Hongos en los Alimentos: ¿Son Peligrosos?

Algunos hongos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros

hongos, en las condiciones Adecuadas, producen “micotoxinas”, sustancias
venenosas que pueden enfermar a la gente.
¿Qué son los hongos?
 Los hongos son organismos microscópicos del reino Fungi que viven en
Las plantas y en los animales.
 la producción de esporas es característica del reino Fungi en
 general.
 Estas esporas pueden ser transportadas por aire, agua o
 insectos.
Hongos, el cuerpo consiste de:
• Raíces en forma de hilos que invaden los alimentos donde viven
• Un tallo que crece elevándose por encima del alimento y
• Esporas que se forman al final del tallo.
Algunos hongos
Causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios.
Y otros, en las condiciones adecuadas, producen micotoxinas, sustancias
Venenosas que pueden enfermarlo.
¿Dónde se encuentran
Los hongos?
Los hongos se encuentran prácticamente en todo el medio ambiente
El crecimiento de hongos es promovido por condiciones cálidas y húmedas. En el
exterior, pueden encontrarse en áreas oscuras, húmedas o en lugares donde
hojas y otra vegetación se descomponen.
Los hongos forman esporas, las cuales, cuando se secan flotan a través
Del aire y encuentran condiciones apropiadas.
¿Cuáles son algunos de los hongos más comunes transmitidos por
Alimentos?
• Aspergillus,
• Botrytis,
• Cladosporium,
• Fusarium,
• Geotrichum,
• Monilia,
• Manoscus,
• Mortierella,
• Mucor,
• Neurospora,
• Oidium,
• Oosproa,
• Penicillium,
• Rhizopus
• Thamnidium
Los hongos comúnmente encontrados en carnes y aves son Alternaria
¿Qué son las micotoxinas?
Las micotoxinas son sustancias venenosas producidas por algunos
hongos que se encuentran mayormente en las siembras de granos y en
nueces, pero también pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas,
manzanas y en otras frutas y vegetales.
¿Qué es una aflatoxina?
Aflatoxina es un veneno que causa cáncer producido por ciertos hongos
dentro o encima de los alimentos y de los alimentos para animales,
especialmente en las siembras de maíz y maní.
¿Cómo el Gobierno delos EE. UU., controla las aflatoxinas?
La Administración de Drogas y deAlimentos (FDA, por sus siglas en inglés) y el
Departamento de Agricultura de los EE. UU., (USDA, por sus siglas en inglés)
monitorean las siembras de maní y maíz para la presencia de aflatoxinas y
pueden remover cualquier alimento para humanos o para animales que indique
niveles no aceptables.
¿Es el envenenamiento por setas causado por hongos?
Las toxinas que causan envenenamiento por setas son producidas
naturalmente por los organismos Fungi. Muchas de las setas que causan
envenenamiento no pueden hacerse inocuas por medio de la cocción, el
enlatado, al congelarse y por otros procesamientos.
¿Algunos hongos en los alimentos son beneficiosos?
Sí, los hongos son utilizados para preparar ciertas clases de quesos y
Pueden estar en la superficie del queso o se pueden desarrollar
Internamente. Los quesos de venas azules como el Roquefort, azul,
Gorgonzola y Stilton son preparados al introducir P. roqueforti o esporas
de Penicillium roqueforti.
¿Por qué los hongos crecen dentro del refrigerador?
Mientras la gran mayoría de los hongos prefieren temperaturas cálidas,
éstos también pueden crecer a temperaturas de refrigerador. Los hongos
pueden tolerar la sal y el azúcar mejor que cualquier invasor de los
animales. Sin embargo, los hongos pueden crecer en jaleas y gelatinas
refrigeradas y en carnes curadas y saladas – como jamón, tocineta,
salami y bolonia.
 ¿Cómo se puede minimizar el crecimiento de los hongos?
 Limpie el interior del refrigerador cada ciertos meses con
1cucharada de bicarbonato de soda disuelta en un cuarto de
agua.
 Enjuague con agua limpia y seque. Restriegue el hongo
visible(usualmente negro) en las áreas de gomas usando 3
cucharadas de blanqueador en un cuarto de agua.
 Mantenga limpios y frescos los paños para lavar platos, toallas,
esponjas y mapos. Un olor a humedad significa que éstos están
propagando hongos alrededor. Descarte los artículos que no
estén limpios y lavados.
 Mantenga el nivel de la humedad de la casa por debajo de 40%.
¿Muchos alimentos perecederos en el hogar deben ser procesados en un
baño de agua?
Sí, los hongos pueden sobrevivir en alimentos de alta acidez como
mermeladas, jaleas, encurtidos, frutas y tomates.
¿Cómo usted puede proteger los alimentos de los hongos?
 Al servir los alimentos, manténgalos cubiertos para prevenir el
exponerlos a las esporas de hongos en el aire.
 Use una envolturade plástico para cubrir los alimentos que usted quiere
que semantengan húmedos – como frutas y vegetales frescos o picados
y ensaladas de vegetales verdes y mixtos.
 Vacíe las latas abiertas de alimentos perecederos en envaseslimpios y
refrigérelos inmediatamente.o deje ningún alimento perecedero fuera del
refrigerador por más de 2 horas.
 Utilice los sobrantes de comida dentro de 3 a 4 días para que elhongo
no tenga oportunidad de crecer.
¿Cómo usted debe manejar los alimentos que tienen hongos?
 Al comprar pequeñas porciones y consumiendo los alimentosrápidamente
puede prevenir el crecimiento de hongos. Pero cuando vea alimentos con
hongos:
 No huela los artículos con hongos. Esto puede causar problemas
respiratorios.
 Descarte el alimento si está cubierto con hongos. Colóquelo en una bolsa
de papel o envoltura de plástico y descártelo en un zafacón cubierto para
que tanto niños como animales no puedan cogerlos.
 Limpie el refrigerador o despensa donde el alimento fue almacenado.
• Verifique los artículos próximos al alimento que pudo haber tocado. Los
hongos se dispersan rápidamente en frutas y vegetales.
 Vea la tabla incluida: “Alimentos con Hongos: Cuándo usarlos, ycuándo
descartarlos”
Alimento Manejo
Carnes de fiambreria, Descartelo
tocineta o salchichas
“Hot Dogs”
Salami duro y jamones Utilizelo
secos y curados del
país
Sobrantes cocidos de Descartelos
carnes y aves
Cacerolas cocidas Descartelos
Granos cocidos y Descartelos
pasta
Quesos duros (donde el Utilícelos. Corte al menos 1
hongo no es parte del pulgada alrededor y debajo
procesamiento) del área donde creció el
hongo (mantenga el cuchillo
sin tocar el hongo para no
contaminar el resto del
queso). Después de cortar
el hongo, cubra el queso
con una envoltura nueva.
Quesos hechos con Descarte los quesos
hongos (como elRoquefort, blandos
blue, Gorgonzola, Stilton, como Brie y Camembert, si
Brie,Camembert) estos contienen hongos que
noson parte de la
fabricación. Si el hongo de
la superficie estén quesos
Razon
Alimentos con alto contenido
de humedad npueden estar
contaminados debajo de la
superficie. Alimentos con
hongos pueden tener
bacterias creciendo también
junto con el hongo.
Raspe el hongo de la
superficie. Es normal para
este tipo de alimento estable
tener hongos en la
superficie.
Alimentos con alto contenido
de humedad pueden estar
contaminados debajo de la
superficie. Alimentos con
hongos pueden tener
bacterias creciendo también
junto con el hongo.
Alimentos con alto contenido
de humedad pueden estar
contaminados debajo de la
superficie. Alimentos con
hongos pueden tener
bacterias creciendo también
junto con el hongo.
Alimentos con alto contenido
de humedad
pueden contaminarse
debajo de la superficie.
Alimentos con hongos
pueden tener bacterias
creciendo también junto con
el hongo.
El hongo no es parte de la
fabricación y puedeser
peligroso.
El hongo no es parte de la
fabricación y puede ser
peligroso.
 duros como el Gorgonzola,
y Stilton, corte al menos 1
pulgada alrededor y debajo
del área donde creció
el hongo y maneje el queso
igual al queso duro (arriba)
Quesos Blandos Descartelo Alimentos con un alto
(como cottage, queso contenido de humedad
crema, Neufchatel, pueden estar contaminados
chevre, Bel Paese, etc.) debajo de la superficie. Los
En pedazos, molido, y quesos molidos, en
rebanados (todos los rebanadas o en pedazos
tipos) pueden contaminarse con el
instrumento de cortar. Los
quesos blandospueden
contener bacterias creciendo
junto con el hongo.
Alimentos Manejos Razon
Yogurt queso Descártelos Alimentos con un alto contenido de
crema humedad pueden estar
contaminados debajo de la
superficie. Los quesos molidos, en
rebanadas o en pedazos pueden
contaminarse con el instrumento de
cortar. Los quesos blandos pueden
contener bacterias creciendo junto
con el hongo.
Mermeladas y Descártelos El hongo puede estar produciendo
jaleas micotoxina. Los microbiólogos están
en contra de recomendar el sacar.
Frutas y Utilícelos. Corte al menos 1 Áreas pequeñas de hongos pueden
vegetales firmes pulgada debajo del área donde cortarse en los vegetales y frutas con
como repollo
creció el hongo (mantenga el bajo contenido de humedad. Al
pimientos de
campana cuchillo sin tocar el hongo para hongo le es difícil penetrar alimentos
zanahoria? que no contamine otras partes densos. el hongo con una cuchara y
del producto utilizar el resto del condimento.
Pan productos Descártelos Alimentos porosos pueden estar
horneados contaminados debajo de la
superficie.
Mantequilla de Descartelos Alimentos procesados sin
mani legumbre y preservativos son un alto riesgo para
nueces
el crecimiento de hongos.
aspecto del cultivo en medio líquido, la formación de sedimento y su aspecto (fino, grueso), la
película superficial y la producción de gas. Se examina el cultivo en el mismo medio con 2% de agar
para definir el tamaño de las colonias, la forma (contornos nítidos o irregulares, convexas o
cóncavas), la superficie (mate o brillante) y la pigmentación (5). Las características
micromorfológicas se estudian sobre preparaciones microscópicas efectuadas en estado fresco. La
aptitud para la filamentación se manifiesta en un microcultivo (ver capítulo 3) sobre agar harina de
maíz (harina de maíz 30 g, agar 20 g, agua 1 litro (4)) tras una incubación de 3-5 días. Se observa si
se trata de pseudomicelio o micelio verdadero, además la abundancia y ramificación. La formación
de clamidoconidios (= clamidosporas) es característica de Candida albicans, Metschnikowia y
ocasionalmente se puede ver en cultivos viejos de Trichosporon o Cryptococcus. Las balistosporas
de Sporobolomyces u otros, al ser proyectadas al aire se acumulan sobre la tapa de la caja de
Petri. Para la identificación de las levaduras ascomicéticas es necesario poner en evidencia las
ascas y las ascosporas. Al no tener todas las especies las mismas exigencias, se deben utilizar
simultáneamente varios medios de esporulación y sembrarlos a partir de un cultivo en fase
exponencial (5). El método de identificación simplificado dado por Déak & Beuchat (4) permite la
rápida y correcta identificación del 91% de las levaduras, e incluye todas las comunes en los
alimentos. Las pruebas de asimilación se llevan a cabo agregando los azúcares al medio base
nitrogenado estéril (sulfato de amonio 5 g, fosfato monopotásico 5 g, sulfato de magnesio
heptahidratado 0,5 g, agar 20 g, agua 1 litro) y los compuestos con nitrógeno al medio base
carbonado (glucosa 10 g, fosfato monopotásico 1 g, sulfato de magnesio heptahidratado 0,5 g,
agar 20 g, agua 1 litro). La necesidad de vitaminas se demuestra volcando una gota de una
suspensión de células en agua estéril sobre un caldo libre de vitaminas (glucosa 10 g, sulfato de
amonio 5 g, fosfato monopotásico 1 g, sulfato de magnesio heptahidratado 0,5 g, agar 20 g, agua 1
litro) y como testigo se emplea el mismo medio adicionado de 10 mL de extracto de levadura al 2%
(4). Ancasi EG 45 La fermentación se demuestra por el cambio de pH y la retención de gas en el
pequeño tubo invertido colocado dentro del medio base (triptona 5 g, extracto de levadura 5 g,
agua 1 litro) al que se añadió 2,5 ml de solución etanólica de azul de bromotimol y 20 g de glucosa
o sacarosa. Para demostrar el crecimiento a baja actividad agua, alta acidez o la resistencia a la
cicloheximida, se agrega al medio base estéril (triptona 5 g, extracto de levadura 5 g, glucosa 5 g,
agua 1 litro), 160 g de cloruro de sodio o 600 g de glucosa o 10 mL de ácido acético glacial o 10 mL
de una solución de cicloheximida al 1%. La hidrólisis de urea se observa por la alcalinización del
medio de cultivo (extracto de levadura 0,1 g, fosfato monopotásico 1 g, fosfato disódico 1 g, urea
20 g, solución de rojo de fenol al 1% 1 mL, agua 100 mL) (4).

PRODUCCIÓN DE ASCOSPORAS
A partir de un cultivo de 24-36 hs en agar-malta-levadura
sembrar abundante cantidad en la cara superior de un bloc de
yeso (2 x 2 x 0,5 cm) colocado en una caja de Petri con agua
estéril, también hacer estrías sobre el agar de Gorodkowa y agarpapa-zanahoria. Incubar a
temperatura ambiente entre 7 y 20
días.
Examinar periódicamente los preparados en fresco con azullactofenol, observar si hay
producción de ascas, la forma y
facilidad de ruptura, el número y la forma de las ascosporas y su
posición en el asca.
AGAR-MALTA-LEVADURA. Extracto de malta 3 g, extracto de levadura 3
g, peptona 5 g, glucosa 10 g, agar 20 g, agua 1 litro. Esterilizar a 120°C
durante 15 minutos.
AGAR-PAPA-ZANAHORIA. Papa molida 20 g, zanahoria molida 20 g,
agar 20 g, agua corriente 1 litro. Esterilizar a 120°C durante 20 minutos.
AGAR DE GORODKOWA. Glucosa 1 g, triptona 10 g, extracto de
levadura 2 g, agar 20 g, agua 1 litro. Esterilizar a 120°C durante 15