1.

Diseñar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de un producto cárnico desde la

recepción de materias primas hasta el almacenamiento del producto terminado

FIGURA 1. Diagrama de flujo sobre la elaboración del chorizo

2. Señalar en cada etapa del proceso, las condiciones higiénicas necesarias para garantizar
la inocuidad del producto y la normativa correspondiente.

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Esta es la primera etapa para la elaboración del chorizo, es fundamental observar

ciertas características organolépticas como el color, olor, textura, temperatura de
llegada, empaque y etiquetado de las materias prima Es fundamental tener una
planificación de las entregas de materia prima e insumos y realizar una inspección
adecuada.

ADECUACION DE LAS CARNES

En esta etapa es cuando se retiran los huesos y exceso de cartílagos y grasa de la

carne de res para poder pasar al siguiente proceso, siendo así una buena
manipulación de los alimentos para que conlleven a una inocuidad alimentaria

PESAJE
En esta etapa es cuando se pesan la cantidad de carne necesaria que lleva a cabo
los procedimientos para la elaboración del chorizo, por eso es necesario que la
superficie del peso se encuentre totalmente limpio y desinfectado.
MOLINO
En esta etapa es utilizado la máquina de molido para triturar la carne para poder
llevar a cabo el proceso de incrustación del chorizo.
MEZCLADO
En esta etapa del proceso es cuando se adicionan los aditivos necesarios para la
elaboración del chorizo con base a los requisitos establecidos por una NTC, siendo
de esta manera se prepara un mezclado de 4 a 5 minutos respectivamente.
INCRUSTACION
En esta etapa del proceso es cuando es incrustada la carne ya mezclada, para
poder ser llevados a ser ahumados y listos para el consumo.
AHUMADO
En esta etapa del proceso el ahumado consiste en cocinar la carne que esta
incrustada, para dicho fin se debe realizar el ahumado a una temperatura de 70°C
– 110°C
ALMACENAMIENTO
En este proceso el objetivo es almacenar el producto final , es muy importante
verificar que se cumplan las temperaturas de almacenamiento esto con el fin de
mantener las condiciones de calidad y ofrecer una alimentación inocua a nuestros
clientes.

Seleccionar un equipo de laboratorio de control de calidad, describir sus

características, funciones, pasos de calibración y frecuencia de mantenimiento.

Características:
• La balanza trae de serie un nivel de burbuja y tornillos nivelantes para
nivelarla con precisión, obteniéndose así una absoluta exactitud en los
resultados de pesaje
• Parabrisas de vidrio grande con 3 puertas corredizas para un cómodo acceso
al material de pesaje

Funciones

• La balanza analítica puede ofrecer valores con precisión de lectura de 0,1 mg,
están bastante desarrolladas de manera que no es necesario la utilidad de
cuartos especiales para su peso.
pasos de calibración y frecuencia de mantenimiento.
• Para la calibración de la balanza analítica debemos tener en cuenta en que
posición se encuentra la burbuja de la balanza para así poder calibrar bien, y
esto se hace cada vez que surja la necesidad o cada ves que se pese una
muestra para el desarrollo de un ensayo