UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÁ DE ALIMENTOS

INFORME

“Ordeño”

AUTORES:
Betetta León, David Israel
De la Cruz Jacobo, Lesly Brigitte
Flores Gutierrez, Alejandra Noelia
Jiménez Asencio, Patricia Pilar

DOCENTE:
GUERRERO ALVA DE MOTTA DANIZA MIRTHA

CALLAO 2020
 1. ¿Cuáles son las cuencas lecheras del Perú y que regiones y rendimientos
tienen?

A nivel regional, la producción de leche fresca es atendida por tres grandes cuencas lecheras
(Sur, norte y centro) generando 67,9% de producción de leche fresca (dato hasta el año 2015).
Estas tres grandes cuencas atienden los requerimientos de producción provenientes de la gran
industria, compuesta por Gloria, Nestlé, Laive; y en menor proporción, la demanda de la
industria artesanal.[ CITATION MIN171 \l 10250 ]
Cajamarca, Lima y Arequipa lideran la producción de leche fresca en el país, con más de
300,000 toneladas anuales cada una, informó la Asociación de Ganaderos Lecheros del Perú
(Agalep)[CITATION Per17 \l 2058 ]
El 65.9% de la producción de leche en el Perú se concentra en cuatro cuencas lecheras
(Arequipa, Cajamarca, Lima y La Libertad), con una producción conjunta de 96,402 toneladas
en el mes de enero del 2009 teniendo como precio promedio ponderado de 0.89 soles por litro
de leche fresca cruda. [CITATION AND09 \l 2058 ]

Figura 1 Producción de leche fresca, según cuenca lechera

Fuente: MINAGRI- Estudio de la Ganadería lechera en el Perú. 2017

De la Figura 1, se puede apreciar que dentro de las cuencas más productoras a nivel regional se
encuentran Arequipa, Cajamarca y Lima representando a las cuencas lecheras del sur, norte y
centro, respectivamente.
Para que las cuencas más representativas puedan obtener estos rendimientos, se basan en un
sistema de alimentación adecuado. Por ejemplo Arequipa utiliza suplementos de concentrados
alimenticios, los cuales son una mezcla de insumos alimenticios, minerales y vitaminas, así
como aditivos. Lima utiliza concentrados alimenticios y Cajamarca para su sistema de
alimentación se sostiene principalmente en pastos cultivados y naturales.
 Figura 2. Rendimiento de cuencas según regiones

Fuente:
MINAGRI – Estudio de la ganadería lechera en el Perú. 2017

Respecto a la Figura 2, se evidencia un panorama más amplio de estas cuencas y una variación
entre el rendimiento de producción, la cual se debe al tipo de sistema de alimentación de las
vacas empleado por los productores, ya mencionados anteriormente. Siendo la cuenca de
Arequipa la de mayor rendimiento.

2. ¿Qué razas lecheras se encuentran a nivel nacional? ¿Cuál es su producción

de leche por día?
Se muestra que las razas principales en nuestro país, son la raza Holstein, raza Brown Swiss,
raza Gyr/Cebú y raza de ganado Criollo, también se muestra la cantidad de animales que hay
hasta esos momentos. [ CITATION MIN171 \l 2058 ]
Cuadro 1. Población de ganado vacuno, según razas.

Ganado Total Holstein Brown Gyr/Cebú Criollos Otras

vacuno Swiss Razas

Terneros (as) 1 151 713 129 665 219 093 37 696 707 853 57 406

Vaquillas 457 445 50 497 84 222 17 632 282 659 22 435

Vaquillonas 404 397 44 979 71 615 17 786 250 517 19 500

Vacas 2 049 638 242 411 364 090 60 015 1 291 337 91 785

Toretes 398 992 29 013 69 861 18 220 258 932 22 966

Toros 663 558 30 968 95 188 20 416 485 501 31 485

Bueyes 30 301 - - - - -

TOTAL 5 156 044 527 533 904 069 171 765 3 276 799 245 577
Fuente: [ CITATION IVC12 \l 2058 ]

 Según algunas fuentes, las vacas de raza Holstein son las que lideran la población de ganado en
nuestro país, sin embargo, en el cuadro se puede observar que la raza criolla de ganado es la que
lidera el cuadro de población de ganado vacuno en el Perú, en todos los tipos de ganado, siendo
terneros, vaquillas vacas, toros, entre otros.
 Cuadro 2. Producción de leche por día según razas de ganado.

Raza Producción (l/día) Producción Máxima Longitud de días de

(Tiempo de parto) lactación

Holstein 14.26 ± 1.06 L/día 27.99 L/día (3° parto) 261.55 ± 13.19 días

Brown Swiss 12.29 ± 0.44 L/día 27.41 (1° parto) 269.13 ± 10.66 días

Jersey 10.33 ± 0.35 L/día 23.02 L/día (4° parto) 282.38 ± 6.49 días

Promedio 12.91 L/día 26.14 L/día ---

Fuente: [ CITATION Bue13 \l 2058 ]

 Según el cuadro 3, se puede ver que la raza Holstein lidera en producción de leche en (L/día),
luego sigue la raza Brown Swiss y finalmente la raza Jersey.
 Sin embargo, también se muestra que en la producción máxima la raza Holstein muestra una
mayor cantidad de leche en (L/día), mientras que la raza Brown Swiss sigue en la lista y
finalmente la raza Jersey muestra una menor producción comparado con las demás razas.

3. ¿A qué se llama mastitis y qué tipos de mastitis existe?

La enfermedad presentada en vacas lecheras, también llamada mastitis explica la inflamación de

la glándula mamaria teniendo muchas causas, sin embargo, se caracteriza por cambios físicos,
químicos y usualmente cambios bacteriológicos en la leche, así como cambios patológicos en
los tejidos glandulares. Es la enfermedad que ocasiona más pérdidas económicas en la
producción de leche debido a todos esos cambios en el producto, genera pérdida de la calidad,
ya que la producción disminuye significativamente, incluso la poca producción que presenta el
ganado cuenta con gran cantidad de carga microbiana, también provoca aumento de costos por
desechar la leche producida y para dar tratamiento a las vacas enfermas, así también, provoca
muerte prematura y desecho de animales infectados. [ CITATION Rui12 \l 2058 ]

Tipos de mastitis bovina

Se puede establecer diversos tipos de mastitis bovina según el agente patógeno, por tanto, se
establece dos tipos genéricos:
 Mastitis bovina contagiosa
Es el tipo de mastitis ocasionada por microorganismos patógenos (Streptococcus
agalactiae, Staphylococcus aureus y Mycoplasma spp) que se transmiten de una vaca
enferma a una sana. Frecuentemente el contagio se produce en el ordeño al
contaminarse la máquina o por manipulación de los trabajadores sin las debidas
precauciones de hiegiene y bioseguridad. [ CITATION Zot17 \l 2058 ]
 Mastitis bovina ambiental
Es el tipo de mastitis causada por microorganismos presentes en el medio ambiente (E.
Coli, Klebsiella spp, Enterobacter, S. Uberis y S. dysgalactiae). Ocurre cuando la vaca
descansa sobre un lugar desaseado, cerca de aguas y lodos contaminados, extendiéndose
la enfermedad a otras vacas al momento de secarlas con un paño contaminado utilizado
para secar los pezones de la vaca infectada. [ CITATION Zot17 \l 2058 ]
También se puede clasificar los tipos de mastitis según el grado de avance de la infección. Se
puede establecer tres fases:
 Mastitis bovina subclínica
Se caracteriza por no presentar signos de enfermedad en el animal ni en la leche. Existe
una disminución de producción y un recuento de células somáticas. Para detectarla debe
realizarse un análisis clínico en el que se realice un recuento de células somáticas,
cultivo de bacterias de la leche u otros análisis. [ CITATION Rui12 \l 2058 ]
 Mastitis bovina clínica
La inflamación y enrojecimiento de la glándula mamaria es visible y al tocarla la vaca
sufre dolor. La leche está alterada pudiendo ser amarillenta o presentar rastros de
coágulos y sangre. [ CITATION Rui12 \l 2058 ]
 Mastitis bovina aguda
Se produce fiebre, pérdida de apetito y depresión del animal. El estado de salud de la
vaca es preocupante, ya que puede llegar a fallecer. [ CITATION Rui12 \l 2058 ]

4. ¿Cómo se detecta la mastitis?

a) OBSERVACIÓN Y PALPACIÓN DE LA UBRE

En la mastitis subclínica, la ubre de la vaca permanece aparentemente sana, la leche que

produce, a simple vista, es una leche normal, pero una infección incipiente puede estar dañando
el tejido glandular y provocando por lo tanto una alteración en la leche que esta produce. La
infección puede provocar inflamación de uno, varios cuartos o de toda la glándula, aumento de
la temperatura en el área afectada, así como enrojecimiento de la zona y dolor, estos eventos
provocan que el sistema inmune del animal actué tratando de aliviar el problema. Cuando se
encuentran todos o alguno de los síntomas enumerados se puede interpretar como un caso de
mastitis clínica (Pérez et al., 2005).

b) PRUEBAS QUÍMICAS

Conductividad eléctrica de la leche

Se basa en el aumento de conductividad eléctrica de la leche debido a su mayor contenido
electrolítico especialmente iones de sodio y de cloro y se ha desarrollado como un método para
monitorear el estado de la mastitis en la vaca. Se puede emplear una combinación de la
detección de mastitis subclínica tomando como base la conductividad eléctrica de la leche, la
producción láctea, el número de parto y los días de lactación, como un modelo logístico de
regresión como instrumento de análisis en un rebaño con una incidencia alta de mastitis
subclínica. El aparato disponible que se promociona con más frecuencia, basado en la medición
de la conductividad eléctrica de la leche, es un dispositivo que se sostiene con la mano y tiene
una copa empotrada donde se lanzan los chorros (Pérez et al., 2005).
El procedimiento químico es muy variable y hasta cierto punto subjetivo por lo que no es
recomendable como prueba única
 c) PRUEBAS BIOLÓGICAS
Prueba de California para Mastitis (CMT)
Es una prueba sencilla que es útil para detectar la mastitis subclínica por valorar groseramente el
recuento de células de la leche. No proporciona un resultado numérico, sino más bien una
indicación de si el recuento es elevado o bajo, por lo que todo resultado por encima de una
reacción vestigial se considera sospechoso (Blowey y Edmonson, 1995). Los resultados pueden
ser interpretados en cinco clases: desde el resultado negativo en el que la leche y el reactivo
siguen siendo acuosos, hasta el recuento de células más elevado en el que la mezcla de la leche
y el reactivo casi se solidifica. Esto se determina en relación a la reacción de gelificación
(Bedolla, 2004).

Prueba de Wisconsin para Mastitis (WMT)

La prueba consiste en el agregado de un detergente a la leche, el alquilauril sulfonato de sodio,
causando la liberación del ADN de los leucocitos presentes en la ubre y este se convierte en
combinación con agentes proteicos de la leche en una gelatina. A mayor presencia de células se
libera una mayor concentración de ADN, por lo tanto mayor será la formación de la gelatina,
traduciéndose en nuestra lectura e interpretación del resultado como el grado más elevado de
inflamación (Medina y Montaldo, 2003).

d) PRUEBAS BACTERIOLÓGICAS
Conteo de células somáticas por microscopia directa
El recuento microscópico directo de células somáticas de la leche denominado también, método
óptico, si bien es de referencia, actualmente es de poca utilidad cuando se trata de un gran
número de muestras y se debe trabajar con una metodología más rápida. Sin embargo, aún
mantiene su utilidad para los trabajos de investigación (Saran y Chaffer, 2000).
. Los tanques de leche a granel con más de un millón de células por mililitro de leche, sugieren
que por lo menos el 40% de las vacas de la explotación tienen mastitis. Los recuentos de menos
de un cuarto de millón, indican que no más del 10% de las vacas están clasificadas bajo el
número 2 de la escala de calificación en la prueba de California. Este método es más preciso,
pero también el que consume más tiempo y requiere además equipo costoso.
Método Somaticell
Este método puede ser utilizado para analizar la leche proveniente de una o muchas vacas, se
puede utilizar para el diagnóstico de la mastitis subclinica, o para realizar el programa de
manejo de todo el hato durante un mes. En el caso de las muestras individuales de leche, se
determina la probabilidad de la presencia de mastitis, también se analiza en la leche de tanque,
la calidad de leche del hato, con ello se puede estimar el porcentaje de animales con infección
de la glándula mamaria. Se utiliza un Kit con un procedimiento similar al de la prueba de
Wisconsin
Métodos de conteo electrónico celular
Los métodos electrónicos tienen en la actualidad una aplicación universal, sobre todo en
laboratorios de control lechero o dedicados al diagnóstico o investigación de la mastitis,
utilizándose aparatos de recuentos celulares como el Bactoscan, Fossomatic (Foss Electric,
Dinamarca) y el Counter Coulter (Coulter, Inglaterra) (Saran y Chaffer, 2000).
Método fluoro-opto-electrónico (Fossomatic) y Counter Coulter
El Fossomatic basa su cálculo en la tinción fluorométrica del material nuclear, mientras que el
Counter Coulter cuenta el número de impulsos eléctricos resultantes de las partículas que pasan
entre dos electrodos (Djabri et al., 2002). Es decir, cuenta partículas de un diámetro
determinado, que para el caso serían las células, pero en el rango de recuento entrarían otras
partículas, aumentando ligeramente el valor en comparación con el Fossomatic (Saran y
Chaffer, 2000; Bedolla, 2004).
DeLaval Cell Counter
Es un equipo portátil, que funciona con batería y posee un medidor óptico de células somáticas
de la leche. Esto permite estudiar el estado de salud de la ubre de la vaca, también posibilita el
estudio de los estándares higiénicos en la leche del tanque. El equipo utiliza casettes los cuales
succionan cantidades pequeñas de leche, ya dentro del casette, la leche se mezcla con reactivos
que llegan al núcleo de las células somáticas, lo cual permite su conteo, mediante un sensor de
fluorescencia

5. ¿Cuál es la relación entre producción lechera, mastitis y RCS?

Las células somáticas (RCS) son células que produce la ubre como sistema de defensa de las
bacterias, es decir, si el ganado presenta un recuento notorio de células somáticas, significa que
el ganado presenta la enfermedad de mastitis. Se explica que, por debajo de un recuento de
200.000 RCS/ml la ubre es sana. Entre 200.000 y 400.000 R.C.S./ml hay leve presencia de
mastitis subclínica y con una presencia mayor de 400.000 R.C.S./ml el grado de mastitis
subclínica es de moderado a severo. [CITATION AGR20 \l 2058 ]

El criterio de higiene de la leche está referido a la concentración de células somáticas, aspecto

que toma mayor importancia al conocerse su estrecha relación con la capacidad productiva del
ganado bovino. Las células somáticas son una expresión del grado de inflamación que presenta
la glándula mamaria como consecuencia del ataque de patógenos u otros factores de índole
traumática, comúnmente derivados de un manejo inadecuado en del ordeño, inapropiadas
instalaciones y manejos insuficientes. [ CITATION Ped00 \l 2058 ]

Si el ganado presenta mastitis subclínica, su producción puede disminuir hasta en 50% del
cuarto afectado. Están propensas a evolucionar a mastitis clínica. También se sabe que la
disminución en la producción de leche es la consecuencia que genera más pérdidas económicas
provocado por la mastitis clínica y subclínica. Esta enfermedad es asociada con pérdidas en
producción al momento de la enfermedad clínica, pero pueden ser más importantes las pérdidas
de producción en las fases siguientes a la enfermedad. [ CITATION Mej13 \l 2058 ]

Son principalmente leucocitos y células descamativas de los epitelios secretores y conductos de

la glándula. La influencia de las células somáticas sobre la producción en volumen de la leche y
también sobre la composición de la secreción láctea concentra la atención de la investigación en
el último tiempo. Se puede comprobar que el ganado tiene mastitis subclínica, haciendo
frecuentemente la prueba California Mastitis Test (CMT), mínimo cada 20 días y registrando
los resultados para confrontarlos con chequeos siguientes y tomar decisiones de manejo.
[ CITATION Ped00 \l 2058 ]

En consecuencia, la presencia de un recuento significativo de células somáticas (RCS), muestra

que el animal presenta mastitis y esta condición reduce la producción lechera en el ganado.
 6. ¿Cuáles son las partes de un ordeñador mecánico y cómo funciona?
FUNCIONAMIENTO
Para comprender el funcionamiento de la máquina nos debemos fijar en el pulsador, que es una
válvula situada entre la línea de vacío y la pezonera que alternativamente da paso al vacío y al
aire al espacio comprendido entre el cubilete metálico y la goma de la pezonera (cámara de
pulsación). La pulsación fuerza a la pezonera (goma) a abrirse o cerrarse. De tal forma
que cuando:
o fase de vacío, la pezonera se abre y la leche fluye, correspondiendo al ordeño o
aspiración.
o fase de presión atmosférica, provocada por la entrada de aire, la pezonera se colapsa,
el flujo de leche se detiene y se efectúa el masaje al pezón.
 

La leche es trasladada a la unidad final por el propio vacío que existe en el sistema de recogida
(Pedro, 2003).

Esquema de una Máquina de Ordeñar de Línea de Leche

Fuente: (Bolaños, 2012)

PARTES DE LA MAQUINA DE ORDEÑO

Según Pedro B. las partes de la maquina se clasifican en: sistema de vacío, sistema de pulsado y
sistema de leche

a) SISTEMA DE VACIO

 Bomba de vacío: extrae aire continuamente del equipo de ordeño (sistema) y lo expulsa
al exterior.
 Balde trampa: interceptar líquidos (limpieza, leche) y evita que lleguen a la bomba.
También actúa como reserva de vacío o pulmón.
 Regulador de vacío: Es una válvula automática diseñada para regular y mantener
constante el nivel de vacío en el sistema, permitiendo el ingreso de aire cuando el nivel
de vacío tiende a aumentar, hasta que el vacío nominal (50 Kpa) se restablezca.
 Vacuómetro: indica el nivel de vacío con el que trabaja la máquina. Debe estar ubicado
antes de la primera unidad de ordeño y en un lugar bien visible para los trabajadores.
 Trampa sanitaria: separa la parte del sistema que está en contacto con la leche de
aquella por la cual circula aire (circuito de vacío), con el objeto de evitar la
 contaminación asociada al movimiento del líquido de una a otra parte. Sirve como
detector del derrame o rebalse de leche del descargador e impide que llegue al balde
trampa. Para esto dispone de un flotante.
 Línea de vacío o tubería de vacío: Es un conjunto de conductos que vinculan a los
pulsadores y al Releaser con la Bomba de vacío, su función es conducir aire hacia la
Bomba de Vacío.

b) SISTEMA DE PULSADO

 Pulsadores: Son las unidades funcionales del sistema, producen cambios cíclicos de
presión en las paredes de las pezoneras, es decir, alivian al pezón de la vaca durante el
ordeño.
 Tubos largos de pulsado: Son tubos o mangueras de goma que vinculan el pulsador con
la araña o centralizador.
 Tubos cortos de vacío/pulsado: Comunican el colector con la cámara anular o de
pulsado.
 Cámara de pulsado: Es el espacio o cámara entre el casquillo y la pezonera.

c) SISTEMA DE LECHE

 Línea de leche: conduce aire y leche simultáneamente, uniendo los distintos puntos de
ordeño con el descargador o releaser.
 Tubo largo de leche: conduce aire y leche desde el colector o centralizador hasta la
línea de leche. El tubo largo de leche debe ser de goma, flexible e ingresar a la línea de
leche en forma tangencial por arriba y en ángulo.
 Tubo corto de leche: Es un tubo de goma que conecta la pezonera con el colector o
centralizador.
 Casquillo: Conjuntamente con la pezonera forman la cámara de pulsado. El material
con que está construido puede ser de acero inoxidable o acrílico duro, es el elemento de
mayor importancia en el equipo de ordeño ya que se encuentra en contacto directo con
la glándula mamaria. La efectividad del ordeño depende en gran medida de su diseño,
material de construcción y duración. Las pezoneras se deben cambiar cada 2.000 a
2.500 ordeños.
 Colector: Es el receptáculo que recibe la leche de las 4 pezoneras y la canaliza al tubo
largo de leche.
 Descargador o releaser: Depósito que recibe la leche bajo vacío de la línea de leche y
por medio de una bomba realiza la descarga hacia la placa de refrescado.
BIBLIOGRAFÍA

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