UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

ACEITES ESENCIALES:
FLUJO DE PROCESO

Mg. RODOLFO BAILÓN NEIRA

 INTRODUCCIÓN
Los aceites esenciales son sustancias odoríferas de naturaleza
oleosa encontradas prácticamente en todos los vegetales; son
muy numerosos y están ampliamente distribuidos en distintas
partes del mismo vegetal: en las raíces, tallos, hojas, flores y
frutos.
Estos aceites esenciales son componentes heterogéneos de
terpenos, sesquiterpenos, ácidos, ésteres, fenoles, lactonas;
todos ellos fácilmente separables ya sean por métodos químicos
o físicos, como la destilación, refrigeración, centrifugación, etc. El
uso de los aceites esenciales de condimentos y especias tanto en
la industria de alimentos como en la industria farmacéutica
es cada vez más generalizado, debido en parte a la
homogeneidad del aroma y a la minimización de las
posibilidades de contaminación microbiana, cuando se compara
con el uso directo de tales especias y condimentos.
DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCION DE ACEITES
ESENCIALES

RECEPCION

ACONDICIONAMIENTO DE
LA MATERIA PRIMA

EXTRACCION DEL ACEITE

ESENCIAL

SEPARACION

PURIFICACION

ENVASADO

Fuente: FIAL, 1992

Diagrama de extracción de aceite esencial
1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Es muy importante la calidad de la materia prima a emplear, pues va a
influir en la cantidad y calidad del aceite esencial a obtener. En algunos
casos, la edad o madurez de las plantas influyen en la cantidad de los
aceites presentes en ellas.

2. ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Comprende operaciones como: la limpieza, selección, secado y en algunos
casos cortado o triturado, dependiendo de la naturaleza de la materia prima
a emplear.

3. EXTRACCIÓN DEL ACEITE ESENCIAL

El método de extracción se debe escoger de acuerdo a la naturaleza y
propiedades de las mismas esencias o de la materia prima de donde
proceden.

4. SEPARACIÓN
El método se separación depende del método de extracción utilizado.
Puede ser por centrifugación, decantación o destilación al vacío
5. PURIFICACIÓN
El aceite esencial bruto debe ser purificado para que tenga una mejor
conservación.
La purificación consiste en eliminar el agua residual del aceite y los
compuestos indeseables, entre los cuales se encuentran los terpenos que
son compuestos altamente insaturados muy susceptibles a la oxidación,
poco solubles en agua y que no contribuyen al sabor o aroma del aceite
esencial.
El agua residual puede ser eliminada mediante congelación o mediante el
uso de sustancias químicas higroscópicas (sulfato de sodio anhidro o
sulfato de Magnesio anhidro).
La desterpenación se puede hacer por destilación al vacío por extracción
líquido-líquido en contracorriente.

6. ENVASADO
El aceite esencial se debe envasar en cilindros de acero inoxidable o
envases de vidrio de color ámbar para evitar la acción de la luz y otros
fenómenos físico-químicos.
 METODOS DE OBTENCION DE ACEITES ESENCIALES

MATERIA PRIMA
(flores, hojas, frutos)

EXTRACCIÓN EXTRACCION EXTRACCION EXTRACCION

POR EL POR EL POR EL POR EL
MÉTODO DE METODO METODO DE METODO DE
DESTILACIÓN MECANICO GRASA SOLVENTES
ORGANICOS

ACEITES
ESENCIALES

Fuente: Montero, 1998

MUCHAS GRACIAS