INVESTIGACIÓN Y PRODUCCIÓN ALIMENTARIA– Sesión 9

Mg. Ing. Diana Montaño

PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
¿QUÉ ES EL PROCESADO DE ALIMENTOS?
El procesado de alimentos es el conjunto
de procesos que son realizados en los
diferentes puntos de la cadena de
producción, transporte, venta y consumo que
se llevan a cabo con el objetivo de garantizar
la conservación e higiene de los alimentos.

El procesamiento de alimentos es tan diverso

como la cantidad de comidas y alimentos que
existen, cada uno en particular tiene su
propia técnica de procesamiento y
complejidad de procedimiento
MAQUINARIA PARA EL PROCESADO DE
ALIMENTOS
Existe una amplia variedad de máquinas de
procesamiento de alimentos, entre las que se
encuentran las moldeadoras de alimentos,
formadoras de albóndigas, harinadoras,
rebozadoras, sistemas de alimentación en masa,
cintas de transporte de alimentos, cortadores de
carne, maquinas tenderizadoras de carne,
maquinas aplanadoras, etc.

Por ejemplo, para la preparación de

hamburguesas y embutidos se puede usar
maquinas individuales que formen hamburguesas
o nuggets.
BENEFICIOS
• Mejorar el control de la gestión
• Reducir significativamente los tiempos de entrega.
• Eliminan a los trabajadores de tareas peligrosas.
• Las máquinas industriales permiten disminuir los tiempos de ciclo y el
costo de procesar alimentos, al tiempo que mejora la calidad.
• La flexibilidad de los equipos hace viable superar las capacidades
de su competencia.
TIPOS DE MÁQUINAS INDUSTRIALES PARA
ALIMENTOS
Para el transporte y la recepción de
alimentos
Se utilizan para transportar material alimentario
a través y entre las estaciones de preparación,
procesamiento y post-procesamiento.

Los tipos de equipos utilizados son:

• Sistemas transportadores
• Dispositivos de transporte de fluidos (por
ejemplo, bombas, mangueras, tuberías)
TIPOS DE MÁQUINAS INDUSTRIALES PARA
ALIMENTOS
Para el almacenamiento de alimentos

La maquinaria para almacenamiento permite que los

alimentos se mantengan entre las etapas u
operaciones de procesamiento, y que el producto
alimenticio final se almacene antes de su distribución.
Los requisitos de almacenamiento incluyen:

• Bolsas, contenedores, cajas y silos (es decir, tipos

de contenedores de almacenamiento para sólidos)
• Tanques, tinas y recipientes (recipientes de
almacenamiento para líquidos)
• Cámaras frigoríficas (para productos refrigerados o
congelados)
TIPOS DE MÁQUINAS INDUSTRIALES PARA
ALIMENTOS
Para el procesamiento de
alimentos

Maquinas que sirven para

reducir, agrandar,
homogeneizar o cambiar la
forma física de la materia
alimentaria sólida,
semisólida y líquida.
TIPOS DE MÁQUINAS INDUSTRIALES PARA
ALIMENTOS
Para la conservación de alimentos

Las máquinas de procesamiento

térmico, puede causar no solo cambios
físicos en el material alimenticio, sino
también cambios químicos,
bioquímicos y biológicos, y sirven como
método de conservación al inhibir o
destruir los microorganismos o
enzimas que causan el deterioro.
TIPOS DE MÁQUINAS INDUSTRIALES PARA
ALIMENTOS
PARA CORTAR
Las máquinas de corte
agilizan el proceso de
preparación de alimentos y
permiten un resultado
uniforme, rápido y sin
accidentes.
TIPOS DE MÁQUINAS INDUSTRIALES PARA
ALIMENTOS
Para mezclar
(mezcladoras)
Consiste en la operación de
una maquinaria que
combina y dispersa dos o
más componentes entre sí
para lograr y mantener una
mezcla uniforme.
TIPOS DE MÁQUINAS INDUSTRIALES PARA
ALIMENTOS
Maquinaria para cocción

Las máquinas de cocción no solo

sirven para preservar los alimentos,
sino para generar un resultado final
listo para el consumo. Freidoras,
hornos y pailas, son los equipos
industriales más utilizados debido a
su eficacia y capacidad de
producción en masa.
PESO NETO, PESO BRUTO,
MERMA Y FACTOR DE
CORRECCIÓN
PESO BRUTO
El peso bruto se representa por el
alimento completo en su forma natural,
presentando las características
básicas según sea el caso:

⚫ Cáscara
⚫ Semilla
⚫ Piel
⚫ Grasa
⚫ Hueso
PESO NETO

Se refiere al peso
comestible del alimento
crudo o cocido que este
libre de residuos (piel,
grasa, cáscara, hueso,
semillas, etc)
MERMA
Se trata de todos aquellos
ingredientes que no podemos
utilizar para cocinar, ya sea porque
se arruinaron durante el transporte o
durante la manipulación, o
simplemente por la reducción natural
del peso que se da durante la cocción
de los alimentos. Si no se controlan,
las mermas pueden generar pérdidas
silenciosas que pondrán en riesgo las
finanzas del negocio.
MERMA
Tipos de merma:
La merma natural se origina por causas
conocidas como el cumplimiento de la fecha
de caducidad, cambios en su aspecto u olor y
las reducciones al preparar los alimentos con
distintas técnicas de cocina.
La merma operativa es la que se presenta
por errores de factor humano como la mala
manipulación de los alimentos, su
elaboración o los cálculos para realizar una
preparación.
¿QUÉ ES EL FACTOR DE CORRECCIÓN?
Cálculo matemático simple cuya finalidad es conocer los cambios físicos en
los alimentos como el peso y el volumen ocasionados por los procesos de
cocción u operativos.

Beneficios:
• Facilita el cálculo de recetas de gran
volumen.
• Evita errores de merma o pérdida de
alimento en los comedores industriales.
• Ampliamente utilizado en restaurantes,
guarderías, hospitales, etc.
CÁLCULOS PARA OBTENER EL FACTOR DE
CORRECCIÓN
⚫ Se debe realizar ciertos cálculos
elementales.
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑩𝒓𝒖𝒕𝒐
𝑭𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓 𝒅𝒆 𝑪𝒐𝒓𝒓𝒆𝒄𝒊ó𝒏 =
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑵𝒆𝒕𝒐

𝑷. 𝑩.
𝑭. 𝑪. =
𝑷. 𝑵.
FACTOR DE CORRECCIÓN EN ALIMENTOS
Factor de corrección
Arroz cocido 0.45
Arroz frito 0.30
Carne de cerdo asada 1.64
Carne de cerdo frita 1.40
Carne de res asada 1.90
Carne de res cocida 1.72
Carne de res frita 1.59
Frijol cocido 0.28
Frijol frito 0.20
Lenteja cocida 0.30
Pastas 0.44
Papa cocida 0.30
FACTOR DE CORRECCIÓN EN ALIMENTOS
⚫ El FC fluctúa alrededor de 1.0 como
estándar, entendiendo que si es mayor a
1 la pérdida de alimento será
considerable, como en el caso de las
carnes.
⚫ Si el FC es menor a 1 habrá ganancia en
peso y volumen de los alimentos
preparados tal es el caso de las pastas,
algunas leguminosas y los cereales.
EJEMPLO
Manzana con un peso bruto de 295 g.
Y con peso neto de 205 g.

FC =𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐵𝑅𝑈𝑇𝑂 = 295𝑔 = 1.44

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑁𝐸𝑇𝑂 205𝑔
APLICACIÓN DEL FACTOR DE CORRECCIÓN
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐵𝑟𝑢𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 350 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
Indispensable conocer el grupo
de personas 𝐶𝑢𝑎𝑛𝑡𝑜𝑠 𝐾𝑖𝑙𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑛𝑒𝑡𝑜 𝑠𝑒 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑖𝑡𝑎?
que deben
alimentarse. 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑛𝑒𝑡𝑜 350 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠: 90𝑔 ∗ 350 = 31500𝑔
Ejemplo:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑛𝑒𝑡𝑜 350 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠: 𝟑𝟏. 𝟓𝑲𝒈 *Si se comprara
⚫ Se debe cubrir el menú únicamente esa cantidad faltaría alimento.
con 90 gramos de
1𝐾𝑔 = 1000𝑔
manzana en peso neto
𝑃𝐵 𝑋
para 350 personas. 𝐹𝐶 = 1.44 =
𝑃𝑁 31.5𝐾𝑔
⚫ ¿Cuántos kilos de
manzana debo comprar? 1.44 ∗ 31.5𝐾𝑔 = 𝑥

Factor de corrección de la manzana = 1.44 𝒙 = 𝟒𝟓. 𝟑𝟔𝑲𝒈

EJERCICIO
⚫ El restaurante preparará ensalada
de fruta para 12 comensales. Cuanto
Se comprará de cada fruta.
⚫ Sandia 100 g. FC 1.2
⚫ Melón 50 g. FC 1.37
⚫ Piña 40 g. FC 1.5
⚫ Papaya 30 g. FC 1.3
GRACIAS