Haccp Listo

FACULTADAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
ELABORACIÓN DEL SISTEMA PREVENTIVO HACCP PARA LA

PRODUCCIÓN DE YOGURT BATIDO DE PITAJAYA (Stenocereus queretaroensis)
 Estudiantes:
Barreto Ramos, Amelhyn Cristhy
Llerena Peña, Sara Rocío
 Curso:
Gestión de la Calidad
 Docente:
Ing. Sandra Pagador Flores
 Ciclo:
“VIII”
Trujillo-Perú
2014
HACCP YOGURT DE PITAJAYA
INTRODUCCIÓN
El compromiso con la salud del consumidor, hace necesaria la implementación del

Sistema HACCP, para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad en la producción
de Yogurt de Pitajaya.
Este manual HACCP sirve como guía, para la identificación de los peligros,
estimar los riesgos y establecer las medidas de control, además permite identificar
los puntos donde el control es crítico. El análisis se realiza desde la recepción de
materia prima e insumos hasta la distribución del producto final. De esta manera
se pueden evitar peligros microbiológicos, físicos y químicos.
La finalidad es definir las medidas preventivas que controlan los puntos críticos de
control (PCC), esto contribuirá a que las organizaciones sean más competitivas y
seguras.
2
YOGURT BATIDO DE PITAJAYA
 Paso 1: Formación del equipo de HACCP
Una vez que la autoridad de la Empresa ha decidido y comprometido por escrito

en la determinación de implementar el Sistema de HACCP, se debe definir el
equipo el cual estará capacitado para su ejecución, este debe contar con la
participación de un representante de los diferentes departamentos.
El equipo de HACCP está conformado por:
Jefe del Equipo HACCP:
El cual tendrá la capacidad de coordinar las labores del equipo, conducir las
reuniones de manera que todos los integrantes puedan expresar sus ideas,
representar al equipo ante la dirección de la empresa, promover la capacitación
continua, supervisar periódicamente las áreas involucradas en el proceso
productivo y verificar la documentación del sistema.
Jefe de Planta:
Es el responsable de que las actividades de producción se lleven a cabo según los

lineamientos indicados en el HACCP, también debe informar a la gerencia sobre
los requerimientos de recursos para la correcta ejecución del proceso,
inspeccionar los parámetros en las diferentes etapas y verificar que el producto
despachado se encuentre en buenas condiciones de almacenamiento.
Jefe de aseguramiento de calidad:
Es el encargado de verificar el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento

de tal manera que se asegure la sanidad durante todo el proceso, además
también será el responsable del control de los puntos críticos en el proceso
productivo, supervisa el comportamiento del personal en BPM y elabora el plan de
muestreo para la inspección durante la recepción, procesamiento y producto final.
Jefe de almacén:
3
Es responsable controlar los suministros de materia prima e insumos y su

correcta distribución, este a la vez debe prevenir la existencia continua de
materias primas e insumos, verificar el constante cumplimiento de los PEPS.
Jefe de mantenimiento:
Es el la responsable de mantener el buen funcionamiento los materiales y equipos

que se utilizaran el proceso, reparar con prontitud los equipos, capacitar
continuamente al personal, revisar los registros de mantenimiento y acciones
correctivas diariamente.
Operarios:
Son los responsables de ejecutar las labores de producción con el cumplimiento

de BPM y plan HACCP. Sus funciones son informar oportunamente los problemas
que se presenten en el proceso productivo, realizar operaciones de limpieza y
desinfección de ambientes, maquinas, equipos y utensilios.
1.1. Organigrama del Equipo HACCP
Jefe del Equipo

HACCP
Jefe de Planta
Jefe de Aseg. de Jefe de

Jefe de almacen
la Calidad Mantenimiento
Operarios
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 Paso 2. Descripción del producto
Cuadro 2.1. Descripción del producto: Yogurt Batido de Pitajaya
NOMBRE DEL PRODUCTO Yogurt Batido de Pitajaya

El yogurt bebible de pitajaya es un producto obtenido por
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO la coagulación de la leche y acidificación biológica,
mediante la acción de fermentos lácticos, al cual es
frutado con mermelada a base de pitajaya.
Como materia prima contiene leche entera cruda y como
COMPOSICIÓN insumos: azúcar, fruta (pitajaya), cultivo lácteo
lactobacillus bulgaricus.
Sabor: característico
CARACTERÍSTICAS Olor: característico a la fruta (pitajaya)
ORGANOLÉPTICAS Color: rosado
Textura: viscoso no pastoso
Aspecto: Homogéneo
pH: 4.12
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y %ST: 16.4
QUÍMICAS Proteína: 5.9
Agentes M M
microbianos
Coliformes 10 10²
CARACTERÍSTICAS Mohos 10 10²
MICROBIOLÓGICAS Levaduras 10 10²
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Limites por gramos
m: indica lotes aceptables.
M: recuento superior a M son inaceptables en la industria

láctea.
Este producto es sometido a proceso de pasteurización

TRATAMIENTO DE a una temperatura de 82°C durante 30 minutos.
CONSERVACIÓN
Envasado en botellas plásticas de polietileno de 900 ml,

PRESENTACIÓN Y embalado en 12 unidades cada pack.
CARACTERÍSTICAS
El almacenamiento debe ser en condiciones sanitarias,

CONDICIONES DE libre de olores y sustancias extrañas que puedan ser
ALMACENAMIENTO captadas por el producto.
La vida útil del producto 42 días a partir de la fecha de

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO fabricación.
Consumo humano directo y/o acompañado de cereales,

CONDICIONES DE USO galletas, etc.
- Nombre y marca del producto.

- Sabor del producto (yogurt de pitajaya).
- Contenido neto en volumen (ml).
CONTENIDO DEL RÓTULO O - Lista de ingredientes.
ETIQUETA - Valor nutricional.
- Fecha de fabricación, vencimiento y número de lote.
- Número de registro sanitario.
- Datos de la empresa fabricante del producto.
- Establecimientos de venta por mayor y menos:
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DESTINO mercados, supermercados y tiendas.
 Paso 3: Descripción del uso previsto
El producto está dirigido para consumo humano directo, se recomienda en niños a

partir de 2 años, si se presentará alguna reacción alérgica se recomienda
suspender su consumo.
Se puede ingerir en cualquier momento que se desee ya sea solo o acompañado

de frutas, cereal o galletas. Además muchas recetas, remedios naturales y
formulación de cremas lo incluyen como componente.
Su presentación facilita su transporte y uso. De no consumirse de inmediato debe

mantenerse a temperaturas de 0 a 8°C.
En cuanto a sus beneficios el yogurt es considerado un alimento importante en la

prevención de enfermedades, debido a que su composición en bacterias contiene
gran cantidad de vitaminas del grupo B, contribuye a que la flora bacteriana
intestinal se mantenga equilibrada, facilita el funcionamiento del aparato digestivo.
Contiene calcio, magnesio, fósforos y minerales indispensables para mantener
sanos los huesos.
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 PASO 4: Desarrollar el Diagrama de Flujo
4.1. Diagrama de Flujo de la Elaboración de Yogurt
RECEPCIÓN
FILTRADO
ESTANDARIZADO 2.5% de M.G
CALENTAMIENTO 55 a 60 °C
Azúcar 10% MEZCLA 1
PASTEURIZADO 82°C x 30 min
ENFRIADO 1 42 a 45 °C
Cultivo INOCULACIÓN 42 a 45 °C
INCUBACIÓN 42 a 45 °C x 4 a 6 h
ENFRIADO 2 < 15°C
Saborizante
Colorante MEZCLADO 2
Preservante
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BATIDO 10 min
ENVASADO
5 min ESTERILIZADO ALMACENAMIENTO 0 a 8 °C
RECEPCIÓN DISTRIBUCIÓN
DE ENVASES
Descripción de cada etapa del proceso de Elaboración del Yogurt
 Recepción
Anterior a la recepción la leche deberá pasar por una serie de análisis para
determinar sus características organolépticas (color, olor y sabor);
RECEPCIÓN densidad entre 1.028-1.033, acidez de 14-18°D, grasa 2.5-
fisicoquímicas:
DE ENVASES
3.0%, sólidos totales 11.05%, temperatura y una actividad biológica.
Una vez que los análisis resulten óptimos se procede a la recepción de la

leche en una marmita de acero inoxidable, caso contrario la leche será
rechazada.
 Filtrado
La leche que se recepcionó pasará por un filtro, para eliminar cualquier tipo
de materia extraña. Este filtro es de material sintético y será inspeccionado
diariamente.
 Estandarizado
En esta etapa se realiza la normalización de la leche para cumplir con las
especificaciones establecidas. Para la elaboración de diferentes productos
lácteos se requiere alrededor del 3% de contenido en grasa.
o Corrección de sólidos totales
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Para la elaboración de yogurt, es necesario que la leche tenga

aproximadamente 14% de sólidos totales. Esta operación se puede realizar
añadiendo leche en polvo, leche descremada o suero en polvo.
 Calentamiento
Se realiza el calentamiento a Temperaturas de 55 a 60 °C con la finalidad
de facilitar el proceso de homogenización para mejorar el sabor e impedir el
desnatado.
 Mezclado 1
En esta etapa se añade el azúcar (10%), para evitar la contaminación por
adición de estos insumos, ya que luego toda la mezcla será pasteurizada.
 Pasteurizado
Se efectúa a temperatura entre 82 a 85°C de 30 a 15 minutos. En esta
etapa la agitación debe ser constante para evitar el quemado de las
proteínas lácteas.
 Enfriado 1
La leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubación entre 42 a 45
°C, temperatura en la que actuará el cultivo láctico.
 Inoculación
Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a
temperatura de 42 a 45°C, se adiciona el cultivo en proporción del 2 al 3% y
se procede a agitar hasta tener una mezcla homogénea.
 Incubación
Esta etapa proporciona las condiciones de temperatura y tiempo para que
se desarrolle adecuadamente el cultivo láctico, responsable de la
10
fermentación, consistencia, formación de compuestos responsables del

sabor y aroma del yogurt.
Es recomendable sacar el yogurt del incubador a una acidez de 0.65 a
0.70% para que en el cuarto frío llegue a 0.85 – 0.90% y a un pH de 4.5,
que es lo normalmente deseado.
 Enfriado 2
La refrigeración se llevará acabo tan pronto como sea posible para evitar el
exceso de acidificación.
Esta operación corta la incubación descendiendo la temperatura a niveles
inferiores de 15°C por un tiempo de 5 a 6 horas.
 Mezclado 2
Se adicionan los aditivos (colorante, saborizante y conservante) con el
objeto de otorgarle las características organolépticas finales y la
conservación en el almacenamiento.
Se adiciona la fruta previamente escaldada y preparada.
 Batido
Se bate por un lapso de 10 minutos.
 Envasado
El envasado es realizado en botellas blancas de material de polietileno de
alta densidad. Los envases son sometidos a desinfección y calentamiento
previo.
 Almacenamiento
Los envases son transportados a la zona de refrigeración a temperaturas
de 0 a 8 °C.
 Distribución
11
La distribución se realiza de acuerdo al sistema PEPS. El producto será

transportado manteniendo la cadena de frío.
4.2. Diagrama de Flujo de la Elaboración de Mermelada de Pitajaya
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
PESADO
Solución hipoclorito
LAVADO
0.05 a 2%
ACONDICIONAMIENTO O
ESCALDADO 95°C x 8 minutos
EXTRACCIÓN DE PULPA
Brix: 65°
Pectina: 0.1% T: 104-105°C
COCCIÓN
Sorbato de Potasio: 0.01% pH: 3.0-3.5
ENFRIADO Temperatura 55°C
ALMACENAMIENTO
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Descripción de cada etapa del proceso de Elaboración de Mermelada de

Pitajaya
 Recepción
Se realizará un control visual del estado de la materia prima, color
contaminación física (plagas o insectos), olor y variedad adecuada.
 Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre.
Se elimina la parte en mal estado. La calidad de la mermelada dependerá
de la fruta.
 Pesado
Tiene como objetivo determinar el rendimiento de la materia prima que
entra al proceso.
 Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y retos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Se puede
realizar por inmersión, agitación o aspersión.
Las soluciones desinfectantes mayormente utilizadas están compuestas por
hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%.
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 Acondicionamiento
Consiste en eliminar la cáscara y trozar la fruta.
 Escaldado
La fruta es escaldada en agua a temperatura de 95°C durante 8 minutos,
con el objetivo de fijar el color, ablandar tejidos y optimizar la extracción de
la pulpa.
 Extracción de pulpa
La fruta es pulpeada y se procede a la separación de la fibra y semillas.
 Cocción
Tiene por finalidad concentrar el producto para facilitar su conservación,
eliminar o inactivar los microorganismos presentes que pudieran haber
ingresado junto a la materia prima.
Se coloca la fruta y la tercera parte de azúcar. Temperatura de 104–105°C.
Una vez que se alcanza el punto de ebullición se debe añadir el otro
porcentaje de azúcar con el sorbato de potasio y la pectina. Se verifica que
se llegue a 65°Brix y un pH de 3.0 a 3.5, de no ser así se tendrá que
alcanzar el valor óptimo.
 Enfriado
Este proceso es muy importante debido a que se debe enfriar hasta una
temperatura de 55°C, lo cual facilita la gelificación.
 Almacenamiento
El producto se debe almacenar en un lugar fresco y ventilado, esperando su
incorporación al yogurt.
14
 Paso 5: Verificación In Situ del Diagrama de Flujo
Cuadro 5.1. Descripción de actividades del proceso de Yogurt Batido
CONTROL OBSERVACIONES
PROCESOS ACTIVIDADES CUMPLE NO CUMPLE
Recepción Análisis de las
características
organolépticas.
Análisis
fisicoquímicos.
Análisis de
contenido de grasa y
proteínas.
Filtrado Inspección.
Supervisión de la
operación de filtrado.
Estandarizado Homogenización.
Cumplimiento de
normas técnicas.
Calentamiento Control de la
temperatura de 55 a
60°C.
15
Mezclado 1 Adición de azúcar.
Pasteurizado Control de
temperatura entre 82
a 86 °C de 30 a 15
min.
Batido constante.
Alcanzar una
Enfriado 1 temperatura entre 42
a 45 °C.
Inoculación Traslado al tanque
de incubación.
Mantener la
temperatura entre 42
a 45 °C en el taque
de incubación.
Adición del cultivo en
proporción del 2 al
3%.
Agitación constante
hasta la obtención
de una mezcla
homogénea.
Incubación Mantener la
temperatura
adecuada.
Detener el proceso
cuando se alcance
una acidez de 0.65 a
70%.
Enfriado 2 Traslado al área de
refrigeración.
Descender y
16
mantener la
temperatura a
niveles inferiores de
15 °C de 5 a 6
horas.
Mezclado 2 Adición de aditivos.
Adición de
mermelada de
pitajaya.
Batido Control de la
velocidad y tiempo
de batido.
Envasado Desinfección de los
envases.
Control del
envasado.
Almacenamiento Transporte de
envases a zona de
refrigeración a
temperaturas de 0 a
8°C.
Distribución Control del sistema
PEPS.
Verificación de la
cadena de frio.
17
Cuadro 5.2. Descripción de actividades del proceso de Elaboración de

Mermelada de Pitajaya
CONTROL OBSERVACIONES
PROCESOS ACTIVIDADES CUMPLE NO
CUMPLE
Recepción Control del estado
de la materia prima.
Control de la
contaminación física
(plagas/insectos).
Selección Inspección.
Pesado Control del peso de
materia prima que
entra a proceso.
Lavado Control de la
concentración de
solución de
hipoclorito de sodio
(0.05 a 2%).
Acondicionamiento Eliminación de la
cáscara.
Escaldado Control de
temperatura a 95°C
por 8 minutos.
Extracción de la Inspección
18
pulpa Supervisión de la
operación de
separación de fibra
y semillas.
Control de
Cocción temperatura, 65°Brix
y pH 3.0 - 3.5.
Enfriado Descender
temperatura a 55°C.
Control del punto de
gelificación.
Almacenamiento Transporte a zona
fresca y ventilada.
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 Paso 6: Identificación, análisis de peligros y determinación de medidas

preventivas (Principio 1).
Cuadro 6.1. Medidas Preventivas en el Proceso de Elaboración de Yogurt

Batido
ETAPA PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL

Físico Químico Microbiológico
Recepción Leche Presencia de Presencia Presencia de - Solicitar certificado de
pelos, tierra y de Aerobios calidad.
paja. antibióticos mesófilos. - Solicitar certificado
suministrad zoosanitario de nuestros
os al proveedores.
animal. - Realizar visitas a de
inspección a nuestros
proveedores.
Agua Presencia de Presencia Presencia de - Realizar pruebas

materias de coliformes. microbiológicas.
extrañas. sustancias - Utilizar filtro en tubería de
peligrosas. agua.
- Dar tratamiento al agua
antes de su utilización.
Presencia de Presencia de - Solicitar certificado de
Azúcar materias hongos. calidad.
extrañas.
- Solicitar certificado de
Cultivo calidad.
Láctico
20
- Contaminació - Cumplimiento de las BPM.

Mermela n por - Control por sistema HACCP.
da de microorganis
Pitajaya mos.
Presencia Presencia de - Cumplimiento de las BPM.

Botellas de residuos microorganismos. - Solicitar certificado de
de calidad.
sustancias.
Filtrado Presencia de Contaminación - Revisión y mantenimiento
materias extrañas por bacterias. periódico del filtro.
por - Capacitación de las
desprendimiento personas que manipulan el
o defecto del equipo.
filtro.
Estandarizado Presencia de Contaminac Contaminación - Capacitación en BPM a los
materias ión por por bacterias operarios.
extrañas. residuos de aerobias.
los
desinfectant
es de la
limpieza del
filtro.
Calentamiento Contaminación - Cumplimiento de las BPM.
cruzada con E
coli y
Staphylococus
aureus.
Mezclado 1 Azúcar Presencia de Contaminación - Solicitar el certificado de
partículas cruzada con E calidad de nuestros
extrañas por la coli y proveedores.
adición de Staphylococus - Verificación contante de los
azúcar. aureus, mohos. insumos.
Pasteurizado Quemado Posibles - Controlando la
de sobrevivientes eficientemente la
proteínas patógenos que temperatura (82 – 85°C).
lácteas hayan resistido al - Se debe revisar
proceso. continuamente el equipo de
pasteurización.
Enfriado 1 Contaminación - Cumplimiento de las BPM.
cruzada.
Inoculación Contaminación - Cumplimiento de las BPM.
por manipulación
21
con ecoli.
Incubación Exceso de Contaminación - Se de realizar buenos
ácido por bacterias cálculos para la adición del
láctico mesófilas. cultivo lácteo.
- La balanza debe estar bien
calibrada.
Enfriado 2 Posible brote de - Cumplimiento de las BPM.
microorganismos
contaminantes.
Mezclado 2 Adición de Contaminación - Cumplimiento de las BPM.
mermelad cruzada. - Se debe capacitar al
a de personal con el uso
pitajaya adecuado en las cantidades
necesarias de conservantes,
colorantes y saborizantes.
- Cumplimiento del sistema
HACCP durante el proceso.
Batido Contaminación - Cumplimiento de las BPM.
cruzada.
Envasado Presencia de Contaminación - Se debe controlar la calidad
partículas por mohos y de los envases.
extrañas en los levaduras. - Se debe realizar un proceso
envases y de esterilización de envases.
defectos físicos.
Almacenamiento Golpes. Incremento de - El almacenamiento debe ser

carga microbiana en condiciones sanitarias,
a causa de libre de olores y sustancias
rompimiento de extrañas que puedan ser
la cadena de frio. captadas por el producto.
Distribución Golpes
22
Cuadro 6.1. Medidas Preventivas en el Proceso de Elaboración de Mermelada

de Pitajaya
ETAPA PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL

Físico Químico Microbiológico
Recepción Pitajaya Presencia de Presencia Presencia de - Solicitar certificado de
tierra adherida a de residuos hongos y calidad.
la fruta y restos de bacterias. - Realizar visitas a de
de espinos. insecticidas. inspección a nuestros
proveedores.
Agua Presencia de Presencia Presencia de - Realizar pruebas

materias de coliformes. microbiológicas.
extrañas. sustancias - Utilizar filtro en tubería de
peligrosas. agua.
- Dar tratamiento al agua
antes de su utilización.
Azúcar Presencia de Presencia de - Solicitar certificado de
materias hongos. calidad.
extrañas.
Insumos Contaminación a - Solicitar certificado de
causa de calidad.
envases rotos o - Controles visuales de la
defectuosos en el integridad del embalaje de
envío. los productos e información
Desarrollo de en etiquetas.
microorganismos.
Selección Contaminación Contaminación - Supervisión.
por materias por fruta en - Capacitación del personal
extrañas. estado de responsable de la actividad
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putrefacción. (BPM).
Pesado Contaminación - Cumplimiento de las BPM.
por manipulación - Control de la formulación.
y equipos. Mala
formulación.
Lavado Presencia Contaminación - Cumplimiento de las BPM.
de residuos por ineficiencia - Control del tiempo de
de de disolución exposición de la fruta a la
soluciones desinfectante. disolución desinfectante.
de Contaminación - Control de la concentración
hipoclorito. por ineficiente de disolución.
limpieza de
producción.
Acondicionamiento Presencia de Contaminación - Cumplimiento de las BPM.
residuos de de bacterias por
cáscara. inadecuada
limpieza de
equipos.
Escaldado Alteración del Cocción Contaminación a - Controlando la
color prolongada causa de limpieza eficientemente la
característico y que puede inadecuada de temperatura (95°C) y el
tejido demasiado causas equipos. tiempo (8 minutos).
blando. hidrolisis. - Se debe revisar
continuamente la marmita.
Extracción de pulpa Contaminación - Cumplimiento de las BPM.
por manipulación
con ecoli.
Cocción Cristalización °Brix Contaminación a - Cumplimiento de las BPM.
adecuados causa de limpieza - Se de realizar buenos
y pH. inadecuada de cálculos para la adición de
equipos. insumos y aditivos.
Temperatura - La balanza debe estar bien
adecuada 104 – calibrada.
105 °C
Enfriado Punto de Rotura de Posible brote de - Cumplimiento de las BPM.
gelificación. gel y microorganismos
coagulación contaminantes.
.
Almacenamiento Incremento de - El almacenamiento debe ser
carga microbiana en condiciones sanitarias,
a causa de libre de olores y sustancias
condiciones. extrañas que puedan ser
captadas por el producto.
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 Paso 7: Determinación de los puntos críticos de control
Para la evaluación de los puntos críticos se debe hacer uso de un árbol de

decisiones, en donde debemos identificar los peligros que se deben considerar
para un correcto proceso.
¿Existe un peligro significativo en NO ES

NO
este paso o proceso? PCC
SI
Modificar
¿Existen medidas preventivas para
NO Proceso o
los peligros identificados?
Producto
SI
¿Esta etapa ha sido concebida para

eliminar y/o reducir a nivel aceptable los
peligros?
SI
NO
¿Podría producir una contaminación con los peligros

identificados a niveles superiores a los aceptables?
SI NO
NO
¿Un paso o acción posterior reducirá los peligros a

NO ES PCC SI ES PCC
niveles aceptables? SI
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26
Cuadro 7.1. Determinación de PCC en el Proceso de Elaboración de Yogurt Batido
ETAPAS PELIGROS P1 P2 P3 P4 P5 PCC BASE DE LA DESICIÓN

Recepción de la Físicos SI SI NO SI SI NO Porque en una etapa posterior se eliminará o reducirá la
leche probable ocurrencia del peligro.
Químicos SI SI NO NO - NO Porque en una etapa posterior se eliminará o reducirá la
probable ocurrencia del peligro.
Microbiológico SI SI SI - - SI Porque esta etapa está diseñada eliminar o reducir la
probabilidad de ocurrencia del peligro.
Filtrado Físico SI SI SI NO - SI Porque esta etapa está diseñada eliminar o reducir la
Microbiológico SI SI NO SI SI NO Porque en una etapa posterior se eliminará o reducirá la
Estandarizado Físico SI SI NO SI SI NO Porque en una etapa anterior se eliminó o redujo la
probable ocurrencia del peligro (recepción).
Químico SI SI NO SI - NO Porque en una etapa anterior se eliminó o redujo la
probable ocurrencia del peligro (filtrado).
Microbiológico SI SI NO SI SI NO Porque en una etapa posterior se eliminará o reducirá la
Calentamiento Microbiológico SI SI NO NO - NO Porque en una etapa posterior se eliminará o reducirá la
Mezclado 1 Físicas SI SI NO NO - NO Porque en una etapa anterior se eliminó o redujo la
probable ocurrencia del peligro (recepción).
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Microbiológicas SI SI NO NO - NO Porque en una etapa posterior se eliminará o reducirá la

Pasteurización Químicos NO SI NO NO - NO Porque este problema no afecta la inocuidad solo la
calidad.
Microbiológico SI SI SI - - SI Porque en esta etapa está diseñada eliminar o reducir la
Enfriado 1 Microbiológico SI SI NO NO - NO Porque esta etapa no está diseñada para eliminar o reducir
la probabilidad de ocurrencia del peligro.
Inoculación Microbiológico SI SI NO SI NO NO Porque esta etapa no está diseñada para eliminar o reducir
Incubación Químico SI SI NO NO - NO Porque este problema no afecta la inocuidad solo la
calidad.
Microbiológico SI SI NO SI - NO Porque con el cumplimiento de BPM se eliminó o redujo la
Enfriado 2 Microbiológico SI SI NO NO - NO Porque con el cumplimiento de BPM se eliminó o redujo la
Mezclado 2 Microbiológico SI SI NO SI NO NO Porque con el cumplimiento de BPM se eliminó o redujo la
Batido Microbiológico SI SI NO SI NO NO Porque con el cumplimiento de BPM se eliminó o redujo la
Envasado Físicas SI SI NO NO - NO Porque con el cumplimiento de BPM se eliminó o redujo la
Microbiológico SI SI NO SI NO NO Porque con el cumplimiento de BPM se eliminó o redujo la
28

Almacenamiento Microbiológico SI SI SI SI - SI Porque esta etapa está diseñada eliminar o reducir la
Distribución Físicos NO - - - - NO El producto está totalmente terminado y puede ser un
incidente mas no afecta a localidad del producto.
Cuadro 7.1. Determinación de PCC en el Proceso de Elaboración de Mermelada de Pitajaya
29
ETAPAS PELIGROS P1 P2 P3 P4 P5 PCC BASE DE LA DESICIÓN

Recepción de Físico SI SI NO SI SI NO Porque en una etapa posterior se eliminará o reducirá
pitajaya la probable ocurrencia del peligro (lavado).
Químico SI SI NO NO - NO Porque en una etapa posterior se eliminará o reducirá
la probable ocurrencia del peligro.
Microbiológico SI SI NO NO - NO Porque en una etapa posterior se eliminará o reducirá
Selección Físico SI SI NO NO NO NO Porque en una etapa posterior se eliminará o reducirá
Microbiológico SI SI SI - - SI Porque está etapa está diseñada para eliminar o
reducir la probable ocurrencia del peligro.
Pesado Microbiológico SI SI NO NO - NO Porque en una etapa posterior se eliminará o reducirá
Lavado Químico SI SI SI - - SI Porque está etapa está diseñada para eliminar o
Microbiológico SI SI SI - - SI Porque está etapa está diseñada para eliminar o
Acondicionamien Físicas NO - - - - NO Porque en una etapa anterior se eliminó o redujo la

to probable ocurrencia del peligro (acondicionamiento).
Microbiológico SI SI NO SI SI NO Porque en una etapa posterior se eliminará o reducirá
Escaldado Físico NO - - - - NO Porque este problema no afecta la inocuidad solo la
30
calidad.
Químicos NO - - - - NO Porque este problema no afecta la inocuidad solo la
calidad.
Microbiológico SI SI NO NO - NO Porque en una etapa posterior se eliminará o reducirá

Extracción de Microbiológico SI SI NO NO - NO Porque esta etapa no está diseñada para eliminar o
pulpa reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro.
Cocción Físico NO - - - - NO Porque este problema no afecta la inocuidad solo la
calidad.
Químico SI SI SI - - SI Porque esta etapa no está diseñada para eliminar o
reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro.
Microbiológico SI SI NO SI SI SI Porque esta etapa no está diseñada para eliminar o
reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro.
Enfriado Físico SI SI NO SI NO NO Porque con el cumplimiento de BPM se eliminó o
redujo la probable ocurrencia del peligro.
Químico SI SI NO NO - NO Porque con el cumplimiento de BPM se eliminó o
Microbiológico SI SI NO NO - NO Porque con el cumplimiento de BPM se eliminó o
Almacenamiento Microbiológico SI SI SI SI - SI Porque esta etapa está diseñada eliminar o reducir la
Determinar los límites críticos para cada PCC encontrado.
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Cuadro 8.1. Límites Críticos en el Proceso de Elaboración de Yogurt Batido
PUNTOS CRITICOS DE PELIGROS LIMITES CRITICOS

CONTROL SIGNIFICATIVOS
Recepción Biológico (Coliformes, Carga microbiana no mayor a

mohos, levaduras). 100 ufc.
Filtrado Físico (Existencia de No debe existir materia ajena
materias extrañas). a los insumos.
Las micras de la malla debe
ser…
Pasteurización Microbiológico (Patógenos). Tiempo: 30 a 15 minutos

Temperatura:82 a 85°C
Almacenamiento Microbiológico Temperaturas adecuadas de
(Condiciones). 0 a 8°C
Cuadro 8.2. Límites Críticos en el Proceso de Elaboración de Mermelada de Pitajaya
PUNTOS CRITICOS DE PELIGROS LIMITES CRITICOS

CONTROL SIGNIFICATIVOS
Selección Biológico (mohos y No debe existir presencia de

levaduras) materia en estado de
putrefacción.
Lavado Químico y Solución de hipoclorito de sodio
microbiológico. de 0.05 a 2%.
Cocción Químico y °Brix: 65°

microbiológico. pH: 3.0 – 3.5
32
Temperatura: 104 – 105°C.

Almacenamiento Microbiológico Temperaturas adecuadas,
(Condiciones). ambiente fresco y ventilado.
T25°C
33
 Paso 9. Establecer un sistema de monitoreo para cada punto crítico de control
Autoevaluación
Cuadro 9.1. Monitoreo del Proceso de Elaboración de Yogurt Batido
PUNTOS PELIGROS LIMITES MONITOREO

CRÍTICOS DE SIGNIFICATIVOS CRITICOS
¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién? ¿Dónde?
CONTROL
Recepción Biológico Carga Acidez (Deterioro): Alcohol etílico Cada vez que Responsable Laboratorio de
(Coliformes, microbiana no Prueba de alcohol, 68%, titulación se recepciona de control de control de
mohos, mayor a 100 ufc. acidez titulable, pH. con NaOH, pH la materia calidad. calidad.
levaduras). Actividad biológica: metro, azúl de prima: leche.
Reductasa. metileno.
Filtrado Físico (Existencia No debe existir Ausencia de Inspección Cada bach de Responsable En el equipo de
de materias materia ajena a partículas extrañas. visual a la producción. de control de filtrado. Área de
extrañas). los insumos. materia prima calidad. proceso.
y filtro de
filtrado.
Pasteurización Microbiológico Tiempo: 30 a 15 Temperatura que Inspección del Cada 10 Responsable En la marmita de
(Patógenos). minutos debe alcanzar la sensor de minutos en la del proceso. cocción. Área de
Temperatura: 82 leche. temperatura y marmita de proceso.
a 85°C. parámetro de cocción.
tiempo.
Almacenamiento Microbiológico Temperaturas Temperaturas a las Inspección del Cada 30 Responsable En el almacén de
(Condiciones). adecuadas de 0 que deberá estar sensor y minutos en el de almacén. producto
a 8°C. almacenada el parámetros. almacén de terminado.
producto final. producto
terminado.
34
Cuadro 9.2. Monitoreo del Proceso de Elaboración de Mermelada de Pitajaya
PUNTOS PELIGROS LIMITES MONITOREO

CRÍTICOS DE SIGNIFICATIVOS CRITICOS
CONTROL
Selección Biológico (mohos No debe existir Materia prima en Inspección Cada vez Responsable Mesas de
y levaduras) presencia de mal estado. visual. batch de de control de selección.
materia en materia prima: calidad.
estado de pitajaya.
putrefacción.
Lavado Químico y Solución de Ausencia de Análisis Cada bach de Responsable En el Laboratorio
microbiológico. hipoclorito de residuos de producción. de control de de Control de
sodio de 0.05 a solución de calidad. calidad.
2%. hipoclorito.
Cocción Químico y °Brix: 65° Temperatura que Inspección del Para T° cada Responsable En la marmita de
microbiológico. pH: 3.0 – 3.5 debe alcanzar la sensor de 10 minutos en del proceso. cocción. Área de
Temperatura: mermelada, %ST y temperatura y la marmita de proceso.
104 – 105°C. pH. demás cocción.
parámetros Parámetros al
(pH metro y finalizar la
refractómetro) cocción.
Almacenamiento Microbiológico Temperaturas Temperaturas que Inspección del Cada 30 Responsable En el almacén.
(Condiciones). adecuadas entre deberá estar sensor y minutos en el de almacén.
25°C. almacenada el parámetros. almacén de
producto hasta su espera.
incorporación en el
yogurt batido.
35
 Paso 10. Establecimiento de las Medidas Correctivas
Autoevaluación:
10.1. Acciones correctoras: Yogurt Batido
PUNTOS PELIGROS LÍMITES MONITOREO ACCIÓN

CRÍTICOS DE SIGNIFICATIV CRÍTICOS CORRECTORA
CONTROL OS
Recepción Biológico Carga microbiana Acidez Alcohol Cada vez Responsa Laboratorio La leche será
(Coliformes, no mayor a 100 (Deterioro): etílico 68%, que se ble de de control de devuelta al
mohos, ufc. Prueba de titulación recepciona control de calidad. proveedor si no
levaduras). alcohol, acidez con NaOH, la materia calidad. cumple con las
titulable, pH. pH metro, prima: leche. especificaciones
Actividad azúl de requeridas para el
biológica: metileno. proceso.
Reductasa.
Filtrado Físico No debe existir Ausencia de Inspección Cada bach Responsa En el equipo La leche será
(Existencia de materia ajena a partículas visual a la de ble de de filtrado. sometida a un nuevo
materias los insumos. extrañas. materia producción. control de Área de filtrado.
extrañas). prima y calidad. proceso. Se renovara la malla
filtro de de filtro.
filtrado.
Pasteurización Microbiológico Tiempo: 30 a 15 Temperatura que Inspección Cada 10 Responsa En la La leche será
(Patógenos). minutos debe alcanzar la del sensor minutos en la ble del marmita de sometida a una
Temperatura: 82 leche. de marmita de proceso. cocción. nueva pasterización
a 85°C. temperatur cocción. Área de para poder alcanzar
ay proceso. los parámetros
parámetro necesarios.
de tiempo. Se deberá verificar
el sensor de
temperatura.
Almacenamiento Microbiológico Temperaturas Temperaturas Inspección Cada 30 Responsa En el Se deberá controlar
(Condiciones). adecuadas de 0 a que deberá estar del sensor minutos en el ble de almacén de las condiciones del
8°C. almacenado el y almacén. almacena producto almacén.
producto final. parámetros . terminado.
36
10.2. Acciones correctoras: Mermelada de Pitajaya
PUNTOS PELIGROS LIMITES MONITOREO ACCIÓN

CRÍTICOS DE SIGNIFICATIVOS CRITICOS ¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién? ¿Dónde? CORRECTORA
CONTROL
Selección Biológico (mohos No debe Materia Inspección Cada vez Responsable Mesas de La materia prima
y levaduras) existir prima en mal visual. batch de de control de selección. será nuevamente
presencia de estado. materia calidad. seleccionada para el
materia en prima: cumplimiento de
estado de pitajaya. especificaciones
putrefacción. requeridas para el
proceso.
Lavado Químico y Solución de Ausencia de Análisis Cada bach Responsable En el La materia prima
microbiológico. hipoclorito de residuos de de de control de Laboratorio será nuevamente
sodio de 0.05 solución de producción. calidad. de Control lavada para retirar
a 2%. hipoclorito. de calidad. los residuos de la
solución.
Cocción Químico y °Brix: 65° Temperatura Inspección Para T° Responsable En la Se deberá controlar
microbiológico. pH: 3.0 – 3.5 que debe del sensor de cada 10 del proceso. marmita de la temperatura y
Temperatura: alcanzar la temperatura y minutos en cocción. parámetros que se
104 – 105°C. mermelada, demás la marmita Área de desea alcanzar.
%ST y pH. parámetros de cocción. proceso.
(pH metro y Parámetros
refractómetro) al finalizar
la cocción.
Almacenamient Microbiológico Temperaturas Temperaturas Inspección Cada 30 Responsable En el Se deberá controlar
o (Condiciones). adecuadas a las que del sensor y minutos en de almacén. almacén. las condiciones del
entre 25°C. deberá estar parámetros. el almacén almacén.
almacenada de espera.
el producto
hasta su
incorporación
en el yogurt
batido.
37
 Paso 11. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el

sistema está funcionando de manera eficaz
La verificación consta de aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras

evaluaciones, además de monitoreo, para determinar el cumplimiento del plan
HACCP.
Estos procedimientos servirán en la evaluación de la eficiencia de dicho plan y

aseguramiento de control suficiente.
El plan HACCP de la elaboración de yogurt batido de pitajaya consta de los

siguientes instrumentos/formatos de evaluación:
 En estos formatos se podrán evaluar, registrar los PCC del proceso de

Elaboración de Yogurt Batido y Mermelada de Pitajaya y describir la acción
correctora.
12.1. Autoevaluación y registro de puntos críticos de control del Proceso
de Elaboración de Yogurt Batido
12.2. Autoevaluación y registro de puntos críticos de control del Proceso
de Elaboración de Mermelada de Pitajaya
 A través de este instrumento se registrará las características organolépticas

físicas, químicas y microbiológicas de la leche en la recepción.
12.3. Control de Recepción de Leche
 Se registra las posibles incidencias que pusiese suceder en el filtrado.

12.4. Control de Filtrado de Leche
 Se registra las posibles incidencias que pusiese suceder en las operaciones de

selección y lavado, acción correctora.
12.5. Control de Selección y Lavado de Pitajaya
38
 Tiene como finalidad el control de la temperatura, tiempo del tratamiento

térmico y parámetros.
12.6. Control de Tratamiento Térmico: Pasteurización Leche
12.7. Control de Tratamiento Térmico: Cocción Mermelada de Pitajaya
 Su objetivo es el control y registro del cumplimiento de las condiciones de

almacenamiento para producto terminado y producto en espera.
12.8. Control de las Condiciones del Almacén de Producto Terminado
 Su objetivo es el control y registro del cumplimiento de los PCC para asegurar

la inocuidad del producto.
12.9. Control del Proceso de la Elaboración de Yogurt Batido
12.10. Control del Proceso de la Elaboración de Mermelada de Pitajaya
39
 Paso 12. Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y
su aplicación
12.1. Autoevaluación y registro de puntos críticos de control del Proceso de Elaboración de Yogurt Batido
12.2. Autoevaluación y registro de puntos críticos de control del Proceso de Elaboración de Mermelada de
Pitajaya
PUNTOS PELIGRO LIMITES MONITOREO ACCION REGISTRO RESPONSABLE

CRITICOS SIGNIFICATIVO CRITICOS CORRECTOR
DE ¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién? ¿Dónde? A
CONTROL
40
12.3. Control de Recepción de Leche
FECHA: CANTIDAD Analista:

N Características Propiedades físicas Calidad Actividad biológica. Grasa Proteínas
° organolépticas higiénica. % %
Densidad Solidos Acidez Prueba de Reductasa.
1.028-1.033 %11.05 Titulable Calidad de leche.
Acción correctiva
14-18°D Tiempo de reducción de
Observación
Proveedor
6h a más.
Contenido de grasa.
Solidos no grasos.
M. butirométrico
Solidos totales.
M. Walker
Gerber.
Sabor
Color
Olor
(+/-)
OH
41
_____________________ ____________________ ________________________________________

JEFE DE PLANTA JEFE HACCP RESPONSABLE DE ASEG. DE LA CALIDAD
12.4. Control de Filtrado de Leche
FECHA: PRODUCTO A ELABORAR: Yogurt Batido

N° Frecuencia por batch Volumen (L) Acción correctiva Observaciones Responsable de calidad
42
____________________ ______________________ ________________________________

JEFE DE PLANTA JEFE DE HACCP JEFE RESPONSABLE DE ASEG. DE LA
CALIDAD
12.5. Control de Selección y Lavado de Pitajaya
FECHA: PRODUCTO A ELABORAR: Mermelada de Pitajaya

SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 0.05 – 2 %
N° Frecuencia por batch Kilogramos Acción correctiva Observaciones Responsable de calidad
(Kg)
43
____________________ ______________________ ________________________________

CALIDAD
12.6. Control de Tratamiento Térmico: Pasteurización Leche
FECHA: PRODUCTO A ELABORAR: Yogurt Batido

N° Frecuencia por Volumen (L) Vigilancia Observaciones Acción correctiva Responsable de
batch Calidad
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
44
____________________ ______________________ ________________________________

JEFE DE PLANTA JEFE DE HACCP JEFE RESPONSABLE DE ASEG. DE LA CALIDAD
12.7. Control de Tratamiento Térmico: Cocción Mermelada de Pitajaya
CANTIDAD: Analista:
N° Frecuencia por Kilogramos Vigilancia Características Características Observaciones Acción Correctiva
batch (Kg) Organolépticas Químicas/Físicas
Pectina y ácido
Sorbato 0.01%
Temperatura:
104 – 105 °C
cítrico 0.1%
pH 3.0 a 3.5
°Brix: 65
Sabor
Color
Hora
Olor
45
_____________________ ______________________ ________________________________

CALIDAD
12.8. Control de las Condiciones del Almacén de Producto Terminado
FECHA: PRODUCTO A ELABORAR: Yogurt Batido / Mermelada de Pitajaya

N° Frecuencia por lote Cantidad Vigilancia Observaciones Acción correctiva Responsable
producto de calidad
(unidades)
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
46
Hora
T°
____________________ ______________________ ________________________________

JEFE DE PLANTA JEFE DE HACCP JEFE RESPONSABLE DE ASEG. DE LA CALIDAD
47
12.9. Control del Proceso de la Elaboración de Yogurt Batido
PRODUCTO A ELABORAR: Yogurt batido de pitajaya FECHA: CODIGO:
A: LECHE B: CULTIVO
Color Procedencia:
Olor Código:
Sabor Marca:
OH (+/-) Procedencia:
Densidad Fecha de vencimiento:
Contenido de grasa Observaciones/ Acción correctiva:
Acidez titulable %
Proteínas %
Observaciones/ Acción correctiva:
C: CONTROL DE INSUMOS:
Insumo Materia Azúcar Sorbato de Observaciones Acciones

prima potasio correctivas
Marca:
Cantidad (kg):
D: CONTROL DE PROCESO:
PASTEURIZACION:
T° (°C) Inicio de past. Fin de past. Observaciones Acción correctiva
E: INICIO DE INCUBACION: F: T° DE INCUBACION
Vigilancia 1 2 3 4 5 6 7
Hora
Acidez
Observaciones:
Acciones correctiva:
 Fin de incubación: ____________________  Inicio de mezclado:__________________

 Inicio de enfriamiento: _________________  Fin de mezclado: ___________________
 T° f de enfriamiento: ___________________  Inicio de envasado: _________________
 Fin de enfriamiento: __________________  Termino de envasado: _______________

G: EVANSADO
Presentación: 100 L
Cantidad
_________________ ____________________ ________________________________

JEFE DE HACCP JEFE DE PLANTA JEFE RESPONSABLE DE ASEG. DE LA
48
CALIDAD
12.10. Control del Proceso de la Elaboración de Mermelada de Pitajaya
PRODUCTO A ELABORAR: Mermelada de pitajaya FECHA: CODIGO:
A: PITAJAYA B: AZÚCAR
Color Procedencia:
Olor Código:
Sabor Marca:
%Solidos Totales Procedencia:
Densidad Fecha de vencimiento:
Contenido de grasa Observaciones/ Acción correctiva:
Acidez titulable %
Proteínas %
Observaciones/ Acción correctiva:
C: CONTROL DE INSUMOS:
Insumo Pectina Ácido Cítrico Sorbato de Observaciones Acciones

potasio correctivas
Marca:
Cantidad (kg):
D: CONTROL DE PROCESO:
COCCIÓN:
T° (°C) Inicio de Cocción Fin de Cocción Observaciones Acción correctiva
Vigilancia 1 2 3 4 5 6 7
Hora
Acidez
Observaciones:
Acciones correctiva:
 Inicio de enfriamiento: _________________  Punto de gelificación:________________

 T° f de enfriamiento: ___________________  Tiempo de espera para incorporación en
 Fin de enfriamiento: __________________ yogurt:_______________________________________

_________________ ____________________ ________________________________

JEFE DE HACCP JEFE DE PLANTA JEFE RESPONSABLE DE ASEG. DE LA
CALIDAD
49

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FACULTADAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

ELABORACIÓN DEL SISTEMA PREVENTIVO HACCP PARA LA

El compromiso con la salud del consumidor, hace necesaria la implementación del

YOGURT BATIDO DE PITAJAYA

 Paso 1: Formación del equipo de HACCP

Una vez que la autoridad de la Empresa ha decidido y comprometido por escrito

El equipo de HACCP está conformado por:

Jefe del Equipo HACCP:

Es el responsable de que las actividades de producción se lleven a cabo según los

Jefe de aseguramiento de calidad:

Es el encargado de verificar el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento

Es responsable controlar los suministros de materia prima e insumos y su

Es el la responsable de mantener el buen funcionamiento los materiales y equipos

Son los responsables de ejecutar las labores de producción con el cumplimiento

1.1. Organigrama del Equipo HACCP

Jefe del Equipo

Jefe de Aseg. de Jefe de

 Paso 2. Descripción del producto

Cuadro 2.1. Descripción del producto: Yogurt Batido de Pitajaya

NOMBRE DEL PRODUCTO Yogurt Batido de Pitajaya

Limites por gramos

m: indica lotes aceptables.

M: recuento superior a M son inaceptables en la industria

Este producto es sometido a proceso de pasteurización

Envasado en botellas plásticas de polietileno de 900 ml,

El almacenamiento debe ser en condiciones sanitarias,

La vida útil del producto 42 días a partir de la fecha de

Consumo humano directo y/o acompañado de cereales,

- Nombre y marca del producto.

DESTINO mercados, supermercados y tiendas.

 Paso 3: Descripción del uso previsto

El producto está dirigido para consumo humano directo, se recomienda en niños a

Se puede ingerir en cualquier momento que se desee ya sea solo o acompañado

Su presentación facilita su transporte y uso. De no consumirse de inmediato debe

En cuanto a sus beneficios el yogurt es considerado un alimento importante en la

 PASO 4: Desarrollar el Diagrama de Flujo

4.1. Diagrama de Flujo de la Elaboración de Yogurt

ESTANDARIZADO 2.5% de M.G

Azúcar 10% MEZCLA 1

PASTEURIZADO 82°C x 30 min

ENFRIADO 2 < 15°C

5 min ESTERILIZADO ALMACENAMIENTO 0 a 8 °C

Una vez que los análisis resulten óptimos se procede a la recepción de la

o Corrección de sólidos totales

Para la elaboración de yogurt, es necesario que la leche tenga

fermentación, consistencia, formación de compuestos responsables del

La distribución se realiza de acuerdo al sistema PEPS. El producto será

4.2. Diagrama de Flujo de la Elaboración de Mermelada de Pitajaya

ESCALDADO 95°C x 8 minutos

ENFRIADO Temperatura 55°C

Descripción de cada etapa del proceso de Elaboración de Mermelada de

 Paso 5: Verificación In Situ del Diagrama de Flujo

Cuadro 5.1. Descripción de actividades del proceso de Yogurt Batido

Mezclado 1 Adición de azúcar.

Cuadro 5.2. Descripción de actividades del proceso de Elaboración de

 Paso 6: Identificación, análisis de peligros y determinación de medidas

Cuadro 6.1. Medidas Preventivas en el Proceso de Elaboración de Yogurt

ETAPA PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL

Agua Presencia de Presencia Presencia de - Realizar pruebas

- Contaminació - Cumplimiento de las BPM.

Presencia Presencia de - Cumplimiento de las BPM.

Almacenamiento Golpes. Incremento de - El almacenamiento debe ser

_ ____________________

______________

______________

______________

_ ______________

______________