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Grasas y Aceites

Chapter · May 2017

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Jose Maria Castellano

Spanish National Research Council. Instituto de la Grasa, Seville, Spain
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Grasas y aceites
12
J. M. Castellano Orozco

¥ OBJETIVOS
——Identificar los principales componentes de la grasa alimentaria. Entender las diferencias entre
los distintos tipos de ácidos grasos, así como sus características físico-químicas y nutricionales.
——Conocer los principales alimentos grasos de origen animal, su composición y sus usos más
importantes.
——Conocer el proceso de elaboración de la mantequilla, su composición y su valor nutritivo.
——Apreciar la importancia del aceite de oliva, su proceso de obtención, su composición glicerídica
y el valor nutritivo de sus componentes menores. Conocer las designaciones de los distintos tipos
de aceites de oliva y sus diferencias fundamentales.
——Conocer los principales aceites de semillas y las características más significativas
de su composición y valor nutritivo.
——Identificar las etapas fundamentales de la refinación de aceites. Señalar las diferencias entre
refinación química y física.
——Comprender el concepto de grasa modificada y los principales procedimientos de modificación.
Describir el proceso de elaboración de la margarina, su composición y su valor nutritivo.
——Adquirir conciencia de las alteraciones que se producen en las grasas y en los alimentos durante
el proceso de fritura.
——Conocer los productos sustitutos de la grasa alimentaria y detallar las ventajas
y los inconvenientes más significativos de su uso.
——Adquirir una visión global de las recomendaciones nutricionales actuales sobre la grasa dietética.

2 CONTENIDO
INTRODUCCIÓN GRASAS MODIFICADAS
Procedimientos de modificación
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Margarina
GRASOS Shortenings
Grasas de fritura
ALIMENTOS GRASOS DE ORIGEN ANIMAL
Triacilgliceroles de cadena media
Manteca de cerdo y sebos alimenticios
Mantequilla SUSTITUTOS DE LA GRASA ALIMENTARIA
Aceites marinos Sustitutos basados en hidratos de carbono
Dextrinas y maltodextrinas
ALIMENTOS GRASOS DE ORIGEN VEGETAL
Sustitutos basados en proteínas
Mantecas Sustitutos con base lipídica
Aceites procedentes de frutos
Aceites procedentes de semillas CONSENSO SOBRE EL CONSUMO DE GRASAS
Y ACEITES EN LA POBLACIÓN ADULTA

279
 TOMO
III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos
Introducción
La grasa comestible está presente en una amplia gama de
alimentos, tanto de origen animal como vegetal. Unas veces
resulta visible, tras aislarse de sus fuentes naturales (como en
la mantequilla o los aceites), por lo que resulta fácil de cuan-
tificar y controlar, pero otras está incorporada de forma no
tan notoria, como componente de alimentos de casi todos
los grupos (grasa no visible). Las grasas realzan la palatabili-
dad y la aceptabilidad de los alimentos, al determinar en
buena parte su textura, sabor y aroma. Además, retardan el
vaciado gástrico y la motilidad intestinal, lo que prolonga la
sensación de saciedad.
Desde el punto de vista nutricional, las grasas ejercen
funciones metabólicas esenciales y son importantes como
elementos estructurales. Representan el nutriente energéti-
co por excelencia, al ser el combustible metabólico con ma-
yor capacidad calórica (1 g de grasa aporta 9 kcal, y 1 g de
hidratos de carbono o proteínas, 4 kcal). Tienen una fun-
ción estructural indispensable como componentes de las
membranas biológicas, y aportan ácidos grasos esenciales,
como los ácidos linoleico y a-linolénico, que no sintetiza el
organismo humano, necesarios para importantes funciones
en el desarrollo embrionario o el mantenimiento de la fun-
ción y la integridad de las membranas celulares. Las grasas
son, además, precursoras de moléculas biológicas con otras
funciones metabólicas, como los eicosanoides y los docosa-
noides, las hormonas esteroideas y los ácidos biliares. Asi-
mismo, son el vehículo de transporte y absorción de las vi-
taminas liposolubles A, D, E y K e intervienen en la
regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipo-
proteínas.
Las recomendaciones nutricionales actuales sobre el con-
sumo de grasas establecen una ingesta mínima de alrededor
del 15 % del valor energético total, para asegurar el aporte
adecuado de energía, ácidos grasos esenciales y vitaminas li-
posolubles. Esta cifra puede elevarse hasta el 20 % en muje-
res en edad reproductiva y adultos con un índice de masa
corporal bajo (< 18,5), especialmente en países en desarro-
llo, en los que la grasa dietética es importante para asegurar
una ingesta energética adecuada. Por otra parte, la ingesta
máxima de grasa total en adultos se ha situado en torno al
30 % del aporte energético total, y puede llegar al 35 % si el
incremento se basa en grasas monoinsaturadas.
En este capítulo se aborda el estudio de aquellos alimen-
tos en los que las grasas son componentes mayoritarios. Para
facilitar su exposición ordenada, se presentan en primer lu-
gar los alimentos de origen animal, constituidos principal-
mente por ácidos grasos saturados, y a continuación los ali-
mentos de origen vegetal, en cuya composición destacan los
ácidos grasos insaturados. Se afronta en tercer lugar el estu-
dio de las grasas modificadas, cada vez más utilizadas por la
industria alimentaria, así como de otros productos emplea-
dos como sustitutos de los lípidos de la dieta. Por último, se
ofrece una visión general de las tendencias actuales sobre el
consumo de grasas, por cuanto resulta necesario controlar y
adecuar su ingesta para mantener la salud. Durante las últi-
mas décadas, el envejecimiento de la población y los cam-
280 bios socioeconómicos y de estilo de vida derivados de la in-
dustrialización, la urbanización y la globalización, han
consolidado hábitos alimentarios no saludables y el sedenta-
rismo, que han disparado la prevalencia de la obesidad, la
resistencia a la insulina y los trastornos asociados al síndro-
me metabólico, en lo que puede denominarse la primera
pandemia del siglo xxi.
Composición química de los alimentos
grasos
De una manera amplia, las grasas o lípidos se describen
como compuestos naturales insolubles en agua y solubles en
disolventes orgánicos. Los lípidos pueden clasificarse desde
distintos puntos de vista. Si se atiende a su composición quí-
mica, se puede distinguir entre lípidos simples (acilglicero-
les, esteroles y ésteres de esteroles y de ceras), lípidos comple-
jos (glicerofosfolípidos, gliceroglicolípidos y esfingolípidos)
y derivados lipídicos (compuestos generados por hidrólisis
de los lípidos simples y complejos, como, por ejemplo, los
ácidos grasos). Si se adopta su función como criterio de cla-
sificación, se diferencia entre grasas de almacenamiento
(triacilgliceroles, fundamentalmente) y grasas estructurales
(fosfolípidos, glicolípidos y colesterol).
Desde la óptica alimentaria, los lípidos cualitativa y cuan-
titativamente más importantes son los triglicéridos o triacil-
gliceroles (una molécula de glicerol esterificada por tres áci-
dos grasos), que representan el 98 % de la grasa comestible
(fig. 12-1). El 2 % restante lo componen lípidos complejos
saponificables (glicerolípidos y esfingolípidos) y no saponifi-
cables (eicosanoides, resolvinas, docosanoides, esteroles, és-
teres de esteroles, carotenoides, vitaminas liposolubles, alco-
holes grasos, hidrocarburos y ésteres de ceras, terpenos,
vitaminas, etc.). En la naturaleza no se encuentran los ácidos
grasos en forma libre, sino integrados en triacilgliceroles y
fosfolípidos. Los ácidos grasos que constituyen las grasas co-
mestibles condicionan su estado físico y sirven de base para
su clasificación: se denominan mantecas cuando se presentan
como grasas sólidas a temperatura ambiente, y aceites cuan-
do son líquidas.
Los ácidos grasos de interés biológico son casi exclusiva-
mente ácidos carboxílicos con un número par de átomos de
carbono (de 4 a 30) (tabla 12-1). No obstante, es posible
encontrar ácidos grasos con un número impar de átomos de
carbono, sintetizados por bacterias que pasan a las grasas
animales, como es el caso de los rumiantes, en los que la
fermentación bacteriana en el primer compartimento gástri-
co (rumen) hace que estos ácidos grasos se encuentren en su
grasa y, sobre todo, en su leche. Los más abundantes son los
de 15 y 17 átomos de carbono.
Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados. Los
ácidos grasos saturados (AGS) no contienen ningún doble
enlace, mientras que los insaturados tienen un doble enlace
(monoinsaturados, AGMI) o más de uno (poliinsaturados,
AGPI). En la mayoría de los ácidos grasos insaturados natu-
rales, el doble enlace adopta una conformación cis, y se ori-
gina un acodamiento de la molécula. Esto condiciona signi-
ficativamente la conformación espacial de los acilgliceroles y
los fosfolípidos que los contienen (cap. 6, Metabolismo lipí-
dico tisular, tomo I).

H H
C C
H H
Saturado
H H
C C
Insaturado cis
H
Saturado
C C
H
Insaturado trans
Ácido graso
Figura 12-1. Estructura de los ácidos grasos y triacilgliceroles.
Aunque mucho menos frecuentes, en los alimentos tam-
bién se pueden encontrar ácidos grasos con dobles enlaces en
configuración trans (AGT). Los AGT están presentes de
modo natural en la grasa de la leche y de la carne de rumian-
tes, en cuyo rumen se generan por fermentación dirigida por
la flora luminal. La conformación trans también puede resul-
tar de la transformación química de los ácidos grasos natura-
les cis en algunos procesos tecnológicos, como la hidrogena-
ción parcial industrial o el calentamiento a alta temperatura
durante la fritura. Los AGT son rectos, como los saturados,
por lo que, desde un punto de vista nutricional, no son susti-
tutos de los ácidos grasos cis. Se han asociado con efectos
adversos sobre la función endotelial y el perfil lipídico, así
como con diversas enfermedades, principalmente el síndro-
me metabólico y las alteraciones cardiovasculares.
En general, en los AGPI naturales, los dobles enlaces no
se disponen de forma conjugada (doble enlace-enlace sim-
ple-doble enlace), sino que tienen un grupo metileno entre
ellos. La excepción más notoria son los ácidos linoleicos
conjugados, una familia de isómeros de posición del ácido
linoleico, que se encuentra principalmente en la carne y la
leche de rumiantes. Aparecen en mayores concentraciones
CAPÍTULO
Grasas y aceites • 12
Doble
enlace
Insaturado cis Insaturado trans
O
C O CH2
O
C O CH
O
C O CH2
Glicerol
cuando la alimentación del animal está basada en pastos en
lugar de maíz y soja.
Los ácidos grasos que esterifican el glicerol son variados,
lo que origina un gran número de especies de triacilglicero-
les distintas. Los ácidos grasos insaturados suelen unirse pre-
ferentemente en la posición sn-2 (b) del glicerol, mientras
que la posición sn-1 (a) la ocupa generalmente un AGS. La
otra posición a (sn-3) puede unir indistintamente un ácido
graso saturado o uno insaturado.
Los lípidos complejos (fosfolípidos y glicolípidos) compar-
ten un patrón estructural común: una parte apolar, constitui-
da por ácido fosfatídico o esfingosina, y una parte polar de
naturaleza alcohólica (glicerol, azúcares, aminoalcoholes o
polialcoholes). Por su carácter anfipático, intervienen en la
formación de membranas, y originan bicapas en las que las
cadenas hidrofóbicas se encuentran orientadas hacia el inte-
rior y los grupos polares se disponen hacia el exterior, en con-
tacto con el medio acuoso. Esto les otorga un efecto tensioac-
tivo con relevancia biológica, ya que su disposición facilita la
emulsión de las grasas durante la digestión y el transporte sis-
témico de triacilgliceroles y ésteres de colesterol en el interior
de partículas lipoproteicas. Los fosfolípidos se encuentran 281
 TOMO

III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos

Tabla 12-1. Ácidos grasos más comunes entre los aceites y las grasas de consumo frecuente
Principales fuentes
Nombre sistemático Anotación breve Nombre común Punto de fusión (ºC)
alimentarias
Ácidos grasos saturados
Tetranoico 4:0 Butírico –7,9 Leche
Hexanoico 6:0 Caproico –3,9 Leche
Octanoico 8:0 Caprílico 16,3 Coco
Decanoico 10:0 Cáprico 31,3 Coco y palma
Dodecanoico 12:0 Láurico 44,2 Coco y palma
Tetradecanoico 14:0 Mirístico 53,9 Aceite de palma
Hexadecanoico 16:0 Palmítico 62,9 Todas las grasas
Octadecanoico 18:0 Esteárico 69,6 Todas las grasas
Eicosanoico 20:0 Araquídico 75,3 Cacahuete
Docosanoico 22:0 Behénico 79,7 Colza, cacahuete
Tetracosanoico 24:0 Lignocérico 84,2 Leguminosas
Ácidos grasos monoinsaturados
Hexadec-9c-enoico 16:1 n-7 Palmitoleico –0,5 Aceites vegetales, aceites
marinos, grasas animales
Octadec-9c-enoico 18:1 n-9 Oleico 10,5 Todas las grasas
Octadec-11c-enoico 18:1 n-7 Asclépico 13,0 Nuez de Macadamia
Eicosa-11-enoico 20:1 n-9 Gadoleico 25,0 Animales marinos
Docosa-13c-enoico 22:1 n-9 Erúcico 33,5 Colza
Ácidos grasos poliinsaturados
Serie n-6
Octadec-9c,12c-dienoico 18:2 n-6 Linoleico –5,0 Todas las grasas
Octadec-6c,9c,12c-trienoico 18:3 n-6 g-Linolénico – Aceites de onagra y borraja
Eicosa-8c,11c,14c-trienoico 20:3 n-6 Dihomo-g-linolénico – Hígado de tiburón
Eicosa-5c,8c,11c,14c-tetraenoico 20:4 n-6 Araquidónico –49,5 Huevo, grasa animal
Serie n-3
Octadec-9c,12c,15c-trienoico 18:3 n-3 a-Linolénico –11,0 Soja, nuez, aceites marinos
Eicosa-5c,8c,11c,14c, 20:5 n-3 Eicosapentaenoico –54,0 Aceites de pescado
17c-pentaenoico
Docosa-7c,10c,13c,16c, 22:5 n-3 Clupadónico – Aceites de pescado
19c-pentaenoico
Docosa-4c,7c,10c,13c,16c, 22:6 n-3 Docosahexaenoico –50,0 Aceites de pescado
19c-hexaenoico
Ácidos grasos trans
Octadec-9t-enoico t-18:1 n-9 Eláidico 43,7 Grasas hidrogenadas
Octadec-11t-enoico t-18:1 n-7 Transvaccénico – Leche de rumiantes
Octadec-9c,12t-dienoico t-18:2 n-6 Ruménico – Carne y leche de rumiantes,
grasas hidrogenadas
Tomado de Belitz y cols., 2009; Graciani-Constante, 2006; Knothe D. A comprehensive evaluation of the melting points of fatty acids and esters determined by
differential scanning calorimetry. J Am Oil Chem Soc 2009; 86: 843-56, y O’Brien R. Fats and oils, 2ª ed. Boca Raton: CRC, 2003.

tanto en alimentos de origen animal (p. ej., yema de huevo o
hígado) como vegetal (p. ej., soja, cacahuetes, espinacas, le-
gumbres o germen de trigo). La lecitina (fosfatidilcolina) es el
componente fosfolípido con mayor presencia en las membra-
nas celulares y las lipoproteínas. Se emplea en la industria ali-
mentaria por su capacidad emulsionante, básica en la elabora-
ción de mayonesas, margarinas y quesos, entre otros.
Los esteroles y ésteres de esteroles pertenecen a un nume-
282 roso subgrupo de esteroides, representados básicamente por
el colesterol en los animales y los fitosteroles en las plantas
(sitosterol, campesterol, estigmasterol, etc.). Las ceras son
ésteres de ácidos grasos con alcoholes grasos (monoalcoholes
de cadena larga) o con esteroles. La función de las ceras es
proteger las hojas y los frutos, y carecen de valor biológico
para los seres humanos.
El escualeno es el hidrocarburo predominante en las gra-
sas alimentarias, y aparece en concentraciones particular-
mente elevadas en el aceite de oliva y el hígado de escualos.

En los vegetales se hallan carotenoides, algunos de los cuales
son precursores de la vitamina A, que se encuentra presente
en la grasa de la leche (y, por lo tanto, en la mantequilla) y
en el hígado de animales. En el hígado de animales y en los
aceites de pescado también se encuentra vitamina D.
Otros componentes minoritarios son los tocoferoles y to-
cotrienoles (vitamina E), presentes de forma natural en acei-
tes vegetales. Su importancia, tanto biológica como tecnoló-
gica, deriva de su actividad antioxidante.
Los principales alimentos suministradores de lípidos son
los aceites y grasas culinarias: mantequilla, margarina, toci-
no, carnes grasas, embutidos y frutos secos. Aunque todos
poseen ácidos grasos de distinto grado de saturación, es ma-
yoritaria la presencia de AGS en carnes y derivados, así como
en la mayoría de los lácteos. Contienen principalmente
AGMI el aceite de oliva y el aguacate, entre otros, y tienen
mayor proporción de AGPI los pescados, los frutos secos y la
mayoría de los aceites de semillas (maíz, soja, girasol, etc.).
Alimentos grasos de origen animal
Manteca de cerdo y sebos alimenticios
El Texto Consolidado del Código Alimentario Español, tras
su revisión en diciembre de 2012, define las grasas animales
comestibles como aquellas obtenidas por distintos procedi-
mientos a partir de diversos depósitos adiposos de determi-
nados animales en perfecto estado sanitario. A efectos de este
código se consideran la manteca de cerdo y los sebos
alimentarios.
La manteca de cerdo es la grasa de depósito del animal en
perfecto estado sanitario. La manteca «en rama» o «en pella»
es la que se extrae directamente de los tejidos que rodean los
riñones, mesenterios y epiplones del animal. Hoy se produce
manteca industrial mediante la fusión de los tejidos adiposos
del cerdo, separando la grasa de otros tejidos. La mejor grasa
se obtiene de la panceta; de la espalda y del estómago se ob-
tiene grasa de inferior calidad. A menudo lleva una cantidad
de agua que le da blandura y untuosidad. Esta manteca se
puede obtener mediante procedimiento en seco (por calen-
tamiento directo de los tejidos del cerdo a 50-80 ºC) o por
un procedimiento húmedo (en el que trozos de grasa recogi-
da en el despiece del animal se tratan con vapor de agua). El
procedimiento húmedo obtiene un mejor rendimiento,
aunque puede provocar cierto grado de hidrólisis en la grasa.
La manteca debe ser blanca, insípida, con olor débil,
consistencia de pomada y textura granulosa, y una tempera-
tura de fusión de 26-31 ºC. La composición de la manteca
de cerdo varía con la especie, la alimentación y la estación
del año en que se obtiene. En cualquier caso, tiene un por-
centaje importante de grasa saturada (aproximadamente un
40 %). En esencia, se puede decir que es una mezcla de
triestearina y tripalmitina, aunque también contiene trioleí-
na, ya que el contenido medio de AGMI se sitúa en el en-
torno al 43 % (fundamentalmente ácido oleico). También
se caracteriza por una importante presencia de colesterol
(70 mg/100 g).
El sebo es el producto que se obtiene por fusión de las
grasas de depósito del ganado vacuno sacrificado en perfec-
CAPÍTULO
Grasas y aceites • 12
tas condiciones sanitarias. El procedente de ganado ovino o
caprino se adjetiva, además, con el apelativo de la especie de
procedencia. El sebo de vacuno es de color blanco mate o
ligeramente amarillento. Su punto de fusión se sitúa entre
los 45 ºC y los 50 ºC. Tiene un olor y sabor característicos,
y su consistencia es quebradiza.
El sebo del ganado ovino es de coloración más blanca
que el anterior, y ofrece mayor dureza a la presión de los
dedos. El sebo de caprino muestra características semejantes
a las de ovino, si bien su olor es más acentuado. La compo-
sición en ácidos grasos de estos sebos es, en líneas generales,
similar a la de la manteca de cerdo, si bien cabría reseñar un
mayor contenido de ácido esteárico y una menor concen-
tración de ácido oleico. El contenido medio en colesterol es
de 78 mg/100 g.
Mantequilla
La mantequilla se elabora a partir de la grasa láctea, y cons-
tituye una emulsión de agua en la materia grasa mediante
métodos físicos.
El Reglamento (CE) nº 1234/2007 define la mantequilla
como «producto presentado en forma de emulsión sólida y
maleable, derivado exclusivamente de la leche o de determi-
nados productos lácteos, en el que la materia grasa es el com-
ponente esencial; no obstante, puede contener otras sustan-
cias necesarias para su fabricación, siempre y cuando no se
utilicen para sustituir total o parcialmente cualesquiera de
los componentes de la leche».
Se especifica que ha de tener apariencia sólida y homogé-
nea, por lo que el agua debe estar dispersa en forma de finas
gotas, de manera que la grasa aparezca como un producto
seco. Su consistencia debe ser suave, de modo que pueda
extenderse fácilmente y fundirse rápidamente en la boca.
Deberá tener un color amarillo más o menos intenso, y olor
y sabor característicos. Su contenido graso ha de superar el
80 % de su peso, con una humedad máxima del 16 % y un
extracto seco magro máximo del 2 % en peso.
Elaboración
La mantequilla se obtiene mediante batido y amasado de la
nata de la leche. Desde el punto de vista fisicoquímico, es el
resultado de transformar una emulsión de grasa en agua (le-
che) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla). Se
elabora en diferentes etapas:
Pasteurización de la nata. La nata separada de la leche,
normalmente por centrifugación, se pasteuriza a altas tem-
peraturas para destruir microorganismos. Como control se
utiliza la prueba de Storchs (actividad peroxidasa), que debe-
rá ser negativa.
Enfriamiento. La nata pasteurizada se enfría a 10-15 ºC.
Si presentara olores desagradables, antes del enfriamiento se
somete a tratamiento en vacío.
Maduración. La nata enfriada se siembra con bacterias
lácticas, de las cuales unas son acidificantes (Streptococcus
diacetilactis y Streptococcus cremoris) y otras aromatizantes
(Leuconostoc citrovorum y Leuconostoc paracitrovorum). El 283
 TOMO
III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos
proceso se desarrolla durante 12-15 horas a 13-16 ºC, para
inducir la producción de diacetilo (2,3-butanodiona) y de
los ácidos láctico, acético y cítrico. Durante el enfriamiento
se produce, además, la cristalización de los triacilgliceroles,
motivo por el que es esencial seleccionar un programa térmi-
co adecuado que rinda las mejores características de dureza,
viscosidad y plasticidad.
Batido y amasado (malaxado). El batido es la operación
que invierte la emulsión y provoca la separación del lacto-
suero o mazada. Se utilizan batidoras-amasadoras en las que
la nata es batida, lavada y amasada. Si la maduración ha
sido adecuada y se ha alcanzado un pH bajo, el batido pro-
duce gránulos de mantequilla de buen tamaño y excelente
textura. Después del batido, un lavado con agua de calidad,
a 2-4 ºC, elimina los restos de mazada adheridos a los gra-
nos de mantequilla, así como los residuos de lactosa que
pueden servir de sustrato para el desarrollo de microorga-
nismos, ácido láctico y sustancias aromáticas indeseables.
Finalmente, se prensan los granos de mantequilla a fin de
facilitar su agregación y conseguir una masa compacta y ho-
mogénea. Con esta operación también se reduce la hume-
dad a menos del 16 % en peso, con lo que se consiguen
diminutas gotas de agua (< 10 mm) que se distribuyen de
manera uniforme.
Salado. En ocasiones, la mantequilla se sala hasta un
2-5 %, dependiendo de los mercados, mediante la adición
de sal pura o el empleo de salmueras. También pueden aña-
dirse carotenos para potenciar el color amarillo.
Envasado y conservación. Para evitar alteraciones de tipo
microbiológico, se añaden conservantes como el ácido sórbi-
co, sorbatos o benzoatos. En su envasado se utilizan envases
de plástico o de aluminio, pero siempre impermeables a la
luz y a la humedad y volátiles. Se puede conservar en refrige-
ración a 4 ºC, pero si el almacenamiento es prolongado,
conviene recurrir a la congelación del producto.
Otras mantequillas
También puede elaborarse mantequilla a partir de leche de
oveja, cabra o búfala, y en este caso deberá indicarse la leche
de procedencia. También es frecuente la elaboración de
mantequilla a partir de nata pasteurizada enfriada, sin que
haya existido un proceso fermentativo. Se obtienen así man-
tequillas «dulces», de pH casi neutro, cuya mazada puede ser
reutilizada como leche desnatada. Estas mantequillas tienen
menos sabor que las tradicionales, pero una mejor conserva-
ción. Si se desea, en la fase de malaxado se pueden añadir
microorganismos y concentrados procedentes de la fermen-
tación de la leche para potenciar el sabor.
La mantequilla blanda, más fácil de extender y fundir que
la ordinaria, se obtiene inyectando un gas inerte a presión
después del batido. Otras variantes son la mantequilla «ali-
gerada» y la mantequilla light. La mantequilla «aligerada» o
«con contenido reducido de materia grasa» (contenido de
materia grasa del 41-62 %) y la mantequilla light, «ligera » o
«con bajo contenido de materias grasa» (contenido graso
≤ 41 %) son emulsiones de agua en grasa que incorporan
caseinatos, emulgentes, estabilizantes, conservantes y colo-
284 rantes.
Composición y valor nutritivo
El contenido graso de la mantequilla es alto (> 80 g/100 g de
producto). El 62-69 % de esta grasa está constituido por
AGS; el 29-32 %, por AGM, y el 2-4 %, por AGPI. Este
alimento se caracteriza por la presencia de AGS de cadena
corta (aproximadamente un 30 % del total de AGS), lo que
facilita su digestión. Si el ganado vacuno de procedencia ha
sido alimentado con pastos, también pueden ser relevantes
los contenidos en ácido linoleico conjugado.
Por su alto porcentaje en materia grasa, su aporte calórico
resulta elevado, lo que, unido a su alto contenido en coleste-
rol (unos 280 mg/100 g), convierten a la mantequilla en un
alimento cuya ingesta debe controlarse en individuos con
dislipidemia. No obstante, es una fuente importante de vita-
mina A y, en menor medida, de vitaminas B3, D, E y K, y
son significativos los contenidos de micronutrientes como
selenio y yodo (tabla 12- 2).
Aceites marinos
Se sabe que los aceites de pescado contienen compuestos de
interés dietético y farmacológico, y que sus propiedades físi-
cas los hacen útiles como emolientes. Inicialmente la de-
manda en Europa y Estados Unidos estaba unida a su conte-
nido en vitaminas A y D, pero ahora, los aceites de pescado
de alta calidad son valorados por sus elevadas concentracio-
nes de AGPI, entre los que predominan los ácidos grasos de
la serie n-3, principalmente eicosapentaenoico (20:5) (EPA)
y docosahexaenoico (22:6) (DHA). Estos ácidos proceden
de microalgas, plancton y crustáceos planctónicos, que están
en la base de la cadena alimentaria marina. El EPA es el pre-
cursor de los eicosanoides (prostaglandinas, prostaciclinas,
leucotrienos, etc.), y el DHA es componente clave de la es-
tructura neuronal y de la membrana de las células retinianas
(cap. 7, Funciones y metabolismo de los ácidos grasos esen-
ciales y de sus derivados activos, tomo I).
Se pueden distinguir dos tipos de aceites de pescado: una
primera categoría integrada por los aceites de pescados como
el bacalao o el abadejo, cuya reserva primaria de lípidos es el
hígado (estos peces se conocen a menudo como peces blan-
cos), y una segunda categoría que comprende los aceites ob-
tenidos de pescados cuya grasa se encuentra distribuida en
su carne, lo que le confiere un tono blanquecino, que a veces
es coloreado por la presencia de carotenoides como la asta-
xantina. Estos pescados se conocen como pescados grasos o
azules, y la sardina, el boquerón, el arenque o el salmón son
ejemplos típicos.
Los pescados de los que se obtienen aceites suelen ser cap-
turados en mar abierto, si bien, en los últimos años, empie-
zan a comercializarse aceites de pescados criados en piscifac-
torías. Los peces «de granja» acumulan en sus tejidos
cualquier ácido graso presente en su dieta.
En la tabla 12-3 se muestran algunos pescados amplia-
mente consumidos que representan una fuente valiosa de
EPA y DHA. En estas especies, la suma de EPA y DHA os-
cila entre el 10 % y el 35 % del total de ácidos grasos, y se
encuentra también ácido docosapentaenoico (22:5 n-3;
DPA), aunque en concentraciones menores.
 CAPÍTULO

Grasas y aceites • 12
Tabla 12-2. Composición típica de una mantequilla Tabla 12-3. Contenidos de ácidos grasos poliinsaturados
(en 100 g de producto)a n-3 en algunos pescados y mariscos de consumo
Características nutricionales
frecuentea
Energía(kcal) 815 Grasa Concentración (g/100 g)
Pez/ total EPA DPA DHA
Hidratos de carbono (g) 0,5 Total
marisco (g/100 g (20:5 (22:5 (22:6
Proteínas (g) 0,7 alimento) n-3
n-3) n-3) n-3)
Lípidos (g) 82,0 Anchoa/ 10,10 0,89 0,10 1,62 2,25
Colesterol (mg) 286,0 boquerón
Agua (ml) 16,0 Arenque 12,30 0,77 Trazas 0,99 1,99
Vitamina A (mg) 816,5 Sardina 9,6 0,85 Trazas 1,36 2,34
Vitamina B2 (mg) 20,0 Caballa 15,9 0,71 0,05 1,28 2,13
Vitamina B3 (mg) 93,0 Trucha 5,23 0,23 0,12 0,79 1,01
Vitamina D (mg) 0,8 Bacalao, – 0,16 Trazas 0,33 0,48
carne
Vitamina E (mg) 3,6
Bacalao, 100,00 8,95 0,01 10,06 20,00
Vitamina K (mg) 8,0 aceite
Ácidos grasos de hígado
Saturados (g) Atún 4,75 0,32 0,10 1,03 1,47
4:0 3,8 Salmón 11,27 0,78 0,37 1,28 2,76
6:0 2,3 Mejillón – 0,31 – 1,96 0,60
8:0 1,3 Gamba 2,37 0,44 Trazas 0,41 0,89
10:0 2,8 Langosta 1,57 0,25 Trazas 0,78 0,90
12:0 3,1 a
Valores medios obtenidos por el autor a partir de datos tomados de
Gunstone, 2007; Hjaltasson y Haraldsson, 2006; Holland y cols., 1993.
14:0 10,3 DHA: ácido docosahexaenoico; DPA: ácido docosapentaenoico; EPA: ácido
16:0 28,0 eicosapentaenoico.

18:0 10,6
60-80 % de materia seca (proteínas insolubles), y una fase
Monoinsaturados (g)
líquida, denominada líquido de prensadora, que contiene el
14:1 n-9 2,0 resto de los componentes (aceite, proteínas disueltas y en
16:1 n-9 3,0 suspensión, vitaminas y elementos minerales), de la que se
18:1 n-9 24,8 separa el aceite de pescado por centrifugación.
Poliinsaturados (g)
Actualmente se comercializan cápsulas de aceite de pesca-
do que, por lo general, contienen 18 % de EPA y 12 % de
18:2 n-6 3,5
DHA, así como productos a base de aceites de sardina y
18:3 n-3 2,2 anchoa provenientes de una región en particular, capturadas
Minerales en un momento específico, y que presentan una relación
Na (mg) 750,0 EPA:DHA de 3-4:1.
K (mg) 15,0
Krill es el término genérico que se utiliza para designar a
los crustáceos eufausiáceos (externamente parecidos a los ca-
Ca (mg) 15,0
marones, de 3-5 cm de longitud), muy abundantes en las
Mg (mg) 2,0 aguas antárticas. Euphasia superba es la especie de mayor inte-
Fe (mg) 0,2 rés industrial. Tres son las características que hacen que el acei-
Zn (mg) 0,1 te de krill sea tan apreciado: su alto contenido en fosfolípidos
I (mg) 38,0 (aproximadamente un 55 % del total de lípidos); sus elevados
valores de EPA y DHA (mayor concentración de EPA que de
P (mg) 24,0
DHA), y su capacidad antioxidante, ligada al contenido de
a
Valores medios obtenidos por el autor a partir de datos tomados de Base
Española de Datos de Composición de Alimentos, disponible en http://www.
astaxantina. La insuficiente oferta de aceites de pescado para
bedca.net, y Graciani-Constante, 2006. satisfacer la demanda de las industrias agroalimentarias, de
suplementos dietéticos, o de la acuicultura indica que la pes-
La industria pesquera produce harinas (importantes quería del krill puede convertirse en una importante fuente
fuentes de proteínas) y aceites de pescado a partir de dese- renovable y sostenible de aceites ricos en ácidos n-3.
chos de la pesca o de especies capturadas con este fin. Actual-
mente se utiliza el método «de prensado en húmedo», en el Alimentos grasos de origen vegetal
que primero se cocina la materia prima para coagular las
proteínas y liberar el agua y el aceite retenidos, y posterior- Las grasas vegetales se clasifican de forma general en dos
mente se prensa para obtener una fase sólida, que contiene el grandes grupos: las procedentes de frutos y las obtenidas a 285
 TOMO
III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos
partir de semillas oleaginosas. Tanto unas como otras pue-
den obtenerse por diferentes procedimientos, como presión,
fusión o extracción con disolventes. Pueden ser sólidas a la
temperatura ambiente, o ser líquidas.
El Codex Alimentarius establece que los aceites vegetales
comestibles son productos alimentarios constituidos princi-
o glicéri- palmente por gliceroles de ácidos grasos obtenidos única-
dos? mente de fuentes vegetales. Los aceites vírgenes se obtienen,
sin modificar el aceite, por procedimientos mecánicos (con
aplicación optativa de calor), y pueden ser purificados sólo
por lavado, sedimentación, filtración o centrifugación.
En este apartado habría que incluir también los frutos
secos, ya que un 40-70 % de su peso es grasa. Son alimentos
muy interesantes, debido a que sus lípidos están mayorita-
riamente constituidos por ácidos grasos insaturados (cap.
10, Metabolismo de los nucleótidos, tomo I).
Mantecas
Las principales mantecas que se obtienen de frutos son las
que proceden del coco y el cacao.
Manteca o aceite de coco
Es la grasa procedente de la pulpa del fruto del cocotero
(Cocos nucifera L.), adecuadamente refinada. La manteca de
coco virgen es de color blanco o marfil, inodora, insípida y
con un aroma muy característico. Dos métodos se emplean
mayoritariamente para la extracción de aceite de coco:
1. La extracción en seco, que emplea una mínima canti-
dad de calor para secar la carne de coco fresca y obtener la
copra (término que deriva de la palabra malayalam koppara,
que significa coco seco), de la que posteriormente se extrae
el aceite por prensado o con disolventes.
2. El procedimiento húmedo, que extrae primero la «le-
che de coco», una emulsión de aceite y agua, mediante pre-
sión, para después separar el aceite por centrifugación o apli-
cando distintos tratamientos (enfriamiento, fermentación,
adición de ácidos y sales o uso de enzimas). Este método
muestra un rendimiento menor que la extracción en seco.
El aceite de coco se caracteriza por un elevado porcentaje
de AGS (85-90 % del peso), de los cuales prácticamente la
mitad corresponden a ácido láurico, seguido de los ácidos
mirístico (15-17 %), palmítico, y otros ácidos grasos de ca-
dena corta. Como consecuencia, la manteca de coco es bas-
tante resistente a fenómenos oxidativos en condiciones nor-
males de almacenamiento, lo que la convierte en un buen
producto para recubrimiento en bollería. Su punto de fusión
(24 ºC) es inferior a la temperatura corporal, por lo que se
aplica en el relleno de dulces y galletas. Su composición tam-
bién la hace útil en fritura. Sin embargo, por su contenido
en ácidos grasos de cadena corta, tiende a formar espumas
cuando se mezcla con otros aceites. Para su utilización en
áreas con climas cálidos es necesario incrementar su punto
de fusión hasta los 36-40 ºC mediante la hidrogenación de
sus ácidos grasos insaturados (aproximadamente un 6 % de
286 AGMI y un 2 % de AGPI). En los últimos años está adqui-
riendo cierta relevancia el fraccionamiento del aceite de coco
para la obtención de ácidos grasos individuales, como los
ácidos caprílico (8:0), cáprico (10:0) y láurico (12:0), para
usos dietéticos, médicos y cosméticos.
Manteca de cacao
Se obtiene de las bayas de la planta tropical Theobroma cacao
(cap. 15, Café, té cacao y productos derivados). El Comité
del Código Alimentario en Cacao y Productos de Chocolate
define varios tipos comerciales de manteca de cacao, entre
los que destacan:
——La extraída directamente de los granos de cacao íntegros,
mediante molienda y prensado.
——La obtenida directamente de la almendra descascarillada
de cacao.
——La obtenida por prensado del nib (interior de la semilla
del cacao) o del licor de cacao.
——La extraída mediante disolvente (generalmente hexano) a
partir de los nibs, del licor de cacao y de la torta o del
polvo fino de cacao.
Históricamente, esta grasa ha sido la más utilizada en
confitería por sus características de fusión. Por debajo de
26 ºC es dura y brillante, de coloración amarilla pálida y
olor y sabor característicos. Aproximadamente a 31,2 ºC se
inicia la fusión, que se completa a 32-34 ºC. Además, su
intervalo de plasticidad es muy estrecho en comparación con
otras grasas alimenticias. Estas características se deben a que
contiene esencialmente ácidos palmítico, esteárico y oleico.
Esta composición explica también su estabilidad frente a la
oxidación. Además de por su plasticidad, viscosidad y fusión
características, la manteca de cacao es muy valorada por las
industrias alimentaria y de cosméticos por su textura suave y
fácil liberación de olor y sabor. Los triacilgliceroles de la
manteca de cacao exhiben una composición particular, con
una relación de 1,3-dipalmitato-2-oleína, 1,3-diestearato-
2-oleína y 1-palmitato-3-estearato-2-oleína casi constante
(22:31:46), lo que es útil en caso de detección de otras grasas
en mezclas fraudulentas.
Manteca de karité
El karité (Vitellaria paradoxa) es un árbol que crece espontá-
neamente en las sabanas arbóreas del centro y el oeste de
África, especialmente Ghana, Senegal y Chad. El vocablo
francófono karité significa «árbol de mantequilla». Sus frutos
son drupas carnosas cuya semilla tiene un contenido graso
próximo al 50 %, de los que se obtiene shea o manteca de
karité (Butyrospermum parkii).
La elaboración de manteca de karité comienza con la reco-
gida y el lavado de las almendras, que posteriormente se tues-
tan y trituran en un molino. La pasta marrón fluida que se
obtiene se bate para facilitar la reunión de la fase lipídica, y se
extrae por prensado o con disolventes. En la grasa obtenida se
repiten las secuencias de ebullición y filtrado para eliminar las
impurezas. La manteca de karité tiene el color de la miel y es
comestible. Se utiliza con diversos fines, que van desde coci-

nar y freír a la fabricación de jabón e incluso usos medicina-
les. Fuera de las áreas de producción, la manteca de karité
tiene aplicaciones industriales. El 95 % de las exportaciones
se destina a la fabricación de chocolate y de otros productos
de confitería, como sustituto de la manteca de cacao, y el 5 %
restante a las industrias de cosméticos y farmacéutica, en
cuyo caso la semilla no se tuesta, y mediante prensado en frío
se extrae una manteca de color blanco marfil.
Los dos principales ácidos grasos de la manteca de karité
son el oleico (45 %) y el esteárico (42-44 %), que se acom-
pañan de contenidos menores de ácido linoleico (4-7 %) y
palmítico (3-8 %). No obstante, lo más característico y va-
lioso de la manteca de karité es su fracción insaponificable,
que representa un 7-17 % en peso, muy superior a la que
suele encontrarse en otras grasas vegetales (0,4-1 %). Los
principales constituyentes son los alcoholes triterpénicos,
hidrocarburos y esteroles. Entre los primeros, que constitu-
yen el 65-70 % de la fracción insaponificable, se han identi-
ficado el lupeol, el brasseol, la amirina a y b y el parkeol
como componentes mayoritarios. Respecto a los hidrocar-
buros, destaca la proporción de kariteno (hasta un 22 % de
la fracción insaponificable), un hidrocarburo poliisoprénico
cuyo punto de fusión se sitúa en los 63-64 ºC. La fracción
esterólica (1.500-2.600 mg/kg) de la manteca de karité tam-
bién es singular, pues consta exclusivamente de D7-esteroles,
como a-espinasterol y D7-estigmasterol. Por otro lado, el
contenido de vitamina E de esta grasa se estima en 120 mg/g,
con el a-tocoferol como compuesto mayoritario (el 78 %
del total).
Aceites procedentes de frutos
Aceite de oliva
El olivo (Olea europaea) es un árbol originario de la región
sirio-palestina, aunque también se ha sugerido que procede
del cruce de especies próximas: Olea africana, originaria de
Arabia y Egipto; Olea ferruginosa, procedente del área asiáti-
ca, y Olea laperrini, de las montañas del sur de Marruecos.
Otros autores consideran que procede del acebuche (Olea
europea ssp. europaea var. sylvestri), conocido en la época
neolítica.
El cultivo del olivo para la obtención de aceite comenzó
en Creta en el siglo vi a.C., desde donde se propagó por toda
la cuenca del Mediterráneo. En España fue introducido por
los fenicios, y alcanzó un notable desarrollo con las domina-
ciones romana y árabe.
Con el descubrimiento de América, en 1492, su cultivo
se extendió por México, Perú, California, Chile y Argentina.
En la actualidad continúa su expansión, y actualmente se
cultiva en lugares tan alejados de su origen como la región
sudafricana, Australia, Japón y China.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), la producción mun-
dial de aceite de oliva, en la campaña 2013-2014, alcanzó las
3.270.500 toneladas, y se espera que aumente de forma gra-
dual en los próximos años, debido a la consolidación del
olivar en países que intensificaron su plantación en la década
de 2000, sobre todo Argentina, Perú, Australia y China. Es-
CAPÍTULO
Grasas y aceites • 12
paña es el primer productor mundial de aceite de oliva, con
1.775.800 toneladas en la campaña 2013-2014, lo que su-
pone un 54,3 % de la cosecha mundial.
Composición de la aceituna
La aceituna es una drupa, un fruto monospermo de meso-
carpio o pulpa carnosa, de tamaño variable (1-4 cm de lon-
gitud y 0,6-2 cm de diámetro). La pulpa representa el 70-
80 % del peso fresco, y el carozo o hueso el 15-30 %, que a
su vez contiene la semilla o almendra (2-4 % del peso del
fruto).
El mesocarpio de la aceituna se caracteriza por células pa-
renquimatosas isodiamétricas de gran tamaño, que albergan
grandes vacuolas en las que se almacena el aceite. Esta com-
partimentación vacuolar es singular, ya que en las células de
las semillas oleaginosas una cantidad notable de aceite se
acumula en el citoplasma.
Los componentes cuantitativamente más importantes del
fruto fresco son el agua (50-70 %) y los lípidos (15-25 %),
siendo el resto azúcares simples (3-4 %, fundamentalmente
glucosa, fructosa y sacarosa), proteínas (1-3 %), compuestos
fenólicos, ácidos orgánicos y pigmentos. Se observa también
con una fracción insoluble de naturaleza coloidal (4-5 % del
peso fresco), que incluye componentes de la pared celular y
del citoplasma, como celulosa, hemicelulosa, lignina, pecti-
nas y proteínas estructurales. Los ácidos orgánicos más repre-
sentativos de la aceituna son el cítrico, el málico y el oxálico.
La fracción fenólica, que representa el 1-5 % del peso seco,
incluye ácidos fenólicos (como el cafeico, el p-cumárico, el
ferúlico, el gálico, el protocatéquico, el p-hidroxibenzoico, el
vanílico y el siríngico); fenilalcoholes (como el tirosol o p-hi-
droxifenil etanol y el hidroxitirosol o 3,4-dihidroxifenileta-
nol); flavonoides (principalmente luteína-7-glucósido, rutina,
cianidina y delfinidina-3-glucósido), y secoiridoides (oleuro-
peína, dimetiloleuropeína, y ácidos ligustrósido y vervascósi-
do, como componentes mayoritarios).
En cuanto a los pigmentos, el protagonismo corresponde
a los cloroplásticos (clorofilas y carotenoides) durante el cre-
cimiento y el desarrollo del fruto. El inicio de la maduración
implica la descomposición de los cloroplastos y la formación
de cromoplastos, en los que se sintetizan las antocianinas,
responsables del color morado intenso característico del fru-
to maduro. En la aceituna se han hallado seis pigmentos an-
tociánicos, entre ellos: cianidin-3-rutinósido, cianidín-
3-monoglucósido y cianidina libre.
Con respecto al contenido en minerales, destaca el pota-
sio (432 mg/100 g), acompañado de valores significativos de
calcio (64 mg/100 g), sodio (54 mg/100 g) y magnesio
(22 mg/100 g). En cuanto a las vitaminas, la aceituna con-
tiene cifras importantes de vitaminas A (48 mg/100 g), B1
(30 mg/100 g), B2 (70 mg/100 g), B3 (77 mg/100 g), B6
(20 mg/100 g), B9 (10 mg/100 g), C (70 mg/100 g) y E
(1,99 mg/100 g).
Elaboración del aceite de oliva
La producción de aceite de oliva virgen se realiza en instala-
ciones denominadas almazaras, cuya etimología proviene del 287
 TOMO
III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos
árabe al-mas’sara, que significa «extraer» o «exprimir». De
acuerdo con las fases del proceso, en la almazara pueden
considerarse tres zonas básicas: la nave de recepción, la zona
de elaboración y la bodega.
Recolección. La aceituna se recolecta a los 6-8 meses de desa-
rrollo, cuando su pulpa contiene la máxima cantidad de
aceite, momento que coincide aproximadamente con el ini-
cio de la maduración. Esta labor agrícola tiene gran impacto
en los costes de producción y la calidad del aceite que se
obtiene. En esta operación se emplean sistemas manuales y
mecanizados. En la recolección manual destacan tres méto-
dos: recogida de suelo, ordeño y vareo.
La recogida de suelo espera la abscisión natural de los
frutos. El método tiene unas características ergonómicas
muy negativas y bajo rendimiento, con la obtención de acei-
tes de calidad media o baja, por lo que sólo se contempla en
árboles de gran porte o en zonas de muy difícil acceso. El
ordeño se aplica a menudo en la recolección de aceituna de
mesa y, en menor medida, en la obtención de aceite de oliva
de máxima calidad, ya que los frutos apenas sufren daños
físico-mecánicos. Las aceitunas se recogen por arrastre de las
manos a lo largo de las ramas. En el vareo, las ramas secun-
darias del olivo se golpean con una pértiga hasta conseguir la
caída de los frutos, que se recogen en lienzos extendidos en
el suelo. Esta técnica provoca daños al árbol, con pérdida de
ramas y hojas, pero es un método extendido por su gran
productividad.
La recolección mecanizada se realiza hoy, fundamental-
mente, con vibradores autopropulsados. En condiciones
adecuadas se consiguen eficacias de derribo próximas al
90 %, con un aceptable desprendimiento de ramas. Las vi-
bradoras más avanzadas incluyen sistemas extensibles, del
tipo de un paraguas invertido, para la recogida automática
de los frutos desprendidos.
Desde hace unos pocos años operan máquinas para el
derribo de las aceitunas mediante vareo ciego. Se han usado
cosechadoras de uva, así como una máquina autopropulsada
denominada colosus, con estructura portificada, que cabalga
sobre los olivos, pero el daño que causa al árbol y los condi-
cionamientos que impone en la configuración del olivar
(preparación del suelo y forma y distribución de los árboles)
no han facilitado la extensión de su uso.
Tras la recolección, es necesario proceder a la limpieza de
la aceituna para separar impurezas (hojas, tallos, tierra o pe-
queñas piedras) mediante cribadoras y/o aventadoras. Ac-
tualmente estas operaciones se centralizan en la propia alma-
zara, y puede realizarse en la finca una primera limpieza.
Recepción, lavado y almacenamiento. Cuando la aceituna lle-
ga a la almazara se realiza un primer control de calidad para
la aceptación o rechazo de la partida, e incluso decidir pará-
metros de la extracción. Además del aventado y cribado, ya
mencionados, se lleva a cabo un lavado de las aceitunas con
agua fría, en máquinas cuyo diseño permite el transporte
hidráulico de los frutos hasta la tolva de molienda. La elabo-
ración de aceite de calidad exige procesar la aceituna lo antes
posible, idealmente en las 24 horas siguientes a su recogida,
288 pero si no es posible, los frutos deberían ser refrigerados (5-
10 ºC), para evitar procesos fermentativos (atrojado), que
favorecen la lipólisis y perjudican la calidad del aceite.
Molienda. Consiste en triturar la aceituna entera con objeto
de facilitar la salida y separación del aceite que contiene. La
homogenización mediante aplastamiento y laceración favo-
rece la rotura celular y la salida de grasa, evitando la forma-
ción de emulsiones. Antiguamente se utilizaban molinos de
rulos de piedra (empiedros), a veces con forma cónica, im-
pulsados por acción animal, energía hidráulica o vapor. Ac-
tualmente, los molinos suelen ser metálicos, con palas en
forma de martillos, discos dentados o cilindros estriados. El
producto de la molienda se denomina pasta y está compues-
ta por materias sólidas (restos de hueso, pulpa y piel de acei-
tuna, denominados globalmente orujo), aceite y aguas de
vegetación y lavado.
Batido de la pasta. Se realiza en termobatidoras de acero
inoxidable, con palas helicoidales que trabajan a 25-30 ºC y
giran a la velocidad adecuada para mezclar y agitar la pasta,
lo que facilita la agregación de las gotas de aceite por coales-
cencia. A veces pastas difíciles o emulsionadas dificultan la
extracción del aceite. Para su resolución se añaden coadyu-
vantes, como microtalco natural, carbonato cálcico o formu-
laciones enzimáticas. En otras ocasiones, pastas secas requie-
ren la adición de agua tibia para conseguir una mayor
fluidez.
Separación. Para separar el aceite del resto de los componen-
tes de la pasta de aceituna se pueden utilizar sistemas por
lotes y continuos.
Método tradicional por presión (sistema de prensas hidráu-
licas verticales). La pasta de aceituna se extiende sobre capa-
chos (discos de fibras vegetales u otro material poroso) que
se apilan verticalmente, formando una torre o cargo. Este se
introduce en la prensa y se aplica presión desde la parte infe-
rior, empujando contra el puente superior. La presión favo-
rece la salida del mosto oleoso, que se separa del orujo. La
mezcla del aceite y el agua de vegetación se separa, a su vez,
por decantación. Este método es apropiado para la obten-
ción de aceites de alta calidad (extracción en frío) en produc-
ciones pequeñas, pero para grandes producciones tiene
como inconveniente ser un sistema discontinuo con un cos-
te de mano de obra elevado. Además, la limpieza de los ca-
pachos resulta difícil, lo que propicia la acumulación de im-
purezas y olores que pueden afectar la calidad de los aceites.
Sistemas continuos. Están sustituyendo al sistema de
prensas por ser más rápidos y limpios, así como por necesitar
menos mano de obra, aunque más especializada. El aisla-
miento del aceite se lleva a cabo en centrífugas helicoidales
horizontales, denominadas decantadores centrífugos, o sim-
plemente decanters, que aprovechan su alta velocidad de ro-
tación y el diferente peso específico de las fases que se van a
separar.
Si el sistema es de tres fases se obtiene orujo (fase sólida)
y dos fases líquidas, esto es, el aceite de oliva y el alpechín o
aguas de vegetación y procesado (fig. 12-2), pero exige el
aporte de cantidades sustanciales de agua potable de calidad

A Aceitunas
Limpieza y lavado
Molienda
Pasta
Agua Batido
Orujo
Centrifugación
sólido/líquido (fase sólida)
Agua
Fase acuosa Fase oleosa
Centrifugación Centrifugación
líquido/líquido líquido/líquido
Alpechín Aceite de oliva virgen
Figura 12-2. Esquematización del proceso de elaboración de aceite de oliva virgen. A) Sistema continuo de tres fases. B) Sistema continuo de
dos fases.
a una temperatura de 30-35 ºC y genera volúmenes impor-
tantes de alpechín, altamente contaminante.
Actualmente se ha impuesto el sistema continuo de dos
fases, en el que el decanter trabaja sin adición de agua. Este
sistema rinde una fase oleosa (aceite con restos de agua y par-
tículas sólidas finas) y una semisólida con bastante humedad,
denominada alperujo. Como ventajas de este sistema desta-
can el ahorro de agua y el consiguiente ahorro energético que
implica evitar su calentamiento, y la retención en el alperujo
del aceite que se perdía en el alpechín. Entre sus inconvenien-
tes cabe señalar la difícil manipulación del alperujo, por su
elevada humedad (70-80 %) y comportamiento reológico.
Además, el tratamiento térmico aplicado para el secado del
alperujo puede producir la caramelización de los azúcares
presentes, lo que dificulta la posterior extracción del aceite.
La fase oleosa que eluye del decanter es recogida en un
vibrofiltro que elimina en primera instancia los sólidos en
suspensión. Se evita así la actividad de las enzimas hidrolíti-
cas del fruto. Desde este filtro, la fase oleosa se transporta
con bombas no emulsionantes a una centrifugadora vertical
con rotor de platillos, que separa el aceite del agua de vege-
tación, los sólidos finos y otras impurezas. Una vez centrifu-
gado, el aceite queda dispuesto para ser trasegado a los depó-
sitos de almacenamiento. Si la elaboración de aceite se
efectúa por el sistema de tres fases, otra centrífuga vertical
CAPÍTULO
Grasas y aceites • 12
B
Aceitunas
Limpieza y lavado
Molienda
Pasta
Agua Batido
Orujo de dos fases
Centrifugación
«alperujo»
Aceite de oliva virgen
realiza el repaso de los alpechines para separar el aceite que
estas aguas pudiesen contener, antes de realizar su vertido
controlado.
Bodega (almacenamiento) de aceite. Para preservar la calidad,
el aceite de oliva virgen debe almacenarse en depósitos de
acero inoxidable de tipo alimentario o en trujales vitrificados
(ahora en desuso), en oscuridad y a temperatura suave y
constante. El fondo de los depósitos debe ser cónico, para
purgar los sedimentos que se produzcan durante el almace-
namiento. También contribuye al alargamiento de la vida
comercial de los aceites la inertización del espacio de cabeza
de los depósitos mediante la inyección de nitrógeno.
Designaciones y definiciones de los aceites
de oliva y orujo de oliva
Aceites de oliva vírgenes. Los aceites de oliva vírgenes se defi-
nen atendiendo al Reglamento (CE) nº 1234/2007 como
«aceites obtenidos del fruto del olivo, exclusivamente por
medios mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados
en condiciones que excluyan toda alteración del producto, y
que no se han sometido a ningún otro tratamiento que no
sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración, exclui-
dos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coad- 289
 TOMO

III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos

yuvantes de acción química o bioquímica, por un procedi-

miento de reesterificación o como resultado de cualquier
mezcla con aceites de otros tipos».
El término virgen alude precisamente a la inexistencia de
cualquier tipo de intervención química, y por ello es el zumo
oleoso de la aceituna. Precisamente este proceder justifica la
palabra aceite, que deriva del vocablo hebreo-judaico az-zeit
(zumo de oliva). En función del estado sanitario del fruto y
de la eficiencia de los procesos de extracción y conservación,
se obtienen aceites de mayor o menor calidad. El Reglamen-
to mencionado distingue tres categorías de aceites de oliva
vírgenes:

Aceite de oliva virgen extra. Aceite de oliva virgen cuya

acidez libre expresada como ácido oleico es ≤ 0,8 g/100 g.
Adicionalmente, el análisis sensorial normalizado debe indi-
car que está libre de defectos (mediana o Me de los defectos
= 0) y ofrecer una valoración (Me) del atributo «frutado»
superior a cero (fig. 12-3).
El término «frutado» se define como el conjunto de sen-
saciones que son características de la aceituna sana y fresca
(incluidos los matices que introducen el cultivo, el estado de
madurez, etc.) y son percibidas por vía directa nasal o retro-
nasal. Entre los defectos que se encuentran regulados están:
«atrojado», «avinado», «rancio», «metálico», etc. El Regla-
mento de Ejecución (UE) 2015/1833 establece el diseño de
la hoja de perfil para evaluar estos atributos, con el uso de
una escala lineal no estructurada de 10 cm, y describe el pro-
cedimiento y el material empleados para el análisis sensorial
de los aceites de oliva vírgenes.
Aceite de oliva virgen propiamente dicho. Aceite de oliva
virgen cuya acidez libre expresada como ácido oleico es
≤ 2 g/100 g y su análisis sensorial indica defectos leves
(Me ≤ 3,5) y «frutado» (Me > 0).
Aceite de oliva lampante. Aceite de oliva virgen con una
acidez libre superior a 2 g/100 g o que presenta defectos or-
ganolépticos inaceptables, con una Me de defectos > 3,5, o
bien ≤ 3,5 pero una Me para el atributo «frutado» de 0. Este
aceite no puede ser comercializado directamente, y debe so-
meterse a refinado.
Aceites de oliva. Comprenden las siguientes categorías:
Aceite de oliva refinado. Aceite obtenido del refinado de
aceites de oliva vírgenes que tiene una acidez libre, expresa-
da como ácido oleico, no superior a 0,3 g/100 g y cuyas
otras características se ajustan a las establecidas para esta
categoría.
Aceite de oliva. Aceite obtenido de la mezcla de aceite de
oliva refinado y aceite de oliva virgen no lampante, con una
acidez libre, expresada en ácido oleico, no superior a
1 g/100 g, y cuyas otras características se ajustan a las esta-
blecidas para esta categoría.
Aceites de orujo de oliva. Comprenden los siguientes:
Aceite de orujo de oliva crudo. Aceite obtenido a partir del
orujo de aceituna, mediante procedimientos físicos o trata-
290 miento con disolventes, excluido el que se obtiene por rees-
Figura 12-3. Análisis sensorial de aceites de oliva virgen. Materiales
utilizados y hoja de perfil de valoración organoléptica.
terificación o como resultado de una mezcla con aceites de
otros tipos, y cuyas otras características se ajustan a las esta-
blecidas para esta categoría. Se destina al refinado, con vistas
al consumo humano o a usos técnicos.
Aceite de orujo de oliva refinado. Aceite obtenido del refi-
nado de aceite de orujo de oliva crudo, que tiene una acidez
libre, expresada como ácido oleico, no superior a 0,3 g/100 g
y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para
esta categoría.
Aceite de orujo de oliva. Aceite obtenido de la mezcla de
aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen no
lampante, con una acidez libre, expresada en ácido oleico,
no superior a 1 g/100 g y cuyas otras características se ajus-
tan a las establecidas para esta categoría.
Composición del aceite de oliva
Se ve influida por diversos factores, como la variedad de
aceituna, el grado de maduración, las condiciones climáticas
y agronómicas, o las características tecnológicas del procedi-
miento empleado para su elaboración.
Desde un punto de vista bromatológico, los componen-
tes del aceite de oliva pueden encuadrarse en dos fracciones:
una claramente mayoritaria, saponificable, que representa el
98-99 % del peso total del aceite, que comprende acilglice-
roles y ácidos grasos libres, y una minoritaria (del 1-2 %),
insaponificable, de composición heterogénea y con una
enorme importancia nutricional (tabla 12-4).
 CAPÍTULO

Grasas y aceites • 12
Tabla 12-4 Composición en ácidos grasos y contenidos totales de tocoferoles y polifenoles de aceites de oliva vírgenes
de las principales variedades españolas de olivo
Ácidos grasos (g/100 g) Tocoferoles Polifenoles
Variedad
16:0 16:1 18:0 18:1 n-9 18:2 n-6 18:3 n-3 20:0 (mg/100 g) (mg/100 g)
Picual 11,51 1,24 2,80 78,93 3,87 1,16 0,38 322 790
Hojiblanca 11,72 0,99 3,05 69,04 12,76 1,68 0,31 463 209
Cornicabra 13,69 1,74 2,77 75,43 4,32 1,32 0,52 193 809
Lechín 12,99 1,03 1,77 69,25 12,58 1,40 0,34 191 766
Arbequina 17,33 1,91 1,58 62,30 14,97 1,14 0,34 237 195
Picudo 14,67 2,06 1,42 66,60 12,28 1,84 0,28 426 445
Empeltre 13,23 1,33 1,83 61,97 19,22 1,63 0,33 340 195
Manzanilla 14,45 2,37 3,38 68,19 9,04 1,38 0,50 287 545
Lechín Granada 13,92 1,16 2,88 70,10 9,93 1,38 0,45 367 423
Tomado de Graciani-Constante, 2006.

Fracción saponificable. La fracción mayoritaria, también co-
nocida como fracción saponificable, está compuesta funda-
mentalmente por triacilgliceroles (96 %), que se acompañan
de contenidos mucho menores de diacilgliceroles (2 %),
monoacilgliceroles (< 0,25 %) y ácidos grasos libres (0,5 %).
Entre los ácidos grasos del aceite de oliva existe un claro
predominio del ácido oleico, con cifras que pueden ser del
55-83 % del total. Otros ácidos grasos insaturados presentes
son el linoleico (3,5-21 %) y el a-linolénico (≤ 1,5 %). La
concentración de los AGS palmítico y esteárico es moderada
(7,5-20 y 0,5-5 %, respectivamente), y se encuentran canti-
dades testimoniales de ácido araquídico, behénico o lignocé-
rico. El principal triacilglicerol del aceite de oliva es la trio-
leína (61,2 % del total), y le siguen en importancia los
compuestos por dos cadenas de ácido oleico y una de ácido
palmítico (29,4 %) o linoleico (4,5 %).
Ceras. Las principales ceras de los aceites de oliva son ésteres
de ácidos grasos con alcoholes de 36 a 46 átomos de carbono.
La cantidad máxima que puede estar presente en el aceite de
oliva virgen es de 250 mg/ kg.
Hidrocarburos. Los dos hidrocarburos mayoritarios del aceite
de oliva son de naturaleza terpénica: el escualeno y el b-caro-
teno. El primero, un triterpeno lineal insaturado de 30 áto-
mos de carbono (C30H50), precursor biosintético de esteroles
y triterpenos pentacíclicos, es el principal constituyente de la
materia insaponificable,y puede llegar a representar hasta un
40 % del peso total de la fracción (unos 200-800 mg/100 g
de aceite).
El b-caroteno es un pigmento carotenoide precursor del
retinol (vitamina A), y en el aceite de oliva virgen se encuen-
tra en concentraciones de 0,5 a 4 mg/kg.

Componentes menores. No es fácil determinar todos los
constituyentes minoritarios del aceite de oliva, debido a su
heterogeneidad (se han descrito más de 230 compuestos di-
ferentes) y bajas concentraciones. Una manera de cuantifi-
carlos consiste en determinar la materia insaponificable,
que incluye todos los componentes no glicerídicos. Éstos, a
su vez, pueden clasificarse en dos subfracciones: la primera
integra compuestos derivados de los ácidos grasos, como
fosfolípidos, ceras y ésteres de esteroles, y la segunda está
compuesta por hidrocarburos, alcoholes alifáticos, esteroles
libres, tocoferoles, clorofilas, carotenoides, derivados fenóli-
cos y triterpénicos. Los componentes menores del aceite de
oliva son muy relevantes desde un punto de vista nutricio-
nal. Algunos sólo están presentes en el aceite de oliva vir-
gen, ya que el refinado reduce enormemente su concentra-
ción.
Fosfolípidos. Los principales fosfolípidos encontrados en el
aceite de oliva son la fosfatidilcolina, la fosfatidiletanolami-
na, el fosfatidilinositol y la fosfatidilserina. El patrón de áci-
dos grasos en la estructura de los fosfolípidos es similar al de
los triacilgliceroles, con el predominio del ácido oleico. El
aceite de oliva virgen recién elaborado contiene entre 40 y
135 mg de fosfolípidos/kg de aceite.
Alcoholes alifáticos. Son monoalcoholes lineales de cadena
larga precursores en la formación de ceras. Los más relevan-
tes en el aceite de oliva son aquellos con un número par de
átomos de carbono, como el diconasol (22), el tetraconasol
(24), el hexaconasol (26) y el octaconasol (28), mientras que
los impares, como el monoconasol (21), el triconasol (23), el
pentaconasol (25), y el heptaconasol (27), se hallan en pe-
queñas concentraciones. El contenido total de este grupo de
compuestos se sitúa en torno a 350 mg/kg de aceite; nunca
en cantidades superiores.
Alcoholes terpénicos. Constituyen una fracción compleja en
la que todavía falta identificar numerosos compuestos. Están
presentes en concentraciones de 1.000-1.500 mg/kg de acei-
te. En los aceites de oliva los principales son el butirosper-
mol, el cicloartenol, el 24-metilencicloartenol, la b-amirina,
el eritrodiol y el uvaol. También se han detectado dos alco-
holes diterpénicos acíclicos: el fitol y el geranilgeraniol.
Ácidos hidroxitriterpénicos pentacíclicos. Son la forma oxida-
da de los dialcoholes triterpénicos. En el aceite de oliva vir-
gen son mayoritariamente el ácido maslínico y el oleanólico,
acompañados de cantidades significativamente inferiores de
ácido ursólico. Las concentraciones de estos compuestos en 291
 TOMO
III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos
el aceite de orujo crudo son mayores, pero se eliminan de
forma prácticamente completa en el refinado.
Pigmentos. Los pigmentos cloroplásticos son los responsa-
bles del color del aceite de oliva, que va del verde amarillen-
to al dorado verdoso. Los principales son las clorofilas y las
feofitinas a y b, así como los carotenoides que suelen acom-
pañar a las clorofilas en el cloroplasto: luteína, b-caroteno,
violaxantina, neoxantina y anteraxantina. Las clorofilas y los
carotenoides también desempeñan un importante papel en
la autooxidación y en la fotooxidación de los aceites, por su
naturaleza antioxidante en la oscuridad y prooxidante en
presencia de luz. El contenido de pigmentos cloroplásticos
varía entre 3 y 460 mg/kg de peso seco.
Tanto los contenidos absolutos de pigmentos como la re-
lación entre ellos dependen de la variedad y del grado de
maduración del fruto, así como de otros factores implicados
en el proceso tecnológico de elaboración del aceite de oliva.
Esteroles. Los fitosteroles comprenden un amplio grupo de
compuestos triterpénicos tetracíclicos, derivados del ciclo-
pentanoperhidrofenantreno. Los fitosteroles son nutricio-
nalmente importantes, por cuanto contribuyen a reducir las
cifras plasmáticas de colesterol en humanos y pueden incre-
mentar la estabilidad oxidativa y térmica del aceite de oliva.
Los principales esteroles del aceite de oliva son el b-sitosterol
(75-95 % del total de esteroles), el D5-avenasterol (7 %) y el
campesterol (4 %), y en cantidades menores se encuentran
estigmasterol, colesterol, 24-metilencolesterol, D7-campes-
terol, D5,23-estigmastadienol, clerosterol, sitostanol, D5,24-
estigmastadienol, D7-estigmastenol y D7-avenasterol. La
concentración de esteroles totales es de 1.000-2.650 mg/kg.
Aproximadamente el 10-15 % de los esteroles se encuentran
esterificados con ácidos grasos.
Tocoferoles. Son formidables antioxidantes naturales. En el
aceite de oliva están presentes sólo en su forma libre (no es-
terificada). El a-tocoferol representa aproximadamente el
90-95 % de los tocoferoles totales. Las formas b y g no lle-
gan al 10 %, y la forma d se encuentra en proporciones muy
bajas (algunos autores llegan a afirmar que no está presente
en el aceite de oliva). El contenido de tocoferoles depende
mucho de la variedad y del estado de maduración de la acei-
tuna, y se ha informado de concentraciones de entre 5 y
300 mg/kg. El refinado de los aceites de oliva vírgenes dis-
minuye marcadamente su contenido.
Compuestos fenólicos. Se consideran una parte importante
del sistema defensivo de las plantas. Se les atribuyen diversas
funciones, entre las que destaca su actividad antioxidante y
antimicrobiana. También contribuyen a las propiedades or-
ganolépticas de los aceites de oliva vírgenes. La concentra-
ción de fenoles totales varía entre 200 y 1.500 mg/kg, de-
pendiendo de factores como la variedad y el estado de
maduración del fruto, las variables climatológicas y agronó-
micas del cultivo, y las características del procedimiento de
extracción del aceite. Se pueden diferenciar varios subgrupos
de compuestos fenólicos: ácidos fenólicos, fenilalcoholes, se-
292 coiridoides, lignanos y flavonoides.
Los ácidos fenólicos están presentes en cantidades infe-
riores a 1 mg/kg de aceite. Entre ellos se cuentan derivados
del ácido benzoico (ácidos benzoico, p-hidroxibenzoico,
protocatéquico, gálico, vanílico y siríngico) y del ácido ciná-
mico (ácidos cinámico, cafeico, ferúlico, sinápico, p-cumári-
co y o-cumárico).
Los fenilalcoholes del aceite de oliva son fundamental-
mente dos: tirosol e hidroxitirosol. Se han indicado valores
medios en torno a los 15 mg/kg para el hidroxitirosol y los
28 mg/kg para el tirosol. En gran medida, estos alcoholes
provienen de la hidrólisis de los secoiridoides.
Los secoiridoides son característicos de la familia Olea-
ceae, en la que se incluye el olivo, con 27-32 mg/kg de aceite.
Son los derivados fenólicos más abundantes en el aceite de
oliva virgen, junto con los lignanos. Las moléculas de secoi-
ridoides están compuestas por ácido elenólico, un fenilalco-
hol (hidroxitirosol o tirosol), y en ocasiones por un residuo
glucosídico.
El secoiridoide mayoritario en el aceite de oliva es la oleu-
ropeína, glucósido del ácido elenólico esterificado con hi-
droxitirosol. Otro secoiridoide de interés es el ligustrósido,
de estructura similar a la oleuropeína, pero con tirosol en
lugar de hidroxitirosol. Los secoiridoides se han relacionado
con los atributos amargo y picante del aceite de oliva virgen.
Por su parte, los lignanos más relevantes son el (+)-pino-
rresinol, el (+)-1-hidroxipinorresinol y el (+)-1-acetoxipino-
rresinol, con contenidos que alcanzan los 100 mg/kg, si bien
las variaciones entre los aceites son considerables.
Entre los flavonoides, los compuestos caracterizados por
un mayor número de autores son las flavonas apigenina y
luteolina y sus derivados, como la metoxiluteolina. Se en-
cuentran en concentraciones de 0,5-10 mg/kg de aceite.
También se ha estudiado la presencia de (+)-taxifolina, un
flavanonol.
Compuestos volátiles y aromáticos. Se han identificado unos
280 compuestos en la fracción volátil del aceite de oliva vir-
gen. Se trata de una mezcla compleja, que incluye aldehídos,
alcoholes, ésteres, hidrocarburos, cetonas, furanos y, proba-
blemente, otros compuestos todavía por determinar. De to-
dos ellos, los más importantes desde un punto de vista cuan-
titativo son los aldehídos, los alcoholes y los ésteres de
alcoholes de 6 átomos de carbono, que dan cuenta del 80-
90 % del total de volátiles. Se producen principalmente a
partir de AGPI, a través de la ruta biosintética de la lipooxi-
genasa. Algunos de estos compuestos se encuentran en el
fruto intacto, pero otros se originan durante la elaboración
del aceite de oliva virgen, en las etapas de molienda de la
aceituna y el batido de la pasta.
Aceite de aguacate
El aguacate pertenece al género Persea, de la familia Laura-
ceae. Aunque se conocen alrededor de 85 especies, las más
populares son la mexicana, la guatemalteca y la antillana,
que se consideran dentro del género Persea americana Mill o
Persea gratissima Gaertn. De la pulpa del fruto del aguacate,
con un contenido graso del 20-35 % en peso, se obtiene un
aceite de color verde esmeralda con notas aromáticas a fruta,

caracterizado por un elevado porcentaje de AGMI. El ácido
oleico es el principal ácido graso, y puede representar hasta
un 65 % del total, seguido del ácido palmitoleico (7-9 %).
Entre los AGS (15-35 %) predomina el ácido palmítico,
acompañado de contenidos muy minoritarios de ácido es-
teárico. El contenido en AGPI se sitúa en el 10-14 %, com-
puesto fundamentalmente por ácido linoleico (hasta un
13,5 %) y cifras mucho menores de ácido a-linolénico (0,5-
1,2 %).
El perfil de ácidos grasos se ve influido por la variedad, el
grado de madurez del fruto y la localización geográfica del
cultivo. Así, por ejemplo, las variedades con concentraciones
más altas de ácido oleico las presentan menores de ácido pal-
mítico, y viceversa.
El aceite de aguacate es también interesante por la presen-
cia de otros componentes bioactivos con efectos reconocidos
en la salud humana. Destaca el contenido en tocoferoles
(80-100 mg/kg), de los que el a-tocoferol es mayoritario. Es
asimismo relevante la presencia de fitosteroles, representados
fundamentalmente por el b-sitosterol (87,4 % del total de
esteroles) y el campesterol (12,4 %). Entre los carotenoides
se ha detectado la presencia de luteína, así como de tirosol y
ácido o-cumárico entre los polifenoles. Con respecto a las
vitaminas, el aceite de aguacate contiene, además de la vita-
mina E ya mencionada, vitaminas A, B2, B6 y D. Su conte-
nido de potasio es alto.
Los cultivos Hass, Fuerte y Gloria son los más interesan-
tes para la extracción de aceite de aguacate. Actualmente, el
método tradicional de prensado en frío ha sido reemplazado
por la extracción con disolvente. Este aceite se utiliza en paí-
ses del centro y el sur del continente americano para cocinar,
como aderezo y para la obtención de margarinas.
Aceite de palma
El aceite de palma es la grasa obtenida del mesocarpo oleagi-
noso del fruto de Elaeis guineensis, comúnmente conocida
como palma africana de aceite o palma aceitera. No debe
confundirse con la grasa obtenida de la semilla (endocarpio)
de este fruto, que se conoce como aceite de palmiste. El área
de distribución natural de esta palmera es la zona tropical
del oeste africano, pero se ha aclimatado a zonas de América,
sudeste asiático y Oceanía con la misma latitud. El aceite de
palma ocupa la segunda posición en la producción mundial
de aceites comestibles, tras la soja, pero es el que más se co-
mercializa globalmente. Los principales países productores
son Malasia e Indonesia. En América, destacan Colombia y
Ecuador.
El contenido graso de la pulpa del fruto de E. guineensis
se sitúa por encima del 50 % en peso. Su perfil de ácidos
grasos está dominado por los AGS (50 % del total), entre los
que destaca el ácido palmítico (con un 40-47 % del total de
ácidos grasos), acompañado por el esteárico (3,5-6 %) y el
mirístico (0,5-2 %). El ácido oleico es el AGMI claramente
mayoritario (32-45 % del total de ácidos grasos), como lo es
el ácido linoleico (7-12 % del total) entre los AGPI. El con-
tenido en ácido a-linolénico del aceite de palma se encuen-
tra por debajo del 0,5 % del total de ácidos grasos.
Para elaborar aceite de palma, los racimos de frutos (fru-
CAPÍTULO
Grasas y aceites • 12
ticencia) se someten inicialmente a un tratamiento con va-
por para disminuir la resistencia de los tejidos y facilitar la
separación de las drupas. Cuando la pulpa está limpia, se
somete a malaxado y prensado, y finalmente a filtrado y cla-
rificación, para obtener el aceite de palma crudo, que tiene
un color rojizo debido al contenido en carotenoides. Este
aceite puede someterse a refinado para eliminar gomas, pig-
mentos y odorizantes, y obtener el aceite de palma refinado,
blanqueado y desodorizado (RBD).
Los usos del aceite de palma son en su gran mayoría culi-
narios, bien directamente como aceite de aderezo o fritura,
bien como ingrediente de margarinas, bollería, helados y
platos precocinados. Por su alto aporte energético también
se utiliza como materia prima en la producción de piensos
para alimentación animal. En la industria cosmética se em-
plea en la elaboración de jabones, pintalabios, dentífricos,
cremas, etc. Más recientemente, esta grasa se solicita para la
producción de biodiésel.
Aceites procedentes de semillas
La reglamentación alimentaria define los aceites comestibles
de semillas como los obtenidos de las semillas oleaginosas
expresamente autorizadas y sometidos a refinación completa
antes de ser utilizadas como aceites para consumo humano.
Elaboración
Así pues, la elaboración de aceites de semillas comprende
dos etapas diferenciadas: la extracción y la refinación.
Extracción
Incluye una serie de etapas que pueden considerarse, en ge-
neral, válidas para almendras, gérmenes y pepitas, y que son
las siguientes:
Descascarillado. Consiste en la separación de la cáscara
(girasol, cacahuete) o la piel (soja, colza) para aislar la semilla.
Limpieza. Tiene por objeto eliminar impurezas de las se-
millas descascarilladas.
Trituración/laminación. Tras someter la semilla a la tritu-
ración/laminación con molinos de cilindros de uno o más
pasos, la extracción del aceite se realiza mucho más rápida y
eficientemente.
Acondicionamiento o cocción. Para acondicionar una se-
milla se somete a la temperatura (90-100 ºC) y grado de
humedad (uso de vapor de agua) más convenientes para la
extracción del aceite. En el seno de la semilla, el aceite está
en emulsión con las proteínas. La cocción húmeda provoca
la desnaturalización proteica, colapsa la estructura celular y
otorga un medio fluido que ayuda a la difusión del aceite
hacia el exterior y la formación de una fase oleosa. General-
mente se emplean cocederos cilíndricos, verticales u hori-
zontales, provistos de un eje con paletas agitadoras, e inyec-
tores de agua caliente o vapor, que pueden trabajar en forma
continua.
Prensado. La pasta de semillas acondicionada se somete a
prensado por diferentes procedimientos mecánicos para la 293
 TOMO
III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos
obtención de una primera fracción oleosa (aceite de pre-
sión). Este prensado se puede realizar en frío o en caliente. El
aceite obtenido por presión suele contener importantes can-
tidades de impurezas (cascarillas, trozos de semillas, etc.),
que se eliminan en dos fases: una primera separación de só-
lidos más o menos gruesos mediante decantación o centrifu-
gación, y posteriormente una separación de finos mediante
filtración. Como residuo, queda una torta que suele conser-
var un 10-20 % de aceite. Si el contenido graso inicial de
una semilla es relativamente bajo, como ocurre con la de
soja, la etapa de prensado puede omitirse, y la masa de semi-
lla cocinada se deriva directamente a la extracción con disol-
vente.
Extracción con disolvente. La pasta cocida o la torta de
prensado se someten a la acción de un disolvente de la grasa,
usualmente hexano. La extracción del aceite se puede realizar
por percolación, inmersión o la combinación de ambas técni-
cas. En cualquier caso, del extractor se obtiene una micela
constituida por el aceite disuelto en el disolvente, que prime-
ro se filtra para separar sólidos finos y después se destila para
eliminar el disolvente. El aceite extraído con disolvente se
mezcla con el aceite obtenido en la etapa de prensado. Las
harinas desengrasadas, una vez desprovistas del disolvente,
muestran gran valor comercial por su alto contenido protei-
co, y se usan en alimentación animal o como materia prima
para la producción de aislados proteicos bioactivos.
Refinación
El refinado de aceites comestibles tiene por objeto la elimi-
nación de compuestos indeseables, bien porque comunican
características organolépticas inadecuadas, bien porque afec-
tan a la estabilidad del producto. Estos compuestos pueden
ser componentes naturales de los aceites vírgenes o crudos
(como los fosfolípidos o los ácidos grasos libres), compues-
tos de degradación (peróxidos) o sustancias añadidas duran-
te el proceso de elaboración (hidróxido sódico, tierras, etc.).
A su vez, el refinado debe evitar la pérdida de compuestos de
alto valor nutritivo, como ácidos grasos esenciales y provita-
minas, así como la formación de compuestos nocivos, como
los isómeros de los ácidos grasos. En la actualidad el refinado
es químico o físico.
Refinación química. Consta de las siguientes etapas:
Desgomado o desmucilaginación. Tiene por objeto la eli-
minación de mucílagos (fundamentalmente fosfolípidos)
altamente emulsionantes y por lo general asociados a meta-
les prooxidantes, que disminuyen la estabilidad del producto
y les confieren turbidez. Esta operación se realiza mediante
lavado del aceite con agua acidulada con ácido fosfórico, que
origina la floculación de los fosfolípidos, junto con los restos
de proteínas e hidratos de carbono.
Neutralización. Se eliminan los ácidos grasos libres me-
diante reacción con hidróxido sódico, lo que da lugar a la
formación de jabones insolubles en el aceite. Esta etapa es la
que comporta mayores pérdidas en el proceso de refinado, ya
que las grasas con elevado contenido en ácidos grasos libres
294 exigen la adición de cantidades importantes de hidróxido
sódico, con lo que se produce la hidrólisis alcalina de parte
de los triacilgliceroles. Antes de pasar a la etapa siguiente, los
aceites son lavados varias veces con agua, para eliminar los
restos de jabones, y se deshidratan al vacío.
Decoloración. Se realiza un tratamiento con elementos
adsorbentes, como tierras descolorantes (silicatos alumínico-
magnésicos) activadas, para separar del aceite los pigmentos
y compuestos de degradación con grupos cromóforos. Du-
rante el proceso (15-30 minutos a 90-100 oC) también se
separan restos de mucílagos, jabones, parte del insaponifica-
ble y metales. El residuo principal de esta operación es una
tierra usada, que retiene aceite (aproximadamente el 30 %
de su peso) y es altamente inflamable.
Desodorización. Al llegar a esta etapa los aceites conser-
van olores y sabores desagradables, por la presencia de ácidos
grasos de cadena corta, aldehídos, cetonas, alcoholes, etc. La
eliminación de estas sustancias volátiles se realiza por desti-
lación al vacío en corriente de vapor (a 210-270 ºC). A pesar
de que la tecnología es cada vez menos agresiva, se producen
reacciones que no son deseables (isomerización, hidrólisis,
termólisis, formación de compuestos de polimerización,
etc.), así como la eliminación de otros compuestos nutricio-
nalmente valiosos, como esteroles y tocoferoles.
Winterización o descerado. Algunos aceites vegetales,
como los de girasol, germen de maíz, orujo de oliva, pepitas
de uva, etc., contienen ceras y triacilgliceroles saturados, con
un elevados punto de fusión, que cristalizan con bajas tem-
peraturas, lo que provoca el enturbiamiento y el aumento de
la viscosidad. El proceso de winterización, también conoci-
do como de hibernación o descerado, separa estas sustancias
mediante cristalización fraccionada. El fraccionamiento de
los triacilgliceroles más saturados se suele efectuar por vía
seca. En cambio, las ceras cristalizan en presencia de agua y
un agente tensioactivo, que podría ser el propio jabón de la
etapa de neutralización.
Refinación física. Consta básicamente de las mismas etapas
que la química, salvo por el hecho de que los ácidos grasos
no se eliminan por reacción con hidróxido sódico (etapa de
neutralización), sino que se apartan conjuntamente con los
compuestos responsables del olor y del sabor en la etapa de
desodorización, que pasa a denominarse destilación neutrali-
zante. El refinado físico se basa en la mayor volatilidad de los
ácidos grasos libres en comparación con los triacilgliceroles,
por lo que se eliminan por destilación con arrastre de vapor
con alta temperatura y baja presión. En esta etapa también
se eliminan volátiles derivados de la peroxidación lipídica. El
aceite permanece en el destilador durante 30-60 minutos a
400-700 Pa y 220-270 ºC, dependiendo del tipo de aceite.
Aceite de soja
Se obtiene a partir de las semillas de Glycina max (L., Merr).
Aunque el origen de esta planta es Asia Oriental, su cultivo
se ha extendido por todo el mundo. Es el aceite vegetal más
importante en cuanto a producción mundial. Los principa-
les países productores son Estados Unidos, Brasil y Argenti-
na. Existe un gran número de variedades de semillas, pero
sólo algunas son adecuadas para la extracción del aceite.
 CAPÍTULO

El contenido de aceite en la semilla de soja varía entre un
15 % y un 23 %, en función de la variedad. Una vez refinado,
el aceite adquiere un color amarillo claro y un sabor suave.
Entre sus ácidos grasos destacan el linoleico (> 50 % del
total) y el oleico (19-30 %), pero sobre todo es importante
el contenido de ácido a-linolénico (hasta un 11 % del total
de ácidos grasos), que es característico de este aceite. Los
AGS representan aproximadamente un 20 % del total, con
presencia de los ácidos palmítico y esteárico (tabla 12-5).
En cuanto a componentes de la fracción insaponificable,
destacan las concentraciones de fitosteroles (2.500-
4.000 mg/kg; 52 % de b-sitosterol; 20 % de campesterol;
18 % de estigmasterol, y contenidos menores de D5-avenas-
terol y D7-estigmasterol) y tocoferoles (800-1.670 mg/kg).
Durante el almacenamiento del aceite de soja puede pro-
ducirse la autooxidación de los AGPI, principalmente del
ácido a-linolénico, con el desarrollo de un sabor desagrada-
ble por formación de aldehídos insaturados, en lo que se
conoce como proceso de reversión del sabor. Para minimi-
zarlo se aconseja el almacenamiento refrigerado del aceite o,
como alternativa, la hidrogenación selectiva que mejore su
estabilidad oxidativa.
El aceite de soja se utiliza sobre todo para la preparación
de margarinas, como aceite de cocina y ensaladas, y en la
elaboración de shortenings vegetales para horneado y fritura.
Aceite de colza y canola
El aceite de colza, también conocido como aceite de nabina,
se obtiene de las semillas de las especies Brassica napus L.,
Brassica campestris L., Brassica juncea L. y Brassica tournefortii
Gouan. El aceite de colza tradicional poseía un elevado con-
tenido en ácido erúcico (C22:1), concretamente, 22-45 %, lo
que ha penalizado su uso, pero en la actualidad se obtienen
aceites de variedades de Brassica con un contenido muy bajo
de este ácido (< 5 %), conocidos como aceites de canola, muy
consumidos en Rusia, Canadá y Finlandia. La buena acepta-
ción de este aceite se debe, además, a su bajo contenido en
AGS (aproximadamente un 6 %), y su alto contenido de
Grasas y aceites • 12
ácidos oleico (50-66 %), linoleico (18-30 %) y a-linolénico
(6-14 %). En el aceite de canola, el contenido de fitosteroles
se sitúa en torno a los 7.700 mg/kg, y son el b-sitosterol
(56,8 %) y el campesterol (27,4 %) los dos principales repre-
sentantes de esta familia de compuestos. También es relevan-
te la presencia de vitamina E (600-870 mg/kg). Por todo ello
es de esperar que este aceite incremente en el futuro su cuota
en el consumo entre los principales aceites vegetales.
Aceite de girasol
Se obtiene de las semillas de Helianthus annuus (L.), una
planta originaria de México que actualmente se cultiva en
casi todos los países europeos, americanos y asiáticos de cli-
ma templado. Está considerada una de las mejores plantas
oleaginosas, por su rentabilidad. El contenido graso medio
de las semillas es de un 30 %. De un primer prensado de la
semilla se obtienen un aceite virgen de color amarillo claro,
de aroma agradable y sabor suave, que podría consumirse
directamente, pero se somete a refinación y se utiliza como
aceite refinado para consumo en crudo, en fritura y como
materia prima en la fabricación de margarina.
Su componente mayoritario es el ácido linoleico (más del
60 %), al que sigue el oleico (más del 20 %). Pese a su com-
posición, este aceite resulta relativamente estable y no sufre
reversión del sabor, por lo que no requiere hidrogenación
selectiva, como el aceite de soja. El aceite de girasol es una
buena fuente de vitamina E (440-1.200 mg/kg, en un 91-
97 % a-tocoferol) y de fitosteroles (entre 2.400 y 5.150 mg/
kg, en un 60 % b-sitosterol). Desde el punto de vista nutri-
cional, su composición resulta interesante, lo que ha influi-
do en la extensión de su consumo.
Desde hace casi tres décadas, en el mercado también se
encuentra aceite de girasol con un alto contenido en ácido
oleico (80-85 %), extraído de líneas de girasol seleccionadas
por mutagénesis clásica. Este aceite presenta una composi-
ción en ácidos grasos similar a la del aceite de oliva, que lo
hace térmicamente más estable y, con ello, adecuado para su
uso en fritura y el horneado de bollería.

Tabla 12-5. Perfil de ácidos grasos y componentes de la fracción insaponificable de los principales aceites de semillas
Ácidos grasos (g/100 g)
Insaponificables Escualeno Tocofenoles Esteroles
Semilla 16:1 18:1 18:2 18:3
16:0 18:0 20:0 (g/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g)
n-9 n-9 n-6 n-3
Soja 7-14 0,5 1,5-5,5 19-30 44-62 4-11 < 0,1 0,7-2,0 15-20 80-167 245-400
Canola 2.5-6 0,9-2,1 50-66 18-30 6-14 0,1-4,3 0,5-1,5 5-55 60-87 340-450
Girasol 3-10 1-10 14-65 20-75 < 0,7 < 0,05 0,5-1,5 20-25 44-120 240-515
Maíz 8-19 0,5 0,5-4,0 19-50 34-62 <2 <1 0,8-2,0 90-520 300-1.000
Argán 12-14 – 5-8 37-48 31-40 0,1-0,2 – 1,0 314 60-70 150-290
Cacahuete 2-10 2-7 9-20 1,4-6,6 0,6-1,0 40-70 25-55 200-300
Pepita 5,5-11 < 1,2 3-6 12-28 58-78 <1 <1 32-52 260-420
de uva
Sésamo 7-12 0,5 3,6-6,0 35-50 35-81 < 0,1 < 0,5 20-50 480-635
Cártamo 6-11 1-10 7-42 55-81 <1 < 0,5 0,8-1,5 20-50 200-300
Algodón 17-31 1-4 13-44 33-59 0,1-2,1 < 0,7 0,8-1,5 4-12 80-140 270-310
Tomado de Graciani-Constante, 2006. 295
 TOMO
III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos
Más recientemente se han obtenido nuevas líneas de gira-
sol que rinden aceites más saturados, para uso directo en la
fabricación de margarina y productos afines, sin necesidad
de hidrogenación. Entre estas nuevas líneas destacan las alto
palmítico (sobre fondo normal y sobre el mutante alto olei-
co) y las alto esteárico (normal y alto oleico). Sus triacilglice-
roles son singulares, además, porque, a pesar de su elevado
contenido de AGS, éstos no se ubican en la posición sn-2.
Por todo ello, se puede augurar que en un futuro próximo se
podrá fabricar una margarina vegetal realmente natural y sa-
ludable.
Aceite de maíz
El aceite del germen de maíz (Zea mays L.) puede conside-
rarse un coproducto de la obtención de almidón. El grano
de maíz tiene un contenido graso del 3,1-5,7 %, pero el
83 % del aceite se concentra en el germen. El aceite se carac-
teriza por un alto contenido en ácido linoleico (hasta un
62 % del total) y cantidades importantes de ácido oleico
(más del 20 %). Los AGS (fundamentalmente ácido palmí-
tico) representan un 10-20 % del total. Son igualmente im-
portantes las altas concentraciones de vitamina E (1.100-
1.850 mg/kg, con un 70-90 % del isómero g-tocoferol y un
10-20 % del isómero a) y fitosteroles (> 10.000 mg/kg). El
aceite de maíz refinado tiene buena aceptación por su estabi-
lidad oxidativa, y es muy empleado en la elaboración de
margarinas y mayonesas. En algunos lugares es valorado
como aceite de ensaladas, ya que potencia el sabor de los
alimentos.
Aceite de argán
Se obtiene de las semillas del fruto de Argania spinosa (L.),
un árbol silvestre de la familia de las Sapotaceae, endémico
de las tierras calcáreas semidesérticas del suroeste de Marrue-
cos y la región argelina de Tindouf. Su elaboración se ha
realizado por métodos tradicionales durante siglos, si bien su
mecanización avanza aceleradamente en las últimas décadas.
El aceite de argán tiene uso culinario y cosmético. Una im-
portante característica de A. spinosa es la presencia de sapo-
ninas triterpenoides, genéricamente denominadas argani-
nas, que deben ser eliminadas para que el aceite sea
comestible, lo cual se consigue mediante el tratamiento tér-
mico de la semilla (tostado) antes de la extracción de su acei-
te por prensado.
El aceite de argán de uso alimentario es un líquido oleo-
so, suave y fino, cuyo color puede oscilar entre el amarillo
muy claro y el ámbar verdoso. El sabor y el olor recuerdan al
de las avellanas. A diferencia de otros aceites de semillas, se
consume como aceite virgen, no sometido a refinado. Con-
tiene un 45 % de AGMI, un 35 % de AGPI y un 20 % de
AGS. Predominan el ácido oleico (37-48 %) y el linoleico
(31-40 %). Los AGS más abundantes son el palmítico (12-
14 %) y el esteárico (5-8 %).
La fracción insaponificable, que constituye el 1 % del
peso de aceite, es muy rica en antioxidantes. Cabe destacar
su contenido en vitamina E (400-700 mg/kg, con g-tocofe-
296 rol como el isómero mayoritario: un 85 % del total). Entre
los compuestos fenólicos (150-160 mg/kg) destacan los áci-
dos ferúlico, p-cumárico y siríngico. También contiene can-
tidades apreciables de carotenos (vitamina A), escualeno,
xantófilas y esteroles (mayoritariamente espinasterol y esco-
tenol, que no aparecen en otros aceites vegetales, y tienen
propiedades anticancerígenas).
El contenido en vitaminas A y E y la capacidad antioxi-
dante total de este aceite resultan superiores a los de otros
aceites vegetales comestibles no refinados e incluso a los de
algunos aceites de oliva vírgenes.
Aceite de cacahuete
El aceite de cacahuete o aceite de maní se obtiene de la semi-
lla de Arachis hypogaea (L.), una planta leguminosa que se
cultiva en zonas tropicales y subtropicales. Senegal, Argenti-
na y Brasil son los principales productores mundiales. Casi
el 50 % del peso de la semilla sin descascarillar es aceite, que
se obtiene mediante prensado en frío o por cocción de las
semillas.
Su composición en ácidos grasos varía significativamente
con la localización geográfica del cultivo, pero en general
posee un mayor porcentaje de AGS que otros aceites vegeta-
les comestibles. Los ácidos palmítico (7-16 % del total) y
esteárico (1,3-6,5 %) son los cuantitativamente más impor-
tantes. El aceite de cacahuete se caracteriza también por la
presencia de los ácidos araquídico (20:0), behénico (22:0) y
lignocérico (24:0), con concentraciones que oscilan entre el
1 y el 5 %. Los triacilgliceroles que contienen AGS de cade-
na larga cristalizan a baja temperatura, lo que obliga a intro-
ducir una etapa de winterización en el refinado de este acei-
te.
Entre los AGMI destaca nítidamente el contenido de áci-
do oleico (35-72 %), acompañado por concentraciones ba-
jas de ácido gadoleico (1-2 %) y vestigios de ácido erúcico
(< 0,5 %). El ácido linoleico (aproximadamente un 25 %) es
el AGPI mayoritario, y es notorio el bajo contenido de ácido
a-linolénico (< 0,6 %).
Nutricionalmente, el aceite de cacahuete es valorado por
sus concentraciones de escualeno (400-700 mg/kg), fitoste-
roles (900-2.900 mg/kg; son el b-sitosterol, el campesterol,
el D5-avenasterol y el estigmasterol los compuestos mayori-
tarios, por este orden) y vitamina E (300-1.000 mg/kg, con
los tocoferoles a y g como los compuestos claramente pre-
dominantes). No contiene otras vitaminas.
El aceite crudo de cacahuete tiene un olor amarillo páli-
do, y el típico aroma y delicado sabor de los cacahuetes, atri-
butos que lo hacen apreciado para la elaboración de ensala-
das, mayonesas y vinagretas, y es muy empleado en la cocina
asiática. Por otro lado, exhibe una buena estabilidad térmica
y oxidativa, por lo que resulta adecuado para uso en fritura.
Aceite de pepita de uva
Este aceite de color dorado pálido y delicado se obtiene
como coproducto de la industria del vino. El contenido de
aceite de la semilla de uva (Vitis vinifera) es del 10-20 %. Se
caracteriza por su elevada concentración de ácido linoleico
(un 58-78 %) y menores de ácidos oleico (12-28 %), palmí-

tico (5,5-11 %) y esteárico (3-6 %). Es, asimismo, un aceite
rico en fitosteroles (2.600-4.200 mg/kg), con el b-sitosterol
como compuesto claramente mayoritario en este grupo.
También es relevante el contenido en vitamina E (320-
520 mg/kg), con concentraciones similares de los distintos
tocoferoles y tocotrienoles. El aceite de pepita de uva se uti-
liza como producto dietético.
Aceite de sésamo
El sésamo (Sesamum indicum L.), también conocido como
ajonjolí, es originario de Asia oriental. El aceite puede ex-
traerse de semillas crudas, de las que se obtiene un producto
de color amarillo pálido y sabor ligero, pero también puede
elaborarse a partir de semillas tostadas, en cuyo caso mostra-
rá un color ámbar y un aroma y sabor más intensos. Este
último aceite (gingelly) se emplea asiduamente en las cocinas
china, coreana e india.
Desde un punto de vista nutricional, el aceite de sésamo
destaca por sus altos contenidos de ácidos linoleico (un
45 %) y oleico (40 %). La proporción de AGS se estima en
torno al 15 %, y son los ácidos palmítico y esteárico los úni-
cos miembros de este grupo que aparecen en concentracio-
nes significativas. El contenido en fitosteroles se sitúa en
torno a los 4.800-6.350 mg/kg, con un 60 % de b-sitosterol,
un 20 % de campesterol y un 10 % de D5-avenasterol, entre
otros. El contenido de vitamina E se cifra en 200-500 mg/
kg, y es el g-tocoferol el isómero claramente mayoritario
(83 %). El aceite de sésamo también contiene interesantes
cantidades de cinc, además de otros minerales y oligoele-
mentos, como calcio, magnesio y fósforo, así como lecitina
y otros fosfolípidos.
Por su aroma característico, este aceite se emplea habi-
tualmente en crudo, como aromatizante y potenciador del
sabor de otros alimentos, o en el aliño de ensaladas. También
se ha utilizado, tras hidrogenación, en la fabricación de mar-
garinas y grasas de repostería, pero en estas aplicaciones ha
sido desplazado por el aceite de soja.
El aceite de sésamo es relativamente resistente a la oxida-
ción, más de lo que cabría esperar por el grado de insatura-
ción de sus ácidos grasos. Esto se atribuye a la presencia de
fitosteroles y tocoferoles, pero también de sesamol (3,4-me-
tileno dioxifenol). El sesamol es un componente fenólico
natural del aceite de sésamo, aunque su síntesis pueda ser
inducida tecnológicamente a partir de sesamolina, un ligna-
no mucho más abundante en el vegetal, durante el tostado
de la semilla. A pesar de su estabilidad, el aceite de sésamo
no es apto para su uso en fritura.
Aceite de cártamo
El cártamo o alazor (Carthamus tinctorius) es una planta
oleaginosa anual de la familia de las Asteraceae. Aunque ori-
ginalmente aprovechada por sus flores (como colorante),
hoy día el cártamo se cultiva principalmente por sus semi-
llas, de las cuales se extrae un aceite comestible. Los países
con mayor producción de aceite de cártamo son México,
India y Estados Unidos, seguidos por Etiopía, Kazajistán,
China, Argentina y Australia.
CAPÍTULO
Grasas y aceites • 12
Nutricionalmente, el aceite de cártamo es similar al aceite
de girasol, destacando por su altísimo contenido de ácido
linoleico (alrededor del 80 %). De hecho, es el aceite vegetal
comestible con valores más elevados de este AGPI. El perfil
de ácidos grasos se complementa con un 5-8 % de AGS,
fundamentalmente palmítico, y un 10-15 % de ácido oleico.
El contenido en tocoferoles es de 300-600 mg/kg, casi exclu-
sivamente a-tocoferol (hasta un 96 % del total).
El aceite se extrae de semillas peladas, acondicionadas y
trituradas, mediante presión (aceite de cártamo prensado en
frío) o con disolvente, y posterior refinado (aceite de cárta-
mo refinado). El aceite tiene un color amarillo y un gusto
característico y suave.
Está particularmente indicado como aceite de cocinar, en
ensaladas y para producir margarinas. También se consume
como suplemento nutricional. En el mercado farmacéutico
se utiliza en preparados dermatológicos y en productos para
la reducción de las concentraciones de colesterol en sangre.
En la actualidad se encuentra en el mercado aceite con alto
contenido en ácido oleico (> 70 %) obtenido a partir de
nuevas variedades de esta especie vegetal.
El aceite de cártamo ha adquirido importancia en la in-
dustria de cosméticos y como materia prima para recubri-
mientos de superficies y barnices. Las semillas se utilizan en
alimentación animal como alternativa a las de girasol.
Aceite de palmiste
Es la grasa obtenida de la almendra del fruto de la palmera
de aceite (Elaeis guineensis L.), cuyo contenido graso ronda el
40 %. Dependiendo de la temperatura ambiental, el aceite
es una grasa líquida o semisólida de color amarillo y olor y
sabor característicos. Es un aceite saturado que se caracteri-
za, a diferencia del aceite de palma, por su alto contenido de
ácido láurico (41-55 % del total de ácidos grasos). Asimis-
mo, es importante el contenido en ácido mirístico (14-
16 %), palmítico (6-10 %) y esteárico (un 3,5 %). También
es relevante la presencia de concentraciones significativas de
AGS de cadena corta, ácido caprílico (2,4-6,2 %) y cáprico
(2,6-5 %). El aceite de palmiste se diferencia igualmente del
aceite de palma por su menor contenido en ácidos oleico y
linoleico. Con respecto a los valores de vitamina E, es más
pobre que el aceite de palma (80-100 frente a 400-1.000 mg/
kg), del que se diferencia, además, en la relación porcentual
de tocoferoles y tocotrienoles. Por otra parte, no existen di-
ferencias significativas entre ambos aceites en cuanto al con-
tenido de esteroles.
El aceite de palmiste se utiliza en la formulación de grasas
para la producción de margarinas, confites, helados y cre-
mas, entre otros. Además, puede ser una grasa sustituta del
aceite de coco, por su similitud en la composición de ácidos
grasos. No obstante, se usa principalmente como materia
prima en la fabricación de jabones, cosméticos, productos de
limpieza, y en la industria oleoquímica en general.
Aceite de algodón
Es un coproducto de la industria textil. Se obtiene de semi-
llas de diversas especies cultivadas del género Gossypium spp. 297
 TOMO
III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos
(un 30 % de contenido graso). Aunque conocido ya en la
Grecia clásica, este aceite no se ha utilizado de forma inten-
siva en alimentación hasta el siglo xix. Es de color rojizo y
sabor suave.
El ácido linoleico es el ácido graso mayoritario (33-59 %
del total). Cuantitativamente, le siguen en importancia el áci-
do oleico (13-44 %) y el palmítico (17-31 %), con valores
inferiores al 4 % de ácido mirístico y esteárico, entre los satu-
rados, y palmitoleico y a-linolénico entre los insaturados. El
aceite de semilla de algodón incluye en su composición dos
ácidos grasos particulares, el malválico (2-octil-1-cicloprope-
nil-1-heptanoico), que representa alrededor del 1,4 %, y el
ácido estercúlico (2-octil-1-ciclopropenil-1-octonoico), en
concentraciones de un 0,4 %, con anillos de ciclopropeno en
su estructura. Estos ácidos grasos se eliminan mediante refina-
do o hidrogenación. No obstante, su detección mediante la
prueba de Halpen se usa como marcador de aceite de algodón
en mezclas fraudulentas con aceites comestibles más caros.
El aceite de algodón exhibe un contenido interesante de
fitosteroles (3.000-5.900 mg/kg), fundamentalmente b-si-
tosterol, y tocoferoles (800-1.400 mg/kg), con las fracciones
a y b como compuestos nítidamente mayoritarios.
Un problema importante del aceite de algodón crudo es
la presencia de gosipol (C30H30O8), un derivado polifenólico
que le confiere el color rojizo característico y contribuye a su
estabilidad oxidativa, pero que provoca efectos adversos en
humanos, por lo que debe eliminarse durante la refinación
de este aceite.
Grasas modificadas
La modificación de las grasas consiste en alterar, mejorar y
adaptar las características fisicoquímicas de los lípidos natu-
rales, de acuerdo con los parámetros exigidos para su uso en
la industria de alimentos.
Procedimientos de modificación
Tres son las principales técnicas de modificación de las grasas
comestibles: hidrogenación, transesterificación y fracciona-
miento.
Hidrogenación
La hidrogenación de una grasa (normalmente aceites vegeta-
les y de pescado) es el proceso químico por el que se añade
hidrógeno a sus dobles enlaces carbono-carbono. La reac-
ción discurre con alta presión y temperatura, en presencia de
un catalizador. El objetivo tecnológico es doble: convertir un
aceite líquido en una grasa semisólida (manteca) y aumentar
su resistencia a la oxidación.
Este proceso selectivo se puede dirigir y controlar para
obtener diferentes grados de plasticidad final, y puede ser
completo o parcial. En la hidrogenación parcial, la reacción
se deja progresar hasta alcanzar la curva de sólidos deseada, y
en este caso se obtienen mezclas de AGS, AGMI y AGPI,
con proporciones variables de isómeros cis y trans.
En los aceites vegetales hidrogenados, los ácidos grasos
298 trans predominantes son monoinsaturados de 18 átomos de
carbono; en aceites marinos, en cambio, se obtiene una mez-
cla más compleja de ácidos grasos, debido al alto grado de
insaturación inicial y la mayor longitud de la cadena hidro-
carbonada. En la hidrogenación completa todos los ácidos
grasos del aceite se convierten en saturados, y por lo tanto no
se originan isómeros trans.
La reacción se desarrolla entre los 110 y los 210 ºC, ya
que por encima de esa temperatura se generan compuestos
nocivos, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos. El
aumento de la presión incrementa la velocidad de reacción,
y por ello se opera con las presiones más altas que sean via-
bles económicamente, usualmente en torno a los 5 bar.
Como catalizador se suele utilizar níquel, soportado en una
base de sílice y recubierto de grasa para su protección, en
una relación catalizador/aceite del 0,1 % en peso. En la in-
dustria, el proceso suele ser discontinuo, para simplificar y
hacer más versátil la instalación.
El proceso convencional de hidrogenación origina alrede-
dor de un 25-45 % de AGT. Los procesos más recientes, que
reemplazan el catalizador convencional de níquel, han ofre-
cido resultados prometedores en la reducción de AGT por
debajo del 8 %, si bien cabe destacar como inconveniente la
generación de cantidades importantes de triacilgliceroles tri-
saturados.
Transesterificación
Los términos transesterificación o interesterificación se refie-
ren, en general, a las reacciones en las que un acilglicerol re-
acciona con otro, con ácidos o con alcoholes grasos para
intercambiar o redistribuir los grupos acilo en las distintas
posiciones de la molécula de glicerol, y así modificar las ca-
racterísticas físicas (punto de fusión), químicas (estabilidad
oxidativa) y funcionales (grado de saturación) de una grasa.
Con ello, no da lugar a la aparición de formas trans. Sin
embargo, este proceso puede afectar desfavorablemente las
características nutricionales de la grasa, al aumentar, con res-
pecto al producto inicial, la proporción de AGS en la posi-
ción sn-2 del glicerol.
La transesterificación puede llevarse a cabo con cataliza-
dores químicos o enzimáticos. En el primer caso, cataliza-
dores como el cadmio (Cd), el plomo (Pb), el estaño (Sn) y
el cinc (Zn) producen la redistribución aleatoria de los gru-
pos acilo. En la transesterificación enzimática se logra diri-
gir en cierta medida la distribución de acilos en las posicio-
nes de la molécula de glicerol. Las lipasas pueden ser
selectivas para la clase de lípido, la posición y el tipo de
ácido graso. Estas enzimas pueden ser incluso estereoselec-
tivas. La interesterificación enzimática ofrece ventajas frente
a la química, ya que opera en condiciones menos intensas y
limita la generación de productos secundarios, como jabo-
nes y metilésteres.
Fraccionamiento
La heterogeneidad de la composición de triacilgliceroles de
una grasa provoca que no tenga un punto de fusión defini-
do, sino que presente un rango de fusión más o menos am-
plio. El fraccionamiento se vale de esta característica para

separar fracciones de triacilgliceroles, lo que da lugar a dos o
más productos funcionales a partir de una grasa.
En el pasado, el fraccionamiento se empleaba para mejo-
rar la estabilidad de los aceites frente a las bajas temperatu-
ras, retirando los triacilgliceroles sólidos y otras impurezas,
pero hoy día se aplica principalmente para obtener nuevas
grasas con propiedades físicas específicas. De este modo, se
ha convertido en una técnica alternativa a la hidrogenación
para producir grasas alimentarias con una plasticidad deter-
minada.
El fraccionamiento del aceite se realiza en cristalizadores
específicamente diseñados, que permiten el control de un
programa de temperatura. Empleando múltiples cristaliza-
dores en serie es posible obtener varias fracciones con dife-
rente punto de fusión.
La materia prima más utilizada para esta estrategia tecno-
lógica es el aceite de palma, una grasa natural semisólida a
temperatura ambiente, conformada por cantidades similares
de ácidos grasos saturados e insaturados y, lo que es más
importante, por triacilgliceroles con puntos de fusión muy
diferentes. El fraccionamiento del aceite de palma rinde dos
fracciones: una sólida, denominada estearina, y una líquida
u oleína. La estearina se emplea para producir grasas de fri-
tura, shortenings y margarinas, y la oleína para elaborar acei-
tes de cocina y de ensaladas.
Comercialmente se han desarrollado tres variantes técni-
cas del fraccionamiento de grasas: el seco, el asistido por di-
solventes y el obtenido con detergentes.
Fraccionamiento seco
Es el método de fraccionamiento más simple, económico,
seguro y respetuoso con el medio ambiente, por lo que es el
más utilizado. Separa los triacilgliceroles según su punto de
fusión. El proceso se inicia calentando la grasa hasta su fu-
sión completa. A partir de ahí, la formación y el crecimiento
de los cristales se dirige mediante el control de las velocida-
des de enfriamiento y agitación. Los triacilgliceroles que
cristalizan en un determinado nivel térmico se separan por
filtración, centrifugación o prensado hidráulico. Este méto-
do tiene la ventaja de ser puramente físico, y no implica la
adición de coadyuvantes, por lo que no es necesaria la puri-
ficación de las fracciones resultantes. El principal inconve-
niente es que obtiene una separación relativamente pobre. El
procedimiento se aplica actualmente a variadas materias pri-
mas, como la grasa de leche y el sebo de cerdo, y los aceites
de pescado, girasol, palma y palmiste.
Fraccionamiento con disolvente
Se basa en las diferencias de solubilidad de los componentes
de la grasa en un determinado disolvente, a una temperatura
concreta. Se provoca así una separación aguda de las fases,
que puede ser controlada ajustando la temperatura y la canti-
dad de disolvente. El proceso se inicia igualmente con el ca-
lentamiento de la grasa hasta su fusión total, y a continuación
se añade el disolvente seleccionado (acetona, hexano, alcohol
isopropílico, etc.). La solución diluida se somete finalmente a
un programa de enfriamiento para inducir la cristalización.
CAPÍTULO
Grasas y aceites • 12
La principal ventaja del método es la alta eficiencia de la
separación, con un alto rendimiento y pureza de la fracción
de estearina. Entre los inconvenientes se incluyen el alto cos-
te de operación y los riesgos derivados del uso de disolventes.
Una aplicación conocida de este tipo de fraccionamiento es
la producción de grasas sustitutas de la manteca de cacao, a
partir de sebo o aceite de algodón y triacilgliceroles de cade-
na media.
Fraccionamiento con detergentes
Esta variante de la técnica mejora la separación de las fases
mediante la adición de una solución acuosa de detergente,
que evita la emulsión de las partículas cristalinas en la fase
líquida, a la vez que facilita su agregación y acumulación en
la fase acuosa. Si bien se logra una separación estearina-oleí-
na más completa, exige una purificación de las fracciones
para retirar los restos de detergente.
Margarina
El término genérico de margarina se emplea para denominar
distintos tipos de grasas usadas como sustitutas de la mante-
quilla. Por su elevado consumo, es actualmente la grasa
modificada de mayor interés. El Código Alimentario Español
define la margarina como una emulsión líquida o plástica de
aceites o grasas comestibles, que no procedan de la leche o
que procedan sólo parcialmente de ella. Es una emulsión de
tipo agua en grasa, en la que tanto la fase acuosa como la li-
pídica pueden contener aditivos autorizados. Las condicio-
nes organolépticas que el consumidor exige a una margarina
son: que sea untable; que funda a temperatura de boca, y
que tenga un aroma y sabor similares a los de la mantequilla.
El procedimiento de elaboración de la margarina, que finali-
za con su envasado, se comenta a continuación (fig. 12-4).
Elaboración
En su origen, la única materia prima utilizada para la prepa-
ración de la fase grasa de la margarina era la fracción de bajo
punto de fusión del sebo de vacuno y cordero, aunque hoy
día, con los avances logrados en la refinación y la modifica-
ción de aceites, se puede emplear casi cualquier tipo de gra-
sa. La elección de una u otra dependerá de factores económi-
cos, políticos y de disponibilidad.
En la elaboración industrial de margarinas se distinguen
varios procesos, que se describen a continuación.
Preparación de las fases acuosa y grasa
Para la constitución de la fase grasa se mezclan diferentes gra-
sas, animales o vegetales, naturales o modificadas. También se
pueden añadir emulsionantes, colorantes, nutrientes e ingre-
dientes bioactivos, saborizantes o cualquier otro liposoluble
permitido. Habitualmente se requiere un calentamiento a
45-60 ºC para que las grasas se fundan totalmente y para que
el mezclado de los componentes sea correcto.
En la fase acuosa se pueden añadir sales minerales, leche
desnatada, conservantes, saborizantes y cualquier otro com- 299
 TOMO
III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos
Ingredientes
Aditivos
Aceites
Mezclador
Grasas
Otros
aditivos
Salmuera
Mezclador
Leche
deshidratada
arina
Marg
Figura 12-4. Esquema del procedimiento de elaboración de la margarina.
ponente hidrosoluble autorizado. A muchas margarinas se
les añade cloruro sódico, que actúa como conservante y sa-
borizante. También se permite añadir leche desnatada fer-
mentada con Streptococcus lactis o, en su defecto, directa-
mente diacetilo (butano-2,3-diona), que le confiere un
aroma similar a la mantequilla, así como ácido cítrico, que
favorece la síntesis de diacetilo, al tiempo que actúa como
quelante de metales. Dependiendo de la calidad bacterioló-
gica del agua y del resto de los ingredientes, la fase acuosa se
utiliza tal cual o se pasteuriza antes de su mezclado con la
fase grasa.
Pesado y mezclado de las fases
La proporción de cada una de las fases que constituirán la
margarina se puede medir por peso o por volumen. Pesar los
ingredientes permite evitar errores debidos a variaciones de
volumen por la temperatura. En procesos por lotes o discon-
tinuos se utilizan depósitos-báscula para medir el peso y me-
didores de caudal para controlar el volumen. En procesos
continuos se emplean bombas dosificadoras para todos los
ingredientes.
Emulsionado
La emulsión se puede conseguir mediante agitación o por
bombeo a alta presión. Los emulgentes más usados son la
lecitina, los monoacilgliceroles y los diacilgliceroles. En las
300 margarinas menos calóricas, por su mayor contenido en
Emulgentes
Emulsionador
Cristalizador
Batidora
Amasadora
Moldeadora
Envasadora
agua, es común el empleo de gelatina y polisacáridos para
estabilizar la emulsión.
Enfriado/cristalización
Un requerimiento esencial en las margarinas es la presencia
de pequeños cristales (< 5 mm) de triacilgliceroles dispersa-
dos de forma homogénea en la fracción líquida de la fase
grasa, los cuales facilitan la retención de las gotas de agua en
emulsión y proporcionan firmeza y untabilidad. Por ello, la
etapa de enfriado/cristalización se considera la más impor-
tante en la producción de margarina. Se realiza el enfria-
miento controlado en enfriadores tubulares a alta presión,
dotados de elementos mecánicos para el rascado de los cris-
tales y su amasado, para que solidifique una determinada
fracción de sus triacilgliceroles (contenido de sólidos de la
grasa) y lo hagan con una estructura cristalina concreta. Se
ha comprobado que porcentajes de sólidos del 15-35 %
ofrecen buen comportamiento plástico.
De manera simplificada, las grasas cristalizan en tres for-
mas polimórficas principales: la forma a es la estructura más
inestable y variable, y se obtiene por enfriamiento rápido a
temperaturas inferiores a su punto de fusión; la forma
b’(cristales pequeños en forma de aguja) tiene un punto de
fusión más alto que la anterior, y aporta a la grasa mayor
plasticidad (suavidad y untabilidad), una textura uniforme y
mejor palatabilidad, y la forma b (de cristales granulares más
grandes) es la más estable, tiene el punto de fusión más alto
y aporta una textura arenosa y quebradiza a la grasa. En las

margarinas, independientemente de su uso, se prefiere la
cristalización b’.
Las características de una margarina (extensibilidad, con-
sistencia y fusión) también se pueden alterar mediante aditi-
vos, como lecitina o ésteres de ácidos grasos y poligliceroles
y de sorbitano, que afectan a la viscosidad, la forma de cris-
talización, la palatabilidad y el brillo del producto final.
Amasado
Es un proceso isotermo en el que se ajusta el contenido de
sólidos de la margarina, así como su estructura cristalina y
plasticidad. Durante la cristalización de la grasa en reposo se
forma una estructura cristalina primaria, de textura dura y
frágil (forma b), que el amasado destruye parcialmente, lo
que permite que los cristales remanentes se reorganicen en
una estructura cristalina secundaria, más débil y plástica
(forma b’). Cada mezcla de grasas precisa una temperatura
de cristalización y unos tiempos de reposo y amasado deter-
minados.
Valor nutritivo
Las margarinas modernas son alimentos más saludables que
las del pasado, por la significativa reducción de materia grasa
y de la proporción de AGT. Atendiendo a su composición
química, se pueden distinguir margarinas con un contenido
graso alto (80 %), medio (60 %) y bajo (40-55 %). Más re-
cientemente, han irrumpido en el mercado una serie de mar-
garinas o materias grasas para untar enriquecidas con vitami-
nas, minerales, fibra, esteroles y tocoferoles.
La margarina es un alimento rico en ácidos grasos insatu-
rados (típicamente, la suma de AGMI y AGPI alcanza el
75 % del total de ácidos grasos), pero también posee altos
contenidos de AGS (30 %), aunque menos (casi la mitad)
que la mantequilla. La margarina absolutamente vegetal
(100 %) carece de colesterol, si bien puede contener AGT
(en algunos casos hasta un 15 %). En cualquier caso, su
aporte energético resulta considerable (370-720 kcal/100 g),
por lo que debe ser consumida con moderación, en especial
por parte de individuos que requieran dietas hipocalóricas.
No está aconsejada en individuos con dislipidemias, cuando
conviene llevar una dieta baja en grasas.
Por otro lado, la margarina es una excelente fuente de
vitaminas A y E, y en los últimos años se enriquecen con
vitaminas D y B2. Algunas marcas añaden suero de leche, y
otras sustituyen parcialmente el agua por leche desnatada.
Otros productos contemplan la adición de fibra soluble, sa-
les cálcicas, tocoferoles y fitosteroles. La presencia de fitoste-
roles añadidos en margarinas vegetales puede contribuir a
modular las concentraciones plasmáticas de colesterol en
individuos hipercolesterolémicos.
Shortenings
El término shortenings hacía referencia a las grasas industria-
les que aportaban suavidad (del inglés short, «suave») y ter-
nura a los alimentos horneados y panificables. Durante mu-
cho tiempo esta función se consiguió con manteca de cerdo
CAPÍTULO
Grasas y aceites • 12
y sebos animales, pero actualmente se usan grasas vegetales
modificadas. Así, hoy día, con el nombre de shortening se
designan las grasas plásticas comestibles anhidras, que han
aparecido en el mercado como sustitutas de la manteca de
cerdo y los sebos comestibles. Están compuestas por mezclas
de grasas naturales y modificadas, en cantidades que depen-
den de los rangos de plasticidad deseados.
Se elaboran mediante la mezcla de diferentes grasas con
características específicas de fusión y cristalización, y a la
temperatura de uso se obtiene una composición que se ca-
racterizada por una proporción mayoritaria de triacilglicero-
les líquidos (más de un 70-80 %), triacilgliceroles sólidos
(15-30 %), monoacilgliceroles (hasta un 5 %), emulgentes
(hasta un 5 %) y trazas de antioxidantes.
La relación sólidos/líquidos condiciona la consistencia y
la capacidad de retención de aire durante el batido. Así, por
ejemplo, los shortenings utilizados en la preparación de hojal-
dre contienen más triacilgliceroles sólidos (hasta el 30 % del
total) para resistir el trabajo de los rodillos. Además, desta-
can por su elevado punto de fusión y su gran adhesividad,
indispensables para lograr que las películas de grasa inter-
puestas en la masa no se desprendan al hornear, e impedir la
fuga de gases, lo que favorece la subida del hojaldre. Por su
parte, en alcorzas y rellenos se persigue la formación de pe-
queñas burbujas de aire que confieran una estructura ligera
y suave, y los productos con levadura precisan una mayor
consistencia para obtener una textura masticable. Los shorte-
nings más sólidos pueden emplearse también como grasas
estables para fritura.
Grasas de fritura
La fritura es una de las prácticas culinarias más extendidas.
Actualmente, el consumo de alimentos fritos es alto, lo que
tiene que ver con el amplio desarrollo de productos para
aperitivos, la comida rápida y la comida para llevar. La cre-
ciente demanda de grasas saludables por los consumidores
ha provocado la progresiva sustitución de las grasas de fritu-
ra de origen animal por aceites vegetales.
Las grasas utilizadas en frituras son naturales o modifica-
das ex professo. Entre las grasas líquidas están las refinadas,
como los aceites de maíz, girasol, soja, cártamo, semilla de
algodón, cacahuete y colza, y las modificadas, como la oleína
de palma. Entre las grasas sólidas destacan la estearina de
palma, la grasa de coco, el aceite de semilla de palma, el sebo
y varios shortening. En los países mediterráneos, el aceite de
oliva, en sus diferentes formas, es la grasa más utilizada.
Una grasa de fritura debe seleccionarse por su composi-
ción en ácidos grasos y su estabilidad oxidativa. Los aceites y
grasas ricos en AGMI, fundamentalmente oleico, son esta-
bles a la termooxidación, aportan sabores ligeros y se consi-
deran beneficiosos desde un punto de vista nutricional. En
cambio, los AGPI, como el ácido a-linolénico, se deterioran
mucho más rápidamente, y por ello sus concentraciones de-
berían mantenerse bajas. También deberían evitarse altos
contenidos de AGS por sus efectos negativos sobre los atri-
butos sensoriales del producto sometido a fritura (textura
cérea y reseca). Por último, a la hora de realizar mezclas de
grasas para fritura, habría que considerar que no generaran 301
 TOMO
III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos
espumas (un efecto conocido cuando se mezclan ácidos gra-
sos de cadena corta y larga).
Alteraciones en el aceite durante la fritura
La humedad que aportan los alimentos, el oxígeno atmosfé-
rico y las elevadas temperaturas dan lugar a reacciones de
hidrólisis, oxidación y polimerización que alteran la compo-
sición química de los aceites de fritura y aceleran su degrada-
ción.
Hidrólisis
La hidrólisis de los triacilgliceroles genera ácidos grasos li-
bres, monoacilgliceroles y diacilgliceroles, mucho más sus-
ceptibles a la oxidación y más reactivos. Los triacilgliceroles
con ácidos grasos de cadena corta se hidrolizan más
fácilmente que los que integran ácidos grasos de cadena
larga. El progreso de esta reacción depende de diversos fac-
tores:
——La cantidad de agua en contacto con el aceite. La hume-
dad relativa del alimento es un factor clave, así como la
utilización de alimentos congelados o ricos en agua.
——La relación superficie/volumen del alimento. A mayor va-
lor de esta relación, mayor posibilidad de contacto entre
el aceite y el agua de constitución del producto.
——La presencia excesiva de partículas sólidas residuales en el
aceite.
——La temperatura. A temperaturas de 160-190 ºC, la hidró-
lisis de los triacilgliceroles es poco relevante, puesto que la
humedad del aceite se elimina rápidamente en forma de
vapor. Sin embargo, durante los procesos de calentamien-
to o enfriamiento del aceite (< 100 ºC) y su almacena-
miento (períodos entre frituras), la degradación puede ser
importante.
La acumulación de ácidos grasos libres es un aspecto ne-
gativo para la calidad del aceite, ya que favorece la formación
de humo y la producción de olores y sabores desagradables.
Oxidación
La autooxidación o termooxidación es la alteración más fre-
cuente del aceite de fritura. Este proceso no enzimático de
oxidación de los ácidos grasos (especialmente los poliinsatu-
rados) y de otras moléculas insaturadas en presencia de oxí-
geno molecular, se ve favorecido y potenciado por la inci-
dencia de la luz o la presencia de metales, que actúan como
catalizadores. Se trata de una reacción en cadena, que discu-
rre con la formación de intermediarios inestables (hidrope-
róxidos y radicales libres), precursores de numerosos com-
puestos de oxidación secundarios (monómeros cíclicos,
dímeros, polímeros, compuestos carbonílicos, alcoholes, hi-
drocarburos y compuestos aromáticos).
La autooxidación produce alteraciones químicas (forma-
ción de polímeros, compuestos volátiles), físicas (aumento
de la viscosidad y formación de espuma) y organolépticas
302 (alteración del sabor y la palatabilidad, así como oscureci-
miento) en el aceite de fritura. Los compuestos no volátiles
son retenidos en el aceite, y pasan posteriormente a los ali-
mentos.
Polimerización
Las especies radicales generadas tienden a combinarse entre
sí o con otros ácidos grasos para formar polímeros lineales
(con diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos
(sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos polímeros,
de mayor tamaño y peso molecular, aumentan la viscosidad
del aceite, lo cual favorece la oxidación y la formación de
espuma, así como la mayor impregnación de aceite en el
producto frito. Los polímeros originan en la superficie del
alimento y en las paredes del recipiente de fritura una capa
de consistencia plástica muy adherente. El punto de humo
se hace más bajo, y el aceite se oscurece y adquiere un sabor
desagradable.
El punto de humo es la temperatura a la que se hace visi-
ble el humo de la combustión de acroleína (2-propenal),
primer producto de la degradación oxidativa de los triacilgli-
ceroles que se quema. Los valores de punto de humo, de
inflamación y de ignición son indicadores de la estabilidad
térmica de un aceite cuando se calienta en presencia de aire.
Los polímeros con alto peso molecular son indigeribles,
por lo que tienen poca relevancia nutricional. Sin embargo,
los polímeros más ligeros (monómeros y dímeros) son absor-
bidos por la mucosa intestinal. Muchas de estas sustancias se
saben tóxicas, por lo que la calidad de las grasas y aceites
utilizados en fritura incide en la del producto final, ya que
los alimentos fritos absorben un 5-40 % del aceite que se
utilice.
Con vistas a disminuir la degradación oxidativa de las
grasas de fritura, se ha investigado el papel de los antioxidan-
tes endógenos y de otros añadidos. Los tocoferoles y los de-
rivados fenólicos son importantes antioxidantes naturales
presentes en algunos aceites de fritura. Los tocoferoles son
los antioxidantes que se consumen primeramente por reac-
ción con los radicales libres. De los antioxidantes sintéticos
usados para la protección de las grasas de fritura, se reconoce
la eficacia del t-butilhidroquinona (TBHQ, antioxidante
E-319).
Por otro lado, los residuos proteicos que se acumulan en
las grasas de fritura deben eliminarse por filtración o por
desnatado, porque son responsables de sabores desagrada-
bles. Generalmente, los restos de alimentos fritos son los
causantes de estos residuos, aunque también pueden deber-
se, en menor cantidad, a impurezas de los sebos de vacuno
o de un filtrado ineficiente de aceites crudos prensados en
frío.
Cambios en el alimento
Los cambios que se producen en el alimento tras el proceso
de fritura dependen tanto de las características del aceite
como de las del alimento, pero también de la temperatura y
el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura de
160-185 ºC. El tiempo, obviamente, dependerá del tamaño
y la cantidad de producto tratado.

Si la fritura se realiza correctamente, mejora la textura y el
aspecto de los alimentos. En la superficie del producto se
producen reacciones de pardeamiento no enzimático (reac-
ción de Maillard) y tostado, que le confieren una textura
crujiente, así como color y sabor agradables. A su vez, la
costra limita la pérdida de humedad, lo que mantiene jugoso
el interior. La temperatura interna del alimento no supera la
del vapor ocluido bajo la costra crujiente.
Nutricionalmente, la fritura es una técnica menos agresi-
va que otros procesos culinarios como la cocción o el estofa-
do. Causa menos pérdidas de nutrientes y de vitaminas hi-
drosolubles, y no se producen apenas pérdidas de hidratos
de carbono y minerales, aunque se da una pequeña pérdida
de proteínas biodisponibles en las capas más externas del ali-
mento. Por otro lado, mejora la calidad higiénica de los ali-
mentos, al desactivar microorganismos.
Durante la fritura es frecuente que aumente el contenido
graso del producto, si bien en alimentos muy grasos puede
darse el fenómeno opuesto por fusión de la grasa de consti-
tución, y de aquí la importancia que tiene un buen escurrido
del alimento frito en su aporte energético final.
Con el intercambio de sustancias liposolubles entre el
baño de aceite y el alimento, los compuestos de degradación
del aceite pasan al alimento. Las investigaciones indican que
los monómeros cíclicos, los polímeros y los productos de la
peroxidación de ácidos grasos pueden llegar a causar efectos
nocivos en los seres humanos.
Triacilgliceroles de cadena media
Los ácidos grasos de cadena media tienen entre 6 y 10 átomos
de carbono. Los más conocidos son el ácido caproico (C6:0),
el caprílico (C8:0) y el cáprico (C10:0). Comparados con los
triacilgliceroles que contienen ácidos grasos de cadena larga,
los triacilgliceroles portadores de ácidos grasos de cadena
media presentan un punto de fusión más bajo (son líquidos
a temperatura ambiente) y proporcionan hasta un 25 % me-
nos de calorías que los primeros (6,8 frente a 9,2 kcal/g). Las
fuentes naturales de estas grasas son los aceites de coco y
palma, así como las leches bovina y caprina.
Los triacilgliceroles de cadena media tienen propiedades
fisicoquímicas y metabólicas diferentes de los de cadena
larga, por lo que se consideran grasas no convencionales.
Se absorben más rápidamente en el intestino (más del
30 % de los de cadena media se absorben por vía sanguínea
portal, no linfática) y se metabolizan antes, principalmente
para la obtención de energía inmediata por órganos y mús-
culos, en lugar de convertirse en grasa. Traspasan
rápidamente la doble membrana mitocondrial (no precisan
carnitina como transportador) y estimulan distintas rutas
metabólicas.
Los triacilgliceroles de cadena media se han empleado en
nutrición clínica, oral y enteral, cuando la digestión, absor-
ción, transporte o metabolismo de los de cadena larga están
disminuidas, así como en alimentación parenteral, cuando
se requiere una fuente rápida de energía, y en procesos pato-
lógicos catabólicos, como el síndrome de inmunodeficiencia
adquirida (sida) o el cáncer. Se usan emplean en casos de
insuficiencia pancreática, malabsorción de grasas, deficien-
CAPÍTULO
Grasas y aceites • 12
cia en el transporte linfático de quilomicrones e hiperquilo-
micronemia grave. También son de utilidad en el tratamien-
to de la epilepsia infantil.
Por otro lado, se ha demostrado que los triacilgliceroles
pueden ser hidrolizados más eficientemente por el recién na-
cido si contienen ácidos grasos de cadena media en las posi-
ciones sn-1 y sn-3, por lo que se han desarrollado diversas
fórmulas lácteas enriquecidas con estos ácidos grasos para su
uso en prematuros.
Los triacilgliceroles de cadena media han cobrado interés
en el tratamiento y la prevención de la obesidad, el síndrome
metabólico y la diabetes de tipo 2. Se acepta que, al ser más
hidrosolubles, no se incorporan a quilomicrones ni partici-
pan directamente en la lipogénesis, incrementan el efecto
termogénico de los alimentos y estimulan la formación he-
pática de cuerpos cetónicos, con el consiguiente efecto ano-
rexígeno. Sin embargo, los resultados publicados no confir-
man sus efectos sobre la trigliceridemia y la colesterolemia.
Con todo, se diseñan cada vez más productos que incorpo-
ran triacilgliceroles de cadena media. Actualmente están dis-
ponibles extractos de aceites de coco y palma en forma de
suplementos alimenticios.
Diferentes estudios toxicológicos indican que los triacil-
gliceroles de cadena media son seguros, incluso en dosis de
1 g/kg de peso/día. Se consideran tan seguros como los tria-
cilgliceroles con ácidos grasos insaturados en cuanto al per-
fil lipídico sanguíneo, la acumulación grasa en el hígado y
los marcadores de función hepática. Como efectos adversos
se han descrito diferencias en la tolerancia gastrointestinal.
Algunos individuos experimentan problemas gastrointesti-
nales menores, sobre todo al inicio del tratamiento, que
suelen cursar con calambres abdominales, náuseas e incluso
diarreas, y que se evitan empezando con dosis bajas y fre-
cuentes.
Desde 1994, los productos alimenticios que contienen
triacilgliceroles de cadena media se consideran sustancias
generalmente reconocidas como seguras (GRAS, acrónimo
de la frase en inglés «generally recognized as safe») por la Food
and Drug Administration (FDA) norteamericana.
Sustitutos de las grasas alimentarias
En la actualidad aumenta la preocupación por el elevado
consumo dietético de grasa y su relación con la obesidad y
con enfermedades crónicas muy prevalentes, como la diabe-
tes, la enfermedad cardiovascular o el cáncer.
En las últimas tres décadas, la industria alimentaria se ha
interesado en la obtención de sucedáneos de la grasa: ingre-
dientes que disminuyen el contenido graso de los alimentos
sin modificar sus características organolépticas. Estos ingre-
dientes deben ser estables al almacenamiento y al procesa-
miento culinario para el que se orientaron y, al mismo tiem-
po, biodegradables y exentos de toxicidad.
Muchos de los sustitutos de la grasa alimentaria derivan
del uso innovador de ingredientes comunes, y otros son el
resultado de nuevos procesos. Atendiendo a su naturaleza
química, estos ingredientes pueden clasificarse en tres cate-
gorías, según estén basados en hidratos de carbono, proteí-
nas y grasas. 303
 TOMO
III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos
Sustitutos basados en hidratos de carbono
Históricamente, los almidones y las gomas se han utilizado
como agentes espesantes para proporcionar textura a los ali-
mentos. En la actualidad, los hidratos de carbono complejos
continúan usándose con este fin, pero también como hu-
mectantes y estabilizadores en productos horneados, quesos,
helados, salsas, carnes procesadas, flanes o aderezos para en-
saladas. Estos sustitutos de tipo hidratos de carbono son hi-
drosolubles y forman geles que incrementan la viscosidad de
los alimentos en los que se incluyen. Su aporte calórico es
muy bajo (de 0 a 4 kcal/g, dependiendo del ingrediente).
Ninguno de ellos es sustituto de la grasa de fritura.
Dextrinas y maltodextrinas
Son oligosacáridos de bajo peso molecular, producidos por
hidrólisis de almidones (generalmente de patata). Se comer-
cializan en estado sólido pulverulento y se utilizan como espe-
santes alimentarios. Las dextrinas son solubles en agua y for-
man geles que imitan la textura y la percepción de la grasa en
la boca. No todas las formas son digeribles. La dextrina indi-
gerible se utiliza a veces como suplemento de la fibra dietética.
La maltodextrina es un oligómero compuesto por 5-10 uni-
dades de glucosa, que se obtiene por hidrólisis parcial de los
almidones de maíz y patata. También se dispensa en forma de
polvo higroscópico blanco (con matices amarillentos si pro-
viene de patata). Forma un gel de sabor suave y textura similar
a la de los aceites hidrogenados. Su contenido calórico es apro-
ximadamente de 1 kcal/g. La maltodextrina es fácilmente di-
gerible, y se absorbe tan rápidamente como la glucosa.
Polidextrosa
Es un polisacárido sintético de estructura altamente ramifi-
cada, con elevado número de enlaces glicosídicos. Normal-
mente se elabora a partir de dextrosa, sorbitol y ácido cítrico,
bajo condiciones de alta temperatura y vacío parcial. Es so-
luble en agua, tiene un sabor neutro y resulta estable con
temperaturas y pH extremos.
La polidextrosa se utiliza como aditivo y recibe el nombre
de E-1200. Según la Norma General del Codex para los Adi-
tivos Alimentarios (GSFA), tiene funciones espesantes, esta-
bilizantes, humectantes y de incremento de volumen. Pre-
senta un valor calórico bajo (1 kcal/g), por lo que se emplea
ampliamente en bebidas y alimentos hipocalóricos. Aporta
cuerpo, volumen y palatabilidad a alimentos y bebidas, lo
que permite reducir los contenidos en azúcares y grasas sin
afectar la calidad organoléptica del producto.
Tanto el índice glucémico como la carga glucémica de la
polidextrosa son muy bajos. Por su estructura muy ramifica-
da, es pobremente metabolizada por las enzimas digestivas, y
hasta un 75 % de la cantidad ingerida se excreta con las he-
ces. Al igual que otras fibras solubles, disminuye el tiempo
de tránsito intestinal, incrementa la masa fecal y mejora la
consistencia de las heces, lo que facilita su eliminación. El
consumo de polidextrosa reduce el pH intestinal y mejora la
absorción de minerales como el calcio, el magnesio y el hie-
304 rro, y aumenta la sensación de saciedad, con lo que ayuda a
controlar la ingesta de alimentos y el peso corporal. Se ha
indicado que también mejora la respuesta glucémica y redu-
ce la concentración de lípidos circulantes.
Avicel®
Es un gel de celulosa desarrollado en la década de 1960
como estabilizante, pero que se ha empleado como sustituto
de la grasa. Es una forma purificada de micropartículas de
celulosa, que proporcionan una palatabilidad similar a la de
la grasa en productos como helados, salsas y aderezos para
ensaladas. Alginatos, carragenanos, gomas y pectinas son
otros sucedáneos que proporcionan una sensación bucal de
cremosidad y ayudan a estabilizar emulsiones, como los ade-
rezos líquidos para ensaladas y otros condimentos espesos
con bajo contenido graso.
Sustitutos basados en proteínas
En general, las formulaciones de tipo proteico muestran
buenas propiedades ligantes y ayudan a estabilizar las emul-
siones en salsas, productos untables y aderezos para ensala-
das, lo que favorece la retención del contenido acuoso de los
alimentos. El aporte calórico de estas formulaciones varía
entre 1 y 4 kcal/g, de acuerdo con su contenido en agua, por
lo que con su presencia reducen la densidad energética del
alimento. Algunos de estos sustitutos pueden utilizarse en la
preparación de alimentos que necesitan cocción, aunque por
lo general soportan mal el calentamiento. De ninguna ma-
nera pueden someterse a procesos de fritura.
Simplesse®
Es un ingrediente elaborado a partir de concentrados de pro-
teínas de la clara de huevo y del suero de leche. Se presenta
como microdispersión coloidal, con un tamaño de partícu-
las de entre 0,1 y 3 mm, que es percibida en la boca como un
fluido, con la suavidad y la cremosidad de una grasa. Se di-
giere como una proteína y aporta 1-1,3 kcal/g. Su inclusión
como ingrediente permite reducir hasta en un 80 % el apor-
te calórico, en comparación con los alimentos que contienen
la cantidad normal de grasa.
Se utiliza fundamentalmente en helados, mantequilla,
quesos de untar, salsas, aderezos para ensaladas, mayonesas y
otros productos que no implican cocinado. El preparado
Trailblazer®, obtenido de la mezcla de goma xantana con al-
búmina de huevo y proteína de la leche, es similar.
Basso-LP®
Es un concentrado de proteínas del suero de leche diseñado
como sustituto de materia grasa en la elaboración de helados
descremados. Tiene un sabor suave y dulce y proporciona
buena textura y aireación al producto terminado.
Gelatina
Es una mezcla de péptidos y proteínas obtenida por hidróli-
sis parcial del colágeno procedente del tejido conectivo de

animales. Aproximadamente el 80 % de la gelatina comesti-
ble que se produce en Europa se extrae de la piel de cerdo; el
15 % procede de la piel de vacuno, y el 5 % restante de
huesos de cerdo, ave y ganado vacuno, así como de subpro-
ductos de la pesca.
Es un gel coloidal que exhibe histéresis de transición de
fase. Se coagula a temperaturas inferiores a los 18 ºC, y se
funde a 30-35 ºC. Entre ambas temperaturas se muestra
como una mezcla semisólida con características que depen-
den de su historia térmica.
El rasgo distintivo de una gelatina es su capacidad para
formar geles, lo que se aprovecha tecnológicamente para
conseguir un efecto espesante, estabilizante y aglutinante de
agua. Por su capacidad para emulsionar aceite en agua, pue-
de sustituir a las grasas en los alimentos. Muchos de los pro-
ductos «bajos en grasas», como margarinas, quesos y yogu-
res, incluyen gelatina en su composición. También se emplea
en la fabricación de alimentos ricos en proteína o con bajos
contenidos en hidratos de carbono, así como vehículo para
la administración de vitaminas.
La gelatina es fácilmente digerible. Contiene un 84-90 %
de proteínas y un 1-2 % de sales minerales, y el resto es agua.
En su composición se encuentran 18 aminoácidos diferen-
tes, incluyendo todos los aminoácidos esenciales para la nu-
trición humana, salvo el triptófano. Como proteína prácti-
camente pura que es, tiene un valor energético relativamente
bajo (3,5 kcal/g). Por sus características fisicoquímicas y reo-
lógicas, proporciona a los productos una palatabilidad simi-
lar a la de la grasa.
Sustitutos con base lipídica
Los sucedáneos de naturaleza lipídica poseen propiedades fi-
sicoquímicas similares a las de las grasas naturales de los ali-
mentos, y podrían sustituirlas en casi cualquier aplicación,
incluidos los procesos de fritura y el horneado a elevadas tem-
peraturas. En general, están constituidos por moléculas lipo-
fílicas de baja o nula digestibilidad y absorción, por lo que
pueden utilizarse como sustitutos hipocalóricos (0-5 kcal/g).
Olestra®
Es una mezcla sintética de hexaésteres, heptaésteres y octaés-
teres de sacarosa con ácidos grasos de entre 8 y 22 átomos de
carbono, procedentes de aceites vegetales (maíz, coco, pal-
ma, soja, etc.).
Admite el calentamiento a elevadas temperaturas, por lo
que resulta apto para realizar frituras, una cualidad de la que
carecen casi todos los demás sucedáneos de la grasa.
Olestra® tiene el mismo sabor y palatabilidad que la grasa,
pero por su conformación espacial radial resulta demasiado
grande e irregular para ser metabolizado por las enzimas di-
gestivas, por lo que no representa aporte energético ni valor
nutritivo para la dieta.
A veces, su consumo excesivo en un corto período de
tiempo ha provocado efectos adversos, como flatulencia,
pérdida de apetito, dolores abdominales y esteatorrea, ya que
en su tránsito intestinal Olestra® atrapa nutrientes liposolu-
bles (vitaminas A, D, E y K y carotenoides) que son excreta-
CAPÍTULO
Grasas y aceites • 12
dos sin digerir, pudiendo provocar un síndrome de malab-
sorción lipídica.
Se comercializa en Estados Unidos como Olean®. La FDA
aprobó en 1996 su empleo como aditivo alimentario, pero se
exige que los alimentos que lo incorporen lleven impresa la
advertencia de que contienen Olestra® e incluyan el aporte de
un suplemento de vitaminas liposolubles. Olestra® se utiliza
en Estados Unidos fundamentalmente como aditivo en pata-
tas fritas (chips), galletas y otros snacks. Actualmente se en-
cuentra prohibido en varios países, entre ellos Reino Unido y
Canadá.
Un producto de filosofía similar es Sorbestrin®, un susti-
tuto compuesto por una mezcla de triéteres, tetraéteres y
pentaéteres de sorbitol. El perfil de ácidos grasos de Sorbes-
trin® usualmente incluye en un 80 % de ácido oleico, un
10 % de ácido linoleico, un 4 % de ácido esteárico y un 4 %
de ácido palmítico. Sorbestrin tiene un valor energético de
1,5 kcal/g, y su utilización es adecuada en todas las aplica-
ciones de los aceites vegetales, incluyendo aderezos para en-
saladas, mayonesas, fritura y productos horneados.
Salatrim®
Salatrim® es el acrónimo de short- and long-chain acyl try-
glycerid molecule. Se trata de una familia de triacilgliceroles
estructurados, cuyas moléculas incluyen un ácido graso de
cadena corta (ácidos propiónico o butírico) y un ácido graso
de cadena larga (normalmente ácido esteárico), que se pre-
paran por transesterificación de aceites vegetales (soja o ca-
nola). Debido a la baja absorción del ácido esteárico en el
intestino humano, la densidad calórica de Salatrim® es de
5 kcal/g. Este sucedáneo de aceite no debe usarse en fritura
debido a su inestabilidad térmica.
Salatrim® causa la misma sensación de saciedad que otras
grasas, y se considera seguro para el ser humano (GRAS).
No obstante, su ingesta en altas cantidades (≥ 30 g/día) po-
dría originar problemas gastrointestinales leves (náuseas,
diarrea y calambres abdominales) y el incremento de las con-
centraciones plasmáticas de las enzimas hepáticas.
La Unión Europea autorizó en 2003 su comercialización
como nuevo ingrediente alimentario en productos de pana-
dería y confitería, en particular el chocolate. Está permitida
su venta a la industria de transformación alimentaria, pero
no directamente al público. Danisco Cultor ha adquirido los
derechos, y actualmente lo comercializa bajo el nombre de
Benefat®.
Caprenin®
Es un triacilglicerol sintético compuesto por dos ácidos gra-
sos de cadena media (caprílico, 8:0, y cáprico, 10:0) y un
ácido graso de cadena muy larga (ácido behénico, 22:0), dis-
tribuidos aleatoriamente en la molécula de glicerol. La fuen-
te de ácido behénico es el aceite de colza hidrogenado, y los
ácidos caprílico y cáprico provienen de aceites de coco y se-
milla de palma.
Caprenin® se digiere y absorbe como otros triacilglicero-
les. Su bajo contenido energético (5 kcal/g) deriva del redu-
cido aporte calórico que ofrecen los ácidos grasos de cadena 305
 TOMO
III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos
media y de la baja absorción del ácido behénico (< 20 %).
Tiene propiedades similares a la manteca de cacao, y se desa-
rrolló como grasa de cobertura. No se aconseja su empleo en
fritura, debido a su baja estabilidad térmica. Tras haber sido
reconocido como sustancia GRAS, la FDA autorizó su utili-
zación, si bien su desarrollo comercial ha sido discreto.
Consenso sobre el consumo de grasas
y aceites en la población adulta
Las evidencias científicas derivadas de la investigación nutri-
cional son la base de cualquier recomendación dietética. Dos
conceptos quedaron bien establecidos en la última década en
la ciencia de la nutrición: el primero es que la unidad nutri-
cional básica no son los nutrientes, sino los alimentos que
los contienen, y el segundo, que el patrón alimentario es el
parámetro más adecuado para estudiar las asociaciones entre
nutrición y salud, siendo un arquetipo, por su innegable
efecto beneficioso, la dieta mediterránea tradicional.
La grasa constituye el nutriente energético por excelencia,
y si importante es su cantidad en la dieta, más trascendente
es su calidad, definida por la composición de ácidos grasos.
En marzo de 2015, un Grupo de Expertos comisionado
por la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Ali-
mentación y Dietética (FESNAD) elaboró el documento
Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la po-
blación española adulta, con un doble objetivo: actualizar la
evidencia científica en relación con los efectos de la grasa
alimentaria en la salud, y extraer, en consecuencia, recomen-
daciones dietéticas, considerando además las últimas guías y
recomendaciones de instituciones académicas, sociedades
científicas y organismos supranacionales, como la Organiza-
ción Mundial de la Salud (OMS), la FAO y la Agencia Eu-
ropea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
El metaanálisis realizado de un gran número de estudios
epidemiológicos y ensayos clínicos ha reafirmado conceptos
ya conocidos sobre algunos ácidos grasos, pero también ha
obligado a reconsiderar otros y, con ello, a revisar las reco-
mendaciones nutricionales para la población.
Existen evidencias de que sustituir AGS por AGMI y, so-
bre todo, por AGPI mejora la lipidemia y reduce el riesgo de
cardiopatía coronaria y diabetes. Sin embargo, en estos años
ha irrumpido un concepto transgresor de normas que se
creían firmemente establecidas: la ingesta de AGS no parece
ser perjudicial per se para la salud cardiovascular. Esto no
significa que ahora se deba promover el consumo sin límites
de alimentos ricos en AGS, pero sí de algunos hasta hace
poco apreciados negativamente, como lácteos fermentados
con alto contenido graso o las carnes rojas magras.
Datos consistentes indican que el consumo de leche o de
productos lácteos ayuda a reducir la presión arterial, afecta
poco a la colesterolemia y no aumenta, e incluso puede re-
ducir ligeramente, el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Con estos argumentos, convendría suscitar su consumo, es-
pecialmente el de productos fermentados como el yogur y el
queso, en poblaciones en las que los lácteos contribuyen sig-
nificativamente a la calidad nutricional de la dieta.
Algo similar ha sucedido con las carnes no procesadas,
306 que no parecen afectar los valores plasmáticos de colesterol
ni al riesgo cardiovascular, pero este riesgo aumenta con el
consumo de derivados cárnicos procesados (beicon, salchi-
chas, embutidos), debido posiblemente a los altos conteni-
dos en sal y nitratos.
En consecuencia, emerge una recomendación novedosa
sobre la ingesta de AGS: no se establece un umbral de riesgo,
pero se desaconsejan el consumo de mantequilla y carnes
procesadas (en esta limitación se podrían incluir los produc-
tos de bollería industrial y los fritos comerciales).
En cuanto a los AGT, no hay novedades significativas: su
ingesta debe ser lo más baja posible, ya que una superior al
2 % de la energía total incrementa el riesgo de enfermedad
cardiovascular. No existe actualmente evidencia suficiente
que permita diferenciar los efectos de los AGT de origen
tecnológico de los naturales de la carne y la leche de algunos
rumiantes. Concentraciones aceptablemente bajas de AGT
en las margarinas modernas permiten mantener estos pro-
ductos alimenticios como fuentes importantes de ácidos gra-
sos esenciales, esteroles, vitaminas, etc.
También prevalece la noción de que las dietas ricas en
AGMI tienen efectos beneficiosos sobre el perfil lipídico y
otros factores de riesgo cardiovascular, por lo que se reco-
mienda consumir estos ácidos grasos como fuente principal
de grasa, en sustitución de los AGS y los hidratos de carbo-
no. Con estos ácidos grasos se pone de manifiesto, de nuevo,
la importancia del alimento que los contienen. El estudio
PREDIMED ha demostrado el notable efecto protector de
la dieta mediterránea frente a la enfermedad cardiovascular y
la diabetes. Los AGMI constituyen la grasa mayoritaria con-
sumida en Occidente, pero mientras que para algunas po-
blaciones la fuente principal de AGMI son las carnes, en la
cuenca mediterránea la fuente primordial de la dieta es el
aceite de oliva. Este aceite, sobre todo si es virgen, es mucho
más que ácido oleico, y varios de sus componentes minorita-
rios han demostrado ser cardiosaludables. Por lo tanto, hay
que insistir en el uso del aceite de oliva virgen como grasa
culinaria principal.
En el caso de los AGPI n-6, tradicionalmente considera-
dos cardioprotectores, metaanálisis recientes contradicen
esta suposición, lo que ha obligado a la comunidad científica
a esforzarse en reevaluar los datos y aportar nuevas eviden-
cias. La conclusión final es que el consumo de AGPI n-6
protege frente a la cardiopatía coronaria y la diabetes, y que,
además, son los sustitutos más eficaces de los AGS y los hi-
dratos de carbono para mejorar la colesterolemia. Se reco-
mienda que la dieta incluya hasta un 10 % de AGPI n-6.
El papel como protectores cardiovasculares de los AGPI
n-3 de cadena larga y origen marino (EPA y DHA) continúa
bien establecido. Hay evidencias claras de un efecto benefi-
cioso dependiente de la dosis de estos ácidos grasos en la
hipertrigliceridemia, un discreto efecto reductor de la pre-
sión arterial, así como posibles efectos beneficiosos sobre la
reestenosis arterial postangioplastia y sobre el ritmo cardía-
co. Se recomienda consumir pescado o marisco al menos 3
veces por semana, dos de ellas en forma de pescado azul,
para reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovascu-
lares.
Con respecto al ácido a-linolénico, que abunda en fru-
tos secos y otras semillas, datos de estudios epidemiológi-

cos muestran que su ingesta puede proteger frente al desa-
rrollo de cardiopatía coronaria. Las recomendaciones
internacionales sobre ingesta deseable de este ácido graso la
sitúan en unos 2 g/día (0,5-1 % de la energía total), lo cual
se puede satisfacer, preferentemente, incrementando el
consumo diario de nueces. Las evidencias existentes no
permiten emitir recomendaciones sobre la ingesta de ácido
a-linolénico per se, separada del consumo de los alimentos
que lo contienen.
En el pasado, valores muy altos (10-15:1) del cociente
n-6/n-3 se relacionaban con la patogenia de enfermedades
crónicas, incluida la cardiopatía coronaria, el cáncer y afec-
RESUMEN
—— Las grasas realzan la palatabilidad y la aceptabilidad de los
alimentos, y determinan en gran medida su textura, sabor y
aroma. Son el nutriente energético por excelencia, ejercen
funciones metabólicas esenciales, y son importantes como
elementos estructurales.
—— En términos generales, los alimentos originarios de anima-
les terrestres presentan cantidades muy significativas de
ácidos grasos saturados, fundamentalmente palmítico y
esteárico, aunque también de ácido oleico. La mantequilla,
por su parte, se caracteriza por la presencia de ácidos gra-
sos saturados de cadena corta (butírico, caproico y cáprico).
Las grasas animales contienen además colesterol, por lo
que su ingesta debe controlarse, dadas las consecuencias
patológicas de la dislipidemia.
—— Los aceites de pescado, por su parte, aportan concentracio-
nes elevadas de ácidos grasos poliinsaturados de la serie
n-3, EPA y DHA, así como de vitaminas A y D.
—— Las grasas de origen vegetal son ricas en ácidos grasos in-
saturados, principalmente ácido linoleico en los aceites de
semillas (soja, girasol, maíz, cacahuete). El aceite de soja
destaca, además, por su contenido en ácido a-linolénico.
En el aceite de oliva existe un claro predominio de ácido
oleico, acompañado de concentraciones importantes de los
ácidos linoleico y a-linolénico. El altísimo valor nutritivo de
este aceite deriva, también, de la presencia de una pléyade
de componentes minoritarios, muchos de ellos con activi-
dad antioxidante. Entre las grasas vegetales, las mantecas
de coco y cacao constituyen una excepción, pues son ricas
en AGS y sólidas a temperatura ambiente.
BIBLIOGRAFÍA
Aparicio R, Harwood J. Manual del aceite de oliva. Madrid: Mun-
di-Prensa, 2003.
Excelente libro que abarca desde las técnicas de producción a la
composición del aceite de oliva y sus efectos saludables.
Belitz Hd, Grosch W, Schieberle P. Food Chemistry, 4ª ed. Ber-
lin: Springer, 2009.
Fundamental para el conocimiento de los componentes químicos
que integran los alimentos.
Comisión Europea. Reglamento (CE) nº 2568/91.
Texto que recoge las designaciones y las características de los aceites
de oliva y de los aceites de orujo de oliva, así como sus métodos de
análisis.
CAPÍTULO
Grasas y aceites • 12
ciones inflamatorias y autoinmunes, mientras que a los valo-
res bajos (< 5:1) se les atribuían los efectos contrarios. Sin
embargo, las actualizaciones de las evidencias acumuladas
no le atribuyen relevancia clínica a este índice y desaconsejan
su uso por periclitado.
Finalmente, en los últimos años se ha corroborado que
una dieta baja en grasa y, por lo tanto, alta en hidratos de
carbono es inútil para prevenir enfermedades cardiovascula-
res o diabetes, y también se ha confirmado que un patrón
alimentario rico en grasa y en AGMI y nutricionalmente
completo, como la dieta mediterránea, no promueve au-
mento de peso y resulta idóneo para la salud cardiovascular.
—— La industria alimentaria ha desarrollado procedimientos
para alterar y adaptar la composición de los lípidos natura-
les, y satisfacer así la demanda de grasas con característi-
cas plásticas muy variadas para su uso en margarinas o
shortenings, grasas para repostería, fritura, etc. Tres son
las principales tecnologías de modificación de las grasas
comestibles: hidrogenación, transesterificación y fraccio-
namiento. Estos procesos cuentan con el inconveniente de
generar ácidos grasos insaturados en configuración trans,
con efectos metabólicos indeseables, y de propiciar la apa-
rición de triacilgliceroles con peores características nutri-
cionales. No obstante, la tendencia actual se dirige a la ob-
tención de nuevas variedades vegetales (p. ej., de girasol)
que ofrezcan grasas naturales con aplicación directa en
estos usos.
—— La creciente preocupación por el elevado consumo dieta-
rio de grasa y su relación con la obesidad y con enferme-
dades crónicas muy prevalentes (diabetes, enfermedad
cardiovascular o cáncer) ha despertado el interés de la
industria alimentaria por la obtención de sustitutos de la
grasa: ingredientes que disminuyan el contenido graso y
el aporte calórico de los alimentos sin modificar sus ca-
racterísticas organolépticas. Actualmente existen en el
mercado diferentes ingredientes sucedáneos de la grasa,
basados en hidratos de carbono, proteínas y lípidos. Es de
esperar que en el futuro aparezcan nuevos productos más
seguros y sin los efectos adversos que exhiben algunos de
los actuales.
Estudio FAO Alimentación y Nutrición-91. Grasas y ácidos grasos
en nutrición humana. Consulta de Expertos. Granada: FAO y
FINUT, 2012.
Relevante puesta al día de los estudios FAO relativo a los efectos de
las grasas y los aceites sobre la salud humana.
Ghambari R, Anwar F, Alkharty KM, Gilani A-H, Saari N. Valua-
ble nutrients and functional bioactives in different part of olive
(Olea europaea L.)–A review. Int J Mol Sci 2012; 13: 3291-334.
Interesante y extensor artículo de revisión sobre los componentes
bioactivos del olivo, que incluye la aceituna y el aceite de oliva.
Graciani Constante E. Los aceites y grasas: composición y propie-
dades. Madrid: AMV y Mundi-Prensa, 2006.
Exhaustiva recopilación de estudios sobre la composición química
de las grasas alimentarias y sus principales propiedades físicas y quí- 307
 TOMO
III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos
micas. También estudia en detalle la degradación oxidativa de los
lípidos y las modificaciones que experimentan sus componentes
durante el proceso de refinación.
Hamm W, Hamilton RJ, Calliauw G. Edible oil processing, 2ª ed.
Surrey: Wiley-Blackwell, 2013.
Esta segunda edición del tratado ofrece información actualizada de
la tecnología implementada en el procesado de los aceites comesti-
bles, teniendo en cuenta los últimos requerimientos nutricionales y
medioambientales, así como el estado actual del mercado mundial
de aceites comestibles.
Preedy VR, Watson RR. Olives and olive oil in health and disease
prevention. London: Academic Press, 2010.
Compendio de trabajos de investigación sobre los beneficios farma-
cológicos y nutricionales de los componentes de la aceituna y el
aceite de oliva, que también analiza la influencia de factores regio-
nales o de las técnicas de procesamiento.
Ros E, López-Miranda J, Picó C, Rubio MA, Babio N, Sala-Vila A
y cols. Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de
la población española adulta; postura de la Federación Espa-
ñola de Sociedades de Alimentación, Nutrición y Dietética
(FESNAD). Nutrición Hospitalaria 2015; 32: 435-77.
308
View publication stats
Documento de consenso que recopila los principales estudios epi-
demiológicos y ensayos clínicos sobre los efectos de las grasas en la
salud, llevados a cabo entre 2004 y 2014, y establece recomenda-
ciones nutricionales con altos niveles de evidencia.
Rossell B. Fish oils. Surrey: Wiley-Blackwell, 2009.
Este libro, el cuarto de una serie de manuales editados por B. Ros-
sell, es una fuente de información muy útil para todos los profesio-
nales del sector alimentario que investigan o utilizan aceites de pes-
cado.
Shahidi F. Bailey’s industrial oil and fat products, 6ª ed. Edible oil
and fat products: processing technologies (vol. 5). London:
Wiley, 2005.
Este texto se ha convertido en una referencia clásica para el estudio
de la química de los alimentos y la tecnología implicada en el pro-
cesado de los aceites comestibles.
Vaisali C, Charanyaa S, Belur PD, Regupathi I. Refining of edible
oils: a critical appraisal of current and potential technologies.
Int J Food Sci Technol 2015; 50: 13-23.
Artículo de revisión con una visión actualizada de los procesos que
comprenden la refinación de aceites vegetales y de pescado.