Proceso operacional estandarizado

Salchichas estilo Viena

(Buenas practicas)

Integrantes:

González, amara
Manrique, Kevin
Miranda, Fernanda
Muñoz, Diego Docente: Castro, Julia
 Identificación del proceso productivo

• Antes de comenzar con un manual

operacional estandarizado debemos tener en
consideración, los diversos procesos
productivos del producto, ¿el que se hace? y
¿como se hace?, cual nos permitirá crear un
manual acorde a la línea productiva, dejando
así el margen de error al mínimo.
Diagrama de flujo
 Descripción de los procesos
• Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de
cerdos jóvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben
estar refrigeradas.
• Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en
trozos pequeños de aproximadamente 7 x 7 centímetros
se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por
24 horas para reducir la contaminación y facilitar la
operación de molienda.
• Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por
aparte. Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la
grasa el disco de 8 mm.
 Descripción de los procesos
• Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma
simultánea en un aparato llamado cutter, el cual está
provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y
producen una mezcla homogénea.
• Embutido: la masa de carne se traslada a la
máquina embutidora y allí se llena en fundas
sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm .
• Atado: las salchichas se amarran en cadena,
aproximadamente cada 10 centímetros, utilizando
hilo de algodón.
 Descripción de los procesos
• Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases:
1) Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.
2)Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre.
3)Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos
para salchichas delgadas.
• Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe
bajarse bruscamente mediante una ducha fría o con hielo
picado.
• Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen
y se almacenan bajo refrigeración.
 ¿Que es un Poe?
• Los POE son documentos que contienen
instrucciones paso a paso por escrito que el
personal debe seguir de forma meticulosa
cuando realice un procedimiento.
 ¿Qué garantiza un Poe ?
• Uniformidad: que el proceso se haga de una
sola manera y que todos sean capaz de
realizarlo.
• Exactitud: seguir los procedimientos por
escrito ayuda al personal a producir resultados
más exactos.
• Calidad: conseguir resultados uniformes
fiables y exactos son las principales metas
 Un buen Poe debe
• ser detallado, claro y conciso, de forma que el
personal que no realiza normalmente el
procedimiento pueda hacerlo.
• ser fácilmente comprensible por parte del nuevo
personal o de los estudiantes en practica.
• estar revisado y aprobado por la dirección del.
Dicha aprobación se indica mediante la firma y la
fecha.
• actualizarse de forma periódica.
Información básica que debe tener un Poe

• Nombre de la zona donde se describirá el

proceso.
• Fecha de revisión y fecha vigencia.
• elaborado y Aprobado por.
• Revisado por.
 Check-list
• Todo manual de procedimiento va respaldado
con un check- list, que garantizara que el
funcionamiento de los diversos procesos
productivos funcionen de la mejor manera,
dejando en vista responsables y posibles fallas
que pueden a ver en la producción.
Check-List
 Conclusión

• Un Poe permite realizar tareas productivas de

forma sistemática con un margen de error al
mínimo.
• Un Poe nos permite entender las acciones que
se realizan en la empresa de forma detallada.
• Un chek-list nos permite identificar
responsables en las diversas áreas productivas
Gracias por su atención