Introducción

Garantizar la inocuidad es fundamental para todas las operaciones de cosechas y

procesamiento de carne bovina el control de la inocuidad y la gestión de procesos
son necesarios para los procesadores de carne bovina para reducir el riesgo de
enfermedades trasmitida por sus productos. Según la CDC aproximadamente 48
millones de personas en los Estados Unidos, o una de cada seis personas,
experimentan una enfermedad transmitida por alimentos cada año.

Como resultado, el departamento de agricultura, inocuidad alimentaria y servicio

de inspección de los Estados Unidos ha establecidos normas de la reducción del
riesgo de enfermedades transmitida por alimentos causada bacterias u otros
agente relacionado con la carne bovina. Bacterias tales como E.COLI 0157:H7 y
otras seis Coli que generan toxinas SHIGA, comúnmente conocidas como no-
0157TEC, son el foco de regulaciones del USDA. Además, la preocupación por
estas bacterias también ha llevado las operaciones de cosechas y procesamiento
de carne bovina a considerar la inocuidad alimentaria, como una alta prioridad
para su negocio. Se requiere que cada establecimiento de cosecha de carne
bovina haga pruebas para, E. coli bio tipo uno, también conocida como, E. Coli
genérica, E. Coli genérica es un común en el tracto intestinal y en las pieles de
todo ganado vacuno, porque se puede utilizar como un indicador de control de
proceso, para la contaminación fecal de la canal, por lo tanto, las pruebas de E.
Coli genéricas se utiliza para verificar la efectividad de las prácticas de higiene e
inocuidad de un establecimiento utilizado durante la cosecha de la carne bovina
Procedimientos preliminares

Antes de llevar acabo el procedimiento de muestreo una canal debe ser

seleccionada del lote de cosechas, la canal debe ser seleccionada al azar
mediante a un generador de número aleatorio, Hoja de cálculo, Tabla de número
aleatorio o cualquier método que utilice números aleatorios, para ser elegible para
el muestreo la canal debe, haber, estado en el refrigerador durante 12 horas o
más, después de la cosecha, el personal del establecimiento, también deberá
muestrear en un tiempo del día que permita que permita el envió de muestras ese
mismo día, las muestras deben ser enviadas al laboratorio el mismo días de la
toma de muestra.

Suministro de muestreo

La persona designada para la toma de muestras de E. Coli genérica, debe vestir

adecuadamente y practicar Buenos procesamientos sanitarios, esto reducirá al
mínimo la contaminación cruzada de la muestra y permitirá que el muestreo se
exitoso, algunas prácticas de higiene básicas a seguir serian;

 Quitar todo los accesorios

 Cofia, Mascarillas y guantes
 Botas Limpias
 Cotona Limpia
 Lavado de manos: El lavado de manos es fundamental y debe frotarse
hasta la mitad del brazo con agua tibia y jabón durante unos 20 segundos.
 Toalla de papel desechable: se utiliza para el secado de manos después de
haber terminado con el lavado.
 Con el fin de muestrear de manera eficaz en un tiempo oportuno es importante
tener todo los suministros a mano.

Materiales necesarios para la toma de muestra.

 Esponja estéril de muestreo

 Guantes estériles
 25 ml de solución de muestreo estéril previamente enfriada o un buffer
con tal con solución de fosfato o agua peptonada.
 Bolsa de muestreo etiquetadas
 Plantilla de muestreo de 10x10 cm
 Contenedor de transporte previamente enfriado: para el pre enfriamiento
abra la tapa del contenedor de transporte colóquelo en refrigeración un
día antes del muestreo

Todos los artículos deben estar disponibles y ser montados antes de comenzar el
muestreo.

Preparación para el muestreo

 Para empezar una bolsa de muestra debe ser pre etiquetada con el numero
correlativo de la canal, el lado de la canal, fecha y hora de la toma de
muestra, esta información también debe ser mantenida en un registro del
establecimiento de la cosecha.
 Para reducir al mínimo la contaminación cruzada durante el muestreo, es
necesario muestrear las áreas de la canal en orden de menor a mayor
contaminación
 La persona que realice la toma de muestra debe localizar el área de
muestreo antes de comenzar los procedimientos y planear muestra del
flanco, pecho y cuarto de trasero.
Pasos preliminares de muestreo

 Abrir la bolsa que contiene la esponja estéril: Esto se hace tomando

la bolsa por el cierre de alambre y luego arrancando la tira perforada
clara por la parte superior de la bolsa. Para permitir que la bolsa
permanezca estéril evite tocar el interior de la bolsa procedimientos
asépticos deben ser seguidos, para abrir las bolsa tirando de las
lengüetas que se encuentran a cada lado en la parte superior de la
bolsa. Hay proveedores que ofrecen esponjas estériles secas en
bolsas y otros proveedores ofrecen esponjas estériles que se han
hidratado en una solución buffer, si esta comenzado un con esponja
seca estéril, un buffer se debe agregar para agregarla antes del
muestreo, si la esponja esta hidratada usted deberá seguir los
siguientes pasos.
1. Para hidratar la esponja retire la tapa de la solución Buffer de estéril de 25
ml, teniendo cuidado de no tocar la abertura o contaminar la tapa.
2. Vierta aproximadamente 10 ml de la solución en la bolsa de la esponja y
masajee el exterior de la bolsa hasta que la esponja este totalmente
hidratada a continuación cierre la bolsa cierre la bolsa hasta que comience
el proceso de muestreo. La persona que realice la toma de muestras
deberá hacerlo con guates estériles y seguir procedimientos asépticos para
evitar la contaminación cruzada de la muestra, además es importante no
contaminar los guates estériles, la plantilla de muestreo o la esponja
tocando objetos u o superficies no estériles.
3. Los guantes estériles deben ser puesto de una manera que no contamine
el exterior del guante, antes de tocar la esponja, un asistente puede ayudar
abrir la bolsa de los guantes y desplegar la envoltura que tienen los
guantes, la persona que muestree puede colocarse el guante derecho
asegurándose que toque que solo toque el área con manguillo del guante,
después pasar al guante izquierdo tenido cuidado de no tocar el lado con
manguillo con el guante estéril derecho.
4. Para la persona que realice la toma de muestra deberá obtener la plantilla
de muestreo, la persona que ayuda puede poner la parte inferior de la
bolsa de la plantilla y hacer que la plantilla se deslice hasta la parte superior
de la bolsa sin tocar la apertura o la misma plantilla, luego la persona que
realice la toma de muestra debe retirar con cuidado la plantilla
asegurándose de no tocar la parte exterior de la bolsa con los guantes
estériles.
5. La persona que realice la toma de muestra retirara la esponja estéril de la
bolsa, el asistente puede deslizar la esponja a la parte superior con los
guantes estériles la persona que hace la toma de muestra debe quitar la
esponja hidratada de la bolsa con el dedo pulgar índice y medio de la mano
de muestreo, retirar con cuidado la esponja asegurándose de no tocar la
parte exterior con la esponja o los guantes.

Muestreo Flanco

1. La persona a cargo del muestreo deberá inspeccionar la canal y localizar la

primera área de muestreo que es el área del flanco, el área del muestreo
del flanco se puede localizar siguiendo el musculo flanco exterior hacia
abajo aproximadamente a 3 pulgada del corte de la línea media el área de
muestreo se extiende 10 centímetro posterior o desde ese punto y 10
centímetros lateralmente o lejos de la línea media para formar un área de
100 centímetros cuadrados.
2. Colocar plantilla sobre el área de muestreo teniendo cuidado de no
contaminar la plantilla o el área de muestreo asegúrese que la plantilla
quede ajustada a la canal para que no se caiga o contamine durante el
muestreo.
3. Para recoger la muestra limpiar con la esponja sobre la zona de muestreo
delimitada 10 veces horizontalmente y 10 veces verticalmente usando una
cantidad moderada de presión. La presión utilizada debe ser equivalente a
la presión necesaria para remover sangre seca de la canal
Preparación de la muestra para envió

1. Con cuidado coloque la esponja en la bolsa de muestreo marcada

correspondientemente, asegúrese que la esponja no toque la parte
superior o exterior de la bolsa,
2. el asistente puede agregar los 15 ml restantes de la solución de muestreo
en la bolsa de muestra, teniendo cuidado de no tocar o contaminar la
boquilla de la botella
3. Masajear la esponja bolsa presionando parte exterior de la bolsa, para
mezclar completamente el buffer de muestreo añadido.
4. Eliminar exceso aire de la bolsa
5. Dobla hacia abajo la parte superior de la bolsa 3 o 4 veces y dobla los
cables hacia atrás de la bolsa para luego asegurarlo firmemente.
6. Facilitando un tiempo de pre enfriamiento permitirá un enfriar la
temperatura en el interior del contenedor de transporte resultando una
temperatura de envió que es comparada con el ambiente de la de la canal,
la refrigeración nos permite mantener la viabilidad de las bacterias en la
muestra pero al mismo tiempo inhibe su crecimiento.

Una capa de materiales debe ser usado para empacar la muestra para el envió

1. En primer lugar coloque una bolsa de hiele en el interior del contenedor de

transporte
2. Sobre la bolsa de hielo coloque una capa de toallas de papel, para aislar la
muestra de la temperatura de congelación del hielo
3. Asegurarse que la muestra este bien cerrada coloque la muestra sobre las
toallas de papel.
4. Sobre la muestra cerrada coloque otra capa de toalla de papel para
proporcionar una barrera entre la muestra y la bolsa de hielo final
5. Una bolsa de hielo debe ser colocada en la parte superior de la última capa
de toallas de papel asegurándose que el contenedor este bien cerrado
para que el contenido no se mueva durante el envió.
6. Cierre el recipiente y colóquelo en un ambiente refrigerado hasta que se
produzca el envió
7. Las muestras realizadas deben ser enviadas el mismo día de la toma de
muestra y ser entregada a primera hora al día siguiente. Por el laboratorio
seleccionado para realizar las pruebas.
 Mascarilla

Bata desechable

Guantes