PLAN DE OPERACION

3.1. OPERACIÓN
3.1.1. Ficha Técnica del Producto

Especificaciones Técnicas
Producto Pizza
Diseño Masa precocida plana y redonda corta en
pociones triangulares
Tamaño por unidad Personal 22cm 4 Porciones
Mediana 35cm 8 Porciones
Grande 56cm 12Porciones
Grosor Aproximado 10mm
Tiempo de Cocción aproximado Grande 5min
Mediana 4 min
Pequeña 3min

3.1.2. Descripción del proceso

COMPRAS
a) SELECCIÓN DE PROVEEDORES
Para elegir a sus proveedores “PROPIA” cuenta con un área de calidad la cual establece
ciertos estándares que debe cumplir cada proveedor para trabajar con esta franquicia
Para cerciorarse de que estos estándares se cumplan, existe un supervisor del área el
cual se encarga de las ciudades " realiza visitas periódicas para verificar la higiene la
limpieza " el proceso de elaboración de los productos con la finalidad de evitar que el
cliente pueda contraer alguna enfermedad
b) PROVEEDORES
ALICORP les brinda productos como harina, lácteos , insumos perecibles para la
preparación que se utilizan en la preparación las pizzas
RICO POLLO brinda productos como pollo, embutidos, preparados y pre cocidos,
cerdo y etc. lo cual será primordial para preparar una pizza
MERCADO SAN PEDRO: brindara producto nos precederos como verduras de
primera calidad y futas de estación
PROGRAMACIÓN DE PEDIDOS Y GESTIÓN DE INVENTARIOS.
En recepción de pedidos se utiliza el método PEPS " los insumos se acomodan de tal
modo que nada se venda nada se venza " y que todo rote es decir1 lo primero que entra
es lo primero que sale
Para programar los pedidos el gerente proyecta lo que se va a necesitar cada semana
tomando en cuenta las ventas realizada además solo se observa la rotación de los
productos " se toman referencias de pedidos del mes anterior
Los productos se separan en secos y fríos los secos son aquellos que no
necesitan refrigeración " los fríos son los que se necesitan refrigerarse
VENTAS

a) Punto de venta

El local se encontrara en la “calle heladeros N°328”

b) Ventas a domicilio

Utilizaremos las ventas a domicilio ya que en la actualidad, están en auge y se han

constituido en una de las formas más usuales de expansión de los negocios.

Para los clientes el principal beneficio de las ventas a domicilio es que les
hacen ahorrar tiempo y hacen sus pedidos de una forma sencilla. Si logras fidelizarlos,
en muchas ocasiones les evitaras, incluso, pensar.

PARA LO CUAL UTILIZAREMOS:

 Una línea telefónica

 Habrá una persona que gestione los pedidos y la logística del reparto
 Utilizaremos sobres y envases que tengan el logo de nuestra empresa
 Contaremos con una unidad de transporte para el reparto de los pedidos(los
costos del envió estará incluido en el precio )

PRODUCCION

Procesamiento y Almacenamiento de Materia Prima

 Una vez la mercancía ha pasado el control de calidad, esta es recibida y

clasificada en materia prima que deben ser procesados y los que no
deben ser procesados.

 Los que no requieren ningún tipo de procesamiento son inmediatamente

guardados en el refrigerador o en la bodega acuerdo a la naturaleza de la
mercancía. De lo contrario, la materia prima es nuevamente clasificada
en aquella que requiere ser lavada y en la que no lo requiere.

 La que requiere ser lavada es previamente desinfectada y posteriormente

procesada. La que no requiere ningún tipo de limpieza es
inmediatamente procesada.
  Por último se empaca toda la materia prima en recipientes plásticos y se
introduce en el refrigerador y/o bodega.

El método de rotación de materia prima es PEPS (primero en entrar, primero

en salir), motivo por el cual los nuevos productos se colocan en la parte
posterior de cada repisa y se utilizan los que tienen mayor periodo de
ingreso, siempre que se encuentren en condiciones óptimas.

Producción de Pizza

Empecemos, con la producción de masa:

1. verter todos los ingredientes en la amasadora y cilindrar.
2. Dejar reposar la masa por 1 hora. Envolverla en envoltura plástico de
vinilo y refrigerar o congelar.
3. Enseguida, sacar de la nevera la porción de masa requerida y aplanar con
el rodillo sobre un mesón hasta obtener el grosor deseado. Extender la
masa sobre una bandeja metálica redonda.
4. Si es una pizza dulce se le agrega mermelada sobre la masa, si es salada
se agrega salsa para pizza previamente preparada.
 5. Finalmente, se añaden los ingredientes previamente procesados sobre la
salsa dependiendo del sabor de la pizza, se cubre con queso rallado y se
lleva al horno.

Rotación de Materia Prima Por Orden de Antigüedad

Debido a la naturaleza del negocio los únicos alimentos que se tendrán en stock serán
aquellos que por ser adquiridos en grandes volúmenes para abaratar los costos
productivos Entre ellos se encuentran la harina, la leche, el aceite, entre otros. Sólo se
hará un pedido de cualquiera de estos alimentos una vez se agote o quede muy poco y
no sea suficiente para abastecer la demanda. Sin embargo, si el pedido llega antes de
que la antigua materia prima no se haya terminado se utilizará ésta última primero.

En cuanto a los vegetales, frutas, cárnicos y quesos, se hará semanalmente la compra de

dichos alimentos. Lo que permitirá tener siempre alimentos frescos, y un bajo
inventario y costos. Sin embargo, se aplicará la misma política de consumir los
alimentos más antiguos antes que los del nuevo pedido.manejando un debido kardex de
alimentos de entradas y salidas