Una empresa productora de derivados cárnicos actualmente cuenta con

la línea de producción de derivados cárnicos crudos como son el chorizo

y la longaniza. Sin embargo, debido a la alta demanda por otro tipo de
productos se encuentra interesada en aumentar sus líneas de
producción para elaborar los siguientes productos: jamón tajado,
salchichas, hamburguesa y salami.
Por esta razón la empresa requiere la información correspondiente a los
tipos de materias primas necesarias, así como los protocolos de
elaboración de los productos mencionados.
Adicionalmente solicita su ayuda debido a que en su último muestreo
microbiológico se detectó presencia de Staphylococcus aureus en un
lote de chorizo y necesita de su ayuda para determinar el origen del
problema y brindar una solución.
Con el fin de prestar la asesoría pertinente, usted deberá resolver las
siguientes preguntas orientadoras:

- Indique las principales materias primas utilizadas en la industria cárnica y

las principales funciones de cada una de ellas.
- De acuerdo con la clasificación normativa, ¿cómo se catalogan los
derivados cárnicos y cuáles son sus diferencias?
- Realice el diagrama de flujo con las variables de proceso a tener
en cuenta de cada uno de los productos cárnicos que la empresa
produce y aquellos en los que va a incursionar.
- ¿Según su criterio, cuál puede ser la causa o causas de la
presencia de Staphylococcus aureus en el producto vendido?

En mi opinión esto ocurre cuando no hay una adecuada limpieza o higiene

al elaborar el producto por lo que el personal no está capacitado en las BPM
(Buenas prácticas de manufactura) ; ya que a partir de esto aquel producto
se altera físicamente ,microbiológica y en ocasiones se daña el producto se
daña por el ambiente contaminado.
Se presenta esto al no manejar un manejo adecuado, el personal no está
capacitado para la manipulación de los alimentos es decir por el contacto
directo sin usar el lavado y desinfección de las manos.
- ¿Qué son las buenas prácticas de manufactura y cómo se
aplicarían en esta empresa?

Es el requerimiento general en el que se debe poner en practica la higiene

a la hora de manipular el producto, preparar , elaborar , almacenar ,
transportar y distribución de estos productos para el consumo .
La meta es a los consumidores las funciones que se mencionaron
anteriormente que se cumplan aquellas condiciones sanitarias adecuadas
disminuyendo riesgos inherentes en los productos .
Esto se aplica de la siguiente forma se mantendrán las exigencias que
impone las BPM ( Buenas prácticas de manufactura ) se debe tener las
instalaciones adecuadas para el diseño de la fábrica por ejemplo el piso y
pared con tabletas de color blanco esto es para que sea más fácil la
limpieza , herramienta limpia y desinfectada . Personal con el adecuado
uniforme exigido por la autoridad sanitaria.

- ¿Cuáles son los métodos de conservación más importantes en la

industria cárnica?

Pasteurización: Aquel proceso de conservación se usa para destruir

organismo patógeno y también la inactivación de las enzimas ya que
este proceso se usa el calor que se está efectuando entre 60°C a los 80
°C objetivo aumentar vida útil de la carne.

Escaldado: Tratamiento industrial en el punto más bajo que alcanza

con una temperatura de 68°Cpor lo que la temperatura en el centro
geométrico sosteniéndose en tiempos adecuados .

Cocción: Es el proceso más fuerte que el escaldado ya que el origen de

las materias primas son exigentes como es en el caso de la morcilla
hacen parte de este proceso en el que la temperatura que alcanza
fluctúan en un gran intervalo fijándose en una temperatura de cocción
de 75 °C.

Refrigeración rápida : Esto se hace rápidamente enseguida del

sacrificio por lo que se debe dejar en un cuarto frio con temperatura de
-10 °C en 3 horas y enseguida se lleva a un cuarto frio con temperatura
de – 1 con la humedad relativa del 90%.
Diagrama de flujo elaboración del chorizo

Recepción

Pesar materia prima (gramera)

Picar y mezclar

Embutir en tripas de colágeno

Marcar y cortar cada chorizo

Pesaje

Colgar

Ahumar

Enfriar

Cortar

Empacar

Sellar

Almacenamiento en 3°C
Diagrama de flujo Hamburguesa

Recepción de carne __Puede ser refrigerada o congelada

Pre desmenuzado __ Menor tamaño en las porciones para aplicarla en la

picadura

Amasado__ Su finalidad es distribuir homogéneamente la sal y demás

materias primas

Moldeo ___ Esto se realiza para dar forma , tamaño y textura

Empacado __ El envase se usa para este producto es la bandeja poli

estireno con los de plástico entre piezas esto es para evitar la adhesión

Refrigeración
Diagrama de flujo Salami elaborado con carne de cerdo

Recepción ----______Carne fresca con Ph que desiende de 5.4 a 5.8

Pesaje

Troceado __La carne se debe trocear para que el molido sea mas fácil

Molido ___Moler en un disco de 2 a 4 mm

Pre mezcla __ es necesario mezclar las carnes : el tocino demás

materias , manteniendo una temperatura de 4°C

Embutido_______ Embutir con la masa de carne , no se debe dejar

espacio o bolsa de aire , la tripa debe de ser de material natural o
colágeno húmedo

Atado _ Atado de 25 cm de largo

Maduración ___dejar en reposo a 4°C por 24 horas

Pre secado ____Subir temperatura de °C 26 a °C 28 y enseguida se

baja la humedad a 75% y después se deja por 24 horas

Almacenar con temperatura de 12 °C