Cortes de carne imprescindibles para carnívoros

Repasamos una decena de cortes de carne que necesitas conocer si te consideras un buen
carnívoro. Porque no todo es lo mismo, ni se corta igual, te mostramos los tajos más populares
para ayudarte a decidir tu favorito.

Tipos de corte de carne

A grandes rasgos podemos decir que las piezas más solicitadas proceden de la zona lumbar del
animal, debiendo cortarse los filetes siempre en sentido transversal a la fibra muscular, para
rasgar el colágeno de las fibras y favorecer la liberación de los jugos al masticar la carne. Pero, a
partir de aquí, la suculencia cobra visos de subjetividad, variando entre la sedosidad del solomillo,
la contundencia del tomahawk y el chuletón, el carácter idóneo de la entraña para hacer
barbacoas al aire libre o la excepcionalidad del T-Bone, que es algo así como un dos en uno
carniforme, con el cual es posible relativizar ese famoso aforismo que reza: “Gran dolor es tener
poca carne y mucho asador”. Según criterio de los expertos, no está de más atemperar la carne
horas antes de su tórrido encuentro con la parrilla o la sartén.
Chuletón

Formado por las vértebras dorsales de las correspondientes costillas y la parte muscular del lomo,
procede de vacuno criado con alimentos de origen vegetal, con un peso aproximado de la canal
entre 400 y 450 kg y de animales mayores de 48 meses.

Suprema

Procede del lomo bajo, concretamente se ubica entre la última costilla y el abdomen del animal.
Para potenciar su sabor y exquisita textura, que la convierten en una de las piezas más requeridas,
requiere de una maduración previa en condiciones muy concretas.
Taco de suprema

Es un corte especial, para ser hecho a la parrilla. Combina la forma del solomillo con el gusto y la
suavidad del lomo. Procede de la misma pieza que la suprema, pero su grosor es notablemente
superior: Una delicia.

Solomillo

Procedente de una pieza muscular situada encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el
nombre de solomillo. Se considera la pieza de carne por excelencia por su terneza. Es importante
que su corte haya sido realizado longitudinalmente.
Entraña

Es el corte característico de los asados argentinos. Se corresponde con la parte periférica del
diafragma del animal, que divide la cavidad torácica de la abdominal. Se distinguen dos tipos en
función de su grosor: fina y gruesa. La entraña fina es la mejor, delgada, tierna, de gran sabor.

Presa

Se extrae de la aguja de ternera sin hueso, es de forma triangular y compacta. Procedente de

animales de gran infiltración, su carne es muy jugosa, de sabor intenso y, tras un correcto proceso
de maduración, su ternura resulta excelente.
Entrecot

Es el resultado del fileteado del lomo bajo, aunque en España las recetas realizadas a partir de este
corte suelen hacerse utilizando lomo de riñonada, que recorre vértebras sin costillas. El lomo del
costillar se reserva frecuentemente para el chuletón.

T-Bone

Realizado en la parte baja del lomo del animal, este corte con hueso reúne las particularidades
tanto del solomillo como del entrecot. De unos tres centímetros de grosor (aunque en Estados
Unidos lo ejecutan algo más fino), en Italia se corresponde con la clásica florentina.
Rack

Corte francés que en nuestro país viene a ser el lomo del costillar completo, troceado en porciones
de 800 a 1.000 gramos, en función del tamaño de la res, y con unas estrictas condiciones de
maduración que garantizan la plenitud de su sabor.

Tomahawk

Corte con hueso procedente de animales de gran tamaño, cuya infiltración de grasa le concede
una jugosidad excepcional. Se localiza en las costillas anteriores y su nombre procede de las
hachas que utilizaban los antiguos indígenas norteamericanos.
El BABY BEEF

Es un corte tierno, de sabor acentuado y marcado, proveniente del carré del animal,
próximo al lomo y cuadril. Es un bife muy apreciado cocinado en la plancha y al horno.

“chatas”

El lomo ancho es un corte de carne de res conocido popularmente con el nombre de

“chatas”, tiene forma rectangular y está cubierto de grasa por una de sus caras y por la
otra tiene vetas de tejido fibroso. Se trata de un corte amplio, marmoleado, en extremo
jugoso y de sabor intenso.
El churrasco

Es un corte de carne fino ovalado con grasa y ligero que tiene mucho sabor, jugos y
textura. Este corte se obtiene de la parte superior del lomo y no contiene hueso.

LOMO BARCINO

Es un corte semiduro. El huevo de solomo está ubicado en el cuarto anterior del bovino,
entre la cuarta costilla y la última vértebra cervical. Olor: Característico a carne fresca.