 °C
04 vasos precipitados de 100 cm3
04 erlenmeyer de 250 cm3
02 pizetas de 500 cm3
03 frascos gotero
03 pipetas de 10 cm3
REACTIVOS
Hidróxido de sodio 0.2 N
Acido clorhídrico 2 N
Fenolftaleína
Agua destilada

VIII. BIBLIOGRAFIA
CODEX ALIMENTARIUS. 1994. Norma para YOGURT, versión CD.

Publicada por la FAO y la OMS.
DIGESA. 1998. Conceptos básicos para su aplicación en el control de la

inocuidad de los alimentos. MINSA, DIGESA.
Ducar M. P., El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su

aplicación en la industria de alimentos, España editorial Acribia
PALENCIA, Y. Los alimentos lácteos y sus limitaciones (en línea).

Zaragoza, España 2004. Disponible en:
http://www.unizar.es/med_naturista/Lacteos.pdf
IX. ANEXOS
Anexo N°01: DISEÑO DE PLANTA
La planta de gloria. se cuenta con una infraestructura de material

adecuado para el proceso de productos lácteos y divididos en las
siguientes áreas:
 OFICINA
 VESTIDORES VARONES Y MUJERES
 ÁREA DE SERVICIOS HIGIÉNICOS
 ALMACÉN DE PRODUCTOS QUÍMICOS
 ALMACÉN DE INSUMOS
 ALMACÉN DE ENVASES
 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
 LABORATORIO
 ÁREA DE PASTEURIZACIÓN
 ÁREA DE EMBOLSADO
 ÁREA DE MADURACIÓN DE QUESOS
 ALMACÉN DE UTENSILIOS
 ALMACÉN DE PRODUCTO FINAL

Figura 3. Diseño de la Planta GLORIA

Plan de Control de Calidad para Yogurt Segun Gloria

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DISEÑO DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

UNVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

DISEÑO DEL DEPARTAMENTO

CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE

DOCENTE: Enrique de Florio Ramírez

DISEÑO DE DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD PARA LA

El yogurt es el más conocido de los productos lácteos cultivados. La

La tecnología de elaboración de Yogurt está al alcance de todo el mundo

El desarrollo de este trabajo a parte de enriquecer a nuestra formació

II. DEFINICION DEL PRODUCTO

2.1. Especificaciones Técnicas Del Producto

La presente N.T.P. nos da a conocer los conceptos básicos de leche

CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS Página 1

Indica que La leche cruda deberá estar exenta de sustancias

 Materia grasa :Mínimo 3,2

Para yogurt entero

 Bacterias lácticas totales (ufc/g): min. 107

La leche deberá transportarse en envases de material inerte al

CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS Página 2

Esta norma tiene como objetivo indicar estrictamente las condiciones

LINDA LUCIA MAS SECLÉN Cuando hablamos de yogurt tenemos el

 Las cantidades de nutrientes son similares a las de la leche,

 Por otro lado al analizar estas normas observamos que el

 En conclusión podemos darnos cuenta que la NTP para leche

 Podemos recalcar también que El yogur tiene una

CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS Página 3

2.2. Criterios Microbiológicos

PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTES

Fuente: Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: Principios y

2.2.1 Microbiología Del Yogurt

Fuente: NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria Que Establece Los Criterios

CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS Página 4

2.3. Presentación (Envases)

Según ficha técnica Yogurt bebible de sabor a fresa, durazno, vainilla

Presentación y empaques comerciales

CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS Página 5

III. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTO DETALLADO EN:

I) DESCRIPCIÓN DE CADA OPERACIÓN Y PARÁMETROS DE

ESTANDARIZADO 2.5 % de M.G.

Azúcar 10% MEZCLADO 1

PASTEURIZADO 82ºC x 30 min

 Cultivo INOCULACIÓN De 42 a45 °C

INCUBACIÓN De 42 a45 °C por 4 a 6 horas

ESTERILIZADO BATIDO 10 minutos

CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS Página 6

Descripción de cada uno de los procesos:

 Recepción: Previamente a la recepción la leche es analizada

 Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro

 Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composición

 Calentamiento: Se realiza este calentamiento de 55 a60°C

 Mezclado: En esta etapa es donde se añade el azúcar (10%),

 Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento térmico

CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS Página 7

varía entre 42 a45°C, temperatura en la que actuará el cultivo

 Inoculación: Una vez que la leche se encuentra en el tanque

 Incubación: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las

 Enfriado: En esta etapa se corta la incubación descendiendo

 Mezclado: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante,

 Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.

 Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de

CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS Página 8

distintas presentaciones son esterilizadas con desinfectante

 Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plásticas