Universidad

Nacional
“Pedro Ruiz Gallo”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

Escuela Profesional de Industrias

Alimentarías

 ASIGNATURA:
Tecnología de Frutas y Hortalizas

 TEMA:
Elaboración de néctar de frutas

 ALUMNA: Asalde Chávez Samantha Carolina

Julca Castro, Angie Gabriela
Manayay Vargas Lucero Anghelina
Silva Flores Devora Alejandra
Vásquez Muñoz Dalia Nayroby

Lambayeque, 2015
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I. INTRODUCCION

El néctar es un producto de gran valor alimenticio, elaborado a partir de la

mezcla de pulpa de frutas, agua y azúcar. El néctar no es un producto
estable es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado
para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara
de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, el néctar tiene un gran potencial en el
mercado de los productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como:
cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc,
las frutas de nuestra región como: níspero, tuna, tumbo, piña, etc. La
tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no
representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

II. OBJETIVOS

 Aprender a elaborar néctares tradicionales y no tradicionales a

nivel de laboratorio con una tecnología sencilla y práctica.
 Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímica de los néctares
elaborados

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

III.1. Definición de Néctar

El néctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta,
natural o concentrada; agua, azúcar, conservante y en algunos casos un
ácido orgánico como el ácido cítrico y un espesante. Algunos fabricantes
utilizan también otros compuestos como saborizantes, y vitaminas para
otorgarles ventajas adicionales al producto.

Durante el proceso de elaboración estos componentes se juntan, se

homogenizan, se les aplica un tratamiento térmico y finalmente se les
envasa y almacena convenientemente, asegurando de este modo
conservación por un período de tiempo.

Desde el punto de vista alimenticio, un producto puede ser considerado

nutritivo si satisface ciertas consideraciones nutritivas mínimas que
establecen las reglamentaciones alimentarías vigentes para cada país o al
considerar normas internacionales, se toma en cuenta las
recomendaciones nutricionales planteadas por la FAO-OMS que rigen para
todas los países.

III.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

III.2.1.1. Fruta
En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.

III.2.1.2. Agua
El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las
siguientes características:

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- Calidad potable: Libre de sustancias extrañas e impurezas.

- Bajo contenido de sales.
Para este se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una
óptima calidad de agua, como son los filtros y los purificadores. La
cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según
el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta

III.2.1.3. Azucares
Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar
natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora
adicionalmente.

Le confiere el néctar el dulzor característico. El azúcar blanco es

más recomendable porque tiene menos impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color y
aroma natural de la fruta. La concentración o contenido de azúcar en
un néctar se miden a través de un refractómetro, que mide el
porcentaje de solidos solubles expresados en grados °Brix o
mediante un densímetro, expresado en grados baume o °Brix.
Según la Norma Técnico Peruana, los néctares deben tener un
contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

III.2.2. ADITIVOS ALIMENTARIOS:

Se permite el uso de los siguientes aditivos:

III.2.2.1. Ácido cítrico:

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en
medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada,
se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador

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de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia el pH

de los néctares fluctúa entre 3.5 - 3.8.

III.2.2.2. Conservantes:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos
para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos
y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los
conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las
cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

III.2.2.3. Estabilizador:
Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el
néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta.
Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El
estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el
Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
características propias del néctar, soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

Tabla1. Aditivos alimentarios

N° del SIN Aditivo Nivel máximo Observaciones
alimentario o
grupo de aditivos
ANTOXIDANTES
300 Ácido ascórbico BPF
301 Ascorbato sódico BPF
302 Ascorbato cálcico BPF
303 Ascorbato potásico BPF
220,225,227,228,53 50 mg/Kg como
9 SO2 residual
REGULADORES DE LA ACIDEZ
296 Ácido málico BPF
330 Ácido cítrico 5.000 mg/Kg

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334 Tartratos 1.600 mg/Kg

como ácido
tartárico
EDULCORANTES
950 Acesulfame 350 mg/Kg
potásico
951 Aspartamo 600 mg/Kg
954 Sacarina ( y sus 80 mg /kg
sales de sodio,
potasio y calcio)
955 Sucralosa 300 mg/kg
ESTABILIZANTES
407 Carragenina BPF
410 Goma de algarrobo BPF
410 Goma de caroba BPF
412 Goma de Guar BPF
413 Goma de BPF
Tragacanto
414 Goma Arábiga BPF
415 Goma Xantan BPF
416 Goma Caraya BPF
417 Goma Tara BPF
418 Goma Gellan BPF
440 Pectinas BPF
(amidadas y no
amidadas)
460i Celulosa BPF
microcristalina
461-465 Celulosas BPF
CMC BPF
(carboximetilfurfual
)

III.3. Algunos requisitos para la elaboración de néctares

III.3.1. Características exigidas

Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las
siguientes características:

a) Organolépticas

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Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

b) Fisicoquímicas
Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura
refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su
pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable
expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a
0,2.

c) Microbiológicas
Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados
con duración máxima de 30 días, son las siguientes:
- Estar exento de microorganismos patógenos y toda sustancia tóxica
producida por microorganismos.
- Recuento de mesófilos (ufc/g): < 10
- Recuento de hongos(ufc/g):< 10
- Recuento total de levaduras(ufc/g): <10
- Coliformes (n.m.p.):<3
- Recuento total de termófilos esporulados (ufc/g.):<10
-
III.3.2. Aditivos
Se permite utilizar los siguientes aditivos:

a. Conservantes.
- Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad
máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido benzoico.
- Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad
máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido sórbico.
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá
exceder 1250 mg/kg.
b. Estabilizantes

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- Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.

- Carboximetil celulosa de sodio
- Carragenina
- Goma xantan
- Pectina
Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5 g/kg.
c. Colorantes
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos
y que están descritos en la Resolución Nº 10593 de 1.985.
Únicamente para los néctares de guayaba y fresa se permite la
adición de los colorantes artificiales establecidos en la Resolución Nº
10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo
para el consumo.

d. Acidulantes
- Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados por las
buenas prácticas de manufactura

e. Antioxidantes
- Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de
manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto,
se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en
la Resolución Nº 11488/84.

III.3.3. Sustancias no permitidas

En los néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales. Se

permite la adición de ésteres naturales cuando se fabrican a partir de
concentrados de frutas. No se permite adicionar almidón.

III.3.4. Límite de defectos

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En los néctares de frutas se admite un máximo de diez defectos visuales

no mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del
producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos.
 
III.3.5. Metales pesados
El contenido máximo de metales pesados expresados en mg/kg es de:
Cobre, 10; plomo, 2; arsénico 0,2; y estaño 150.

III.3.6. Denominación
Los néctares de frutas se designarán con la palabra "Néctar de..." seguido
del nombre de la fruta utilizada.
El producto elaborado con dos o más frutas debe aparecer en el rótulo el
nombre de las frutas utilizadas.
Los néctares de frutas podrán llevar en el rótulo la frase 100% natural,
solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepción
del ácido ascórbico.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO

 Ollas  Balanza grande

 Cucharas de palo  Balanza de precisión
 Coladores  Jarras graduadas
 Fuentes  Ph metro o cinta Ph.
 Tazones  Equipo de titilación.
 Licuadora  Matraz tipo erlenmeyer
 Refractómetro  Vasos de precipitación

V. METODOLOGÍA
Según los flujos de las operaciones para la elaboración de las néctares
(Tradicionales y no tradicionales)

V.1. Procedimiento para la elaboración de néctar de frutas:

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 Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.
 Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminación por microorganismos.
 Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por:
 Inmersión:
Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados.
En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar
que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método
de lavado se puede realizar en tinas.

 Agitación:
En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de
agua en forma continua.

 Aspersión:
Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en
cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia
de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de
exposición. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de
producción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado.
Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por
inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de
hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

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 Pre-cocción

El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,

reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta. La pre-cocción, se realiza
sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de
3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre-cocción está en función de la
cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento
enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado.

 Pelado

Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después

de la pre-cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para
que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica
(con equipos) o manual (empleando cuchillos).

 Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y
desechos. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica
o manual).
El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar
eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es
indispensable el uso de un extractor de jugos.

 Refinado
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa,
otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas
o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor

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diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora,

es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

 Estandarización

En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que

constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
 Dilución de la pulpa con agua.- La dilución depende de la pulpa, la
piña es de 1:2.5 – 3.5.
 Regulación del pH.- La regulación del pH en el néctar de piña se
debe de llevar a un nivel menor de 4 pues una acidez alta favorece
la destrucción de los microorganismos. La regulación del pH se hace
mediante la adición de ácido cítrico.
 Regulación del °Brix.- La regulación de la cantidad de azúcar se
realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada.
 Adición del estabilizador.- Para lo relacionado a la adición del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%.
 Adición del preservante.- Y la adición del preservante se admite un
máximo de 0,1%, empleándose el sorbato de potasio o el benzoato
de sodio.

 Homogenización

Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso

consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos
los ingredientes.

 Pasteurización

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y

asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de
ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3

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minutos. Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma

que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.

 Envasado

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a

85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella,
evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la
cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas
denominadas “tapa rosca”.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer
uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la
temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener
esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de
ebullición, para proseguir luego con el envasado.

 Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su

calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el
producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que
viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más
importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con
chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran
impregnado.
 Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de

néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto.
 Almacenado

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El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta
el momento de su venta.

Diagrama 01: FLUJO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR MIXTO

Selección

Acondicionamiento de las frutas

Agua Cocción (98ºC/15 Minutos)

Enfriado (< 60ºC)

Pulpeado

Agua Dilución

Estandarizado

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Pasteurización

Filtrado

Envasado y sellado

Enfriado

Aguaymanto- Papaya- Papaya- Papaya- Manzana-

papaya cocona poro poro carambola espinaca
Aguaymant

Fuente: Elaboración propia

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VI. RESULTADOS.

4.1. Evaluación organoléptica de los néctares

Aguaymanto- Papaya- Papaya- Papaya- Manzana-

Característica papaya cocona poro poro carambola espinaca
s
Color Anaranjado Amarillo Anaranjado Amarillo Verde
semi claro oscuro oscuro claro oscuro
Olor Típico de la Típico de la Típico de la Típico de la Típico de la
frutas frutas frutas frutas frutas
Sabor Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce
Textura Consistente Consistente Consistente Consistente Consistente

4.2 Realizar la evaluación físico-química

Néctares Ph Acidez total ºBx

Aguaymanto- papaya 3.73 14

Papaya- cocona 3.7 0.404% 15.3
Papaya-poro poro 4 0.047% 13.5
Papaya-carambola 3.82 0.425% 15.7
Manzana-espinaca 3.97 0.194% 14.2

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VII. CONCLUSIONES

 Los néctares elaborados obtuvieron la cantidad de sólidos solubles

necesarios durante su elaboración, lo que significa que los insumos
utilizados en el proceso de elaboración, fueron requeridos, logrando
obtener un producto con buena consistencia, lo que le da una buena
presentación ante un consumidor y hace de este un producto
aceptable en un mercado.

 La preparación de néctar a partir de frutas tropicales hace que las

bebidas ganen una cierta acogida por el consumidor ya que esta
posee ciertas características organolépticas, que hacen disfrutar al
consumidor de una bebida deliciosa y cien por ciento exótica.

VIII. RECOMENDACIONES

 Controlar primero el punto de solubilidad del CMC para obtener

mejor consistencia del néctar, si se mezcla mejor con el ácido
cítrico se logra una mejor solubilidad de este evitando la
formación de grumos.

 Realizar bien los cálculos de las cantidades de insumos para el

producto a elaborar de esa manera se obtendrá un producto de
calidad y de gran gusto por el consumidor.

 Llevar a cabo un mayor control sobre el pelado y los desperdicios

al momento del cortado de la fruta de esa manera podemos saber

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si el rendimiento de pulpa es favorable para la elaboración de un

producto y así poder incrementar la producción de estos en
escala industrial.

IX. BIBLIOGRAFIA

 Frutas y verduras. R.B. Duckworth, B.SC, BH.D.Edit. Agribia -

Zaragoza – España.
 Elaboración de frutas y hortalizas.Manuales para la educación
agropecuaria.Sep. España
 Procesamiento de frutas y hortalizas. Mediante métodos artesanales y
de pequeña escala.FAO - OFIC. Regional - Chile – 1993
 La ciencia de los alimentos.N. Potter. Edutex S.A. - México – 1973
 Procesamiento de frutas y vegetales.ITDG - Perú I UNIFE- 1998
 Química y Bioquímica de los Alimentos.2do. Edición - T.P.
COULTATE. Ed. Acribia, S.A.

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