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EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN DE LA EMPRESA “LECHE VACA
ANA”
ALVARADO LOVERA, Miriam Elizabeth1 BALUARTE GONZALES, Valery Maria Alondra2
JIMÉNEZ ASENCIO, Patricia Pilar3 LEGUÍA ESCALANTE, Kristtel4 PADILLA
VELASQUEZ, Julissa Margarita5 TAYA SIFUENTES, Antuanet Aurora6

I. INTRODUCCIÓN

La limpieza significa extraer sustancias extrañas indeseables presentes en un determinado

lugar. Los modelos de limpieza y sanitización empleados deben ser los adecuados de
acuerdo a los tipos de procesos. Es importante limpiar ya que contribuye a la durabilidad de
los equipos, mejora la seguridad alimentaria, elimina el medio de vida para los
microorganismos y previene contaminaciones.

Debemos de tomar en cuenta algunos factores para lograr una limpieza efectiva
El material del equipo que se debe limpiar.
El tipo de suciedad o residuo.
El método de limpieza.
Para realizar una limpieza efectiva será necesario conocer la composición de los residuos y
cuál es el proceso que lo origina.
En el caso de lácteos, la composición de los residuos son los siguientes
• Orgánico:

Materia grasa
Proteínas
Azúcares(lactosa)
Microorganismos

• Inorgánicos:

Complejo mineral
proteínas (piedra de leche
Sales de calcio y magnesio (dureza del agua)

El presente trabajo consiste en la evaluación del plan de Saneamiento aplica para la planta
de producción de la organización “LECHE VACA ANA”, el cual nos dará la información de los
productos de desinfección, sanitización, frecuencias de limpieza, verificación del
procedimiento de saneamiento como métodos que utilizan para la comprobación de los
mismo y de las diferentes propuestas para poder hacer el análisis respetivo.

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II. EVALUACIÓN DE LOS DESINFECTANTES

Los desinfectantes se utilizan en la industria lechera con la intención de eliminar y evitar la

proliferación de los microorganismos que posteriormente puedan llegar a la leche, sin
embargo, es importante saber la concentración y el tiempo de contacto que va a tener el
desinfectante sobre las superficies para poder evitar efectos tóxicos de los mismos, así como
interferir algunos procesos de fermentación. (González, F. Juan, B., 2007)

En la empresa “LECHE VACA ANA” utilizan dos productos desinfectantes para eliminar la
carga microbiana en superficies, tanto maquinarias del proceso como también los pisos,
paredes, techos; estos dos productos son el Bacter y Cloruro de Benzalconio.

Tabla 1. Desinfectantes utilizados en la empresa "LECHE VACA ANA"

BACTER
Características Desinfectante y esterilizante a base de Glutaraldehído con amplio
campo de acción.
Preparación 8 ml de producto por 1 litro de agua
Uso Limpiador bactericida de uso general para limpiar, sanitizar y
desodorizar pisos, paredes, techo y superficies lavables en general,
empleado para la aspersión de ambientes
Aplicación Por contacto: sobre mesones, pisos, utensilios.
Por aspersión: ambientes de producción.
Frecuencia Rotación cada quince días.
CLORURO DE BENZALCONIO
Características Mezclas de cloruros de alquil-dimetil-benzil-amonio
Preparación 50 g de Cloruro de Benzalconio por 10 litros de solución. No requiere
enjuague posterior.
Uso Las sales cuaternarias de amonio poseen un extraordinario poder
bactericida frente a las bacterias gram-positivas exterminándose
incluso las gram-negativas con soluciones considerablemente
diluidas en materia activa, actúa de igual manera sobre virus algas y
hongos.
Aplicación Por contacto: sobre mesones, pisos, utensilios.
Por aspersión: ambientes de producción.
Frecuencia Rotación cada quince días.
Uso diario
Fuente: Plan de Saneamiento de la Empresa “LECHE VACA ANA”

Al revisar las fichas técnicas de ambos productos desinfectantes, se pudo corroborar que
ambos productos tienen las propiedades adecuadas para la elección de un buen
desinfectante, estas propiedades son las siguientes amplio efecto germicida, no corrosivo, no
tóxico, de fácil dosificación, solubles en agua y mantiene una acción bactericida residual.

Para poder evaluar la capacidad desinfectante de cada uno de los productos se propone
realizar el Método por placa de contacto, cabe resaltar que se las cepas inoculadas para este
método son indicadores de higiene en superficies inertes ya que los desinfectantes se utilizan
en esas superficies.

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2.1. Método por placa de contacto

Para realizar este método se obtuvieron cepas de control de higiene para la industria láctea;
según la Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, guía técnica para el análisis
microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas (2007), para superficies
inertes se debe tener el control de la siguiente cepa: Coliformes totales: < 1 ufc/cm2; ya
que este microorganismo en productos lácteos – y otros - no indica contaminación fecal sino
que refleja la higiene general de la planta industrial.(Jay, 2002)

2.1.1. Desarrollo del método

Tomar 1 mL de la suspensión de los microorganismos y esparcir sobre una superficie de 25

cm × 25 cm de material análogo al material donde se aplica el desinfectante. En posiciones
aleatorias en réplicas de tres por cada medio se realizó el muestreo de superficie con placas
RODAC ; estas placas contenían TSA y SDA, más neutralizante.

Se procedió a su incubación según tiempo y temperatura indicada para cada medio (buscar
el tiempo de incubación). Transcurrido el tiempo de incubación, se contaron las UFC en las
placas. Calcular la media y se multiplicó por el factor de dilución, considerándose como control
positivo. Los resultados expresan en UFC/mL.

Sobre una superficie de igual dimensión se aplica el desinfectante preparado según

instrucciones del plan de saneamiento de la empresa “LECHE VACA ANA” (revisar tabla1.)
por 10 min de exposición. Se procedió de igual manera que para el control positivo.

Criterios de aceptación: actividad bactericida y/o fungicida si el producto tiene la capacidad

de reducir la concentración de los microorganismos testados en al menos 3 logaritmos. Se
realizaron los cálculos de: reducción logarítmica empleando la fórmula.

Red Log= Log [N0] - Log [N]

III. EVALUACIÓN DE LOS DETERGENTES

En el plan de saneamiento de la empresa “LECHE VACA ANA”, nos da las frecuencias de

limpieza y los procedimientos que se ejecuta en las diferentes áreas de la empresa sin
embargo no señala el tipo de detergente que utilizan para realizar dichas actividades. Conocer
el tipo de detergente o los componentes del mismo como el tipo de residuo lácteo que se
queda en las maquinarias del proceso es muy importante para poder tener una buena
elección del detergente.

Para evaluar la eficacia de los detergentes en bacterias en suspensión se efectuaron cultivos

y posterior recuento de unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/mL).

Algunos factores a tener en cuenta la eficacia de los detergentes tenemos:

➢ Naturaleza del sucio.

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➢ Concentración del detergente.

➢ Compatibilidad del agua.
➢ Superficies para limpiadas.

La empresa LECHE VACA ANA” no especifica el tipo de detergente a utilizar en sus

instalaciones, pero a través de indagaciones podemos darnos una idea de que emplean
mediante códigos y fichas técnicas para determinar en que áreas usarlos.

Detergentes alcalinos: un indicador importante es la alcalinidad activa. Una porción puede

reaccionar para la saponificación de las grasas y otra porción al mismo tiempo puede
reaccionar con los componentes ácidos de los productos y neutralizarlos, de manera que se
mantenga la concentración de los iones hidrógeno (pH) de la solución a un nivel adecuado
para la remoción efectiva de la suciedad y protección del equipo contra la corrosión.

Usos:
A-300
La solución alcalina debe tener un pH no
menor a 10,5 y una cantidad de cloro no
inferior a 70 ppm.
La temperatura de la solución debe ser
entre 70- 75 °C.

Se debe recircular y retirar la solución

antes que la temperatura sea inferior a 45
°C (temperatura de solidificación de las
grasas en la leche). (AGROMEL, 2018)

Enjuagar con abundante agua.

Usos:
A-100
Para máquinas de ordeñar, plantas
lecheras.

Deben ser dosificados con relación a la

dureza de agua presente en el lugar que
se desea llevar a cabo la operación de
lavado. (AGROMEL, 2018)

Dosis; 0,5% - 1%.

Temperatura: 50 – 70 °C

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Detergentes ácidos: Para limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques

de pesaje y otros equipos de la industria de leches. El uso con alcalinos logra la eliminación
de olores indeseables y disminución de carga microbiana.

Usos:
A-500
Evita la formación de las piedras de
leche y agua originadas por materiales
orgánicos y minerales.

Recomendado para máquinas de

ordeñar, equipos de frío,
pasteurizadores, envasadoras y demás
circuitos cerrados de la industria
alimenticia. (AGROMEL, 2018)

IV. EVALUACIÓN DEL JABON LÍQUIDO PARA LAVADO DE MANO DE LOS

OPERARIOS

Dentro del plan de limpieza y desinfección de la empresa “LECHE VACA ANA” no especifica
el tipo de jabón utilizado para el lavado de manos de los operarios, sin embargo, nosotros
sabemos que los manipuladores de alimentos juegan un papel muy importante en la
prevención de toxiinfecciones en la industria alimentaria, por ello, deben mantener una
higiene lo más completa posible.

Para mantener una correcta seguridad alimentaria y cumplir con la normativa vigente, los
establecimientos alimentarios deben asegurarse de que todos los manos de los operarios
estén debidamente limpios y desinfectados.

En base a ello nosotros debemos elegir el jabón apropiado para un correcto lavado de manos
de los operarios.

¿Cómo elegir el jabón adecuado?

El jabón adecuado debe cumplir ciertas características:
- pH rigurosamente controlado, no dañar la capa protectora que cubre la piel
- Exento de perfumes.
- Inhibir la carga bacteriana presente en la piel.

En base a estas características se determinó que el jabón apropiado para el lavado de mano
de los manipuladores será:

Lavamanos BET 105(Jabón líquido bacteriostático): Este tipo de jabón es neutro

higienizante, con alto poder antibacterias y exento de perfumes, especial para el lavado de

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manos en la Industria Alimentaria. Deja la piel acondicionada, limpia y suave. Posee un pH

5.5 que ayuda a conservar el manto ácido fisiológico de la piel, su especial formulación
proporciona una perfecta limpieza e higiene, previniendo el desarrollo de microorganismos.
Ideal para dosificadores de jabón.
Lavamanos BET 105 esta formulado a partir de tensioactivos aniónicos, no iónicos y
anfotericos, en presencia de agentes reengrasantes de la piel, espesantes, conservantes y
agua (Betelgeux,2018).

¿Cuándo lavarse las manos?

Antes, durante y después de manipular alimentos
Antes de comer
Antes y después de tratar una cortadura o una herida
Después de ir al baño
Después de toser o estornudar
Después de tocar la basura

V. MÉTODOS DE EVALUACIÓN PARA SUPERFICIES VIVAS

La evaluación de superficies vivas corresponde a las manos de los operarios, que utilicen o
no guantes durante la manipulación y que están en contacto directo con los insumos que van
a formar parte de la formulación de los productos intermedios y terminados, es por ello que
se va a evaluar la efectividad del jabón propuesto anteriormente y el procedimiento de lavado
de manos.

La Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA nos menciona los indicadores de higiene para

superficies vivas (Tabla2)

Tabla 2. Límite Permisible para análisis microbiológico en Superficies Vivas

ENSAYOS SUPERFICIES VIVAS

Microorganismo Límite Permisible
Indicadores de Higiene Coliformes totales < 100 ufc / manos
Staphylococcus aureus (*) < 100 ufc / manos
(*) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la
toxina es generada en el alimento.

El método propuesto para realizar los análisis respectivos es el Método de enjuague

5.1. Método de enjuague

Este método se va a realizar a los manipuladores de alimentos, el cual se realizará un

muestreo a 13 operarios de la empresa “LECHE VACA ANA”, el primer muestreo se realizará
en el proceso de producción y el segundo al salir del baño después de lavarse las manos con
agua y el jabón propuesto.

5.1.1. Desarrollo del Método

• Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plástica de primer uso.

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• Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca.

• Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor
de las uñas y la palma de la mano, adicionalmente el muestreador deberá realizar la
misma operación a través de las paredes de la bolsa, durante un (01) minuto
aproximadamente.
• Luego de retirar las manos se regresa el líquido al frasco o se anuda la bolsa y ésta se
coloca en otra bolsa para que esté segura; en este caso, la bolsa que se utilice debe ser
estéril.

Para la siembra se va a utilizar agares selectivos según el análisis de microorganismo que se

desea realizar el conteo. Se propone utilizar los siguientes agares:

Tabla 3. Agares Selectivos

Microorganismo Agar Selectivo

Coliformes totales ROJO VIOLETA BILIS AGAR
Staphylococcus aureus AGAR BAIRD-PARKER
Fuente: Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA

VI. MÉTODOS DE EVALUACIÓN PARA SUPERFICIES INERTES

Después de la evaluación de la capacidad de los detergentes y desinfectantes que se utiliza

en la empresa “LECHE VACA ANA” tenemos que evaluar si el método para realizar la limpieza
y desinfección a las diferentes superficies de la planta, teniendo como superficies críticas las
maquinarias ya que están en contacto directo con el producto, son los adecuados y si estan
cumpliendo con su objetivo principal.

El primer paso es conocer el método de limpieza y desinfección de acuerdo al tipo de

máquinaria y/o superficie, en el plan de saneamiento de la empresa “LECHE VACA ANA”
realizan limpieza manual a sus equipos sin embargo se propone los siguientes métodos de
limpieza según la superficie que se desea limpiar (Tabla4.)

Tabla 4. Métodos de limpieza y desinfección en los equipos de proceso e

instalaciones de la planta

ÁREA A LIMPIAR MÉTODOS DE LIMPIEZA A

Equipos de mezclas crudas
Pasteurizador de placas
Tanques
Cortina de placas de enfriamiento
Envasadora
Pisos, paredes y techos
Mesas de trabajo
UTILIZAR
Limpieza CIP (Clean in Place)
Limpieza CIP (Clean in Place)
Limpieza manual y CIP (Clean in
Place)
Limpieza CIP (Clean in Place)
Limpieza COP (Clean out place)
Limpieza manual
Limpieza manual

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Regillas de drenajes Limpieza manual

Fuente: Elaboración propia

La Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA nos menciona los indicadores de higiene para

superficies inertes (Tabla)

Tabla 5. Límite Permisible para análisis microbiológico en Superficies Inertes

ENSAYOS SUPERFICIES INERTES

Microorganismo Límite Permisible
Indicadores de Higiene
Coliformes totales <1 ufc/cm2

Métodos microbiológicos
➢ CULTIVO DE LEATHEEN BROTH
En las industrias alimentaria, todas las zonas de trabajo, equipos y utensilios utilizados en los
procesos diarios deben limpiarse con diferentes desinfectantes para garantizar la higiene de
las superficies de proceso.
El uso del caldo Letheen permite determinar la efectividad de su programa de
limpieza tomando hisopos de muestra de equipamientos limpios.
Después de la recolección, las muestras se transfieren al tubo ESK con medio Letheen Broth,
que neutraliza los desinfectantes de superficie, el cloro o los fluoruros. Con ello se facilita un
medio apropiado en el que las bacterias puedan crecer. La adición de polisorbato 80 al medio
(también conocido como Tween 80) y lecitina permite una acción conjunta neutralizante de
compuestos de amonio cuaternario, derivados de hexaclorofeno y mercuriales, clorhexidina,
etc. (Elección del hisopo correcto para muestrear una supercifie, 2018)

VII. MÉTODOS DE EVALUACIÓN EN EL USO DE LOS DETERGENTES

Una vez elegido el detergente adecuado para la limpieza de las diferentes superficies de la
empresa “LECHE VACA ANA” teniendo en cuenta los diferentes tipos de suciedad a remover
en cada superficie (ver Tabla3.) por el tipo de alimento que estamos procesando, se debe
pasar a una verificación de los mismos, los resultados de esta verificación van a depender
del tipo de limpieza, concentración del detergente y tiempo de contacto en la superficie.

Para la aplicación de detergentes y desinfectantes en las superficies inertes primero tenemos

que conocer los residuos lácteos.

Tabla 6. Apariencia física de los posibles residuos lácteos en máquinarias

RESIDUO APARIENCIA
Proteínas Textura tipo puré de manzana

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Grasas Apariencia grasosa, color blanco,

gotas de agua suspendida

Minerales Apariencia de gris blanco-

amarillo, dificil de remover
(piedra de leche)
Fuente: Tetra Pak. Manual de Industrias Lácteas p.167

El segundo paso es saber la estimación de los residuos en las maquinarias es por ello que
se clasificó el tipo de residuo lácteo por superficie a limpiar.

Tabla 7. Estimación de residuos lácteos a remover en cada área a limpiar y desinfectar

ÁREA A LIMPIAR TIPO DE SUCIEDAD A

REMOVER
Pasteurizador de placas Proteínas, grasas y minerales

Tanques de mezcla Proteínas y grasas

Cortina de placas de Proteínas, grasas y minerales

enfriamiento
Mesas de trabajo Materia orgánica

Pisos, paredes y techos Materia orgánica

Fuente: Elaboración propia

En plan de saneamiento de la empresa “LECHE VACA ANA” no menciona el tipo de

verificación que ellos utilizan, por lo tanto se propone los siguientes métodos:

• Medición de bioluminómetro
También se puede implementar la medición de bioluminómetro que ayuda a detectar
bacterias y materia orgánica depositadas en las superficies para eso se e pasa un hisopo
sobre la superficie a verificar, se coloca el mismo en el luminómetro que mide la luz emitida
por la muestra. El método detecta limpieza, la ventaja de esta medición es que es un método
sensible que brinda resultados rápidos. Las moléculas de detergentes y desinfectantes
pueden interferir en la reacción.

• Método de detección de proteínas

Se basa en la determinación de residuos de proteínas en la superficie ensayada por medio
de la clásica reacción de Biuret. Las proteínas reaccionan con el reactivo y según la cantidad
presente en la superficie producen un color que va desde (ausencia de proteína) pasando por
el gris azulado a púrpura suave y finalmente púrpura intenso. Existen muchas marcas
comerciales. Son sistemas muy sencillos para realizar por personas sin conocimientos
técnicos con resultados en el momento.

• Inspección visual
Se debe realizar una inspección de rutina, luego de finalizada la limpieza. Para ello, se usarán
los sentidos, principalmente la vista, el tacto y olfato. Es un método muy útil que siempre debe

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utilizarse y puede llevarse a cabo antes de las operaciones de elaboración. Se utilizan

formularios en los que se va tildando lo inspeccionado (listados de comprobación).

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