“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA

CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

Profesor: ING. José Cuello

Unidad didáctica: Control de calidad

Carrera técnica: Industria Alimentaria

Fecha y horario: 09-10-19 6:00pm a 9:15pm

Semestre: VI

Turno: Noche

Alumno(a): Delgado Ccance Karin

Espinoza Barrios Jorge

Huamaní Marquina Alfonso
Pumancanchari Flores Melissa
Quincho Maldonado Lesli
Yarasca Ramos Mavellan

Ica - Perú
INTRODUCCIÓN
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias
frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y
conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de
acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de
los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los
néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la
ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las
denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro,
guayaba, etc.

El mercado de Néctares en el Perú sobrepasa los US$ 20 millones en el 2006 cuya proyección
apunta a que para el 2010 el valor se cuadriplique a US$ 80 millones. El crecimiento del consumo de
néctares en el mercado como el nuestro se debe a que el comportamiento global de los
consumidores exige conveniencia.

Hay conciencia del valor nutricional y vitamínico de las frutas, sin embargo el consumo se ve
impedido muchas veces por la inconveniencia de tener que comprar la fruta entera, sacarle la
cáscara, las pepas, ensuciarse las manos, etc.

Por ello los néctares y otros derivados de fruta se han abierto espacio en el mercado urbano
principalmente, a un ritmo acelerado de 12% anual.
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar producir y comercializar néctar de frutas de la región a partir de recursos disponibles

llevándolo a cabo en las instalaciones del lugar donde se producirá los productos de una buena
calidad para las personas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Elaborar néctar de frutas a partir de los recursos que encontramos en la región

fortaleciendo nuestro conocimiento acerca del mismo.

 Determinar cuál es el costo adecuado del producto dentro del mercado.

 Comercializar un néctar de frutas de calidad, para dar solución a un problema en la

Inspección.

 Calcular el precio adecuado del producto en el mercado.

 Realizar un estudio de mercado donde podamos analizar la demanda, oferta y población

consumidora del producto.
MARCO TEORICO
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de
agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de
junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo
relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares,
pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Además, el néctar debe recibir un tratamiento
térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y

azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de
vidrio o plástico y en cartón.

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir
algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los
productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los
cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios
de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de
la respectiva fruta.

Fisicoquímicas: Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractómetro a 20 º C
en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a
2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a
0,2.

Microbiológicas: Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con

duración máxima de 30 días.

Características microbiológicas de los néctares: En la siguiente tabla se presentan las

características microbiológicas de los néctares, es decir la cantidad de microorganismos que
pueden tener aproximadamente.

¿Fruta Fresca o Zumo Natural?

En primer lugar, antes de ver la diferencia entre zumo y néctar hay que decir que el zumo no
sustituye a la fruta. La mejor opción siempre será tomar fruta fresca entera.

 La fruta fresca es más sana y nutritiva que cualquier zumo o néctar.

 Los zumos son especialmente consumidos durante el desayuno o la merienda.
 Si hace calor, un zumo refresca mejor que una bebida carbonatada.
Los zumos aportan:

 Minerales.
 Vitaminas.
 Antioxidantes.

La Fruta aporta a nuestro organismo:

 Propiedades ricas en fibra que el zum no conserva de igual manera.

 Sacia más la fruta que el zumo, luego consumimos menos calorías.

TIPOS DE ZUMOS
En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de zumos y dependiendo de la composición,
variarán las propiedades nutricionales.

1) Zumo Natural.

Este zumo es el que preparamos en casa con un exprimidor o de forma manual.

Este tipo de zumo conserva todos los nutrientes de la fruta y todas las vitaminas.

Una vez exprimido en casa puedes tomar el zumo durante el día, sin que se rancie o estropee.

2) Zumo Concentrado.

El zumo concentrado se elabora mediante un tratamiento térmico.

En primer lugar se exprime el zumo y luego se le quita el 85% del agua mediante un tratamiento
térmico.

Este proceso térmico se realiza a altas temperaturas y en condiciones adecuadas para dañar lo
menos posible las propiedades del zumo.

Además, cuando se va a envasar se le añade de nuevo agua y aromas. A veces se le añaden

vitaminas.

De esta manera el zumo se conserva durante más tiempo y su comercialización es más rentable. En
resumen, que la palabra concentrado no significa mejor calidad o beber un zumo más puto y
natural.
 3) Zumo Exprimido 100%.

Este tipo de zumo es el más parecido a un zumo natural. No se les añade agua ni azúcar.

4) Néctar de Frutas.

Zumo de frutas (50% mínimo)

Agua.

Azúcar o Edulcorantes.

Se le añaden, agua y azúcar al zumo y el porcentaje de zumo ronda entre el 45% y el 50%.

5) Refrescos con Zumo, o Aguas Aromatizadas.

Está aumentado su consumo gracias a las campañas de marketing de las empresas fabricantes.

Sin embargo el porcentaje de zumo que llevan estas bebidas está en torno al 10%, muy bajo.

Es más bien un refresco en vez de un zumo.

6) Bebidas de Zumo con Leche.

Es un producto que se ha puesto de moda últimamente entre los más pequeños, mezclando fruta
con leche. Aunque no tiene las mismas propiedades que una fruta y la leche.
VALOR NUTRICIONAL DEL NECTAR

VALOR NUTRICIONAL DEL JUGO

PROCEDIMIENTO
1- EVALUACIÓN DE ALIMENTOS:
Determinación de análisis físico y fisicoquímicos generales.

1.1- EVALUACIÓN SENSORIAL

Alimentos no perecederos: bebidas refrescantes instantáneas de frutas, frugos y
otros productos refrescantes, sólidos y líquidos de azúcar listos para beber.

VIDRIO: NECTAR BOTELLA: JUGO

Color Anaranjado semi marrón Anaranjado
Sabor Dulce Acido - dulce
Aroma Agradable Agradable
Textura Semi cremoso Liquida

2- MUESTRAS Y MATERIALES DE TRABAJO:

Materia prima: bebidas refrescantes instantáneas, frugos, néctar de frutas para beber.
Materiales de laboratorio: agua destilada 1lt, y materiales de laboratorio.

TABLAS PARA DETERMINAR EL PESO EQUIVALENTE DE LOS ÁCIDOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS.

Acido Peso molecular Peso de un mol Numero de iones Peso equivalente

acido de hidrogeno (PE)
Acético 60 60 grs 1 60 gr
Cítrico 192 192 grs 3 64 gr
Láctico 90 90 grs 1 90 gr
Málico 134 134 grs 2 67 gr
Tartárico 150 150 grs 2 75 gr

3- ANÁLISIS FÍSICOS GENERALES:

3.1- PESO

VIDRIO: NECTAR BOTELLA: JUGO

Peso total 466 gr 517 gr
Tara 16 gr / tapa 4 gr 16 gr / tapa 1 gr
Peso neto 300 ml 500 ml
Peso drenado 290 ml 500 ml
 CONTROL DE ENVASE Y ETIQUETADO (rotulado) DE LA MUESTRA.

VIDRIO: NECTAR

 Logo
 Información nutricional
 % valor diario
 Código de barra
 Isos – 9001, 14001, 18001 (OHSAS)
 No de servicio al cliente
 Página web
 Ingredientes
 Información de fabricación
 Fecha de vencimiento

BOTELLA: JUGO

 Contenido neto
 Logo
 % valor diario
 Ingredientes
 Información nutricional
 Información de fabrica
 Fecha de vencimiento
 Material reciclable
 Código de barra
 Fecha de producción
 No de servicio al cliente

3.2- DENSIDAD Y % DE GRADOS BRIX

VIDRIO: NECTAR BOTELLA: JUGO

oBrix 10 5
To 26.6 22.2
Densidad 1.040 1.020

3.3- DETERMINACION DE PH
VIDRIO: NECTAR BOTELLA:JUGO
pH 3.91 3.10
 3.4- ACIDEZ TITULABLE

VIDRIO: NECTAR BOTELLA: JUGO

ml NaOH 14.4 6.6
N 0.1 0.1
Factor peso equivalente del 0.064 0.064
acido
Volumen de la muestra 25 25
Volumen de la solución 125 125
Alícuota 25 25

4- ANALISIS QUIMICOS:
4.1- PREPARACION DE MUESTRA
Pipetear en un Erlenmeyer de 25 ml a 100 ml de la muestra previamente preparada, de
acuerdo a la acidez esperada.
Agregar por lo menos 3 gotas de indicador fenolftaleína y valorar con NaOH 0,1N hasta
viraje a rosado (que persista por aproximadamente 30 segundos).
Realizar tres determinados y tomar la medida aritmética y expresar los resultados con un
decimal.
El resultado se puede expresar como miliequivalente (en ml de solución de soda 0,1N) por
100 ml o 100gr de producto.

4.2- TITULACION
Indicar el procedimiento.

4.3- CALCULOS DE LA ACIDEZ TITULABLE

La acides del producto se expresa como el porcentaje de peso del ácido que se encuentra en
la muestra. El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente formula:

NÉCTAR JUGO
Muestra 1 14.1 6.5
Muestra 2 14.8 7.0
Muestra 3 14.5 6.5

% de acidez titulable = (ml NaOH) (N) x Factor peso miliequivalente del ácido x 100

Peso o Volumen de la muestra x Alícuota (ml)

Volumen de la solución
NECTAR:

% de acidez titulale = (14.4) (0,1). 0.064 x 100

25 x 25

125

% de acidez titulale = 1.44 x 0.064 x 100

5 x 25

% de acidez titulale = 0.09216 x 100

% de acidez titulale = 1.8432

FRUGO:

% de acidez titulale = (6.6) (0,1). 0.064 x 100

25 x 25

125

% de acidez titulale = 0.66 x 0.064 x 100

% de acidez titulale = 0.04224 x 100

% de acidez titulale = 0.8448

CONCLUSIONES

Como conclusiones de la monografía podemos mencionar que el productos néctares, es realizado

por las pulpas de frutas, no podemos mencionar que es natural ya que empleas químicos como es
el caso del saborizante.

Las empresas que expenden estos productos han considerado colocar un precio razonable para que
de esta manera sea consumido por la mayoría de la población.

Como sabemos esto no es un producto actual sino que viene desde tiempos antiguos que tenía por
termino nectarios, o nectario, que en la actualidad la tecnología ha permitido realiza mejoras es
cierto ya sea en los envases, en los diseños empleados, incluso la variedad de sabores que
encontramos en el Mercado.

Este producto muy rico en vitaminas se puede elaborar de forma artesanal, como hemos visto en el
proceso de elaboración.
RECOMENDACIONES

 El jugo es la bebida que se obtiene de la fruta por la extracción o compresión de la misma de

forma casera o industrial mientras que el néctar es la bebida que combina zumos y agua.

 El jugo no necesariamente lleva agua, mientras que el néctar necesariamente lleva agua
agregada.

 El jugo 100% de Fruta es recomendado consumirlo a tempranas horas, con el desayuno o

antes de alguna actividad que requiera energía o actividad física.

 El néctar puede ser consumido a cualquier hora, es más liviano y va con todo tipo de
comidas.
BIBLIOGRAFÍA

 http://nectarjm.blogspot.com/
 http://nutricionyvida.cl/jugos-de-fruta/
 https://www.yazio.com/es/alimentos/nectar-de-mango.html
 https://www.monografias.com/trabajos58/mercado-nectares-peru/mercado-nectares-
peru.shtml
 https://es.scribd.com/document/284665953/INTRODUCCION-nectar-1-1
 https://es.wikipedia.org/wiki/Jugo_de_frutas
 http://angelicamariasilvaamoretti-elnectar.blogspot.com/2011/09/conclusiones.html
ANEXO