Semana 5 Procesos Silvoagropecuario

SEMANA 5 - PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y DE SERVICIOS
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y
DE SERVICIOS
SEMANA 5
Principales procesos
pecuarios
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APRENDIZAJE ESPERADO
 Distinguir procesos pecuarios
considerando producción, características,
historia y desarrollo de la actividad.
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INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 4
1. CARACTERÍSTICAS DE LOS PROCESOS PECUARIOS...................................................................... 5
1.1 INTRODUCCIÓN A LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN ANIMAL ............................................ 5
1.2 HISTORIA Y DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD PECUARIA ...................................................... 6
1.2.1 PRODUCCIÓN LÁCTEA ................................................................................................. 6
1.2.2 PRODUCCIÓN CÁRNICA ............................................................................................... 7
1.2.3 PRODUCCIÓN AVÍCOLA ............................................................................................... 8
1.3 PRODUCCIÓN PECUARIA Y SUS CARACTERÍSTICAS ............................................................. 9
1.3.1 GANADERÍA ETAPAS .................................................................................................. 10
1.3.2 AVICULTURA ETAPAS................................................................................................. 15
1.3.3 PRODUCCIÓN LÁCTEA ............................................................................................... 18
1.3.4 PLANTELES Y CONTROLES FITOSANITARIOS.............................................................. 19
1.3.5 TRANSPORTE ............................................................................................................. 19
1.4 FASE DE MATANZA, FAENAMIENTO Y PROCESAMIENTO ................................................. 20
1.4.1 SELECCIÓN, CARACTERÍSTICAS Y EMBALAJE ............................................................. 22
1.4.2 ALMACENAJE Y CADENA DE FRÍO.............................................................................. 23
COMENTARIO FINAL.......................................................................................................................... 24
REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 25
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INTRODUCCIÓN
Parte de la dieta alimenticia diaria de un ser alta demanda y gran producción como lo
humano está constituida por productos de requiere, por ejemplo, la ganadería bovina,
origen vegetal y de origen animal, donde se necesitan terrenos amplios, planos,
cada producto reúne ciertas características fértiles, con disponibilidad de agua y climas
de acuerdo al tipo de alimento y de sus templados que favorezcan el crecimiento de
propiedades nutricionales. Generalmente, pastizales durante gran parte del año, para lo
las vitaminas, minerales y azúcares se cual Chile tiene condiciones pero en menor
encuentran presentes en las frutas y grado que Argentina y Brasil.
verduras, en cambio las proteínas, aceites y
grasas, de preferencia están en los productos Sin embargo, en Chile se ha logrado instalar
una industria de producción de alimentos
de origen animal.
con insumos que produce este sector,
Considerando la importancia para la dieta entregando además de productos típicos,
humana de este tipo de aportes nutritivos, es como carne, leche y huevos, alimentos
que existe una actividad tan antigua como la procesados de distintas variedades y
ganadería. En sus orígenes, la caza de características.
animales menores evolucionó hacia la
domesticación y aprovechamiento de estos
no solo como alimento, sino también para
otras actividades y derivados, no obstante,
hasta la actualidad el aprovechamiento más
importante es para la alimentación.
Es por ello que en cualquier país se puede

desarrollar la actividad pecuaria, sin
Fuente: https://goo.gl/r4pHj4
embargo, esta depende de varios factores
que pueden limitar o favorecer la capacidad
productiva de este rubro, ya que para una
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1. CARACTERÍSTICAS DE LOS PROCESOS PECUARIOS

Una de las actividades típicas del proceso silvoagropecuario es el manejo de ciertas especies
animales que son criadas para el consumo humano.
Para llevar a cabo estas actividades de crianza, por lo general las empresas definen qué tipo de
animales se criarán, ya que con esto se determina el terreno e insumos necesarios para la
alimentación.
Cabe destacar que las crianzas de animales más usadas según la disponibilidad de terreno en Chile
son del tipo bovina, ovina, porcina y aves, estas últimas no condicionadas al terreno.
1.1 INTRODUCCIÓN A LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN ANIMAL

La producción animal tiene que ver con los tipos de procesos asociados a la producción de
alimentos e insumos, tanto directos como derivados, a base de animales, donde para ello existen
ejemplares principalmente de crianza que entregan
como producto directo especialmente carne,
siendo esta acividad la más importante de este
sector.
A grandes rasgos, esta industria requiere de

grandes extensiones de terreno donde los animales
pastorean. Para el caso de los bovinos, ovinos,
caprinos y lugares de crianza para porcinos,
conejos y aves, en su totalidad ingresan a labores
de matanza, selección y faenamiento para
Fuente: https://goo.gl/4PzaMA
productos de distinto tipo, donde en cada fase
existen etapas distintivas y matices entre las especies a producir.
Al igual que las otras dos industrias del sector (silvicultura y agricultura), esta contempla dos
etapas principales. La primera es la etapa de crianza y engorde, más conocida como etapa de
crecimiento de los ejemplares; la segunda es el faenamiento, tratamiento y proceso de fabricación
de alimentos derivados de estos insumos, donde además existen procesos de monitoreo y control
tanto de las calidades de los alimentos como de las condiciones fitosanitarias de inocuidad
alimentaria.
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1.2 HISTORIA Y DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD PECUARIA

La actividad pecuaria ha estado desarrollándose desde los inicios de la domesticación de ciertos
animales por el ser humano, además de sus bondades alimenticias se estableció un vínculo de
aprovechamiento para distintas actividades como transporte, herramientas de trabajo y
protección.
De un conjunto de animales que se domesticaron, se optó por algunos debido a los insumos que
se podían obtener de ellos, dándoles un uso universal por medio de la colonización y comercio de
ciertas especies que entregan carne, leche, huevos, cuero, lana, entre otros insumos destacables.
Para el caso americano, las especies que actualmente se reconocen como de producción pecuaria,
fueron traídas por los colonos españoles, muy pocas de
Alpaca chilena las que se producen para la obtención de insumos
corresponden a un origen autóctono. Además, en este
último caso, se realiza de manera artesanal para especies
de camélidos sudamericanos, como las alpacas, vicuñas y
guanacos.
Si bien para el caso nacional esta industria el día de hoy

consta de un apreciable desarrollo, no fue siempre así,
anteriormente solo se encargaba de abastecer de
alimento a las zonas cercanas a los campos donde se
Fuente: https://goo.gl/u5jZzf mantenían estos animales, siendo una práctica bastante
representativa hasta el siglo XX, y donde la producción de trigo y la actividad minera destacaban
como producción con fines comerciales.
Posterior a este periodo comienza a tomar impulso un mayor desarrollo económico y productivo
para este recurso natural, tecnologizando y entregando propiedades de mejoramiento a las
especies y un mayor control sanitario, sustituyendo varios alimentos procesados que se solían
importar debido a la carencia de una industria que pudiera dar satisfacción a las necesidades
alimentarias básicas de la población nacional.
1.2.1 PRODUCCIÓN LÁCTEA

La producción láctea es uno de los insumos más reconocibles y apreciados de la producción animal
junto a la carne, cuyo origen se ve diversificado dependiendo de la cultura de la cual se hable. Sin
embargo, productivamente, la leche industrial es extraída de los bovinos, los cuales por su
magnitud y capacidad pueden producir una gran cantidad en condiciones de ser comercializada
como leche o procesada para diversos productos, tales como quesos, yogurt, mantequillas,
cremas, etc.
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Particularmente, esta industria intensifica su

Raza común lechera en Chile producción como abastecedora de alimentos para la
fase inicial del crecimiento de los niños, la que
Holstein friesian además se refuerza con suplementos alimenticios
que resaltan las cualidades propias de este
alimento, siendo comercializado como leche líquida
y procesada.
Este producto es una fuente altamente rica en

proteínas, grasas y calcio, de ahí su diversificación y
aplicación en distintos productos para dar una
mayor sanidad alimentaria a la población.
Fuente: https://goo.gl/aVDby4
1.2.2 PRODUCCIÓN CÁRNICA
Este tipo de producción aprovecha principalmente la parte muscular de los animales de ganado y
crianza, donde destacan a modo universal las vacas, cerdos, ovejas, cabras y conejos; sin embargo,
la producción en Chile se focaliza en vacas y cerdos.
De esta producción la carne destaca como alimento, sin embargo, de aquellos animales también
se extrae grasa, cartílagos, huesos, interiores, sangre, los cuales son ocupados para productos
derivados e, incluso, como parte esencial para productos procesados complementarios, tanto
para la alimentación humana como animal, como por ejemplo, confites, harinas de suplemento
alimentario, entre otras, ocupando un porcentaje que alcanza un 90 % del ejemplar.
La proteína es la principal cualidad de este tipo de alimentos, la cual es adquirida por la ingesta de
carne y además por alimentos del tipo embutidos y carne procesada.
La creciente demanda de carne por la población ha

Raza común cárnica en Chile logrado hacer que esta industria deba crecer a una
velocidad que requiere mayor disponibilidad de
Aberdeen angus
suelos, agua y el favorecimiento del clima, factores
que determinan la posible expansión de esta industria
o la importación de este tipo de alimentos, al no
lograr por sí sola satisfacer a su propia población.
Además, el crecimiento de este tipo de animales
desarrolla y aumenta aspectos ambientales que
producen alteraciones significativas al
medioambiente, por medio del aumento de dióxido
de carbono, metano y la proliferación de olores desde
Fuente: https://goo.gl/xPMkRe la planta de crecimiento para cerdos.
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1.2.3 PRODUCCIÓN AVÍCOLA

La producción avícola o aviar es la crianza de ejemplares, principalmente, de pollos broilers1, los
cuales producen carne y huevos. Mayoritariamente, la producción se centra en la industria cárnica
debido a su rapidez de producción —de alrededor de 7 u 8 semanas del ciclo de vida del
ejemplar— para poder ser faenado, por lo tanto, su celeridad es una de las cualidades más
importantes a la hora de producir, en comparación con la producción de huevos, que comienza
alrededor de las 20 a 24 semanas, por lo tanto, en términos de rendimiento y costos, las aves
tienden a ser mayormente rentables para la industria de la carne.
Si bien la producción de este tipo de ejemplar estuvo sujeta básicamente al huevo como insumo,
recién a mediados del siglo XX comenzó a desarrollarse y expandirse la industria cárnica de las
aves, partiendo por intensificar el nivel y la cantidad de producción por ave, entregando mayores
incentivos económicos para su desarrollo.
Las carnes son altamente nutritivas en cuanto a proteínas y grasas; las aves están en la categoría
de carnes blancas2, que son bajas en grasas saturadas y altas en proteínas, de ahí la masificación
del consumo, pues es un animal más sano que los exponentes de carnes rojas, los cuales aportan
altos niveles de grasas saturadas, colesterol y purinas, elementos que en el organismo humano se
transforman en sustancias tóxicas que elevan el colesterol, propiciando enfermedades cardiacas.
Pollos broilers Además, estos ejemplares, para fines productivos, se

diferencian por género; las hembras son destinadas a la
producción de huevos y, al final de su vida reproductiva,
son faenadas y su carne, considerada de baja calidad, se
utiliza principalmente para embutidos, en cambio los
mejores ejemplares de machos son destinados a la
reproducción y el resto para el consumo de carne.
Fuente: https://goo.gl/S5CNLt
1
Especie de pollo modificada naturalmente para la optimización de producción de carne, por medio de otras
razas white leghorns y rhode island red.
2
Categoría de carne entregada a las aves de corral: pollos y pavos. También se consideran carnes blancas los
conejos y peces.
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1.3 PRODUCCIÓN PECUARIA Y SUS CARACTERÍSTICAS

Para producir alimentos e insumos propios de la actividad pecuaria, esta industria considera
aspectos importantes según lo que necesita el animal para producir, debido a que cada ejemplar
tiene distintas características de desarrollo y desempeño, para lo cual necesita tener óptimas
condiciones que favorezcan un manejo adecuado de acuerdo a las expectativas de crecimiento y
calidad que se espera de él.
Predios en zonas templadas (Chiloé) Dentro de estas necesidades están las básicas de
alimentación idónea para su crecimiento, siendo para
la producción de bovinos la de mayor envergadura,
debido al importante requerimiento de tierras para el
pastoreo y agua para el crecimiento de pastizales. Las
zonas templadas húmedas, por ejemplo, entregan
aquella condición favorecida por su clima en desmedro
de zonas mediterráneas que condicionan la abundancia
de comida, necesitando adquirir forraje para estos
animales.
Fuente: https://goo.gl/g4sqGb
Además, para esta especie animal, existen distintas
razas que se especializan como productoras de leche o
como productoras de carne, la calidad de estas últimas depende del terreno donde se realice el
pastoreo, debido a que la alimentación en zonas de terrenos planos, en ausencia de sinuosidades,
minimiza la actividad física y el desarrollo de la fibra muscular del ejemplar, por lo tanto,
solamente crece en volumen y no en fibra, característica relevante para una mejor calidad de la
carne. Argentina y Brasil tienen una ventaja comparativa en este aspecto, al tener grandes
extensiones de terrenos con pastizales permanentes durante el año y zonas de praderas amplias y
libres de terrenos irregulares que propician la producción cárnica en desmedro de la producción
láctea, a diferencia de Chile, donde esta
Planteles de crianza porcina comunes última es fuertemente productiva.
Para la crianza de animales que crecen en

plantas industriales, como cerdos, aves y
en menor grado conejos, se maneja un
régimen de desarrollo muy distinto al
anterior. La forma en que estos son
mantenidos no es la más adecuada, como
ocurre con el ganado bovino, básicamente
Fuente: https://goo.gl/sFi1FC debido a que los planteles de crianza
mantienen un reducto físico con una alta
densidad de ejemplares para su crecimiento rápido con la mínima exigencia física, lo que permite
solamente el engorde, forma de producir que ha sido ampliamente cuestionada tanto por
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agrupaciones animalistas como por organizaciones científicas, las cuales, en algunos países, han
logrado mejoras en las condiciones de bienestar animal para las especies que serán alimento para
otras.
Finalmente, cada especie tiene características distintas en su proceso, sea este industrial o
artesanal, sin embargo, productivamente se pueden establecer las etapas de la ganadería y de los
planteles desde la selección de ejemplares hasta el faenamiento para ser procesados o vendidos la
totalidad de los productos que cada especie produce.
1.3.1 GANADERÍA ETAPAS

La actividad ganadera se divide en etapas que son caracterizadas según la vida del mismo
ejemplar, es decir, está condicionada al cuidado que debe tener el animal en cada parte de su ciclo
vital, desde la fase reproductiva al crecimiento, adultez y edad para el faenamiento.
Cada una de estas etapas mantiene una serie de actividades que permiten que el animal se
desarrolle bajo las expectativas de crecimiento y desarrollo esperados, cuidando tanto de su
sanidad biológica como de aspectos de su dieta nutricional y niveles de estrés controlado.
Sobre todo, para los animales que están en plantas y corrales, factores como el encierro generan
episodios de estrés que afectan a algunos ejemplares, manifestando alteraciones físicas que
pueden disminuir principalmente la calidad de su carne o los flujos ponedores para las aves, como
también que se produzcan brotes de ciertas patologías infecciosas que pueden producir contagios
masivos e irrecuperables, destinando a los ejemplares al sacrificio.
Es por ello que en el año 2009 se promulgó la Ley N.º 20380, Sobre Protección Animal. Por medio
de sus decretos 28, 29 y 30, se especifican acciones puntuales respecto de acciones propias de la
industria donde debe haber buenas prácticas que den bienestar a los animales.
1.3.1.1 SELECCIÓN, CRIANZA Y ENGORDE
SELECCIÓN
La selección de ejemplares para crianza es un trabajo acucioso que contempla un conjunto de

actividades técnico-científicas para determinar el mejor espécimen que servirá como reproductor,
manteniendo y mejorando a través del tiempo, por sucesiones reproductivas óptimas y
mejoradas, las condiciones de sus atributos fisiológicos.
Cabe recordar también que esta selección se hace según los requerimientos del productor y de las
condiciones disponibles que este tenga en el predio o los planteles donde serán criados los
animales.
Esto es muy importante, porque debido a aquellos requerimientos se establece mejor la calidad
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de los animales a producir como, por ejemplo, si el criadero es para animales que se
especializarán en producción de leche, carne, lana o solamente dedicada a la venta de crías de
mediana edad, o varios procesos a la vez, determinarán un acucioso estudio de cómo producir los
mejores ejemplares para los requerimientos y la condiciones de producción que se tengan.
Para efectos prácticos, el proceso de producción animal comienza con el estudio de los mejores
ejemplares disponibles según lo que se tenga definido a producir, para ello el proceso de selección
comienza con la cruza de estos con el fin de mejorar genéticamente aspectos débiles en ellos y dar
un mayor complemento a las características y cualidades requeridas y que se esperan conseguir
para los futuros ejemplares, por medio de las condiciones específicas necesarias otorgadas por
cada género. Por ejemplo, se puede comenzar la reproducción con cruzas de animales de distintas
razas o de razas similares con variaciones puntuales para lograr crías de mejor calidad.
Dentro de los parámetros de selección para definir los mejores exponentes reproductores que
asegurarán una buena y esperada camada de ejemplares, están:
Selección por apariencia física del animal, considerando peso, estatura,

musculatura, color y calidad del pelaje, entre otros.
Por selección de un atributo productivo de interés para el productor, por

ejemplo, carne, leche o lana.
Parámetros Eficiencia para la producción determinada, por ejemplo, aptitud mejorada

para la reproducción y producción de leche en hembras, musculatura y
disminución del desarrollo de fibra para machos, entre otras.
Eficiencia para la reproducción, facilidad de parto, peso de la cría óptima

para el parto.
Eficiencia en adaptabilidad al medio y condiciones climáticas, capacidad

de termorregulación idónea para no favorecer la producción de grasa en
climas relativamente fríos o épocas frías durante el año.
CRIANZA
La crianza es el periodo de tiempo donde las crías comienzan su ciclo vital, desde que las hembras
dan a luz hasta que las crías logran su edad adulta o una edad intermedia, en la cual son
destinadas a ser sacrificadas para un producto de determinada calidad, principalmente para
novillos y lechones.
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El período de ciclo de vida tiene que ver con el desarrollo y crecimiento; ambos conceptos difieren
entre sí en aspectos que deben ser controlados para el óptimo rendimiento de los animales.
Desarrollo
•Guarda relación con los cambios de forma y composición natural corporal de los
ejemplares antes de llegar a la madurez.
Crecimiento
•Es el incremento de peso de los ejemplares desde su nacimiento a través del consumo de
leche materna y, después del destete, por el consumo de alimentos diferenciados, según la
etapa y edad en la que se encuentra el animal.
Esencialmente, la crianza es un proceso habitual para los cuatro tipos de especies animales
comunes en la producción chilena (bovina, ovina, porcina y caprina), sin embargo, en esta etapa
comienza a diferenciarse el engorde de los animales por medio del lugar donde estos serán
alimentados, por ejemplo, dadas las condiciones naturales que tiene el país, la ganadería para
vacunos, ovejas y cabras se realiza de manera extensiva, es decir, a campo abierto en zonas muy
específicas del territorio, dándose mayoritariamente la siguiente distribución:
Cabras Vacunos Ovejas Porcinos

Planteles
Zona norte, industriales
Valle central Zona austral zona centro
altiplano
norte
Principales
Precordillera Zona centro
Patagonia regiones RM
centro norte sur
y sexta
En cambio, para la producción porcina a nivel industrial, la crianza se realiza en planteles

específicos donde las condiciones de desenvolvimiento natural son muy distintas a las encontradas
en un ambiente libre, debido al comportamiento de la especie y la forma en cómo esta se
relaciona con el medio.
En términos generales, la crianza es el proceso donde las crías comienzan a ser alimentadas por las
madres solo y exclusivamente por leche materna, donde el incremento de consumo de alimento
por estas últimas tiende a aumentar para abastecer a la o las crías y a ella misma, por lo tanto, la
importancia de suministrar o disponer de la cantidad de alimento necesario para esta etapa es
sumamente vital, pues de lo contrario afecta considerablemente la salud y masa corporal de la
madre y el rendimiento del crecimiento esperado para la cría.
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Para cada especie el tiempo de duración de la lactancia es distinto, sin embargo, cuando termina
ese periodo las especies que viven en espacios abiertos comienzan a alimentarse, además de la
leche materna, con los pastizales de su entorno, cambiando naturalmente a este tipo de alimento
cuando la madre comienza a perder su capacidad de amamantar, etapa también llamada destete.
En los planteles porcinos los animales son alimentados con leche hasta el destete, y una vez
finalizada esta etapa de manera natural, pasan por un periodo de alimentación transitorio hasta
disponer de manera definitiva el alimento que recibirán para la adultez.
ENGORDE
En esta etapa los animales solamente se dedican a incrementar peso para llegar a los óptimos
tamaños indicados, correspondientes a la edad en la cual serán destinados al proceso de
faenamiento.
•En este proceso los animales de predio solamente se dedican al pastoreo, se facilita la
entrega de forraje cuando las condiciones ambientales o las estaciones del año
determinan una disminución del alimento, como puede ser en invierno, producto de
Vacunos sequías o fuertes nevadas.
•Los porcinos en esta etapa solamente se alimentan para llegar al peso ideal, que debe
ser concordante con la estimación en edad para ello, manteniendo un estándar de
producción que servirá para la entrega de animales homogéneos en características de
Porcinos crecimiento y desarrollo.
•En el caso de producción de ovejas, además de ser animales dedicados para consumo
alimenticio, se destinan bajo ciclos naturales de renovación de pelaje para producción
de lana que es exportada como insumo para vestimenta de distintas categorías,
Ovinos y privilegiándose la producción de lana por sobre la alimentaria, netamente por
expectativas económicas.
caprinos
En resumen, cada especie tiene etapas y procesos técnicos dentro de su vida productiva, de los
cuales se pueden señalar los siguientes datos:
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Porcina
Selección Cría Precebo y cebo
Inseminación: técnica manual Gestación: 16 semanas en Precebo: de 3 a 9 semanas

que produce de 15 a 20 dosis jaulas individuales. de vida a temperaturas de
para 5 a 8 hembras (o monta 28 a 30 °C, incrementando
natural 1 hembra por día). Parto: de 6 a 12 lechones en peso de 23 a 28 kilos.
jaulas de parto que son
Evaluación del semen: amamantados hasta 3 Cebo: de 9 a 16 semanas del
volumen, concentración, semanas, incrementando su ciclo de vida con 105 a 115
movilidad, proporción de peso a 6 u 8 kilos. kilos.
espermatozoides normales y
anormalidades para
fraccionamiento.
En el siguiente video se puede observar el proceso productivo del cerdo

típico desde la etapa de crianza y engorde.
https://goo.gl/uQQUSX
Bovina
Selección Cría Pastoreo
La inseminación artificial puede Gestación: 40 semanas, 1 cría Es sumamente productivo

ser parte del mejoramiento por parto. que el ternero pese sobre el
genético tanto de machos 50 % del peso total de la
como de hembras, a través del Se privilegia la selección de madre después del destete.
semen u ovocitos para la terneros de bajo peso.
inseminación in vitro de futuros El destete ocurre entre los 6
embriones. Los terneros, dentro de las 2 a 8 meses de vida, variando
primeras horas de vida, deben según alimento y
Evaluación del semen y de consumir el primer calostro de condiciones climáticas.
ovocitos, para características la vaca para recibir la
de condiciones genéticas inmunidad biológica necesaria Pastoreo desde los 90 días,
específicas. para su desarrollo. previo al concentrado de
iniciación.
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Ovina
Selección Para este ejemplar existe la inseminación artificial,

Inseminación artificial/cruza como también la transferencia de embriones y
dirigida. sincronización de celos de manera natural.
Cría Su fase reproductiva ocurre generalmente entrando

Gestación: 20 semanas, 1 o 2 crías. en la época de otoño a razón de horas/luz, periodo
Destete a partir de las 8 semanas llamado encaste.
con 12 kilos de peso.
Importancia del calostro. La edad es determinada por la dentadura
desarrollada al recambio de dientes de leche,
Pastoreo, lana tamaño y la cantidad de dientes en un adulto (4
Alimentación altamente eficiente pares de dientes incisivos).
por capacidad bucal.
La temporada de esquirla es entre Clasificación de rebaño según edad y sexo.
septiembre y enero, una vez al año
por oveja.
Caprina
Selección Reproducción por monta libre, dirigida e

Inseminación/reproducción natural. inseminación.
La fase reproductiva es durante todo el año, sin

Cría embargo, se realiza a todas las hembras del predio
Gestación: 21 semanas en predios de manera conjunta para una crianza uniforme.
extensivos.
Parto: 1 cría en cabras jóvenes y El pastoreo se realiza de manera extensiva, teniendo
hasta 5 crías en cabras adultas. una dieta bastante condicionada al tipo y
disponibilidad de alimento, por lo tanto, su
Pastoreo capacidad productiva es baja.
Destete entre la semana 6 o 12 de
vida, según requerimiento de leche.
1.3.2 AVICULTURA ETAPAS

La avicultura es el proceso destinado a la producción para el aprovechamiento humano de los
productos obtenidos de la crianza industrial de las aves de corral, donde se les aplican técnicas
para obtener productos como carne, huevos, cartílagos y harina del proceso de desmenuzado de
las partes que no son comestibles de manera directa, por lo tanto, extrayendo las plumas se ocupa
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el porcentaje restante del animal, situación que favorece enormemente a los productores al
recibir una alta rentabilidad por eficiencia de la producción.
A modo general, las aves de denominación común, como pollos y pavos, son criadas en planteles,
pasan prácticamente toda su vida creciendo en estos lugares de engorde, desde que son polluelos
hasta la etapa adulta, manteniéndose en áreas separadas para cada etapa de la vida, incluyendo a
los planteles de reproducción como origen del proceso.
1.3.2.1 SELECCIÓN CRIANZA Y ENGORDE
La selección de las aves radica primeramente en el destino del producto que será comercializado,
estableciéndose los siguientes planteles:
Reproducción para huevos

• Con líneas de producción de hembras ponedoras y machos para producto cárnico.
Reproducción de huevos fecundados

• Para ser empleados en el proceso de incubación que determinará nuevos
polluelos para producción de huevos, carnes o ambos.
Por lo tanto, el origen de los huevos fertilizados y los no fertilizados determinan la línea de
producción a seguir.
En los planteles reproductores, machos y hembras conviven libremente para estimular la

reproducción y los huevos son recolectados en la medida que las hembras los generan para ser
llevados a una máquina industrial en otra planta o parte de
Incubadoras de huevos
esta, denominada incubadora, donde son ingresados por 18
días para los pollos y 25 días para los pavos, a una
temperatura de 38 °C, además de contar con condiciones de
humedad, ventilación y oxigenación idénticas a las
entregadas por la gallina o pava en el medio natural.
Los huevos aún no eclosionados son acondicionados en

cámaras donde se mantienen a los 38 °C para esperar los 3
días siguientes faltantes para que los polluelos finalicen su
Fuente: https://goo.gl/5sT35P
proceso de incubación y se produzcan los nacimientos.
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Posteriormente, y antes de llegar a los planteles de engorde, los polluelos son debidamente
sexados para ir a ellos, actividad que se realiza de manera manual por operarios capacitados, en
una actividad bastante específica desde el punto de vista del proceso.
Plantel de engorde La siguiente fase está determinada por los planteles o

campos de engorde donde estarán aproximadamente tres
meses, en el caso de los pollos, para posteriormente ser
procesados.
Para los pavos el tiempo de engorde es de 16 semanas

para tener la condición óptima en crecimiento y
desarrollo para poder ser enviados a la faena de matanza.
En este punto existen aún los planteles donde las aves son
reunidas en zonas de alta densificación, sin posibilidad de
Fuente: https://goo.gl/wNZKGU
un desempeño normal propio de su naturaleza, es decir,
experimentar comportamientos en situación de libertad
(etología), siendo esta, entre otras actividades del rubro, una de las más cuestionadas, pues al
entender esta actividad como un proceso productivo alimentario se comienza a exigir que por lo
menos la existencia breve de estas especies mantenga una condición que permita la manifestación
natural de la conducta propia de su especie.
Esta visión es parte del bienestar animal, que básicamente es una exigencia que se traduce en
actividades de minimización del sufrimiento y un trato más acorde con la naturaleza del animal,
donde por ejemplo las aves pueden estar los meses de engorde en campos abiertos libremente
alimentándose sin limitaciones de espacio o comportamiento, tendencia a la cual Chile comienza
a suscribir e implementar de forma incipiente.
En el siguiente video se pueden apreciar emprendimientos de

producción de huevos respetando el bienestar animal en la forma
natural de postura de huevos y el libre desplazamiento.
https://goo.gl/tctCpB
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1.3.3 PRODUCCIÓN LÁCTEA

La producción láctea es el proceso consistente en extraer de las hembras de ciertos mamíferos
productivos, el alimento propio de las crías, es decir, la leche, con un fin productivo y comercial
para el aprovechamiento humano.
Para ello se realiza la gestación de crías para aprovechar de manera natural el alimento que las
madres producen, las crías son separadas de ellas al momento de nacer después de recibir el
primer calostro que permite transmitir la inmunidad biológica necesaria para su sobrevivencia, y
posteriormente, deben continuar el proceso productivo recibiendo a modo de suplemento los
nutrientes necesarios para su crecimiento.
1.3.3.1 PROCESO PRODUCTIVO LÁCTEO
Después de recibir el primer calostro la cría es separada de la madre y esta permanece cerca de 8
meses entregando la leche producida por medio de un conjunto de técnicas artesanales
semindustriales o industriales, dependiendo de la empresa, para extraer todo el producto.
La madre, para el caso de la especie bovina, continua

su alimentación en las zonas de pastoreo, por ello es de
Plantel semiautomático
suma importancia contar con el terreno en condiciones
que permitan entregar los, aproximadamente, 40 kilos
diarios de alimento que necesitan las vacas en este
periodo.
Si el terreno no presenta aquella calidad o según la

estación del año donde se encuentra presenta una
disminución, se necesitará del suplemento de forraje
Fuente: https://goo.gl/8uwnN3 para sustituir esta carencia nutritiva.
Planteles automáticos Para la realización de la extracción de la leche, las vacas

son ingresadas a planteles lácteos de manera rutinaria
por todo el periodo que dure su producción de leche.
Por aproximadamente 6 años y después de haber
parido 6 crías a lo largo de su vida, será entregada para
el faenamiento como carne de producción.
En los planteles, la mayoría automáticos desde el

Fuente: https://goo.gl/nCqFxk punto de vista industrial, las vacas son ingresadas a
máquinas extractoras que se ponen en sus ubres para
la obtención de la leche, las máquinas llevan la leche a unos tanques de almacenamiento en frío
entre los 0 y 8 grados, según la cantidad de leche que se recoja al día o cada 2 días.
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Esta actividad se realiza 2 veces al día, donde se recogen en promedio, según condiciones óptimas,
hasta 20 litros de leche al día por vaca.
Dentro de este proceso existe un conjunto de técnicas que aseguran la inocuidad y calidad
alimentaria del producto, además de disminuir la posibilidad de contaminación de la leche o de las
vacas.
Preparación Ordeño Limpieza

•Acondicionamiento •Estimulación para •Limpieza y
para la vaca producir leche humectación de la
•Desinfección de ubres •Instalación/retiro de ubre
pezoneras •Limpieza a los
implementos y lugar
1.3.4 PLANTELES Y CONTROLES FITOSANITARIOS

Cada lugar físico considerado para realizar algún tipo de proceso productivo con animales debe ser
identificado en su trazabilidad, asegurando condiciones acordes que permitan una situación
sanitaria adecuada minimizando los riesgos de contaminación de los alimentos, enfermedades de
los animales y condiciones ambientales que favorezcan la proliferación de agentes zoonóticos
perjudiciales.
Identificación trazabilidad bovina Para ello, aparte de un conjunto de protocolos sobre el tipo
de producción para cada animal en específico, una de las
herramientas más exigidas por la autoridad en el área, el SAG,
es la trazabilidad de la producción, donde se necesita de un
riguroso control al seguimiento de la procedencia del animal
o conjunto de ellos, a los productos asociados, la
transformación y comercialización que determinen fielmente
el origen, lugar, tipo de animales, planteles de crecimiento o
reproducción, alimento suministrado, transporte, verificación
Fuente: https://goo.gl/1EuRZ5 de vacunaciones obligatorias, etc. A los animales grandes
(bovinos y ovinos) se les asigna una identificación numeral a
través de la cual se pueden detectar prácticamente todos los antecedentes, de manera que si
surge una emergencia o brote de enfermedades contagiosas, es posible detectar la fuente de
origen y/o causal de aquella circunstancia.
1.3.5 TRANSPORTE
El transporte de los animales que son enviados al matadero no siempre es una actividad de las
más eficientes y adecuadas del proceso, ya que en ella productores de distintas plantas y calidades
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confluyen en zonas donde serán finalmente muertos los animales para ser faenados, razón por la
cual el medio de transporte siempre ha sido cuestionado por la baja prolijidad.
Por lo general, los animales (principalmente bovinos y porcinos) son enviados en camiones, en
gran cantidad, apiñados, sin medidas de seguridad que eviten que se maltraten al transportarlos.
Camión trasportador tipo Para evitar esta situación, dentro de la Ley N.º
20380 existen incisos que establecen la forma y
las condiciones con las que deben contar los
vehículos para el transporte de animales (según
la especie), considerando aspectos descritos en el
título X, del transporte, Decreto N.º 30 del año
2013, donde se indica que esta actividad debe
evitar generar agitación, lesiones, dolor, angustia
o sufrimientos innecesarios a los animales.
Fuente: https://goo.gl/JCayUZ
Los camiones deben estar divididos por secciones
donde vayan los animales separados en igual cantidad, deben tener una ventilación adecuada
para la termorregulación normal de ellos, una altura apropiada según la especie, apilamiento de
jaulas o javas para el caso de las aves, espacio idóneo para mantener equilibrio dentro del camión,
además de entregar agua y alimentos y descanso de al menos 8 horas en espacios autorizados.
1.4 FASE DE MATANZA, FAENAMIENTO Y PROCESAMIENTO

La fase de matanza de los animales es la etapa en que llegan a las plantas de faenamiento donde
se les dará muerte para ser procesados como insumos alimenticios o sucedáneos para otro
alimento u otro tipo de insumo. Esta etapa comienza con la llegada de los camiones con los
animales, después de ser bajados son puestos en corrales de espera para ser posteriormente
ingresados al cajón de noqueo.
Si bien es una forma bastante parecida entre las diferentes especies, mantiene algunas variaciones
según el tipo de animal y la capacidad tecnológica de la planta. A grandes rasgos, las etapas del
faenamiento son:
Bovina, ovina, caprina, porcina
BOVINO PORCINO OVINO CAPRINO

Limpieza automática o manual x x x x
Matanza, aturdimiento o shock eléctrico Percutor x x x
Izado, elevación del animal para el sacrificio x x x x
Sacrificio-desangrado (corte de arterias del cuello) x x x x
Inflado-desollado x
Baño escaldador-pelado-flameo x
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Corte de cabezas y patas x x x x

Eviscerado, inspección postmortem x x x x
Separación en segmentos del cuerpo (2 o 4) x x
Limpieza o lavado x x x x
Oreo x x x x
Limpieza: para quitar cualquier suciedad y contaminación propia del animal por dispersión
automática de agua o con manguera común.
Aturdimiento: por noqueo de un percutor en el cerebro (principalmente vacunos) o por
electroshock con corriente eléctrica que insensibiliza al animal, no afectando su carne.
Sacrificio y desangrado: corte manual de las arterias carótidas y venas yugulares.
Inflado: por medio de un compresor se inyecta aire entre la piel y la musculatura para facilitar el
desollado.
Aplicación de baño escaldador: para posteriormente ingresar a una máquina para el despelaje
(rotor).
Flameo: eliminación del pelo corto del cerdo no quitado en la fase anterior.
Eviscerado: por medio de una incisión vertical se extraen los órganos interiores del animal a
nivel de abdomen, además se inspecciona el hígado para ver la sanidad del animal en cuanto a
parásitos o infecciones de agentes patógenos que pueden estar presentes en la carne.
Separación de la canal (corte horizontal): en dos o cuatro partes del cuerpo para una mejor
disposición de la carne, principalmente en vacunos, por su tamaño.
Lavado: de la zona interna del animal.
Oreo: etapa final donde los animales vuelven a estar colgados para la eliminación de agua o
líquidos del proceso anterior.
En el siguiente video se puede observar el proceso de matanza y

feanamiento tipo para los porcinos:
https://youtu.be/yifZQuquJxc
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Aves
Las aves mantienen una forma de faenamiento similar al resto de los animales, donde
independiente de que sea una planta industrializada o semindustrial, se realizan las siguientes
etapas:
- Ingreso a la planta
- Izado a través de máquinas donde queda el ave colgada desde sus patas
- Sacrificio por medio de electroshock/electronarcosis
- Corte y desangrado del animal por medio de corte en el cuello
- Baño escaldador para el quitado de plumas o quitado manual de plumas
- Corte de cabeza/eviscerado
- Lavado, enfriado y sanitizado e inspección de calidad
- Empaquetado según requerimiento por vía de selección y peso
En el siguiente video se puede observar el proceso de matanza y

feanamiento industrial para aves.
https://youtu.be/SYRAs2YjDN4
1.4.1 SELECCIÓN, CARACTERÍSTICAS Y EMBALAJE

Para cada tipo de animal esta selección se hace de acuerdo a los requerimientos propios de cada
producto, se pueden comercializar los animales enteros, segmentados o trozados, y diversificados
por peso, tamaño y tipo.
En cada plantel existe la etapa de envasado, donde es clasificado cada producto para su
comercialización según estos fines, esta etapa se hace de manera semindustrial involucrando una
gran cantidad de personas que llevan a cabo este proceso diariamente.
Finalmente, estos envases son al vacío, incorporando algunos de ellos elementos propios de la
conservación para una apariencia fresca.
También están los animales que son enviados desde las plantas a otras zonas de comercialización,
preferentemente en secciones o divididos en canal para mercados específicos o locales
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comerciales minoristas, requiriendo en este caso una mayor fiscalización de la cadena de frío y
control higiénico.
Proceso de envasado Animales en canales listos para la venta
Fuente: https://goo.gl/7sLFdq
Fuente: https://goo.gl/3xK48S
1.4.2 ALMACENAJE Y CADENA DE FRÍO

La etapa de almacenado, independiente del destino de los productos, debe conservar la cadena de
frío para evitar algún brote infeccioso que pueda afectar a los consumidores o parte de la
producción. Si se produce dicha contaminación se pierde la totalidad de la partida, al ser necesario
dar de baja (incineración) el resto del lote donde se encontró esta condición. Para ello la carne
congelada debe estar siempre entre los -18 °C y -12 °C.
Por lo tanto, todos los distribuidores de los productos deben cerciorarse de que la cadena de frío
se cumpla a la hora de adquirir carne y que después de ello se debe seguir manteniendo la
temperatura antes indicada.
Venta a granel Además, la entrega de la carne para la venta se debe

realizar a una temperatura máxima de 7 °C, de la que
se dispone comúnmente en góndolas o máquinas
refrigeradas dispuestas para el consumidor en los
puntos de venta, para evitar con ello que se pueda
afectar la salubridad de los productos en el punto de
comercialización.
Fuente: https://goo.gl/cBKPRk
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COMENTARIO FINAL
La importancia de conocer a la industria alimentaria en el área de la producción animal es por el
impacto que significa para la alimentación de la sociedad a través de los productos que genera de
manera directa, por ello es importante conocer los métodos más comunes que permiten obtener
insumos como carne, leche, huevos entre otros, pudiendo exigir con aquel conocimiento el
cumplimiento de normas que cuidan tanto el bienestar animal como la inocuidad alimentaria
propia de esta industria.
Además, cada tipo de insumo posee características que determinan la forma en que se llevan a
cabo los procesos, que si bien son parecidos, presentan particularidades dependiendo del tipo de
animal, la capacidad productiva de los recursos naturales asociados a la producción, de la
capacidad y tecnología de la empresa y plantel, y del cumplimiento de normas que intervienen en
ella, manteniendo una conducta responsable respecto de la trazabilidad de los procesos, además
de una actitud respetuosa hacia los animales de los cuales se aprovechan las bondades de su
naturaleza.
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REFERENCIAS
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economía de Chile en los siglos coloniales. Recuperado de: https://goo.gl/81Mi65
Decreto 30 (2013). Sobre protección del ganado durante el transporte. Ministerio de Agricultura.
Diario Oficial, 16 de mayo 2013. Recuperado de: http://bcn.cl/1v8yh
Instituto de Desarrollo Agropecuario de Chile (s.f.) Estrategias regionales de competitividad por
rubro. Producción y mercado de ovinos. Recuperado de: https://goo.gl/nZiXxs
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (s.f.). Crianza de terneros y reemplazos de lecherías.
Recuperado de: https://goo.gl/uW6nYt
Ley N.º 20380 (2009). Sobre protección de animales. Ministerio de Salud; Subsecretaría de Salud
Pública. Diario Oficial, 3 de octubre de 2009. Recuperado de: https://goo.gl/2zMmhV
Solla (2016). Nuestro portafolio. Generalidades del ciclo productivo porcícola. Recuperado de:
https://goo.gl/gkpk8i
Virtual Blup (27 de noviembre de 2017). Selección genética en la crianza bovina. [Archivo de
video]. Recuperado de: https://goo.gl/asJLpr
PARA REFERENCIAR ESTE DOCUMENTO, CONSIDERE:
IACC (2017). Principales procesos pecuarios. Procesos Silvoagropecuarios y de
Servicios. Semana 5
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IACC-2017
26

Semana 5 Procesos Silvoagropecuario

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SEMANA 5 - PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y DE SERVICIOS

Es por ello que en cualquier país se puede

1. CARACTERÍSTICAS DE LOS PROCESOS PECUARIOS

1.1 INTRODUCCIÓN A LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN ANIMAL

A grandes rasgos, esta industria requiere de

1.2 HISTORIA Y DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD PECUARIA

Si bien para el caso nacional esta industria el día de hoy

1.2.1 PRODUCCIÓN LÁCTEA

Particularmente, esta industria intensifica su

Este producto es una fuente altamente rica en

La creciente demanda de carne por la población ha

1.2.3 PRODUCCIÓN AVÍCOLA

Pollos broilers Además, estos ejemplares, para fines productivos, se

1.3 PRODUCCIÓN PECUARIA Y SUS CARACTERÍSTICAS

Para la crianza de animales que crecen en

1.3.1 GANADERÍA ETAPAS

1.3.1.1 SELECCIÓN, CRIANZA Y ENGORDE

La selección de ejemplares para crianza es un trabajo acucioso que contempla un conjunto de

Selección por apariencia física del animal, considerando peso, estatura,

Por selección de un atributo productivo de interés para el productor, por

Parámetros Eficiencia para la producción determinada, por ejemplo, aptitud mejorada

Eficiencia para la reproducción, facilidad de parto, peso de la cría óptima

Eficiencia en adaptabilidad al medio y condiciones climáticas, capacidad

Cabras Vacunos Ovejas Porcinos

En cambio, para la producción porcina a nivel industrial, la crianza se realiza en planteles

Selección Cría Precebo y cebo

Inseminación: técnica manual Gestación: 16 semanas en Precebo: de 3 a 9 semanas

En el siguiente video se puede observar el proceso productivo del cerdo

Selección Cría Pastoreo

La inseminación artificial puede Gestación: 40 semanas, 1 cría Es sumamente productivo

Selección Para este ejemplar existe la inseminación artificial,

Cría Su fase reproductiva ocurre generalmente entrando

Selección Reproducción por monta libre, dirigida e

La fase reproductiva es durante todo el año, sin

1.3.2 AVICULTURA ETAPAS

1.3.2.1 SELECCIÓN CRIANZA Y ENGORDE

Reproducción para huevos

Reproducción de huevos fecundados

En los planteles reproductores, machos y hembras conviven libremente para estimular la

Los huevos aún no eclosionados son acondicionados en

Plantel de engorde La siguiente fase está determinada por los planteles o

Para los pavos el tiempo de engorde es de 16 semanas

En el siguiente video se pueden apreciar emprendimientos de

1.3.3 PRODUCCIÓN LÁCTEA

1.3.3.1 PROCESO PRODUCTIVO LÁCTEO

La madre, para el caso de la especie bovina, continua

Si el terreno no presenta aquella calidad o según la

Planteles automáticos Para la realización de la extracción de la leche, las vacas

En los planteles, la mayoría automáticos desde el

Preparación Ordeño Limpieza

1.3.4 PLANTELES Y CONTROLES FITOSANITARIOS

1.4 FASE DE MATANZA, FAENAMIENTO Y PROCESAMIENTO

Bovina, ovina, caprina, porcina

BOVINO PORCINO OVINO CAPRINO

Corte de cabezas y patas x x x x

En el siguiente video se puede observar el proceso de matanza y

En el siguiente video se puede observar el proceso de matanza y

1.4.1 SELECCIÓN, CARACTERÍSTICAS Y EMBALAJE

Proceso de envasado Animales en canales listos para la venta

1.4.2 ALMACENAJE Y CADENA DE FRÍO

Venta a granel Además, la entrega de la carne para la venta se debe

economía de Chile en los siglos coloniales. Recuperado de: https://goo.gl/81Mi65

Diario Oficial, 16 de mayo 2013. Recuperado de: http://bcn.cl/1v8yh

Instituto de Desarrollo Agropecuario de Chile (s.f.) Estrategias regionales de competitividad por