NUTRICION Y METABOLISMO

EI organismo humano requiere el aporte periodico de fisiologicas y para la regulacion del metabolismo.
una serie de sustancias basicas que se necesitan para Tales sustancias, presentes en diferente proporcion
la formacion de los tejidos, para la obtencion de la en los diversos alimentos que consumimos cotidiana-
energia que precisa el desarrollo de sus actividades mente, son los nutrientes 0 principios nutritivos.

LOS NUTRI ENTES

La vida depende de un continuo intercambio de materia y energia con
el entorno, materia y energfa que el organismo solo puede obtener a
partir de los productos aportados con la alimentacion . Pero los
alimentos que ingerimos deben ser sometidos a diversos procesos
fisicos y quimicos durante su paso por el tubo digestivo para ser
GOMPOSIGION QUiMIGA DEL GUERPO HUMANO
minerales: 5 %
------------------------------_ .. __ .. _- --------------- .................. .....•
hidratos de carbono: 1.5 %
------------------------------------ ._-----_ .. __ ........... -
realmente aprovechados: es preciso que se fraccionen en pequefias
particulas, de dimensiones tan diminutas que puedan atravesar las
paredes intestinales y pasar a la sangre para ser distribuidas por tOdDel
organismo. Estas pequefias particulas que se obtienen como productos
finales de la digestion, los nutrientes 0 principios nutritivos, de
distinta composicion quimica y que en diferentes proporciones
constituyen el propio organismo humano, se clasifican en seis grupos:
proteinas, hidratos de carbono, grasas, minerales, vitaminas y agua.
vitaminas y otros: 0,5 %

grasas: 15 %
FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES
Cada tipo de nutriente es aprovechado por el
proteinas: 15 % organismo de una forma particular, pero de
manera generica se considera que, en
conjunto, los principios nutritivos tienen tres
tipos de funciones.
Cada tipo de
nutriente tiene
unas funciones
especfficas, pero
todos los principios funci6n plastica 0 estructural
nutritivos son
son empleados para la construccion y
indispensables:
regeneracion de los tejidos y organos. Con
cualquier deficit
este objetivo se utilizan sobre tOdD las
de cualquiera de
proteinas y algunos minerales
ellos puede
traducirse en un
problema de salud.

TIPOS DE NUTRIENTES func i6n energetica

son empleados para la obtencion de la energia
necesaria para las reacciones quimicas
metabolicas que constituyen la base de la
vida, para el mantenimiento del calor corporal,
para el desarrollo de acciones mecanicas
como las contracciones musculares y muchas
o hidratos de carbono otras finalidades. Con este objetivo se utilizan
2 en especial los hidratos de carbono y las
(f)
grasas, secundariamente las proteinas
-1
oco
~
2 grasas

>-
z funci6n reguladora
'0 son empleados como elementos que modulan
o las reacciones quimicas metabolicas y la
a: actividad de los diferentes organos. Con este
f-
::J objetivo se emplean diversos minerales y las
Z vitaminas

26
 Introducci6n

EL AGUA, ELEMENTO VITAL Una maquina

perfecta
PROPORCION DE AGUA ORGANIGA EI agua es el principal componente del ser
humano y de todos los seres vivos, un
elemento fundamental para la vida tanto
cuantitativa como cualitativamente: no solo es Piel
el componente mayoritario de nuestro cuerpo,
sino que es indispensable porque todas las
reacciones quimicas necesarias para la vida se Aparato
desarrollan en un medio acuoso. EI agua se digestivo
encuentra en el interior de todas las celulas

•
(liquido intracelular), entre las celulas de los
diversos tejidos (liquido intercelular) y en
algunos compartimientos corporales (liquido
extracelular), pues forma parte de la sangre,
la linfa y las secreciones organicas.
Aparato
respiratorio
Mas de la mitad de la masa corporal del ser humane
corresponde al agua, aunque la proporci6n disminuye
leta: 90 % recien nacido: 80 % nino: 70 % adulto: 60-65 % anciano: 55 % a 10 largo de la existencia.
Aparato
circulatorio
BALANCE HiDRICO DEl ORGANISMO ADULTO MOll~CULA DE AGUA y sangre

aporte perdidas
Sistema
nervioso

alimentos:
.1.100
. . . . . .ml... . . . . . . . .==. ~==~
respiraci6n:
Aparato
400 ml locomotor

bebidas:
1.100 ml
-----------_... _--- ---_ .. _-_.. _-_ .. _-_... _-- . Aparato
sudor: urinario
450 ml
hidr6geno hidr6geno
metabolismo:
300 ml :Sistema
~=:;:::::..~
..... . . . ......... .... . ......... .. =
.. =
endocrino
heces:
150ml NECESIDADES DE AGUA
Sistema
EI organismo pierde constantemente agua por inmunol6gico
diferentes vias: a traves de los desechos,
orina: con la orina y las heces; por la piel, con la
1.500 ml sudoracion, y por los pulmones, con la
respiracion. Las reacciones quimicas que Los sentidos
se desarrollan en el organismo a partir del
total: 2.500 ml total: 2.500 ml metabolismo de los hidratos de carbono, las
proteinas y las grasas originan cierta cantidad Genetica
de agua, lIamada agua endogena, unos
300 ml al dia en el adulto, pero esta cantidad
no basta para reponer las perdidas. Es preciso, Sistema
por 10 tanto, aportar la diferencia, y eso solo reproductor
Si no se reponen las puede lograrse con la alimentacion: la lIamada
perdidas de agua, puede agua exogena es proporcionada por las
producirse un estado de bebidas, constituidas fundamental mente por
deshidrataci6n que, Evoluci6n
en casas extremos, es agua, y tam bien por los alimentos, que
del cuerpo
incompatible can la vida. contienen agua en menor 0 mayor proporcion. humane

Sin consumir nada de agua, sin beber ni comer nada, Indice

solo se puede sobrevivir alrededor de una semana, como allabetico
mucho diez dias. de materias

27
 LOS HIDRATOS DE CARBONO, FUENTE DE ENERGiA
Tambien lIamados carbohidratos a glucidos,
estos nutrientes, aunque forman parte de
diversas estructuras del cuerpo, tienen sabre
todo una funcian energlitica, pues el
organismo los utiliza para obtener la energfa
necesaria para desarrollar reacciones qufmicas
y variadas funciones biologicas. Estan
presentes, en diversas proporciones, en casi
todos los alimentos, en especial en los
productos de origen vegetal: los mas ricos
en estos nutrientes son los cereales y sus
derivados, las legumbres, los tuberculos y las
frutas, mientras que unica a fundamental mente
estan compuestos par elias el azucar comun,
la miel y todos los dulces.

TlPOS DE HIDRATOS
DE CARBONO
Alimentos ricos en hidratos de carbono.
Todos los hidratos de carbona estan formados
par atomos de carbono, oxigeno e hidrageno,
FORMULA QUiMICA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO y se lIaman asf porque cada atoma de carbona
esta enlazado a un atomo de oxfgeno y dos
atomos de hidrogeno, en la misma proporcion
que la presente en la molecula de agua (H 20).
Segun su estructura qufmica y en funcion de
sus unidades basicas, denominadas sacaridos,
se distinguen distintos tipos. Los hidratos de
carbono simples, tambien lIamados azucares
par tener un sabor dulzon, pueden estar
formados par una sola unidad y entonces se
conocen como monosacaridos, como es el
caso de la glucosa, la fructosa (azucar de la
fruta) y la galactosa, a bien par dos unidades,
en cuyo caso se conocen como disacaridos,
como es el caso de la sacarosa (el azucar
comun, constituida par una molecula de
glucasa y otra de fructosa), la lactosa (el
azucar de la leche, constituida par una
molecula de glucosa y otra de galactosa) y la
maltosa (constituida par dos moleculas de
glucosa). En cambia, los hidratos de carbono
complejos, tambien lIamados polisacaridos,
estan formados par numerosas unidades
simples enlazadas en largas cadenas, como
ocurre en los almidones a fliculas presentes
o carbona o oxigeno o hidrogeno
en los vegetales y en el glucageno de los
~ organismos animales.
Cf)
--.J
oCO
~~
>-
z
'0
o
a:
f-
::)
Z carbo no oxigeno hidrogeno

28
 Introducci6n

CONTENIDO EN HIDRATOS
DE CARBONO LA GLUCOSA
Una maquina
(par 100 9 de alimento) perfecta
Las celulas de nuestro organismo solo pueden utilizar un unico
hidrato de carbono como fuente de energia: la glucosa.
azucar 100 9
:= Las moleculas de glucosa, absorbidas en el intestino tras
Piel
miel 77g la degradacion de los hidratos de carbo no complejos 0 bien
:=- liberadas por el higado tras la transformacion de otros
arroz 77g monosacaridos, recorren el organismo
:== con la circulacion sanguinea y son captadas Aparato
harina 75 9 por las celulas, en cuyo interior son digestivo
pastas '" 73 9
sometidas a un proceso quimico de

•
:== combustion que comporta liberacion
galletas 73 9 de energia.
:==
mermeladas 70 9
~
reposteria 60 9 La glucosa es tan importante que Aparato
:= cuando se realizan analisis de sangre respiratorio
pan blanco 55 9 siempre se mide su concentraci6n,
lIamada glucemia 0 "azucar en sangre" ,
~ pues es un indicador indispensable para
platano 21 9 conocer nuestro estado de salud.
:= Aparato
patata cocida 20 9 circulatorio
~
y sangre

DIGESTION Y ABSORCU)N DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Sistema
nervioso
La mayor parte de los hidratos de carbo no amilasas, que rompen los enlaces de oxigeno
presentes en los alimentos son disacaridos y y liberan las moillculas de monosacaridos.
polisacaridos, pero solo los monosacaridos, de Como punto final del proceso digestiv~ , en el
diminutas dimensiones, pueden atravesar sin intestino se absorben moleculas de glucosa, Aparato
dificultad las paredes del aparato digestiv~ . fructosa y galactosa. Estas moleculas son locomotor
Por ello, para ser absorbidos, casi todos los transportadas hasta el higado, donde la
hidratos de carbono deben ser previamente fructosa y la galactosa son transformadas
digeridos, es decir, fraccionados en sus en glucosa, que es liberada a la sangre para Aparato
unidades biisicas, 10 que ocurre en especial distribuirse por todo el organismo y ser urinario
en el interior del intestino delgado gracias a la utilizada como combustible por las celulas
accion de enzimas especificos, como las de nuestro cuerpo.
Sistema
FORMULA QUiMICA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO endocrino
boca pancreas I sangre I
glandulas pared intestinal Sistema
salivales
~
inmunologico
• 1 disacaridasas
amilasa
intestinal
amilasa Los sentidos
salival amila;aJ lactasa sacarasa
(ptialina) pancrea't'Ica - - J
maltasa
galactosa 1 r-- galactosa r Genetica
La combusti6n intracelular de
glucosa libera alrededor de
cuatro kilocalorias por gramo.
monosacaridos fructosa I -+---++-++--i--+--+t--~
.. fructosa 1"
glucosa glucosa
- Sistema

i~
reproductor
lactosa
hidratos
de carbono disacaridos sacarosa i I
- Evoluci6n
maltosa del cuerpo
humano

almid6n dextrinas =--1- -+. maltosa •

polisacaridos L Indice
alfabetico
celulosa j celulosa de materias

29
 LAS PROTEiNAS, MATERIAL DE CONSTRUCCU)N
Las proteinas son los componentes basicos del organismo , indispensables para la formaci6n y
el desarrollo de los tejidos, pues tienen una funcian plastica: son como "Iadrillos" con los que se
construye la materia viva. En el cuerpo hay numerosas protein as diferentes, y si bien muchas son
estructurales, como las que constituyen las paredes celulares, los musculos y el entramado que
proporciona so porte a los 6rganos, otras tienen funciones distintas: son proteinas los enzimas que
intervienen en el metabolismo, los anticuerpos que fabrica el sistema inmunitario para
protegernos de las infecciones, algunas hormonas y numerosos compuestos mas. Tambien
pueden ser empleadas como fuente de energia, pero se trata de una funci6n accesoria. Casi todos
los alimentos contienen proteinas, aunque en diversa proporci6n y de diferente calidad: los mas
ricos son las carnes, los pescados, los huevos, la leche y algunos derivados lacteos, las legumbres,
los frutos secos y los cereales y sus derivados.

Alimentos ricos en proteinas.

FORMULA QUiMICA
DE LAS PROTEiNAS

esquema de un tripeptido

T h wi",

~ - 1bJ
; T I ",""iM
CONTENIDO EN PROTEiNAS (por 100 9 de alimento)

-r-~1D
queso parmesano 34 9 carne de polio 21 9

soja en grano 34 9 almendras 20 9

carne de pavo 32 9 carne de buey 20,5 9

cacahuetes merluza
-t
pePtidiC~
(I II asparagina
lentejas
24 9 17 9
~"-

@ 81 ~ f
puente II '-- 24 9 avellanas 14 9
~ - ~ w"
carne de conejo 22 g huevo entero 13 g

guisantes 22 9 leche de vaca 3,5 9

esquema de algunos aminoacidos

ESTRUCTURA QUiMICA DE LAS PROTEiNAS
Las proteinas estan compuestas basicamente por la combinaci6n de
o atomos de carbono, oxigeno, hidrageno y nitrageno, a los que a veces
2 se afiaden otros elementos quimicos. Estan formadas por una serie de
(f)
-.J subunidades, los aminoacidos, unidos entre si por unos enlaces
om especiales gracias a los que se componen unas cadenas mas 0 menos
cortas 0 largas. Cuando se trata de unas pocas unidades, se habla de

~
2
peptidos, que incluso se designan segun el numero de aminoacidos
constituyentes, por ejemplo dipeptidos 0 tripeptidos. Cuando la cadena
esta formada por muchos aminoacidos, se habla de polipeptidos, como
>- carbono son las autenticas proteinas: algunas cuentan con unos cien aminoacidos,
z oxigeno
mientras que otras estan compuestas por mas de mil.
'0
o o hidrogeno
Alrededor del 80 % del
[(
f- ~ nitrogeno peso seco de las celulas
::J humanas corresponde a las
Z proteinas.

30
 Introducci6n

TIPOS DE AMINOAclDOS Una maQuina

perfecta
Todas las proteinas que existen en la AMINOAclDOS AMINOAclDOS
naturaleza estan formadas por la combinacion ESENCIALES NO ESENCIALES
de solo veinte aminoacidos diferentes, cad a
arginina* acido glutamico Piel
uno de los cuales tiene su propia estructura
quimica: los aminoacidos son algo asi como
fenilalanina alanina
las pocas letras del alfabeto con las que se
forman miles y miles de palabras distintas. histidina* asparagina Aparato
Para formar sus propias proteinas, el digestivo
isoleucina cisteina
organismo humano necesita disponer de todos

•
los aminoacidos. En realidad, el organismo leucina cistina
puede sintetizar algunos, que se conocen La combusti6n intracelular de proteinas libera alrededor
como aminoacidos no esenciales, pero solo lisina glicina de cuatro kilocalorias por gramo.
puede obtener otros, denominados metionina hidroxiprolina
aminoacidos esenciales, a traves de la La combinacion de diferentes
treonina prolina Aparato
alimentacion. Por eso es tan importante alimentos aumenta su valor respiratorio
consumir alimentos variados que proporcionen triptofano biologico, porque el organismo
serina
todos los tipos de aminoacidos y sobre todo dispone de diversos
aminoacidos esenciales, presentes valina tirosina aminoacidos para fabricar
principalmente en los productos de origen Aparato
*esenciales en la infancia sus propias proteinas.
animal. circulatorio
y sangre

DIGESTION Y ASSORCION DE LAS PROTEiNAS

CAUDAD DE LAS PROTEfNAS
No todas las proteinas que consumimos
tienen el mismo valor biologico; se
consideran de mayor cali dad las protefnas
que son ricas en aminoacidos esenciales,
que el organismo debe obtener
forzosamente de la alimentacion. Las
protefnas de mayor valor biologico son las
del huevo de gallina, que se toman como
"patron" para clasificar al resto. Segun
este criterio, se considera que, en
terminos generales, las protefnas de
origen animal tienen un valor biologico
mas alto que las protefnas de origen
vegetal.
Sistema
La digestion de las protefnas contenidas en los nervioso
alimentos se inicia en el estomago, bajo la
accion del juga gastrico. EI acido clorhfdrico
secretado por la mucosa del estomago activa Aparato
un enzima, la pepsina, que actua sobre las locomotor
protefnas y rompe algunos enlaces,
fraccionandolas y liberando cadenas
polipeptfdicas de menores dimensiones.
Aparato
Cuando el alimento pasa al intestino delgado, urinario
unos enzimas elaborados por el pancreas
liberan aminoacidos, dipeptidos y tripeptidos,
que son absorbidos por las celulas de las
Sistema
paredes intestinales. En el interior de estas se
e~docrino
completa el fraccionamiento, de tal manera
que solo se liberan a la circulacion sangufnea
aminoacidos libres. Luego, una vez
distribuidos por el cuerpo, los diversos Sistema
aminoacidos seran combinados entre sf para inmunol6gico
formar las propias protefnas organicas.

Los huevos son uno

ESQUEMA DE LA DIGESTION Y ABSORC ION DE LAS PROTEiNAS Los sentidos
de los alimentos mas r-----""'
pANCREAS J SANGRE
BOCA ESTOMAGO J
completos, porque
contienen protefnas .--
Genetica
de maxima cali dad acido LUZ INTESTINAL INTESTINO
clorhidrico CtLULA INTESTINAL
y ademas grasas, co
minerales y vitaminas
pepsina
"'.
$1
co Sistema
no deben faltar en C'>
6:
reproductor
nuestra dieta. '" t
tripsina quimotripsina

protei~ J - + polipeptidos l] 1 aminoacidos

dipeptidos
I- aminoacidos
I- dipeptidos
Evoluci6n
del cuerpo
humano

tripeptidos t- tripeptidos _ aminoacidos

I proteinas Indice
polipeptidos ~
~ alfabetico
polipeptidos
de materias
'---

31
 LAS GRASAS, ENERGiA CONCENTRADA
Tambien lIamados lipidos, son los nutrientes mas energeticos:
el organismo utiliza las grasas contenidas en los alimentos que
consumimos para obtener energia y, por el contrario, almacena en
forma de grasas la energ[a que Ie sobra tras el aprovechamiento de
otros nutrientes. Las grasas estan presentes en casi todos los alimentos,
aunque en proporcion muy variada. Son el unico constituyente de los La combustion intracelular
aceites y el principal de la mantequilla y la margarina, si bien de grasas libera alrededor de
contienen I[pidos, en menor cantidad, las carnes, las aves, algunos nueve kilocalor[as por gramo.
pescados, la leche y derivados, los huevos y los frutos secos.

Alimentos ricos en grasas.

Las grasas estan compuestas por atomos de carbono, oxigeno e

hidrogeno combinados de tal modo que otorgan a estos nutrientes una
peculiaridad: son insolubles en agua. Los IIpidos mas comunes son los
trigliceridos, que estan formados por una molecula de un alcohol
lIamado glicerol y tres moleculas de acidos grasos. Dado que existen
alrededor de cuarenta acidos grasos diferentes, las combinaciones
posibles son muy numerosas. Y los acidos grasos, formados en esencia
por una larga cadena de atomos de carbono enlazados a otros atomos
de carbono y dos atomos de hidrogeno, pueden dividirse en diferentes
tipos: cuando los atomos de carbo no esmn enlazados con el maximo de CONTENIDO EN GRASAS (por 100 9 de alimento)
atomos de hidrogeno posible, se dice que son saturados, porque ya no
aceites 100 9 almendras 54 9
es posible que se unan a ningun otro atomo de hidrogeno, y si tienen
algunos enlaces libres, se dice que son insaturados, ya sea mantequilla 83 9 patatas fritas 37 9
monoinsaturados, cuando solo hay libre un enlace, ya sea
margarina 83 9 chocolate con leche 34 9
poliinsaturados, si son varios los enlaces libres.
mayonesa 78 9 queso em mental 33 9
FORMULA QUiMICA DE LAS GRASAS beicon 70 9 crema de leche 30 9
esquema de un triglicerido coco 60 9 aguacate 16 9
avellanas 60 9 carne de cerdo
....
25"9.
cacahuetes 60 9 carne de buey 20 9
nueces 60 9 carne de pato 15 9

esquema de los acid os grasos

o
~
(f)
-.J
oOJ
~~
>-
z
-0
o carbono
0:
I- carbono o oxigeno
::J
Z
o oxigeno ~ hidrogeno
g hidrogeno doble enlace

32
 Introducci6n

DIGESTION Y ABSORCION DE LAS GRASAS Una maquina

perfecta
CONTENIDO EN ACIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS Las grasas contenidas en los alimentos, tras la
masticacion y la trituracion gastrica, lIegan al
intestino en forma de pequefias gotas que,
Piel
aunque diminutas, todavia no pueden ser
atacadas por los enzimas digestivos. En el
duodeno, la bilis producida en el higado actua
14 % Aparato
sobre estas gotas y ejerce un efecto
emulsionante, parecido al de los detergentes digestivo
margarina usados para lavar la vajilla, fraccionandolas en
70 % particulas microscopicas denominadas
3 % 32% micelas digestivas. Sobre estas actUan los
enzimas pancreaticos e intestinales tipo
lipasas, que liberan los acidos gastricos para
7% que puedan penetrar en las celulas
Aparato
11 % intestinales, donde se reagrupan y constituyen respiratorio
2% unas particulas conocidas como
aceite aceite aceite aceite mantequilla quilomicrones, solubles en los liquidos
de coco de girasol de maiz de oliva organicos. Los quilomicrones pasan entonces
a los vasos linfaticos de las vellosidades Aparato
poliinsaturados ..-J monoinsaturados saturados intestinales y con la circulacion linfatica lIegan circulatorio
y sangre
a la circulacion sanguinea para ser
dislribuidos por todo el organismo.

Sistema
nervioso

Aparato
primeras son ricas en acidos grasos locomotor
saturados mientras que las segundas contienen
una mayor proporcion de acidos grasos insaturados. Esta diferencia tiene una relacion muy
estrecha con la salud, porque un elevado consumo de grasas saturadas, de origen animal, Aparato
predispone al padecimiento de enfermedades cardiovasculares, mientras que las grasas urinario
insaturadas, de origen vegetal, ejercen en este sentido un efecto protector. Por ello, si bien
conviene moderar el consumo de grasas en general, para evitar la obesidad, sobre todo es
preciso limitar el consumo de grasas de origen animal. Sigue siendo ciertoque una buena masticacion es Sistema
media digestion. en~docrino

ESQUEMA DE LA DIGESTION Y ABSORCION DE LAS GRASAS

Los lipidos son los
nutrientes que mas tiempo Sistema
HIGADO pANCREAS inmunologico
tardan en digerirse. Por eso, BOCA ESTDMAGO
las digestiones de comidas
muy ricas en grasas, como
frituras y guisados, son mas bilis
!
lipasa
PARED INTESTINAL
lipasa §
CELULA INTESTINAL
Los sentidos
lentas y pesadas. , pancreatlca Intestinal ~

Genetica

Sistema
trigliceridos reproductor
0V'v
acidos grasos
o
colesterol
)
~
gotas de
-- -------+-
0V'v

acidos grasos
_ 0V'v

0V'v
Evolucion
del cuerpo
~ grasa
humano
fosfolipidos

Indice
alfabetico
~ ------- de materias

33
 LOS MINERALES TIPOS DE MINERALES
Los minerales son elementos inorganicos En el ambito de la nutricion, los minerales se clasifican en dos grandes grupos segun sean sus
considerados como nutrientes basicos porque requerimientos cotidianos. Algunos se incluyen en el grupo de macronutrientes, porque su
se requiere su aporte regular para la contenido en el organismo es importante y, por 10 tanto, se requiere un aporte regular considerable
formacion y el funcionamiento del organismo. a traves de la alimentacion. Entre estos cabe destacar el calcio, el hierro, el fosforo, el sodio, el
Algunos tienen una tuncian plastica, pues potasio y el magnesio. Otros, en cam biD, se incluyen en el grupo de micronutrientes, tambien
son constituyentes de las propias estructuras lIamados oligoelementos, porque su contenido corporal es muy pequeno y solo hace falta un
organicas, como es el caso del calcio que aporte regular minimo a traves de la alimentacion para cubrir sus necesidades. Forman parte
contienen los huesos y los dientes. Otros, en de este grupo, entre otros, el selenio, el fluor, el yodo, el manganeso,
cam biD, desarrollan una tuncian reguladora, el cobre, el molibdeno, el cinc, el cromo, el cobalto, el niquel
dado que forman parte de enzimas y y el vanadio.
hormonas que intervienen en numerosos
procesos metabolicos. EI aporte de estos
nutrientes resulta fundamental en la infancia
y la adolescencia, porque en esta epoca el
organismo se encuentra en plena fase de
crecimiento y desarrollo, aunque sigue
siendo necesario durante toda la vida para
reponer las perdidas que constantemente se
producen por su eliminacion a traves de
productos de desecho y secreciones.
Practicamente todos los alimentos contienen
minerales, pero los requerimientos de estos
nutrientes solo pueden cubrirse consumiendo
una alimentacion variada.

En conjunto, los minerales

representan alrededor del
5 % del peso corporal.
Las frutas y las verduras son una excelente fuente de minerales
y, por ello, deben formar parte de la dieta cotidiana.

FUNCIONES DE LOS PRINCIPALES MINERALES

MINERAL FUNCIONES

Calcio Es el mineral mas abundante en el organismo, forma parte de la estructura

de los huesos y los dientes, ejerce una accion reguladora en multiples
procesos organicos y participa en la transmisi6n de los impulsos nerviosos,
el mecanismo de la contraccion muscular y la coagulacion sanguinea.
Fosforo Forma parte de la estructura de los huesos y los dientes, es un componente
de las membranas celulares y constituyente de los cromosomas, participa
en los procesos de obtencion de energia, el mecanismo de la contraccion
muscular y numerosas reacciones metabolicas.
Hierro Es un componente basico de la hemoglobina de los globulos rojos y forma
parte de multiples enzimas que participan en el metabolismo organico.
0
2 Sodio Participa en la regulacion de los liquidos corporales y de la presion arterial,
Cf) asi como en la transmision de los impulsos nerviosos, el latido cardiaco
--1 y el mecanismo de contraccion muscular.
0
CD Potasio Actua junto con el sodio en la transmision de los impulsos nerviosos y la
regulacion de los liquidos corporales, ademas de participar en el
ffi metabolismo de los hidratos de carbono y las proteinas.
2 Yodo Forma parte de las hormonas elaboradas por la glandula tiroides que
>- regulan el metabolismo general y tienen destacada funcion en el proceso
Z de crecimiento y en la maduracion del sistema nervioso.
'0
0 Fluor Es un componente de los huesos y de los dientes, a los que proporciona
a: resistencia y brinda proteccion frent!! a la caries.
r- Magnesio Es un componente de los huesos, participa en la activacion de enzimas
=:l
Z intracelulares y en la transmision de impulsos en el tejido muscular. La leche es uno de los alimentos mas completos en
cuanto a minerales y vitaminas.

34
 ----_._---_._-_.._----_._- ------_.. -_ _------
. Introduce ion

LAS VITAMINAS Una maquina

Las vitaminas son sustancias quimicas de
naturaleza muy variada pero que tienen algo
muy importante en comun: el organismo
necesita incorporarlas a traves de la
alimentacion, aunque sea en pequenas
cantidades, para garantizar su correcto
perfecta
funcionamiento. Cumplen una funcian
reguladora, pues participan en multiples
procesos metabolicos esenciales, y si su aporte
Piel
es insuficiente se produce una carencia 0
deficit vitaminico que origina trastornos
organicos especificos segun sea la vitamina
que falta. Aunque cada vitamina tiene un Aparato
nombre especifico, las diferentes vitaminas digestivo
suelen designarse con letras del alfabeto y
subindices, denominacion que se les fue
poniendo a medida que se descubrieron y Las zanahorias son muy ricas en vitamina A, 0 retinol,
cuando aun no se conocia su formula quimica. muy beneficiosa para la vista.

A diferencia de otras vitaminas, la vitamina D puede ser

sintetizada en el organismo, 10 cual ocurre en la piel
gracias a la estimulaci6n proporcionada por la
TIPOS DE VITAMINAS Aparato
respiratorio
exposicion al sol.
Se conocen en total 13 vitaminas, que se
FUNCIONES Y FUENTES DE LAS PRINCIPALES VITAMINAS clasifican en dos grandes grupos no ya por las
funciones que desarrollan sino segun sus Aparato
VITAMINA FUNCIONES FUENTES propiedades de solubilidad. Un grupo circulatorio
corresponde a las vitaminas hidrosolubles, es y sangre
Vitamina A Participa en el mecanisme de la vision, haciendo posi - Leche y derivados lacteos, higado,
(retinol) ble la adaptacion de la vista a la penumbra, e intervie- yema de huevo, pescados grasos, decir, solubles en agua, como son las incluidas
ne en la regeneracion de los tejidos epiteliales, en el hortalizas ricas en carotenos como en el complejo vitaminico B y la vitamina C.
proceso de crecimiento y en la reproduccion. zanahorias, boniatos, calabazas La particularidad de estas vitaminas, que se
y hortalizas de hOja verde. Sistema
disuelven en medios acuosos, es que si se nervioso
Vitamina B, Participa en el metabolismo de los hidratos de carbo- Cereales integrales y derivados , produce un consumo exagerado, el exceso es
(tiamina) no, en diversas reacciones biologicas, en la estimula- levaduras, leche, huevo, carne de eliminado por el rinon a traves de la orina y no
cion de los nervios perifericos y en la actividad del buey y de cerdo, frutos secos,
corazon y los intestinos. legumbres y hortalizas en general. genera problema alguno. EI otro grupo Aparato
corresponde a las vitaminas liposolubles, 0 locomotor
Vitam ina B, Participa en los fenomenos de respiracion y oxidacion Rinon, higado, levaduras, leche sea, solubles en grasa, como son las vitaminas
(riboflavina) intracelulares, interviene en el metabolismo de la hemo- y derivados lacteos, huevo, frutos
globina y actua como coenzima en el metabolismo de secos, cereales integrales A, D, E y K. Estas vitaminas solo se encuentran
hidratos de carbono, proteinas y grasas. y hortalizas. en alimentos que contienen cierta cantidad de
lipidos y su absorcion intestinal siempre Aparato
Vitamina B3 Participa en el metabolismo de los hidratos de carbo- Carnes rojas, visceras, pescados, urinario
(niacina) no, las proteinas y las grasas, asi como en reacciones aves, legumbres, leche y derivados requiere la presencia de grasas. Como tienden
quimicas de multiples fenomenos. lacteos, cereales integrales a depositarse en los tejidos grasos, si se
y derivados. produce un consumo excesivo se acumulan en
Vitamina B5 Participa en el metabolismo de los hidratos de carbo- Presente en casi todos los el organismo y ello puede dar lugar a un Sistema
(acido pantotenico) no, las proteinas y las grasas, y en la sintesis alimentos. trastorno conocido como hipervitaminosis, Olndocrino
de numerosas sustancias. con manifestaciones especificas segun sea la
Vitamina B, Participa en el metabolismo de las proteinas, en la Levaduras, carnes rojas, pescados, vitamina en cuestion.
(piridoxina) formacion de la sangre y en la actividad del sistema aves, leche, legumbres, soja, Sistema
nervioso. cereales integrales y derivados, inmunol6gico
frutos secos, algunas frutas.
Vitamina B9 Participa en el mecanismo de maduracion de los glo- Higado, legumbres, cereales, soja, La vitamina D,
(acido folico) bulos rojos de la sangre, interviene en el proceso de leche, carnes, frutos secos, o calciferol, es
division celular y es indispensable para la formacion hortalizas de hoja verde, frutas imprescindible para Los sentidos
de nuevos tejidos durante la etapa de crecim iento. frescas. la salud de los
huesos.
Vitamina B" Participa en el metabolismo de los hidratos de carbo- Higado, rinon , carnes, pescados,
(cianocobalamina) no, las proteinas y las grasas, interviene en el meca- leche y derivados lacteos, huevo; Genetica
nismo de maduracion de los globulos rojos de la san- ausente en los alimentos de origen
gre, en la sintesis de los acidos nucleicos y en la acti- vegetal.
vidad del sistema nervioso.
Vitamina C Participa en el metabolismo intracelular, ejerce una Frutas (citricos, kiwi, pina, fresas) y Sistema
(acido ascorbico) fun cion protectora sobre la piel y las mucosas, inter- hortalizas frescas (pimiento, brocoli, reproductor
viene en la formacion de algunas hormonas col, berro, acelga, patata, calabaza).
y facilita la absorcion intestinal de hierro.
Vitamina D Participa en la regulacion del metabolismo del calcio Higado, pescados y mariscos, car-
(calciferol) y 91 f6sforo, por 10 que es importante para el estado nes' leche y derivados lacteos, hue- Evoluci6n
La vitamina K del cuerpo
de los huesos, interviene en la actividad muscular vos; se produce en la piel bajo la interviene en los
y es indispensable para el proceso de crecimiento. influencia de los rayos solares. mecanismos de humane
coagulacion de la
Vitamina E Tiene una accion antioxidante e interviene en el man- Huevos, aceites de semilias, legum- sangre.
(tocoferol) tenimiento de las membranas celulares. bres, hortalizas, frutos secos.
Indice
Vitamina K Es indispensable para la elaboracion en el higado de Higado, rinon, hortalizas y frutas ; es
(menaquinona) sustancias que actuan como factores de la coagula- sintetizada por las bacterias de la alfaMtico
cion cuya presencia en la sangre es fundamental para flora intestinal. de materias
la detencion de las hemorragias.

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