Separata Tecnicas de Pasteleria 2019-I

LE CORDON BLEU®
PERÚ
Técnicas de pastelería
Pâtisserie
Manual del Estudiante

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CÓDIGO ALUMNO # :
NOMBRE DEL ESTUDIANTE :
DIRECCIÓN LOCAL :
Nª-DPTO.-UNID :
CIUDAD Y PROVINCIA:
CÓDIGO POSTAL :
TIPO DE RESIDENCIA: □ DEPARTAMENTO □ CASA □ CONDOMINIO □ OTROS: ___________________
PERÚ/NÚMERO DE TELÉFONO LOCAL :
CORREO ELECTRÓNICO ACTUAL :
Confirmación del Domicilio local
CALLE :
DPTO/UNID :
CIUDAD Y PROVINCIA:
CÓDIGO POSTAL :
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Manual del Estudiante V. 17.1.8 © Le Cordon Bleu Perú Página 2

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Ultima Actualización 04/03/2019
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Contenido
TABLA DE CONTACTOS LOCALES ........................................................................................................ 2

INFORMACIÓN ACERCA DE SU COPIA DEL MANUAL DEL ESTUDIANTE ..................................................... 3
CONTENIDO....................................................................................................................................... 5
STAFF DE GASTRONOMÍA Y PASTELERÍA ........................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
RESÚMEN Y EVALUACIÓN DEL CURSO ................................................................................................ 9
Tecniques de pâtisserie – Tecnicas de pastelería ....................................................................................12
REGISTRO DE EVALUACIÓN DEL ALUMNO, PRÁCTICA Y TRABAJO EN GRUPO ..........................................13
POLÍTICA Y PROCEDIMIENTO .............................................................................................................13
CRITERIO DE CALIFICACIÓN GENERAL .............................................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
Implementación en procedimientos de salud, seguridad, higiene y organización del trabajo: ......... ¡Error!
Marcador no definido.
Presentación apropiada: ítems o platos de cocina y/o pastelería ...............¡Error! Marcador no definido.
Contribución a la eficacia de los procedimientos de los equipos de trabajo: .............. ¡Error! Marcador no
definido.
Tabla – Cuadro de Puntaje - Calificación: ...................................................¡Error! Marcador no definido.
1. PROPÓSITO .............................................................................................................................................. 18
2. DEFINICIONES .......................................................................................................................................... 18
3. POLÍTICA ................................................................................................................................................... 18
4. PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN ......................................................................................................... 19
INDICE DE SESIONES – SUMILLA ACADÉMICA ....................................................................................................21
DEMONSTRACION 1: ........................................................................................................................................... 23
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ...............................................................................................................24
PRACTICA 1: ........................................................................................................................................25
SCONES .............................................................................................................................................25
SCONES .............................................................................................................................................25
BROWNIE AU CHOCOLAT ............................................................................................................................26
BROWNIE DE CHOCOLATE...........................................................................................................................26
BISCOTTI ............................................................................................................................................27
BISCOTTI ............................................................................................................................................27
CHAUSSONS À LA VIANDE ..........................................................................................................................28
EMPANADAS ........................................................................................................................................28
PRACTICA 1: ........................................................................................................................................30
PAIN D’ÉPICES ......................................................................................................................................30
PAN DE MIEL Y ESPECIES ...........................................................................................................................30
DEMONSTRACION 2: ........................................................................................................................................... 32
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ..................................................................................................................33
PRACTICA 2: ........................................................................................................................................34
CRÊPES SUZETTES ..................................................................................................................................34
CRÊPES SUZETTES ..................................................................................................................................34
PRACTICA 2: ........................................................................................................................................35
POIRES AU VIN ......................................................................................................................................35
PERAS AL VINO ......................................................................................................................................35
SOUFFLÉ GLACÉ AU CHOCOLAT BLANC ET FRAMBOISE ............................................................................................36
SOUFFLÉ HELADO DE CHOCOLATE BLANCO Y FRAMBUESAS ......................................................................................36
NOUGAT GLACÉ ................................................................................................................................... 37
NOUGAT HELADO .................................................................................................................................. 37
DEMONSTRACION 3: ........................................................................................................................................... 39
PRACTICA 3: ........................................................................................................................................41
OPÉRA ...............................................................................................................................................41
OPERA ...............................................................................................................................................41
PRACTICA 3: ........................................................................................................................................42
TARTE AU FRUIT DE LA PASSION ....................................................................................................................42
TARTA DE MARACUYÁ ...............................................................................................................................42
PRACTICA 3: ........................................................................................................................................43
PÂTE FEUILLETÉE CLASSIQUE.......................................................................................................................43
MASA HOJALDRE CLÁSICA ..........................................................................................................................43
DEMONSTRACION 4: ........................................................................................................................................... 45
TARTELETTES AU CHOCOLAT ET CARAMEL ..........................................................................................................47
TARTALETAS DE CHOCOLATE Y CARAMELO .........................................................................................................47
MINI VOL-AU-VENT DE LÚCUMA ET CHOCOLAT ....................................................................................................48
MINI VOL-AU-VENT DE LÚCUMA Y CHOCOLATE ....................................................................................................48
BAVAROIS DE CHOCOLAT SUR BROWNIE ...........................................................................................................49
BROWNIE CON CREMA DE CHOCOLATE.............................................................................................................49
PRACTICA 4: ........................................................................................................................................51
MIROIR AU FRUIT DE LA PASSION ..................................................................................................................51
ESPEJO DE MARACUYÁ..............................................................................................................................51
DEMONSTRACION 5: ........................................................................................................................................... 53
PRACTICA 5: ........................................................................................................................................55
PETITS PÂTÉS ........................................................................................................................................55
TALMOUSES EN TRICORNE ..........................................................................................................................56
SANDWICHES DE SAUMON FUMÉ ..................................................................................................................57
PRACTICA 5: ........................................................................................................................................58
TARTE FLAMBÉE .....................................................................................................................................58
DEMONSTRACION 6: ........................................................................................................................................... 60
PRACTICA 6: ........................................................................................................................................62
CROISSANT ..........................................................................................................................................62
PRACTICA 6: ........................................................................................................................................63
COUQUES............................................................................................................................................63
PRACTICA 6: ....................................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
COUQUES AUX POMMES ............................................................................................................................64
DEMONSTRACION 7: ........................................................................................................................................... 66
PRACTICA 7: ........................................................................................................................................68
BOMBONS AU CAFÉ .................................................................................................................................68
PRACTICA 7: ........................................................................................................................................69
TRUFFES À LA NOIX DE COCO .......................................................................................................................69

PRACTICA 7: ...................................................................................................................................... 70
TRUFFES AUX NOIX DE BRAZIL ................................................................................................................... 70
PRACTICA 7: ........................................................................................................................................71
PALET PRALINÉ ......................................................................................................................................71
DEMONSTRACION 9: ........................................................................................................................................... 73
PRACTICA 9: ........................................................................................................................................75
PARFAIT AU CITRON VERT ...........................................................................................................................75
PRACTICA 9: ........................................................................................................................................76
OMELETTE NORVEGIÈNE ............................................................................................................................76
PRACTICA 9: ........................................................................................................................................77
SEMIFREDO AU FRUIT DE LA PASSION .............................................................................................................77
PRACTICA 9: ........................................................................................................................................77
CRÈME GLACÉE AUX FRAISES ......................................................................................................................77
DEMONSTRACION 10: ......................................................................................................................................... 80
PRACTICA 10: ......................................................................................................................................82
INTERIEURS FRAMBOISE ...........................................................................................................................82
PRACTICA 10: ......................................................................................................................................83
BOMBONS AUX RAISINS MACERÉES ...............................................................................................................83
PRACTICA 10: ......................................................................................................................................84
MUSCADINES .......................................................................................................................................84
PRACTICA 10: ......................................................................................................................................85
BOMBONS AU CARAMEL ............................................................................................................................85
DEMONSTRACION 11: ......................................................................................................................................... 87
PRACTICA 11: ......................................................................................................................................89
TERRINE AU 3 FROMAGES ET PAIN BAGUETTE .....................................................................................................89
PRACTICA 11: ......................................................................................................................................90
FOCACCIA ...........................................................................................................................................90
PRACTICA 11: ......................................................................................................................................91
BAGEL ...............................................................................................................................................91
PRACTICA 11: ......................................................................................................................................92
BRETZEL .............................................................................................................................................92
DEMONSTRACION 12: ......................................................................................................................................... 94
PRACTICA 12: ......................................................................................................................................96
MIN PAO DE POULET ................................................................................................................................96
PRACTICA 12: ......................................................................................................................................97
FEUILLETÉES CHINOIS ..............................................................................................................................97
WANTANS AU CHOCOLATE ..........................................................................................................................98
PRACTICA 12: ......................................................................................................................................99
ROULEAUX DE PRINTEMPS À LA BANANE ..........................................................................................................99
DEMONSTRACION 13: ....................................................................................................................................... 101
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ................................................................................................................102
PRACTICA 13: ....................................................................................................................................103

GÂTEAU AU 3 LAITS ............................................................................................................................. 103
PRACTICA 13: .................................................................................................................................. 104
TIRAMISU..........................................................................................................................................104
PRACTICA 13: ....................................................................................................................................105
GÂTEAU À LA CAROTTE ............................................................................................................................105
PRACTICA 13: ....................................................................................................................................106
GÂTEAU AU CHOCOLAT ............................................................................................................................106
DEMONSTRACION 14: ....................................................................................................................................... 108
PRACTICA 14: ....................................................................................................................................110
TOURTE AUX POMMES ............................................................................................................................110
PRACTICA 14: ....................................................................................................................................111
TARTE AU CITRON .................................................................................................................................111
NEW YORK CHEESECAKE .........................................................................................................................112
PRACTICA 14: ....................................................................................................................................114
TARTE AUX NOIX DE PECAN .......................................................................................................................114
DEMONSTRACION 15: ....................................................................................................................................... 116
PRACTICA 15: ....................................................................................................................................118
PÂTE DE FRUITS ...................................................................................................................................118
PRACTICA 15: ....................................................................................................................................119
GUIMAUVES .......................................................................................................................................119
PRACTICA 15: ....................................................................................................................................120
CARAMEL AU CHOCOLAT..........................................................................................................................120
CARAMEL AU NOIX ................................................................................................................................121
NOUGAT ...........................................................................................................................................122
PRACTICA 15: ....................................................................................................................................123
FLORENTINS .......................................................................................................................................123
SEMANA - SEMAINE 16: .................................................................................................................................... 125
APENDICES ...................................................................................................................................................... 126
APÉNDICE I: .......................................................................................................................................127
GLOSARIO DE TÉRMINOS DE COCINA FRANCESA ................................................................................................127
APÉNDICE II: ......................................................................................................................................142
CONVERSIONES ...................................................................................................................................142
Tamaños de cuchara .....................................................................................................................................142
CONVERSIÓN DE IMPERIAL A MÉTRICO ..........................................................................................................143
Conversión de temperatura del azúcar - Etapas de cocción ..................................................................................144
Conversiones de taza americana .....................................................................................................................145

Staff de Gastronomía y Pastelería
Coordinacion Culinaria
Gregor Funcke, Chef Coordinador de Cocina
gregor.funcke@cordonbleu.edu.pe
Daniel E. Punchin, Chef Coordinador de Pastelería

daniel.punchin@cordonbleu.edu.pe
Meyling Chiang, Coordinación Dirección Culinaria

meyling.chiang@cordonbleu.edu.pe
Torsten Enders Chef Coordinador Master Cuisine

torsten.enders@cordonbleu.edu.pe
Chefs de Cocina
Chefs de Pastelería
Annamaría Dominguez, Chef Instructor (Cuisine) Andrea Wiinkelried, Chef Instructor, (Pâtisserie)
annamaria.dominguez@cordonbleu.edu.pe andrea.winkelried@cordonbleu.edu.pe
Cecilia Aragaki, Chef Instructor (Cuisine) Gabriela Zoia, Chef Instructor, (Pâtisserie)
cecilia.aragaki@cordonbleu.ed.pe gabriela.zoia@cordonbleu.edu.pe
Jean Georges Sprunk, Chef Instructor (Cuisine) Julio Castillo, Chef Instructor, (Pâtisserie)
jean.sprunk@cordonbleu.edu.pe julio.castillo@cordonbleu.edu.pe
Fabian Beleen, Chef Instructor (Cuisine) Olivier Rousseau, Chef Instructor, (Pâtisserie)
fabian.beelen@cordonbleu.edu.pe olivier.rousseau@cordonbleu.edu.pe
Bruno Arias, Chef Instructor (Cuisine) Patricia Colona, Chef Instructor, (Pâtisserie)
bruno.arias@cordonbleu.edu.pe patricia.colona@cordonbleu.edu.pe
Andres Ortega, Chef Instructor (Cuisine) Samuel Moreau, Chef Instructor, (Pâtisserie)
andres.ortega@cordonbleu.edu.pe samuel.moreau@cordonbleu.edu.pe
Javier Ampuero, Chef Instructor (Cuisine)

Rony Kirkova, Chef Instructor, (Pâtisserie)
javier.ampuero@cordonbleu.edu.pe
rony.kirkova@cordonbleu.edu.pe
Facundo Serra, Chef Instructor (Cuisine)
Christophe Leroy, Chef Instructor, (Pâtisserie)
facundo.serra@cordonbleu.edu.pe
christophe.leroy@cordonbleu.edu.pe
Luis Muñoz, Chef Instructor (Cuisine)

luis.munoz@cordonbleu.edu.pe
Marc Le Dantec, Chef Instructor (Cuisine)

marc.ledantec@cordonbleu.edu.pe
Sandro Reghellin, Chef Instructor (Cuisine)

sandro.reghellin@cordonbleu.edu.pe
Jaime Figallo, Chef Instructor (Cuisine)

jaime.figallo@cordonbleu.edu.pe

Resúmen y Evaluación del Curso
Curso Tecniques de Pâtisserie – Técnicas de pastelería

14 semanas, mínimo 7.5 horas por semana.
Duración del Curso
02 semanas de evaluación
Metas del Curso ▪ Este curso está diseñado para personas que deseen emplearse como commis
chef de panadería/pastelería o chef de panadería/pastelería en
funcionamiento de hostelería/restauración.
▪ El curso ha sido desarrollado según las aptitudes ocupacionales nacionales y
estándares de la industria. Este curso desarrollará las habilidades, aptitudes y
conocimientos asociados a las técnicas de pastelería básica de la culinaria
francesa y para la adquisición de los valores relacionados para trabajar como
profesional ya sea comercial, industrial o en el sector de la hostelería, cocinas,
hoteles y restaurantes.
Objetivos Al final del curso los alumnos deberán ser capaces de:
principales ▪ Cumplir y dominar las normas de salubridad, higiene y regulaciones del Sistema
HACCP y BPM.
▪ Incrementar sus habilidades culinarias en un 3 nivel.
▪ Aprender los métodos de la pastelería y panadería clásica:
Aplicar los conceptos generales de las técnicas de base de la pastelería hotelera

y francesa.
Utilizar las técnicas base de panificación y elaboración de rellenos salados,
utilizando los insumos y equipo para la panificación.
Desarrollan dar conceptos y técnicas generales de la chocolatería.
Aplicarlos conceptos generales y técnicas de pasteurización de cremas para
elaboración de helados y cremas heladas.
Comparar las técnicas de panificación internacional de nivel intermedio,
aprenderá la diferencia de técnicas entre las masas europeas y asiáticas.
Aplicar las técnicas de pastelería comercial internacional, compara las distintas
masas utilizadas y elaborará biscochos de contextura distintas. técnicas de
cortes de precisión.
Elaborar diversas cremas clásicas utilizadas en la elaboración de los productos.
Aplicar las técnicas de básica de la confitería.
Comparar los distintos puntos de densidad de un almíbar en las preparaciones.
Moldear los productos con habilidad y aplica cortes de precisión.
Unidades Básicas y ▪ Entremeses and tartas
seminarios ▪ Las tartas cocidas y sus rellenos
▪ Los postres de vitrina
▪ Las masas de hojaldre y sus aplicaciones
▪ Decoración de panes
▪ Elementos del postre al plato
▪ Planificación de producción
▪ Introducción a la confitería

Metodología de ▪ 14 sesiones demostrativas seguida de 14 sesiones prácticas.
entrega ▪ Las sesiones de demostración y teoría serán impartidas por los chefs
instructores, centrándose en técnicas específicas de panadería / pastelería,
con el apoyo de una serie de recursos.
▪ Demostraciones de 2.5 horas seguido de dos sesiones prácticas de 2.5 horas
cada una.
▪ Las sesiones prácticas serán monitoreadas enseñando a los cocineros un
progreso satisfactorio.
Eventos de Pautas de evaluación:
evaluación ▪ Tarea Académica práctica en cada sesión práctica.
▪ Exámenes teóricos periódicos.
▪ Examen Parcial en la semana 8
▪ Exámenes Finales en la semana 15
Pesos y calendario ▪ Tarea Académica: 30%
de evaluación ▪ Examen Parcial: 30%
▪ Examen Final: 40%
La nota minima aprobatoria es de TRECE (13).
Certificación Culminación del primer módulo.
Note:
Para recibir la certificación el alumno debe aprobar todos los requisitos del curso y no tener cursos de
cargo.
Si necesita más información o detalles sobre el curso, póngase en contacto con su Chef Instructor.

Tecniques de pâtisserie – Tecnicas de pastelería
Horas lectivas guiadas: Mínimo de 7.5 horas por semana

Nivel: Nivel 3/4
Las asignaturas requeridas para el curso
Nombre del curso
Introduction à la pâtisserie - Introducción a la pastelería
Pâtisserie basique - Pastelería básica

Registro de evaluación del alumno, práctica y trabajo en grupo
Política y Procedimiento
Política
Cada sesión práctica será evaluada progresivamente, y la retroalimentación relevante será
brindada por el chef instructor al final de cada sesión práctica. La retroalimentación será escrita
por el estudiante en su Registro de evaluación del alumno y firmada por ambas partes. La
naturaleza y los criterios para la evaluación se especifican en la carpeta del estudiante con la
escala de calificación práctica.
El Registro de evaluación del alumno da a cada estudiante la oportunidad y la responsabilidad de evaluar su

propia progresión de aprendizaje durante el curso. Los estudiantes tendrán la oportunidad de discutir su
progresión basándose en su diario de evaluación y calificación con sus Chefs asignados durante la sesión
en curso.
Visión General
El registro de evaluación de los alumnos se imprime y se organiza en el manual del alumno al final de cada
lección. El registro de evaluación de los alumnos cubre cinco criterios específicos cada uno de ellos se
explican en las páginas 11 y 12.
▪ Implementar procedimientos de metodología de salud, seguridad, higiene y trabajo.
▪ Demostrar metodología de trabajo y organización óptimas.
▪ Presentar un plato de postres.
▪ Demostrar la correcta preparación / técnicas / sabor y textura
▪ Contribuir a la eficacia del procedimiento de los equipos de trabajo
Procedimiento
1. Cada uno de los criterios anteriores serán evaluados por el chef instructor durante su evaluación
práctica y acumulativa diaria.
2. El chef instructor utilizará la escala de calificaciones estándar que se muestra en la página 12 al

evaluar su sesión práctica.
3. Cada alumno deberá traer su Registro de Evaluación a su clase práctica.
4. Al final de cada clase práctica, al presentar su trabajo para ser evaluado por el chef instructor, cada
estudiante tendrá que escribir todos los comentarios hechos por el chef del curso.
5. El Registro de Evaluación del alumno será firmado por ambas partes una vez completado.
6. Cada alumno debe traer a su chef el registro de evaluación del alumnado para evaluar su progresión
durante su sesión.
7. El Registro de evaluación del alumno es una herramienta de aprendizaje muy importante que le
ayudará a mirar hacia atrás en su aprendizaje y progresión a través de su asignatura.

Criterio de Calificación General
Implementación en procedimientos de salud, seguridad, higiene y organización del trabajo:
Higiene personal Manipulación Limpieza del Almacenamiento Salud y seguridad

alimentaria laboratorio de alimentos
Lavarse las manos

Uniforme al ingresar al Limpieza Uso adecuado de
planchado y limpio laboratorio inmediata de artefactos
suciedad Rotulación de eléctricos
Uso de detergente
No joyas (exepto desinfectante envases con datos
y fecha Calzado suecos
aro de adecuados
matrimonio) Cumplir con las Desinfección del
normas de higiene área de trabajo
y manipulación Fotochecks
Razurados sin BPM vigentes
barba ni bigotes Limpieza de
Prevention of cross superficies y
contamination frigoríficos Manipulación de
Red protector de Respetar la cuchillos
cabellos se usa en Uso adecuado de rotación de stock
todas las sesiones colores de tablas Limpieza de
prácticas. para cada cocinas Manejo manual
propósito
Demostración en metodología de trabajo y organización correctas:
Método de Método de receta Use de equipos Desperdicios Tiempos

trabajo
Conciente de los
Manejo correcto
Correcta medición paraámetros
de los excdentes
de ingredientes apropiados de
Uso apropriado de de insumos
tiempo
Correcto proceso los equipos
productivo dependiendo de la
receta Respetar las
Correcta mise-en- cantidades y Manejo de
place medidas de la tiempos
receta
Presentación apropiada: ítems o platos de cocina y/o pastelería
Presentación del plato Temperatura Tamaño de la porción
Plato rFío o caliente dependiendo

del plato
Plato o base limpio
Balance apropiado de
Temperatura correcta del plato ingredientes / componentes
servido al momento de servir
en el plato
Apariencia
Rango apropiado de temperatura

Demonstración de la correcta preparación/técnicas/sabor y textura:
Gusto/textura Técnicas
Sazón correcta /Sabor relevante para el plato / Habilidades apropiadas de preparación culinaria
Artículos de pastelería relevantes para el tema de la sesión
Técnicas culinarias de cocción/horneado

Textura correcta de acuerdo con las apropiadas para el tema de la sesión
especificaciones del plato o de pastelería
Contribución a la eficacia de los procedimientos de los equipos de trabajo:
Comundcación Participación Liderazgo
Interacción / participación con

otros miembros del equipo Ayuda en las tareas día a día Habilidades de delegación
describiendo el procedimiento
del trabajo en equipo
Reporte al Chef Instructor
Ayudar a otros cuando se

necesite Iniciativa
Solicitar ayuda oportuna
Reacción favorable a las Señas de responsabilidad

instrucciones del lider
Tabla – Cuadro de Puntaje - Calificación:

0 = No 2= Debajo 5=
logrado 1 = Pobre promedio 3=Promedio 4= Bien
Excelente
•Habilidades no •Muy baja •Nivel de •Habilidades •Buenas •SU habilidades
demostrada habilidad habilidad bajo demostradas con habilidades mostradas sin
•Porudcto •Intentó •Tarea dificultad demostradas dificultad
principal no completar la completada con •Requiere •Buen •Buen
habido tarea dificultad entendimiento de entendimiento entendimiento
•No comestible •Deficiencia de •Entendimiento la tarea. de la tarea y practicas
•Tarea fallida comprensión de la tarea •De cierta manera •Cumple con las espectadas
•Intento no para completar deficiente cumple con las espectativas •Sobrepasa las
demostrado la tarea •No cumple las espectativas espectativas
para completar •Debajo de las espectativas
la tarea espectativas

Procedimiento de trabajo en equipo para el semestre LCB
Vista General
El trabajo en equipo es una parte de las competencias de gestión del tiempo. Esto da a todos los
estudiantes de ciclo la oportunidad de desarrollar la comunicación, el liderazgo de equipo, el desarrollo del
equipo y las habilidades de toma de decisiones a través de profesionales de la industria y catering.
Todos los estudiantes en el semestre tendrán que desempeñar el papel de líder de equipo durante al
menos una semana durante cada período. Dos estudiantes de cada grupo de cocina y pastelería serán
seleccionados semanalmente, rotados por orden alfabético.
Durante el resto de cada semestre cuando no esté en el rol de líder de equipo, cada estudiante tendrá que
demostrar sus habilidades de trabajo en equipo junto con sus compañeros.
Todos los estudiantes serán evaluados y registrados en su comunicación y habilidades de participación en

el equipo después de cada práctica.
La retroalimentación será dada por el chef instructor al final de cada sesión. Esto está documentado en
registro de evaluación del estudiante y firmado por el estudiante y el chef Instructor y guardado por el
estudiante para su propia revisión y reflexión.
Rol del Sous-Chef y Asistente

Antes de la sesión práctica
Los sous chefs serán responsables de organizar a sus compañeros en lo siguiente:
▪ Asegurarse de que todos los ingredientes en la bandeja se corroboren contra la receta de la sesión
práctica.
▪ Delegación de la distribución de los ingredientes por igual entre cada sección de trabajo y frigoríficos
por los miembros del equipo.
▪ Asegurar que todo el equipo necesario esté en su lugar para la sesión práctica.
▪ Encendido de todas las estufas de inducción (situadas detrás de la estufa).
▪ Por favor refiérase al cartel de la cocina para cualquier información adicional
Al finalizar cada sesión práctica

Los sous chefs o líderes de grupo serán responsables de la organización de sus compañeros de trabajo en
lo siguiente:
▪ Asegurar que todos los ingredientes sobrantes no utilizados queden registrados en los formatos de
almacén perfectamente rotulados y organizados en el carro por los miembros del equipo.
▪ Asegurarse de que los miembros del equipo hayan limpiado correctamente sus estaciones y cocinas
con agua y solución de detergente apropiados.
▪ Comprobación de que todos los frigoríficos y estanterías están perfectamente limpios.
▪ Organización de equipos y estanterías de especias por los miembros del equipo
▪ Apagado, para todas las cocinas de inducción (si el caso aplica).
▪ Informar al chef instructor una vez que todo esté limpio y en orden.

Rol del Jefe de Grupo
Antes de la sesión práctica
Los miembros del equipo realizarán las siguientes actividades:
▪ Respondiendo positivamente y de manera profesional a las tareas dadas por los chefs instructores.
▪ Comunicando al chef bajo cualquier ingrediente faltante o equipo necesario para la sesión práctica.
▪ Por favor refiérase a la cartilla de cocina para cualquier información adicional.
Al final de la sesión práctica

Los miembros del equipo participarán de las siguientes actividades:
▪ Colocar correctamente los ingredientes sobrantes en la bandeja debidamente rotulados.

▪ Limpieza de sus estaciones y cocinas utilizando las soluciones y detergentes.
▪ Comprobando que sus equipos de refrigeración y estanterías estén perfectamente limpios y
ordenadas.
▪ Reorganización de su estación y estanterías con el equipo adecuado como se indica en el manual de
la cocina.
▪ Cierre de la llave general de gas y las perillas del horno y cocina.
Participar en cualquier otra tarea dada por el chef instructor Informándole una vez todo esté limpio
y en orden.

Políticas y Procedimientos de Evaluación para Estudiantes
1. Propósito
Esta política establece un marco bajo el cual se lleva a cabo la evaluación de todos los
programas del ciclo clásico Le Cordon Bleu (LCB). El propósito clave de la Política de
Evaluación es mejorar la calidad del aprendizaje y elevar los estándares alcanzados por todos
los estudiantes, tanto ahora como en el futuro.
2. Definiciones
2.1. Evaluación es el proceso de recolectar evidencia y hacer juicios sobre si se ha alcanzado
la competencia y confirmar que un individuo puede cumplir con el estándar esperado por
la industria, tal como se expresa en los resultados vocacionales o educativos de los
programas de LCB.
2.2. Evaluación Progresiva es la evaluación para el aprendizaje e implica eventos de
evaluación regulares o continuos, que contribuyen a la calificación final. Las evaluaciones
progresivas se basan en un alto nivel de retroalimentación y se utilizan para supervisar el
desarrollo de habilidades e identificar el apoyo adicional requerido para completar un
programa práctico.
2.3. Evaluación Acumulativa es la evaluación del aprendizaje y contribuye a la calificación
final. La evaluación acumulativa está diseñada para permitir que los estudiantes
demuestren las habilidades y conocimientos entregados en puntos claves a lo largo del
curso.
2.4. Autoevaluación permite a los estudiantes auto-reflexionar sobre su desempeño, a través
del diálogo con los chefs instructores, el diario de evaluación del estudiante o la discusión
con el grupo de compañeros.
3. Política
3.1. La evaluación debe cumplir los requisitos tanto del sector de la formación profesional
como de la evaluación de las habilidades culinarias tradicionales aplicadas en las
escuelas LCB a nivel internacional.
3.2. Los alumnos serán informados sobre el contexto, propósito y proceso de evaluación que
se dará al comienzo de cada sesión.
3.3. Una combinación de formas progresivas, acumulativas y de autoevaluación, la
metodología de evaluación, que guíe el desarrollo de habilidades, conocimientos y
competencias.
3.4. Los ejercicios prácticos evaluarán las habilidades culinarias y técnicas tradicionales de
LCB en comparación con los estándares requeridos por la industria. Donde sea posible,
las competencias y habilidades estarán evaluadas en forma individual y no en forma
general.

3.5. La evaluación de las pruebas entregadas por los alumnos durante el proceso de
evaluación se basará en los siguientes cinco principios fundamentales:
Autenticidad - la evidencia suministrada debe ser el propio trabajo del estudiante y no el de otro.
Validez - la evidencia debe estar directamente relacionada con los objetivos del curso y las
unidades de competencias.
Confiabilidad - la evidencia debe demostrar que el estudiante puede cumplir consistentemente
con el estándar de competencia.
Suficiencia - debe haber suficiente evidencia suministrada por el estudiante para permitir que
el evaluador(es) determine(n) si su nivel de habilidad y nivel de conocimiento cumplen con la
gama completa de elementos dentro de cada unidad de competencia para el curso.
Aceptación - el solicitante debe demostrar que puede aplicar las habilidades y los
conocimientos reclamados, a una norma aceptable en un ambiente de trabajo actual.
3.6. Las estrategias de evaluación se desarrollan para tener en cuenta una diversa gama de
necesidades del estudiante.
3.7. Cuando sea necesario, se harán ajustes razonables a los requisitos de evaluación para
acomodar a los estudiantes con necesidades identificadas.
3.8. Se proporcionará a los estudiantes información pertinente y oportuna sobre los resultados
del proceso de evaluación.
3.9. Las evaluaciones serán monitoreadas y revisadas regularmente para mejorar la calidad de
la evaluación.
3.10 Los estudiantes pueden apelar los grados o resultados finales de acuerdo con la Política de
Apelación de los Estudiantes contra los Resultados.
Consulte el Manual de Políticas y Procedimientos Académicos Administrativos.
• Política de Resultados y Grados

• Apelación de los estudiantes contra la política de resultados
• Apelaciones de los estudiantes contra las decisiones de la Junta Académica
4. Procedimiento de Evaluación
4.1. A los estudiantes se les da detalles del plan de evaluación, los criterios de evaluación y las
fechas de vencimiento para la evaluación y exámenes al comienzo del programa.
4.2. Los criterios de evaluación y marcado se incluirán en el manual de procedimientos de
examen final.
4.3. Al someter evaluaciones, los estudiantes deben ser conscientes de cuándo y cómo la
retroalimentación será proporcionada por los Jefes de Enseñanza para cada ítem de
evaluación emprendida. La retroalimentación se proporciona de manera oportuna.
4.4. Las tareas de evaluación presentadas por los estudiantes, tales como evaluaciones
escritas o proyectos, deben ser registradas por el Chef instructor cuando sean recibidas,
así como cuando sean devueltas a los estudiantes.
4.5. Los Jefes de Enseñanza son responsables de evaluar los criterios de evaluación y
recomendar una calificación para el trabajo del alumno que esté en línea con los criterios
de marcado especificados en el programa.
4.6. Se utiliza un calendario de calificación para evaluar las actividades prácticas, que
especifica la asistencia, la salud y la seguridad, el flujo de trabajo, la técnica culinaria y la
presentación.
4.7. Cuando la evaluación es realizada por un panel, el panel se pondrá de acuerdo en la
calificación final y la notación que se otorgará a un estudiante.
4.8. Las notas finales son revisadas por el coordinador de carrera y presentadas al Director
Técnico Culinario.
4.9. El coordinador de carrera notificará a los estudiantes que han fracasado y proporcionará
un informe de los grados totales a la junta directiva académica de LCB.

Indice de Sesiones – Sumilla Académica
Sesión 1 / Session 1: La hora del Té / l’heure du thé

- Biscotti – Brownie – Empanadas - Pan de miel - Scones.
- Biscotti – Brownie – Empanadas - Pain d’épices - Scones
Sesión 2 / Session 2: Los Postres Clásicos / Desserts à l’assiette classiques

- Crêpe Suzette - Peras al vino - Soufflé helado de chocolate blanco – Nougat helado.
- Crèpe Suzette - Poire au vin rouge - Soufflé glacé au chocolat Blanc – Nougat glacé.
Sesión 3 / Session 3: Pastelería francesa tradicional / Pâtisserie traditionelle

- Opera - Tarta de maracuyá - Hojaldre clásico.
- Opera - Tarte aux fruits de la passion - Feuilletage classique.
Sesión 4 / Session 4: Bocaditos dulces / Petits fours sucrèe

- Brownie con crema de chocolate - Tarta de chocolate - Vol-au-vent de lúcuma – Macarons - Miroir de
maracuyá.
- Bavarois au chocolat sur brownie - Tartelettes aux chocolat - Vol-au-vent de lúcuma – Macarons -
Miroir aux fruits de la passion.
Sesión 5 / Session 5: Pastelería salada I / Pâtisserie salée I

- Petit paté - Talmouse en tricornio - Sandwiches de salmon ahumado - Flammkuchen.
- Petit paté - Talmouse tricorne - Sandwiches au saumon fumée - Tarte flambée.
Sesión 6 / Session 6: Viennoiserie

- Croissant - Pan Danes - Apple turnover.
- Croissant - Couques - Couques aux pommes.
Sesión 7 / Session 7: Chocolatería I / Chocolaterie I

- Bombones de café - Trufas de chcocolate blanco y coco - Trufas de nuez de Brasil – Ganache
batida de praliné.
- Bombons au café - Truffes au chocolat blanc et à la noix de coco - Truffes aux noix du Brésil
– Ganache battue au praliné.
Sesión 8 / Session 8: Examen Parcial

- Exámenes Parciales
- Examens Parciaux

Sesión 9 / Session 9: Postres Helados / Desserts glacées
- Parfait de limón - Baked Alaska - Semifreddo de maracuyá - Helado crema de fresas.
- Parfait glacé au citron - Omelette Norvegienne - Semifreddo au fruit de la passion - Tulipes de glace
à la fraise.
Sesión 10 / Session 10: La Chocolatería II

- Bombones ron y pasas - Muscadine - Interior de chocolate y frambuesa - Bombones de caramelo.
- Bombons rhum raisins - Muscadine - Interieur framboise - Bombons au caramel.
Sesión 11 / Session 11: La Pastelería Salada II

- Terrina de quesos - Focaccia - Bretzel - Bagel.
- Terrine aux 3 fromages - Focaccia - Bretzel - Bagel.
Sesión 12 / Session 12: La Pastelería Asiática / Pâtisserie asiatique

- Min Pao - Wontons de chocolate en zabaione blanco – Rollo primavera de platano - Hojaldre chino
relleno con “Cha Siu”.
- Min Pao - Wantans au chocolat et sabayon au chocolat blanc – Rouleau de printemps à la banane
Feuilletée chinois au “Cha Siu”.
Sesión 13 / Session 13: Pasteleria comercial I / Pâtisserie commerciale I

- Tres leche - Tiramisú - Torta criolla - Carrot cake.
- Gâteau au 3 lait - Tiramisú - Gâteau au chocolat - Gâteau à la carrotte.
Sesión 14 / Session 14: Pasteleria comercial II / Pâtisserie commerciale II

- Pie de limón - Pie de manzana - Pie de pecanas – New York cheesecake.
- Tarte au citron meringuée - Tarte aux pommes - Pecan pie – New York cheesecake.
Sesión 15 / Session 15: Confiteria / Confiserie

- Pasta de frutas - Toffees - Marshmellow - Florentino – Nougat - Mazapan.
- Pâte de fruits - Toffees - Guimauve - Florentins – Nougat.
Sesión 15 / Session 15:

- Examen en blanco
Sesión 16 / Session 16: Examen Final

- Exámenes finales.
- Examens finals

Demonstración 1:

Sesión 1: La hora del Té / l’heure du thé
En Demostración
• Scones............................................................................. Scones ingleses clásicos
• Biscotti ............................................................................ Biscotti al anís
• Brownie ........................................................................... Brownie de chocolate y fudge
• Empanadas criollas ........................................................ Empanadas de pollo y carne
• Pan de miel…………………………………………………………… Pan d’épices
En la Práctica
• Biscotti
• Brownie
• Empanadas criollas
Resultados del aprendizaje

Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación
Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación
Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación
Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación
Preparación / técnica / sabor y textura: Práctica - Observación
Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Practica 1:
Scones
Scones
Rendimiento: 15
Masa:
280 g harina
10 g polvo de hornear
2.5 g bicarbonato de soda
3 g sal
35 g azúcar
70 g mantequilla
120 ml yogurt natural
1 und huevo
10 ml leche fresca
5 g pasas rubias
Palabras técnicas:
Fontana, Enarenar, Porcionar, Dorar, Hornear.
Fontaine, sabler, portioner, cuire, dorrure.
Procedimiento:

Practica 1:
Brownie au chocolat
Brownie de chocolate
Rendimiento: 4
Masa Brownie:
42 g chocolate bíter
50 g mantequilla Fudge:
53 g harina ½ lata leche evaporada
1/8 cdta sal 50 g azúcar
¼ cdta polvo de hornear 15 g mantequilla
125 g azúcar 120 g chocolate bíter negusa
1 und huevo 7.5 ml glucomiel (sirope de maíz)
½ cdta vainilla
60 g nueces
Palabras técnicas:
Derretir, Forrar, Engrassar, Mesclar, Hornear, Glasear, Porcionar.
Fondre, graisser, mélanger, cuire, portioner.
Procedimiento:

Practica 1:
Biscotti
Biscotti
Rendimiento: 30
125 g mantequilla
125 g azúcar
2 und huevos
2 cdta vainilla
280 g harina
½ cdta polvo de hornear
1 cdta anís
½ cdta esencia de anís
Palabras técnicas:
Ablandar, Cremar, Mesclar, Dar forma, hornear, Porcionar, Secar.
Ramolir, crèmer, mélanger, former, cuire, portioner, sècher.
Procedimiento:

Practica 1:
Chaussons à la viande
Empanadas
Rendimiento: 15
Masa:
125 g mantequilla
125 g manteca
60 g azúcar en polvo
6 g sal
150 ml leche
520 g harina
colorante amarillo huevo
Relleno:
2 und cebollas rojas
2 und tomates
200 g carne molida
200 g pechuga de pollo
15 ml salsa inglesa
15 ml sillao
30 ml vino tinto
1 und aji amarillo
¼ cdta ajinomoto
1 und huevo duro
20 g aceitunas negras
25 g pasas
3 rama culantro picado
¼ cdta comino molido
sal, pimienta
Montaje:
Palabras técnicas:
Enarenar, estirar, porcionar, picar en brunoise, sellar, saltear, rellenar, hornear, espolvear.
Sabler, étaler, portioner, couper en brunoise, saisir, sauter, garnir, cuire, saupoudrer.

Procedimiento:

Practica 1:
Pain d’épices
Pan de miel y especies
Rendimiento: 2
Pan de miel y especies:

250 g harina
10 g bicarbonato
15 g margarina
1 cdta 4 especies
10 g canela en polvo
5 g kion en polvo
125 g miel de chancaca
240 ml leche
1 und huevo
125 g azúcar
Glaseado:
100 g azùcar blanca
100 g agua
Palabras técnicas:
Engrasar, enharinar, mesclar, homogeneizar, hornear, embeber.
Huiler, chemiser, mélanger, enfourner, imbiber.
Procedimiento:

Registro de evaluación del alumno
CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
Resultado del Aprendizaje Autoevaluacion Comentarios del Chef

Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán evaluar tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementacion, salud,
procedimientos de Higiene:
• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulacion
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad
Correcta metodología y
organización del trabajo
• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo
PRESENTACION DEL PLATO
• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida
CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Demonstración 2:

Sesión 2: Los Postres Clásicos / Desserts à l’assiette classiques
En Demostración
• Crêpes suzette ............................................................... Crêpes suzette
• Poires au vin ................................................................... Peras al vino
• Nougat glacée ................................................................. Nougat helado
• Soufflé glacé ................................................................... soufflé helado
En la Práctica
• Crêpes suzette
• Peras al vino
• Soufflé helado


• Dominar las técnicas de elaboracion de helados artesanal.
• Dominar la técnica de flambeado.
• Servir platos caliente y helado en simultaneo.
• Escalfar frutas en almilbares.
• Respectar las temperaturas de los almibares y caramel.
• Manejar postre helados y respectar los tiempos de congelación

Practica 2:
Crêpes suzettes
Crêpes suzettes
Rendimiento: 3
Masa crêpes: Flambeado:

113 g harina 1.5 und zumo de naranja
¼ cdta sal 50 g azúcar
75 g huevos 15 g mantequilla
25 ml aceite vegetal 40 ml brandy
¼ und ralladura de naranja
250 ml leche Julianas de naranja:
½ cdta vainilla ½ und naranja de mesa
100 g azucar
Mantequilla de naranja: 100 g agua
50 g mantequilla
50 g azúcar en polvo Montaje:
½ und ralladura de naranja 200 ml helado de vainilla
15 g licor de naranja ½ und naranja de mesa
1 rama menta fresca
Palabras técnicas:
Fontana, mesclar. Fontaine, mélanger.
Ablandar, cremar, rallar. Ramollir, crèmer, raper.
Caramelizar, deglasear, flambear. Carameliser, déglacer, flamber.
Procedimiento:

Practica 2:
Poires au vin
Peras al vino
Rendimiento: 3
Peras al vino:
1 lt vino tinto
3 und peras chilenas Helado de praliné:
1 rama canela 540 ml leche
½ cdta clavo de olor 150 g crema de leche
4 und anís estrella 5 g vainilla
300 g azúcar 6 und yemas
½ cdta pimienta negra entera 135 g azúcar
2 g estabilizante
50 g praliné
1 pisca sal
Salsa de chocolate:
62.5 g crema
40 g chocolate
Palabras técnicas:
Almibar, escalfar, infusar. Sirop, pocher, infuser.
Blanquear, infusar, pasteurizar. Blanchir, infuser, pasteurizer.
Ganache. Ganache.
Procedimiento:

Practica 2:
Soufflé glacé au chocolat blanc et framboise
Soufflé helado de chocolate blanco y frambuesas
Rendimiento: 4
Soufflé helado:
2 und yemas
20 g agua
50 g azúcar blanca
62.5 g chocolate blanco Chantilly:
120 g crema vegetal 75 g crema vegetal
55 g claras 5 ml licor de frambuesas
20 g azúcar ½ cdta vainilla
½ und colapez
Genovesa: entre 4 pers
Montaje: 90 g huevo
250 g cobertura negusa 45 g azúcar
1 rama menta fresca 45 g harina
50 g frambuesas o fresas
Palabras técnicas:
Blanquear, baño-maria, derretir, merengue. Blanchir, bain-marie, fondre, meringue.
Forrar, chantilly. Foncer, chantilly.
Batir, baño-maria, hornear, deshornear. Fouetter, bain-marie, enfourner, désenfourner.
Procedimiento:

Practica 2:
Nougat glacé
Nougat helado
Rendimiento: 6
Nougatina:
100 g almendras
75 g azúcar
Relleno:
75 g azúcar
25 ml agua
57 g miel
3 und claras de huevo
281 g crema de leche
75 g nougatina
75 g frutas confitadas
Compota:
100 g fresas
50 g aguaymanto
c/n azucar blanca
Palabras técnicas:
Caramelo, nougatina, triturar. Caramel, nougatine, broyer.
Merengue, batir, moldar, abatir. Meringue, fouetter, mouler, congeler.
Procedimiento:

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________

Al culminar satisfactoriamente la Utiliza este espacio para evaluar tu Los chefs de practica realizarán
lección los alumnos serán capaces propios logros comentarios acerca del
de: desempeño y autoevaluación
Manipulacion
• Metodología

• Presentación
• Temperatura del plato y la
comida
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________

Demonstración 3:

Sesión 3: Pastelería francesa tradicional / Pâtisserie traditionelle
En Demostración
• Opera ...................................................................................... Opera
• Tarte au fruit de la passion ................................................... Tarta de maracuyá
• Pâte feuilletée ......................................................................... hojaldre clásico
En la Práctica
• Opera
• Tarta de maracuyá
• Hojaldre clásico


• Dominar la técnica de laminado de la masa hojaldre
• Forrar una tarta
• Lograr una emulsión con mantequilla
• Hacer una crema mantequilla
• Elaborar un bizcocho Gioconda y una genovesa
• Hacer una tarta de maracuyá
• hacer un opera respectando la regularidad de las capas

Practica 3:
Opéra
Opera
Rendimiento: 1
Bizcocho Gioconda Ganache

60 g azúcar en polvo 115 g chocolate bíter
60 g polvo de almendra 125 ml crema de leche
84 g huevos 25 g mantequilla/ beurre sans sel
34 g harina
25 g mantequilla Glaseado
106 g claras 75 g azúcar
27 g azúcar 110 ml agua
25 g cocoa
Crema de mantequilla: (rendimiento para 2 110 g chocolate bíter
grupos) 10 g colapez
175 g azúcar
75 g agua Alimbar de café
20 g glucosa 100 g azúcar
83 g claras 100 ml agua
250 g mantequilla 8 g nescafé™
20 g nescafé™ 15 g khalúa™
30 g licor de café
Montaje
50 g cobertura bíter
Palabras técnicas:
Derretir, merengue francés, mesclar, estirar, hornear, deshornear, cortar. Fondre, meringue
Française, mélanger, étirer, enfourner, désenfourner, détailler.
Ablandar, merengue italiano, emulsionar. Ramollir, meringue Italienne, émulsioner.
Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
Almibar. Sirop.
Procedimiento:

Practica 3:
Tarte au fruit de la passion
Tarta de maracuyá
Rendimiento: 1
Masa azucarada
39 g margarina Gelee de fresas
25 g azúcar en polvo 100 g fresas
8 g almendras en polvo 15 g azúcar
15 g huevo 5 g colapez
pizca sal ½ und zumo de limón
65 g harina
Crema mouselina
Genovesa: entre 4 pers 70 g huevo
75 g huevo 65 g azúcar
45 g azúcar 50 g maracuyá
45 g harina ½ und zumo de limón
100 g mantequilla
Almíbar
50 ml agua Montaje
50 g azúcar 30 g miroir neutro
1 und penacho de piña
30 g fresas o frambuesas
Palabras técnicas:
Cremar, estirar, forrar, cocer al blanco, baño maría, montaje, glasear.
Crèmer, étirer, foncer, cuisson à blanc, bain-marie, montage, napper.
Procedimiento:

Practica 3:
Pâte feuilletée classique
Masa hojaldre clásica
Rendimiento: 1
Masa hojaldre
250 g harina
5 g sal
50 g mantequilla derretida
12 ml vinagre blanco
107 ml agua
150 g mantequilla hojaldre
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dorar, hornear.
Fontaine, amaser, détrempe, tourer, portioner, dorrure, cuire.
Procedimiento:

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________

Manipulacion
• Metodología

• Presentación
comida
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________

Demonstración 4:

Sesión 4: Bocaditos dulces / Petits fours sucrèe
En Demostración
• Tartelettes au chocolat et caramel ....................................... Tartaletas de chocolate y caramelo
• Mini Vol-au-vent de lúcuma et chocolat ............................... Mini vol-au-vent de lúcuma y chocolate
• Bavarois de chocolat sur brownie .......................................... Brownie con crema de chocolate
• Macarons ................................................................................ Macarons
• Miroir au fruit de la passion .................................................. Espejo de maracuyá
En la Práctica
• Tartaletas de chocolate y caramelo
• Mini vol-au-vent de lúcuma y chocolate
• Brownie con crema de chocolate
• Macarons
• Espejo de maracuyá


• diseñar y organizar la forma y sabor de bocaditos
• Decorar cada bocadito de acuerdo a la ocasión y lugar
• Usar adecuadamente el cuchillo para cortes de precisión

Practica 4:
Tartelettes au chocolat et caramel
Tartaletas de chocolate y caramelo
Rendimiento: 8
Masa azucarada: (entre 4 pers)

39 g mantequilla
8 g almendras en polvo Ganache
15 g huevo 200 g crema de leche
pizca sal 200 g chocolate bíter
65 g harina 5 ml grand Marnier
Relleno de caramelo Decoración

100 g azúcar 50 g cobertura biter
50 g crema de leche
30 g mantequilla
Palabras técnicas:
Cremar, forrar, caramel, deglacear, emulsionar, rellenar.
Crèmer, foncer, caramel, déglacer, émulsioner, garnir

Practica 4:
Mini Vol-au-vent de lúcuma et chocolat
Mini vol-au-vent de lúcuma y chocolate
Rendimiento: 15
Crema de lúcuma
125 g lúcuma
50 g dulce de leche
5 g colapez
75 ml crema de leche
Ganache
100 g crema de leche/ crème fluide
100 g chocolate bíter / couverture noir
5 ml khalúa
Montaje
30 g brillo miroir
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dorar, hornear. Fontaine, amaser,
détrempe, tourer, portioner, dorrure, cuire.
Hervir, emulsionar. Bouillir, émulsioner.
Procesar, rehidratar, batir, homogeneizar. Triturer, réhydrater, fouetter, homogénéiser.
Procedimiento:

Practica 4:
Bavarois de chocolat sur brownie
Brownie con crema de chocolate
Rendimiento: 16
Brownie
63 g mantequilla
35 g chocolate biter
50 g yema
30 g huevo
75 g azúcar
30 g harina
50 g pecanas
Bavarois de chocolate: (entre 4 pers)

2 ½ und yemas
75 g azúcar
125 ml leche
10 g colapez
5 g vainilla
30 ml licor de café
30 ml cognac
Montaje
100 g brillo miroir
60 g cobertura biter
50 g cobertura blanco
30 g glucosa
1 und base de tecnopor de 22 cm
Palabras técnicas:
Derretir, Forrar, Engrassar, Mesclar, Hornear, Glasear, Porcionar. Fondre, graisser, mélanger,
cuire, portioner.
Procedimiento:

Practica 4:
Macarons
Rendimiento: 18
125 g t.p.t. almendra

50 g claras
13 g azúcar
2 g nescafé
Palabras técnicas:
Batir, apretar, mesclar, macaronear, manguear, secar, hornear, pegar. Fouetter, serrer, mélanger,
macaroner, dresser à la poche, sècher, enfourner, coller.
Procedimiento:

Practica 4:
Miroir au fruit de la passion
Espejo de maracuyá
Rendimiento: 16
Genovesa
90 g huevo
45 g azúcar
45 g harina
Bavarois de maracuyá
125 ml leche fresca
30 g azúcar
2 und yemas
12 g pulpa de maracuyá
5 g colapez
1 cdta esencia de vainilla
Montaje
30 g miroir neutro
2 gotas colorante amarillo huevo
Palabras técnicas:
Batir, mesclar, estirar, hornear. Fouetter, mélanger, étirer, enfourner.
Blanquear, punto napado, rehidratar, batir, mesclar. Blanchir, cuire à la nappe, réhydrater,
fouetter, mélanger.
Procedimiento:

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________

Manipulacion
• Metodología

• Presentación
comida
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________

Demonstración 5:

Sesión 5: Pastelería salada I / Pâtisserie salée I
En Demostración
• Petits pâtés ............................................................................ Petits pâtés
• Talmouses en tricorne ......................................................... Talmouses tricornio
• Sandwiches au saumon fumé ................................................ Sándwiches de salmón ahumado
• Tarte flambée ......................................................................... flammkuchen
En la Práctica
• Petits pâtés
• Talmouses tricornio
• Sándwiches de salmón ahumado


• Laminar el hojaldre respectando los tiempos de descanso
• Elaborar varios tipos de rellenos salados
• Elaborar panes rápidos y convertirlos en sándwiches
• Reconocer cuando utilizar el hojaldre rápido

Practica 5:
Petits pâtés
Petits pâtés
Rendimiento: 8
Hojaldre clásico
750 g harina
15 g sal
320 ml agua
38 g vinagre blanco
Relleno
300 g chorizo parrillero
100 g tapa de ternera molida
1 und huevo
10 g mantequilla
20 g chalotes
10 ml madeira
10 ml coñac
3 rama perejil
1 rama estragón
c/n sal
c/n pimienta
5 g 4 especias
Montaje
400 g hojaldre
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, estirar, rellenar, porcionar, dorar, hornear.
Fontaine, amasser, détrempe, tourer, étirer, garnir, porcioner, dorrure, enfourner.
Ciselar, sudar, sellar, ligar. Ciseler, suer, saisir, lier.
Procedimiento:

Practica 5:
Talmouses en tricorne
Talmouses tricornio
Rendimiento: 12
Salsa Mornay
30 g mantequilla
30 g harina
1 und yema
200 ml leche fresca
75 g queso gruyere
c/n sal
c/n nuez de moscada
c/n cayena
Montaje
400 g hojaldre
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, estirar, rellenar, porcionar, dorar, hornear.
Fontaine, amasser, détrempe, tourer, étirer, garnir, portioner, dorrure, enfourner.
Roux, bechamel, rallar, sasonar. Raper, assaisoner.
Procedimiento:

Practica 5:
Sandwiches de saumon fumé
Sandwiches de salmón ahumado
Rendimiento:
Masa pan
200 g harina
100 g harina integral
2 g sal
13 g azúcar
60 g mantequilla sin sal
10 g miel
175 ml leche fresca
Montaje
1 und huevo
Relleno
2 und tomates
c/n lechuga crespa
150 g cebolla roja
150 g queso crema filadelphia
c/n aceite de oliva
1 und limón
250 g salmon ahumado
Palabras técnicas:
Enharenar, amasar, reposar, dar forma, dorar, reposar, hornear, deshornear. Sabler, amasser,
reposer, former, dorrure, reposer, enfourner, désenfourner.
Cortar en laminas, sasonar. Couper en lamelles, assaisoner.
Procedimiento:

Practica 5:
Tarte flambée
Flammkuchen
Rendimiento: 10
Masa hojaldre rápido

250 g harina
5 g sal
125 ml agua
200 g margarina hojaldre
Montaje
200 g cebolla blanca
100 g tocino
100 g queso crema filadelphia
250 g masa hojaldre
c/n sal
c/n pimienta
4 und dientes de ajo
Palabras técnicas:
Enarenar, detrempe, dar vueltas, estirar, porcionar, hornear al blanco, deshornear. Sabler,
détrempe, tourer, étirer, portioner, cuire à blanc, désenfourner.
Blanquear, sasonar. Blanchir, assaisoner.
Procedimiento:

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________

Manipulacion
• Metodología

• Presentación
comida
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________

Demonstración 6:

Sesión 6: Viennoiserie
En Demostración
• Croissants ........................................................................... Croissants
• Couques .............................................................................. Pan danes
• Couques aux pommes ............................................................ Apple turn over
En la Práctica
• Croissants
• Pan danes
• Apple turn over


• Diferenciar una masa hojaldrada clásica de una masa
hojaldrada fermentada
• Reconocer los tipos de harina de panificación
• Entender cómo reacciona la levadura fresca a contacto de otros insumos
• Laminar y formar croissants
• Laminar y formar pan danés
• Elaborar relleno de manzanas y diversos glaseados

Practica 6:
Croissant
Croissant
Rendimiento: 10
Masa croissant
250 g harina
5 g sal
38 g azúcar
9 g levadura fresca
15 g leche en polvo
1 und huevo
100 ml agua
Montaje:
1 und huevo
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, fermentar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dar forma, fermentar,
dorar, hornear. Fontaine, amasser, pointage, détrempe, tourer, portioner, former, dorrure, apprêt,
enfourner.
Procedimiento:

Practica 6:
Couques
Pan danés
Rendimiento: 12
Masa Montaje
250 g harina 10 g almendras laminadas
87 ml leche fresca 25 g mermelada de fresas
20 g azúcar 25 g mermelada de sauco
10 g levadura fresca 25 g mermelada de piña
6 g sal
1 und huevos Decoración
87 g mantequilla 25 g chocolate bíter negusa
150 g mantequilla hojaldre 35 g brillo neutro
Crema pastelera: entre 4 pers Glacee: entre 4 pers

250 ml leche fresca 100 g azúcar en polvo
50 g azúcar 20 g claras
25 g harina 1 und limón
13 g mantequilla 1 cdta esencia de vainilla
3 und yemas
1 cdta vainilla
Palabras técnicas:
enfourner.
Hervir, blanquear, cocer. Bouillir, blanchir, cuire.
Filetear, pintar, decorar. Effiler, badigeonner, décorer.
Procedimiento:

Practica 6:
Couques aux pommes
Apple turn over
Rendimiento: 8
1/3 und masa pan danés
Relleno: entre 4 pers

2 und manzanas verdes Glaseado: (entre 4pers)
10 g mantequilla 30 g mantequilla
50 g azúcar rubia 100 g azúcar en polvo
¼ cdta vainilla ¼ cdta vainilla
¼ cdta canela 2 und gotas extracto de almendras
1/8 cdta clavo de olor 40 ml crema de leche
¼ cda harina ½ cdta miel de maple
10 ml miel de chancaca 1 pizca nuez de moscada
10 g pasas rubias
1 pizca kion en polvo
Palabras técnicas:
enfourner.
Saltear, aldente. Sauter, aldente.
Derretir, mesclar, homogeneizar. Fondre, mélanger, homogénéiser.
Procedimiento:

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________

Manipulacion
• Metodología
• Presentación
comida
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________

Demonstración 7:

Sesión 7: Chocolatería I / Chocolaterie I
En Demostración
• Bombons au café ................................................................. Bombones de café
• Truffes au chocolat blanc et à la noix de coco ..................... Trufas de chocolate blanco y coco
• Truffes aux noix du Brésil ....................................................... Trufas de nuez de Brasil
• palet praliné ............................................................................ palet au praliné
En la Práctica
• Bombones de café
• Trufas de chocolate blanco y coco
• Trufas de nuez de Brasil
• palet au praliné


• Entender las diferentes metodologías del temperado
• Reconocer los varios tipos de productos derivados de la chocolatería
• Saber cómo almacenar el chocolate
• Entender el propósito de un buen temperado
• Elaborar varios tipos de ganache para trufas y bombones
• Elaborar bombones
• Reconocer las variedades de chocolate existentes

Practica 7:
Bombons au café
Bombones de café
Rendimiento: 20
Relleno
62 g crema de leche
125 g chocolate de leche
38 g glucosa
1 g nescafé
12 ml khalúa
Montaje
20 und pirotines
Palabras técnicas:
Temperar. Tempérer.
Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser.
Procedimiento:

Practica 7:
Truffes à la noix de coco
Trufas de coco
Rendimiento: 12
Relleno
30 g crema de leche
10 g glucosa
10 g crema de coco
14 g mantequilla
120 g chocolate blanco
Montaje
100 g coco rallado
c/n azúcar en polvo
12 und pirotines
Palabras técnicas:
Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser
Procedimiento:

Practica 7:
Truffes aux noix de Brazil
Trufas de nueces de Brasil
Rendimiento: 12
Relleno
40 g crema de leche
20 g glucosa
18 g mantequilla
Praliné
20 g nuez del brasil
30 g azúcar
20 ml agua
Montaje
12 und pirotines
Palabras técnicas:
Procedimiento:

Practica 7:
Palet praliné
Palet au praliné
Rendimiento: 20
Relleno
50 g mantequilla sin sal
39 g praliné
Montaje
50 g cobertura biter
20 und pirotines
Palabras técnicas:
Procedimiento:

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________

Manipulacion
• Metodología
• Presentación
comida
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________

Demonstración 9:

Sesión 9: Postres Helados / Desserts glacées
En Demostración
• Parfait glacé au citron vert ................................................... Parfait helado de limón
• Omelette Norvegienne ........................................................ Baked Alaska
• Semifreddo au fruit de la passion .......................................... Semifreddo de maracuyá
• Crème glacée aux fraises ....................................................... Crema helada de fresas
En la Práctica
• Parfait helado de limón
• Baked Alaska
• Semifreddo de maracuyá
• Crema helada de fresas


• Elaborar y rectificar recetas bases de helados y cremas heladas
• Diferenciar los tipos de preparaciones en heladería
• Respectar las técnicas de pasteurización y entender las normas higienes

Practica 9:
Parfait au citron vert
Parfait de limón
Rendimiento: 3
Parfait
3 und yemas
90 g azúcar
2 und ralladura de limón
30 ml jugo de limón
10 g colapez
Montaje
1 und rama de menta fresca
25 g fresas fresca
50 g melón
1 und durazno chileno
Palabras técnicas:
Pasta bomba, rallar, envolvente, batir. Pâte à bombe, raper, fouetter.
Procedimiento:

Practica 9:
Omelette Norvegiène
Baked Alaska
Rendimiento: 1
Base de helado: entre 4 pers

75 ml Leche fresca
250 g Crema de leche
5 ml Esencia de vainilla
4 und Yemas
75 g Azúcar
0.5 g estabilizante
65 g frutas confitadas
15 ml ron rubio
Merengue italiano:
200 g azúcar
100 g claras
66 g agua
Genovesa:
180 g huevos
90 g azúcar
90 g harina
Montaje:
½ ml helado de chocolate
Palabras técnicas:
Blanquear, pasteurizar, turbinar, congelar. Blanchir, pasteurizer, turbiner, congeler.
Merengue italiano. Meringue italienne.
Batir, baño- maria, estirar, hornear, deshornear. Battre, bain-marie, étirer, enfourner,
désenfourner.
Procedimiento:

Practica 9:
Semifredo au fruit de la passion
Semifredo de maracuyá
Rendimiento: 3
Crema pastelera
125 ml leche fresca
32 g azúcar
2 und yemas
13 g harina
12 g mantequilla
Semifredo
125 ml crema pastelera 25%
75 g merengue italiano 15%
50 g pulpa de maracuyá 10%
250 g crema de leche 50%
Coulis de fresas
125 g fresas
75 g azúcar
30 ml jugo de naranja
Montaje
40 g miroir neutro
30 g fresas (decoración)
1 und rama de menta
Palabras técnicas:
Hervir, blanquear, cocer. Bouillir, blanchir, cuire.
Merengue italiano, mesclar, homogeneizar, moldear, congelar. Meringue italienne, mélanger,
homogénéiser, mouler, congeler.
Procedimiento:
Practica 9:
Crème glacée aux fraises
Crema helada de fresas
Rendimiento: 1
Base de helado de yogurt: entre 4 pers

540 g yogurt natural
60 g azúcar
60 g miel de abeja
10 ml esencia de vainilla
Infusión de fresas: entre 4 pers

300 g fresas
100 g azúcar
100 g fresas (decoración)
Pasta de cigarritos: entre 4 pers

100 g mantequilla
120 g claras
100 g harina
Palabras técnicas:
Blanquear, pasteurizar, turbinar, congelar. Blanchir, pasteurizer, turbiner, congeler.
Baño-maria. Bain-marie.
Ablandar, homogeneizar. Ramollir, homogénéiser.
Procedimiento:

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________

Manipulacion
• Metodología
• Presentación
comida
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________

Demonstración 10:

Sesión 10: La Chocolatería II
En Demostración
• Bombons rhum raisins ......................................................... Bombones de ron y pasas
• Muscadines .......................................................................... Muscadines
• Interieurs framboise ............................................................... Interiores de frambuesa
• Bombons au caramel.............................................................. Bombones de caramelo
En la Práctica
• Bombones de ron y pasas
• Muscadines
• Interiores de frambuesa
• Bombones de caramelo


• Entender las diferentes metodologías del temperado
• Reconocer los varios tipos de productos derivados de la chocolatería
• Saber cómo almacenar el chocolate
• Entender el propósito de un buen temperado
• Elaborar varios tipos de ganache para trufas y bombones
• Elaborar bombones
• Reconoce las variedades de chocolate existentes
• Elaborar frutas maceradas

Practica 10:
Interieurs framboise
Interiores frambuesa
Rendimiento: 15
Mermelada de frambuesa
50 g pulpa de frambuesas
20 g azúcar
2 g pectina 180 nh
Relleno
37 g crema de leche
9 g glucosa líquida
20 g mantequilla
20 ml licor de frambuesa
45 g mermelada de frambuesa
Montaje
25 und pirotines
Palabras técnicas:
Almibar, confitar, julianas. Sirop, confir, julienne.
Manguear, cristalizar. Dresser, cristaliser.
Bañar. Tremper.
Procedimiento:

Practica 10:
Bombons aux raisins macerées
Bombones de pasas maceradas
Rendimiento: 20
Relleno
17 g glucosa
15 ml ron rubio
Pasas borachas
100 g azúcar
100 ml agua
50 g pasas rubias
15 ml ron rubio
Montaje
20 und pirotines
Palabras técnicas:
Procedimiento:

Practica 10:
Muscadines
Muscadines
Rendimiento: 15
Relleno
62 g crema de leche
4 g glucosa
8 g mantequilla
7 g triple sec
Montaje
15 und pirotines
Palabras técnicas:
Ganache, emulsionar, manguear, cristalizar, cortar. Ganache, émulsioner, dresser à la poche,
cristalizer, découper.
Bañar. Tremper.
Procedimiento:

Practica 10:
Bombons au caramel
Bombones de caramelo
Rendimiento: 20
Relleno
200 g azúcar
63 g mantequilla
75 g glucosa
1 cdta esencia
Montaje
20 und pirotines
Palabras técnicas:
Procedimiento:

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________

Manipulacion
• Metodología
• Presentación
comida
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________

Demonstración 11:

Sesión 11: La Pastelería Salada II
En Demostración
• Terrine aux 3 fromage et pain baguette ............................... Terrina 3 quesos con pan baguette
• Foccacia ............................................................................... Foccacia
• Bretzel ................................................................................. Bretzel
• Bagel ................................................................................... Bagel
En la Práctica
• Terrina 3 quesos con pan baguette
• Foccacia
• Bretzel


• Reconocer los efectos de la sal, azúcar y levadura fresca en las masas
fermentada
• Entender la acción del hidróxido de sodio en panadería
• Aplicar técnica de escalfado en panderia
• Entender el propósito de la fermentación
• Entender la función del vapor al momento del horneado
• Elaborar varios panes como bagel, bretzel, foccacia y baguette
• Entender la función de los pre-fermento en las masas fermentadas

Practica 11:
Terrine au 3 fromages et pain baguette
Terrina 3 quesos con pan baguette
Rendimiento: 1
Terrina
30 g roquefort Montaje
60 g queso de cabra ¼ und lechuga italiana
60 g queso filadelfia 20 g nueces
5 g páprika en polvo
c/n tomillo Pan baguette
c/n ciboulette 187 g harina
20 ml crema de leche 115 ml agua
5 g colapez 4 g sal
c/n sal-pimienta 5 g levadura fresca
40 g pan rallado 37 g masa fermentada
40 g nueces
20 g uvas verde
Palabras técnicas:
Ablandar, moldear, mondar, despepitar, sasonar. Ramollir, mouler, monder, évider, assaisoner.
Hacer una fontana, amasar, dar fuerza, bolear, fermentar, dar forma, fermentar, hornear,
deshornear. Fontaine, amasser, travailler, bouler, pointage, façoner, apprêt, enfourner,
désenfourner.
Procedimiento:

Practica 11:
Focaccia
Focaccia
Rendimiento: 1
Masa
250 g harina
7 g sal
50 g masa fermentada
150 ml agua
8 g levadura fresca
20 g mantequilla
1 g orégano seco
1 und diente de ajo
20 ml aceite de oliva
Montaje
1 und rama de tomillo
1 und ramas de romero
1 g orégano seco
2 und dientes de ajo
2 g sal gruesa
75 g tomates
25 g aceitunas negras sin pepas
75 ml aceite de oliva
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, dar cuerpo, bolear, fermentar, dar forma, fermentar, pintar, hornear,
deshornear. Fontaine, amasser, bouler, pointage, façoner, badigeonner, apprêt, enfourner,
désenfourner.
Mondar, despepitar, infusar. Monder, évider, infuser.
Procedimiento:

Practica 11:
Bagel
Bagel
Rendimiento: 6
Masa: (compuerta)
83 g harina panadera
83 ml agua
1 g levadura fresca
2 g extracto de malta (o miel)
Masa
197 g harina panadera
76 ml agua
3 g levadura fresca
6 g sal
2 g extracto de malta (o miel)
170 g compuerta
1 g mixo
Escalfado
1 lt agua
20 g miel de abejas
Decoración
2 g ajonjolí
2 g amapola
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, levain, amasar, dar fuerza, bolear, fermentar, dar forma, fermentar, escalfar,
hornear, deshornear. Fontaine, levain, amasser, bouler, pointage, façoner, apprêt, pocher,
enfourner, désenfourner.
Procedimiento:

Practica 11:
Bretzel
Bretzel
Rendimiento: 5
Masa
250 g harina
10 g levadura fresca
10 g sal
5 g manteca
150 ml agua
1 und pizca comino molido
4 g extracto de malta
Montaje
c/n hidróxido de sodio disuelto a 2%
c/n sal gruesa
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, dar fuerza, fermetar, dar forma, fermentar, escalfar o pintar, hornear,
deshornear. Fontaine, amasser, travailler, pointage, façoner, apprêt, pocher, enfourner,
désenfourner.
Procedimiento:

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________

Manipulacion
• Metodología
• Presentación
comida
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________

Demonstración 12:

Sesión 12: La Pastelería Asiática / Pâtisserie asiatique
En Demostración
• Min Pao de poulet ................................................................ Min Pao de pollo
• Feuilleté chinois ................................................................... Hojaldre chino
• Wantans au chocolat .............................................................. Wantans de chocolate
• Rouleaux de printemps à la banane ...................................... Spring rolls de platano
En la Práctica
• Min Pao de pollo
• Hojaldre chino
• Wantans de chocolate
• Spring rolls de platano


• Reproducir el laminado del hojaldre chino
• Preparar las masas base para fritura
• Entender la cocción al vapor de las masas fermentadas

Practica 12:
Min pao de poulet
Min pao de pollo
Rendimiento: 12
Masa
250 g harina
20 g manteca
20 g azucar
12 g leche en polvo
74 g maicena
6 g levadura seca instantánea
3 g sal
100 ml leche de coco
90 ml agua
Relleno
500 g suprema de pollo
c/n maicena
¼ atado cebolla china (picadito)
2 g kion (picadito)
3 und hongo shitake
3/4 und brote de bambú (brunoise)
c/n sal, pimienta, azucar
c/n pisco
c/n sillao
c/n aceite de ajonjolí
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, dar fuerza, fermentar, boelar, estirar, rellenar, fermentar, hornear,
deshornear. Fontaine, amasser, travailler, pointage, façoner, étirer, garnir, apprêt, enfourner,
désenfourner.
Cortar en brunoise, picar, sellar, saltear, sasonar. Couper en brunoise, hacer, saisir, sauter,
assaisoner
Procedimiento:

Practica 12:
Feuilletées chinois
Hojaldre chino
Rendimiento: 10
Detrempe: entre 4 pers

150 g harina
37 g manteca
75 ml agua helada
¼ cda sal
Empaste: entre 4 pers

37 g harina
112 g manteca
Relleno : entre 4 pers

100 g chancho asado
15 g azúcar
c/n salsa ostión
c/n sillao
c/n chuño
1 g kion
3 und anis estrella (semillas)
c/n pisco
1/8 ata cebolla china
1/8 ata culantro
Montaje
1 und yemas
20 g mantequilla clarificada
Procedimiento:

Practica 12:
Wantans au chocolate
Wantanes de chocolate
Rendimiento: 3
Pasta de Wantan: entre 4 pers Salsa zabaione de chocolate blanco: (entre 4

150 g harina pers)
80 ml agua 3 und yemas
3 g sal 120 g chocolate blanco
60 g almíbar simple
Ganache: entre 4 pers 250 g crema de leche
100 g chocolate bíter Montaje
15 g mantequilla 100 g chuño
1 rama menta
Julianas de naranjas confitadas: entre 4 pers 100 g fresas
1 und naranja de mesa 30 g azúcar en polvo
200 g azúcar 100 ml helado de chocolate
200 ml agua
Palabras técnicas:
Amasar. Amasser.
Confitar, julienne, ganache. Confir, julienne, ganache.
Pasta bomba, mesclar. Pâte à bombe, mélanger.
Estirar, porcionar, rellenar, dar forma, freir. Étirer, portioner, garnir, former, frire.
Procedimiento:

Practica 12:
Rouleaux de printemps à la banane
Spring rolls de platano
Rendimiento: 4
Masa primavera Crema inglesa al wasabe

170 g harina 250 g leche fresca
105 ml agua caliente 60 g azúcar
3 g sal 3 und yemas
3 g wasabe
Relleno 2 g kion
2 und plátano de seda 1 cdta vainilla
50 g azúcar rubia
30 g mantequilla Montaje
15 ml miel de chancaca 25 g azúcar en polvo
2 g kion 1 rama menta
1 pizca nuez de moscada 100 ml helado de vainilla
1 cdta vainilla 25 g frambuesas
25 g zarzamoras
4 und masa wang para rollito
primavera
Palabras técnicas:
Cortar, cocer, caramelizar, rellenar, freir. Couper, poêler, caraméliser, garnir, frire.
Blanquear, punto napado, baño-maria invertido. Blanchir, cuire à la nappe, bain-marie inverti.
Procedimiento:

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________

Manipulacion
• Metodología
• Presentación
comida
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________

Demonstración 13:

Sesión 13: Pasteleria comercial I / Pâtisserie commerciale I
En Demostración
• Gâteau au 3 lait ................................................................... Torta 3 leches
• Tiramisu ............................................................................... Tiramisu
• Gâteau au chocolat................................................................. Torta criolla
• Gâteau â la carotte ................................................................. Torta de zanahoria
En la Práctica
• Tiramisu
• Torta criolla
• Torta de zanahoria


• Elaborar varios tipos de kekes
• Practicar sus habilidades de masquear con espátula
• Practicar sus habilidades de mangueado y decorado
• Revisar técnicas de emulsión de sabayón, aparejo y cremas
• Porcionar tortas en niveles Parejo

Practica 13:
Gâteau au 3 laits
Tres leches
Rendimiento: 1
Bizcocho
235 g harina
¼ cdta sal
165 g azúcar
100 g mantequilla
1 cdta vainilla
2 und huevos
165 ml leche fresca
Aparejo
½ lata leche evaporada
½ lata leche condensada
125 g leche fresca
7 ml grand marnier®
Montaje
250 g chantipack
1 rama menta
Palabras técnicas:
Mezclar, rellenar, hornear, deshornear. Mélanger, garnir, enfourner, désenfourner.
Embeber. Imbiber.
Manguear. Dresser à la poche.
Procedimiento:

Practica 13:
Tiramisu
Tiramisú
Rendimiento: 3
Bizcotelas
3 und claras Sabayón de queso
3 und yemas 227 g queso crema
75 g azúcar 2 und yemas
90 g harina 50 g azúcar
1 pizca sal 60 ml crema de leche
50 g azúcar en polvo ½ cdta vainilla
15 ml amaretto
Almibar de café
300 ml agua Montaje
200 g azúcar 50 g chocolate bíter rallado finito
c/n nescafé™ 30 g cocoa
40 ml vino de marsalla 3 und copas cristal 9 oz con base
25 ml ron blanco
Palabras técnicas:
Merengue francés, mezclar, manguear, hornear, deshornear. Meringue Française, mélanger,
dresser à la poche, enfourner, désenfourner.
Almibar, embeber. Sirop, imbiber.
Sabayón. Sabayon.
Ablandar, rallar, rellenar. Ramollir, raper, garnir.
Espolvear. Saupoudrer.
Procedimiento:

Practica 13:
Gâteau à la carotte
Carrot cake
Rendimiento: 1
Bizcocho
150 g harina Almíbar
214 g azúcar 125 g azúcar
1 cdta sal 125 ml agua
1 cdta bicarbonato de soda ½ rama canela entera
1 cdta canela en polvo 2 und clavo de olor
¼ cdta kion en polvo 1 cdta esencia de vainilla
1/8 cdta nuez de moscada
130 g huevos Maná: (una receta por clase)
133 ml aceite vegetal 1 lt leche fresca
160 g zanahoria rallada 580 g azúcar
7 und yemas
Fondant de queso 1 und huevo
227 g queso crema
50 g mantequilla Montaje
160 g azúcar en polvo 125 g pecanas picadas
1 cdta vainilla c/n colorante verde y naranja
Palabras técnicas:
Rallar, mezclar, hornear, deshornear. Raper, mélanger, enfourner, désenfourner.
Ablandar, cremar. Ramollir, crèmer.
Alissar, picar, manguear. Lisser, hacer, dresser à la poche.
Procedimiento:

Practica 13:
Gâteau au chocolat
Torta criolla
Rendimiento: 1
Bizcocho Almíbar
150 g harina 100 ml agua
200 g azúcar 100 g azúcar
27 g cocoa
½ cdta bicarbonato de soda Fudge
½ cdta polvo de hornear 1 lata leche evaporada
167 ml leche fresca 100 g azúcar
100 g aceite vegetal 30 g mantequilla
160 g huevos 240 g chocolate bíter
10 ml vinagre blanco 15 ml sirope de maíz (Glucomiel)
Montaje
c/n polvo dorado
Palabras técnicas:
Mezclar, homogeneizar, hornear, deshornear. Mélanger, homogénéiser, enfourner, désenfourner.
Cubrir, alissar, manguear. Glacer, lisser, dresser à la poche.
Procedimiento:

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________

Manipulacion
• Metodología
• Presentación
comida
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________

Demonstración 14:

Sesión 14: Pasteleria comercial II / Pâtisserie commerciale II
En Demostración
• Tourte aux pommes ............................................................. Pie de manzanas
• Tarte au citron ...................................................................... Pie de limón
• New York cheesecake ............................................................ New York cheesecake
• Tarte aux noix de pecans........................................................ Pie de pecanas
En la Práctica
• Pie de manzanas
• Pie de limón
• New york cheesecake
• Pie de pecanas


• Manejar las técnicas de forrado de pie y cocción a blanco
• Entender las diferencias entre las masas básicas utilizadas para tartas y
pies
• Entender las cocciones de rellenos cocidos a baño maría en el horno
• Ligar crema con distintas féculas y entender las diferencias

Practica 14:
Tourte aux pommes
Pie de manzana
Rendimiento: 1
Masa: (rinde 2 pies) Relleno Relleno

315 g harina 3 und manzanas delicias
50 g manteca 100 g azúcar
150 g margarina 1 cda harina
60 ml agua helada ¼ cdta canela en poudre
1 pizca sal ¼ cdta nuez de moscada
1 pizca sal
30 g pasas rubias
montaje
100 g brillo
Palabras técnicas:
Enarenar, mezclar, descansar, forrar. Sabler, mélanger, reposer, foncer.
Saltear, aldente. Sauter, aldente.
Dorar, hornear, deshornear, nappar. Dorrure, enfourner, désenfourner, napper.
Procedimiento:

Practica 14:
Tarte au citron
Pie de limón
Rendimiento: 1
Crema de limón
200 g azúcar
35 g maicena
5 und jugo de limón
¼ cdta sal
3 und yemas
300 ml agua
10 g mantequilla
Merengue italiano de vainilla:

180 g azúcar
60 ml agua
90 g claras
½ cdta vainilla
Palabras técnicas:
Enarenar, mezclar, descansar, forrar, cocer al blanco. Sabler, mélanger, reposer, foncer, cuire à
blanc.
Calentar, ligar, rellenar. Chauffer, lier, garnir.
Merengue italiano, sopletear. Meringue italienne, gratiner.
Procedimiento:

Practica 14:
New York cheesecake
New York cheesecake
Rendimiento: 1
Galletas Graham Crackers: entre 4 pers. Base de cheesecake

70 g harina 285 g queso crema
47 g harina integral 135 g azúcar
23 g salvado de trigo 2 g harina
1 g sal ½ und ralladura de limón y naranja
4 g bicarbonato 62 g huevo
2 g canela en polvo 5 ml vainilla
67 g margarina
47 g azúcar rubia Compota de fresas: entre 4 pers.
10 g miel 250 g fresas
1 g kion en polvo 100 g azúcar
6 und clavo de olor
Base crocante 15 ml brandy
100 g galleta 1 und zumo de naranja
25 g mantequilla derretida 30 g maicena
20 g azúcar c/n colorante rojo fresa
Chantilly
100 g chantipack
2 g vainilla
Montaje
100 g fresas
Palabras técnicas:
Procesar, derretir, forrar, engrasar, hornear, deshornear. Broyer, fondre, foncer, graisser,
enfourner, désenfourner.
Ablandar, rallar, mezclar, rellenar, hornear, baño-maria, deshornear. Ramollir, raper, mélanger,
garnir, enfourner, bain-marie, désenfourner.
Baño-maria, ligar, chantilly. Bain-marie, lier, chantilly.

Procedimiento:

Practica 14:
Tarte aux noix de pecan
Pecan pie
Rendimiento: 1
Masa azúcarada
164 g harina
96 g mantequilla
1 und yema
2 ml vainilla
Relleno
2 und huevos
100 g azúcar rubia
60 g glucomiel
60 g miel de maple
30 ml whisky
15 ml vainilla
150 g pecanas picadas
Palabras técnicas:
Enarenar, mezclar, descansar, forrar, cocer al blanco. Sabler, mélanger, reposer, foncer, cuire à
blanc.
Mezclar, hornear. Mélanger, cuire.
Procedimiento:

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________

Manipulacion
• Metodología
• Presentación
comida
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________

Demonstración 15:

Sesión 15: Confiteria / Confiserie
En Demostración
• Pâte de fruits ........................................................................ Pasta de frutas
• Caramel au lait ..................................................................... Caramelo de leche
• Caramel aux noix .................................................................... Caramelo de nueces
• Guimauves .............................................................................. Marshmellow
• Nougat .................................................................................. Nougat
• Florentins ............................................................................. Florentinos
En la Práctica
• Pasta de frutas
• Caramelo de leche
• Caramelo de nueces
• Marshmellow
• Nougat


• Aplicar las técnicas confitería básica respectando las temperaturas de los
almibares utilizado
• Elaborar varios productos a base de azúcar, chocolate y frutas secas
• Emulsionar rellenos y gelificar
• Entender los puntos de cristalización del azúcar

Practica 15:
Pâte de fruits
Pasta de frutas
Rendimiento: 30
Pasta de fruta
187 g pulpa de fresa
67 g pulpa de manzana (cocida al vapor)
20 g pectina
25 g azúcar
350 g azúcar
38 g glucosa
5 g solución acida
Montaje
125 g azúcar granulada
Palabras técnicas:
Llevar a punto. A point.
Moldear. Mouler.
Porcionar, envolver. Portioner, enrober.
Procedimiento:

Practica 15:
Guimauves
Marshmellow
Rendimiento: 30
Merengue Italiano
250 g azúcar
37 g glucosa
75 ml agua
25 g colapez
87 g claras
13 g azúcar
1 pizca crémor tártaro
Montaje
Palabras técnicas:
Batir, merengue italiano. Fouetter, meringue italienne.
Mesclar, manguear o moldear. Mélanger, dresser à la poche ou mouler.
Procedimiento:

Practica 15:
Caramel au chocolat
Caramelo de leche
Rendimiento: 10
Caramelo
100 g glucosa
94 g azúcar
5 g mantequilla
10 g almendras tostadas
Montaje
1 und paquete papel de confitería
Palabras técnicas:
Reducir, cocer. Reduire, cuire.
Mesclar, cocer. Mélanger, cuire.
Engrasar, moldear. Graisser, mouler.
Procedimiento:

Practica 15:
Caramel au noix
Caramelo de nueces
Rendimiento: 15
Caramelo
188 g azúcar
75 g glucosa
112 g nueces picadas
18 g mantequilla
Montaje/ montage
1 und paquete de papel celofan
Palabras técnicas:
Caramelo, desglasear, cocer. Caramel, déglacer, cuire.
Picar, mesclar, secar. Hacher, mélanger, sècher.
Moldear. Mouler.
Procedimiento:

Practica 15:
Nougat
Nougat
Rendimiento: 12
Nougat
160 g azúcar
40 g glucosa
170 g miel
30 g claras
100 g almendras
200 g manís
Montaje/ montage
1 und paquete de papel celofan
Palabras técnicas:
Batir, almibar, secar. Fouetter, sirop, sècher.
Tostear, derretir. Toaster, fondre.
Moldear, pocionar. Mouler, portioner.
Procedimiento:

Practica 15:
Florentins
Florentinos
Rendimiento: 12
Base
120 g azúcar
80 g miel
40 g mantequilla
20 g harina
100 g almendras en láminas
Julianas de naranjas confitadas

1 und naranja
100 g azúcar
100 g agua
Montaje
Palabras técnicas:
Confitar, julianas. Confir, juliennes.
Reducir, mesclar. Reduire, mélanger.
Estirar, hornear, deshornear. Étirer, enfourner, désenfourner.
Derretir, cubrir, porcionar. Fondre, couvrir, portioner.
Procedimiento:

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________

Manipulacion
• Metodología
• Presentación
comida
TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo
__________________________________ ________________________________

Evaluación Final
Semana - Semaine 16:

Apéndices

Apéndice I:
Glosario de términos de cocina francesa
A Abaisser
(AH bay say)
Extender una masa utilizando un rodillo
Abats Órganos de animales.

(AH bah)
Abbatis Desechos de aves de corral (pies, cuello, cabeza, alas, hígado, molleja y corazón).
(AH bah tee)
Abricoter Para abrillantar un pastel con mermelada de albaricoque o miroir.

(ah BREE coh tay)
Accomoder Preparar o condimentar un plato a cocinar.

(ah COH moh day)
Acidifier Agregar zumo de limón o vinagre para evitar la decoloración de frutas, verduras o
(ah SEE deef yay) pescado.
Aciduler Para hacer una preparación ligeramente ácida, agria o picante añadiendo un poco de
(ah SEE doo lay) zumo de limón o vinagre.
Aiguillettes 1. Largas y estrechas rebanadas de carne de pechugas de aves de corral
(AY gwee yet) especialmente pato y aves de caza.
2. Un corte de carne de vacuno tomado de la parte superior del muslo.
Aiguiser / Para afilar la hoja de un cuchillo u otro instrumento.
Affûter
(AY ghee zay)
Allumettes 1. Tiras de hojaldre con rellenos salados. Un petit fours sabroso.

(AH loo met)
2. Palitos muy finos de patatas fritas.
Angélique Planta verde cuyos brotes son más frecuentemente confitados en azúcar.
(ON jay leek) Especialmente utilizado para decorar pasteles.
Anglaise 1. Huevo entero batido con aceite, agua, sal y pimienta, usado para preparar los
(on GLEZ) alimentos para el empanado.
2. Cocinar en agua hirviendo (vegetales).
Aplatir Aplanar la carne o el pescado para hacerlos más tiernos y facilitar la cocción o el
(AH plah teer) relleno.
Appareil Mezcla de diversos ingredientes mezclados entre sí para obtener una receta acabada,
(AH pah ray) por ejemplo, «appareil à soufflé».
Aromates Et Plantas aromáticas, hierbas y especias.
Condiments
(AH roh mat)
Aromatiser Para condimentar y condimentar platos con aromas, especias o alcohol.

(AH roh mat e zay)
Arroser Para moler carne o pescado con un líquido y jugo, salsas o grasa durante o después de
(AH roh zay) la cocción.
Aspic 1. Dish composed of meat, vegetables, and or fish, cooked, chilled and then molded in
(AS peek) gelatin.

2. A savoury jelly made from clarified stock, used for molding terrines and glazing cold
preparations.
Assaisonner Para condimentar y condimentar platos con aromas, especias o alcohol.
(ah SAY zoh nay)
Attendrir Or Golpear un pedazo de carne con un mazo o peso para ablandar.

Rassir
(AH ton dreer)
Au Jus Plato servido con sus jugos naturales.

(oh JOO)
B Bain-Marie
(BAN marie)
Método de cocinar alimentos suavemente (por ejemplo, natillas de huevo cocidas al
horno) o recalentar alimentos (chocolate) en un recipiente colocado dentro de otro
recipiente con agua caliente, es decir, una caldera doble o un baño de agua.
Barder Para cubrir aves de corral, caza, carne ya veces pescado con rebanadas de grasa para
(BAR day) proteger o humectar durante la cocción, evitando que la carne se seque.
Barquette Pequeñas cáscaras de pastelería ovales o en forma de barco.
(bar KET)
Bâtonnet Cortar en palos, generalmente 5 mm x 5 mm x 5 cm de largo (por ejemplo, vegetales)

(BEH toh nay)
Bavarois Postre frío a base de crema inglesa o puré de frutas, con gelatina y crema batida.
(bah var WAH)
Béchamel Una salsa blanca hecha con leche y roux blanco. Una de las salsas básicas de la cocina
(BEH shah mel) clásica.
Beurre Mantequilla - producto obtenido por batido de leche o crema. Hay varios tipos
(burr)
diferentes incluyendo:
- Beurre fermier (hecho en la granja)
- Beurre laitier (hecho en una granja lechera)
- Beurre pasteurizado (mantequilla pasteurizada)
- Beurre demi-sel (contiene un 5% de sal máximo)
- Beurre sel (con un 10% de sal máximo)
- Beurre deshidratado (aceite de mantequilla - que contiene 99,3% de grasa y 0,7%
de agua)
Beurre Blanc Salsa de mantequilla blanca clara con sabor a chalotes, vinagre y vino blanco.
(burr BLON)
Beurre Clarifié Mantequilla clarificada - Mantequilla suavemente calentada para separar sus
(burr CLAH reef componentes - "petit lait" (suero) en el fondo, grasa de mantequilla en el medio e
yay)
impurezas y espuma en la superficie.
Beurre Composé La mantequilla ablandada mezclada con uno o más ingredientes aromáticos, p.
(burr COM poh Mantequilla de anchoa (puré de anchoa y mantequilla).
zay)
Beurre en Mantequilla blanda mas no fundida.

Pommade
(BURR on poh
mad)
Beurre Manié Mantequilla con harina sin cocción. Se utiliza como espesante.
(BURR man yay)
Beurre Noir Mantequilla derretida hasta tomas color oscuro.

(burr no ire)
Beurre Noisette Mantequilla calentada hasta obtener un color avellanado.

(BURR nwah ZET)
Beurrer 1. Enriquecer una salsa o una masa con mantequilla.

(BURR ay) 2. Para untar con brocha el interior de una cacerola o molde con mantequilla.
Biscuit 1. Tipo de pastel pequeño o galleta.
(BEE skwee) 2. Un tipo específico de torta de esponja utilizado principalmente en la fabricación de
entremets.
Bisque Sopa con base de marisco, generalmente espesada con arroz o velouté.
(beesk)
Blanchir 1. Sumerja la carne o las verduras en agua fría y hervirlas para precocer, ablandar o
(BLON sheer) eliminar el exceso de sabor (acidez, salinidad, amargura).
2. El proceso de incorporar el azúcar y los huevos juntos hasta que se aligeran en
color.
Blondir Cocinar los ingredientes en grasa caliente hasta que estén ligeramente coloreados.
(blon DEER)
Bouchée Pequeñas, rondas de hojaldre que pueden rellenarse con diferentes mezclas saladas.
(BOO shay)
Bouillir Calentar el líquido hasta que alcance el punto de ebullición.

(BOO yeer)
Bouquet Garni Una combinación de hierbas incluyendo el tomillo, los tallos del perejil, la hoja de laurel
(boo kay GAR y el apio atados juntos en una hoja del puerro con la secuencia, usada para
nee)
condimentar platos durante cocinar.
Braiser Método de cocción en el horno. A diferencia de asar o hornear, la comida se cocina en
(BRAY zay) líquido que viene a mitad de camino por los lados de una cacerola cubierta.
Brider Técnica de bridar aves de corral o aves de caza para la cocina.
(BREE day)
Brochette Cubos de carne, pescado o verduras colocados en un pincho y asados.

(BROH shett)
Broyer Para aplastar o triturar finamente.

(BRWA yay)
Brunoise Pequeñas verduras cortadas en cubitos (por ejemplo, zanahorias, cebollas, apio, poro,
(BROON wahz) etc.).
C Cacao
(KAH kah oh)
Semillas de cacao asadas, en polvo o en pasta. Tiene el sabor del chocolate sin el
sabor dulce.
Calvados Brandy de manzana hecho exclusivamente en Normandía.
(KAHL vah dos)
Canapés 1. Aperitivos salados calientes o fríos.

(kAH na pay) 2. Pan cortado en rodajas, tostado y esparcido con un aparato.
Caneller Una forma de cortar pequeñas ranuras en frutas o verduras, por ejemplo, limón,
(kAH nuh lay) zanahorias, pepino, calabacines para darles un borde decorativo cuando se cortan en
rodajas.
Caraméliser 1. Para cubrir el interior de un molde con caramelo.
(kah RAH meh lee 2. Cocinar el azúcar hasta que esté caramelizado.
zay)
Chantilly Crema batida a punto con azúcar y vainilla.

(SHON tee yee)
Chapelure Pan rallado; Hecho de la corteza y del centro del pan seco. Se utiliza para el empanado
(SHAH puh loor) o como cobertura.
Chaud-Froid Platos cocinados servidos fríos cubiertos con salsa "chaud-froid" (frío-caliente)
(SHOW frwah) elaborada con velouté, jalea, crema, demi-glase y jalea. Esmaltado con gelatina de
aspic.
Chemiser Línea del interior de un molde con aspic, helado, azúcar, caramelo, queso rallado, etc
(SHEH mee zay) para evitar que el producto terminado se pegue al molde.
Chiffonade Hojas verdes (lechuga, alazán, espinaca) que se han enrollado juntos y luego se cortan
(SHEE foh nah) transversalmente en tiras finas.
Chinois Tamiz de China; Un colador cónico.
(SHEE nwah)
Chiqueter Para marcar ligeramente el lado de una masa de hojaldre para hacer que suba recta y
(SHEEK tay) undformemente.
Ciseler 1. Cortar finamente o picar; Una manera de cortar finamente cebollas, chalotes.
(SEE zuh lay) 2. Shredded verduras verdes muy delgadas como lechuga o espinaca.
Citronner 1. Para evitar la decoloración de verduras o frutas frotando el jugo de limón.
(SEE troh nay) 2. Para agregar el jugo de limón a un líquido.
Clarifier 1. Para aclarar, p. Grasa, caldo, jalea, etc.
(KLAH reef yay) 2. Procedimiento para separar los sólidos de la leche de la mantequilla.
3. Separar el blanco y la yema de un huevo.
Clouter Montar, Ejemplo: Un clavo en una cebolla. Para infusionar un aroma (trufa, clavo, etc.)
(CLOO tay) en la carne, frutas, verduras o aves de corral para dar sabor durante la cocción.
Coller Utilizar gelatina para ayudar a espesar o preparar una preparación.
(KOH lay)
Concasser Para cortar hortalizas o frutas.

(KON kah say)
Confit Un método de cocción largo de donde la comida se cocina lentamente en grasa animal
(KON fee) o jarabe hasta que esté saturada. Los líquidos incluyen:-
- Vinagre (verduras)
- Jarabe de azúcar (fruta)
- Alcohol (fruta)
- Grasa (aves de corral, carne)
Consommé Bien sabroso, claro sopa servido caliente o frío.
(KON soh may)
Contiser Introducir trufas o setas en aves de corral, carne o pescado.

(KON tee zay)
Corne Introducir trufas o setas en aves de corral, carne o pescado.

(korn) Herramienta de plástico utilizada para raspar.
Corser Acentuar el sabor de la preparación
(KOR say)
Coucher 1. Para canalizar una masa en una bandeja para hornear.

(KOO shay)
2. Para colocar un trozo de masa en una bandeja para hornear.
3. Para esparcir una capa de crema u otra guarnición.

Coulis Puré de frutas o verduras utilizadas como salsa.
(KOO lee)
Couper Cortar.
(KOO pay)
Court-Bouillon Líquido de cocina sabroso compuesto de agua, verduras aromáticas y vino blanco o
(koor boo YON) vinagre.
Crème Fraîche Crema y suero de mantequilla calentada a 24°C - 29°C.
(krem FRESH)

Crème Anglaise Salsa de crema y yemas frescas.
(krem on GLEZ)
Crème Fouettée Crema batida.

(krem fway tay)
Crème Crema pastelera.

Pâtissière
(krem pah teess
YAIR)
Crème Crema estabilizada con huevos y desmoldada.

Renversée
(krem RON verse
yay)
Crémer 1. Batir la mantequilla y el azúcar juntos hasta que se aclaran en color y textura.
(Krem ay)
2. Añadir crema.
Croquette Un bocadito de tamaño de la mezcla salada o dulce que se fríe en aceite después de
(kroh KET) ser empanizada. Puede ser de cualquier forma. Del verbo francés croquer significado
crujiente..
Croustade Un caso hecho de cualquier tipo de masa que se cocina y se llena con una mezcla
(kroos TAD) salada justo antes de servir.
Croûte (En) 1. La corteza exterior dorada del pan.
(kroot)
2. La costra de los alimentos envueltos en pasteles y horneados.
Croûtons Pequeños pedazos de pan tostados, fritos o secos en un horno utilizado para adornar
(KRU toenh) sopas, ensaladas, etc.
Crudités Vegetales crudos, cortados en rodajas o cortados y servidos con una vinagreta o
(KROO dee tay) mayonesa, como primer plato.
Cuisson 1. Proceso de cocción.
(KWEE son)
2. Grado de cocción de la carne.
D Darne
(darn)
Filete de hueso grueso cortado de pescado entero antes de cocinar.
Décanter Separar la carne y la guarnición aromática del líquido de cocción para terminar la
(DAY con tay) salsa.
Décortiquer 1. Desconchar; Para quitar la cubierta externa de los mariscos y crustáceos.

(DAY kor tee kay)
2. Retire la carcasa.
Découper Para cortar con tijeras, un cuchillo, o un cortador de pasteles.
(DAY koo pay)
Déglacer Agregar el caldo, el agua o el vino a una cacerola en la cual se haya cocinado el
(DAY glah say) alimento para usar los sedimentos para la salsa.
Dégorger 1. El proceso de empanizar un artículo de comida en agua fría para sacar impurezas,
(DAY gor jay) sangre o sal.
2. Para salar ligeramente las verduras para eliminar el exceso de agua, Ejemplo:
Berenjenas, pepino.

Dégraisser Para recortar o eliminar el exceso de grasa de un alimento o la superficie de un
(DAY gray say) preparado.
Déguiser Para cubrir los alimentos con fondant o caramelo, por ejemplo, petits fours.
(DAY gwee zay)
Délayer Para mezclar los ingredientes con un líquido, Ejemplo: Harina y agua.
(DAY leh yay)
Demi-Glace Derivado de la salsa española - reducida a la mitad. Fondo oscuro reducido.

(duh mee GLASS)
Démouler Desmoldar cuidadosamente.

(DEH moo lay)
Dénerver Para eliminar tendones, tendones y nervios de la carne y las aves de corral.
(DAY nair vay)
Dénoyauter Retirar la semilla o carozo de la fruta o aceituna.

(day NWAH yoh
tay)
Dés (En) Cubos pequeños y parejos.

(day)
Désosser Deshuesar.
(DEH zoh say)
Dessécher Disecar o deshidratar.

(DUH say shay)
Détailler Cortar o dividir en partes

(DEH tah yay)
Détendre Diluir una salsa o preparación. Adelgazar.

(day TON druh)
Détremper 1. Añadir agua a la harina para hacer una pasta.

(DAY trom pay)
2. Sumergir algo en un líquido.
Détrempe Mezcla de agua, harina y sal que sirve como base en la preparación de la masa de
(DAY tromp) hojaldre.
Dorer Para pincelar con huevo para dar un color profundo y brillar durante la cocción.
(DOH ray)
Dorure Doradura de huevo.

(doh ROOR)
Douille Boquilla.
(DOO-yee)
Dresser Para organizar los alimentos preparados en un plato o una fuente para servir.
(DREH say) Emplatar.
Duchesse Base de puré de papa deshidratada con yema de huevo y una adición de condimentos.
(douche ess)
Duxelles Champiñones finamente picados cocidos en mantequilla con chalotes finamente

(dook SELL) picados.
E Ébarber
(ay BAR bay)
Para quitar las aletas y los huesos de un pez. Para eliminar la barba de los mariscos.
Ébouillanter Sumerja frutas, verduras o pescado en agua hirviendo durante unos segundos.
(ay BOO yon tay)
Ébulition La ebullición de un líquido (98 ° C - 100 ° C)

(ay BOO leess
yon)
Écailler Retirar las escamas del pescado.

(AY kah yay)
Écaler Retirar la cascara del huevo duro.

(AY kah lay)
Écumer Retirar las impurezas (espuma) de un líquido. Espumar.

(AY koo may)
Éffiler Cortar en tiras muy finas.

(AY fee lay)
Égoutter Escurrir. Retirar el líquido.

(AY goo tay)
Émietter Desmigar; Para deshacer en trozos muy pequeños.

(aym YAY tay)
Émincer Corta en finas láminas.

(AY man say)
Émonder or Para retirar la piel de ciertas frutas o verduras sumergiéndolas en agua hirviendo y
monder enfriándolas en un baño de agua con hielo y retirando la piel aflojada.
(AY mon day)
Enrober Para cubrir, envolver, recubrir los ingredientes con varias preparaciones.
(ON rob ay)
Entremets Previamente un término usado para indicar un plato servido entre asado y postre. Hoy
(ON truh may) en día se aplica a los postres o cualquier preparación a base de azúcar.
Éplucher Pelar verduras, frutas, mariscos, etc.
(AY ploo shay)
Éponger Para absorber el exceso de líquido o grasa.

(AY pon jay)
Escaloper Cortar la carne o el pescado en rodajas finas.

(es KAH loh pay)
Essence Extracto concentrado de alimento para aromatizar una preparación, p. Extracto de

(ESS onss) café.
Étuver Calentar en una cantidad mínima de líquido o grasa.
(AY too vay)
Évider Para extraer el contenido, pulpa de las verduras o frutas.

(AY vee day)
Exprimer Extraer
(EX pre may)
F Farce
(FARSS)
Una mezcla de varios ingredientes molidos utilizados para rellenar aves de corral,
pescado, verduras, etc.
Farcir Rellenar.
(FAR seer)
Fariner Cubrir o espolvorear con harina.

(FAH ree nay)
Ficeler Amarrar.
(FEESS lay)
Fines-Herbes Perejil picado, estragón, cebollino y perifollo.

(feen ZAIRB)

Flamber 1. Para el bollo de alcohol por la iluminación en una preparación.
(Flon BAY) 2. Cocer las aves de corral.
Fleurons Medias lunas de masa hojaldre.
(FLUH ron)
Foncer Forrar un molde con una masa.

(FON say)
Fondant Glaseado de azúcar.

(fon don)
Fondre Derretir, fundir.

(FON druh)
Fontaine Fontana de harina en forma de rueda.

(FON ten)
Fraisier Trabajar delicadamente una masa con la palma de la mano.

(FRAY zay)
Frémir Cocer a fuego lento.

(FREH meer)
Frire Freír.
(freer)
Friture Fritura profunda.

(free TOOR)
Fumet 1. Fondo de pescado.

(FOO may) 2. Aromas.
Fusil Afilador.
(FOO zee)
G Galantine
(GALL on teen)
Todo deshuesado y rellenas de aves de corral / juego, en forma de un rollo, cocinado y
servido frío.
Ganache Mezcla de base de chocolate y crema (relleno de pastelería).
(gah NASH)
Garniture Guarnición
(GAR nee toor)
Gastrique 1. Azúcar caramelizada mezclada con vinagre.

(GAS treek) 2 El grupo de salsas con una base dulce y amarga.
Gelée 1. Aspecto de gelatina; Carne o caldo de pescado que ha sido aclarado y luego fijado
(je LAY) con gelatina. Se utiliza en varias preparaciones "en gelée" o para dar brillo a los
alimentos, así como para protegerlos de la sequedad.
2. Zumo de fruta más gelatina usada en pastelería para agregar brillo a pasteles y
postres.
3. Conservar hecha hirviendo junto el jugo de fruta y el azúcar entonces fijados en
tarros como los atascos.
Génoise Un bizcocho esponjoso y ligero.
(JEHN waz)
Glaçage Mezcla de ingredientes con una consistencia almibarada, dulce o salada, usada para
(GLAH saj) cubrir pasteles, caramelos y ciertos alimentos sabrosos.
Glace 1. Helado; Crème anglaise, que se convierte y se congela
(glass) 2. Glace; Stock reducido hasta espeso y meloso.

Glacer 1. Enfriar o congelar.
(GLASS ay) 2. Cubrir un producto acabado con un recubrimiento tal como una reducción o azúcar,
para dar un aspecto final liso y brillante y agregar sabor adicional.
Glace royale Mezcla de azúcar glas, claras de huevo y jugo de limón para decorar pasteles. Una vez
(glass RWO yahl) seca tiene consistencia dura.
Glace à l’eau Mezcla de azúcar o azúcar en polvo y agua, utilizada para esmaltar pasteles.
(GLASS ah loh)
Glucose Una sustancia dulce encontrada naturalmente en la fruta madura y la miel. Jarabe
(GLOO coze) transparente y grueso obtenido por descomposición química del maíz (almidón). Es un
tercio menos dulce que el azúcar. Se utiliza para evitar la cristalización del azúcar.
Graisser Para cubrir con una sustancia grasa (mantequilla, aceite) un molde o un molde para
(GRAY say) hornear para facilitar la eliminación de los alimentos después de cocinarlos.
Gratiner Para colocar en un horno o bajo una salamandra un plato preparado espolvoreado con
(GRA tee nay) pan rallado o queso o ambos para darle un color dorado.
Griller Grillar en el grill o rejilla.
(GREE yay)
H Habiller
(ah bee yay)
Para preparar un artículo para cocinar (pescado, carne generalmente por la limpieza y
recorte)
Hacher Picar.
(AH shay)
I Imbiber
(AM bee bay)
Para remojar o embeber con un líquido.
Inciser Para hacer incisiones en un artículo de alimento para hacer cocinar más fácil por
(AN see zay) ejemplo en el pescado.
Incorporer Mezcla todos los ingredientes.
(AN kor poh ray)
Infuser Colocar un elemento en líquido hirviendo y dejar que se asiente para que el elemento
(AN foo zay) aromático perfume el líquido.
J Jardinière
(JAR deen yair)
Corte de jardinera (bâtons).

Julienne Vegetales cortados en fina tiras.
(JOOL yen)
Jus Jugo obtenido de un ingrediente por prensado, exprimido o cocinado.

(joo)
K Kirsch
(keersh)
Brandy de cerezas
L Lard
(larr)
Grasa de cerdo - hay dos tipos:
- Lard gras: solo grasa
- Lard maigre: grasa y carne
Larder Para insertar tiras de grasa en trozos de carne para evitar que la carne se seque
(LAR day) durante la cocción.
Lardons Pequeños trozos de mantequilla de maigre, sirvieron como guarnición. Panceta en
(LAR don) cubos.
Levain Fermento o levadura.
(LUH van)
Lever Levar - Fermentar.

(LUH vay) Filetear: para obtener el filete de un pescado con un cuchillo.
Levure Levadura.
(luh VOOR) Levure chimique: Levadura química - Polvo de hornear.
Liaison Preparación utilizada para espesar una salsa o un líquido.
(lee ay zon)
Lier Para espesar agregando una preparación tal como un roux, almidón, huevo, harina o
(LEE ay) beurre manié.
Lustrer Abrillantar una preparación antes de server.
(LOU stray)
M Macédoine
(mah SAY dwan)
1. Una mezcla de frutas o verduras cortadas en dados de 1/2 cm (1/8 ").
2. Una ensalada clásica hecha de pequeños cubos de zanahoria, nabo, judías verdes y
guisantes, arrojados con mayonesa.
Macérer Sumerja frutas y frutos secos en alcohol con el fin de sabor y suavizarlo.
(mah SAY ray)
Malaxer Trabajar un alimento para suavizarlo. Suavizar.

(ma lax ay)
Manchonner Para raspar la carne de los huesos para mejorar su presentación, por ejemplo, costilla
(MON shoh nay) de cordero.
Mandoline Utensil used for finely slicing or shredding vegetables.
(MON doh leen)
Manier Trabajar todos los ingredientes con la mano.

(ma nee ay)
Mariner Marinar el producto.

(MAH ree nay)
Masquer Cubrir completamente un plato con salsa, crema o gelatina.

(mask ay)
Médaillons Pieza redonda, plana de carne, aves, pescado o marisco.

(MAY dah yon)
Meringue Batido a blanco de huevo con azúcar y horneado. Los tres tipos de merengues
(muh RAN g) incluyen: merengue francés, merengue italiano y merengue suizo.

Mijoter Cocinar muy lentamente a fuego lento.
(mee JO tay)
Mirepoix Hortalizas mezcladas picadas. El tamaño de las verduras depende de la duración de la

(MEER pwah) cocción.
Monder Para eliminar la piel de verduras, frutas o nueces, p. Tomates, melocotón, almendras
(MON day) después de haber sido blanqueado en agua caliente.
Monter 1. Para aumentar el cuerpo o el volumen, por ejemplo, claras de huevo, crema y salsas
(MON tay) calientes - béarnaise, hollandaise, etc.
2. Para añadir mantequilla a una salsa para mejorar la textura.
Mouiller Para humedecer una preparación antes de cocinar añadiendo un líquido.
(MOO yay)
Mouler Formar, dar forma o forma.

(MOO lay)
N Nappage
(nah PAJ)
Esmalte de sabor a frambuesa o albaricoque para cubrir los artículos de pastelería.
Napper Para cubrir los alimentos.

(nah PAY)
Noircir El oscurecimiento o decoloración de ciertas frutas y verduras cuando se deja en

(NWAR seer) contacto con el aire durante demasiado tiempo.
Noisette
Paner Un pequeño filete redondo o rebanada de carne o cordero.
(nwah SET pan
ay) Para cubrir con harina, huevo y pan rallado antes de cocinar.
P Panade
(Pah nad)
Una mezcla hecha de leche, agua o caldo y almidón como harina, pan, arroz o papa. Se
utiliza como aglutinante para mousses, terrinas, quenelles y gnocchi.
Paner Para cubrir un alimento con pan rallado fresco o seco después de sumergir en harina y
(pa NAY) huevo batido (véase Anglaise) y luego cocinar en mantequilla o aceite.
Panier Una canasta; Freír, vapor o cesta.
(PAN yay)
Papillote 1. El volante de papel se utiliza para decorar los extremos de los huesos de ciertas
(PAH pee yot) aves de corral y las comidas.
2. En papillotte: un sobre hecho o papel de pergamino o papel de aluminio en el que
los ingredientes se hornean para que puedan cocinar suavemente en su propio vapor y
no perder ningún sabor.
Parer Para quitar los nervios, los tendones y la grasa de la carne para darle una apariencia
(PAH ray) undforme
Passer Colar.
(PAH say)
Pâte Masa o pasta de pastelería

(pat)
Pâté Pâté en croûte – Carnes cocida dentro de una masa o costra.

(pah TAY) Pâté en terrine - carne, pescado, etc. preparación cocinada envuelta con tocino y
servida fría.
Pâton Masa de pastelería cruda lista para ser modelada.
(PAH ton)

Paupiette Un pedazo fino de carne o pescado que está relleno, laminado atado y estofado.
(pawp yet)
Peler Retirar la piel de las frutas y verduras.

(PEH lay)
Peler à vif Para quitar la cáscara y la membrana externa de cítricos con un cuchillo.
(PEH lay a vif)
Persillade Mezcla de perejil finamente picado y ajo. Se puede añadir migas de pan.
(PAIR see yad)
Persillé Preparación que se agrega perejil.

(PAIR see ay)
Pétrir Amasar.
(pet REER)
Piler Para aplastar o moler, a la libra usando un mortero y un mazo.

(PEE lay)
Pilon 1. Un palillo (aves de corral).

(PEE lon) 2. Un pilón: herramienta utilizada para triturar y triturar.
Pincée Una pequeña cantidad de un ingrediente seco medida pinchando con el pulgar y el
(PAN say) dedo índice.
Pincer 1. Para pellizcar o doblar el borde de los artículos de pastelería.
(PAN say) 2.Pincer la tomate: para cocinar la pasta de tomate para eliminar el exceso de
humedad y acidez.
3. Pincer les os: para bien colorear los huesos en un horno muy caliente. El primer
paso para hacer un brun fond.
4. Pincer les sucs: para oscurecer los zumos de cocción dorados en una sartén con el
fin de reforzar el sabor al deglazing.
Piquer 1. A la manteca de cerdo un trozo de carne con una aguja de manteca para evitar que
(PEE kay) la carne se seque durante la cocción.
2. Hacer pequeños agujeros en una masa con un tenedor para evitar que suba durante
la cocción.
Pluches Obtener las hojas del tallo de hierbas.
(ploosh)
Pocher Cocer a fuego lento.

(POH shay)
Poêler Freire en sartén con aceite o mantequilla. También rostizar en sartén..

(PWAH lay)
Pointe 1. Consejo, extremo, p. espárragos.

(pwant) 2. Pequeña cantidad de alimento medida por el extremo de un cuchillo.
Pousser Dejar fermenter.
(POO say)
Praline Mezcla de frutos secos con azúcar por lo general con almendras o avellanas.
(PRAH lee nay)
Q Quadriller
(KAH dree yay)
Para imprimir las marcas entrecruzadas en la carne, el pescado o las verduras
mientras se asa a la parrilla - por contacto con barras de la parrilla o pinchos calientes.
Quatre Épices Cuatro especias - una mezcla de pimienta molida, nuez moscada, clavo de olor y
(KAT rah peess) canela utilizada para el condimento.

Quenelles 1. Empanadillas finas de carne, pescado o aves de corral, generalmente moldeadas
(KUH nell) con cucharas o enrolladas.
2. Oval o forma de huevo hecha de mousse con dos cucharas.
Quiche Tarta de natillas individual o grande, p. Lorena - hecho con crema, queso y tocino.
(keesh)
Rafraîchir
R (RAH fray sheer)
Para detener rápidamente el proceso de cocción y enfriar los alimentos
sumergiéndolos o colocándolos sobre un baño de hielo.
Raidir Para sellar sin que tome color
(RED eer)
Râper Rallar
(RAH pay)
Rassir Dejar reposar el pan hasta que esté rancio. Pain Rassis: pan duro
(RAH seer)
Rectifier Rectificar la sazón de una preparación

(REK teef yay)
Réduire Reducir liquido mediante ebullición

(RED weer)
Relevé Bien sazonado, bien condimentado, picante.

(RUH luh vay)
Remonter Para traer de vuelta una salsa después de que se ha separado.

(RUH mont ay)
Repère Mezcla de harina y clara de huevo o harina y agua utilizada para asegurar el ajuste
(ruh pair) apretado de la tapa de cazuela.
Revenir Para dorar los alimentos rápidamente en una sartén.
(RUH vuh neer)
Rissoler Para dorar los alimentos fritos en aceite caliente.

(REE soh lay)
Rompre Para golpear de nuevo detener una masa de levadura de levantarse.

(rom pree)
Rôtir Rostizar
(RO tee r)
Roux Mezcla de harina cocida y grasa utilizada para espesar líquidos. Hay tres clases -
(roo) blanco, rubio o marrón - dependiendo de longitud de cocinar.
S Saisir
(SEZ eer)
Para atrapar; Cocinar rápidamente a fuego alto.
Salamander Un asador El elemento calefactor superior en un horno o un aparato profesional

(sah lah MON drh) utilizado para dorar los alimentos.
Saupoudrer Para rociar o dragar.
(soh POO dray)
Sauter Para freír rápidamente en grasa caliente.

(SOH tay)
Singer Para espolvorear los ingredientes con harina para espesar la salsa.
(SAN jay)
Siroper Para añadir sirope a una masa o bizcocho.

(see ROH pay)

Suer Sudar; Cocinar las verduras lentamente para liberar los jugos naturales, con o sin
(SOO ay) colorante.
Suprême Segmentos cortados de un cítrico que ha sido peler à vif.
(soo PREM)
T Tailler
(tah YAY)
Cortar de una manera precisa.
Tamis Tamiz de tambor. Cilindro grande con una malla de alambre que cubre un lado. Passer
(tah MEE) au tamin: presionar un sólido puré como el pollo o la ternera por medio de un tamis
dando como resultado una textura más fina mientras se quitan los nervios o tendones
restantes.
Tamiser Cernir, tamizar.
(TAH mee zay)
Tamponner Poner mantequilla en la superficie de un aparato o salsa caliente para evitar la

(TOM poh nay) formación de una piel en la superficie.
Tapisser Cubrir el lado del molde con los ingredientes.
(TAH pee zay)
Timbale 1. Pequeño molde metálico redondo.

(TAM bahl) 2. Varias mezclas a menudo encerradas en la corteza de los pasteles, sirvieron como
aperitivos calientes.
Tourer Para extender y plegar la mantequilla en una masa. Proceso de laminado de una masa
(TOO ray) de hojaldre.
Tourner 1. Dar forma a los vegetales pelándolos y girándolos.
(TOOR nay) 2. Para mezclar los ingredientes juntos mezclando en un movimiento circular.
Travailler Para trabajar los ingredientes. Para amasar una masa.
(trah VAH yay)
Tremper 1. Dejar un artículo en remojo en líquido, tal como frijoles secos.

(TRAHM pay) 2. Para sumergir rápidamente un elemento en un recubrimiento para cubrirlo.
3. Para saturar un artículo con líquido.
Truffer Para decorar, añadir o rellenar con trufas.
(TRUE fay)
Turban Usado generalmente con el pescado, una manera de rodar un filete pequeño con o sin
(TOOR bon) un relleno; Para presentar alimentos en un círculo, p. Savarin.
Vanner
V (VAH nay)
Para agitar ligeramente una salsa caliente o una crema con una cuchara durante la
cocción para mantener una temperatura constante o después de cocinar sobre hielo
para detener el proceso de cocción.
Vapeur Vapor. Un método de cocinar sin usar grasa.
(vah PURR)
Velouté Una sopa espesa; Hecho de una acción y un roux al cual se agrega yema de huevo y
(vuh LOO tay) crema.
1. Una de las 5 salsas de la madre, es una acción blanca espesada con un roux.
2. Una sopa hecha de un velouté a la que se han añadido yema de huevo y crema, y se
sirve con una guarnición de acompañamiento.
Zester
Z (ZESS tay)
1. Un utensilio usado para quitar la cáscara o cáscara de los cítricos.
2. Para quitar la parte de color, o cáscara, de los cítricos por rejilla o peeling con un
cuchillo pequeño.

Apéndice II:
Conversiones
Volumen Mediciones Lineares

▪ fl oz = Onza fluida ▪ in = Pulgada
▪ qt = Cuarto ▪ mm = Milímetro
▪ gal = Galón ▪ cm = Centímetro
▪ ml = Mililitro ▪ M = Metro
▪ cc = Centímetro Cúbico ▪ ft = Pie
▪ L = Litro ▪ 1 lb = 16oz 1L = 1000ml
▪ pt = Pinta ▪ 1 kg = 1000g 1 pt = 20fl oz
▪ cl = Centilitro ▪ 1 st = 14lb 1 pie = 12in
▪ fl oz to ml = fl oz x 29.6 = ml ▪ 1 cm = 10mm 1 yarda = 3ft
▪ ml to fl oz = ml ÷ 29.6 = fl oz ▪ 1 M = 100cm
▪ L to gal = L x 0.264 = gal
▪ gal to L = gal ÷ 0.264 = L
Peso Temperatura
▪ lb = Libra ▪ ºC = Grados Celsius
▪ oz = Onzas ▪ ºF = Grados Fahrenheit
▪ st = Stone ▪ ºRe = Grados Réamur
▪ g = gramos ▪ ºB = Grados Baumé
▪ kg = Kilogramos ▪ ºC to ºF = ºC x 1.8 + 32 = ºF
▪ ºF to ºC = ºF – 32 x 5 ÷ 9 = ºC
Tamaños de cuchara
Cuchara UK US
Teaspoon (tsp) 5ml 1/6oz
Dessertspoon (dsp) 10ml 1/3oz
Tablespoon (tbsp) 15ml ½oz

Conversión de Imperial a Métrico
Tenga en cuenta, aunque se ha proporcionado una tabla de conversión para las medidas en seco, es una
aproximación. 1oz = 28.33 g. En aras de la simplicidad, podemos suponer que 1 oz es 25g o 30g.
No es aconsejable convertir una receta de métrica a imperial o viceversa, especialmente si se pretende

multiplicarla en grandes cantidades o lotes. Si se requiere conversión, vale la pena volver a escribir la receta
utilizando una nueva escala de medición. Nunca mezcle medidas métricas e imperiales en la misma receta.
Las pulgadas están generalmente marcadas con comas invertidas, p. 3 "y un pie está generalmente marcado con
un apóstrofe, por ejemplo 7 '.
PESO VOLUMEN LONGITUD

Imperial Métrico Imperial Métrico Imperial Métrico
1/8 oz 5g ½ fl oz 15 ml 1/16 in 2 mm
¼ oz 10 g 1 fl oz 30 ml ⅛ in 3 mm
½ oz 15 g 2 fl oz 50 ml ¼in 5 mm
1 oz 25 / 30 g 2 ½ fl oz 75 ml ⅜ in 8 mm
1 ¼ oz 35 g 3 ½ fl oz 100 ml ½ in 10 mm / 1cm
1 ½ oz 40 g 4 fl oz 125 ml ⅝ in 15 mm/1.5 cm
1 ¾ oz 50 g 5 fl oz / ¼ pt 150 ml ¾ in 20mm / 2cm
2 oz 55 g 6 fl oz 175 ml 1 in 2.5 cm
2 ¼ oz 60 g 7 fl oz /1/3 pt 200 ml 1 ¼ in 3 cm
2 ½ oz 70g 8 fl oz 225 ml 1 ½ in 4 cm
3 oz 85g 9 fl oz 250 ml 1 ¾ in 4.5 cm
3 ¼ oz 90 g 10 fl oz/ ½ pt 300 ml 2 in 5 cm
3 ½ oz 100 g 12 fl oz 350 ml 2 ¼ in 5.5 cm
4 oz 115 g 14 fl oz 400 ml 2 ½in 6 cm
4 ½ oz 125 g 15 fl oz/ ¾ pt 425 ml 2 ¾ in 7 cm
5 oz 140g 16 fl oz 450 ml 3 ¼ in 8 cm
5 ½ oz 150g 18 fl oz 500 ml 3 ½ in 9 cm
6 oz 175g 20 fl oz / 1 pt 568 ml 3 ¾ in 9.5 cm
7 oz 200g 1 ¼ pt 700 ml 4 in 10 cm
8 oz 225g 1 ½ pt 850 ml 4 ¼ in 11 cm
9 oz 250 g/ ¼ Kg 1 ¾ pt 1000 ml / 1L 4 ½ in 12 cm
10 oz 280g 2 pt 1.2 L 5 in 13 cm
10 ½ oz 300g 2 ¼ pt 1.3 L 5 ½ in 14 cm
11 oz 325g 2 ½ pt 1.4 L 6 in 15 cm
12 oz 350g 2 ¾ pt 1.5 L 6 ¼ in 16 cm
13 oz 375g 3 pt 1.7 L 6 ½ in 17 cm
14 oz 400 g 3 ½ pt 2L 7 in 18 cm
15 oz 425 g 4 ½ pt 2.5 L 7 ½ in 19 cm
16 oz / 1lb 450 g 5 pt 2.8 L 8 in 20 cm
2.2 lb 1000 g / 1kg 5 ¼ pt 3L 8 ½ in 22 cm
9 in 23 cm
9 ½ in 24 cm
10 in 25 cm
12 in/ 1 foot 30 cm
20 in 50 cm

Conversión de temperaturas
Celsius (ºC) Fahrenheit (ºF) Gas Descripción
-24 -11 Freezer comercial
-18 0 Freezer de uso doméstico
-12 10
-4 25
0 32 Congelado
4 39 Temperatura del refrigerador
37 98.6 Tibio / Temperatura de la sangre
38 100
65 150
93 200 Hervido (alcohol)
100 212 Hervido (Agua)
110 224 ¼ Horno frío
125 250 ½ Horno frío
140 275 1 Horno muy frío
150 300 2 Horno muy frío
165 325 3 Horno bajo
180 350 4 Horno moderado
190 375 5 Horno moderado
200 400 6 Horno moderado alto
220 425 7 Horno alto
230 450 8 Horno caliente
240 475 9 Horno muy caliente
250 480
Conversión de temperatura del azúcar - Etapas de cocción
Francés Español ºC ºRe ºF

Petit perlé Hilo 105 85 221
Grande perlé Hilo fuerte 110 88 230
Petit soufflé Soplido 112 90 233
Grande soufflé Soplido fuerte 116 92.8 240
Petit boulé Bola blanda 116-122 95-97 240-251
Boulé moyen Bola mediana 122-124 97-99.2 251-255
Grand boulé Bola dura 126-130 102-103.8 258-266
Petit cassé Rajado suave 132-138 106-110 269-280
Cassé moyen Rajado 144-150 114-118 291-302
Grande cassé Rajado duro 150-158 118-125 302-316
Caramel Caramelo 172-193 131-137 341-379

Conversiones Internacionales
En Le Cordon Bleu en Perú, enseñamos el sistema de medición métrico estándar. Es por su propia
información de fondo que hemos proporcionado otras conversiones.
Para complementar esto, hemos incluido una muestra de peso adicional por volumen de conversiones para
América. Debido al hecho de que cada producto alimenticio tendrá un peso diferente por taza de tamaño,
es imposible proporcionarle una lista completa. Es por esta razón que algunos ingredientes básicos se han
demostrado para su referencia solamente.
Conversiones de taza americana
Insumo Cantidad UK Métrico

Azúcar rubia 1 taza 170g
Mantequilla 1 taza 225g
Azúcar blanca 1 taza 225g
Cocoa 1 taza 90g
Fécula de maíz 1 taza 130g
Coco rallado 1 taza 100g
Harina 1 taza 140g
Azúcar en polvo 1 taza 112g

Conversión para cocciones en altitud
Puntos de ebullición según altura o elevación
Altura Punto de ebullición Altura Punto de ebullición
Pies: Ft Fahrenheit: ºF Pies: Ft Fahrenheit: ºF
(Metros: M) (Celsius: ºC) (Metros: M) (Celsius: ºC)
0 ft (0 m) 212.0 ºF (100 ºC) 5,500 ft (1,676 m) 202.4 ºF (94.67 ºC)
500 ft (152.4 m) 211.1 ºF (99.50 ºC) 6,000 ft (1,829 m) 201.5 ºF (94.17 ºC)
1,000 ft (304.8 m) 210.2 ºF (99.00 ºC) 6,500 ft (1,981 m) 200.6 ºF (93.67 ºC)
1,500 ft (457.2 m) 209.3 ºF (98.50 ºC) 7,000 ft (2,134 m) 199.8 ºF (93.22 ºC)
2,000 ft (609.6 m) 208.5 ºF (98.06 ºC) 7,500 ft (2,286 m) 198.9 ºF (92.72 ºC)
2,500 ft (762.0 m) 207.6 ºF (97.56 ºC) 8,000 ft (2,438 m) 198.1 ºF (92.27 ºC)
3,000 ft (914.4 m) 206.7 ºF (97.06 ºC) 8,500 ft (2,591 m) 197.2 ºF (91.78 ºC)
3,500 ft (1,067 m) 205.8 ºF (96.56 ºC) 9,000 ft (2,743 m) 196.4 ºF (91.33 ºC)
4,000 ft (1,219 m) 204.9 ºF (96.06 ºC) 9,500 ft (2,895 m) 195.5 ºF (90.83 ºC)
4,500 ft (1,372 m) 204.1 ºF (95.61 ºC) 10,000 ft (3,048 m) 194.7 ºF (90.39 ºC)
5,000 ft (1,524 m) 203.2 ºF (95.11 ºC) 15,000 ft (4,572 m) 185.0 ºF (85.00 ºC)
Tabla de ajuste de recetas.
INSUMO Ajuste 900 mts. 1,500 mts. 2,300 mts. 3,000 mts.
Levadura(s) química(s)
(Polvo hornear,
20% 40% 60% 80%
bicarbonato, etc.)
Harina 2% 4% 10% 20%
Huevo 5% 10% 15% 20%
Azúcar 3% 6% 10% 12%

Grasas 0% 0% 10% 15%
(Aceite, manteca y
mantequilla)
Líquidos 7% 15% 22% 30%
(Lácteos – Zumos, etc.)


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Para una comunicación efectiva, requerimos su información actualizada; en caso de un cambio,

NOMBRE DEL ESTUDIANTE :

TIPO DE RESIDENCIA: □ DEPARTAMENTO □ CASA □ CONDOMINIO □ OTROS: ___________________

PERÚ/NÚMERO DE TELÉFONO LOCAL :

CORREO ELECTRÓNICO ACTUAL :

Confirmación del Domicilio local

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No entregaremos copias de recetas extraviadas durante el curso.

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TABLA DE CONTACTOS LOCALES ........................................................................................................ 2

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Daniel E. Punchin, Chef Coordinador de Pastelería

Meyling Chiang, Coordinación Dirección Culinaria

Torsten Enders Chef Coordinador Master Cuisine

Javier Ampuero, Chef Instructor (Cuisine)

Luis Muñoz, Chef Instructor (Cuisine)

Marc Le Dantec, Chef Instructor (Cuisine)

Sandro Reghellin, Chef Instructor (Cuisine)

Jaime Figallo, Chef Instructor (Cuisine)

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Curso Tecniques de Pâtisserie – Técnicas de pastelería

Aplicar los conceptos generales de las técnicas de base de la pastelería hotelera

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La nota minima aprobatoria es de TRECE (13).

Certificación Culminación del primer módulo.

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Horas lectivas guiadas: Mínimo de 7.5 horas por semana

Las asignaturas requeridas para el curso

Nombre del curso

Introduction à la pâtisserie - Introducción a la pastelería

Pâtisserie basique - Pastelería básica

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El Registro de evaluación del alumno da a cada estudiante la oportunidad y la responsabilidad de evaluar su

▪ Implementar procedimientos de metodología de salud, seguridad, higiene y trabajo.

▪ Demostrar metodología de trabajo y organización óptimas.

▪ Presentar un plato de postres.

▪ Demostrar la correcta preparación / técnicas / sabor y textura

▪ Contribuir a la eficacia del procedimiento de los equipos de trabajo

2. El chef instructor utilizará la escala de calificaciones estándar que se muestra en la página 12 al

3. Cada alumno deberá traer su Registro de Evaluación a su clase práctica.

Manual del Estudiante V. 17.1.8 © Le Cordon Bleu Perú Página 13

Higiene personal Manipulación Limpieza del Almacenamiento Salud y seguridad

Lavarse las manos

Demostración en metodología de trabajo y organización correctas:

Método de Método de receta Use de equipos Desperdicios Tiempos

Presentación apropiada: ítems o platos de cocina y/o pastelería

Presentación del plato Temperatura Tamaño de la porción

Plato rFío o caliente dependiendo

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Técnicas culinarias de cocción/horneado

Contribución a la eficacia de los procedimientos de los equipos de trabajo:

Comundcación Participación Liderazgo

Interacción / participación con

Reporte al Chef Instructor

Ayudar a otros cuando se

Reacción favorable a las Señas de responsabilidad

Tabla – Cuadro de Puntaje - Calificación:

Manual del Estudiante V. 17.1.8 © Le Cordon Bleu Perú Página 15