DISPONIBILIDAD Y CALIDAD

Para tener una presencia activa y disponible en la elaboración de productos cárnicos en el

municipio de Santa Catarina Pínula y tomando en cuenta que el municipio, ha sido declarado
libre de analfabetismo, debe desarrollarse o implementarse un convenio de preparativo con
el Centro de Capacitación y Tecnología de la Carne del Instituto Técnico de Capacitación y
Productividad1 para un adiestramiento y capacitación en las diferentes técnicas para el
sacrificio de cerdos y los pasos a seguir para cumplir con el proceso de matanza higiénico en
las siguientes áreas:

 Cálculos técnicos para carnicero

 Carnicero Descuartizador de Carne de Cerdo en canal
 Deshuesado y preparado de aves y pierna de cerdo
 Destace, deshuese y elaboración de embutidos crudos
 Elaboración de carnitas y chicharrones
 Elaboración de embutidos artesanales
 Elaboración de embutidos para fiambre
 Embutidor Formación de Instructores en el área cárnica
 Matarife de cerdo Preparado de carnes rojas y embutidos
 Preparado de ensaladas con carne
 Preparado de entremeses con carne

Con un personal capacitado se puede enfocar hacia una filosofía de la calidad total el cual se
proporciona una concepción global que fomenta la mejora continua en la organización e
involucra a todos sus miembros, centrándose en la satisfacción del cliente interno como del
externo. La calidad total es una estrategia que busca garantizar, a largo plazo la
supervivencia, el crecimiento y la rentabilidad de una organización optimizando su
competitividad, mediante: el aseguramiento permanente, de la satisfacción de los clientes y
la eliminación de todo tipo de desperdicios. Esto se logra con la participación activa de todo
el personal, bajo nuevos estilos de liderazgo; siendo la estrategia que bien aplicada,
responde a la necesidad de transformar los productos, servicios, procesos estructuras y
cultura de las empresas, para asegurar su futuro.

Para ser competitivo a largo plazo y lograr la sobrevivencia, la empresa Municipal de

embutidos necesitará prepararse con un enfoque global, es decir, no solo descubrir y
abastecer mercados locales, puede visualizarse hacia mercados mas abiertos. Pues ser
excelente en el ámbito local ya no es suficiente; para sobrevivir en el mundo competitivo
actual, es necesario serlo en el escenario mundial, lo cual da valor agregado a sus productos
o servicios, que se refleja en las habilidades que el empleado capacitado muestra a la hora
de desempeñar su trabajo de una mejor manera y en el menor tiempo

Debe concentrarse la base que el control de calidad existe primordialmente como una
organización de servicio, para interpretar las especificaciones establecidas por la ingeniería
del producto y proporcionar asistencia al departamento de fabricación, para que la
producción alcance estas especificaciones. Para comprender bien cada función es necesario
conocer el concepto de calidad del producto en muchos aspectos, una característica
intangible. La calidad la establece esencialmente el cliente, y se procura que el diseño y la
fabricación del producto para la venta, satisfaga estos requerimientos. Y para ello deben de
tomarse en cuenta las siguientes premisas:

A. Capacitación 2

Significa dar valor agregado a sus productos o servicios, que se refleja en las habilidades
que el empleado capacitado muestra a la hora de desempeñar su trabajo de una mejor
manera y en el menor tiempo.
1
http://www.intecap.edu.gt/cetec/carreras.htm
2
Tesis. Estructura de la Logística de Distribución de una Empresa Productora de carne porcina en la ciudad de
Guatemala. Autor: Mayra Cristina Escobar y Escobar. 2008 página 21 y 22
• ¿Para que necesito dar capacitación a los empleados?

Se necesita dar capacitación si se quiere crecer; muchas de las principales empresas a

través de la historia han demostrado que su cambio de pequeños negocios a líderes del
mercado, se debió al hecho de contar con personas que conocían más que el promedio. Es
entonces, que estos empleados inician a dar ideas de cómo hacer mejor las cosas dentro de
la empresa.

• ¿Hay diferencia entre capacitación y entrenamiento?

La primera se dedica a desarrollar conocimiento y habilidades en el individuo y la segunda

es la mejora de la fuerza, resistencia o la velocidad y las cualidades derivadas de las
mismas.

• ¿Qué es lo que necesitan los empleados?

Hay diferentes rubros de trabajo, en los cuales se menciona qué es lo que necesita su
negocio o bien si son indispensable ambas cosas (capacitación y entrenamiento).

B. Beneficios de la capacitación en el tiempo

Son innumerables los beneficios de dar capacitación a los empleados a través del tiempo.
Estos beneficios tienen un reflejo inmediato, ya que las actividades y tareas a desarrollar se
realizan en periodos más cortos.

• Mano de obra calificada

• Mejor uso del tiempo laboral

• Menos desperdicio de materiales de trabajo

• Aumento en las utilidades

• Una imagen y prestigio más sólidos de la empresa

• Mejor uso de los recursos (maquinaria, herramientas y áreas de trabajo) de la empresa

• Producto final de mejor calidad

• Mayor control de los costos de producción.

C. Normas ISO 9001 3

La familia de normas ISO 9000 es un conjunto de normas de calidad establecidas por la

Organización Internacional para la Estandarización (ISO) que se pueden aplicar en cualquier
tipo de organización (empresa de producción, empresa de servicios, administración, etc.). Su
implementación en las organizaciones, aunque supone un duro trabajo, ofrece una gran
cantidad de ventajas para las empresas. Los principales beneficios son:

• Reducción de rechazos e incidencias en la producción o prestación del servicio.

• Aumento de la productividad.

3
Tesis. Estructura de la Logística de Distribución de una Empresa Productora de Carne Porcina en la ciudad de
Guatemala. Autor: Mayra Cristina Escobar y Escobar. 2008 página 22
• Mayor compromiso con los requisitos del cliente.

• Mejora continua.

La principal norma de la familia es: ISO 9001:2000 – Sistemas de Gestión de la Calidad –

Requisitos. Esta norma es vinculante a la anterior: ISO 9004:2000 – Sistemas de Gestión de
Calidad – Guía de mejoras del funcionamiento. (25: 1)

D. Normas de la Comisión Guatemalteca-COGUANOR.4

Debe tomarse en cuenta que la Comisión Guatemalteca de Normas es el Organismo

Nacional de Normalización según el Decreto No. 1523 del Congreso de la República del 05
de mayo de 1962 COGUANOR es una entidad adscrita al Ministerio de Economía reconocida
nacional e internacionalmente, que gestiona la normalización técnica y actividades conexas,
para propiciar la obtención de productos y servicios de calidad, contribuyendo a mejorar la
competitividad y la calidad de vida, así como a generar confianza entre los sectores
involucrados.

El flujo de trabajo 5que se debe seguir en una fábrica de embutidos es buscar optimizar el
manejo, sanidad y rentabilidad del producto durante el proceso para ofrecer un producto de
la mayor calidad posible. El proceso en una fábrica moderna es usualmente el siguiente:

Figura 1. Proceso de elaboración de embutidos

4
Tesis. Estructura de la Logística de Distribución de una Empresa Productora de carne porcina en la ciudad de
Guatemala. Autor: Mayra Cristina Escobar y Escobar. 2008 página 23
5
Universidad del Valle de Guatemala Ingeniería de Manufactura TEMA: PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS.
16/11/2010 (página 3)
Figura 2. Diagrama de flujo del producto durante el proceso.

1) Recepción de Materia Prima6

Los camiones entregan la materia prima en una zona techada con puertas
herméticas, donde es recibida, inspeccionada e ingresada a la fábrica por operarios.
Hay dos tipos de materia prima: materia prima cárnica (toda la carne utilizada), y
materia prima adicional (ingredientes adicionales que se utilicen durante el proceso):

 Si la carne va a ser utilizada rápidamente, se envía de inmediato a la sala de

Deshuesado. Cuando esto no sucede, debe almacenarse, por lo que se envía
a la cámara fría de materia prima.

 Cualquier aditivo, o ingrediente adicional que se utilice durante el proceso (sales,

especias, aditivos y/o preservantes, entre otros) es almacenado en un almacén
especial, para que no entre en contacto con la carne antes de lo necesario.
Adicional a materia prima, se necesitan tripas sintéticas para los embutidos y
materiales de embalaje.

Si la materia prima cárnica no se corta y/o deshuesa de inmediato, se almacena en

una cámara especial para ser enfriada lo más rápido posible.

Toda la materia prima debe ser cortada y deshuesada previo a su uso. Esto se realiza
en una sala climatizada, con mesas de acero inoxidable y base de tubos galvanizados.
Los cortes y clasificación de las carnes utilizadas se hacen sobre planchas de nylon o
teflón. La carne puede ser cortada por una guillotina, una sierra sin fin o una cortadora
de bloques.

Al estar cortada, la carne se considera en proceso. La carne en proceso es

temporalmente almacenada en otra cámara fría, con características similares a la
primera. Se almacena aquí a la materia que está lista para ser procesada, pero está en
espera de hacerlo.

2) Mezclado

La materia prima que ya fue cortada y enfriada es preparada en un cuarto para

masajeado y curado de carnes, en donde se realiza la elaboración de la salmuera, el
tiernizado y la inyección de carnes. La adición de aditivos y especias debe hacerse
bajo refrigeración.

Para jamones, se utilizan tumblers (masajeadores) para ablandar la carne y luego se

6
Universidad del Valle de Guatemala Ingeniería de Manufactura TEMA: PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS.
16/11/2010 (páginas 5 a la 8)
 procede introducirlos en un molde. Los jamones están entonces listos a pasar al
ahumado y posteriormente a su curación en los hornos.

Para salchichas y embutidos, se utiliza luego del corte una máquina picadora, que
muele la carne en trozos más pequeños. Se procede a pasar la masa por la máquina
mezcladora, que tritura de manera homogénea y regular, desnervando la carne.

En toda esta operación, es de suma importancia la temperatura con la cual se están

utilizando las materias primas, que condiciona el picado y la mezcla, porque tiene que
facilitar la operación de picado y mantener la grasa lejos del punto de fusión de su
partes externas.

3) Emulsificación

Durante este proceso, se busca lograr una mezcla homogénea, lista para ser embutida.
La pasta va a la embutidora o va puesta a un enfriamiento uniforme en celda apropiadas
durante 24 horas antes del embutido.

Para la emulsificación se utiliza un molino que produce una emulsión fina ya que muele
la pasta y reparte mejor las partículas de aire. Son especiales para hacer emulsiones
cárnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de emulsiones para
salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la
pasta.

4) Embutido

La materia prima sale del emulsificador con la forma apropiada para ser embutida, y
pasa automáticamente a la máquina embutidora, que introduce la masa formada en las
tripas, formando así el embutido.

Durante este proceso, se utiliza una máquina embutidora a pistón con una porcionadora
con torsión, que demarca las unidades o piezas que se embuten. En producción a gran
escala se suele utilizar tripas sintéticas (celulósicas), aunque también existe maquinaria
disponible para embutir con tripas naturales.

5) Ahumado

De ser necesario (dependiendo del tipo de producto a realizar), luego de su embutido o

curado el producto se introduce en un cuarto con leña previo a su cocción, en donde
adquiere características específicas y especiales, dependiendo del tipo de leña a utilizar.

6) Cocimiento

Tanto embutidos como jamones deben pasar por el proceso de cocimiento. Dependiendo
del tipo de producto, el periodo de cocimiento puede durar desde algunas horas hasta
algunos días. El cocimiento se realiza en un área ubicada en forma independiente de las
demás áreas de producción debido a la excesiva temperatura que se genera en los
hornos de cocimiento y a la gran producción de vapor y humo que se libera en el
ambiente.

Los embutidos de rápida maduración son expuestos a temperaturas más elevadas,

mientras aquellos a largas maduración se mantienen en ambientes más frescos. Durante
esta fase se desarrollan los hechos microbiológicos más significativos. Las bacterias
necesarias y útiles aumentan de número y con su presencia inhiben la actividad de
aquellas dañinas o peligrosas. La temperatura de exposición están comprendidas entre
26 para los de rápida acidificación y a 18º C. para larga maduración por un periodo de 1
a 4 días.

7) Enfriamiento
 Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de su período de
cocimiento es conveniente enfriar los embutidos y jamones fuera de los hornos. Para
realizar el enfriamiento, se utilizan duchas especiales (serpentina con punteros
aspersores adecuadamente distribuidos) de manera que se distribuya el agua de manera
uniforme por los carros con el producto que sale del horno.

8) Corte o Pelado

Luego que la producción del producto esté terminada, es necesario prepararlo para su
empaque final.

En el caso de los jamones, antes de su empaque final debe realizarse el desmolde.

Cuando se quiere desmoldar el jamón, se saca la tapa y con una pistola de aire
comprimido se inyecta aire a través del orificio del fondo del molde, con lo cual se puede
extraer el jamón con facilidad. De ser necesario, se cortan, aunque esto depende del
producto específico. Para los embutidos, se debe realizar el corte de las piezas
individuales a empacar y de ser necesario, el pelado, que elimina la tripa celulósica.

9) Empacado y etiquetado

Para empacar el producto terminado, se usan envasadoras al vacío. En los embutidos se

utilizan en bolsas individuales con gas inerte, para facilitar el mayor nivel de calidad del
embutido hasta su consumo por el cliente.

Los jamones también se envasan al vacío, evitándose cualquier tipo de deterioro de los
mismos. Es usual que previo a su envasado, se cubran con una película de polietileno
que se extrae previo al envasado. Para realizarlo se debe lavar la superficie del jamón en
una solución de sal con ácido ascórbico u otros aditivos autorizados como
estabilizadores del color. De ser necesario, se engrapa el producto.

10) Almacenamiento y distribución de producto terminado.

Cuando el producto se encuentra completamente terminado, es transportado al almacén

de producto terminado, en donde espera su distribución. El flujo del producto es
importante, ya que siendo productos perecederos, se debe despachar en base a la fecha
de manufactura/expiración.

Para facilitar el ordenamiento del flujo, los productos deben estar identificados
claramente con su fecha de producción y estandarizados en cajas, cartones y bandejas
plásticas fáciles de manejar y de contabilizar. El transporte se realiza en camiones
refrigerados, con cajas térmicamente aisladas.

B. Maquinaria utilizada durante el proceso de producción de una Fábrica de

Embutidos7

1) Utensilios para cortar bloque de carne congelada

 Guillotina: Corta los bloques de carne, grasa y cuero con una cuchilla de presión
hidráulica. La cuchilla cae sobre el bloque y lo va cortando en tiras.

7
Universidad del Valle de Guatemala Ingeniería de Manufactura TEMA: PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS.
16/11/2010 (páginas 8 a 17
  Sierra sin fin: Una sierra con hojas especializadas para carne congelada

 Cortadora de bloques (Flaker): tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas
intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando
trozos graduables. Es más rápida que una guillotina.

2) Inyectores de salmuera

Las automáticas contienen un depósito de salmuera con filtros especiales y una bomba que
inyecta la salmuera a través de agujas insertas en los trozos de carne transportados a través
de una banda metálica. Se regula la inyección de salmuera.
3) Picadoras de Carne

 Picadora Automática para carne fresca o congelada

Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de pre
cortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los agujeros que
tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo
separado de nervios, cartílagos y trocitos de huesos

Detalle de la máquina: Picadoras equipadas con sistema de alimentación angular o con

proceso previo de mezclado, que permiten trabajar con carne fresca y congelada
previamente guillotinada. Las picadoras realizan un picado homogéneo y regular, y tienen la
posibilidad de incorporar un sistema de desnervado de la carne.
  Picadoras emulsionadoras
Cutter modelo cut: Máquina hecha de acero inoxidable, contiene un plato móvil donde
se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y
12); la carne es picada hasta formar emulsión cárnica (carne, grasa y agua). También
existen otras cortadoras como la cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas, cutter
al vacío, cutter con vacío y calentamiento del plato ( especialmente diseñado para paté,
emulsiones, jamón deldiablo etc) , cutter con doble cabezal de cuchillas, microcutter
trabaja cerrado con tapa. cutter con regulación de velocidad graduable computarizado

Detalles de la máquina: Tiene incorporados múltiples velocidades de corte y mezcla, panel

de control con microprocesador, temperatura del producto, posibilidad de cargador, vaciador,
cuenta vueltas de la artesa. Permite conseguir una elaboración de pastas finas y emulsiones
perfectamente homogéneas y con ausencia total de burbujas de aire.

4) Mezcladora

 Amasadora: Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa,

hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar
una pasta. Se utiliza especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido de
nervios.

Detalle de la máquina: Las amasadoras son muy eficaces para el amasado de una amplia
gama de pastas y preparados cárnicos. Realizan la doble función de amasado y mezcla de
manera rápida y eficaz. La incorporación de tapa y sistema de vacío permite obtener un
producto perfectamente homogéneo y sin burbujas de aire. Su funcionamiento silencioso y la
posibilidad de incorporar un sistema de carga y descarga automáticos las hacen máquinas
muy adaptadas a medianas y grandes producciones.

5) Molino Emulsificador
  Embutidora: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o
tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico
o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.

Detalles de la máquina: Las Embutidoras continuas hidráulicas automáticas al vacío son

programables a través de su panel de control electrónico, funcionan mediante el sistema de
rotor de paletas que evita el desgaste del conjunto y prolonga su vida útil.

6) Porcionadoras con torsión

Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistón, con rotor o rodillo sin fin, de
manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a medida que se
embute, un sistema de torsión (semi automático o automático) va demarcando cada pieza o
unidad. Existen modelos para tripas naturales y otros para sintéticas (celulósicas).

7) Amarrado o atadoras continuas

Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas naturales.
Estandarizan la producción en unidades de igual tamaño. Algunas permiten poner lazos o
colgadores.

8) Hornos de cocción de ahumado

Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos:

 automáticos (electromecánicos o computarizados). Construidos en acero

inoxidable. Cocinan, ahúman en frío y en
caliente y pueden incluir ducha para enfriado.
  automáticos continuos. Las salchichas entran por un lado y continuamente van
saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas.

9) Túnel de Cocimiento

Para cocción de materias primas cocidas y embutidos de pequeños calibres. El sistema de

cocimiento es a base de vapor.

Detalle de maquina: Cocinar productos embutidos en fundas cero mermas a través de la

inyección directa de vapor al interior de la cámara, controlando la temperatura de cámara
durante un periodo de tiempo programable y terminando el proceso con un paso de duchado
posterior a la cocción para un enfriamiento.

10) Peladora de embutidos

Eliminan la tripa celulósica de las salchichas y otros embutidos. Las automáticas son
accionadas por vapor o aire comprimido.
11) Cortadora de salchichas

Especialmente diseñada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con la tripa
celulósica, y luego se envasan al vacío. Permite una regulación de corte muy variable.

12) Cámara de vacío y cierre

Consiste en una cámara vertical de vacío, donde se coloca la bolsa cook-in en forma vertical.
Se extrae el aire y se engrapa.

13) Engrapadoras para paté y jamones en trozo

  Engrapadora: Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos,
poniendo un clip o grapa de metal.

Detalle de la máquina: Diseñada para una fácil limpieza, para embutidos rectos de hasta
calibre de 200mm. Hace hasta 50 ciclos por minuto y es rápida, silenciosa y segura.

14) Masajeador de jamones

Son tanques de acero inoxidable donde los
jamones enteros o en trozos, inyectados y
tiernizados, sufren un proceso de masajeado y
descanso bajo refrigeración para facilitar
la extracción de proteínas solubles y distribuir la
salmuera de forma uniforme.

 TUMBLERS O BOMBOS: consisten de

un tanque de acero inoxidable (que
puede ser de 20 a 8000 litros ) que gira
sobre un eje, apoyado sobre ruedas de
nylon, con diferentes paletas fijas
adheridas a las paredes en su interior. Al girar el tanque, los trozos de carne o
jamones, introducidos a través de una tapa de cierre hermético, son arrastrados
hacia arriba por las paletas, cayendo bruscamente al fondo del tanque. Con esta
acción de golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos
perseguidos.

Santa Catarina Pínula cuenta en su área con

la carretera CA-1, en el cual se ubica un área comercial en la se prestan los servicios
necesarios y accesos estratégicos para el municipio, como bancos, comercios de
abastecimiento de alimentos y artículos para el hogar y de uso personal a lo cual es ideal
puntualizar que el tramo carretera que de Puerta Parada conduce a la aldea Cristo Rey,
cuenta con nuevo asfalto, lo que beneficiará a cientos de vecinos que se desplazan a sus
hogares, y porque no mencionarlo tiene una longitud de 1.8 kilómetros comunica con los
habitantes de el Pueblito, El Carmen, La Cuchilla del Carmen, Puerta Parada, Cristo Rey,
Don Justo y el Pajon, al igual que San José El Manzano, Las Bermejas, Santo Domingo y El
Rosario, así como un desplazamiento a la zona 16 de la capital. Esta daría un margen de
desahogo en el movimiento de los productos que se comercializan en Santa Catarina Pinula. 8

8
http://carretera-a-el-salvador.elmetropolitano.com.gt/
Mapa Plan de Desarrollo Santa Catarina Pínula (página 95) Agosto 2011

Al ser este un proyecto con soporte económico municipal bien se podría pedir asesoría
empresarial a la Cámara de Comercio de Guatemala, quienes podrían facilitar dentro del este
gremio empresarial asesorías en contabilidad, auditoría, asesores empresariales,
consultores, claro esta que de utilizar este tipo de servicios seria a través de términos de
referencia, toda vez que la Municipalidad de Santa Catarina Pínula como principal benefactor
y puesta en marcha de la empresa de embutidos estaría sujeto a auditoria gubernamental,
para ello este tipo de asesorías se realizarían por términos de referencia o contratar asesores
bajo el renglón presupuestario 189, para evitar ser sancionados por hallazgos, toda vez que
la principal función de este proyecto de empresa municipal de embutidos va enfocado en
darle una salida productiva ligera al municipio, que seria un principal aliciente de inversión
para promover desarrollo y empleo para sus habitantes.
Se debe contar con auditorias internas, asesores especializados, pero sobre todo
autorización legal, para su funcionamiento.
BIBLIOGRAFIA

 Trabajo de Investigación. Universidad del Valle de Guatemala Ingeniería de

Manufactura TEMA: PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS. 16/11/2010

1. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE

CIENCIAS ECONÓMICAS ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE
EMPRESAS TESIS: Estructura de la logística de distribución de una
empresa productora de carne porcina en la ciudad de Guatemala -
CASO PRÁCTICO –

2. Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de Arquitectura

Tesis: Centro de destace de Ganado bovino y porcino.

3. Plan de desarrollo Santa Catarina Pínula. Consejo Municipal de

Desarrollo del Municipio de Santa Catarina Pínula y Secretaria de
Planificación y Programación de la Presidencia. Dirección de
Planificación Territorial. SEGEPLAN/DPT, 2010.

4.