Contenido

Carne ..................................................................................................................................................7
Matanza y normatividad ..................................................................................................................13
Definiciones..................................................................................................................................13
Obtención de carne. Esquema comparativo entre especies ........................................................15
Obtención de canal bovino .......................................................................................................16
Transporte ............................................................................................................................16
Espera en andén ...................................................................................................................17
Insensibilización ...................................................................................................................17
Desangrado ..........................................................................................................................17
Evisceración ..........................................................................................................................18
Canal.....................................................................................................................................18
Venta ....................................................................................................................................19
Obtención de canal de aves .....................................................................................................19
Gallina viva ...........................................................................................................................19
Captura .................................................................................................................................19
Transporte ............................................................................................................................20
Espera en andén. ..................................................................................................................20
Colgado ................................................................................................................................20
Insensibilización ...................................................................................................................21
Desangrado ..........................................................................................................................21
Escaldado .............................................................................................................................21
Desplumado .........................................................................................................................22
Remoción de cabeza .............................................................................................................22
Remoción de patas ...............................................................................................................22
Evisceración ..........................................................................................................................23
Enfriamiento.........................................................................................................................23
Refrigeración ........................................................................................................................23
Inocuidad de la carne ...........................................................................................................25
Obtención de canal porcino .....................................................................................................26
Desangrado ..........................................................................................................................27
Escaldado .............................................................................................................................27
 Depilado ...............................................................................................................................27
Chamuscado .........................................................................................................................27
Desollado..............................................................................................................................28
Evisceración ..........................................................................................................................28
Pre enfriamiento ..................................................................................................................28
Refrigeración ........................................................................................................................28
Obtención de pescado. .............................................................................................................28
Embarcaciones de pesca y recolección.................................................................................29
Extracción o cosecha ............................................................................................................29
Manejo de producto a bordo ...............................................................................................29
Procesamiento .....................................................................................................................29
Resumen...........................................................................................................................29
Resumen de bloque. ....................................................................................................................30
Estructura del tejido muscular .........................................................................................................33
Músculo esquelético ....................................................................................................................33
Diferencia entre músculo y carne .............................................................................................33
Tejidos animales ...................................................................................................................34
Músculo estriado rojo y blanco ........................................................................................35
Estructura y composición del tejido muscular esquelético ......................................................36
Componentes del tejido conectivo .......................................................................................36
Histología de la fibra muscular esquelética ..........................................................................37
Miofibrillas y sarcómeros .................................................................................................38
Proteínas musculares .......................................................................................................40
Proceso de contracción ....................................................................................................42
Mecanismo de deslizamiento de los filamentos ...........................................................42
Tejido Conectivo ...............................................................................................................44
Proteínas que están conformando el tejido conectivo .................................................45
Proteínas del color de la carne .................................................................................................46
Compuestos responsables del color de la carne fresca ........................................................47
¿Qué factores afectan el color de la carne? .........................................................................51
Formas de cocción ............................................................................................................51
Color en la carne, medida cualitativa ...............................................................................52
Maduración de la carne ...................................................................................................................55
 Metabolismo energético ..............................................................................................................55
Obtención de ATP en condiciones aeróbicas. Animal vivo. ......................................................56
Cambios post mortem ..............................................................................................................57
Principales cambios postmortem. Rigor, Prerigor, post rigor. ..............................................57
Tabla resumen, concentraciones de sustratos en postmortem............................................61
Post mortem, prerigor ..............................................................................................................61
Rigor .........................................................................................................................................63
Post rigor ..................................................................................................................................64
Reacciones de proteínas, reacciones de lípidos en carne .....................................................65
¿Cómo contribuye la sobra de ATP al sabor? Formación de Hipoxantina y descomposición
.............................................................................................................................................66
Precursores de sabores a carne ............................................................................................69
Maduración artificial. Procesos y operaciones para evitar la dureza de la carne .................69
Calidad de la carne. ..................................................................................................................72
Carne. Defectos de la carne .............................................................................................................74
Prevalencia y costo .......................................................................................................................74
Calidad de la carne. Principales criterios ......................................................................................76
Carne DFD (Dark, Firm, Dry) .........................................................................................................79
Carne PSE (Palid Soft and Exudative)............................................................................................80
Carne. Pescado .................................................................................................................................82
Diferencias de carne pescado respecto a animales terrestres .....................................................82
Composición Química...................................................................................................................85
Cambios post-mortem .................................................................................................................89
Evaluación de calidad ...................................................................................................................98
Aminas biogénicas ..........................................................................................................101
Productos cárnicos .....................................................................................................................141
Huevo .............................................................................................................................................171
¿Qué es el huevo de gallina? ......................................................................................................171
Huevo en la cocina .................................................................................................................171
Estadísticas a nivel nacional ...................................................................................................171
Huevo de etiqueta ..................................................................................................................174
Normas Oficial y Mexicana de huevo .....................................................................................175
El huevo y sus partes ..........................................................................................................175
 Especificaciones cascarón (NMX) ...................................................................................178
Especificaciones Yema (NMX).........................................................................................178
Clasificación del huevo de acuerdo a la NMX .................................................................179
Envase y embalaje ..........................................................................................................181
Etiquetado ......................................................................................................................181
Huevo. Composición química .....................................................................................................183
Composición química del huevo .............................................................................................183
Pruebas de calidad .....................................................................................................................193
Recepción del huevo ..............................................................................................................193
Calidad del huevo ...................................................................................................................194
Pruebas de calidad sugeridas: ................................................................................................195
Prueba de ovoscopía ..........................................................................................................196
Índice de flotación ..............................................................................................................196
Huevo de gallina con vestigios de sangre ...........................................................................197
Peso del huevo entero y cascarón ......................................................................................197
Resistencia y deformación de la cáscara ............................................................................197
Color del cascarón ..............................................................................................................197
Grosor de la cáscara ...........................................................................................................197
Altura de albúmina (Haugh) ...............................................................................................197
Color de la yema (Roche)....................................................................................................198
Contenido de sólidos en yema y en clara ...........................................................................199
pH .......................................................................................................................................199
Procesos para obtener ovoproductos ........................................................................................200
Ovoproductos .........................................................................................................................200
Uso de ovoproductos .........................................................................................................201
Procesos necesarios para obtener ovoproductos...............................................................201
Formación del sulfuro férrico .............................................................................................204
Alteración del aroma en el huevo debido a la descomposición microbiológica (TMA) ......204
Coagulación térmica ...........................................................................................................205
Pasteurización ........................................................................................................................205
Determinación de α-amilasa ..............................................................................................206
Tabla. Requerimientos de Pasteurización según la USDA ...............................................206
Reacciones durante el calentamiento ................................................................................206
 Reacciones de aminoácidos durante el tratamiento termico .........................................206
Oxidación de metionina a partir de sulfóxido de metionina en presencia de peróxidos
....................................................................................................................................207
Formación de DHA de cisteína y generación de H2S (el cual puede reaccionar con
hierro y formar sulfuro ferroso) .................................................................................207
Formación de DHA de cistina, produciendo el anión disulfuro ...................................207
Formación de lisinoalanina, lantionina e histidinilalanina ..........................................208
Formación de ornitoalanina, lisoalanina y lantionina. Resumen ............................208
Huevo, clara y yemas deshidratadas ..............................................................................209
Reacción de fosfatidiletanolamina con carbohidratos ...................................................209
Formación de cetocolesterol ..........................................................................................210
Formación de epoxicolesterol ........................................................................................210
Resumen de cómo se llevan a cabo las reacciones con los radicales..............................211
Propiedades funcionales ....................................................................................................212
Leche. .............................................................................................................................................214
Lácteos. Especies productoras de leche .....................................................................................214
Especies productoras de leche ...............................................................................................214
Estadísticas .............................................................................................................................214
Definición de leche .................................................................................................................216
Sistemas de ordeño ................................................................................................................217
Composición química de la leche ...............................................................................................220
Composición química de la leche. ..........................................................................................220
Metabolismo ......................................................................................................................222
Esquema de composición general de la leche ....................................................................224
Composición y estructura ...................................................................................................227
Composición de la grasa de la leche ...................................................................................229
Estructura general del glóbulo de grasa .........................................................................229
Sol líquido, suspensión ...........................................................................................................233
Composición de proteínas ..................................................................................................233
Aminoácidos ...................................................................................................................236
Caseínas, resumen ..........................................................................................................236
Resumen de alfa s1 caseína ........................................................................................237
Alfa s2 caseína ............................................................................................................238
Beta caseína ...............................................................................................................238
 Kappa caseína .............................................................................................................238
Resumen, micelas de caseína .........................................................................................239
Efecto del pH y la estabilidad de las proteínas caseínas .............................................247
Tabla comparativa entre propiedades funcionales de case{inas y pruebas de
lactosuero ...............................................................................................................248
Solución verdadera .........................................................................................................249
Lactosa........................................................................................................................249
Proteínas. Proteínas del suero ................................................................................251
Proteínas del suero. Beta-lactoglobulina ................................................................252
Proteínas del suero. Inmunoglobulinas. .................................................................253
Enzimas en la leche.....................................................................................................254
 Quimica de Alimentos III
Docente: Juan Carlos Ramírez Orejel
Evaluación, cuestionarios para asistencia en Google forms
Carne
Contenido de la unidad

• Animales productores de carne

• Estadísticas
• Matanza y normatividad
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/194ssa104.html#:~:text=1.1%20Esta%20No
rma%20Oficial%20Mexicana,y%20expendio%20de%20sus%20productos.
http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/mex148241.pdf)
• Estructura del tejido muscular
(https://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliodgbsp/reader.action?docID=3211138)
• Proceso de maduración de carne
• Defectos de la carne
• Análisis químico de composición de carne
• Métodos de conservación
• Productos cárnicos

Carne
Animales productores de carne
Carne. Definición.
Estructura muscular estriada esquelética.
Acompañada o no de tejido conectivo, hueso y grasa, además de
fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos; provenientes de los
animales para abasto, que no ha sido sometida a ningún proceso
que modifique de modo irreversible sus características sensoriales y Carne
Carne
fisicoquímicas; se incluyen las refrigeradas o congeladas. cocida

Tarea1: revisar norma 194 2004

Animales productores de carne

Los animales pueden procedes a la matanza y ser utilizados como alimentos directa, o
indirectamente por los productos que ellos producen.

Cambia la proporción de
tejido muscular y conectivo
 Estadísticas

Consumo per cápita: Kilos de carne consume un

individuo al año
Checar CIAD para maestrías
Matanza y normatividad
Contenido de la
presentación
Matanza y
normatividad

• Rastros
• Procesamiento
o En bovino
o En aves
o En porcino
o En productos
pesqueros
Matanza: NOM-033-SAG/ZOO-2014 | NOM-194-SSA1-2004
Descargar ambas NOM
NOM-033-SAG/ZOO-2014. Métodos para dar muerte a los animales domésticos y
silvestres.

Definiciones
Aturdimiento: Pérdida de la conciencia provocada por métodos mecánicos o eléctricos
aplicados en la cabeza.
Matanza: Acto de provocar la muerte de uno o varios animales, previa pérdida de la
conciencia.
Rastro o matadero: Establecimiento autorizado, dotado de instalaciones para matar
animales y cuyos productos se destinan al consumo.
Rastro TIF
Aquellos rastros que además de prestar servicios
básicos que proporcionan los rastros municipales,
también permiten la comercialización de los
productos de la carne.
Matanza, manejo de canales, empacadora de
canales, industrialización de esquilmos.
En México el 48% del ganado bovino se faena en
plantas TIF.
Tipos de actividad de rastro TIF, matanza y comercialización

Esquilmo: vísceras, pieles, sangre (todos los derivados que no sean carne)
Faena: todo el proceso de matanza
Video TIF
Un rastro municipal está en vias
de crecimiento
Un rastro TIF cuenta con todas las
instalaciones y auditorias
necesarias, ahí mismo puede ser
comercializada
Los rastros municipales
comercializan la canal

Rastro municipal
Regulación de la parte sanitaria Cofepris
Inspección por SSA
Matanza, manejo de canales, comercialización
directa.
En México, el 52% del ganado bovino se faena en
rastros municipales

NOM-194-SSA1-2004. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados a la

matanza de animales para abasto

Animal para abasto: A todo aquel que se destina a la matanza y faenado.

Canal: Al cuerpo del animal después de haber sido insensibilizado, matado, sangrado y
desprovisto de plumas y vísceras.
Carne: Estructura muscular estriada esquelética, acompañada o no de tejido conectivo,
hueso y grasa (…) proveniente de los animales para abasto.
Faena: todas las actividades que involucran la producción de la carne
¿Cuáles son los rastros TIF? Trabajo de encargados de calidad e inocuidad

Obtención de carne. Esquema comparativo entre especies

Se recibe el animal vivo

Transporte, es importante para que no se muera el animal
Recepción, cuantos y condiciones de animales
Descanso, no se recomienda la matanza de un animal estresado o cansado
Insensibilización, es el acto de dejar inconsciente al animal para que no sienta la muerte
1. Mecánico, con una bala cautiva (da el golpe pero no penetra el cráneo) es para
reces, o cuchilla (entre los ojos)
2. Eléctricos, cerdos choque eléctrico en la parte del cuello, lo mata de un paro
cardiaco. Gallinas productoras, las cuelgan de las patas y las sumergen en un baño
con agua electrificada
3. Gaseado (gallinas, vacas, cerdos) el animal muere de asfixia dormido
Desangrado, se lleva a cabo la muerte del animal, se coloca de cabeza para que caiga la
sangre por gravedad
Escaldado (cerdo) baño de agua caliente para suavizar el vello, se depila y el poco vello
que queda se chamusca
Escaldado Aves, se despluman y se remueven partes de su cuerpo como cabeza o patas

Desollado (res) quitar la piel

Evisceración, debe ser con precaución para no perforar contenido de intestinos
Obtención de canal, se refrigera para bajar velocidad de reacciones, actividad enzimática o
química, ralentizar metabolismo de microorganismos de posible contaminación
Obtención de carne

Tarea

Revisar los artículos

Obtención de canal bovino

Transporte
El transporte es la etapa más estresante y peligrosa en
toda la cadena de operaciones entre la finca y el
matadero, contribuye significativamente al maltrato del
animal y a las pérdidas de producción.
Efectos: estrés, hematomas, pisotones, lesiones por
peleas y fallo cardiaco.
Se debe cuidar la densidad (número de animales), tiempo, hora y condiciones de
transporte.
Recepción del ganado
Ingresa el ganado con certificado de salud.

Se pesa y se codifica al ganado con el nombre del

introductor.
Se traslada a los corrales, para que se repose antes
de iniciar su matanza.
Es importante que el animal no contenga
adrenalina en la sangre, producida por el estrés.
Espera en andén
Los animales deben ser conducidos al área de
aturdimiento tranquilamente sin hacer mucho ruido.
Jamás se debe golpear ni torcerle la cola.
Los animales deben entrar en
una sola fila para colocarlos
en un dispositivo apropiado
de inmovilización antes del
aturdimiento.
Insensibilización
Antes de la matanza, los animales son aturdidos para
insensibilizar al animal hasta que se produzca s muerte
cerebral por desangrado.
Se deja inconsciente al animal antes de su matanza con el fin
de evitar el dolor, estrés y la incomodidad del procedimiento.
Desangrado
Parte de la matanza en la que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello o del
tórax, lo que ocasiona una rápida caída de la tensión
sanguínea y conduce a la muerte.
Cuando el animal está inconsciente, se le encadena
por el miembro posterior izquierdo y se eleva para
efectuar el desangrado. La sangre no se tira.
Desollado
Es el desprendimiento de la piel.

Se puede hacer de forma manual (mediante cuchillos y en

plataformas situadas a la altura de los operarios
desarrolladores mecánicos). Remoción de partes.
Evisceración
Consiste en la extracción de las vísceras abdominales y
torácicas. Debe realizarse lo antes posible después del
aturdido y desangrado. Se debe hacer en el menor tiempo
posible desde la
muerte del animal
(tiempo máximo 45
minutos).
El primer paso es cortar alrededor del recto y
ligarlo de tal manera que se evite la
contaminación con heces.vísceras verdes
(abdominales, intestino estómago y riñones) y
rojas (toráxicas, corazón). Se lleva en el menor tiempo posible para evitar contaminación
Canal
Se divide la canal y se procede a lavar con agua de arriba hacia abajo para eliminar los
restos de hueso, sangre, grasa y restos de materia extraña.
Se recomienda aplicar una solución en cloro en 20 ppm para eliminar microorganismos
que pudieran contaminar la carne.
Se enmanta la canal con telas que están mojadas en solución salina y deja orear de 3 a 4
horas para disminuir la temperatura.
Después del corte se hace un lavado de la canal
La manta es para reducir las temperaturas, generalmente es para refrigeradores con
mucha densidad.
Proceso de maduración transformación de músculo a carne.
Venta
Se distribuye a tiendas de
autoservicio, contienen sello de
carne TIF.

Obtención de canal de aves

Gallina viva
Cuando una parvada se prepara para ser transportada al rastro para su matanza, se le
debe quitar el acceso a alimento, lo que es conocido como
“programa de ayuno”.
El tiempo de ayuno no debe prolongarse más de 12 horas,
ya que se facilita que se presente fermentación en los
intestinos, lo que conduce a la formación de gas y distensión
de las paredes, lo cual aumenta el riesgo de ruptura, y por lo
tanto el goteo de contenido intestinal en la canal, lo que es
causante de la contaminación bacteriana de esta
(Almacenan glucógeno
en periodos
prolongados de ayuno y
facilita el proceso de maduración de carne, no debe
pasar de 12 h)
Captura
En la mayoría de los países latinoamericanos, los
pollos son
capturados
manualmente y transportados en jaulas de plástico
(un equipo de 8 hombres puede capturar 4’000 aves
por hora). El sistema de captura tradicional consiste
en la sujeción del pollo de engorda de una o dos
patas, para después ser colocado en la jaula de
transporte, y ser transferido a la planta de procesamiento.

En este último, las aves se capturan individualmente, realizando la sujeción de las mismas
en ambos lados (de ahí que en campo se le conoce como captura “en bola” debido a la
similitud en sujetar una pelota o bola).
Transporte
Durante el transporte, las aves están expuestas a una amplia variedad de agentes
estresantes, incluyendo el incremento de
temperatura, el retiro de alimento, el retiro de
agua, la disrupción social, ruidos, movimientos,
aceleración, vibraciones, impactos, etc.
Uno de los mayores problemas asociados al
transporte, deriva de la propia fisiología de las
aves, las cuales no son muy buenas para regular
su temperatura corporal y dependen de manera
importante de su sistema respiratorio para
lograrlo. Si la temperatura y la ventilación no son adecuadas, el ave sufrirá e incluso
morirá durante el transporte.
Los transportistas deben ser conscientes de que cada vez que el camión se detiene, el
flujo de aire a las aves también se detiene. Si el camión no circula, tampoco el aire, por lo
que las aves no podrán disipar la temperatura de su cuerpo, y en consecuencia aumentará
la mortalidad.
Espera en andén.
La espera en andén comprende el tiempo que
transcurre desde que las parvadas llegan a la
planta de procesamiento, hasta su entrada a la
matanza.
Para este periodo de tiempo las plantas deben
contar con áreas provistas de techo o sombra. La
espera en andén permite a las aves reponerse del viaje, debe ser un lugar tranquilo, sin
ruidos ni factores de estrés.
Colgado
Una vez que las aves se encuentran más tranquilas y, gracias a la
ventilación ofrecida en la espera en andén, regresan a la
temperatura de confort, ingresan a la planta de procesamiento
para su matanza.
El primer paso para la matanza consiste en colgado, donde un grupo de trabajadores
sujetan a las aves y las colocan en los ganchos que conforman la línea de procesamiento.
Insensibilización
Es el paso del procesamiento donde se utiliza equipo
para insensibilizar al ave, proveyéndola de una
muerte libre de dolor.
Para lograr este objetivo existen dos sistemas:
insensibilización mediante corriente eléctrica, o
mediante gases. La primera, es la más utilizada en el
mundo; en México es la única que se usa, debido a
que su costo es menor comparada con gases.
El método eléctrico se basa en que el ave recibe una descarga
automatizada, lo que produce un estado de inconsciencia que
dura entre 60 a 90 segundos, tiempo suficiente para que se
realice el degüello, desangrando y se presente la muerte por
anoxia cerebral. Así, una vez recibida la descarga eléctrica, las
aves mueren sin regresar a la consciencia.
Desangrado

Escaldado
Durante el escaldado las aves son sumergidas en agua caliente con el
objeto de debilitar los folículos de las plumas y así facilitar la extracción
de las mismas.

Faenado: toda actividad de la matanza

Evisceración, eliminación de vísceras toráxicas rojas y verdes,
elimina todo por completo.
Desplumado
Este paso consiste en retirar todas las plumas de las aves con
máquina que contienen una serie de dedos flexibles de hule, que
giran en diferentes ángulos y direcciones.
Las plumas no se desechan, se utilizan para comida animal.

Remoción de cabeza

Se recomienda la remoción de la cabeza para mejor manejo de la canal

Remoción de patas
Al final se remueven las patas
Pueden ser utilizadas para
alimento humano, como Nuggets
 Evisceración
Durante la evisceración se debe evitar a toda costa la
ruptura del buche e intestinos, debido a que contaminan la
canal con microorganismos, que pueden causar
enfermedad en los consumidores, por lo tanto, se debe
poner especial atención a los factores relacionados.
La canal es estéril, lo que contamina la canal es un mal
manejo de la canal, como la evisceración.
Se separan vísceras rojas de verdes.
Enfriamiento
El enfriamiento de las canales es una etapa muy importante en la conservación de la carne
de pollo, así como el mantenimiento de la calidad de la misma. Una vez que el ave muere
y es eviscerada se le considera canal. La frescura y la calidad sensorial y microbiológica
dependen del adecuado enfriamiento de la canal.
Notas:

La canal viene caliente y favorece reacciones químicas y enzimáticas, también puede tener
microorganismos, por ello se recomienda el enfriamiento.
El agua debe tener calidad microbiológica, para no generar una fuente de contaminación,
se recomienda que sea por un proceso de aspersión, no de inmersión para evitar
contaminación cruzada.
Refrigeración
La refrigeración es fundamental para asegurar la
inocuidad y la vida de anaquel, esto se debe a que las
condiciones de refrigeración evitan que las bacterias
puedan multiplicarse, lo que causaría disminuir la
calidad de la canal o de la carne.
Recomendación, no comprar pollo con vísceras, no significa que sea un pollo fresco,
porque desconocemos el tiempo de muerte al tiempo de venta

Noticias con mitos

El crecimiento de los pollos ha cambiado, se ejemplifica con la imagen de un ave en 1956

contra un ave del 2014, se compara su crecimiento.

Esta diferencia se debe a

un manejo de la
genética, no por
hormonas como se cree,
por cruza de especies
también es posible
Si fueran por hormonas, son la zeralenona o trembolona las que se usarían, y para que
hicieran efecto debe pasar 60-120 días y 100-120 días respectivamente, por lo tanto, se
requeriría un mayor tiempo para su crecimiento y observar un efecto, el ave se cría por 49
días y no sería posible.

La buena alimentación también permite un buen desarrollo de las aves

 Crecimiento en peso vivo de los
pollos
La carne de pollo es más
económica debido a que su
crecimiento es muy rápido, a
las 7 semanas de crianza ya está
listo

Inocuidad de la carne
Tabla. Número de publicaciones científicas.

Tabla. Número de huevos que pone una gallina, producción de huevo promedio
Producción de gallina por día, ha aumentado la producción de huevo debido a la genética,
prácticamente un huevo al día

• Se transportan en cajas de • La sangre de los pollos se

plástico para limpiar fácilmente y
evitar un foco de contaminación
• Se cuelgan los pollos):
• Se limpian las cajas para evitar
focos de contaminación
• Se insensibilizan los animales, se
llevan al escaldado
deshidrata y se puede utilizar
• Se evisceran, se quitan las patas
• Se empieza a limpiar la canal
• Vísceras rojas son las comestibles,
se separan de las verdes
• Se lleva a cabo el proceso de
enfriamiento
• Se empacan

Obtención de canal porcino

Se cría al animal y una vez terminado su crecimiento ideal se transporta al matadero, en las
condiciones adecuadas para evitar la muerte.

En México los animales son castrados para evitar olores en la carne, y favorece en su
crecimiento. Si el animal muere ya no puede ser utilizado para el faenado, debe verificarse
su muerte.
Llegando al matadero hay un reposo y después entrada al andén. Pasan por el proceso de
insensibilización donde se les da una descarga eléctrica detrás de
las orejas, cercana al cuello, mueren de paro cardiaco.

Desangrado
Se cuelga el animal de una de las patas y se
lleva a cabo el proceso de desangrado (cuchillo clavado), la sangre no
se desecha, se puede usar para consumo humano o animal.
Es normal las contracciones musculares después del desangrado.
Se lleva a cabo un pre-lavado para quitar suciedades que traiga el
animal.
Escaldado
Son introducidos en tinas de agua caliente, de 62-63° durante
5-6 minutos para quitar vellosidades, porque se come la piel
(es mejor por aspersión, no inmersión

Depilado
Una vez escaldados, se eliminan los pelos y la capa queratinizada de la
epidermis, se lleva a cabo a mano con cuchillos, rasuradores o cepillos
rotatorios o mediante máquinas depiladoras.
Se lavan las patas para su consumo.

Chamuscado
Los cerdos son chamuscados, se elimina el pelo restante del
depilado siendo así una operación complementaria a las del
escaldado y depilado mecánico.
Es para eliminar cualquier tipo de
pelo residual.
Desollado Evisceración
Se desprende la piel. Se separan las vísceras rojas de las
verdes. Se lavan y también se lava la
canal. Se liga el recto para evitar
contaminación.

Se divide la canal a la mitad, mediante equipo especial. Se hace un lavado final para quitar
posibles suciedades en el proceso, por aspersión.
Se aprueba la canal o se rechaza, después se marca con sellos, son hechos con tinta
comestible
Pre enfriamiento
Esta habitación es para madurar la canal dividida en dos partes, la temperatura es de 0-
2°C
Refrigeración
Se lleva la canal a refrigeración para alentar el metabolismo
de células y posibles microorganismos
Se revisa que no haya presencia de cisticercos o
microorganismos patógenos, en rastros TIF
Refrigeración, enfriamiento para bajar la temperatura y evitar reacciones químicas y
enzimáticas y en caso de contaminación evitar que se desarrolle

CISTICERCOS, son intramusculares, el animal la consume y si comemos carne contaminada

podemos contaminarnos
¿dónde se encuentra este microorganismo? Por las heces de los humanos, el cerdo se
contamina.

Obtención de pescado.
México es un país importante productor de pescado.
Embarcaciones de pesca y recolección
Las embarcaciones pesqueras deben contar al menos con una
bodega exclusiva para la conservación refrigerada o congelada de
los productos de captura. Las embarcaciones menores deben tener
contenedores empleados exclusivamente para almacenar
producto.
La mayoría ya se hace en granjas, ya no se hace tanto en buque.
Extracción o cosecha
Extraerse o cosecharse de área aprobada. Debe ser inocuo. Se
lava con agua de mar limpia procedente de área aprobada o
agua potable.
Esto es en caso de buque, aquí no hay proceso de
insensibilización.
Manejo de producto a bordo
El producto capturado, al ser descargado en la cubierta de las embarcaciones,
debe manipularse cuidando que no se golpee o dañe y se evite su
contaminación.

Procesamiento
Todo el equipo empleado para lavar, manipular, transportar, enfriar y
almacenar los productos de la pesca a bordo de las embarcaciones y en los
establecimientos debe ser de material resistente, liso e inocuo, que
permita su fácil limpieza y desinfección y encontrarse en buen estado de
mantenimiento.

Resumen
Una vez capturados, experimentan la muerte y empieza el proceso, corte de cabeza
Una vez quitada la cabeza, empieza la evisceración
Nada se desperdicia, todo se utiliza, puede ser en molienda para croquetas

Empieza el proceso de obtener la canal

Limpiar el animal, se quita piel, y se obtendrán los filetes limpios
Se pueden congelar inmediatamente o sellar al vacío, no hay proceso de maduración de la
carne
Animales producidos en granjas pueden tener un mejor control de salud y tamaño, en
captura del mar no es posible
Harina de soya, utilizado como extensor cárnico, se puede extender hasta el 50% del
producto, se le da tratamiento de cocción y forma, es para que el producto sea más
barato
La carne de pescado tiene menor colágeno debido a su movilidad y que son acuáticos, el
colágeno es el componente principal para darle dureza a la carne

Resumen de bloque.
En video Sello TIF (Tipo Inspección Federal)
Normas mexicanas, Ley Federal de Sanidad Animal y su reglamento, Reglamento de
Industrialización Sanitaria de la Carne
NOM-008-ZOO-1994
NOM-009-ZOO-1994
NOM-033-ZOO-1995
Asegura la calidad e inocuidad de la carne
Evitan la contaminación sanitaria, regulando las instalaciones de mataderos, permiten la
realización de procedimientos de limpieza
Cuenta con servicios para los trabajadores
Buenas prácticas de manufactura
Todos cuentan con Médicos Veterinarios oficiales
INSPECCIÓN ANTEMORTEM
Trabajo de recepción para médico veterinario, inspección médica para verificar que los
animales están sanos y aptos
Los animales sospechosos deben ser llevados a un corral para examen clínico

Pasillo de entrada a sacrificio

Cajón de insensibilización
Área de colgado
Área de desangrado
Desprendimiento de cabeza
Lavado de cabeza
Inspección de cabeza
Cambio de riel
Descuerado
Piernas
Pecho y brazuelos
Costados y lomo
Corte de
Esternón
Pecho
Evisceración
Inspección de vísceras rojas y verdes
Lavado de vísceras rojas y verdes
Corte de canal (medio canal)

Retiro de médula espinal, despellejado

Inspección de canal
Lavado
Refrigerado de canal, vísceras (roja y verde separadas)

INSPECCIÓN POSTMORTEM
Carne apta para consumo humano
Se lleva a cabo durante todo el proceso, después de la insensibilización del animal y hasta
que la canal es lavada y sanitizada
Sanitización de: instalaciones, maquinaria, equipo, superficies, producto y operarios; con
agentes químicos especializados

PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIÓN
A lo largo del proceso se tienen puntos de inspección identificando enfermedades o
lesiones de animales para que no lleguen al consumidor
Verificación de

• Correcto desangrado
• Correcto descuerado o despielado
• Correcto retiro de vísceras
• Correcto corte de canal y limpieza de impurezas y lavado de la canal
• Inspección de la cabeza por normatividad TIF
• Inspección de vísceras, hígado, pulmón, corazón, estómagos, intestinos, riñones y
otras
• Inspección de la canal, estructura ósea y muscular, retiro de demás impurezas que
puedan contaminar la canal
La disposición de la canal u órganos se clasifican en:
Inspeccionado y rechazado TIF-000
Inspeccionado y aprobado para cocción TIF-000
Inspeccionado y probado para consumo humano TIF-000 (este es para llevarlo a las
tiendas)
Estructura del tejido muscular
¿Cómo se encuentra conformado el tejido muscular?

• Músculo esquelético
• Sarcómero
• Transmisión del impulso nervioso
• Ciclo contráctil
• Tejido conectivo
• Proteínas del color

Músculo esquelético
El músculo es la porción comestible de la carne. Debe llevar a cabo un proceso de transformación
a carne, mediante el proceso de maduración

Tenemos que saber qué es el músculo, para saber qué es lo que le pasará en el proceso de
maduración.

Diferencia entre músculo y carne

Músculo es el órgano vivo, encargado de generar movimiento mediante
procesos de contracción-relajación. Se aplica a especies vivas o en la etapa
previa la rigidez cadavérica (Rigor Mortis).
Carne es músculo que sufrió un proceso bioquímico de transformación
posteriores al Rigor Mortis.
Composición general de la carne
Tejidos animales
Diagrama. Tejidos animales. En verde los que se consume.

Hay cuatro tejidos principales, conectivo, epitelial, nervioso y muscular.

Tejidos animales

Tejido conectivo Tejido epitelial Tejido nervioso Tejido muscular

(mayor proporción)

Son capas de Grupos de

Su función es células células
proporciona soporte contínuas Fibras unidas
llamadas
y protección a las por tejido
neuronas (en
células del tejido conectivo
cerebro)
muscular
Se encargan de
cubrir
superficies Reciben y Estriado Liso (esófago, Cardiaco (parte
Óseo (huesos) Sanguíneo Cartilaginoso Adiposo Fibroso externas transportan (mayor estómago, de vísceras
impulsos proporción) intestinos rojas)
nerviosos a delgado y
todo el cuerpo grueso)
Transportar Dar soporte y
Se encarga de material por Dar protección Movimientos
dar soporte al flexibilidad Unir huesos
todo el voluntarios Tiene
organismo con los
organismo (pies o brazos) Tiene movimientos contracciones
músculos
(como desecho no controlados de tipo
y nutrientes) (peristalsis) y involuntarias
células
mononucleadas

Músculo (depende color de

proteínas Mioglobina y
Hemoglobina)

Rojo

Blanco
 Dependiendo del tejido habrá diferentes
tipos de células, como se muestra en la
figura. Cada una tendrá diferentes
características.

Músculo estriado rojo y blanco

Músculo rojo

Alta concentración de mioglobina

Sistema vascular desarrollado, donde se va a transportar la sangre

Baja actividad glucolítica

Metabolismo glucolítico, oxidativo, necesita alta concentración de oxígeno

Metabolismo oxidativo, se llevaron reacciones de oxidación y también participa el oxígeno, una

porción de este metabolismo se lleva en mitocondrias, se obtiene alrededor de 36 moléculas de
ATP.

Glucosa -> 2 piruvato -> 2 Acetil-CoA -> Ciclo Krebs (FADH, NADH, GTP) -> Cadena de transporte de
electrones (aquí se requiere oxígeno, se utiliza con la ATP sintetasa)

Músculo blanco

Baja concentración de mioglobina

Sistema vascular poco desarrollado

Gran actividad glucolítica

Metabolismo anaerobio

Glucosa -> piruvato (ruta anaerobia) -> formación de ácido láctico (precursor para glucosa) se
obtiene menor ATP
Estructura y composición del tejido muscular esquelético
Componentes del tejido conectivo
El músculo está rodeado por
tejido conectivo, el tejido
conectivo está relacionado con
darle dureza al músculo, una
carne con mayor tejido
conectivo tendrá más dureza.

Hay tres capas de tejido

conectivo, es el epimisio (epi-
sobre), que envuelve al
músculo en su totalidad. El
perimisio (peri-alrededor) que
rodea las fibras musculares, las cuales se encuentran en conjuntos llamados fascículos. En el
interior de cada fascículo y separando fibras musculares unas de otras se encuentra el endomisio
(endo-dentro).
Histología de la fibra muscular esquelética
Los componentes más importantes de un músculo esquelético son las fibras musculares que lo
constituyen. Cada fibra surge de la fusión de muchas células, son un número fijo.

Sarcolema, túbulos transversos y sarcoplasma

Las fibras (células musculares) tienen múltiples núcleos, se localizan debajo del sarcolema
(equivalente a la membrana plasmática). Hay pequeñas invaginaciones del sarcolema, llamadas
túbulos transversos (túbulos t), penetran desde la superficie hasta el centro de la fibra. Los
potenciales de acción viajan en el sarcolema y a través de los túbulos t, extendiéndose por toda la
fibra, esto asegura que llegue a todas las fibras en forma simultánea.

Dentro del sarcolema se encuentra el

sarcoplasma (equivalente a citoplasma) de la
fibra. Posee una cantidad considerable de
glucógeno, homopolisacárido de la glucosa, el cual
puede ser usado para la síntesis de ATP. Además,
el sarcoplasma posee una proteína llamada
mioglobina, libera oxígeno cuando la mitocondria
lo requiere para la producción de ATP. Las
mitocondrias se extienden en hileras a través de la
fibra cerca de las proteínas musculares que
utilizan ATP en toda la contracción.

Miofibrillas y retículo sarcoplasmático

El sarcoplasma está conformado de pequeños haces. Estas estructuras son las miofibrillas, los
orgánulos contráctiles del músculo esquelético. Se extienden a lo largo de toda la fibra muscular.
Hacen que la fibra parezca estriada.
Tienen un sistema de sacos membranosos con contenido líquido llamado retículo sarcoplasmático
rodea cada miofibrilla. El túbulo t rodea de manera transversal a la fibra muscular. En reposo, el
retículo sarcoplasmático almacena iones de calcio. La liberación de Ca2+ desde las cisternas
terminales del retículo empieza la contracción muscular.

Miofibrillas y sarcómeros
Dentro de las miofibrillas se encuentran los sarcómeros (mero-parte), son la unidad
fundamental de las miofibrillas.
Composición de sarcómeros

Filamento delgado

• Troponina
• Actina
• Tropomiosina
Filamento grueso

• Miosina
Titina
Nebulina
Cetina
Organización de la miofibrilla muscular

¿Cómo está compuesta

una fibra muscular?

En esta imagen se
puede ver el
sarcoplasma
(equivalente al
citoplasma = organelos
+ citosol), el sarcolema
(similar a una
membrana), los
núcleos, los retículos
sarcoplasmáticos, los
túbulos t (túbulos
transversales), están
ligados al retículo
sarcoplasmático, que funciona como una red que engloba las fibras musculares, al sacar una de
estas fibras observamos al sarcómero, está delimitado por líneas Z, las cuales están conformadas
en la parte central por las bandas I, todo el contenido del sarcómero se le llama banda A.

Al hacer zoom al sarcómero podemos observar cómo está estructurado:

Un sarcómero tiene unidades repetitivas, está delimitado por las líneas o disco Z (se encuentran
las proteínas cetina, titina y nebulina), alrededor de estos discos encontramos a la banda I, la
porción del centro del sarcómero es la banda A, donde podemos encontrar los filamentos gruesos
y delgados. Hacia los extremos de la banda A, se encuentra una región o zona de superposición
(se enciman los filamentos gruesos y delgados), en el centro de la banda A se encuentra la banda
H (se encuentran únicamente filamentos gruesos). En la banda H se encuentra la línea M que es
una proteína encargada de mantener unidos a los filamentos.
¿Cómo está compuesto el sarcómero?

La figura muestra cortes transversales en el sarcómero y lo que encontraríamos en ese corte. Al

hacer un corte transversal en la banda I, encontraríamos únicamente actina; al hacer el corte en la
zona H y línea M, se encuentra únicamente miosina. Al hacer el corte en la zona de superposición
encontraríamos actina y miosina.

Proteínas musculares
Las miofibrillas se componen de tres tipos de proteínas: 1) proteínas contráctiles, que generan
fuerza en la contracción, 2) proteínas reguladoras, que contribuyen a activar y desactivar el
proceso contráctil, 3) proteínas estructurales, que mantienen a los filamentos finos y gruesos en
alineación, dándole a la miofibrilla elasticidad y extensibilidad, y unen las miofibrillas al sarcolema
y a la matriz extracelular.

Las dos proteínas contráctiles son la miosina y actina, componentes principales de los filamentos
gruesos y finos, respectivamente. La miosina actúa como la proteína motora en los tres tipos de
tejido muscular, estas proteínas son las encargadas de ejercer presión o traccionar diversas
estructuras celulares para llevar a cabo el movimiento, tras convertir la energía química en forma
de ATP en energía mecánica contráctil o productora de fuerza. La forma de la miosina es similar a
unos palos de golf enrollados entre sí, cada molécula de miosina son dos palos de golf. La cola de
la miosina apunta hacia la línea M, ubicada en el centro del sarcómero, los extremos de dos
miosinas se ubican paralelamente uno del otro y forman el eje del filamento grueso. Las cabezas
del palo de golf, o proyecciones, se llaman cabezas de miosina. Se dirigen hacia el exterior del eje,
van en forma de espiral, en la zona de superposición se extienden hacia los seis filamentos finos.
Los filamentos gruesos están compuestos en su mayoría por miosina.
Los filamentos finos se unen a los discos Z. Su componente principal es la G actina. Las moléculas
de actina individuales se conectan entre sí para formar el filamento de actina, que se enrolla
formando una hélice. En cada una hay un sitio de unión a la miosina, a la cual se le puede unir una
cabeza de miosina. También el filamento fino se compone de dos proteínas reguladoras (en menor
proporción), troponina y tropomiosina. En el músculo relajado, la unión de la miosina a la actina
se encuentra bloqueada porque hebras de tropomiosina cubren los sitios de unión. Estas hebras, a
su vez se mantienen en su lugar debido a moléculas de troponina.

Además de las proteínas motoras y reguladoras, el músculo posee proteínas estructurales, que
contribuyen a la disposición lineal, estabilidad, extensibilidad y flexibilidad de las miofibrillas. Entre
ellas incluye la titina y nebulina. La titina (de titán, gigante) es la tercera proteína más abundante
en el tejido muscular (después de la actina y miosina). Su nombre refleja su gran tamaño, además
cada molécula abarca medio sarcómero, desde un disco Z hasta una línea M, estabiliza sus
posiciones.

La nebulina es una larga proteína no elástica que envuelve cada filamento fino en toda su
longitud. Ayuda a anclar los filamentos finos a las líneas Z.

Filamento delgado: a)
relajado, compuesto de
actina, tropomiosina, y
troponina que se conforma
de tres tipos TnC, TnI, y TntT.
b) contraído.

La troponina C es sensible a
calcio.
Proceso de contracción

A grandes rasgos, en la figura observamos el músculo relajado y el músculo contraído, en d) se

observa un mayor tamaño del sarcómero y una zona de superposición menor, y en e) un menor
tamaño del sarcómero y una mayor zona de superposición.

El acortamiento de los sarcómeros no se debe al acortamiento de filamentos, si no a su

contracción, un deslizamiento de filamentos delgados sobre filamentos gruesos.

Cuando hay una mayor zona de disposición, las bandas I (filamentos delgados únicamente) y las
bandas H (filamentos gruesos únicamente), se reducen.

En los videos de matanza, en el

proceso de desangrado
observábamos que había
movimientos involuntarios, aun
cuando el animal ya estuviera
muerto, esto se debe a que el
músculo le envía señales al cerebro
de que se está perdiendo tensión
muscular, por la pérdida de sangre,
entonces el cerebro envía señales
nerviosas y eso genera las
contracciones involuntarias.

Mecanismo de deslizamiento de los

filamentos
Empieza por un impulso eléctrico
enviada del cerebro, desde las
neuronas, viaja un impulso eléctrico a traves de toda la médula espinal, llega al tejido nervioso y
este tejido está conectado a los axones, son los que tocan a las fibras musculares. ¿Qué ocurre
después?
 Inicio de potencial de acción del músculo

Es el viaje de la corriente eléctrica a través de todo el tejido

nervioso.

1. La neurona motora
somática libera ACh (acetilcolina) en la unión neuromuscular.
2. La entrada neta de Na+ a
través del canal-receptor de ACh desencadena un potencial de
acción en la fibra muscular.

Esta ACh promueve el potencial de acción dado por la

liberación de sodio.

Acoplamiento excitación -contracción

3. El potencial de
acción en el túbulo T
(el cual viaja a través
de todo el retículo
sarcoplasmático)
altera la
conformación del
receptor DHP.
4. El receptor DHP
abre canales RyR
liberadores de Ca2+
del retículo sarcoplasmático y el calcio entra en el citoplasma (sarcoplasma).
5. El Ca2+ se une a la troponina C permitiendo la unión actina-miosina. Hay un cambio de
conformación de la troponina (gira y permite la unión), permitiendo la unión de la actina y
la cabeza de la miosina (la cabeza fue activada con ATP por su actividad ATPasica, lo
hidroliza, queda unido el ADP y Pi), libera Pi y queda unido aún el ADP.
6. Las cabezas de miosina llevan a cabo los golpes de fuerza, libera ADP.
7. El filamento de actina se desplaza hacia el centro del sarcómero, línea M (flechas azules).
Ocurre la contracción.

Se queda contraído hasta que el cerebro lo indique, mandando la señal. Siempre que el sitio
de actina esté expuesto, este proceso ocurrirá siempre.
Fase de relajación

8. Las bombas de relajación (bombas Ca2+-

ATPasas) reciben una señal del retículo
sarcoplasmático bombean Ca2+ hacia el
interior del orgánulo, lo regresan.
9. La disminución de la (Ca2+) citosólica hace
que el Ca2+ se separe de la troponina
(disminuye la concentración de calcio en el
citoplasma y los sitios de unión de la actina
quedan “tapados”).
10. La tropomiosina vuelve a cubrir los lugares
de unión. Cuando las cabezas de miosina se
desprenden, los elementos elásticos tiran de los filamentos y los devuelven a su posición
relajada.

Tejido Conectivo
¿Por qué es importante este proceso de contracción? Una vez que al animal se le quita la cabeza
ya no hay una comunicación con el cuerpo. Entonces, la célula del tejido muscular va a tratar de
sobrevivir, y en ese proceso va a tratar de respirar de forma anaerobia (inicialmente aerobia,
oxidativo), la energía que utiliza la célula es del glucógeno, lo hidroliza hasta glucosa, de ahí lleva a
cabo las transformaciones en condiciones anaerobias, ¿por qué? Porque el metabolismo aerobio
lleva los productos a torrente sanguíneo y el animal ya está desangrado (no hay oxígeno). El
animal muere, pero sus células todavía no. Si el tiempo de ayuno hubiera sido muy prolongado, el
glucógeno en hígado y tejido muscular hubiera durado menos, por ello en el reposo se les da un
poco de alimento para mantener el glucógeno, de otra forma la célula muere mucho más rápido.
Aumentaría la producción de ácido láctico, lo cual fomenta un proceso de contracción, por la
producción del ácido baja el pH, y una de las enzimas que mantenían cerradas las bombas de
calcio se desnaturaliza y empieza a aumentar la concentración de Ca2+ en el sarcoplasma, inicia el
proceso de contracción. Se requiere mucho ATP, pero en condiciones anaerobias no hay etapa de
relajación.

Rutas de la célula para obtener energía (ATP) .

Cuando al animal lo matan, ya no hay una regulación de los canales de calcio, por lo tanto, la
concentración de Ca2+ en citoplasma, como hay una reserva de ATP, el Ca2+ se une a la Troponina
C, la cabeza de miosina toma el poco ATP formando un complejo energético y hay un proceso de
contracción.

Etapa de prerigor: cambios bioquímicos hasta el proceso de contracción.

Etapa de rigor: cuando alcanza el proceso de contracción.

Etapa post rigor: desnaturalización de proteínas y activación de algunas proteasas.

Proteínas que están conformando el tejido conectivo

¿De qué está formado el tejido conectivo?

Epimisio y perimisio son colágeno.

El colágeno tiene como unidad básica el tropocolágeno, la cual está

compuesto de tres cadenas polipeptídicas que forman una super
 hélice para formar una molécula lineal de 280 nm,
las cadenas pueden ser idénticas o diferir en la
secuencia de a.a.

El colágeno es una proteína de mala calidad, desde

el punto de vista nutrimental, porque tiene sólo 3
a.a. Lisina, prolina, e hidroxiprolina. Tienen
acomodo de super hélice, llamada tropocolágeno (3
hélices) le dan resistencia a pelo, pezuñas, cuernos, es una proteína difícil de degradar.

Forma parte de la piel, huesos, cuernos, pelo, pezuñas. Entre mayor colágeno, el órgano va a ser
más duro. La carne se golpea para romper el colágeno y suavizar la carne

El tropocolágeno se acomoda entre cada una. Se empiezan a unir para formar una microfibrilla de
colágeno, formando una fibra de colágeno, su acomodo es semejante al acomodo del tejido
muscular.

Proteínas del color de la carne

Cuáles son las proteínas que le imparten el color rojo cereza a la carne. Tipo de proteínas y por
qué cambian el color de la carne.

Mioglobina

La proteína más abundante en la sangre que irriga a todo el músculo es la

mioglobina. Es una hemoproteína: tiene grupo hemo, un grupo hierro
incrustado; es soluble en agua.

Es un pigmento intracelular (se encuentra en toda la parte del sarcoplasma)

distribuido de forma uniforme en los músculos color rojo.
Se localiza en las fibras rojas y su papel es intervenir en la cadena de fosforilación oxidativa dentro
del músculo. Es una proteína de transporte, se encarga de transportar al oxígeno, si no tenemos
suficiente oxígeno en la sangre, el tejido se ve de otro color (morado).

Compuestos responsables del color de la carne fresca

La carne presenta estas tres

coloraciones. Las concentraciones
en las cuales podemos encontrar a
la mioglobina y hemoglobina son
0.1-10 mg/g y 0.05 mg/g,
respectivamente.

La mioglobina por sí misma (la

proteína como tal) no presenta el
color, el grupo hemo presente es
quien imparte el color.

Las variaciones en la estructura primaria de la mioglobina en las diferentes especies de abasto de

pescado son el origen de diferentes coloraciones que presentan las carnes. Pollo, su alimentación
tiene carotenoides por eso el color amarillo.

El color depende de quién esté enlazado el grupo

hemo y su número de oxidación.

Mioglobina

Está constituida por una estructura orgánica

compleja: la protoporfirina, en la parte central
(llave). Tiene seis enlaces de coordinación, cuatro
de ellos están unidos a la protoporfirina, uno de
ellos esta unido hacia la globina, el sexto enlace
está abierto para la unión al oxígeno o agua.

En nuestro sistema circulatorio, unas venas

transportan sangre oxigenada y sangre sin
oxigenación.

¿A qué se debe la coloración en la carne?

Factores químicos, a quién está unido en

el sexto enlace, a su estado de oxidación, el tipo de enlace formado entre el ligando y el
grupo hemo (covalente coordinado, iónico o ninguno), el estado de la proteína nativa o
desnaturalizada).

Factores físicos, a altas temperaturas se desnaturaliza la proteína, cambio de pH.

El color es independiente del sabor, no del aroma o textura

 Caritas son la preferencia
del consumidor

Gráfica, a menor presión parcial de O2 hay muy baja concentración de oximioglobina y

metamioglobina mientras que la mioglobina tendrá mayor concentración; a mayor presión parcial
del oxígeno, cambian las concentraciones de las diferentes formas de la mioglobina. La
oximioglobina está en mayor proporción, la mioglobina y metamioglobina están en menor
proporción. También se puede observar un punto en el que la mioglobina y oximioglobina están
en una misma concentración donde hay menos de 20mm Hg, pero hay mayor concentración de la
metamioglobina, por lo tanto, la coloración será café hasta que aumente la concentración de
oxígeno.

En carne fresca, los colores menos deseados por los consumidores son pardo y violeta, el más
deseado es el rojo cereza.
Color de la carne

Observamos que al cortar un trozo de carne

en la superficie es rojo-púrpura
(deoximioglobina), y en la parte de en
medio puede ser entre café o morado.

A la media hora de ser expuesta la carne,

cambia de color a rojo, es oximioglobina.
Pueden estar conviviendo las tres,
dependerá de la concentración de O2.

Ion hierro, estado de

oxidación y sexto enlace

¿Cómo se generan estos estados de oxidación?

Existen tres estados de la mioglobina en la carne fresca. Cuando el animal está vivo, corren la
deoximioglobina y oximioglobina.

Inmediatamente después de la matanza está presente la oximioglobina, después del desangrado

pasa a una carne con coloraciones moradas

Explicación de reacciones de la figura

1) Ocurre un proceso de oxigenación, se une una molécula de oxígeno al sexto enlace.

2) Es una reacción que termodinámicamente no se puede llevar a cabo.
3) Si hay reacciones de oxido-reducción, llega a metamioglobina, se une la molécula de agua
Para regresar del café a rojo primero hay que tener bajas condiciones de oxígeno o tener
un agente reductor y después aumentar la concentración de O2
4)
5) En la industria, cuando a los empaques se les añade CO2 (empaques de atmósferas
modificadas), se une al sexto enlace y se forma carboximioglobina, genera un color rojo
 similar a la oximioglobina. Puede ser malo porque no podemos diferenciar y puede ocultar
defectos microbiológicos.

Entre las dos se forma la metamioglobina de color pardo

Finalmente, la carne queda de color pardo

En carne fresca

En carne fresca, los parámetros importantes para cambiar los tipos de mioglobina son

Presión de oxígeno

Potencial óxido/reducción (proporción de agentes oxidantes y reductores)

¿Qué ocurre en una carne en descomposición?

En una reacción de oxidación de la metamioglobina puede cambiar a verde. Sulfomioglobina es

provocado por un proceso de acción de microorganismos, colemioglobina por reacciones
químicas.
Esquema visual de las Inter conversiones prácticas de la mioglobina en carne fresca, ¿por qué en
una puede ocurrir 2) y 2a) y en otra no? Todas las conversiones pueden ser afectadas por pH y
temperatura.

Resumen

¿Qué factores afectan el color de la

carne?
• Temperatura: el color se degrada
rápidamente produciendo
metamioglobina al consumirse el
oxígeno, por lo que una buena
refrigeración estabiliza al color. Es
como un catalizador.
• Edad del animal: disminuye la
capacidad de oxigenación al
aumentar la edad y varía con el tipo de músculo, hay menor concentración de oxígeno en
sangre y la deoximioglobina está en mayor proporción.
• Presión de oxígeno: Habrá producción de Oximioglobina si hay presión, pero si disminuye
se forma metamioglobina estando esto influenciado además por la temperatura y tiempo
de conservación. Ya no va a cambiar, aunque le coloquemos un agente reductor, sólo la
fresca sí.
• Alimento con alto contenido de humedad, pueden crecer microorganismos por ello, se
debe refrigerar.

Formas de cocción
Mioglobina y tratamiento térmico

Proceso de
desnaturalización de la
carne conforme
aumenta la
temperatura

La mioglobina se ve
afectada por el
tratamiento térmico
Término medio de la carne, carne jugosa. Se pierde agua por la cocción.

Color en la carne, medida cualitativa

Carne de pollo

Pigmentación de los colores de piel de pollo

4, pollo alimentado con carotenoides

1, coloración de la carne sin carotenoides

5, mal proceso de desangrado

Normalmente está de color 3 y 4

Carne de cerdo

Coloraciones habituales 3, 4 y a veces 5, pero ese y 6 son mal proceso de desangrado

Carne de Bovino

Colores normales 2B y 3

Carne de ovino

Color normal en ovino 3 y 4

Carne de salmón

Animal libre, es más pigmentado

Coloración de los carotenoides

Maduración de la carne
• Metabolismo energético en animal vivo
• Cambios post mortem
• Calidad de la carne

Metabolismo energético
Animal vivo

Cuando el animal está vivo, está respirando, el aire entra a los

pulmones y de los pulmones a la sangre para el resto del
organismo, se lleva a cabo la ruta en azul.

Respiración anaerobia:

A partir de la glucosa se obtiene 2 moléculas de piruvato, mediante

la glucólisis. Estas dos moléculas entran al ciclo de Krebs,
obteniendo como productos principales 3 NADH, 1 FADH y 1 GTP ->
ATP, los cuales pasan a la Cadena de Transporte de Electrones
(CTE), que son reacciones de fosforilación oxidativa con aceptores
finales CO2 y H2O, obteniendo un total de 36 a 38 ATP.

El proceso de contracción ocurre normalmente, hay suficiente

energía de ATP para el proceso de contracción y relajación.

¿Qué ocurre cuando el animal está muerto y ya no se genera nada de oxígeno? Ya no habrá aporte
de oxígeno para estas rutas.

Cuando se obtiene la canal

ya no hay aporte de
oxígeno, ya está
desangrado, entonces la
célula trata de sobrevivir y
toma 3 rutas para general
ATP

• Respiración
anaerobia (forma 2
moléculas de ATP)
• Condensación de
dos moléculas de
ADP
• Condensación de CreatinFosfato (CP) y ADP

Cuando el animal se estresa, se produce adrenalina, favoreciendo a la degradación de glucógeno,

puede hacer que se acumule el ácido láctico, se va a ir a la sangre ¿qué ocurre si se acaba el
glucógeno? La respiración anaerobia no ocurre.
Animal vivo (verde): Cuando se acaba el glucógeno, se puede obtener energía de otros nutrientes,
la principal fuente de energía son los carbohidratos, los cuales se usan para la contracción
muscular.

Cuando el animal muere (rojo), ya no está el glucagón para el aprovechamiento de lípidos, la única
fuente de energía será la glucosa. Debido a las bajas concentraciones de oxígeno, se llevará a cabo
una respiración anaerobia.

Etapa de pre rigor, todos los procesos y reacciones que se llevan antes de la contracción. En etapa
de desangrado hasta que la célula empieza a crear las fuentes para el proceso de contracción

Etapa de rigor, cuando empieza la contracción (rígido).

Etapa post-rigor, hay una acción enzimática, no requiere ATP.

Obtención de ATP en condiciones aeróbicas. Animal vivo.

¿Qué ocurre cuando el animal tiene miedo y/o se estresa?

Empieza a generar adrenalina, la cual desencadena una cascada de fosforilaciones, las cuales
favorecen la glucogenólisis, su respiración aumenta y empieza la formación de ácido láctico y el pH
de la sangre baje (pH6)

Cambios post mortem

Está presente la oximioglobina, pasa a mioglobina conforme va pasando el proceso de
maduración.

maduración
canal morado rojo
rojo

anaerobia ambiente

Principales cambios postmortem. Rigor, Prerigor, post rigor.

Se lleva a cabo la matanza, hay una falla en la circulación por el proceso de desangrado, se manda
una señal de que está cayendo la presión, hay una falla en la regulación hormonal y nerviosa y hay
una contracción de tipo involuntaria.

La falla en la circulación hace que haya una falla de nutrientes (glucosa)

Caída de potencial redox, ya no hay oxígeno, provocando que las mitocondrias ya no trabajen, hay
una falla en la cadena de respiración. También inicia un proceso de respiración anaerobia,
produciendo ácido láctico, donde desciende el pH y disminuye la temperatura. Esta respiración
anaerobia inicia el consumo de ATP, y la formación de ATP para su consumo. Esta formación es
para que se lleve a cabo una contracción (rigor).

El rigor es el proceso como tal de contracción, formación de complejo acto-miosina.

Después del rigor, hay acción de enzimas para llegar al post rigor

Tabla de composición química de un músculo de mamíferos adultos después del rigor mortis, pero
antes de cambios degradativos post mortem.
Continuación

Tabla, tipo, localización y rol principal de proteínas musculares.

Conforme se baja el pH ya no hay generación de ATP

Prerigor, se lleva en el músculo del animal muerto, después del corte en la yugular (proceso de
desangrado), hay una caída rápida en la concentración del oxígeno por la salida de sangre en
animal. Ocasiona una caída en el potencial redox (>50mV), y se detiene la actividad del sistema
mitocondrial, provocando un paro en la respiración celular (condición de anaerobiosis), esto
provoca que el glucógeno acumulado en tejido muscular genere glucosa a través de glucogenolísis,
la glucosa genera ácido láctico el cual se acumula ocasionando una caída de pH (inicial pH cercano
a 7, puede llegar hasta pH de 5.6), se reduce la generación de ATP debido a la inhibición de
enzimas. Empiezan mecanismos que generan poco ATP (respiración anaerobia y condensación de
dos moléculas de ADP), el cual es utilizado para la contracción muscular. Debido a que el animal es
decapitado, pierde la comunicación con el cerebro, dejando
las cisternas de calcio abiertas, lo cual aumenta la
concentración de calcio, el ion Ca2+ se une a la troponina C
dejando libre la cabeza de miosina, el ATP se une y
comienza el proceso de contracción, cuando inicia este
proceso de contracción se le conoce como rigor mortis

Debido a la disminución del pH, se desnaturalizan proteínas

del músculo y disminuye la capacidad de retención de agua.
Se puede hacer una gráfica comparando la retención de
agua en las etapas prerigor, rigor y rigor post mortem.
Tabla resumen, concentraciones de sustratos en postmortem

Calpainas, enzimas proteolíticas encargadas de la hidrólisis de las proteínas, comienza su actividad

en la etapa del prerigor, comienzan a actuar a pH de 6.5, también dependen de concentración de
calcio.

Hay otras enzimas que le devolverán la suavidad después del rigor, unas que degraden todo,
catepsinas y proteolíticas, empiezan a degradar al tejido muscular, actúan en un pH de 5.5

Tabla resumen concentraciones en etapas de prerigor, rigor mortis y post rigor

CRA Capacidad de Retención de Agua

Pre, alta debido a que las proteínas no se han dañado tanto

Rigor, baja debido a la interacción proteína-proteína

Post, media debido al pH ácido y ya se han degradado a las proteínas por proteólisis, puede liberar
sitios hidrolíticos

Textura

Postrigor, se hidrolizan los complejos actina miosina.

Post mortem, prerigor

Generación de ATP a partir de fosfocreatina (CP) y condensación de dos moléculas de ADP.
Concentración de Pi y creatinfosfato

Porcentaje de extensión (está extendido) del sarcómero, primeras 4 horas pre rigor, 6 a 10 horas
son de rigor, de 10 en adelante son post rigor, no llega al mismo porcentaje de extensión

Reacción CP con ADP

Mecanismo
Conforme pasa el tiempo, podemos observar un cambio en las concentraciones de creatinfosfato y
creatinina. La creatinina se forma por una ciclación a partir de CP, sus concentraciones son
inversamente proporcionales.

Condensación de 2 moléculas de ADP

El AMP ya no se le pueden unir más fosfatos, después de un tiempo comienza la degradación de

este nucleotido

Mecanismo

Rigor
Aumenta la interacción proteína-proteína, se lleva a cabo la contracción debido a la formación del
complejo actomiosina.
Post rigor
Aumenta la actividad proteolítica y el músculo comienza a relajarse

Proteolisis

Enzimática Química (pH 5.5)

Endógenas (propias de la Degradación de

Exógenas(adicionadas)
carne) proteínas

Catepsinas (en etapa de Proteínasde fibras

Calpaína (pre rigor) Colagenasas Origen microbiano
post rigor) musculares

Dependientes de Ca2+ Dependiente de miosina Origen vegetal (papaína-

Actúan en etapa de y actina papaya, ficína-piña, Colágeno
prerigor Actúan en post rigor bromelina-melón)

pH óptimo 6.6-6.8 pH óptimo 5.5-6.5

Rompen complejo
actomiosina

Es importante dejar pasar el proceso de maduración para favorecer atributos sensoriales, como
suavidad, aroma y sabor

¿Cómo contribuye las proteínas y lípidos al sabor?

Reacciones de proteínas, reacciones de lípidos en carne

Fosfolípidos

Fosfolipasa

Lisfosfolípidos

Lisfosfolipasa

Ácidos grasos
libres

Lípidos

Dependerá del tipo de carne su proporción de ácidos grasos saturados o insaturados, y a su vez el
grado de oxidación. La oxidación se da con mayor proporción a ácidos grasos insaturados (debido
a sus dobles enlaces).

La carne de cerdo y res tienen menor proporción de ácidos grasos insaturados y mayor proporción
de ácidos grasos saturados. Tiene menor oxidación.

La carne de pollo y pescado tienen mayor proporción de ácidos grasos insaturados y menor
proporción de ácidos grasos saturados. Tiene mayor oxidación (autoxidación y fotoxidación) que
genera productos como aldehídos y cetonas, los cuales generan el aroma.
Grasa intramuscular diferente a grasa extramuscular

Intramuscular da mayor sabor

¿Cómo contribuye la sobra de ATP al sabor? Formación de Hipoxantina y descomposición

Degradación de ATP a ADP

Obtención de inosina

Obtención de inosina, mecanismo

Hipoxantina (sabores amargos)
¿Cómo evoluciona la concentración de nucleótidos y nucleósidos en la maduración de la carne?

En la gráfica podemos observar

un ejemplo en la carne de cerdo,
la concentración de IMP es alta
y disminuye un poco conforme
pasa el tiempo. La
concentración de Inosina
aumenta, se genera a partir de
IMP.

Es importante las
concentraciones de inosina para
evitar la formación de
hipoxantina, para evitar olores y
sabores amargos
Precursores de sabores a carne
Mecanismos Compuestos volátiles
derivados Maillard

Degradación de Pirazinas
aminoácidos y péptidos
Tiofenos

Tiazoles

Furanonas y furfurales

Aldehídos (Strecker)

Degradación de Heterocíclicos
ribonucleótidos y
tiamina

Degradación de lípidos Alifáticos

Compuestos heterocíclicos que se pueden formar en la maduración de la carne, serán distintos

para cada tipo de carne

Maduración artificial. Procesos y operaciones para evitar la dureza de la carne

Se da la dureza de la carne si el animal pasó un tiempo largo de ayuno, o si fue estresado
previamente, que no haya reserva de glucógeno.
 • Estimulación eléctrica de canales
• Altas presiones hidrostáticas
• Ultrasonicación
• Altas temperaturas de acondicionamiento
• Inyección de enzimas exógenas (provenientes de
microorganismos o tejidos vegetales)

Si el animal sufre estrés se produce adrenalina y estresa, se favorece la glucogenólisis, entonces la

carne puede quedar dura

¿qué podríamos hacer? Inyectar enzimas exógenas, ácido láctico (para bajar el pH), estímulos
eléctricos (contracciones y relajaciones hasta que el músculo se desgarre; también puede haber un
proceso de cocción), altas presiones hidrostáticas (como un pistón que desgarra los tejidos),
ultrasonicación (el ultrasonido favorece el proceso)

Métodos mecánicos, a través de estos utensilios se puede llevar el desgarre del tejido muscular.
Entra sobre el tejido muscular y lo empieza a romper, ocasiona un daño mecánico. Normalmente
se usa previo a marinar la carne.

Otro método es poner papaya sobre la carne. La desventaja es que la carne puede quedarse con el
sabor de la fruta.

Propiedades funcionales de proteínas musculares en carne y productos cárnicos.

Categoría Propiedad Modo de acción Ejemplo de alimento

Retención de agua y Interacción agua- Carne fresca, carne

Hidratación absorción proteína por puentes inyectada. Marinado,
de hidrógeno,
 atrapamiento de agua y otras carnes
en miofibrillas procesadas

Solubilidad Interacciones de Carnes saladas,

agua-proteínas por carnes masajeadas
puentes de
hidrógeno, repulsión
de carga proteica por
la presencia de iones
Na+ y Cl- y fosfatos

Hinchazón Penetración de agua Carnes marinadas,

en la red de carnes inyectadas
miofibrillas

Gelatinización Formación de matriz Rollos de carne y

por proteínas panes, geles
miofirbilares gelatinozos para
extraídas, colágeno comida
interacción proteína-
proteína
Estructura/Textura Cohesión/adhesión Los geles de proteínas Rollos de carne y
solubles en sal sirven panes, jamón sin
como aglutinante, hueso, kamaboko,
interacción proteína- análogos de mariscos
proteína, y gelación
de proteína de
colágeno

Emulsificación Absorción de proteína Salchichas,

de partículas de grasa frankfurters, y
para reducir la bologna
tensión superficial,
Superficie
formación de
membrana rígida de
proteína en emulsión
de grasa
 Calidad de la carne. ¿Cómo se puede evaluar la
calidad de la carne?

Textura

¿Cuáles pruebas se pueden hacer para evaluar la

calidad de la carne? Independientemente del tipo,
se pueden realizar:

Prueba

pH ✓ ✓ ✓ NMX- ✓ ✓
F-081
CRA ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

Acidez (ácido ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
láctico)

Textura (con ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
texturómetro
o con fuerza
de corte)

Color ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

Bases volátiles ✓ ✓ ✓ ✓ NMX- ✓

totales F-362

TBA (reacción ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
de ácido
tiobarbitúrico)

TBA detecta lípidos oxidados, aldehídos y cetonas ((análoga a índice de kreiss), reacciona sobre
uno de los aldehídos más importantes después de la oxidación de lípidos (malonaldehído)

IK índice de Kreiss, malonaldehído, es menos específica

Manual de análisis de la calidad de muestras de carne

En el manual se recomienda hacer las pruebas de pH, CRA, Drip loss (colgar la carne y ver qué
tanto líquido suelta), color (lab), textura (equipo para medir la fuerza de corte)

Sabores a carne tienen que ver con las bases nitrogenadas

GMP’S

Glutamato monosódico
Carne. Defectos de la carne
Contenido de la presentación

• Prevalencia y costo
• Calidad de la carne
• DFD
• PSE

Prevalencia y costo
El color de la carne es uno de los criterios más importantes (desde el punto de vista sensorial) que
los consumidores utilizan para decidir la compra.

La carne demasiado pálida o demasiado oscura es discriminada, prefiriéndose una carne con una
coloración rojo cereza.

Carne. Compra en nuestro país

Uso de tablas de madera, superficies no sanitizadas. Lo más adecuado son las mesas metálicas.
Carnes no refrigeradas, cuchillos no limpiados, equipo no limpiado (cortadora), carne en contacto
con superficies no sanitizadas.

En tiendas de autoservicio, carne empaquetada, en charolas limpias, clasificadas, en refrigeración,

fecha de consumo.

Cuentan con sellos orgánicos y TIF

¿Cuáles son los principales defectos que podemos encontrar en la carne?

Una mala manipulación del animal antes de la matanza puede influir en la calidad del alimento,
condiciones indeseables.

Prevalencia y costo para la industria de la carne

En el Reino Unido hay algunas pruebas que hasta un

cuarto de todo el cerdo puede mostrar
características del PSE. En otras palabras, puede ser
demasiado pálido, demasiado húmedo, húmedo o
ambos. Alrededor de una décima parte puede
mostrar características DFD: puede ser demasiado
oscuro, demasiado seco o ambos.

Pálido Suave y Exudativo o demasiado húmedo (PSE) mayor proporción en cerdos

Oscuro, Firme y Seco, siglas en inglés (DFD)

Una reciente gran encuesta en EEUU mostró que el 10% de la carne de cerdo es PSE, el 4% DFD y
el 13% sufre de dos tonos. El costo total de PSE para
la industria porcina estadounidense se estimó en 30
millones de dólares en 1992, el de DFD porcino de
0.2 millones de dólares y el de tonos de 23 millones
de dólares.

Dos tonos en una condición definida en la que las

partes de un músculo son demasiado oscuras y otras
demasiado pálidas, o en las que los músculos
adyacentes del cadáver muestran estas.

¿Cómo afecta el consumo de carne PSE? Favorece el crecimiento de microorganismos, exuda

constantemente agua.

Mayor incidencia PSE con respecto a la DFD. Es más probable la carne pálida, suave y exudativa.

Calidad de la carne. Principales criterios

¿Qué se debe verificar con la calidad de la carne?

Causas y por qué se genera este tipo de carne, PSE y DFD

En situaciones de estrés:
Si colocamos al animal en un estado de estrés antes de la matanza. Provoca que el animal sienta
miedo, libere adrenalina, lo que ocasiona es que se empiece a degradar el glucógeno y el animal se
estrese. El animal incrementa su taza de respiración, produciendo ácido láctico debido a una mala
respiración, provocando valores bajos de ph en las canales.

Después de la matanza se obtiene una canal con 37°C, por ello se debe refrigerar, para hacer que
las reacciones enzimáticas disminuyan. Combinado con un pH bajo y una temperatura alta,
provocan cambios conformacionales, como desnaturalización de proteínas, esto provoca una
disminución en capacidad de la proteína de ejercer su propiedad funcional, como capacidad de
retención de agua (genera una pérdida), gelificación, cohesividad, capacidad de emulsión o
capacidad de espumado.

Driploss, referente a capacidad de retención de agua.

Niveles de glucógeno:

Después de llevar la matanza, medimos el pH, si después de 24 horas y el pH es superior a 6.2,

indica que el animal estuvo estresado, no tenía la suficiente reserva de glucógeno, el animal pudo
haber llegado lesionado o enfermo.

Efectos del pH:

El pH bajo tiende a promover la oxidación de la mioglobina y la oximioglobina a metamioglobina

con coloración parda.

Lo que observamos en carne PSE, donde el pH baja, observamos que la mioglobina pierde su
coloración roja. Debemos cuidar las condiciones de los animales pre mortem y post mortem

Un descenso bajo de pH puede indicar baja concentración de glucógeno

¿Qué son cada uno de estos defectos?

Si llevaramos un seguimiento del descenso

del pH respecto al tiempo después de la
matanza (t0), debe tener un pH 7. Si
inicialmente es un valor de 6.5, se empieza a
sospechar las condiciones del animal.

Si hay poca disminución, seguramente se

trata de un efecto DFD, donde el glucógeno
es bajo. Sin glucógeno, podemos deducir que
la cantidad de ácido láctico es muy poco. Si
después de las 24 h el pH sigue siendo
elevado, puede provoar este defecto, lo que
indica que puede no haber glucógeno, no se llevaría a cabo la respiración anaerobia y no se
produciría ácido láctico, lo cual explica el poco descenso en el pH.
Un descenso normal es de 7 a valores cercanos a 5.8-6, hay un descenso gradual debido a la
respiración anaerobia. El tiempo de este descenso es de 6 a
12 horas, pH cercano a 5.8-6. A las 24 horas tendríamos
valores de 5.4-5.5.

Si empezamos con valores ácidos, cercanos a 6.5, en las

primeras horas, y un descenso muy grande puede indicar un
defecto PSE. Si en la primera hora tenemos pH de 5.8 y
después de las 48 h presenta un pH de 5.4. También puede
deberse a que el animal ya contenía glucógeno en su tejido.

¿Por qué las canales se deben refrigerar? Después de la matanza tienen una temperatura de 37 °C,
hay mayor actividad química y enzimática, podría acelerar la maduración de la carne. Si se
refrigera inmediatamente, su temperatura debe ser mínimo a 4°C.

Factores favorables al desarrollo de la carne

Factores extrínsecos. Los que podemos modificar

• Nutrición
• Arreo
• Transporte
• Temperatura ambiental (condiciones de almacenamiento, animales en buenas
temperaturas donde no se insolen)
• Periodo de descanso previo a la matanza
• Tiempo de ayuno
• Sistemas de sacrificio
• Enfriamiento

Factores intrínsecos. Aquellos que no podemos modificar

• Factor genético (cerdos presentan mayor defecto PSE)

• Sexo: PSE es siempre mayor en machos que en hembras
• Edad: Cerdos sacrificados más jóvenes tienen más sensibilidad y estrés que los de mayor
edad (carne suave en caso de lechones)
• Peso: los canales con pesos entre 80-90 kg producen menos carne PSE
• Raza
Tabla resumen de eventos que ocurren en carne PSE y DFD

Aún después de llevar a cabo las 24 h de periodo de

maduración

Agua retenida por las proteínas

Porque no se ha llevado a cabo la ruptura del

tejido muscular

Coloración ligeramente marrón

Carne DFD (Dark, Firm, Dry)

La carne DFD se define como la que tiene un pH final medido tras las 12-48 h en post mortem igual
o superior a 6

Posee una mayor CRA presentando perdidas menores de agua por goteo durante su
almacenamiento y cocinado

Acidificación de la carne

Cuando se lleva a cabo la matanza del animal, en el músculo puede permanecer una pequeña
cantidad de glucógeno o haberse previamente consumido en su totalidad, esta situación conduce
a un estado post mortem en el que no existe o es mínima la producción de ácido láctico y por lo
tanto la acidificación de carne es deficiente. Si es deficiente puede la carne no madurar de forma
adecuada.

Aspecto de la carne

El aspecto seco, duro y pegajoso de la superficie de corte, así como su color rojo oscuro son
debidos a la escasa acidificación.

Problemas con la carne DFD

La carne DFD se caracteriza por niveles de carbohidratos muy bajos en el músculo, estos restringen
el crecimiento de las bacterias productoras de ácido láctico, lo que favorece el crecimiento de las
bacterias que metabolizan aminoácidos y proteínas, generando productos de desecho
caracterizados por poseer un olor desagradable (cadaverina, putrecina, histamina), además el alto
valor de pH de la carne promueve este crecimiento bacteriano.

Presenta un alto potencial de alteración, por lo que no se conserva bien, tiene una vida comercial
corta.
La carne con un pH alto puede ser problema si se envasa al vacío. En esta situación tiende a
desarrollarse una coloración verdosa debido a la formación de sulfomioglobina, producida por la
reacción entre el pigmento hemínico mioglobina y el sulfuro de hidrógeno producido por bacterias
bajo las condiciones de anaerobiosis.

Valores normales de pH de la carne 5.5

Contaminación superficial, es lo que normalmente ocurre por contaminación de instrumentación y

personal. La contaminación dificilmente ocurre dentro del tejido.

Resumen de causas que dan lugar a carne DFD

Estrés crónico Espacio extracelular pequeño

Niveles de glucógeno reducidos Baja reflexión de la luz

Alto pH final Difusión del oxígeno inhibida por lo cerrado

de la estructura
No desnaturalización proteica
Superficie parece oscura
Alta CRA
Fina capa de oximioglobina y la capa
Retención de agua por las proteínas
subyacente de mioglobina se muestra en
Fibras musculares fuertemente coloraciones violeta
empaquetadas

Carne con DFD mayor insidencia de crecimiento de microorganismo, coloración ligeramente

violeta.

Carne PSE (Palid Soft and Exudative)

La carne PSE es el resultado de la desnaturalización de la proteína en
pH ácido y temperaturas relativamente altas (30-35°C, debido a que no
se refrigera la canal) postmortem.
Se define comúnmente como aquella que posee a los 45 minutos postmortem un pH inferior a 6.
Las proteínas pierden su capacidad de retención de agua.

Importancia de la carne PSE

Coloración de la carne

Es evidente que la carne de cerdo PSE no es atractiva para el consumidor ya que tiene un color
pálido (debido al ácido láctico que se generó demasiado rápido)

Exudación de la carne PSE

El mayor agraviante de la carne PSE es la exudación, este efecto no se debe a un elevado

contenido acuoso, (sinéresis) si no a que el agua se encuentra menos ligada a las proteínas.
También puede explicarse por la desnaturalización parcial de las proteínas sarcoplasmáticas.

La superficie de corte de estas carnes es húmeda y con abundante jugo. La gran cantidad de
exudado refleja la escasa CRA por parte de las proteínas.

Aprovechamiento de la carne PSE

Este tipo de carne es difícil de aprovechar y de hecho no la pueden usar los carniceros o los
procesadores de carne (menor rendimiento (mayor contenido de proteína que agua), carne
suceptible a contaminación y no sirve para desarrollar productos, carne con un proceso de cocción
se reduce mucho el tamaño). En casos extremos se desperdicia. Se ha observado que tiene menor
resistencia al corte que la carne norlam y DFD debido a las interacciones proteína-proteína.

Resumen de las causas que dan lugar a la carne PSE

Espacio extracelular grande Acidificación incial rápida

Alta reflexión de la luz pH inicial bajo y altas temperaturas de la

canal (esto puede provocar una caída mayor
Superficie aparece pálida
de pH)
Bajo pH promueve la oxidación de la
Desnaturalización proteica
mioglobina
Baja CRA
Reducción de la absorción de la luz por la
mioglobina Pérdida de agua ligada

Apariencia de la carne menos rojiza Separación de las fibras musculares

Estrés intenso antes de la matanza Formación de metamioglobina

¿Cómo podríamos rescatar carne con estos defectos?

Carne DFD, inyección de ácido láctico, cuidando el valor de pH, para que se lleve a cabo el proceso
de maduración

La carne PSE no tiene salvación, el descenso de pH es demasiado rápido.

Pruebas que realizamos en evaluación de la calidad de la carne

pH, CRA, vases volátiles totales da indicativo de aminas biogénicas para identificar defecto en
carne.

Carne de matanza de toros, carne DFD debido a la falta de glucógeno, debido al estrés que se le
ocasiona.

Carne. Pescado
• Aspectos biológicos
• Composición química
• Cambios postmortem
• Evaluación de la calidad

Diferencias de carne pescado respecto a animales terrestres

¿Qué revisamos cuando vamos a comprar un pescado?

• Manera de almacenamiento. • No debe de contener vísceras, se

• Aspecto brillante
• Escamas bien adheridas, que no se
estén desprendiendo
• Ojos deben ser saltones,
transparentes, brillantes y firmes
descompone más rápidamente, no
deben estar perforadas para evitar
contaminación
• Carne firme, sin sumirse
• El color de agallas, olor debe ser a
mar, carácterístico
Mucus de pescado, natural en la piel, es mucopolisacárido, debe ser traslúcido, cuando empieza a
dar apariencias grisáseas o lechosas, puede indicar desarrollo de m.o en la superficie y empieza un
proceso de descomposición. No se ha observado en mariscos, sólo en la parte de la concha.

Respecto a las agallas deben tener color rojo brillante. En la carne del pescado no habrá sangre,
sólo en las agallas. Química de la mioglobina, la concentración de sangre se observa en las agallas,
coloraciones cafés, verdosas o amarillas, producción de azufre cuando se encuentran estas últimas
dos.

Sabores amargos y olores en pescado cocinado, pueden deberse a la hipoxantina, debido a su

rápida descomposición y contaminación en la piel, en pescado no se observa una disminución de
pH. Tienen lípidos insaturados, pueden tener contaminación con la piel. Su pH normalmente está
alrededor de 7, tiende a tener valores alcalinos.

Textura y aroma son las características

organolépticas para determinar la frescura
del pescado

Los filetes de un pescado en descomposición

al cocinarse, desprende mucho olor, la
textura puede ser que el pescado se
deshaga, o que al tirar la carne de la mojarra
que sea extremadamente suave, o que sea
una carne muy rígida. El color del filete no
denota la descomposición.

¿Qué pasa cuando el pescado está mucho tiempo en congelación? El pescado es pobre en
colágeno, si aplicamos un proceso de congelación, los cristales formados dentro del sarcoplasma
pueden ser cristales grandes que empiecen a romper el tejido del músculo, si se rompe puede
haber sinéresis, si es viscosa puede haber un proceso de contaminación, aún en congelación
puede haber reacciones de descomposición, las reacciones de oxidación llevadas son las químicas,
las enzimáticas se bajan pero las químicas continuan.

Pescado con alta cantidad de lípidos, como salmón, puede descomponerse más rápido, a
comparación de alguno de baja cantidad.
Evaluación de la norma de pescado, evaluaciones sensoriales, 3 mala calidad, 0 buena calidad

Si el pescado llega arriba de 32, es un producto de mala calidad

Pescado fresco, sin ser almacenado

Piel: Brillante e iridiscente con mucus transparente acuoso.

Ojos: Convexos con cornea transparente y pupila negra brillante.

Branquias: Rojo rosado brillante, mucus traslúcido.

¿Qué ocurre en la descomposición?

Zonas de crecimiento de m.o, observamos metamioglobina.

Pescado almacenado

Pescado con 7 días de almacenamiento en hielo

Piel: Mate, algo descolorida.

Ojos: Cóncavo y pupila gris.

Branquias: Descolorida, rosa pálido, con regiones

marrones

¿Qué pasa con el pescado almacenado?

Pescado almacenado
Pescado con 12 días de almacenamiento

Piel: Mate con decoloración marcada, con mucus

amarillento.

Ojos: Cóncavo con córnea lechosa y pupila gris.

Branquias: Marrón amarillenta con mucus abundante.

Imagen, apariencia de crecimiento abundante de m.o.

Crecimiento de mucus amarillento, coloraciones

marrones en branquias, ojos desorbitados

Composición Química
¿Qué ocurre?

Su composición química es muy semejante a la carne de animales terrestres, como la carne vacuna
conforme a proteínas. Los lípidos es muy variable, entre especies de pescado y cortes de carne de
animales terrestres

Cuadro. Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de vacuno.

Constituyente Pescado (filete) Carne vacuna

(músculo
Mínimo Variación normal Máximo
aislado)

Proteínas 6 16-21 28 20

Lípidos 0.1 0.2-25 67 3

Carbohidratos <0.5 1

Cenizas 0.4 1.2-1.5 1.5 1

Agua 28 66-81 96 75

Lípidos

Ácidos grasos de seis especies de peces tropicales de importancia comercial (mg/100g)

Cantidad de ácidos grasos saturados en especies de pescado, en especies terrestres, son mayores

Mayor cantidad de ácidos grasos insaturados respecto a los saturados, por ello se cree que el
pescado tenga menor tiempo de frescura o vida de anaquel, por las reacciones de oxidación.

Propiedades funcionales de proteínas musculares en carne y productos cárnicos.

Categoría Propiedad Modo de acción Ejemplo de alimento

Retención de agua y Interacción agua- Carne fresca, carne

absorción proteína por puentes inyectada. Marinado,
de hidrógeno, y otras carnes
atrapamiento de agua procesadas
Hidratación
en miofibrillas

Solubilidad Interacciones de Carnes saladas,

agua-proteínas por carnes masajeadas
puentes de
 hidrógeno, repulsión
de carga proteica por
la presencia de iones
Na+ y Cl- y fosfatos

Hinchazón Penetración de agua Carnes marinadas,

en la red de carnes inyectadas
miofibrillas

Gelatinización Formación de matriz Rollos de carne y

por proteínas panes, geles
miofirbilares gelatinozos para
extraídas, colágeno comida
interacción proteína-
proteína
Estructura/Textura Cohesión/adhesión Los geles de proteínas Rollos de carne y
solubles en sal sirven panes, jamón sin
como aglutinante, hueso, kamaboko,
interacción proteína- análogos de mariscos
proteína, y gelación
de proteína de
colágeno

Emulsificación Absorción de proteína Salchichas,

de partículas de grasa frankfurters, y
para reducir la bologna
tensión superficial,
Superficie
formación de
membrana rígida de
proteína en emulsión
de grasa

Proteínas

Cuadro composición de músculo, similar a animales terrestres.

Aminoácidos esenciales (porcentaje) de varias proteínas

 Aminoácido Pescado Leche Carne vacuna Huevos

Lisina 8.8 8.1 9.3 6.8

Triptófano 1.0 1.6 1.1 1.9

Histidina 2.0 2.6 3.8 2.2

Fenilalanina 3.9 5.3 4.5 5.4

Leucina 8.4 10.2 8.2 8.4

Isoleucina 6.0 7.2 5.2 7.1

Treonina 4.6 4.4 4.2 5.5

Metionina- 4.0 4.3 2.9 3.3

cisteína

Valina 6.0 7.6 5.0 8.1

Componentes nitrogenados no proteínicos

Se encuentran exclusivamente en pescados el óxido de trimetilamina, la urea se encuentra en

mayor proporción en ciertas especies de pescado (tiburón) y en menor cantidad en músculo de
mamífero

Carbohidratos

El contenido de carbohidratos está influenciado por las condiciones antes y durante la captura, lo
que puede llevar al agotamiento de las reservas de glucógeno. La cantidad de ácido láctico
producido se relaciona con la cantidad de glucógeno almacenado en el tejido vivo.

En general, el músculo del pescado contiene un bajo nivel de glucógeno en comparación con los
mamíferos; por lo tanto, se genera menos ácido láctioc después de la muerte.
Cambios post-mortem
El pescado puede madurar como lo hacen algunos animales terrestres, algunos parámetros como
el pH disminuye gradualmente en la etapa de pre-rigor.

Es una carne que tiene valores altos

de pH en la etapa de pre-rigor y post-
rigor.

Las cisternas de calcio liberan Ca2+,

en la etapa de pre-rigor es una
concentración media y aumenta en la
etapa de rigor mortis.

Las células al tratar de sobrevivir

buscan energía para respirar y utilizan
ATP, por lo tanto su concentración
disminuye.

En la etapa de post rigor hay una

actividad de bacterias significante. No
es el mismo pH que en carne de
animales terrestres

Resúmen de etapas pre-rigor, rigor-mortis y post-rigor

Pre-rigor: reducción de óxidotrimetilamina (OTMA), que genera dimetilamina (DMA) la cual puede
general formaldehído. También hay degradación de ATP por condiciones anaeróbicas

Rigor: Degradación de nucleóticos, formación de IMP responsable de sabores y olores en carne

Post-rigor: Aumento de compuestos TMA y formaldehído, de pH por degradación de proteínas

(generación de compuestos amoniacales NH3)

A mayor temperatura, menor tiempo de maduración, no es muy recomendable ya que la

temperatura alta puede desencadenar otras reacciones químicas como oxidación de lípidos

El óxido de trimetilamina puede generar otros compuestos en su degradación, en presencia de

TMAOasa y TMAO desmetilasa forma dimetil amina; en presencia de NADH y TMAO reductasa
genera trimetilamina que esta al degradarse genera formaldehído, por acción de la TMA
deshidrogenasa. Debemos evitar la formación de este producto.

Cambios microbiológicos
Las bacterias son capaces de causar deterioro debido a dos características importantes. Primero,
son psicotrópicos y por lo tanto se multiplican a temepratura de refrigeración. En segundo lugar,
unen varias sustancias en el tejido de los peces para producir compuestos asociados con sabores y
olores extraños.

Cuando el pez está vivo, las bacterias se encuentran en las branquias, la piel y los intestinos, pero
no pueden atacar el músculo del pez. Sin embargo, cuando el pez muere, las bacterias pueden
penetrar en el músculo de la carne del pescado.

Microbiota natural de pescado capturado en aguas limpias no contaminadas.

Compuestos típicos del deterioro, producidos durante el deterioro del pescado fresco almacenado
aeróbicamente, o empacado en hielo o a temperatura ambiente

Compuestos en común son los TMA y compuestos amoniacales como H2S, CH3SH, (CH3)2S;
compuestos que dan aromas específicos como cetonas y aldehídos.

Sustratos y compuestos, de olores y sabores desagradables, producidos por las bacterias durante
el deterioro del pescado

Las reacciones que ocurren en carne de pescado van a ser mayores que para la carne de animales
terrestres.

Compuestos importantes que sirven como sustratos para la microbiota natural del pescado.
Cambios enzimáticos

Glucógeno presente en tejido muscular, posteriormente se hidroliza a glucosa, la cual se usa para
la producción de ácido láctico, en condiciones aerobias. Cuando el animal muere y no es mucha la
cantidad de glucógeno, hay poca producción de ácido láctico, y por ende, el pH de la carne es muy
elevado.

Rutas que toma la célula para obtención de ATP

Cuando la célula está viva se lleva a cabo un proceso de respiración aerobia

Al morir lleva a cabo un metabolismo anaerobio, donde el glucógeno pasa a formar lactato y hay
un descenso del pH. Utilización de creatin fosfato para la generación de ATP. Y se usan algunos
aminoácidos para la generación de lactato.

El descenso de pH genera cambios en la hidrofilicidad

Pérdida de CRA

Textura seca
Cambios autolíticos que involucran enzimas proteolíticas

Cuadro. Resumen de los cambios autolíticos en el pescado enfriado

Resumen de los cambios autolíticos en el pescado enfriado. Enzimas y sustratos

Enzimas importantes en la maduración del pescado. Enzimas glucolíticas, autolíticas, catepsinas.

Una importante es OTMA desmetilasa, produce un endurecimiento inducido por formaldehído.

Remover el calcio con agua fría

Un pescado empieza a perder la textura porque empiezan a activarse las colagenasas

OTMA desmetilasa, hay un endurecimiento por aldehído

Formación de formaldehído, endurece la carne debido a que interacciona con las proteínas en su
amino terminal, genera una especie de puente peptítidico.
Aminas biogénicas

Provienen de la descarboxilación de aminoácidos libres que provienen de la acción de enzimas

proteolíticas. Generan compuestos con aromas desagradables, como cadaverina o putrecina
(olor), Histamina (no tienen aroma pero afectan a la carne)

Son reacciones de tipo enzimáticas

Las enzimas importantes que generan estas aminas biogénicas son histidina descarboxilasa, lisina
descarboxilasa y ornitina descarboxilasa.

Pueden causar problemas en la calidad de la carne e inocuidad de los alimentos.

Cambios postmortem

El formaldehído puede actuar como una especie de unión entre dos aminoácidos que tengan
grupos amino en la cadena terminal, forman enlaces pseudopeptídicos, haciendo reacciones de
entrecruzamiento. Se lleva a cabo con aminoácidos escenciales, que tengan aminas primarias y
secundarias, reduce su valor nutrimental

Oxidación e hidrólisis de lípidos

En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de la
calidad:

• Oxidación
• Hidrólisis

Debido al alto contenido de humedad y tener mayor proporción de ácidos grasos insaturados, se
favorecen los procesos de oxidación.

Las reacciones de oxidación e hidrólisis de lípidos dan como resultado la producción de una serie
de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas
pueden también contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las proteínas
musculares (unión de aldehídos con proteínas musculares, puede cambiar la polaridad de la
proteína). Las reacciones pueden ser no enzimáticas o catalizadas por enzimas microbianas,
intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el significado relativo de estas
reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la temepratura de
almacenamiento. Por ello se puede producir muchas enfermedades cuando se consume la carne
en mal estado.

El pescado debe ponerse en una cama de hielo inmediatamente después de su captura ya que su
descomposición es mucho mayor que otro tipo de carne

Oxidación de lípidos, resumen

Compuestos secundarios, se forman después de la etapa de terminación, aldehídos y cetonas, por
ello el aroma del pescado es muy fuerte cuando está en descomposición

Ocurren reacciones hidrolíticas que rompen los enlaces éster, deja el ácido graso libre y es más
suceptible a que se lleven a cabo reacciones de oxidación.

¿Qué es importante tener en cuenta? Estos cambios pueden afectar en varios aspectos

Entrecruzamiento de peróxidos con proteínas (reacción nucleofílica), provocan cambios en la

textura y funcionalidad.

Una vez que empieza ya no hay quién lo pare, una vez que empieza a bajar la concentración de
peróxidos, comienza la formación de aldehídos y cetonas.

Cambios sensoriales

Durante el deterioro de los peces, hay una descomposición de varios componentes (lípidos,
proteínas, nucleótidos) y la formación de nuevos compuestos. Estos nuevos compuestos son
responsables de los cambios en el olor, el sabor y la textura de la carne de pescado.

Procesos de deshidratación sirven para mantenerlos frescos

• Salado (deshidratación)
• Ahumado
• Escaveche
• Encurtado
• Enlatado

Después de la cosecha se producen cambios químicos y biológicos en los peces debido a la

descomposición enzimática.
Las enzimas autolíticas reducen la calidad textural del pescado (al poner el dedo en la carne se
queda hundido). Una serie de enzimas proteolíticas se encuentran en el músculo y las vísceras de
los peces después de la captura. Estas enzimas contribuyen a la degradación post mortem en el
músculo y productos de pescado durante el almacenamiento y procesamiento.

Por ello es recomendable su congelación inmediata para evitar en lo mayor posible estos cambios
sensoriales.

El crecimiento y el metabolismo microbiano son una de las principales causas del deterioro de los
peces, que produce aminas, aminas biogénicas (cadaverina, putrecina, histamina; puede generar
reacciones alérgicas la histamina), ácidos orgánicos, sulfuros, alcoholes, aldehídos y cetonas, con
sabores desagradables e inaceptables. Los primeros cambios sensoriales de los peces durante el
almacenamiento están relacionados con el aspecto y la textura. Después los cambios sensoriales
se llevan a cabo por crecimiento microbiano.

Evaluación de calidad

Pruebas de evaluación de calidad en pescado fresco, únicamente viene en la NOM pruebas

sensoriales. Puede haber mayor número de pruebas que se hacen

Químicas (relacionadas con las pruebas sensoriales)

• pH
• CRA
• Bases volátiles totales (BVT) Aminas
• Textura
• Concentración de hipoxantina (mayor riesgo de producción)

Microbiológicas

Tabla. Parámetros mecánicos de evaluación de la calidad

Evaluación directa de la valoración de frescura de la carne del pescado, es una constante de
reactividad o de equilibrio

CCL o espectrometría de UV visible

Cuando valores de K es menor del 20% puede consumirse crudo, indica que tenemos mayor
cantidad de sustratos que de productos

Cuando K está entre 20 y 40 debe cocerse

K es mayor de 40, no es apto para consumir

Se puede evaluar para otras especies, es más para pescado debido a su rápida descomposición

Mecanismos de degradación, siguiente clase

Kahoot siguiente clase

Guía para cárnicos, cuestionario que cuenta como extra, son conocimientos mínimos que
debemos tener. Nos pondremos de acuerdo para la fecha de entrega

Mapa de reactividad, se trabaja en parejas

Ejemplo de mapa de reactividad

El ATP se hidroliza a ADP por la miosina ATPasa, después del proceso de maduración, queda cierta
concentración de ADP, AMP e IMP, comienza su degradación. A partir de la degradación de IMP
están los indicadores de deterioro. Ocurre en todas las especies, no sólo en pescado. Son
reacciones catalizadas por enzimas.

Aminas biogénicas

Aminas biogénicas, importantes para evaluar el tejido muscular. Las proteínas se hidrolizan en
péptidos por proteinasas o endopeptidasas, los péptidos se hidrolizan en aminoácidos por acción
de endopeptidasas y exopeptidasas. Los aminoácidos, por enzimas aminoácido decarboxilasas,
producen aminas biogénicas.

Se desarrollan cuando la carne se empieza a descomponer. La histidina produce histadina,

produce una reacción alérgica, por ello se usan antiestamínicos.

Cadaverina y putresina generan olores desagradables.

Puede generarse estas aminas biogénicas debido a un mal tratamiento de carne, almacenamiento

La carne naturalmente contiene aminoácidos libres, si están presentes las aminoacido

desscarboxilasas, producen aminas biogénicas, las cuales pueden afectar su índice de calidad o
aumentar su toxicidad. Si la carne está cruda, puede contener aminoácidos libres; está más
expuesta al crecimiento de microorganismos los cuales tienen aminodescarboxilasas. También un
mal procesamiento y condiciones de almacenamiento puede favorecer el crecimiento bacteriano o
la acción de aminoácido descarboxilasas.

Reacciones de entrecruzamiento
Estas reacciones son exclusivas del pescado ya que el formaldehído proviene del OTMA y se lleva a
cabo cuando hay una descomposición del pescado.

Tabla. Producción de aminas secundarias en mariscos

La descomposición del pescado no se da únicamente por proteínas. Puede haber un

entrecruzamiento con lípidos oxidados
Equipos de determinación de textura de pescado

Texturómetro

Después de las pruebas de textura, se optienen los siguientes

parámteros mecánicos

Se puede obtener una gráfica comparando la fuerza contra el

tiempo en la primer y segunda mordida
Resumen, carne. Análisis químico de la carne

Análisis químico de

• Cerdo
• Res
• Pollo
• Pescado

La reactividad se relaciona con la composición de la carne, saber cuales propician cierto tipo de
reactividad. También falta conocer el pH. Las normas que aplican para las especies, qué ocurre en
el proceso de maduración, en refrigeración, en congelación y secado.

¿con qué con me relaciona la calidad de la carne?

TBARS evaluación de lípidos

½ porque depende de su composición

Métodos de conservación (más adelante)

Cambios que ocurren en alimentos en función de la actividad acuosa a 20° C
Artículo para discusión, siguiente clase

Métodos de conservación

• Ahumado
• Tecnología en el proceso de ahumado
• Combustibles para ahumado
• Química de la madera
• Química del ahumado
• Legislación del ahumado

El proceso de ahumado. Aplicaciones en la industria cárnica y pesquera

Productos ahumados

¿Hay legislación para ahumado? Ya que durante el ahumado se

generan productos tóxicos

Definición: El ahumado es un proceso térmico que consiste en

someter la comida en los efectos de los gases y vapores generados
por la combustión parcial de combustibles, como la madera.

Objetivos

• Evitar la proliferación de bacterias

• La prevención de la rancidez lipídica al controlar el paso del oxígeno
• El incremento de la vida de anaquel del alimento
• El desarrollo de aromas y sabores
 • Generar cambios sensoriales: color, brillosidad, caramelización y reacción de Maillard

Desde que el hombre fue sedentario, empieza la preocupación por conservación del alimento.

Se inició como un proceso térmico en África, con la domesticación de animales.

Primeros alimentos aumados, filetes ahumados, jamón serrano, pieles de animales.

¿Qué beneficios hay del ahumado?

Mientras que el asado imparte algunos sabores a la carne, el ahumado imparte sabores más
intensos, más profundos a la carne que pueden ser únicamente alcanzados con una lenta y larga
cocción.

Adicionalmente, los compuestos en la madera de ahumado-específicamente, fenoles y

compuestos fenólicos-actúan como antimicrobianos que realentizan el crecimiento microbiano y
previenen que la carne se haga rancia. La madera de ahumado también contiene antioxidantes
que ayudan a preservar proteínas.

Falda de res

Tecnología en el proceso de ahumado

Objetivos del ahumado

Se hace un ahumado frío o caliente, de acuero a la técnica

Mantiene una temperatura óptima para obtener comida con características deseadas

Tiene múltiples funciones, smoker, horno, cámara de curado, y maduración

Evita fugas de humo durante la pirólisis

Evita la contaminación por pestes, polvo, partículas y consumo de productos por animales salavjes

¿Cómo hacer ahumado en parrilla?

Proceso tradicional del ahumado

Eviscerado, salado, limpieza de exceso de sal, se lleva a cabo el ahumado.

Quedan características de costras en la superficie

Ahumado en frio

Se lleva a cabo temperaturas menores a 30°C

No hay cocción de alimentos

Se emplea para permitir la maduración, fermentación y evitar la pérdida de agua

Ahumado en caliente

La temperatura de proceso es mayor a 50°C

Los alimentos son cocinados

Los alimentos pueden ser consumidos sin ser sometidos de inmediato en conjunto a procesos
como asado, horneado, rostizado, parrillado y al carbón.

Se forma una especie de costra en la superficie

Objetivos de un ahumador

Producir humo frío o caliente segpun sea la técnica

Mantener una temperatura óptima para obtener alimentos con características deseadas.

Tiene una funcionalidad múltiple: ahumador, horno, cámara de curado y madurado.

Evitar la fuga del humo durante la pirólisis.

Evitar la contaminación por plagas, polvo, partículas y consumo del producto por animales
salvajes.

Primeros ahumadores
Ahumadores multicámara

Ahumadores del siglo XX

Industriales, contamos con uno en labtec

Cuando están separados (el humo se pasa por un tunel), se procura que el humo se enfríe

Ahumadores industriales
El humo en el proceso de ahumado

El humo, es una suspensión en aerosol producida por la combustión incompleta de combustuble

que consta de dos fases: gaseosa y sólida.

Polímeros tóxicos, para carbón

La madera tiene diferentes compuestos en el humo, los cuales reaccionan con los alimentos y le
imparten diferentes aromas y sabores diferentes.

Fases del humo

La fase sólida (dispersa o particulada), contiene un gran número de sustancias indeseables y

representa el 10% del volumen del humo.

La fase gaseosa o contínua, representa el 90% de la composición total y contiene la mayor parte
de los componentes deseados que producen el aroma, el sabor y el color característicos de este
tipo de productos.
Composición química del humo

La composición del humo depende en diferentes

factores como: el tipo de combustible, la madera
usada (contenido de hemicelulosa, celulosa,
lignina), la temperatura de combustión, la técnica
de ahumado, y el tiempo de proceso.

También depende en la turbulencia () que los gases

del generador liberan al ahumador, el contenido de
humedad presente en la madera y la incorporación
del aire o agua en el mismo humo.

Se estima que cuenta con más de 1000 compuestos químicos:

Fenoles, antioxidantes

Ácidos orgánicos, bactericidas

Alcoholes, le dan brillo al alimento

Carbonilos, le dan brillo al alimento

Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (HPA), suelen ser tóxicos, cuando se sobrepasa de los 500°C

Vapor de agua

Componentes gaseosos: oxígeno (O2), dióxido de carbono (CO2), monóxido de carbono (CO),
nitrógeno (N2) y óxido nitroso (N2O)

Las resinas forman compuestos tóxicos, no están presentes en la madera

Fenoles

Antioxidantes lipídicos

Contribuyen con el sabor y el color de los productos cárnicos ahumados

Presentan un efecto
bacteriostático para prolongar la
vida de anaquel
Compuestos fenólicos identificados

Los derivados de fenoles provienen de lignina, entre más duras, hay mayor cantidad de lignina. Las
más suaves tienen menor cantidad

Alcoholes

Funciones:

Son un portador para los otros componentes volátiles

Efecto bactericida menor a los fenoles

Generan brillosidad en la superficie de alimentos

Principales compuestos que pueden estarse generando

Ácidos orgánicos

Funciones:

Presentan una pequeña e indirecta influencia en el aroma y sabor

Generan una mínima actividad como conservadores, la cual se debe al incremento de acidez en la
superficie de la carne ahumada

Desempeñan un papel importante en la formación de la costra en algunos tipos de salchichas y

embutidos (superficie brillante)

Contribuyen al color rojo característico por las reacciones con la mioglobina

Compuestos orgánicos generados

Carbonilos

Reaccionan con los grupos amino de las proteínas generando el color dorado y brillante de las
carnes y pescados ahumados.

Favorecen las características sensoriales de color en las carnes sometidas a este proceso térmico
Compuestos carbonílicos

Otros componentes observados

Varios Compuestos Identificados en el humo de la madera

Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (HPA)

Son compuestos químicos caracterizados por contener dos o más anillos de benceno unidos entre
sí

Se forman en condiciones deficientes de oxígeno

La pirólisis es uno de los mecanismos principales, ésta última efectuada con la combustión
incompleta de materia orgánica como carbón, madera, tabaco o vegetación en general

Compuestos tóxicos que se empiezan a generar, no es deseable su formación

Se generan en temperaturas muy elevadas, como el carbón

Carbonos policiclicos conocidos

Todos son aromáticos cíclicos

Vías de formación de los HPA

Pirolisis de compuestos orgánicos de la madera

Enfermedades que pueden causar cierto tipos de compuestos

El asado al carbón es distinto al ahumado

Efectos adversos a la salud

• Asma
• Cáncer de pulmón
• Cáncer de hígado
• Cáncer de páncreas
• Enfermedad renal crónica
• Parálisis cerebral
• Paro respiratorio
• Daño a los vasos sanguíneos
• Obstrucción de las vías urinarias
• Pérdida en el sentido del gusto (UMAMI)

Mecanismo de formación del 3,4 benzopireno

A partir del etileno, mecanismo de formación

Compuestos del proceso de ahumado con mayor grado de toxicidad

3,4 benzopireno

Benzofluoranteno

Dibenzo antraceno
Dibenzopireno

Dimetilbenzo(a)antraceno

Derivados del colantreno

Grado de actividad carcinogénica de distintos Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos

Alimento Contenido de 3,4 Benzopireno (µg/kg de

alimento)

Salchichas Frankfurt

Artesanales 12

Industriales (ahumado directo) 0.7

Industriales (ahumado indirecto) 0.1

Salchichon ahumado 0.8

Tomate 0.19

Pizzas 0.22

Carne asada en barnacoa 0.23

Embutidos asados en barbacoa 0.1-86

Aceite de orujo 8.5-89.4

Pan tostado

Exterior 1.9

Interior -

Jamón, tocino
Ahumado en negro 10-100

Ahumado hasta color oscuro 0.1-15

Ligeramente ahumados 0.1-3.1

 Fenoles Ácidos Carbonilos Furanos HPA

Antioxidante ++++ - - - -

Aroma +++ + ++ ++ -

Color +/- - ++++ - -

Conservante ++ + -/+ - -

Perjudicial - - -/+ - ++++

Formación de fenoplastos

¿cómo se forman estos compuestos?

La madera en el proceso de ahumado

La madera es una materia prima de origen vegetal

que se obtiene de la tala, el serrado y del posterior
secado de troncos de los árboles.

Componentes de madera

Celulosa

Consiste en cadenas lineales de GLUCOSA (D-glucopiranosil-β-1,4-D-glucopiranosa) de

aproximadamente 10.000 unidades glicosídicas

Hemicelulosa

Son ramificados con una cadena principal de glucosa, xilosa y/o manosa con enlaces β-(1-4) entre
sí, todos en posición ecuatorial en el C1 y C4.

Lignina

Son polímeros vegetales constituídos a base de unidades fenólicas; presentan la mayor parte de
los grupos metoxilo contenidos en la madera.
 Cuando se hace reaccionar con calor, las
ligninas producen principalmente vainillina,
siringaldehído y p-hidroxilbenzaldehído en
función del origen de éstas.

Compuestos se van rompiendo con el calor

Temperaturas a las cuales se generan estos

compuestos

Lignina Guayaquílica. Maderas Blandas

Rupturas en maderas blandas a partir de los fenoles

Compuestos generados, antioxidantes, estabilizan a los radicales

Ligina Siringílica. Maderas duras

Compuestos antioxidantes

Para maderas blandas y duras son compuestos diferentes, ambos actúan como antioxidantes,
tienen grupos funcionales diferentes

Principales componentes responsables del sabor

¿Qué tipo de madera podemos utilizar?

Acacioa, mezquite, cenizo, cerezo, manzano silvestre

 Son maderas sin resinas

¿Cómo se selecciona?

• Tipo de alimento
• Disponibilidad de la madera
• Costo de la madera
• Tipo de ahumador
• Técnica de ahumado

Maderas no aptas para el proceso de ahumado

Pino

Cedro

Abeto

Caoba

Maderas preparadas

Maduras duras recomendables para ahumar:

• Cerdo
• Borrego
• Res
• Venado
• Pollo
• Conejo

Aliso, kiawe, haya, nogal blanco americano

Otros recomendados: Laurel, abedul, nogal inglés, castaño, algodón, roble.

No recomendados

Nogal inglés: costoso, poca disponibilidad, tala excesiva

Hickory: expuesto a plagas, costoso, poca disponibilidad

Tukeroo: endémuco de hawaii, 500 a 700 USD por tronco,

poca disponibilidad

Arce: madera muy costosa

Pistacho: abundante en Irán y Uzbequistán, muy costoso, no

disponible en todo el año

Lila: produce aromas perfumados que pueden ser molestos

en largos periódos de exposición

El proceso de ahumado como valor agregado

El consumo se ve influenciado:

• El concepto de salud
• Los insecticidas utilizados en los campos de los cuales se alimenta el ganado (orgánico)
• Los aditivos adicionados
• El precio de venta
• La era de la mercadotecnia

Hay que considerar los aditivos previos al ahumado

• Se han modernizado las técnicas

• Se aplican combustibles alternativos y de gran variedad de maderas
• Se busca que los nuevos métodos proporcionen a los alimentos características sensoriales
similares a las que proporciona el ahumado tradicional
• Que contribuya también a prolongar su vida útil

Que no sea dañinos a la salud

El curado es más usado para conservar la carne

Alimentos que son sometidos al ahumado:

Pescados

Productos del mar

Jamones y carnes
Salchichas. Embutidos y otros alimentos.

Técnicas modernas similares al ahumado

• Aspersión
• Negro
• Fricción
• Electrostático
• Químico/artificial. Productos químicos que dan sabores similares
al ahumado

Marca roya, salmones empaquetados, lata, mejillones,

Legislación y normatividad aplicada a alimentos ahumados

• Food Standards Agency

• Codex Alimentarius
• Comisión Europea de hidrocarburos aromáticos Policíclicos (HAPs) y saborizantes líquidos
de humo en carne y productos pesqueros ahumados
• Legislación Comunitaria de la Unión Europea

Especificaciones de tipo de madera, tiempo de ahumado que pueden generar compuestos

tóxicos
Fuentes de PHAs en gente que no fuma
Interesa la autenticidad del proceso, el cuidado del mismo, ya que a ciertas temperaturas se
generan compuestos tóxicos
¿cómo se considera al ahumado como método de conservación?
Curado

• Fundamento del curado

• Efecto de las sales (tipo de sales que se usan) del curado en las proteínas del color
(principales que empiezan a reaccionar en este proceso)
• Principales sales utilizadas (incrementan propiedades funcionales como CRA, gelificación)
• Modificación de las propiedades funcionales de las proteínas en los productos cárnicos por
acción de las sales (cohesividad, gelificación, coloración)
• Formación de N-nitrosaminas (compuestos tóxicos generados, y cómo se pueden prevenir)

Fundamento

El curado es la adición de sales de cura (nitratos y nitritos) a la carne con el fin de alargar su vida
de anaquel, confiriéndole un aroma y color carácterístico.

El objetido principal es evitar la germinación de esporas de C. botullinum. Al formarse óxido nítrico

(proceso de reducción, NO) con la adición de sales de cura, se verifica la reacción con mioglobina
(mioglobina y NO), produciéndose, el característico rojo-brillante.

Primera parte del diagrama, son los cambios de la mioglobina (proteína que imparte color a la
carne). Después de que se lleve a cabo la adición de las sales de cura (nitratos o nitritos), se
observa que a través de reacciones de reducción, cualquiera da NO, reaccionan con la
metamioglobina y la mioglobina. ¿Por qué no se lleva a cabo con la oximioglobina? Porque tiene
un compuesto muy reducido.
 ¿Cuál compuesto es más
electronegativo? O2 o NO. El oxígeno
es más electronegativo. Para que el
compuesto NO tenga la capacidad de
quitar al elemento del sexto enlace
debe ser más electronegativo. La
oximioglobina no sufre una reacción
de oxidación.

En la mioglobina, el hierro tiene un estado de oxidación 2+, puede ocurrir una reacción de
reducción.

En la metamioglobina, el hierro tiene un estado de 3+, pero el NO es más electronegativo que el

H2O, por lo tanto, puede ocurrir una reacción de adición.

Una vez que reaccionan con la mioglobina o la metamioglobina, se forma la nitrosomioglobina o

nitrosometamioglobina respectivamente, coloración rojo berbellón o marrón. Si aplicamos calor a
cualquiera de los dos, se llega a nitrosohemocromógeno (color rosa/marrón), si después se
empieza a dañar, genera porfirinas oxidadas, dan coloraciones amarillas, verdes.

Principales sales

Cada una de las características sensoriales (color y aroma) de los productos cárnicos se debe al
efecto de alguna de las distintas sales añadidas durante el proceso. Desde el color, la textura, el
sabor hasta la vida de anaquel e incluso la calidad microbiológica son producto de las mismas. La
gama de sales es inmensa, sin embargo, la NOM-213-SSA1-2002 solo permite el uso de algunas
sales y en algunos casos especifica la cantidad permitida de cada uno, siendo las principales las
siguientes:

Principales sales utilizadas en el desarrollo de productos cárnicos

• Ácido algínico y sus sales de sodio, potasio y propilenglicol

• Ácido eritórbico y sus sales de sodio, actúa como un agente reductor
• Ácido tartárico y sus sales de sodio y potasio, también pueden actuar como agentes
reductores
• Fosfato disódico, todos los fosfato incrementan la CRA del tejido muscular
• Hexametafosfato de sodio
• Nitratos o nitritos de sodio o potasio, llevan a cabo el proceso de curado en los cambios de
color por NO, se adiciona este compuesto en el sexto enlace
• Propil-p-hidroxibenzoato, como conservador
• Pirofosfato ácido de potasio y sodio
• Pirofosfato disódico y tetrasodico
• Trifosfato pentasódico

Todos los que tienen fosfato, ayudan a la retención de agua

Sal, agente bactericida o bacterioestático, se emplea en muchos otros alimentos

Función del cloruro de sodio en productos cárnicos

La carne curada tiene una concentración más alta de sal que las células bacterianas (debido a los
nitritos y cloruros de sodio adicionados), provoca una ruptura de células (por la formación de
iones que entran a la bacteria, provocando una lisis). Las paredes celulares son semipermeables y
permiten al agua pasar, pero no a la sal, como resultado de la presión osmótica la célula se
deshidrata y muere. Además, imparte otros efectos bacteriostáticos.

• El ión cloruro es tóxico para las bacterias celulares, es bacteriostático

• La sal reduce la solubilidad del oxígeno en el tejido muscular creando un medio que
retrasa el crecimiento bacteriano
• La sal es un inhibidor enzimático y reduce la efectividad de algunas enzimas fotolíticas, las
proteínas se pueden desnaturalizar por la concentración de sal

Puede haber productos bajos en sodio, pero no sin sodio, ya que la carne naturalmente tiene
sodio. Actualmente se usan sales como KCl o CaCl2.
Lactato en H2O se ioniza y se forma ácido láctico, el de calcio para que no interfiera la
concentración de sodio. Cambia el pH, se desnaturaliza las proteínas.

Funciones que desempeñan los nitratos y nitritos en los productos cárnicos

Para comprender los principales efectos de los nitratos y nitritos (de sodio, pero actualmente se
utilizan de potasio) que son: la capacidad de fijar color (rosa-cocido, berbellón-crudo), efectos
antioxidantes y antimicrobianos, es necesario comprender el mecanismo de acción involucrado
(figura 20) donde los nitratos y nitritos son reducidos hasta óxido nítrico.

En presencia de agua, la cual tiene la capacidad de ionización, podemos aprovechar para la

formación de ácidos. Dan paso a compuestos nitrogenados, los cuales forman óxido de nitrógeno y
óxido nitroso (NO). El NO reacciona con la mioglobina y forma la nitrosomioglobina. ¿Quién va a
ser el agente reductor? Puede ser reducción por proceso de m.o., el cual no es lo ideal, es mejor
colocar agentes reductores. Una vez llevada a cabo la formación de estos compuestos:

1. Impide el crecimiento de células vegetativas a partir de esporas

2. Previene la división celular de las células vegetativas

Más allá de características sensoriales, el curado se utiliza por inocuidad del alimento.

Función de los nitritos y nitratos en los productos cárnicos

De acuerdo con la NOM-213-SSA1-2002 el límite máximo permitido de nitritos es de 156 ppm,
este valor considera que la ingesta diaria admisible de nitratos y nitritos que son de 3.7 mg/kg pc y
0.07 mg/kg pc respectivamente y que la dosis fatal es de 22.5 mg/kg pc. Para generar un cambio
en la formación de color se requiere una concentración mínima de nitritos de 14 ppm, sin
embargo, el color no estable ni uniforme, es necesaria una concentración entre 50 y 200 ppm para
asegurar una coloración estable y una actividad antimicrobiana.

El óxido nitroso se une con las proteínas.

Función de sales reductoras en productos cárnicos (agente reductor)

Los agentes reductores usados con mayor frecuencia para procesar productos cárnicos son el
ácido ascórbico, ácido eritorbico y sus respectivas sales de sodio o potasio. Estos reductores
facilitan la formación y fijación de color cuando son agregados de manera suficiente. Los
ascorbatos y eritorbatos son ampliamente utilizados para ayudar a mantener y mejorar el color de
productos cárnicos. Si no se añade, no puede ocurrir el proceso de reacción de NO con la
mioglobina. Ayudan a mantener y mejorar el color de los productos cárnicos.

Bajo condiciones ideales, el ácido favorece la producción de óxido nítrico a partir de nitrito o sus
metabolitos (nitritos o nitratos, se forma NO), esto probablemente al interactuar con el anhídrido
nitroso lleva a cabo una reacción de óxido-reducción

Si no se colocan agentes reductores se pueden formar nitrosaminas, los cuales son compuestos
tóxicos.

Función de los fosfatos en productos cárnicos

Los fosfatos son ampliamente usados en la carne y productos cárnicos debido a sus propiedades
funcionales al aumentar la capacidad de retención de agua (CRA) y reducir pérdidas durante el
cocimiento. Son iones polivalentes que pueden formar estructuras muy grandes y el nombre que
reciben varia de acierdo al numero de átomos de fósforo que tenga su estructura.
Hay al menos 10 tipos de fosfatos siendo el pirofosfato (dos moléculas de fosfato) de sodio y
tripolifosfato (tres moléculas de fosfato) de sodio, los más utilizados en la industria cárnica y
varían ampliamente dependiendo de su solubilidad y estabilidad a diferentes valores de pH. Se
trata de estabilizar ese valor de pH para que la carne esté estable por más tiempo.

Componentes principales en productos cárnicos

Modificación de las propiedades funcionales de las proteínas en los productos cárnicos por
acción de las sales.

• Retención y absorción de agua, interacción agua-proteína, se queda el agua atrapada en la

matriz miofibrilar
• Solubilidad, se ioniza la proteína e incrementa su solubilidad debido a repulsión de carga
entre proteínas por Na+ y Cl-
• Expansión, penetración de agua a la red miofibrilar
• Gelificación, el jamón es un gel, al agregar hidrocoloides, se estabiliza la mezcla y retienen
el agua
• La cohesividad es la adhesión entre proteínas, para que no se desmoronen los productos
• Emulsión, en salchicha, diferente a los jamones

Se debe cuidar mucho las proteínas en la maduración de la carne ya que sin ella, ya no ejerce la
misma propiedad funcional

Formación de N-nitrosaminas (compuestos tóxicos)

Son potentes carcinógenos, se forman en condiciones ácidas (pH=5.3) y oxidantes, debido a ello, el
alimento cárnico con nitritos debe mantenerse con un bajo potencial redox (gracias a la acción de
agentes reductores), razón por la cual también se adicionan agentes reductores como ácido
eritórbico.
Si no colocamos suficientes sales se forma el anhídrido HONO, puede empezar a reaccionar con los
aminoácidos, formando compuestos derivados de N-nitrosaminas.

La OMS declaró que los productos cárnicos son los causantes del mayor índice de cáncer en el
consumidor. Con buenas prácticas no debería de tener estos compuestos, con malas prácticas
como carne contaminada usada para elaboración de productos cárnicos, adición excesiva de sales
de cura (nitratos). El NaNO3 forma HONO y este se convierte a NO, el cual reacciona con la
mioglobina. Si hay un exceso, el HONO reacciona con aminoácidos formando las N-nitrosaminas.

Se debe agregar las cantidades suficientes (200 ppm) las sales de cura para evitar estos
compuestos.

Hay que tener cuidado con los productos baratos ya que puede que haya malas prácticas de
manufactura, calidad de proteína de la carne.
Productos cárnicos
• ¿Cómo se clasifican los productos cárnicos?
• Estadísticos de productos cárnicos
• Clasificación de productos cárnicos
• Productos más consumidos
• Extensores cárnicos

Hay una alza en consumo de carne de porcino y de pollo, incrementó muy poco la carne de bovino

México ocupa el sexto lugar en porcentaje total respecto al consumo

México respecto a producción mundial es el séptimo lugar

Principales productos cárnicos que se derivan de otras especies

México es de los países que más consumen salchichas y jamones
Gasto (porcentaje) destinado a compra de productos cárnicos
Preferencia del lugar de compra de la carne procesada, la mayoría es en tienda de abarrotes (a
granel, sin saber su procedencia), el siguiente es supermercado, carnicería,

México importa una enorme cantidad de carne, de estados unidos, nicaragua y costa rica

México exporta una menor cantidad, hacia estados unidos, japón y guatemala

Se importa más carne de la que se exporta

Clasificación de productos cárnicos

1. Productos cárnicos frescos

En los alimentos preparados suelen añadirse extensores cárnicos, no la vende mezclada con
vegetales por el riesgo a contaminación cruzada

Parecido a la longaniza, sin el proceso de emulsión

Curadps, adicionados de nitratos o nitritos

Tripas de celulosa

2. Productos cárnicos crudos curados

En tiendas de autoservicio se vende fresco, en carniceria se pone a secar y tiene mayor riesgo de
contacto con m.o.

Se utiliza la tripa de celulosa. Las tripas naturales usados son las de cerdo

Forma de elbotación es muy similar a la longaniza, puede llevar extensores no cárnicos (puede
incluir a la soya), puede ir en tripa natural o artificial
Productos cárnicos crudos salados

Lleva un proceso de maduración, va curado y ahumado, puede consumirse crudo

3. Productos cárnicos salados

El proceso de deshidratación es de un salado

Se consume crudo

Es necesario llevar a cabo un proceso de cocción

Productos cárnicos curados, emulsionados y cocidos

4. Productos cárnicos curados, emulsionados y cocidos

Parecida al producto de elaboración de salchichas. Se embute en tripas de gran tamaño, aquí las
tripas son plásticas
Extensro carnico, proteína que no sea de origen animal (como ingredientes vegetales) que se
incorpora al producto e incrementar su producción.

Moronga, elaborada con la sangre del desangrado en animales

Productos cárnicos curados y cocidos

5. Productos cárnicos curados y cocidos

Productos libres de nitritos (declarado en productos)

Los nitratos tienen menor efecto de toxicidad que los nitritos, pueden estar en mayor proporción.
Se pueden adicionar de productos de origen veegtal

El trigo también puede usar extensores cárnicos de salchichas y jamón, si es un producto cárnico
no debería tener esta leyenda

Carrageninas, hidrocoloides, pueden ser usados como extensor cárnico, incrementan su retención
de agua, estabiliza la emulsión y retiene más agua (evita el proceso de sinéresis)
Se llama queso porque se asemeja al proceso de la elaboración del queso

La forma de jamón es por medio de compresión, se mantiene por la cohesividad

6. Productos cárnicos semielaborados o empanizados

Es una carne reestructurada, no se ven las fibras de la carne, se colocan enzimas para llevar este
proceso (es la transglutaminasa). Puede presentar eso colores por extensores de soya y harina de
trigo
Transglutaminasa, nos ayuda a aumentar la cohesividad de la carne
Proteína, soya, agua

Proporciones mayores son las San Rafael

Extensor cárnico

Son materias primas no cárnicas de origen proteínico que tienen como objetivo sustituir una parte
de la carne que se emplearía en el producto o, visto de otro modo, ampliar o extender la cantidad
de carne efectivamente empleada, con un aporte proteico y funcional adecuado.

Ventajas

• Reducción del precio de la carne

• Reducción del contenido en grasa del producto
• Mejorar las características de la carne

Pueden ser proteínas de origen vegetal o animal, que van a ser de un origen diferente al de la
carne. Tienen como objetivo sustituir una parte de la carne que se emplearía en el producto

Ventajas

Reducción del precio del producto cárnico

Mejorar las características de la carne, las propiedades de las proteínas, su funcionalidad

Criterios para el empleo de extensores cárnicos

NOM-051-SCFI tomar en cuenta los alergenos, como soya, trigo (glúten)

Soja por el extensor cárnico

Residuos de lácteos, probablemente se procesa el alimento en equipos

Soya o soja

Tiene un buen balance de proteínas

Albumina o caseína, patrones de referencia

La cantidad de aceites, minerales son diferentes a las de la carne

Presenta buenas propiedades

Los extensores se pueden adicionar en casos de que la proteína haya sido dañada en el proceso de
maduración
Concentrado y aislado, se diferencian por el contenido proteico

Harina de soya

La soya tiene compuestos antinutrimentales, se puede inhibir por extrusión

Concentrado de soya
¿por qué se quita el aceite? Porque el aceite de soya tiene gran venta en el mercado

Aislado de soya

https://www.profeco.gob.mx/revista/RevistaDelConsumidor_522_AGOSTO_2020.pdf
Bebida de origen vegetal, “leche” de soya
Huevo
Contenido de la unidad

• ¿Qué es el huevo de gallina?

• Composición química del huevo de gallina
• Pruebas para evaluar la calidad de huevo de gallina
• Procesos para la obtención de ovoproductos

¿Qué es el huevo de gallina?

• Huevo en la cocina
• Estadísticas
o Nacional e internacional
• Huevo de etiqueta
• NOM y NMX (2016)
o Huevo y sus partes
o Especificaciones del huevo
o Envase
o Etiquetado

Huevo en la cocina
México es el país número 1 consumidor de
huevo.

Se contempla el huevo directo, indirecto.

El huevo que consuminos normalmente se

le conoce a esta forma como huevo
cascarón o huevo plato. Los consuminos
en diferentes platillos de preparación.

Estadísticas a nivel nacional

Huevo en México (marcas que se consumen nacionalmente)

Producción de huevo en México 2018 (Enero-Mayo)

Principales productores de huevo: Jalisco, Puebla y Sonora.

Producción y consumo aparente de huevo (1994-2018)

El huevo en México (2012)

Debido a la influenza en el 2012, los precios subieron. Es uno de los alimentos de canasta básica,
cayó en crisis debido a que este tipo de virus se identificó en aves, se mataron 10.9 millones de
aves por posible contagio.
Precio por kg del huevo en México (2005-2015)

A nivel internacional

Principales países productores 2016

Mayor productor china.

Principales países consumidores 2016

Huevo de etiqueta
¿Cómo es en nuestro país y otros países? Trazabilidad

Pilares del modelo europeo.

Bienestar animal, indica que el

animal debe estar en
condiciones ideales de
producción, se busca que el ave
no esté en contacto con el ave
ni el nido (evitar contacto con
heces).

Sanidad animal, animales

saludables.

Cumpliendo estos
requerimientos se puede
cumplir seguridad alimentaria.

Se debe tomar en cuenta el

respeto al medio ambiente.

La hembra en la edad adulta produce un huevo diario, debe haber una gran cantidad de gallinas,
estas no salen de la jaula.

Elhuevodeetiqueta.eu (página de donde se tomaron los videos)

Normas Oficial y Mexicana de huevo
• NOM-159-SSA1-2016
• NMX-FF-127-SCFI-2016

Definiciones importantes

La frescura del huevo se manitene en refrigeración, una temperatura de 1 a 4 °C, la humedad

relativa del refrigerador debe ser del 80%, gracias a ello se mantienen frescos algunos alimentos
como frutas y verduras

Como medir la humedad de un refrigerador, mediante una técnica gravimétrica, por medio de un
papel filtro. Se hablarán de los métodos por los que se puede cuantificar la humedad

Huevo de gallina (NMX): El producto de figura ovoide, proveniente de la ovoposición de la gallina

(Gallus gallus), constituido por cascarón, membrana, cámara de aire, clara, chalazas, yema y
germen. El huevo proveniente de otras aves será designado con el nombre del ave
correspondiente: vgr. Huevo de pata, huevo de guajolota, etc.

Huevo (NOM): El producto de la ovulación de la gallina (Gallus domesticus) y otras especies de

aves domésticas que sean aceptables para consumo humano.

El huevo y sus partes

Partes del huevo, cascarón, membranas (dos tipos, testáceas) esta membrana ayuda a separar el
contenido del material del huevo con el cascarón, la otra membrana evita que el contenido de la
yema se mezcle con la clara, cámara de aire, está en la parte más ancha del huevo, cuando la
gallina coloca el huevo, no hay esta cámara, cuando sale primero sale la parte más ancha. Es
posible que esta cámara de aire vaya creciendo, el cascarón es poroso, permite el paso del agua,
gases y microorganismos ): más si la membrana está degradada

Tiene una clara con un albúmen grueso y fluído, el más denso es el más cercano a la yema

Chalazas, se encargan de mantener de manera concéntrica a la yema, son proteínas.

Yema

Disco germinal o gérmen, el producto de la ovulación, es el óvulo más grande de este tipo de
animales, contiene todos los nutrientes para que se pueda desarrollar un embrión.

El huevo rojo y blanco aportan un mismo contenido nutrimental, el de doble yema aportará mayor
contenido nutrimental, se encuentran generalmente en gallinas rojas.

Huevo fresco, el huevo más viejo ya no se observaría tanta cantidad de albumen denso, esto se
lleva a cabo por las enzimas del huevo.

Sangre en el huevo indica que hay un daño en el aparato reproductor de la gallina.

Cámara de aire, puede indicarnos la frescura del huevo, entre más grande sea, menor frescura
tendrá el huevo.

Membranas (NMX): Son dos envolturas que en conjunto forman el corión, una está adherida al
cascarón y otra contacta con la clara; ambas están unidas íntimamente y separan el polo más
ancho, para formar la cámara de aire.

Chalazas (NMX): Son cordones blanquecinos, situados en los ejes

longitudinales del huevo, que se forman en el útero por torsión de las
fibras de mucina, secretadas en el magnum. Se adhieren a la yema y
la mantienen en su lugar, protegiéndola de presiones. Las chalazas
prominentes y fuertes, indican buena calidad del huevo.

Clara o albúmina (NMX): Solución viscosa (coloidal), rodea a la yema

y se encuentra contenida entre las membranas del cascarón. Se
distinguen tres capas diferenciales por su consistencia, dos densas y
una acuosa; la clara densa va perdiendo su consistencia al transcurrir
el tiempo de haber sido puesta y por lo tanto, su capacidad de mantener a la yema en la posición
central normal.

Yema (NMX): Sustancia central del huevo, contenida en la membrana vitelina y representa un 30%
del peso del huevo. De forma semiesférica y de color que varia del amarillo al anaranjado,
dependiendo de su contendio de carotenos y xantofilas.
Su forma y ubicación varia conforme pasa el tiempo después de la ovoposición, encontrando
yemas aplanadas y desplazadas a la periferia en los huevos viejos.

Disco germinativo (NMX): Estructura ubicada

superficialmente sobre la yema, cuya dimensión y desarrollo
están relacionados con el huevo fértil y el desarrollo
embrionario.

Video de cómo se produce el huevo al interior de la gallina.

Descripción.

Primero sale el óvulo (yema) se va recubriendo de

membrana vitelina, albumen denso, albúmen fluído y
finalmente membranas testáceas

Se calcifica al final para ser ovopuesto. El alimento de la

gallina debe tener una buena fuente de calcio

Huevo fresco (NMX): Se considera como huevo fresco aquel

cuyas características sensoriales, así como sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas se
mantiene en un nivel óptimo de calidad comestible y que no han sido sometidos a ningún proceso
de conservación y cuya edad desde el momento de la postura no pase de 15 días quedando
incluídos en esta clasificación el producto almacenado en cámaras firgoríficas por periodos no
mayores a 10 días. Por eso el huevo fresco se vende tal cual, no se somete antes a refrigeración

Huevo refrigerado (NMX): El huevo fresco que cumple con lo señalado con la definición de huevo
fresco y se ha sometido a tratamiento de refrigeracion entre los 0°C y 2°C, con una humedad
relativa entre 73% y 80% y que es almacenado bajo estas condiciones durante un lapso mayor de
10 días, pero menor a 30 días para prolongar su calidad comestible.

Se busca que la humedad del refrigerador sea similar a la de la clara para que no exista un
intercambio significativo del interior al exterior. ¿Qué ocurre con el huevo que está a temperatura
ambiente? La humedad relativa del ambiente es del 30%, lo que ocurre es que el huevo trata de
equilibrar la humedad en el interior y en exterior ya que la humedad interna es aproximadamente
del 88%. La cámara de aire se va incrementando cada vez más, lo cual indica que ya es más viejo.

Una vez puesto el huevo, debe ser transportado rápidamente para mantener la frescura.

Lavar el huevo con la fibra se quita la cutícula que tiene naturalmente el huevo, en las fábricas no
se lavan, se quita con aire cualquier suciedad. No es recomendable usar jabon ya que tiene una
superficie porosa y puede haber una transferencia del jabón.
Las condiciones importantes de almacenado del huevo es la humedad relativa y temperatura (ya
que con este ultimo se puede perder agua).

Especificaciones cascarón (NMX)

Normal Anormal Limpio

Es aquel que guarda una
proporcion entre el diámetro
ecuatorial y el diámetro
máximo polar de 3 a 4 y no
presenta ondulaciones ni
depósitos excesivos de sales
de calcio.
Su forma no se aproxima a la
proporción antes descrita o
bien, presenta ondulaciones,
anillos o depósitos excesivos
de sales de calcio en forma de
puntos o bordes; puede
carecer de resistencia.
Sin lavar, que está excento de
material externo y de
manchas o decoloraciones
que alteren la apariencia de
limpieza general del huevo.

Cuando la gallina ya no tiene alimentación adecuada o ya es vieja comienza a tener defectos en el

cascarón.

Avidina, secuestrador de biotina, presente en el huevo naturalmente, puede ocasionar deficiencia

en vitamina. Cocerlo destruye esta adivina y disminuye la carga microbiana. Consumirlo crudo
puede ocasionar pelagra y por situaciones microbiológicas.

Sucio Integro Quebrado

Sin lavar, que presente
manchas o suciedad (sangre,
tierra, huevo o estiércol),
cuyo conjunto sea mayor al
10% de la superficie, pero
menor al 25% de la misma. Se
cataloga como huevo dañado
o perdido, no apto para
consumo humano.
Sin grietas o rajaduras
apreciables a simple vista.
Con grietas y/o rajaduras
apreciables a simple vista,
pero con las membranas del
cascarón intactas y sin goteo
del contenido; si hay pérdida
de sustancias, se clasificará
como huevo perdido o
dañado, no apto para
consumo humano directo.

El cascarón tiene CaCO3, al llegar al estómago entra en contacto

con el HCl, se disocia, forma sales de calcio y CO2, las sales de
calcio no son asimilables y pueden causar piedras en los riñones.

Comer la cáscara nos podría causar apendicitis, no se puede

absorber y forma piedras en riñones.

Especificaciones Yema (NMX)

Libre de defectos Defectuosa Anormal

Su forma es casi esférica de Su forma tiende a ser alargada En cuanto a su forma, se

contorno ligeramente más que esférica, pero sin encuentran aquellas alargadas
definido, de ubicación central llegar a ser o prácticamente planas, así
 y firmamente sostenida por
las chalazas. Al rotar el huevo
en el ovoscopio, da la
apariencia de mezclarse con la
clara que la rodea. Su
movilidad es mínima. No debe
presentar manchas o
elementos extraños.
predominantemente plana.
Su contorno es definido y no
ha perdido su ubicación
central. No debe presental
manchas o elementos
extraños.
como las rotas o entalladas.
Respecto a su movilidad se
consideran aquellas con
desplazamiento evidente. Por
otra parte se consideran
anormales las yemas que
presentan anillos de sangre y
disco germinativo
desarrollado.

Si es plana, se habla de un huevo viejo. Un huevo fresco tendrá una yema esférica. No pierde la
ubicación central.

Clasificación del huevo de acuerdo a la NMX

Para efectos de la presente Norma se reconocen cinco categorías de
tamaño en el huevo fresco de gallina, los cuales están determinados
por su peso y tamaño y se deben aplicar a todas las clasificaciones de
consumo. Dichas categorías se indican en la tabla 1.

Peso promedio de un huevo es de 50-60 g

Tabla 1. Categorías por tamaño

Código Designación Peso mínimo por Contenido neto Contenido neto mínimo por
unidad mínimo por caja
docena

1 Extra grande >64 768 15.3 caja de 240 piezas

2 Grande 60-64 720 21.6 caja de 360 piezas

3 Mediano 55-60 660 19.8 caja de 360 piezas

4 Chico 50-55 600 18.0 caja de 360 piezas

5 Canica >50 --- ---

El huevo que nos venden en México es entre mediano y chico.

a) Extra
b) Categoría I
c) Categoría II
d) Fuera de clasificación

Se basa más para la calidad estas clasificaciones, el tamaño no es parámetro de calidad.

Extra

El cascarón debe ser prácticamente normal, integro y limpio. La cámara de aire no debe exceder
los 3.2 mm, estar fija o con movimiento limitado y exenta de burbujas. La clara debe ser
transparente y firme de tal forma que los límites de la yema sean ligeramente definidos cuando el
huevo es rotado a la luz del ovoscopio; asimismo, debe estar exenta de cuerpos extraños tales
como sangre y carnosidades, entre otros.

¿Cómo se mide la cámara de aire? Mediante un ovoscopio.

La yema debe presentar borde ligeramente definido y ligeramente definido, estar prácticamente
libre de defectos aparentes, de forma redondeada y ubicada céntricamente, sin manchas de
sangre y carnosidades. El color puede ser entre 9 y 13 en la escala del abanico colorimétrico de
Roche (la escala de Roche es una escala muy subjetiva). El disco germinativo debe ser
imperceptible.

Categoría I

El cascarón debe ser prácticamente normal, integro y limpio. La cámara de aire no debe exceder
los 5.0 mm y puede ir de normal a ligeramente móvil, puede tener movimientos ondulatorios
limitados, pero sin presentar burbujas. La clara debe estar limpia y razonablemente limpia,
permitiendo ver los bordes de la yema cuando se rota el huevo a la luz del ovoscopio. La yema
debe tener forma redondeada, estar prácticamente libre de defectos y ubicada céntricamente.

La calidad va desde el cascarón, la cámara de aire es mayor. Las burbujas ya indican un proceso de
fermentación, lo que indica contaminación de microorganismos.

El color puede ser entre 9 y 13 en la escala del abanico colorimétrico de Roche. El disco germinal
debe ser imperceptible. Las categorías de tamaño admisibles para esta clasificación son de 1 a 5
(tabla 1). La presentación de este grado debe ser únicamente en cajas o envases cerrados, nuevos,
limpios y de materiales inocuos.

No es recomendable comprar un huevo sin seguimiento, se pierde la trazabilidad, no conocemos

las condiciones.

Categoría II

El cascarón puede presentar anormalidades en su conformación, sin embargo, debe estar intacto.
La clara podrá ser débil y acuosa, de tal forma que la yema se acerque al cascarón, provocando
que esta aparezca poco visible, como una mancha obscura, al girar el huevo en el ovoscopio;
podrá presentar puntos de sangre o “carne”, siempre que estos en conjunto no sean de un
tamaño mayor a 3.1 mm.

El albumen denso comienza a transformarse en albumen fluído debido a la actividad enzimática. El

médico veterinario clasifica los huevos de las gallinas, miden las manchas.

Categoría II se puede usar como alimento animal o pueden venderse más baratos.

La yema además de aparecer obscura, podrá estar ligeramente aplanada o alargado desplazada
fuera de la posición céntrica y con disco germinal ligeramente visible. El color puede ser entre 9 y
13 en la escala del abanico colorimétrico de Roche. Las categorías de tamaño admisibles para esta
clasificación, son de 1 a 5 (tabla 1).

Fuera de clasificación
Queda fuera de clasificación el producto que tenga alguna de las siguientes características: que
haya sido lavado; que se encuentre sucio; con cascarón manchado de sangre, excremento o
cualquier otro material extraño. Que tenga el cascarón quebrado; que tenga el disco germinal
desarrollado, o que haya sido incubado; que está contaminado; que la cámara de aire sea libre o
espumosa o que tenga una profundidad mayor de 6.0 mm.

Cuando la clara aparezca turbia o presenta cuerpos extraños o manchas que solas o en conjunto,
tengan un tamaño mayor de 3.1 mm. Cuando la yema sea obscura, no céntrica, de conformación
anormal, con disco germinativo desarrollado y crecimiento microbiológico.

Si hay turbidez puede presentar contaminación por microorganismos.

Envase y embalaje
Los envases, empaques o embalajes utilizados deben ser de pulpa moldeada, cartón, polietileno o
cualquier otro material autorizado por la Secretaría de Salud.

Los fabricados con pulpa moldeada o cartón deben ser nuevos y los
reutilizables, deben ser lavados y desinfectados antes de su uso.

Debe ser lavado si es reusado ya que, por ejemplo, si un huevo se

rompe y queda sucio el envase, puede contaminar a los demás
huevos.

El envase o empaque debe estar limpio, seco y libre de manchas de

grasa, suciedad, polvo; marcas ajenas al envase, hoyos o zonas
rajadas.

Etiquetado
El envase o empaque debe presentar como mínimo la siguiente
información:

• Denominación del producto: Huevo fresco o huevo de gallina.

• Marca registrada o razón social y domicilio fiscal (incluyendo código postal) del productor
o empacador.
• País de origen con la leyenda “Producido en México”.
• Grado de clasificación del producto.
• Categoría por tamaño del producto.
• Fecha de colecta del producto.
• Fecha de caducidad.
• Lote.
• Contenido neto.
• Instrucciones para su conservación, uso, preparación y consumo.

Prueba de calidad: Prueba de alfa amilasa

Condiciones de pasteurizacion para huevo entero, clara y yema. Las proteínas del huevo son más
resistentes que las de la leche.
La coloración depende de la raza de la ave, las gallinas blancas no pigmentan su cascarón, las
gallianas cafés pigmentan su carcarón.
Huevo. Composición química
Contenido

• Composición química del huevo entero, clara, yema y cascarón

• Contenido de proteínas en clara
• Contenido de proteínas y lípidos en yema
• Composición química del cascarón de huevo en polvo
• Estructura química del cascarón

Composición química del huevo

Tabla 1. Composición química del huevo entero, cascarón, clara y yema.

Componente Composición aproximada

(%)
Humedad Proteínas Lípidos Carbohidratos Minerales

Huevo 100% 76.1 12.8-13.4 10.5-11.8 0.3-1.0 0.8-1.0

Cascarón 9- 1.6 6.2-6.4 0.03 Trazas 91-92

11%

Clara 60.63% 87.6 9.7-10.6 0.03 0.4-0.9 0.5-0.6

Yema 28-29% 48.7 15.7-16.6 31.8-35.5 0.2-1.0 1.1

Egg bioscience an biotechnology

Tiene poco contenido de CHO el huevo entero, toda la parte interna comestible

El cascarón tiene poca humedad y proteínas (están en la cutícula), lípidos y CHO es prácticamente
nada y la mayor parte de su composición son minerales, en su mayoría carbonato de calcio CaCO3

La clara la mayor parte es humedad, tiene algunas proteínas, y muy pocos lípidos, CHO y minerales

La yema tiene mayor porcentaje de humedad, después lípidos y proteínas; y muy bajo porcentaje
en minerales y carbohidratos

Minerales

Composición química del huevo entero

Minerales Valor por 100 g

Ca 53 mg

Fe 1.83 mg

Mg 12 mg

P 191 mg
 K 134 mg

Na 140 mg

Zn 1.11 mg

Cu 0.102 mg

Mn 0.038 mg

F 1.1 μg

Se 31.7 μg

Los minerales en mayor proporción son calcio, fósforo y sodio.

El fósforo proviene en su mayor parte de los fosfolípidos.

Vitaminas

Composición química del huevo entero

Vitaminas Valor por 100 g

Vitamina C 0.0 mg

Tiamina 0.069 mg

Riboflavina 0.478 mg

Ácido pantoténico 1.438 mg

Colina 251.1 mg

Betaína 0.6 mg

Vitamina B12 1.29 μg

Vitamina A 487 IU

Retinol 139 μg

Vitamina D 35 IU

Vitamina K 0.3 μg

Las vitaminas en mayor proporción son el ácido pantoténico y colina. Las vitaminas son sensibles a
condiciones de temperatura, luz y oxígeno.

Lípidos

Composición química del huevo entero

 Lípidos Valor por 100 g

Ácidos grasos saturados 3.099 g

8:0 0.003 g

10:0 0.003 g

12:0 0.003 g

14:0 0.034 g

15:0 0.004 g

16:0 2.226 g

17:0 0.017 g

18:0 0.784 g

20:0 0.010 g

22:0 0.012 g

24:0 0.003 g

Por cada 100 g de huevo entero hay 3.099 g de ácidos grasos saturados. El ácido palmítico (16:0)
es el de mayor proporción.

Composición química del huevo entero

Lípidos Valor por 100 g

Ácidos grasos monoinsaturados 3.810 g

14:1 0.008 g

16:1 0.298 g

18:1 3.473 g

20:1 0.028 g

22.1 0.003 g

Ácidos grasos poliinsaturados 1.364 g

18:2 1.148 g

18:3 0.033 g

20:4 0.142 g

20:5 n-3 0.004 g

22:6 n-3 0.037 g

 Colesterol 423 mg

En ácidos grasos monoinsaturados hay 3.810 g/100 g de huevo entero, es el ácido oleico es el más
abundante.

Para ácidos grasos poliinsaturados por cada 100 g de huevo hay 1.364 g de ácidos grasos, el más
abundante es el ácido linolénico y colesterol.

Hay una mayor cantidad de ácidos grasos insaturados que saturados

Aminoácidos

Para que una proteína sea considerada de buena calidad debe haber un balance adecuado de
aminoácidos

Composición química del huevo entero

Aminoácidos Valor por 100 g

Triptófano 0.167 g

Treonina 0.556 g

Isoleucina 0.672 g

Leucina 1.088 g

Lisina 0.914 g

Metionina 0.380 g

Cistina 0.272 g

Fenilalanina 0.681 g

Tirosina 0.681 g

Tirosina 0.500 g

Valina 0.859 g

Arginina 0.821 g

Histidina 0.309 g

Alanina 0.736 g

Ácido aspártico 1.330 g

Ácido glutámico 1.676 g

 Glicina 0.432 g

Prolina 0.513 g

Serina 0.973 g

El olor característico de descomposición del huevo es por la abundante cantidad de aminoácidos

azufrados.

El huevo tiene un balance muy completo de aminoácidos, por ello su proteína es considerada de
mejor calidad.

Otros componentes

Composición química del huevo entero

Otros componentes Valor por 100 g

Caroteno 10 μg

Criptoxantina 9 μg

Luteína + zeaxantina 331 μg

Responsables de pigmentación en yemas: caroteno, criptoxantina y luteína. La alimentación de las

gallinas debe tener suficientes pigmentos naturales para que la yema quede amarilla, dentro de
las escalas de Roche antes mencionadas.

Composición de aminoácidos en clara y yema de huevo

Composición de aminoácidos en clara y yema de huevo.

Comparando 100g de clara contra 100 g de yema, podemos ver que la composición de
aminoácidos es muy parecida.
Expresado en gramos de aminoácido/100 g de clara o yema

Nombres de proteínas más abundantes en la clara

Ovoalbúmina ocupa el 54%, otros parámetros que consideraremos serán los puntos isoeléctricos y
proporciones

Las proteínas están en orden de mayor a menor proporción, las primeras cinco son las más
importantes de recordar debido a que son las de mayor proporción y fijan parámetros de
pasteurización.

Los puntos isoeléctricos son bastante variados, por ello el pH es una prueba escencial para el
huevo ya que es uno de los parámetros de calidad en este producto.

Proteínas y lípidos en yema de huevo

Constituyente Componente %

Proteínas Apovitelina I-VI 37.3

Lipovitelina apoproteínas
 α-Lipovitelina 26.7

β-Lipovitelina 13.3

Livetina

α-Livetina 2.7

β-Livetina 4.0

γ-Livetina 2.7

Fosfovitina 13.3

Biotina Trazas

Lípidos Triglicérido 65

Fosfatidilcolina 26

Fosfatidiletanlamina 3.8

Lisofosfatidilcolina 0.6

Colesterol 4

Esfingomielina 0.6

Proteínas más abundantes son las apovitelina I-VI, alfay beta lipovitelina y fosfovitina

Respecto a lípido tenemos 65% de triglicérdios y de fosfolípidos, estos últimos son los más
importantes ya que le dan a la yema una buena capacidad de emulsión y espumado. Los
fosfolípidos presentes más importantes son la fosfatidil colina y fosfatidiletanlamina

Lipoproteínas de baja densidad en yema de huevo

El peso aquí es sobre materia seca, por eso se ve en mayor proporción pero no es que aumente, es
porque se extrae el contenido de humedad.

Composición de lipoproteínas de baja densidad en yema de huevo

Componente g/100 g Materia seca

Proteínas 12.0

Lípidos totales 86.7

Triglicéridos 62.0 (71%)

Fosfolípidos 21.5 (25%)

Fosfatidilcolina 18.4 (21%)

Fosfatidiletanolamina 3.0 (3%)

 Colesterol 3.2 (4%)

Ácidos grasos

Ácido palmítico (16:0) (24.7%)

Ácido oleico (18:1) (41.1%)

Ácido linoleico (18:2) (16.0%)

Ácidos grasos saturados (34.0%)

Ácidos grasos monoinsaturados (45.0%)

Ácidos grasos poliinsaturados (21.0%)

Los importantes de recalcar aquí son los lípidos: los fosfolípidos, colesterol y ácidos grasos.

Estructuras más importantes en el huevo, su reactividad depende mucho de ellas.

Cascarón de huevo en polvo. Es como su envase.

Composición química del cascarón de huevo en polvo

Composición química del cascarón de huevo en polvo

Humedad 0.5 g

Proteína 2.1 g

Minerales 96.9 g

Calcio 38.0 g

Potasio 41.6 mg

Sodio 87.0 g

Fósforo 99.3 mg

Hierro 0.5 mg

Magnesio 375.0 mg
Si compramos 1 kg de huevo, 100 g de esto serán del cascarón y 900 g de huevo, su proporción es
del 10%

El cascarón está conformado en su mayoria por minerales (90%). En la tabla se presentan cuáles
son los minerales y sus proporciones, el más abundante es calcio pero no está biodisponible para
nosotros. Uno de sus usos puede ser como fertilizante, también se pueden utilizar en la filtración
de aguas residuales.

Biodisponibilidad del calcio, el calcio inorgánico no es biodisponible para nosotros, sin embargo,
aquel que esté ligado a proteínas (orgánico) es biodisponible.

El cascarón no es una estructura sellada, tiene poros, los cuales permiten el paso de gases,
microorganismos y agua

Tiene diferentes capas que se van colocando en el aparato reproductor de la gallina. Esta
conformado por membranas, cascarón y vesículas que le dan la forma porosa.
En esta imagen se logra ver los poros que van del exterior al interior, van a haber muchos poros
por cada milímetro cuadrado de cascarón.
Pruebas de calidad
¿Cuáles son las pruebas, qué se hace al recibir el producto?

Contenido

• Recepción del huevo

• Calidad del huevo
• Pruebas de calidad del huevo

Recepción del huevo

NMX-FF-127-SCFI-2016, habla respecto a condiciones de recepción del huevo

Se debe hacer un muestreo que sea representativo para hacer las pruebas.

I. El huevo se debe almacenar con el polo mayor hacia arriba (la parte ancha debe ir hacia abajo)

No debe emplearse, suministrarse ni expenderse para consumo humano el huevo que presente
cualquiera de las siguientes características:

• Haber sido lavado con agua potable y detergente

• El agua de lavado debe cambiarse por lo menos cada 4 h y tener una temperatura de 11°C
más alta que la del huevo, una vez seco debe ser recubierto con aceite vegetal o mineral
(parafina) grado alimentario. (Esta agua de lavado es cuando un huevo se rompa, no
necesariamente para lavar los huevos siempre)

El único huevo que se lava es aquel que fue fecundado y tenga un embrión, para protegerlo y
evitar que se contamine y puedan morir. Una vez seco se hace una cubierta de aceite ya que con el
lavado se cae la cutícula y así evitar el paso de alguna bacteria hacia el interior

Respecto al cascarón

II. Cascarón con quebraduras o rupturas que involucran a las membranas, hasta el punto en que el
contenido del huevo se vacía, libera o queda expuesto al medio ambiente. Por eso no se puede
recibir el huevo quebrado

III. Cuando se encuentre suciedad (rastros de sangre y excremento) y otros materiales adheridos al
cascarón.. Tampoco se puede recibir si está entre un 10 a un 25% de suciedad.

IV. Huevo con cámara de aire cuya profundidad exceda 10.0 mm y/o sea espumosa (generado por
el microorganismo, empieza a fermentar).

Respecto a la yema

Hasta que se rompa el huevo se pueden verificar los puntos V y VI

V. Cuando la yema presente desarrollo del disco germinativo, así como anillos y putnos de sangre.

VI. Evidencia de manchas de sangre o partículas en la clara.

VII. Pérdida de propiedades organolépticas: En este apartado se considerarán: podredumbres
negras; yemas, claras o mezclas podridas; huevos agrios (cambio de pH) o con claras verdes
(contaminación de microorganismos); huevos con moho; huevos con yemas perforadas (ya ha sido
rota la membrana vitelina) y huevos conteniendo embriones (más allá del estado de anillos de
sangre).

VIII. Huevos contaminados: Cuando ocurran alteraciones, ya sea de orden químico o bien de
carácter microbiológico que atenten contra la salud o bien, que han sido contaminados por
humos, químicos y otros materiales externos, los cuales han afectado seriamente la apariencia,
carácter o sabor del producto.

Calidad del huevo

Parámetros químicos

La calidad de un alimento se define como el conjunto de características que determinan la

aceptación del consumidor por dicho alimento (Kramer, 1951), y en el caso concreto del huevo, las
principales propiedades a controlar son el aspecto y forma de la cáscara, color de la yema y
aspecto de la clara.

La calidad física del huevo es un aspecto relevante para todos los implicados de la cadena de
producción del huevo, desde los productores, pasando por los distribuidores, hasta el consumo
final.

Factores que determinan la calidad del huevo

• Genética.
• Edad de los animales.
• Nutrición: minerales, aditivos, vitaminas.
• Esquema de alimentación.
• Estrés.
• Sistemas de producción.

La edad del animal es importante, como en las imágenes se puede ver una
diferencia en el cascarón, por cómo se deposita el calcio, la primera es una
deficiente deposición del mismo, ya proviene de una gallina vieja.

El animal debe tener cierta cantidad de oscuridad y cierta cantidad de luz para
que pueda llevar a cabo la producción.

Sistemas de producción: si es campero, si es en jaula, semitecnificado.

Factores que determinan la calidad interna del huevo

• Espesor del albúmen denso, a través de unidades Haugh.

 • Calidad del albúmen (unidades Haugh): Tiempo y temperatura de almacenamiento.
• Edad de la gallina: Conforme envejece, la viscoxidad del albúmen desciende.
• Nutrición: El incremento en contenido proteico reduce las unidades Haug, mientras que la
adición de vitamina C y E mejora este parámetro.
• Calidad de la membrana vitelina: Varía en función de la edad.

Defectos del cascarón

Es de las primeras cosas que debe revisarse

Pruebas de calidad sugeridas:

Pruebas que se hacen sin romper el cascarón

o Ovoscopía, Huevo a trasluz, para verificar cómo está la cámara de aire y si hay un tipo de
fractura en el cascarón y que la yema esté céntrica
o Flotabilidad, también se relaciona con la cámara de aire
o Peso del huevo entero, peso promedio debe estar alrededor de 50-60 g
o Color del cascarón, aplica básicamente para huevo rojo, para ver que la tinción está
realizada de manera homogénea

Pruebas una vez quebrado el cascarón

• Grosor del cascarón

• Resistencia del cascarón, características de la composición del cascarón
• Peso del cascarón, no debe ser más allá del 10% del peso total
• Altura de la albúmina, relacionado con unidades Haugh, se relaciona con la albúmina
densa
 • Color de la yema, habla mucho sobre la alimentación del animal
• Resistencia de la membrana vitelina, la cual separa la yema de la clara, habla mucho sobre
el tiempo de postura del huevo ya que las enzimas proteolíticas la degradan
• Contenido de sólidos, tanto en la yema como en la clara
• pH del huevo

Peso del huevo entero y peso del cascarón se relacionan para ver si la proporción del peso de
cascarón está en un 10%

Prueba de ovoscopía
Para verificar que no haya fracturas en el cascarón y ver las dimensiones de la
cámara de aire.

El parámetro de calidad es si el huevo está integro y la cámara de aire no es superior a lo indicado

en la NMX.

Índice de flotación
Es un análisis cualitativo

Un huevo fresco no debe de flotar, la cámara de aire es lo que lo hace flotar

Grado AA tiene una cámara muy pequeña, es un huevo fresco

Grado A, tiene una cámara un poco mayor y flota poco, aún es un

huevo fresco

Grado B, tiene una mayor cámara de aire, es un huevo que ya no es

fresco

Cracking test (después de romper el huevo)

Se rompe el huevo para verlo

Grado AA, la yema está ligeramente en forma de globo, la clara del huevo está intacto y poco
extendido hacia el exterior del huevo
Grado A, la yema está más baja, la clara es más transparente y está más extendido que el grado
AA.

Grado B, la yema está más aplanada y la clara del huevo es más líquida, como agua. Al romper el
huevo, se separa la yema, puede indicar que hay una ruptura de la membrana vitelínica,
prácticamente no hay albúmen denso.

Huevo de gallina con vestigios de sangre

No tiene que ver con la frescura, en las imágenes se observan
albúminas densas muy marcadas. Causadas por algún daño en el
aparato reproductor de la gallina.

Peso del huevo entero y cascarón

El cascarón representa el 10% del peso del huevo.

Resistencia y deformación de la cáscara

Se fractura el huevo y se pesa por separado el contenido y el cascarón.

Con un texturómetro se revisa la resistencia y deformación de la cáscara, es la

resistecia a la fractura del cascarón.

Color del cascarón

Porcentaje de lectura entre blanco y negro con el primero expresado
como 0% y el último blanco puro al 100%

Huevos marrones: lectura de 25-40%

Huevos blancos: lectura de 75-85%

Color del cascarón, con un colorímetro, es para verificar si el cascarón es homogéneo, aplica más
para huevos rojos.

Grosor de la cáscara
El micrómetro mide el grosor del cascarón.

Altura de albúmina (Haugh)

La altura de la albúmina está dada por unidades Haug,
veremos cómo se define y cómo se representa

En el gráfico observamos que el valor máximo está en

90 y en función de la temperatura de almacenamiento
puede disminuir las unidades. Si está en refrigeración,
disminuye muy poco. Si está a mayores temepraturas, disminuye más drástico.
También se puede observar que se mantiene la frescura si se rodea de una capa de aceite.

A temperatura ambiente, las unidades haugh disminuyen prácticamente a cero en una semana.

Esta prueba no está en la norma, se puede usar para

ver la extensión del huevo, ya que entre más se
extienda, tiene menos frescura

Va de 0 hasya 9 mm, se mide el albúmen denso

Altura de albúmina (Haugh)

Su manejo es sumamente sencillo. Simplemente se debe romper el huevo sobre una superficie
plana y aplicar el instrumento sobre la parte más alta del albumen (normalmente a 1 centímetro
de la yema) hasta que el palpador entre en contacto con el mismo. Para determinar la calidad en
unidades Haugh debe aplicarse la siguiente fórmula

𝐺√30𝑃0.37 − 100 + 1.9

𝑈𝐻 = 100𝑙𝑜𝑔10 [𝐴 − ]
100
Donde:

UH=Calidad del huevo en unidades Haugh

p=Peso del huevo expresado en gramos

G=32.3

A=altura del albumen expresada en mm

El resultado debe ser un valor comprendido entre 20 y 110 unidades Haugh.

Por debajo de 60, ya es un huevo de mala calidad.

Color de la yema (Roche)

• Color: La intensidad del color variará en función del mercado al que
vaya destinado, evaluándose por medio del abanico de color DSM o
con un colorímetro Minolta.
• Resistencia: Depende de la fortaleza de la membrana vitelina.

Es importante verificar la resistencia vitelina a la fractura, debido a que con el paso del tiempo se
degrada
 Se puede hacer de una manera objetiva, ver cuánta fuerza
se puede aplicar hasta romper

Contenido de sólidos en yema y en clara

El peso total del huevo y de la yema se calculan para conocer un parámetro de calidad que son los
sólidos totales. Se sabe que la yema de huevo, siendo rica en grasa, contiene la mayor parte de los
sólidos totales del huevo es por ello que son una de las fracciones que más interesa conocer el
contenido de sólidos.

Se debe verificar el contenido de sólidos totales que tenga el huevo en conjunto y el huevo por
separado. Interesa más conocer el contenido de sólidos en la yema, ya que contiene lípidos, agua y
proteínas; la clara, agua y proteínas

El porcentaje de sólidos totales se miden en muestras individuales de huevos

separando del huevo sus componentes principales: cáscara más membranas, yema y
albúmina. Se pesa cada componente y luego se hace un proceso de secado a las
muestras de albúmina y yema.

Este proceso es una excelente herramienta para monitorear los productos

comerciales para evaluar el contenido total de sólidos de huevo.

Es una de las pruebas que generalmente se realiza.

Antes se puede realizar a través de una prueba de índice de refracción.

Esta prueba está relacionada con la frescura, conforme el huevo envejece, se va perdiendo el
contenido de humedad.

pH
• Clara: 7.6-7.8
• Yema: 5.9-6.2
• Huevo: 7

Una de las pruebas más importantes es el pH.

La clara es ligeramente alcalina y la yema es ligeramente ácida. La mezcla de estos dos, el pH

termina en neutro. Si se obtienen otros valores puede indicar crecimiento de microorganismos o
alguna otra anomalía.

Una vez que expire la fecha de caducidad para el huevo fresco y huevo refrigerado, estos
productos deben destinarse para uso industrial, siempre y cuando sean sometidos a tratamiento
térmico que asegure la inocuidad del producto terminado o en su defecto destruirse.

Clara, yema, huevo líquido pasteurizado, congelado, deshidratado; siempre y cuando hayan sido
sometidos a procesos térmicos
Procesos para obtener ovoproductos
Contenido de unidad

o Ovoproductos
o Coagulación térmica de las proteínas del huevo
o Pasteurización del huevo, albúmina y yema

Ovoproductos

La frescura también depende de las condiciones de almacenamiento y postura, la fecha no es el

único indicativo

¿Qué se hace con los huevos que no cumplen con los estándares de calidad? Se hacen
ovoproductos

Son productos derivados del huevo, líquidos, congelados o secos, son hechos del huevo entero,
claras o yemas. Son utilizados como materia prima en la elaboración de productos horneados,
noodles, pastas, mayonesa y otros aderezos de ensaladas, polvos para sopas, margarina,
productos cárncios (extensores no cárnicos), helados (por su alta capacidad de emulsión y
espumado) y licores de huevo.

En méxico el huevo cascarón es la forma en la que más se consume, otros productos son claras
pasteurizadas, huevo entero pasteurizado, huevo cocido y huevo en polvo.
Uso de ovoproductos
Los usos variados de los ovoproductos se debe a tres de sus propiedades: coagulación cuando se
calienta, espumado y propiedades de emulsificación (también CRA). Otra propiedad es su poder
de dar color, aroma y nutrimental

Procesos necesarios para obtener ovoproductos

 Huevo

Control

Rompimiento

Separación de la
cáscara

Separación Mezclado

Clara Yema Huevo entero

Degradación
Pasteurización Pasteurización Pasteurización enzimática de Homogeneización Pasteurización Purificación
azúcares

Fermentación Degradación
Adición de
(con Refrigeración Conservación Pasteurización Conservación enzimática de Homogeneizado Pasteurización
antioxidantes
microorganismos) azúcares

Adición de
Pasteurización Clara congelada Clara líquida Pasteurización Refrigeración Yema líquida Pasteurización Conservación
antioxidantes

Huevo entero
Secado Secado Yema congelada Pasteurización Refrigeración
líqudio

Huevo entero
Instantaneación Instantaneación Secado
congelado

Clara seca Yema seca Instantaneación

Huevo entero
seco
Se eliminan los carbohidratos mediante fermentación o reacciones enzimáticas para que se
“eliminen” los carbohidratos y no se obtengan productos derivados de las reacciones de Maillard

Tabla. Carbohidratos presentes en glucoproteínas

Componentes (moles/mol de proteína)

Proteína Carbohidrato Gal Man GlcN GalN Ácido

sialico

Ovoalbumina 3.2 5 3

Ovomucoide 23 2 7 23 1

α-Ovomucina 13 21 46 63 6 7

Ovoglicoproteína 31 6 12 19 2

Ovoinhibitor (A) 92 10 14 0.2

Avidina 10 4 (5) 3

Tabla. Proteínas del huevo blanco

Proteína Porcentaje Temperatura Peso Punto Comentarios

de la de molecular isoeléctrico
proteína desnaturaliza (kDal) (pH)
total ción (°C)

Ovoalbumina 54 84.5 44.5 4.5

Conoalbumina 12 61.5 76 6.1 Se une a iones

(ovotransferrina) metálicos

Ovomucoide 11 70.0 28 4.1 Inhibidor de

proteinasa

Ovomucina 3.5 5.5𝑥106 4.5-5.0 Inhibe la

hemaglutinación
viral

Lisozina 3.4 75.0 14.3 10.7 N-acetilmuramidasa

(Ovoglobulina
G1)

Ovoglobulina G2 4 92.5 30-45 5.5 Buenos

estabilizantes de
espuma

Ovoglobulina G3 4 5.8
 Flavoproteina 0.8 32 4.0 Se une a rivoflavina

Ovoglicoprotein 1.0 24 3.9

a

Ovomacroglobul 0.5 760-900 4.5 Inhibe la serina y

ina cisteína

Ovoinhibidor 1.5 49 5.1 Inhibidor de

proteinasa

Avidina 0.05 68.3 9.5 Se une a la biotina

Cistatina 0.05 12.7 5.1 Inhibe cistina

peptidasa

La conalbumina es la proteína más termosensible, y es la que fija las condiciones de

pasteurización, ya que a mayores temepraturas empieza a coagular.

Formación del sulfuro férrico

Si ya sabemos que el huevo es sensible a condiciones de altas
temperaturas, ¿qué otras reacciones puede sufrir?

Se incrementa un color grisáseo que primero rodea la yema, es la

formación de un sulfuro férrico. Se da debido a que durante un
almacenamiento prolongado, por H2S (ácido sulfhídrico), proviene de la
metionina y cisteína, es favorecida la formación del ácido sulfhídrico
cuando el medio es alcalino por la formación de CO2 y da como
resultado la formación de un precipitado negro. Es una prueba que hablaría de un huevo viejo, se
da en huevos almacenados por tiempos prolongados.

Reacción

𝐻2 𝑆 ⇋ 2𝐻 + + 𝑆 2−

3𝑆 2− + 2𝐹𝑒 3+ ⇋ 𝐹𝑒2 𝑆3
Se alcaliniza primero la clara y posteriormente la yema, por ello va formandose en los bordes

Alteración del aroma en el huevo debido a la descomposición microbiológica (TMA)

La alteración del aroma es conocida como olor a
pescado, ocurre en el huevo debido a la formación de
trimetilamina (base nitrogenada que provenía del
óxido de trimetilamina), es formado debido a un
proceso de degradación microbiológica, se degrada la
colina y es la que lo forma, también se da este defecto cuando el ave es alimentada con aceite de
pescado o de soya.
Formación de trimetilamina

Se lleva a cabo la ruptura del enlace carbono-nitrógeno, se libera TMA (trimetilamina). Una vez
presente en el huevo, se dan los olores desagradables de pescado.

Coagulación térmica
Tiempo y temperatura de exposición y los cambios en el huevo. La clara
empieza a coagular a 62°C (la ovotransferrina es la proteína que puede
sufrir el proceso de coagulación) y la yema a 65°C. La temperatura de
pasteurización del huevo está alrededor de 62 a 65°C. La temperatura de
coagulación es influenciada por el pH. A un pH cercano o mayor a 11.9 la
clara se gelifica o se asienta incluso a temperatura ambiente, aunque al
pasar el tiempo el gel se hace líquido (licuefacción). Es
importante verificar el pH para evitar este proceso de gelificación.

Todas las proteínas del huevo coagulan menos la ovomucoide y la fosvitina. La

conalbúmina o la ovotransferrina es la proteína más sensible, si se le adicionan unas
sales con algún metal, se puede acomplejar la proteína y le confiere una mayor
estabilidad térmica y poder asi elevar un poco la temperatura de pasteurización. Es
importante para eliminar más microorganismos.

Pasteurización
¿Cuáles son las condiciones de pasteurización?

El huevo líquido pasteurizado contiene la mezcla de la clara con la yema, bien homogeneizados,
seguida de una filtración por una centrífuga para quitar cualquier residuo del cascarón que haya
quedado.

Las condiciones que maneja Belitz son: desde que la clara del huevo coagula a 55°C (la clara es la
que contiene mayor contenido de ovotransferrinas) la yema y el huevo entero coagulan entre 62 a
65°C, la pasteurización requiere temperaturas más bajas que las usadas para la leche (68-70°C/3
min), 52°C/7 min para la clara, 62°C/6 min para la yema y 64.5°C/6 min para el huevo entero.

Revisar las condiciones de pasteurización de la NMX

¿Cuáles son las necesidades de llevar a cabo esta pasteurización? La eliminación de patógenos,
especialmente patógenos de salmonela.

Algunos microorganismos pueden resistir las condiciones de pasteurización, los más resistentes (S.
senftenberg, S. oranienburg y S. paratyphi) deben estar desactivados y debemos tener una prueba
que nos permita evaluar que han sido desactivados, es la prueba de la alfa amilasa. Su
desactivación ocurre en las condiciones de temperatura letal para la muerte de estos mo que
pueden sobrevivir en temperaturas elevadas, la enzima puede ser un indicador que da un
indicativo de que el tratamiento fue llevado a cabo de manera óptima, y si la enzima se encuentra
inactivada, estamos provocando que se eliminen a todos los demás microorganismos resistentes.

Determinación de α-amilasa
La reacción de alfa amilasa es una relación con respecto al tratamiento térmico que ha sufrido el
huevo, este inactiva esta enzima, por lo cual la relación tiempo-temperatura debe ser adecuada
para llevar a cabo la destrucción de salmonela

Se mezcla el huevo entero con una solución de almidón, que funciona como sustrato para la
enzima, entonces si la alfa amilasa está presente degrada el almidón, si el almidón está presente
forma con el yodo un complejo con coloración morada, si el almidón está hidrolizado, forma un
complejo con el yodo de color amarillo o incoloro. Entonces podemos relacionar la intensidad de
coloración violeta es inversamente proporcional a la proporción de alfa amilasa. Si el color es
violeta, indica que el almidón está intacto y la enzima ha sido dañada y las condiciones de
pasteurización son buenas.

Alfa amilasa es incoloro si es positivo, entonces el huevo que se trató en

estas condiciones no inactivaron a la enzima. Las coloraciones violeta
son alfa amilasa negativo y desactivaron a las enzimas

Tabla. Requerimientos de Pasteurización según la USDA

Yema sanada, azucarada, sus condiciones de paseurización llegan a cambiar dependiendo del
producto. La adición de sales puede funcionar como estabilizante térmico, por ello las condiciones
son diferentes.

Reacciones durante el calentamiento

¿Cuáles son las reacciones que pueden ocurrir durante el tratamiento térmico?

Reacciones de aminoácidos durante el tratamiento termico

• Oxidación de metionina para formar sulfóxido de metionina en presencia de peróxidos
• Formación de DHA de dos formas:
o De cisteína que también explica la generación de H2S
 o De cistina, el anión disulfuro también es producido
• La formación de lisinoalanina, ornitina, lantionina e histidinilalanina.

Oxidación de metionina a partir de sulfóxido de metionina en presencia de peróxidos

Muestra como es en su forma natural, cómo el azufre puede reaccionar con las moléculas de
oxígeno para la formación de sulfóxidos

Da como resultado un compuesto oxidado de la metionina.

Es importante esta reaccion ya que los aminoácidos azufrados son escenciales, cuando ha sufrido
una reacción química de este tipo disminuye su valor nutrimental.

Formación de DHA de cisteína y generación de H2S (el cual puede reaccionar con hierro y formar
sulfuro ferroso)

Vemos la ruptura del par de electrones en el par de carbono-hidrógeno. Da la salida del grupo tiol,
el cual se protona y forma H2S y DHA

Formación de DHA de cistina, produciendo el anión disulfuro

Otra forma de obtener DHA de cisteína, produciendo el anión disulfuro.

Hay un puente disulfuro, la formación del doble enlace libera al ión disulfuro y dos moléculas de
DHA. ¿Por qué es importante la formación de DHA?
Formación de lisinoalanina, lantionina e histidinilalanina

El DHA puede reaccionar con aminoácidos escenciales, lo cual hace que se reduzca su valor
nutrimental, se forma un enlace pseudo peptídico, cambia la capacidad de biodisponibilidad del
aminoácido. Disminuye la calidad de la proteína del huevo, al igual que puede cambiar sus
propiedades funcionales de proteína.

Los aminoácidos son la lisina y metionina.

Aquí se muestra la histidina, formando un enlace pseudopeptídicos.

Estos compuestos se llaman aminoácidos no naturales, ya no pueden ser absorbidos de la misma

forma

Formación de ornitoalanina, lisoalanina y lantionina. Resumen

Lisina, ornitina y cisteína.

Huevo, clara y yemas deshidratadas
Reactividad con carbohidratos, se busca evitar las reacciones de
maillard.

Cuando los azúcares son removidos es una de las prioridades para

transformar el huevo líquido a huevo en polvo, porque la remoción
de estos previenen la reacción de un grupo amino (o fosfatifil
etanolamina) con un azúcar reductor (glucosa), para prevenir las
coloraciones marrones y un aromas indeseados.

Reacción de fosfatidiletanolamina con carbohidratos

¿Qué reacciones pueden
ocurrir?

Fosfatidiletanolamina y
glucosa, se forma una base de
schiff para dar al final un
liposacárido, disminuyendo la
capacidad de emulsión del
fosfolípido, cambia su
estructura anfipática.

La glucosa puede ser eliminada

después de la pasteurización
mediante reacciones
microbiológicas de
fermentación de azúcares.

El azúcar presente en la clara o huevo entero homogeneizado, es removido con algún tipo de
levadura (Saccharomyces cerevisiae) o por la enzima glucosaoxidasa/catalaza, la cual oxida la
glucosa a ácido glucónico. La adición del peróxido de hidrógeno libera oxígeno y acelera el
proceso.

Es importante saber que la glucosa oxidasa inhibe la reacción de maillard, elimina el carbonilo y lo
convierte en un ácido carboxílico; la catalaza convierte la glucosa en ácido glucónico, da como
producto H2O2, el cual puede promover la oxidación de lípidos debido a su poder oxidante.

Las temperaturas a las cuales se llevan el secado de huevo, se coloca al huevo en condiciones de
185°C para huevo entero, para yema a 165°C, con intención de evitar que se lleven a cabo la
oxidación de los lípidos. Hay que tener cuidado porque se puede desnaturalizar la proteína del
huevo, el huevo en polvo pierde esta propiedad funcional, son más usados para galletas.

Una vez que el huevo ha sido sometido a estas temperaturas, debe enfriarse rápidamente para
evitar la oxidación de lípidos y prevenir peroxidación lipídica.
Una vez en polvo, hay que prevenir que el huevo este en contacto con la luz, ya que esta propicia
la oxidación de los lípidos. Si queda expuesto a la luz, puede haber reacciones de autooxidación y
formar compuestos tóxicos derivados del colesterol, como cetonas, hidroxi y epoxiesteroles

La presencia de riboflavina favorece la reacción como un fotosensibilizador.

Formación de cetocolesterol

Posiciones donde se puede llevar el

ataque de radicales libres

Los productos obtenidos son

cetocolesterol e hidroxicolesterol, debido
a su reactividad se vuelven compuestos
tóxicos.

Formación de epoxicolesterol
Aquí vemos otra posición de
ataque, forma el
epoxicolesterol

Por ello es importante la

adición de antioxidantes para
evitar la oxidación de lípidos
en el proceso de secado.
Resumen de cómo se llevan a cabo las reacciones con los radicales.

El huevo se pasa a través de una bomba de presión para poder asperjar el

huevo, posteriormente pasa una corriente de aire caliente que lo deshidrata.
La vida de anaquel es ilimitada siempre y cuando se adicione un antioxidante
en el caso de yema y huevo entero. Para la clara no tanto ya que los lípidos
no se encuentran aquí. El huevo entero sin carbohidratos puede durar 1 año
a temperatura ambiente, mientras que la yema sin carbohidratos puede
durar hasta 8 meses a 20-24°C y más de un año en congelación. La vida de
anaquel de polvos con yema de huevo es limitada por los defectos del aroma que se desarrollan
gradualmente por oxidación de los lípidos de la yema (rancidez).

Comparación de nutrientes de huevo en polvo y huevo congelado

En huevo en polvo se concentran los componentes debido a que se elimina la mayor parte del
agua, mientras que en huevo líquido o huevo congelado se mantiene.
Propiedades funcionales
Se puede modificar las propiedades funcionales del huevo.

Bases de pastel, suavidad

Dependiendo de la calidad del huevo depende la calidad del sponge cake.

El pastel de abajo fue echo con huevo pasteurizado, el de en medio fue echo con
condiciones inadecuadas de pasteurización, se va perdiendo el color y la
capacidad de formación de una miga esponjosa.

Agentes espumantes

Productos de panadería con sales, no tiene huevo, la miga está muy apretada.

Con huevo esponja mejor.

Productos con huevo, necesitan la clara, como es un

alimento muy termosensible, se le añaden
espumantes a la clara en polvo, la clara pasteurizada no pierde sus propiedades
funcionales.

Mantecadas echas con un huevo de muy buena calidad y el

otro con un huevo con mucho tiempo de almacenamiento.
Miga bastante firme en el primero.

Capacidad emulsionante de mayonesa

Capacidad de emulsión para la mayonesa.

Los fosfolípidos tienen capacidad de emulsión, presentes en las

yemas, y si este ya reaccionó con algún CHO ya no tendrá la
misma capacidad.

Capacidad gelificante en flanes

Capacidad de coagulación o gelificación.

El flan tiene como agente coagulante el huevo, se preparó con

un huevo de muy buena calidad.

Aquí se preparó con un huevo de mucho tiempo de almacenamiento,

el gel es muy pobre y pierde la capacidad de retención de agua

Dudas

Modificación de pH, hacer que la proteína sea más resistente al tratamiento térmico
Adición de sales, para aumentar su resistencia al tratamiento térmico

Lauril sulfato de sodio, agente activo del detergente, no está permitido en nuestro país, en otros
países no es más allá del 1%. Ya que no es un aditivo de grado alimenticio

DHA mayor en polvo, en menor proporción en productos pasteurizados (que tienen tratamiento
térmico)

Cómo se rompen los enlaces a través de tratamientos mecánicos y térmicos. También debemos
ver la composición de la proteína. En las proteínas dependen también de sus grupos R

Reacciones en huevo congelado, TMA y sulfuro férrico, tiene baja actividad acuosa por el agua
congelada, también ocurre oxidación de lípidos (vía oxidativa) (ocurre en carne, leche y huevo) a
mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, puede ser más suceptible a la oxidación de lípidos

Lecitina, capacidad de espumado

Alginatos, ayuda en viscosidad y espumas

Huevo cocido, formación de sulfuro férrico

Polvo, hidratación, deterioro de lípidos (en entero o yema, no en clara), reactividad entre
proteínas, pérdida de solubilidad de proteína, TMA (ruptura de fosfolípidos, requiere tratamiento
térmico o por m.o o condiciones enzimáticas)

Huevo pasteurizado, reacción de TMA

El pH, cantidad de sólidos, capacidad de emulsión y espumado, pruebas para el huevo líquido
pasteurizado. Muchas industrias no hacen evaluación de calidad microbiológica y hacen varias
pasteurizaciones y esto hace que vaya perdiendo sus propiedades funcionales
Leche.
Contenido de la unidad: NOM-243-SSA1-2010

• Especies productoras de leche

• Estadísticas
• Composición química por especie
• Fisicoquímica de la leche
• Operaciones unitarias de obtención de leche
o Tratamientos mecánicos
o Tratamientos térmicos
o Tratamientos microbiológicos

Lácteos. Especies productoras de leche

Contenido

• Especies productoras de leche: vaca, cabra y borrega

• Estadísticas de consumo de leche y productos lácteos
• Definición de leche
• Sistema de ordeño

Especies productoras de leche

Vaca (Holstein), puede alcanzar hasta
40 l de leche al día

La cabra y borrega, produce 4 l de

leche al día

Búfala, la cantidad de grasa es mucho

mayor (mayor cantidad de grasa,
menor de producción de leche)

Camella, lleva a los 8 l de leche al día

Estadísticas
Producción leche bovina, México (2016)
Producción anual de los últimos seis años y expectativa

Ha ido disminuyendo la producción de leche debido a las bebidas vegetales

Producción leche bovina

Producción leche caprino

Consumo per cápita de leche en México

Producción industrial de leche y derivados

Margarina, aceite vegetal hidrogenado que se convierte en grasa

Definición de leche
Leche: Secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie
animal, excluído el calostro (NOM-243-SSA1-2010)

Revisar NOM 243

El calostro es secretado por todos los mamíferos, el primer líquido secretado una vez que se ha
llevado el parto, es rico en inmunoglobulinas

Leche para consumo humano. Es la leche que debe ser usada para tratamientos térmicos y otros
procesos que garanticen la inocuidad del producto; también puede ser utilizado en operaciones
como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen el
producto y cumpla con las especificaciones de su denominación (NOM-155-SFCI-2012).
Sistemas de ordeño
Expulsión de leche

Es importante llevar a cabo una

limpieza de los pezones antes de la
ordeña.

La Oxitocina

De manera manual el hombre

estimula a la glándula mamaria
como si el becerro empezara a
succionar, a veces se visualiza al
ternero o a veces es costumbre de
la vaca.

La hormona oxitocina está

relacionada con la secreción de la
leche. Hay una contracción de las
células mioepiteliales en la glándula mamaria, se contraen y comienza a salir la leche. Permite la
salida de la leche proveniente del lumen del alvéolo hacia los ductos, cisterna de la glándula y
cisterna del pezón.

Si el animal está estresado o sufre dolor,

como por alguna enfermedad, provoca un
impulso nervioso sensorial, inhibiendo la
salida de la leche, en vez de liberar
oxitocina se libera adrenalina, la cual
bloquea la contracción de las células e
impidiendo la salida de la leche.

Se debe cuidar que la vaca, las ubres y los

pezones estén sanos, para que la leche
sea inocua.

Imágenes de ordeños en carruseles.

La leche puede traer antibióticos porque se les dan a las vacas para que no se enfermen.

El equipo debe estar limpio, sanitizado, acero inoxidable.

Los pezones generalmente

son lavados con yodo, para
que se evite la contaminación

Carril de ordeña

Pezoneras que succionan para

extraer la leche, se deben
mantener limpios para evitar las contaminaciones de las demás
ubres.

Prueba de despunte

Es una de las
pruebas importantes
para determinar las
condiciones del
estado del animal es
si tiene mastitis. Se
lleva a cabo un
recuento de la
cantidad de células
somáticas que se
encuentran en la
leche, se puede
llevar a cabo por la
prueba de california
(prueba de despunte).

Esta prueba se basa en que

después de lavar la ubre, se
coloca la leche en una
especie de paleta. Aquí se
colocan los primeros chorros
de leche de cada una de las
ubres, esta leche se hace
reaccionar con un reactivo y
dependerá de las condiciones de la leche si puede cuagular o no.

El animal cuando presenta un tipo de infección, la bacteria entra en la ubre y empieza a

desarrollarse por la lactosa presente (fuente de carbono), dada las condiciones de anaerobiosis, se
lleva a cabo un proceso de fermentación, donde baja el pH de la leche, afecta a las caseínas (p.I
4.6-4.7), cuando se hace la prueba del despunte se empieza a observar que la leche ya está
coagulada.

Se debe mezclar la leche y el reactivo en forma circular para que no se contaminen entre ellos, ya
que sí puede ocurrir que un cuarto esté contaminado y el otro no.

Se evalúa que la leche no empiece a coagular. No es una prueba de laboratorio, es una prueba de
campo.

Analisis de resultados

Negativo (-): La leche no presenta ningún cambio, permanece líquida.

Levemente positivo (+): la leche se empieza a espesar, pero al agitarse

recupera su estado líquido natural.

Positivo (++): la leche empieza a espesar y hay ligera formación de gel.

Francamente positivo (+++): rápida formación de gel, apariencia de clara de huevo.

Con estos resultados debe consultar al médico veterinario acerca de cual es el procedimiento a
seguir para no afectar la calidad de la leche.

¿Qué se realiza cuando la vaca presenta mastitis?

Se le inyecta antibiótico y se deja de ordeñar por cierto tiempo, ya que si no, saldría con residuos
del medicamento y porque no es una leche con buena calidad microbiológica.
Composición química de la leche
• Composición química
• Emulsión
• Solución coloidal
• Solución verdadera

2 son sistemas coloidales y uno de ellos es una solución verdadera. Conviven de manera
simultánea en la leche y le dan sus características.

Composición química de la leche.

Composición química de la leche de diferentes especies (g/100 g)

Hay variaciones en la composición de la leche dependiendo de la raza y de la especie.

La vaca es uno de los mamíferos más importantes productores debido a su alta cantidad que
pueden producir.

Los sólidos totales de la leche son proteínas, carbohidratos y grasas. Se pueden

medir por índice de refracción.

Uno de los parámetros que más varía es la grasa. La leche de búfalo y oveja son las que tienen un
contenido mayor de grasa. Pero en el caso de la vaca, cabra u oveja son muy similares. Aunque la
grasa también depende del tipo de alimentación. También depende la proporción de
grasa/producción de leche.

El calostro es muy rico en grasa y proteínas, debido a las inmunoglobinas que la madre hereda al
becerro.

La caseína es el 80% de la proteína de la leche, después se hablará del otro 20%.

La leche de oveja y búfalo son las que tiene un contienen una mayor cantidad de proteínas y
sólidos.

La proporción de lactosa se mantiene constante en las especies, excepto en la del humano. Es una
de las leches con más contenido de lactosa.
En el caso de las cenizas es muy variable, la del humano es la que tiene menor proporción de
minerales.

La leche del humano es la que tiene menor cantidad de sólidos.

Por la composición, la leche de vaca es muy similar a la del humano, por excepción de la lactosa.
Por ello se ha usado como alimento que podría sustituir a la leche del humano.

Indicativo de mastitis en vaca, si tiene un contenido más elevado de cenizas, ya que cuando hay
esta enfermedad, la vaca libera más sales en la leche, lo que se ve reflejado en la leche.

El 20% restante corresponde a las proteínas del suero de la leche.

Si comparamos las especies, veremos los valores que cambian entre ellos. Pero uno de los líquidos
secretados después del parto es el calostro, entre las especies cambia demasiado. Es muy rico en
grasa, proteínas y la cantidad de lactosa es muy bajo. ¿Por qué es muy alto en proteínas? Por
todas las inmunoglobulinas presentes para proteger al becerro. Es importante que se le den a la
cría.

El tiempo del becerro con la vaca es de 1 semana, posteriormente el becerro sigue bebiendo
leche, pero de fórmula. La vaca es explotada como productor de leche para humano.

Los sólidos son la grasa, y proteínas.

Composición química de la leche de diferentes razas de vacas (g/100 g)

A pesar de ser de la misma especie, hay variaciones entre raza. La vaca Holstein es la más
explotada.

Uno de los componentes con mayor variación es la grasa entre D y E.

A una menor producción de leche, hay mayor cantidad de grasa, tiene una mayor cantidad de
sólidos.
Animal herbívoro que se alimenta de forraje, es introducido en el rumen. Gracias a los
microorganismos del rumen se empiezan a degradar las fuentes de macronutrientes (lípidos,
carbohidratos y proteínas). Pasan al tracto digestivo para ser absorbidos y luego pasan al torrente
sanguíneo, el cual va a estar recirculando en la parte de la ubre, donde habrá un intercambio de
nutrientes.

Metabolismo
Metabolismo de Carbohidratos

La vaca se alimenta de forraje y

granos, los cuales son degradados
por el rumen en celulosa,
hemicelulosa y almidón. A partir de
ellos se va a generar glucosa y a
partir de esta se generan ácidos
grasos volátiles, los cuales pasan al
torrente sanguíneo y de ahí se
dirigen al hígado para que esos
ácidos grasos libres vuelvan a
convertirse en glucosa, pasa de
nuevo al torrente sanguíneo
general, llega a la ubre para unirse
con galactosa y formar la lactosa.

En el caso del intestino, el almidón

es degradado a glucosa, la cual pasa a torrente sanguíneo.
Entonces es importante saber la dieta para conocer la calidad de la leche. Una buena calidad de
leche está relacionada con una buena calidad de alimento.

Metabolismo de proteínas

Los forrajes y los granos son una

buena fuente de proteínas y de
Nitrógeno No Proteínico (NNP), es
nitrógeno que no corresponde a
aminoácidos. La proteína y NNP se
degrada a aminoácidos.

La proteína también puede pasar al

intestino, degradarse a aminoácidos y
pasar a la vena porta.

El NNP es degradado hasta amoniaco,

el cual puede pasar a la sangre a través
de la vena porta llegando al hígado.
Una vez en el hígado, va a ser separado en amoniaco, el cual es transformado a urea, puede ser
desechado en orina gracias a los riñones o recircular.

Algunos componentes proteicos pasan a circulación general, nuevamente estos aminoácidos van a
ser usados para constituir la proteína de la leche.

Metabolismo de lípidos

Los lípidos también están presentes

en los forrajes y granos. El rumen
los hidroliza a triglicéridos,
fosfolípidos y glucolípidos, estos van
a pasar, a través de la degradación
enzimática, a ácidos grasos libres,
los cuales van a poder pasar al
intestino, atraviesan la pared
intestinal, pasan al torrente
sanguíneo y estos TAG pueden ir
hacia hígado o las glándulas
mamarias. En hígado pueden ser
aprovechados como fuente de
energía, ser almacenados como reserva de triglicéridos, pueden también ser generados los
cuerpos cetónicos; también a partir de los ácidos grasos libres se pueden formar triglicéridos
unidos con proteínas, estos últimos pasan al torrente sanguíneo y de ahí se dirigen a la glándula
mamaria.
Podemos observar que los macronutrientes consumidos en la dieta terminan en la leche, por ello,
la alimentación está relacionada con la dieta.

Esquema de composición general de la leche

¿Qué es lo que pasa de la sangre a la cavidad alveolar? Es donde se produce la leche. El agua,
minerales y vitaminas y las inmunoglobulinas (estas van a formar aparte de las proteínas del
suero), también pasan hacia la leche sin ningún inconveniente.

Los aminoácidos van a ser utilizados para la construcción de las proteínas en el suero. Otros de
estos aminoácidos (el 80%) son usados para constituir la caseína.

La glucosa puede ser aprovechada como fuente de energía o puede ser isomerizada a producción
de galactosa (glu+gal=lactosa), o para producir glicerol (puede ser utilizado para la formación de
triglicéridos).

¿Qué pasa con los lípidos? Pueden sintetizarse a partir de acetato, butirato y ácidos grasos.

Así es como va a estar conformada la leche: agua 80-85%, CHO o grasa (depende de especie y
raza), vitaminas y minerales.

Si descomponemos por completo a la

leche, se vería de la siguiente forma:
agua y sólidos. Los sólidos están
conformados por CHO (Lactosa, glucosa,
acetilglucosamina), Nitrógeno no
proteico (poca cantidad), las proteínas
(caseína: alfa, beta, kapa; proteínas del
suero: alfa y beta lactoalbúmina,
albúmina, inmunoglobulinas, proteínas
menores como transferrinas,
lactoferrinas) algunas hormonas
(prolactina, lactógeno placentario) y algunas enzimas (fosfatasa alcalina, sintetasa de lactosa); en
el caso de la grasa están presentes los triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, fosfolípidos,
esteroles, esteres y carotenoides. Minerales y vitaminas solubles (Complejo B) y liposolubles (A, D,
E y K).

¿Cómo se encuentra compuesta

la leche?

La lactosa está en mayor

proporción, luego las proteínas
que están en concentraciones
considerables, otros
componentes son las enzimas,
lípidos (triglicéridos, fosfolípidos)
y en leche bronca ácido cítrico
(vitamina C). Minerales: Calcio,
Potasio, Sodio, Cloro.

Comparación de leche de vaca y humano

Sus composiciones
en cuanto a sólidos
totales son muy
parecidas, por ello
la leche de vaca se
considera un buen
alimento para los
humanos.

Pero comparando
detalladamente la
composición, no lo
son tanto, ya que
difieren en proteínas, carbohidratos y grasas.
Lípidos de la leche de vaca

Lípidos, los más abundantes son triacilgliceroles, diacilgliceroles, monoacilgliceroles, algunos

ácidos grasos libres y colesterol.

Ácidos grasos presentes en los TAG presentes en la grasa de la leche. Lo importante es ver por qué
a partir de la leche de la vaca podemos obtener crema y mantequilla.

Hay una cantidad considerable de ácidos grasos saturados, los más abundantes son palmítico,
pentadecanoico y esteárico. Los monoinsaturados son oleico, palmitoleico y miristoleico.
Finalmente, vemos cantidades bajas de ácidos grasos insaturados. En su mayoría está compuesta
por ácidos grasos saturados.

Comparando proporciones, los de mayor cantidad tienen elevados puntos de fusión, los de menor
proporción tienen puntos de fusión mayor.
Composición y estructura
Si viéramos la leche en un microscopio, en x5 es lo que veríamos
normalmente con el ojo humano. A x500 podemos observar que es
una emulsión debido a cierta cantidad de agua en leche (3% de
grasa con respecto a un 87% de agua, la leche es una emulsión
lípido/agua. Si observamos a x50000, observaremos que hay
glóbulos de grasa, y los arreglos de caseína en micelas, estos son los
responsables de que la leche sea blanca. Las proteínas del suero se
encuentran solubles sin ningún arreglo, básicamente son albúminas
y globulinas.

A la leche la veríamos conformada por glóbulos de grasa, micelas de caseína, proteínas globulares
ligadas al suero y partículas de lipoproteínas.

Los glóbulos de grasa

están conformados por
grasa, es considerada una
emulsión. El contenido
aproximado de un 3%
normalizada, cuando sale
de la ubre puede ser de
un 4-7% y el tamaño de
partícula es de 0.1-10
microm.

¿Qué ocurre si se le quita

la grasa a la leche? Que es
una de las actividades
comunes que ser realiza.
La forma correcta de
llamarla es plasma. Si
hacemos que coagulen las
caseínas, haríamos que
únicamente quede el
suero.
Las micelas de caseína tienen como principal componente caseína, agua y sales, es considerada
una dispersión fina o un sistema coloidal conocido como sol líquido. La leche tiene 2.8%. Su
diámetro es de 20-400 microm, mucho mayor tamaño que los glóbulos de grasa.

En el suero encontramos las proteínas globulares y partículas de lipoproteínas, básicamente se

encuentran en solución, las proteínas globulares están conformadas por albúminas y globulinas, su
tamaño de partícula es muy pequeño.

Composición de la leche,
diagrama.

Podemos encontrar glóbulos de

grasa, micelas de caseína,
partículas de lipoproteínas y
leucocitos (compuestos por
enzimas y ácidos nucleicos).

Veremos más a detalle los

glóbulos de grasa y micelas de
caseína.

Emulsión

Una emulsión está compuesta

por Fase continua (bajas
proporciones). Fase dispersa
(altas proporciones).

La emulsión es una combinación

de lípidos/agua o agua/lípidos. En
la leche hay dos tipos.

En leche estandarizada, se tiene

en forma de lípidos 3% y un 87% agua.

La mantequilla tiene un 15% de agua y un 80% de lípidos.

Estas gotas en la emulsión tienen en la

superficie compuestos emulsificantes o de
interfase. Sin estos, simplemente existiría una
separación del agua y aceite. Se separan debido
a la diferencia de polaridad y densidad. La leche
comercial ya está emulsificada y estandarizada.
En la leche bronca podría separarse

Al separarse las dos fases, podemos observar el

agua y el aceite. En el agua estará el suero, los
minerales y caseínas, a pesar de que son hidrófobas. En la parte no polar están los componentes
lipídicos y vitaminas hidrosolubles.

Se aprovecha este fenómeno para hacer un proceso de descremado manual. Hoy en día se hace
con una centrífuga (leche light)

Composición de la grasa de la leche

Triglicéridos (98.5%), fosfolípidos polares (1%),
sustancias liposolubles (colesterol,
esfingolípidos y vitaminas ADEK)

Las unidades que encontraremos en TAG son glicerol esterificado a 3 ácidos grasos. Fosfoglicéridos
y plasmógenos tienen estructura de ácido fosfatídico, y colesterol compuesto por el
ciclopentanoperhidrofenantreno.

Si analizamos a la grasa presente en emulsión, lo

veríamos como la primer figura. Si tiene mayor
resolución, alcanzaremos a ver las micelas de
caseína

Estructura general del glóbulo de grasa

Tiene una bicapa, conformada por diferentes

componentes como Xantina oxidasa, colesterol,
butirofilina y lípidos de membrana (anfipáticos)

Se encuentra una bicapa conformada por

monoglicéridos, fosfolípidos.

La parte central es el compomemte más abundante

que son los triglicéridos. Si pudieramos detallar la
estructura, podría verse como:
 Parecen capas, ya que los triglicéridos que
tengan un punto de fusión más bajo, los
encontraremos en la parte interna, y aquellos
con un punto de fusión más elevado, estarán
en la superficie. Entonces, el punto de fusión
en los triglicéridos va del más bajo en el
centro, al más elevado en el exterior. Tiene
una monocapa, son fosfolípidos, Xantin
oxidasa y algunas proteínas de membrana;
esta monocapa estabiliza a los lípidos que
forman el centro de grasa.

La polaridad crece también conforme se

acerca a la fase externa, por ello estos glóbulos pueden interactuar con la fase hidrofílica. Por este
fenómeno es que la leche se encuentra como emulsión. En la leche bronca, es una emulsión
inestable porque se separa la grasa con la leche; pero la comercial no se ve un proceso de
separación ya que es una emulsión estable.

Resúmen.

¿Cómo se encuentran los

componentes en el glóbulo
de grasa?

Es una asociación de
moléculas lipídicas, son
globulos grandes que se
encuentran en emulsión en
la fase acuosa.

Tienen una capa rica en

fosfolípidos y pueden
oscilar en un diámetro de 1-12 micrometros. ¿Qué es lo que tiene su membrana? Está estabilizada
a través de lípidos hidrófobos en el plasma acuoso de la leche.

Como la leche bronca se desestabiliza la emulsión, ¿Cómo le hacen para estabilizar la emulsión? Se
lleva a cabo un proceso conocido como la homogeneización, es la reducción de tamaño de los
globulos de grasa (en la leche bronca
hay partículas muy grandes, y en la
comercial son más pequeños, por eso
es una emulsión más estable.

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El centro del glóbulo se van a encontrar

lípidos de bajo punto de fusión. En la
periferia están los lípidos neutros,
fosfolípidos y proteínas. En la
membrana están los fosfolípidos, lipoproteínas, cerebrósidos, proteínas, ácidos nucléicos,
enzimas, oligoelementos y agua ligada.

La composición y grosor de esta membrana no es constante, tiene un intercambio del suero con la
leche.

Composición de la membrana

Sus componentes mayoritarios son las proteínas, fosfolípidos, glicéridos neutros y agua.

Una mejor visión de las capas del glóbulo graso. En la parte interna están los lípidos más
hidrófobos y con puntos de fusión más bajos. Conforme nos acercamos a la superficie, este punto
de fusión y polaridad, va aumentando.
Composición del glóbulo graso respecto a sus ácidos grasos.

Tabla resumen de cómo se encuentra la composición de los ácidos grasos y cual es el punto de
fusión. Los más importantes son el mirístico, el esteárico y el palmítico. Sus puntos de fusión son
de los más elevados, pero los demás también influyen en el punto de fusión del glóbulo, hacen
que baje.

Los ácidos grasos saturados como el butírico, caproico y caprílico, son líquidos a temperatura
ambiente. Los ácidos cáprico, laurico, mirístico, palmítico y esteárico son sólidos a temperatura
ambiente.

Los ácidos grasos insaturados como oleico, linoleico, linolénico y ácido araquidónico, son líquidos a
temperatura ambiente.

La mezcla de todos estos ácidos grasos hacen que la mantequilla sea sólida a temperatura
ambiente.

Un ácido graso característico y de identificación es el butrírico, solamente lo encontraremos en la

leche.

Carácterísticas fisicoquímicas del glóbulo graso

Podemos encontrar hasta 15 mil millones de glóbulos de grasa/mL de leche. Y tienen una densidad
de 0.93 𝑔/𝑐𝑚3 . Los glóbulos pueden interactuar con el agua, cuando pierden esta capacidad, se
van acomodando en la superficie de la leche, debido a su baja densidad.

Composición de las micelas de caseína

Sol líquido, suspensión
Hemos visto que la leche es una emulsión porque tenemos a las partículas de grasa en agua,
generalmente lo tenemos a un 3% en leche entera, a un 2% cuando es semidescremada y a
máximo 0.1% cuando es descremada. Si la vaca genera mayor cantidad de grasa ¿Qué se hace?
Primero se descrema toda la leche y se hace un ajuste a que la leche quede en estos porcentajes.

Ejemplo, leche bronca se recibe en 4ºC, primero se hace un proceso de descremado, se le quita
por completo la grasa a la leche, a partir de aquí queda grasa y leche descremada (plasma),
posteriormente a través de un proceso conocido como normalización ajusta a que la leche tenga
un 3%, 2% o si no tiene nada de grasa, no se normaliza. Después de este proceso, se lleva a cabo
un proceso de homogeneización, disminuyendo el tamaño de partícula. Todos estos tratamientos
son mecánicos, no se ha llevado a cabo ningún tratamiento que garantice la inocuidad.

Otro componente en la leche son las proteínas, una que es la mayoritaria, que es caseína (2.6-
2.8%), y las proteínas del suero, encontradas en un 0.2-0.4%, unas de ellas son albúminas (solubles
en agua) y otras globulinas (solubles en soluciones salinas). La sal la brindan las sales minerales, lo
que permite la disolución de las globulinas.

En este apartado se referirá a las caseínas. Es importante recalcar que las caseínas, excepto la
kappa, son proteínas hidrófobas, no pueden convivir con el agua. Se forma una especie de
dispersión. Si observáramos un vaso de leche con un microscopio, podríamos observar que hay
pequeñas partículas de caseína que se encuentran suspendidas, por ello la leche se conoce como
una suspensión o un sol líquido.

¿Qué es un sol líquido? Se compone de dos fases, una es la fase continua que es conformado por
el líquido, y otro es la fase dispersa, que son las partículas sólidas.

Las caseínas se encuentran suspendidas, no solubles. Son inestables por naturaleza, dependiendo
de las condiciones en las que estén, por ejemplo, uno de los parámetros que más afecta a caseínas
es el pH. Cuando una leche no se almacena de manera correcta, tiene una vida de anaquel corta.

Las caseínas que se encuentran en un 80% con respecto a la proteína total, son proteínas de alta
calidad, pero algunas pueden ser deficientes en aminoácidos azufrados, como metionina y
cisteína.

Composición de proteínas
Si pudiéramos descomponer a la leche, primero la descremamos, nos quedamos con el plasma el
cual es agua con carbohidratos y proteínas. Aplicamos un pH de 4.6 a 20ºC, este pH hace que las
proteínas alcancen sus puntos Isoeléctricos, el punto al cual la carga neta de la proteína es igual a
cero, donde ocurre un proceso de precipitación de caseínas. A las que no les afecta el cambio de
pH van a ser a las proteínas del suero, las cuales aun estando en sus puntos Isoeléctricos, no van a
coagular.

Si al precipitado le adicionamos urea, un cambio de pH y temperatura, podemos separar las

caseínas en: alfa (42%) s1 (34%) y s2 (8%), beta (25%), kappa (9%) y gamma (4%).
Las proteínas del suero no son tan sensibles a cambios de pH pero sí de temperatura, con este
cambio se forma un precipitado, posteriormente con una sal de sulfato de amonio podemos
separar a las: albúminas alfa-lactoglobulina (4%) y seroalbúmina (1%), y globulinas beta-
lactoglobulina (9%) e inmunoglobulina (2%).

Si hacemos una electroforesis en gel de cada una de estas fracciones, podríamos conocer sus
pesos moleculares.

Las caseínas alfa s1 y beta son las más abundantes. Gamma es una hidrólisis de beta y por ello se
encuentran en pequeñas proporciones. La tabla nos da información de peso molecular, del
número de aminoácidos y del punto isoeléctrico, el cual el promedio anda en 4.6.

En el caso de proteínas del suero son beta lactoglobulina y alfa lactoalbúmina. Estas proteínas
tienen la capacidad de ser solubles aún estando en sus puntos isoeléctricos.

Las caseínas tienen varias propiedades comunes (independientemente de si son alfa, beta, kappa
o gamma):
1. Un alto contenido de ácidos glutámico y aspártico, cuyos carboxilos se encuentran
ionizados al pH 6.7-7.0 de la leche; esto hace que siempre se mantenga una carga negativa
que las estabiliza gracias a la repulsión que se genera entre ellas (tienen carga neta
negativa).

Recordando que las partículas de sólido están en

suspensión, esto se debe a que las caseínas tienen
una carga neta negativa, se repelen entre ellas,
empiezan a ionizarse y debido a ello no pueden
estar en disolución.

2. El aminoácido prolina (aminoácido con -OH), también abundante, está distribuído

homogéneamente a lo largo de la estructura primaria de las caseínas y provoca, por
impedimentos estéricos, que no se formen hélices como estructura secundaria. Las
caseínas en general contendrán estructuras primarias.
3. Debido a que contienen más aminoácidos hidrófobos que hidrófilos, presentan dentro de
su estructura primaria zonas con propiedades francamente apolares.
4. Las caseínas alfa, beta y gamma son muy sensibles a la alta concentración de los iones
calcio (estas proteínas pueden precipitar si se les adiciona una sal de calcio, por ello la
mastitis puede hacer que la leche se haga grumosa, por la liberación excesiva de calcio)
propios de la leche; éstas precipitarán si no se contara con la caseína k, que cumple una
función protectora y estabilizadora.

La caseína tendría una estructura similar a:

La kappa caseína es la encargada de estabilizar esta estructura

5. Contienen regiones cargadas (-) que les permite unirse electrostáticamente.

6. Presentan regiones fosforiladas que facilitan sus interacciones con calcio.

La carga negativa se la da el ión fosfato, que interactúa con la proteína, algunos aminoácidos
van a ser fosforilados y tendrán una carga negativa, la cual se estabiliza con Ca2+, por ello este
calcio sí lo podemos asimilar. Ya que es un calcio orgánico.
Aminoácidos

En las caseínas, los aminoácidos de menor proporción son la cisteína y metionina. De estos dos, la
cisteína es el más reactivo.

Las proteínas del suero tienen mayor contenido de aminoácidos azufrados. Ambas son de buena
calidad, pero las del suero tienen menor proporción (20%) y las caseínas son en mayor proporción
respecto a la proteína total (80%).

Caseínas, resumen
Proteína dominante de la leche

Responsable del estado coloidal (en forma de dispersión o forma de sol líquido)

Forma micelar

Existen varias: alfa s1, alfa s2, beta, gama y kappa caseína

Precipitada por una enzima (quimosina). Es sensible a tratamientos enzimáticos, gracias a eso, a
partir de la leche se puede hacer queso.

Reacciones que sufren: fosforilación (alfas1, alfas2, beta y gamma, pueden llevar a cabo la
fosforilación) y glicosilación (kapa-caseína, es una proteína que tiene las dos reacciones; estas
reacciones confieren una mayor polaridad debido a los -OH, actúa como un tensoactivo)

Todas son fosforiladas en los aminoácidos serina, treonina y tirosina.

La parte central es hidrófoba

La parte periférica es hidrofílica con sitios de fosforilación

Uno de cada dos aminoácidos que contienen grupos hidroxilo están esterificados con ácido
fosfórico.

El ácido fosfórico es el que se une con el calcio y con magnesio para formar uniones de minerales
con proteínas dentro de las propias moléculas.

Son una excelente fuente de fósforo y calcio.

Algunas de ellas como alfa s1, s2, beta son capaces de quelar Ca2+, Zn2+ y Fe3+.

Fosforilación de serina, treonina y tirosina. Solamente la kappa caseína va a estar glicosilada.

Resumen de alfa s1 caseína

Son sensibles al calcio, presenta grupos fosfato y su pH=7

Posee 199 aminoácidos y 8 residuos de fosfoserina por molécula

Su aminoácido N-terminal es arginina, su aminoácido C-terminal es triptofano, no tiene cisteína

Tiene grupos fosfato en mayor proporción. Por ello son sensibles al calcio.

La alfa caseína s1 tiene 120 aminoácidos hidrófobos

Alfa s2 caseína
Es la más hidrofílica, tiene la capacidad de formar grupos aniónicos.

Posee 207 aminoácidos y de 10-13 grupos fosfato.

Tiene un 25% de alfa hélice (estructura secundaria), 3 cisteínas y forma dímeros por unión
disulfuro.

Es sensible al calcio debido a que tiene grupos fosfato.

Beta caseína
Sensible a calcio y a temperatura ambiente

Posee 209 aminoácidos sin cisteína y 5 grupos fosfato

Es sensible al calcio porque tiene una buena cantidad de aminoácidos fosforilados.

La beta es la más hidrófoba de todas las caseínas, luego alfa s1. Si la gamma es hidrólisis de la
beta, también es hidrófoba y la alfa s2 es un poco más hidrofílica.

Kappa caseína
Es una proteína que puede ser proteolizada por una enzima (quimosina) y esta actùa sobre el
enlace 105 (Phe) y 106 (Met), provocando la coagulación de la leche (formación de quesos).

Es más estructurada que alfa y beta caseínas. No solamente está fosforilada sino también
glicosilada, contiene grupos OH.

No es sensible al calcio, tolera altas concentraciones de los iones porque no está tan fosforilada
como las otras caseínas.
Se esquematiza el lugar donde se llevaría a cabo la ruptura de la proteína. Tiene una parte
hidrofílica que es del 106-169, convive con el agua debido a que tiene mayor número de grupos
OH. Y una zona hidrófoba, de 105-1, una zona más hidrofoba, donde está en contacto con alfa s1,
beta y gamma.

Cuando se lleva a cabo la ruptura se le conoce como el glicomacropéptido.

Resumen, micelas de caseína

Van a estar conformadas por subunidades micelares, estas van a estar unidas por fosfato de calcio.
Estas micelas forman una solución metaestable (muy poco estable, porque pueden coagular con
enzimas, cambio de pH y concentración de calcio).

Las caseínas alfa y beta son las más ricas en grupos fosfoserinas y son las que van a
ligar el calcio.

La kappa-caseína se va a encontrar en la superficie de la micela. Se encarga de

estabilizar y le da la forma esférica de la caseína.

El centro es hidrófobo y la superficie es hidrofílico, lo que le permite estar suspendidas las

caseínas.

Micelas de caseínas

Las micelas se encuentran en

suspensión, los grupos fosfato
interaccionan con el calcio. Debido a
que el PO3 tiene una carga de 3- y el
ion calcio una carga de 2+, los fosfatos
quedan cargados negativamente, lo
que le confiere a las micelas una carga
neta negativa. Debido a esta carga
neta, las micelas se repelen entre ellas
y no se van uniendo.
¿Qué diferencia hay entre una micela y un
glóbulo de grasa?

Una micela está cargada negativamente, está

conformada por proteínas en el centro de alfa
s1, beta y gama, en el exterior hay kappa
caseína.

Un glóbulo de grasa contiene grasas en su

centro, tiene una monocapa y bicapa,
conformada por proteínas y grasas.

Ambas interactúan con el agua que tiene la leche.

Otros Modelos

1974. Micelas de caseína

Fenemma, su modelo habla de que las micelas

tienen carga negativa, por los fosfatos y
carboxilos (aminoácidos ionizados) , se
encuentran en pH de 6.7. Las subunidades
están unidas por las interacciones iónicas e
hidrófobas. Podríamos decir que estas son lo
que la estabilizan
1980. Micela y submicelas

La micela está conformada por una parte de kappa caseína, las zonas que están en la perfieria son
las que tienen mayor parte de esta proteína para permitir su interacción con el agua.

1992. Modelo micelar

E: grupos fosfato, se
encuentra en la periferia y
en la parte externa

C: interacciones iónicas

D: Kappa caseína

A: alfa s1, beta y gamma

(región hidrófoba). En el
interior no hay regiones
de kappa caseína.

Las kapa caseínas tienen cargas negativas y se repelen entre ellas

 Submicelas con la parte de aminoácidos 105 en
adelante es polar (se ven como vellosidades)

Este modelo es de 1999, está la formación de micelas, que cuentan con kappa caseína y sus
regiones hidrofilicas (se ven como hilitos). Y podemos observar la formación de submicelas,
dependerá de su posición en dónde esté ubicada. Las del centro son las hidrofobas y contienen
alfa s1, beta y gamma.

Proporción de las caseínas en la micela.

Alfa s1

Beta
Kappa, actúa como agente tensoactivo debido a sus características amfipáticas

Alfa s2

Gamma, no es tan importante en las micelas debido a que está en muy poca proporción

Analogía con rambutan

Rambutan, su estructura es semejante a la caseína

En el hueso estarían las proteínas beta, alfa s2 y gamma

En la parte del fruto estarían las proteínas alfa s1

La parte de la cáscara serían la kappa caseína y los pelitos serían los glicomacropéptidos, la kappa
caseína puede estar glicosilada (parte hidrofila) o fosforilada (parte hidrofoba).

Modelo nanocloster de calcio

Nanocloster: son las interacciones de fosfato

Incorpora las características reomorficas de las caseínas y los nanoclosters de fosfato de calcio en
una estructura sin subunidades.

Es una proteína sensible a cambios de pH<6.7, por debajo de ese pH se acerca a su pI=4.6-1.8

El calcio que interactúa con la proteína es un calcio biodisponible. Pero el diagrama indica que el
Ca2+ al interior de la micela puede interactuar con la parte soluble en la solución verdadera,
entonces puede haber un intercambio de entrada y salida.

Puede haber un límite de disociación de la beta caseína a gamma.

La estructura es primaria en su mayor parte, algunas estructuras que tiene son secundarias.
Debido a esto es muy resistente a los tratamientos térmicos. Sería como si ya estuviera
desnaturalizada.

Cuando las proteínas del suero se encuentran desnaturalizadas (alfa y beta), pueden interactuar
con las regiones hidrofílicas a partir de puentes de azufre. Cuando empezamos a calentar la leche y
se forma una especie de nata en el recipiente, es la coagulación o precipitación de las proteínas
del suero de leche, interactuando con puentes disulfuro. Cuando la proteína del suero se calienta,
los aromas azufrados dan los sabores a leche cocida.

Interacción de las kappa caseína con la parte hidrofilica

Existe un hidrodinamismo, pueden estar interactuando con ponentes de adentro hacia afuera.

Modelo micelar (Holt, 2003).

Modelo más moderno, hay una reorganización, se muestra una matriz de proteínas y los
nanoclosters de fosfato de calcio. Es el último modelo publicado.

Modelo micelar (Horne, 2003)

Explica las maneras de interacción de los fosfatos de calcio.

Imagen de microscompía electrónica de la micela de caseína.

Debido a las imágenes obtenidas de microscopía electronica, no se sabe si las micelas de caseína
es una masa uniforme o está conformado por submicelas.

Modelo 2011, parecido al del 2003

Hay un hidrodinamismo
Si hay un proceso de alcanilización, puede ser que las caseínas empiecen a destruirse e irse a la
parte soluble y que el fosfato calcico lleve a cabo este proceso de entrada y salida.

Si hay una acidificación, los protones son lo que entran y lo que sale es el fosfato calcico, caseínas
(después de la preciìtación) y agua.

Si adicionamos cationes bi o trivalentes como calcio, magnesio o hierro (III), los cationes empiezan
a interacuar (más Ca2+ y Mg2+) con la caseína, hay un hidrdinamismo.

La adición de sal puede hacer que las proteínas coagulen, como es más fácil que se solubilice la sal
debido a que se ioniza, comparando los tamaños de partícula de un ión y una proteína, es más fácil
solubilizar al ion. Empieza a salir el fosfato y calcio inorgánico, las caseínas y empieza a entrar el
agua.

Si adiciono agentes quelantes lo que ocasiona es la salida de agua, caseínas y fosfato de calcio.

¿Qué ocurre con los tratamientos térmicos? Hay una desnaturalización de las proteínas del suero,
las cuales empiezan a interaccionar con la parte polar de la micela de proteína, entra fosfato
calcico y la proteína kappa caseína comienza a salir en forma de péptidos debido a un tipo de
hidrólisis.

El enfriamiento de bajas temperaturas provoca una salida de fosfato de calcio y beta caseína, y la
entrada de agua.

Es importante conocer la sensibilidad a tratamientos (acidificación, enfriamiento y tratamientos

térmicos) debido a los procesos de elaboración de productos de la leche, como pasteurización,
leche en polvo, evaporada, elaboración de yogurt, quesos coagulación ácida o mixta.
Representación de las micelas de caseína a diferentes pH. Las cadenas indican a las moléculas de
las proteínas, hay interacciones hidrofobas entre ellas. Los pequeños circulos son los fosfatos de
calcio (nanoclosters). En pH de 6.7, hay una alta cantidad de nanoclosters, conforme vamos
acidificando se van saliendo de la micela, en la leche tendremos los nanoclosters solubilizados. La
acidificación de algunos quesos va a tener mayor contenido de calcio en el lactosuero.

Efecto del pH y la estabilidad de las proteínas caseínas

Punto isoeléctrico, alrededor de 4.6

Los valores del pH de la leche están al redecir de 6.5-6.7.

Si llevamos a cabo una neutralización de las cargas, se incrementa el tamaño de partícula,

desorción de calcio proveniente de la micela y una desestabilización (se observa como leche
cortada)

Hacia pH más alcalino, ocurre una hidratación, hay una disminución del tamaño de partìcula y de
alguna manera se puede empezar a estabilizar. Como tienen cargas negativas, por ello prefieren
valores un poco más alcalinos. Ya que a valores de pH más ácidos hay una mayor concentración de
protones que interaccionan con las micelas, desestabilizan la carga.

A valores mucho más bajos de su punto isoelèctrico, comienza el proceso de hidratación,

comienza una disminución del tamaño de partículas, hay una disociación parcial de iones y se
estabiliza, porque va a estar rodeada de cargas positivas, y se incrementa la solubilidad. Lo mismo
ocurre a valores más alcalinos, se incrementa la solubilidad. La proteína coagula a valores de pH
cercanos a su pI.

Observándolo de manera gráfica:

 A valores de 4.6 (pI) está totalmente neutra, entonces las
cargas de las micelas están neutralizadas, a valores arriba
de 6.6 hay un proceso de ionización, tiene cargas
negativas, son los valores ideales de la leche fresca. Ahora
si se adiciona ácido, primero se coagula la proteína,
después de llegar a valores más ácidos, la proteína se
carga de manera positiva, forma un catión (protona la
proteína), va a estar perfectamente soluble.

Los cambios de pH son importantes para la elaboración de

queso.

Un yogurt puede tener un pH de 4.5, cuando tiene valores más ácidos ya no es tan espeso, debido
a que la proteína comienza a solvatarse.

Tabla comparativa entre propiedades funcionales de case{inas y pruebas de lactosuero

Las proteínas de la leche van a ser utilizadas debido a sus propiedades funcionales, las cuales son
las de la tabla.

Hidratación, la caseína tiene alta CRA y acción “pegante” debido a la kappa caseína, el lactosuero
tiene alta CRA, más cuando se desnaturaliza.

Solubilidad, las caseínas son insolubles a puntos isoeléctricos de 4.6, las proteínas de lactosuero
son insolubles a pH de 5 si hay tratamiento térmico, sin el no les afecta el pH.

Gelificación, no hay gelificación de proteínas excepto en presencia de calcio (por ejemplo, al

calentar la leche, puede haber una gelificación parcial debido a que se concentran las sales de
calcio). Puede haber una gelificación de micelas de caseínas por la acción de la quimosina, a esto
se debe la formación de quesos. En el lactosuero, hay una gelificación térmica desde 70ºC:
influencia de pH y sales.

Viscosidad, las caseínas en pH básico o neutral son muy viscosas, y tienen una baja viscosidad en el
pI (debido a que aquí se coagulan). Las proteínas de lactosuero son soluciones no muy viscosas
excepto si son termo-desnaturalizadas.

Propiedades emulsificantes, caseínas son excelentes especialmente a pH básico y neutral. Baja

estabilidad espumante. Las proteínas de lactosuero tienen buenas propiedades emulsificantes
excepto a pH 4-5 si es termodesnaturalizada.

Retención de sabores, las caseínas tienen buena retención de sabores, las proteínas de lactosuero
es muy variable con la desnaturalización

Propiedades de espumado, la caseína tiene baja estabilidad espumante y las proteínas de

lactosuero tienen una excelente estabilidad espumante.

Por todas sus propiedades, la leche es muy utilizada en la industria de alimentos

Solución verdadera (hay buena solubilidad de moléculas con el agua).

Ya se habló de lípidos-agua, proteínas caseína-agua. Falta lactosa-agua, minerales que se

encuentran solubles y las vitaminas solubles.

La leche es parte de una solución verdadera

que contiene moléculas como la lactosa o
iones como el Ca2+ disueltos.

Carbohidratos y minerales solubles en agua.

Proteínas del suero solubles en agua (alfa-

lactalbúmina y beta-lactoglobulina, su
solubilidad se debe a minerales).

Compuestos presentes en la leche de

humano, está la lactosa, galactosa, fucosa y
compuestos aminados provenientes de una
reacción de aminación, derivados en trazas.

Lactosa
La lactosa se encuentra en las leches
representado su principal hidrato de
carbono; sin embargo, también se ha
identificado a pequeñas cantidades de glucosa (6 mg/100 ml), galactosa (2 mg/100 ml), debido a
reacciones de hidrólisis; sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina
(trazas).
La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la
alfa-lactalbúmina para después segregarse en la leche, sólo tiene aproximadamente el 15% del
poder edulcorante de la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global de este
alimento.

La leche se somete a tratamientos enzimáticos (hidrólisis de lactosa->glucosa+galactosa, donde los

monosacáridos libres tienen un mayor poder edulcorante que el polisacárido glucosa) o
nanofiltración (se retira la lactosa y todos los demás componentes se concentran, por ello se
vende leche más concentrada en proteína), para que sea un producto a las personas intolerantes a
la lactosa.

Éste se forma por la condensación de una molécula de galactosa y otra de glucosa (4-O-beta-D-
galactopiranisol-D-glucopiranosa) mediante un enlace glucosido beta (1,4); al ser un azúcar
reductor interviene en las reacciones de maillard (pH alcalino) y de caramelización. Ocurre en la
cajeta, es más oscura que la leche pasteurizada debido a las azúcares reductoras.

Beta galactosa+ alfa glucosa unida por un enlace beta (1-4), podemos tener un isómero,
dependerá de la orientación del OH en la alfa lactosa o beta lactosa. Es un proceso de
mutarotación.

Existe en dos formas isoméricas, alfa y beta, que se diferencian por sus propiedades físicas, tales
como poder rotatorio, temperatura de fusión, solubilidad, etcétcera. Este proceso se da cuando la
molécula está en contacto con el agua, debemos tener precaución para evitar los cristales de la
lactosa beta.

Comercialmente, la lactosa cristalina (pura) se encuentra como alfa-hidratada, pero se convierte

en beta al disolverse en agua, ya que presenta mutarrotación; a 25ºC existe un equilibrio de 38%
alfa y 62% beta. Es el menos soluble de los disacáridos, con 5 g y 45 g/100 ml de agua, para las
formas a y b (la beta es más soluble que la alfa), respectivamente.
¿Qué otro proceso puede ocurrir además de la mutarotación?

Reacción en tratamientos térmicos

Reacción uno, se rompe el ciclo, forma el enodiol.

Reacción dos, formación de lactulosa (isómero de la lactosa), generalmente se coloca en fórmulas

para lactantes. Cuando hay problema de estreñimiento, la lactulosa ayuda a la evacuación de las
heces fecales.

Reacción 3, depende de cómo se vuelva a cerrar el ciclo la conformación que tendrá, piranosa o
furanosa.

Proteínas. Proteínas del suero

A diferencia de las caseínas, las proteínas del suero son compactas, globulares, con un peso
molecular que varía entre 14,000 y 1,000,000 de daltones, y son solubles en un intervalo de pH
muy amplio (incluso a pH ácidos, siempre y cuando no se hayan desnaturalizado por el calor). En
estado natural no se asocian con las caseínas, pero en las leches tratadas térmicamente y
homogeneizadas, hay una fracción que sí lo hace. Si colocamos un recipiente de peltre y
calentamos leche, se observa en las paredes la interacción de las caseínas con proteínas del suero,
se observa una capa blanca.

Las proteínas constan por lo menos de ocho fracciones diferentes, entre las cuales destacan la
beta-lactoglobulina, la alfa-lactalbúmina, las inmunoglobulinas, la albúmina bovina y las
proteosa peptonas.

Características
En general son muy sensibles a las temperaturas altas (70ºC) y en menor grado al pH ácido
(tienen estructura cuaternaria, situación contraria a lo que se sucede con las caseínas, con
estructura primaria), debido a que están muy hidratadas y no tienen tanta carga eléctrica externa;
son las primeras proteínas de la leche en desnaturalizarse y su calentamiento libera grupos

sulfhidrilo que reducen el potencual de oxidación-reducción, lo que llega a inhibir parcialmente las
reacciones de oxidación.

Desnaturalización de proteína, deja libre sus grupos tiol.

Proteínas del suero. Beta-lactoglobulina

La beta-lactoglobulina es insoluble en agua destilada soluble en soluciones diluidas de sales, se
desnaturaliza y precipita a menos de 73ºC por la acción de soluciones al 50% de sulfatos de
magnesio o de amonio; es la fracción proteínica que se ha estudiado con más detalle ya que ejerce
una influencia decisiva en la estabilidad térmica de los productos lácteos.

Suma aproximadamente 45% del total de las proteínas del suero y existe como dímero (pm 36,
520) unido no covalentemente, en el pH normal de la leche; los cambios de pH provocan que se
convierta en dos monómeros mediante una reacción reversible.

Al igual que con otras proteínas globulares, sus aminoácidos hidrófilos y los ionizables se
encuentran distribuidos de manera homogénea provocando que los apolares (tirosina, triptófano,
leucina, fenilalanima, etcétera), establezcan una alta hidrofobicidad en el centro de la molécula;
esta característica hace que se hidrate fuertemente en el exterior y que no se puedan unir entre
ellas en forma hidrófoba.

Sus grupos disulfuro le imparten características de estructura terciaria, y el sulfhidrilo libre la

hace muy reactiva; de hecho, es la fuente más importante de SH de la leche. La alfa-la y beta-lg
son proteínas reactivas ya que cuando se desnaturalizan pierden sus enlaces disulfuro y queda
expuesto el grupo tiol.

La alfa-lactalbúmina es, por orden de importancia, la segunda proteína del suero, y tiene
actividad biológica, ya que es parte constitutiva del sistema enzimático requerido para la sínteisis
de la lactosa. De hecho, las leches de algunos animales que no presentan esta proteína tampoco
contienen lactosa. No tiene grupos sulfhidrilo libres, pero sí cuatro disulfuros provenientes de
cistinas, lo que la hace tener 2.5 veces más que azufre que las caseínas (las kappa caseínas son las
únicas que contienen azufre, las demás caseínas no).

Entre sus características se cuentan su bajo peso molecular, su alto contenido de triptófano y una
secuencia de aminoácidos bastante parecida a la lisozima del huevo, por lo que algunos genetistas
consideran que las aves y los bovinos tuvieron un tronco común hace muchos siglos. Tiene una
estructura globular compacta con cuatro disulfuros y se desnaturaliza a 63ºC, pero vuelve a su
estado natural con el enfriamiento.
Se han investigado los efectos del calentamiento en alfa-la purificada, mostrando que el grado de
agregación irreversible varía a temperaturas entre 67ºC y 95ºC. Cuando la leche es calentada a
95ºC, alfa-la se desnaturaliza más lentamente que beta-lg (cuando se encuentra en la leche).

Proteínas del suero. Inmunoglobulinas.

Por su parte, las inmunoglobulinas suman el 10% de todas las proteínas del suero, provienen de la
sangre del animal, constan de molécuals de glucoproteínas con un alto contenido de grupos
azufrados (debido a esto, no podría paste pH, temperatura, sólidos, grasa, acidez, azul de
metileno, alcohol o pasteurizarse el calostro, ya que los puentes disulfuro se romperían y quedaría
su grupo tiol expuesto, y la inmunidad que se ofrece en el calostro para el becerro ya no existiría) y
con una actividad biológica de anticuerpo. La cría (humano o becerro) obtiene cierta inmunidad a
través del calostro que consume por su alto contenido de inmunoglobulinas (hasta 100g/litro).

Se designan como IgM, IgA, IgG1 e IgG2; la primera es un pentánmero y la IgA es un dímero de la
IgG. Son componentes importantes de la membrana del glóbulo de grasa y promotoras del
cremado, además de que contribuyen a las propiedades antibacterianas naturales de la leche.

El calostro es alimento de la cría, es importante esto para que la cría pueda adquirir las Ig de la
madre.

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Proteína en polvo, suplemento alimenticio

Las proteínas del suero de leche están en un 20%, mientras que de ese 20%, un 45% son de beta-
lactoglobulinas.

Suponiendo 30 g de proteína/l de leche, 6 g serían de lacto suero y la beta-lg estaría en un

porcentaje de 2.7 g. El restante a alfa-la y las otras.

Si la extracción de proteínas es muy eficiente, podemos obtener de 1 litro de leche, se obtienen 6

gramos. Los precios de venta pueden variar dependiendo si es un concentrado (50-60%) o aislado
(90-98%). Debido a que las proteínas del suero son muy bajas en la leche, tienen un precio
elevado.

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Lactoferrina

Es una glicol-proteína. Si la entidad del carbohidrato es separada, entonces la actividad de unión a

hierro la cual se va a ver reducida.

Por su capacidad de secuestrar iones Fe3+ necesario para el crecimiento y expresión de factores
de virulencia de ciertas bacterias patógenas, le confiere a la Lf propiedades bacteriostáticas.

Algunas proteínas tienen capacidad de quelar, la lactoferrina secuestra el hierro.

Albúminas de suero bovino

Contiene un alto número de cisteínas (17/mol) y un grupo sulfhidrilo.

Facilmente desnaturalizable aun a bajas temperaturas.

Constituye el 5% de las proteínas totales del suero.

Es usada como referencia, en curvas de calibración para cuantificar proteínas.

También se encuentra en la sangre.

No es mucho el aporte con respecto a otras proteínas, como albúminas y globulinas.

Enzimas en la leche
Algunas se usan como referencias para saber si los tratamientos térmicos han sido adecuados.

Enzima Localización en la leche Características

Lipasa 90% en las miscelas y 10% en Responsable de reacciones de
el suero rancidez, sobrevive a la
pasteurización y puede
reactivarse en productos
esterilizados; pH óptimo 8.6
Proteasas Asociadas con las miscelas Resistencia al calor, actividad
de endopeptidasa; pH óptimo
8.8
Fosfatasa alcalina 80% en la membrana del Usada como índice de
glóbulo de grasa y el resto en pasteurización, puede hacer
la fase acuosa reactivación en productos
tratados a altas temperaturas
Catalasa Asociada con la membrana Aumenta por leucocitos y se
del glóbulo de grasa, con las usa como prueba de mastitis;
miscelas y con el suero pH óptimo 7
Lactoperoxidasa Suero La más resistente al calor,
usada para detectar
 tratamientos térmicos muy
fuertes; pH óptimo 6.8
Xantina oxidasa Asociada con la membrana Degrada el flavin-adenin-
del glóbulo de grasa dinucleótido y riboflavina; tal
vez esta sea la razón del alto
contenido de riboflavina en la
leche
Lipasa, se busca eliminar esta enzima para alargar la vida de anaquel. La leche tiene un alto
contenido de humedad, habrá actividad lipolítca, aunque la leche no tiene tantos ácidos grasos
saturados. En leche en polvo no habrá tanta actividad de la lipasa debido a la baja actividad de
agua. Su actividad no es muy óptima debido a que el pH de la leche es de 6.7-7

La fosfatasa alcalina es un índice de pasteurización, las condiciones de este tratamiento deben ser
buenas para que sepamos que el proceso fue llevado en buenas condiciones.

Catalasa, indicador de prueba mastitis.

Lactoperoxidasa, su pH óptimo es muy cercano al pH de la leche, se usa para pruebas de leches

tratadas por UHT.

Xantina oxidasa, degrada a nucleotidos, puede ser una razón por el alto contenido de riboflavina.

Más adelante se hablará sobre las vitaminas y cómo son afectadas por los tratamientos térmicos.

Composición vitamínica de la leche por 100 g

Podemos comparar cuáles vitaminas son las termolábiles dependiendo de su concentración en la

leche después del tratamiento térmico. Como la Vitamina B6, B12 y C, conforme aumenta la
intensidad del tratamiento, disminuye su concentración.

Sales más importantes en leche

Distribución entre suero y proteínas

La mayor parte de las sales estaría presente en el suero respecto a las micelas.

Sólo el calcio esá en mayor proporción, se encuentra asociado a las proteínas que han sufrido
reacciones de fosforilación. También es importante el fosfato en las caseínas.

Iones presentes en la leche

La mayoría están presentes en la porción del suero, en la fase acuosa. Los de las micelas están
asociados a ella.

Distribución aproximada del fosfato en la leche

Fósforo esterificado a caseinas (orgánico), debido a reacciones de fosforilación. Los aminoácidos

que se pueden esterificar son treonina, tirosina y serina (grupos R=OH), debido a eso pueden tener
reacciones de esterificación. Estaría interactuando directamente con las caseínas.

El fósforo coloidal relacionado a las micelas de caseína

Fósforo que se encuentra disuelto (inorgánico), puede interactuar con la caseína y con el suero. Es
el que precipita con los cambios de pH o los tratamientos térmicos.

Las interacciones iónicas de las micelas se dan aquí, para neutralizar las cargas.

El otro fósforo interactúa directamente con las proteínas, es el fósforo orgánico, también llamado
fosforo de calcio

El inorgánico es el que está en constante recambio en la micela y suero.

Lácteos

Operaciones unitarias de la leche

Lo que ya se ha comentado de las operaciones unitarias de la leche: Descremado, normalización
de leche y homogeneizado

Contenido

• Operaciones unitarias
o Recepción de leche cruda (para observar si hay una anomalía)
o Conservación
o Descremado
o Normalización
o Homogeneización
• Tratamientos térmicos

Operaciones unitarias de la obtención de la leche

1. Recepción de leche cruda, muestreo

a. Se deben realizar las pruebas de plataforma, dan indicio de calidad de la leche de
manera pronta: pH, temperatura, sólidos, grasa (prueba de gerber), acidez (para
verificar la cantidad de ácido láctico), azul de metileno (mide la carga bacteriana),
alcohol. Si estas pruebas salen bien, se puede pasar al siguiente paso.
2. Conservación, se debe hacer esto si no se va a usar inmediatamente, en refrigeración
hasta 4ºC
3. Desnatado o descremado
 a. Leche descremada
i. Normalización, se une con una porción de la crema. Descremada 0.1%,
semidescremada 2% y entera 3%. Dependiendo de la leche, se encuentra
la proporción de grasa. Por ello es importante verficar la grasa desde un
inicio
ii. Homogeneización, ya que es una emulsión inestable, debido a que tiene
glóbulos de grasa muy grandes.
iii. Pasteurizado
1. UHT
a. Deshidratación
b. Evaporación
iv. Productos lácteos, obtención
b. Crema
i. Normalización, crema 35-40%, media crema 20%
ii. Homogeneización, mediante estabilizantes o emulsificantes
iii. Pasteurización
iv. Inversión, mediante tratamiento mecánico para obtener mantequilla

Actividades mecánicas (3)

Actividades térmicas

Primero se llevan a cabo todos los tratamientos mecánicos y luego los térmicos

Recepción de leche cruda.

Se verifica y registra la cantidad de leche en planta. Cuánto volumen de leche nos están
vendiendo. Mediante una inspección visual.

Como la leche es transportada en pipas, se verifica los sellos de que estuvo cerrado, se mete una
bala para muestreo, empieza a tomar las muestras de diferentes puntos, debido a que la leche
viene asentada y en la parte de arriba viene la crema. Se puede meter un homogeneizador (como
batidora), para después hacer el muestreo.

La leche al ser recibida inmediatamente es enfriada

En campo, prueba de california

Pruebas de plataforma
Criterio de aceptación o rechazo de la leche, determinando así su calidad.

• Evaluación sensorial, da un indicio de su calidad

• Reducción de azul de metileno
• Prueba de la reductasa, está relacionada con azul de metileno
 • Contenido de grasa
• Acidez titulable
• Peso específico, es una prueba que puede identificar que la leche no ha sido adicionada de
agua.
• Temperatura
• Densidad, para ver el porcentaje de sólidos.
• pH
• Prueba de alcohol

Se llevan a cabo en el laboratorio, si estas pruebas no salen bien, se arriesga a recibir una materia
prima de mala calidad.

Prueba de azul de metileno, la carga microbiana va a cambiar el color a incoloro

La leche es más cara si tiene mayor contenido de grasa

La cantidad de sólidos, para saber si la leche ha sido adulterada

Punto de congelación

Densidad

La prueba de alcohol nos ayuda a determinar si la leche es resistente a tratamientos térmicos, si la

leche no se coagula con el alcohol, es una leche resistente o viene adulterada o de mala calidad.

Conservación
Impedir desarrollo de microorganismos.

Efecto bacteriostático.

La leche generalmente se colocan en silos, almacenan la leche. Deben estar

en temperaturas por debajo de 4ºC

La leche se almacena en silos, normalmente se encuentra lleno y se procesa

como PEPS

Tratamientos mecánicos
Descremado
Se separa parte o toda la materia grasa contenida

a) Obtener productos parcial o completamente desnatados.

b) Concentrar la grasa de la leche para elaborar productos ricos en materia
grasa (crema, media crema y mantequilla).

Se separa toda la parte de la materia grasa para obtener productos parcial o completamente
desnatados.

Se puede concentrar la leche para elaborar productos ricos en materia grasa. Como crema, media
crema y mantequilla.
Descremadoras industriales

La grasa se separa por densidades, por un lado va a salir

la leche y por otro la grasa.

Por un lado lo menos denso comienza a salir, que sería la

crema (color amarillo), y por el otro la leche.

Mantequilla

Primera imagen, se representan los glóbulos de grasa en la leche, su contenido es alrededor de 2-

3%, se lleva a cabo el descremado y se representan las partículas de grasa en la crema, son mayor
proporción, se debe pasteurizar la crema ya que la mantequilla una vez formada no se pasteuriza.
Después se lleva a cabo un proceso de maduración (se baja la temperatura), para que los glóbulos
de grasa comiencen a asociarse entre sí, después se efectúa un trabajo mecánico para invertir la
emulsión.

Crema

• Normalización, crema 35-40%, media crema 20%

• Homogeneización, mediante estabilizantes o emulsificantes
• Pasteurización
• Inversión, mediante tratamiento mecánico para obtener mantequilla

Normalización
Se separa parte o toda la materia grasa contenida.

a) Obtener productos parcial o completamente desnatados.

b) Concentrar la grasa de la leche para elaborar productos ricos en materia grasa.
Es un ajuste del porcentaje de grasa. Hay un acuerdo de que la leche entera debe estar en 3%, la
parcialmente descremada de 1.5-2% y una totalmente descremada entre 0 y 0.1%, es la más
barata es la totalmente descremada, ya que es un ingrediente importante para otro producto
lácteo.

Homogeneización
Es la reducción del tamaño de los glóbulos grasos, a mandera de que todos tengan un tamaño
uniforme.

Brinda ciertas características reológicas.

Impide la separación fundamentalmente de la nata.

Mejorar la estabilidad para evitar coalescencia (separación) parcial.

Una vez llevado a cabo el proceso de normalización, se lleva a cabo la homogeneización. ¿Cuál va a
ser la leche que no requiera de este proceso?, la leche descremada, ya que tiene muy poco
contenido de grasa.

¿Cómo se puede medir que la homogeneización se llevó de manera correcta?

La leche viene presurizada, el glóbulo viene grande, su

tamaño se disminuye, eso le permite mayor cuerpo a la
leche.

Así se verían los tamaños de partícula que cambian

dependiendo del número de homogeneizaciones.

Efectos benéficos

El aumento de la superficie total de los glóbulos grasos, que impide o retrasa la formación de nata
e incrementa la capacidad de refracción de la luz de la leche.
La leche es más digestible.

Color homogéneo y atractivo.

Reducción de la sensibilidad a los procesos de oxidación de la grasa, debido a que cuando no se

homogeniza, la grasa se separa, queda en la superficie y
esta queda más expuesta al oxígeno.

Sabor con más cuerpo.

Mejor estabilidad de los productos lácteos fermentados.

Coagulación más rápida cuando se elabora queso con

cuajo, puede hacer que quede muy blando.

Figura de glóbulo de grasa, rodeada de algunas submicelas,

puede interaccionar con la caseína y el suero.

Efectos perjudiciales

Se aumenta la superficie de ataque frente a lipasas microbianas, debido a que se rompe la

membrana y se reduce su tamaño, se libera las lipasas de la membrana y tienen mayor efecto.

La leche se hace más sensible a la acción de la luz solar, provocando la aparición de sabores
rancios. Por ello la leche ahora se vende en envases de tetrapack o blancos para estabilizar la leche
y alargar su vida de anaquel.

Se reduce la estabilidad de las proteínas frente al calor.

Gráficas que compara el tamaño de partícula respecto al proceso que se ha sometido.

Tratamientos térmicos
Pasteurización
Garantizar la salud de los consumidores mediante la destrucción de microorganismos patógenos
(Enfermedades Transmitidas por Alimentos).
Prolongar la conservación mediante la destrucción de los microorganismos y sus esporas.
También es esencial la inactivación de enzimas de la leche (proteasa, lipasa) y las de origen
microbiano.

Pruebas de enzimas que indicarían tratamientos térmicos

Las dos enzimas de pruebas son: fosfatasa alcalina y lactoperoxidasa. Fosfatasa, se puede hacer si
se sospecha que se está vendiendo leche pasteurizada, para bajar la carga microbiana, no debe
hacerse en leche bronca.

Resultados esperados de leche bronca con la fosfatasa alcalina y lactoperoxidasa, pasteurizada y

UHT.

Leche Bronca Pasteurizada UHT

Fosfatasa alcalina + - -
Lactoperoxidasa + + -

La leche bronca debe de dar positivo a ambas pruebas, si se sospecha que la leche bronca ha sido
pasteurizada para reducir la carga microbiana, puede aplicarse la prueba de fosfatasa alcalina, y si
da negativo es porque sí se llevó a cabo el tratamiento térmico. En la leche pasteurizada, debe de
dar fosfatasa alcalina negativa y lactoperoxidasa positivo, se busca que este sistema esté activo
para que sirva como sistema de defensa contra microorganismos. La leche UHT debe dar negativa
a ambas pruebas, es más propensa a contaminación.

¿Qué ocurre si la carga microbiana viene muy cargada? La prueba de azul de metileno va a dar
positiva, la prueba de alcohol también, la prueba de acidez también, y el pH va a dar ácido. Lo que
a veces hace la gente es pasteurizar la leche bronca, para “pasar” la prueba, entonces en estos
casos se debe llevar a cabo la fosfatasa alcalina.
Condiciones de pasteurización
Hay diferentes temperaturas y tiempos a los cuales se pueden llevar a cabo los tratamientos
térmicos.

En la gráfica se comparan los microorganismos que pueden eliminarse con los tratamientos. UHT
puede eliminar la mayoría y por ello tiene una mayor vida de anaquel.

Fosfatasa residual (prueba colorimétrica)

La muestra se incuba con fenilfosfato en solución reguladora de hidróxido de bario. Si la fosfatasa
activa está presente, el fenilfosfato se hidroliza y se forma fenol

Si la leche utilizada en la elaboración del producto ha sido pasteurizada eficientemente, la

fosfatasa se inactiva y no hay hidrólisis.

El fenol formado se determina colorimétricamente haciendo reaccionar con 2,6-dibromoquinona

clorimida obteniéndose un color azul, cuya intensidad se mide espectrofotométricamente a 610
nm.
Cuando tengo fosfatasa alcalina positivo, quiere decir que se hidrolizó, va a dar coloración azul. Si
no está activa, va a ser incoloro y es lo que se busca.

Lactoperoxidasa
¿Qué es el sistema lactoperoxidasa?

Es un sistema antimicrobiano presente en diversos fluídos de mamíferos, como la saliva y la leche.

Su función es proteger al organismo frente a la acción de microorganismos patógenos y/o

seleccionar ciertos microorganismos en el tracto intestinal de los recién nacidos.

Para que el sistema funcione, se requiere la presencia de tres componentes: la enzima

lactoperozidasa (UP), el ión tiocianato (SCN-) y peróxido de hidrógeno H2O2.

La combinación de estos tres elementos proporciona el mecanismo de las propiedades

antimicrobianas en la leche recién extraída, debido a la oxidación de los iones tiocianato por la
acción de la enzima lactoperoxidasa en presencia de peróxido de hidrógeno, y la consecuente
acción de dichos iones oxidados sobre las bacterias presentes en la leche.

La leche bronca puede estar contaminada con agua oxigenada.

La lactoperoxidasa es una enzima que degrada al peróxido H2O2 en H2O y O2

El sistema produce la oxidación del tiocianato SCN- presente en

la leche.

La oxidación de SCN- permite la activación de la lactoperoxidasa,

la cual mata a los microorganismos, se busca que el sistema se
encuentre activado.

Enzima que degrada al peróxido.

La enzima nativa de la leche, se busca que el sistema se encuentre activado.

El ión SCNO- inhibe el desarrollo de bacterias causando lesiones en la membrana citoplasmática de

patógenos, dificultando la absorción de nutrientes.

De acuerdo con el Codex Alimentarius

“Producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmnete necesarios para la elaboración”.
Video

La leche, después de ser extraída debe irse

a un tanque de almacenamiento que la
mantiene a cierta temperatura.

Organolépticas, vista, sabor, textura,

aroma.

Al recibir el lote de leche se debe tomar

una muestra significativa para que sea
representativa de todo el lote, se agita

Una de las pruebas importantes son las

pruebas de alcohol, no debe coagular ni precipitar, se mezcla 1:1. El alcohol puede desnaturalizar a
las proteínas por disolventes orgánicos, se simula un efecto térmico

Si es de mala calidad, se rechaza, ¿Qué pasa con la leche? Si es carga elevada de m.o la
pasteurizan. Si coagula, puede usarse para la elaboración del queso

Si es de buena calidad, entra en fábrica

Se pasteuriza y se desnata, homogeneización y UHT

Si la leche pasteurizada se vence, se pueden generar productos de ella, ya no se vuelve a

pasteurizar, se vuelve leche de segunda calidad, puede deshidratarse para venderse más barata.
Esto es lo que hace conasupo, compra leche deshidratada y la rehidrata.

Tratamientos térmicos

Pasteurización, objetivos
• Destrucción de los mohos e interacción de enzimas
• Garantizar la salud de los consumidores mediante la destrucción de patógenos como
Mycobacterium tuberculosis, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria
monocytogenes y Campylobacter jejuni.
• Prolongar la conservación.
• Conseguir propiedades específicas en el producto.

Leche sin lactosa, se filtra y extrae la lactosa, los demás componentes se concentran. El proceso de
filtración de lactosa se lleva a cabo después del descremado. Al quitar la grasa, se descrema y
después se filtra. Una vez filtrado, ya se puede normalizar, luego se homogeneiza y antes de
envasado, se pasteuriza.

Leche deslactosada, después del desnatado, a la leche se le agregan las enzimas que hidrolizan la
lactosa (gal+glu) y se normaliza, se homogeniza y pasteuriza.
No hay productos que estén elaborados a partir de leche sin lactosa, por ejemplo, en fermentados,
se quita la fuente de carbono. En el queso, los carbohidratos se van en la fase acuosa, el queso son
proteínas coaguladas.

Efectos del tratamiento térmico

Tratamientos como pasteurización, esterilización UHT y los tratamientos para la obtención de
leche en polvo, producen en la leche, modificaciones deseables e indeseables (pérdida de
nutrientes o modificación de sabor).

Reacciones deseables
Deseable desde el punto de vista microbiológico: la destrucción de microorganismos o esporas y la
inactivación de enzimas aumentan la vida comercial del producto.

Reacciones indeseables
Indeseable por cambios en los componentes de la leche (proteínas (proteínas del suero son
sensibles a tratamientos térmicos, pierden solubilidad), lípidos (aquellos insaturados pueden sufrir
reacciones de oxidación, por ello se recomienda la adición de algún antioxidante antes del
secado), carbohidratos (en pH alcalino o neutro, reaccionan con proteínas y se llevan a cabo las
reacciones de Maillard, tenemos dos extremos reductores, la leche sin lactosa no tiene posibilidad
de tener estas reacciones, para la deslactosada debemos cuidar más este tipo de reacciones
debido a los carbohidratos presentes) y minerales) que alteran el aroma (aromas azufrados debido
a la desnaturalización de proteínas), color (debido a reacciones de Maillard), la consistencia
(pierden solubilidad las proteínas debido a su desnaturalización) y reducen el valor nutritivo del
producto (lis+azúcar reductor->formación de una base de schiff, disminuye su digestibilidad),
incluye desnaturalización, degradación e inactivación de compuestos termolábiles, entre ellos
están proteínas del suero, enzimas y vitaminas.

Las proteínas del suero son sensibles a los tratamientos térmicos

(Color) Los carbohidratos residuales, pueden llevar a cabo reacciones de Maillard con proteínas

• La deslactosada, tiene dos extremos reductores

• La que tiene lactosa, tiene un extremo reductor
• La que no tiene lactosa, no hay posibilidad de que se lleven a cabo estas reacciones

Estas reacciones se buscan en productos como cajeta

Valor nutritivo, reacciones de Lys con un grupo carbonilo, disminuye la digestibilidad de la

proteína. Esto ocurre en la cajeta, se llevan a cabo estas reacciones hacen que las proteínas
pierdan su digestibilidad.

Degradación de compuestos termolábiles (vitaminas, proteínas del suero y enzimas).

Normalmente no se vende la leche bronca.

Cuanto mayor es la temperatura y el tiempo de mantenimiento de dicha temperatura, mayores
son los cambios producidos.

Breve calentamiento a alta temperatura pueden tener el mismo efecto que un calentamiento a
baja temperatura durante un prolongado periódo de tiempo.

Pasteurización de 65º/15-30 min puede ser equivalente a 120ºC/3 segundos.

Cambios producidos por el calor

Irreversibles (reacciones de Maillard) o reversibles (desnaturalización de proteínas, como enzimas,
se desdoblan, pero la proteína puede volver a su estado nativo y activarse)

Las reacciones de mayor interés son las irreversibles o las que son reversibles de forma muy lenta.

Reacciones reversibles determinan el comportamiento a temperaturas superiores, es decir, las

condiciones de la leche en las que tienen lugar cambios irreversibles. No van a ser la misma gama
de compuestos que se formen en leche UHT que pasteurizada.

Cambios físicos y químicos

Físicos: Eliminación de los gases CO2 y O2. Este último muy importante para la velocidad de las
reacciones de oxidación durante el tratamiento y para posterior desarrollo de algunas bacterias

Químicos: Isomerización de la lactosa y degradación parcial a la lactulosa o ácidos orgánicos.

• Los ésteres de fosfato son hidrolizados provocando un incremento en la concentración de

fosfato inorgánico. Es el fosfato en las miscelas, empieza a salir y se va a la parte del suero,
ya no va a estar ligado en proteínas, si no como sal.
• El pH disminuye y la acidez titulable incrementa.
• La mayoría de las proteínas de suero son desnaturalizadas hasta insolubilidad.
• Parte de las proteínas del suero, especialmente la B-lactoglobulina forma enlaces
covalentes con la k-caseína y algunas proteínas de la membrana del glóbulo graso.
• Beta lactoglobulina (tiene puentes S-S), cuando se desnaturaliza, se abre, e incrementa la
reactividad debido a que tiene grupos tiol, la leche puede cuagular debido a esta reacción
de beta y kappa, de unión de grupos tiol entre beta y kappa, formación de S-S. Siendo así
más suceptible a coagular.

Inactivación de enzimas
Reacciones de Maillard entre proteínas y lactosa, provocan una pérdida de lisina disponible siendo
el amino ácido más afectado por su doble grupo amino (R-NH2).

Formación de grupo sulfhidrilo libres, disminuyen el potencial redox

Hidrólisis e inter-esterificación de acilgliceroles.

Las micelas de caseína se agregan entre ellas llegando a la coagulación.

Se forman lactonas y metilcetonas a partir de la grasa.

Algunas vitaminas se degradan.

Características físicas. Consecuencias, generales

No se pueden evitar.

Color: al inicio se tiene un efecto blanqueante sobre la leche, posiblemente por el aumento de
fosfato coloidal. Aumentando la intensidad del tratamiento, toma un color marrón (Reacción de
Maillard)

Viscosidad: aumenta ligeramente por la insolubilidad de las proteínas.

Proteínas
La caseína no sufre ningún cambio detectable a temperaturas inferiores a 100ºC (debido a que en
su mayor parte tiene estructura primaria), pero se producen cambios fácilmente detectables en las
micelas de caseína cuando se calientan por encima de 65ºC.

Las proteínas séricas comienzan a desnaturalizarse a 65ºC.

Después de calentar la leche 75ºC/1 minuto o menos, la leche comenzará a oler y saber a cocido
(liberación de compuestos azufrados provenientes de b-lactoblobulina).

Reacciones de las proteínas

Insolubilización de proteínas del suero por desnaturalización: las interacciones dan lugar a
agregados poco solubles (ejemplo de calentar la leche y ver una capa blanca en el recipiente, son
los agregados poco solubles). La medida de la desnaturalización puede utilizarse para evaluar la
intensidad del tratamiento térmico.

Se busca que la leche, como materia prima, tenga baja carga bacteriana, si tiene alta carga
microbiológica se debe someter a varias pasteurizaciones y baja su calidad. Debe cuidarse desde la
ordeña.

• La mayoría de estas reacciones se da a altas temperaturas

• Interacciones entre los grupos laterales de los aminoácidos que dan lugar a la formación
de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina.
• Formación de DHA, algunas reacciones del huevo ocurren de manera semejante
Reacciones de aminoácidos a altas temperaturas

Las fosfoserinas van a liberar grupos fosfato, los cuales, en contacto con el agua, cambian el pH

La asparagina o glutamina puede perder su grupo amonio, el cual puede estar reaccionando
debido a que es un nucleofilo

La cisteina, en alcali, libera un radical S-, también es muy reactivo. Puede formar enlaces disulfuro.

Cisteína y fosfoserína puede formar dehidroalanina (DHA), una vez formada puede reaccionar con
otros aminoácidos y formar otros aminoácidos no naturales, como lantionina, histidinoalanina y
lisinoalanina.

La lisina puede reaccionar con los carbohidratos, como la glucosa, y formar productos de amadori,
los cuales inician las reacciones de Maillard.

Por ello, la leche no debe ser pasteurizada tantas veces. La formación de DHA ocurre en
pasteurización y UHT, pero en diferentes proporciones. En pasteurizada ocurre en mayor
proporción.
Interacción entre los grupos laterales de los aminoácidos

Las reacciones de este tipo favorecidas por un pH alcalino (6.7-7), originan aminoácidos no
naturales como lantionina, ornitina, ornitinoalanina, ácido diaminopropiónico y lisoalanina.

Esto provoca la disminución del valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los
aminoácidos lisina y arginina.

• Formación de LAL (lisinoalanina)

Uno de los indicadores más sensibles del deterioro térmico de las proteínas es el contenido en
LAL. Se forma por el tratamiento térmico y/o alcalinización.

Este tipo de tratamientos puede dar lugar a la formación de dehidroalanina (DHA), la cual
reacciona fácilmente con aminoácidos nucleofílicos (como en huevo) para dar lugar a diferentes
compuestos.

Primero se lleva a cabo la pasteurización para almacenar en silos y después una

ultrapasteurización, para elaborar productos

Primero son todos los tratamientos mecánicos y después los térmicos

LAL-LisinoAlanina
En la leche es especialmente importante la LAL que se forma al unirse el grupo amino de la lisina a
la dehidroalanina, así el contenido en LAL es un parámetro indicador de la calidad de los derivados
lácteos.

En México no se toma en cuenta este parámetro de calidad, debido a que se llevan a cabo estas
determinaciones por cromatografía o colimetría, no es una prueba de plataforma.

Hay una reacción de proteólisis, queda el

aminoácido libre.

La lisina, su grupo R es un nucleófilo, se

adiciona con DHA, forma un enlace
pseudopeptídico (enlace covalente), provoca
que las enzimas ya no lo reconozcan y pierde
digestibilidad. La proteína ya no lo reconoce.

Formación de aminoácidos no naturales

La formación de enlaces cruzados proteína-proteína, en las proteínas tratadas por alcálisis,
disminuye su digestibilidad y su valor biológico.
Los extractos de proteína y leche en polvo son extraídos con álcali, por eso son sales (caseinatos).
Hay una caseína que es extraída por métodos enzimáticos o por pH. Muchas veces se elaboran
quesos a partir de caseinatos, se rehidratan y se obtienen los quesos. Lo hacen con la intención de
incrementar el rendimiento, algunos almidones ayudan a la retención y gelificación (parecen
gomas).

Reacciones de los grupos tiol

Cuando el tratamiento térmico desnaturaliza las proteínas del suero se produce un considerable
aumento del número de grupos tiol muy reactivos.

La ruptura de cisteína también da formación de H2S (el cual puede bajar el pH), incluídas otras
reacciones generan un sabor a cocido en la leche.

Es uno de los responsables de bajar el pH en tratamientos térmicos, también produce sabores

Formación de H2S y DHA. Descomposición

de cisteína, formación de H2S

¿Cómo ocurre? Si se lleva a cabo una

ruptura en el enlace C-S

También se puede obtener DHA a partir de

fosfoserina, también genera DHA
Desnaturalización de las proteínas del suero
Las proteínas globulares se despliegan a partir de unos 80ºC

Consecuencia: pierden su actividad biológica (enzimas)

Se afecta principalmente b-lactoglobulina, a-lactoalbúmina, albúmina sérica e inmunoglobulinas

B-lactoglobulina reacciona con K-caseína, genera conglomerados que disminuyen su solubilidad

La micela de caseína queda cubierta con una capa de b-lactoglobulina desnaturalizada (la micela
empieza a reaccionar, se le pega a kappa una beta-lactoglobulina, pierde su solubilidad y hace que
precipite)

Una parte de las proteínas del suero desnaturalizadas, se asocia con los glóbulos grasos (las zonas
internas de la proteína normalmente son hidrófobas)

La desnaturalización de las proteínas séricas produce un ligero incremento en la viscosidad, ya que

aumenta la voluminosidad de las proteínas (lo podríamos ver a través de un gel de electroforésis)

Si cuantificaramos la proteína soluble antes y después de un proceso térmico, observaríamos la

gráfica siguiente:

• La proteína total soluble disminuye

su solubilidad alrededor de los 60ºC
• La b-lactoglobulina e
inmunoglobulina comienzan a coagular a
los 60 ºC
• La a-lactalbumina es un poco más
resistente, alrededor de los 70ºC
• La peptona se queda constante
• El suero de albúmina se pierde casi
por completo

Técnica para poder cuantificar proteína

soluble

Se puede dar seguimiento a las proteínas por método de Biuret, Lowry o Bradford

El cobre se enlaza con los enlaces peptídicos de las proteínas

Coagulación por calor

Las proteínas del suero se encuentran en menor cantidad pero son más reactivas

Coagulación térmica de la leche es un fenómeno donde se producen numerosas interacciones y

depende de muchas condiciones (dependen de temperatura, tiempo y pH, el de la leche es de 6.7-
7, no debe variar tanto)

pH: a menor pH, menor temperatura para coagulación de la leche.

Pueden haber reacciones de CHO con proteínas (RM), y de proteínas con lípidos (carbonilos de la
segunda etapa de oxidación presentes en lípidos con grupos aminos, como lisina), de reacciones
de CHO con lípidos no hay tanto de qué preocuparse por reactividad.

La prueba de alcohol es para ver si es lo suficientemente resistente a los tratamientos térmicos

Coagulación por calor

Las caseínas (estructura primaria, son proteínas hidrófobas que están en suspensión) no se
desnaturalizan por el calor como lo hacen las proteínas globulares (son más sensibles), sin
embargo, un tratamiento térmico muy intenso puede originar una coagulación, apreciándose por
la formación de grandes agregados o de un gel

La disminución inicial del pH es consecuencia de la precipitación del fosfato de calcio, provoca que
este se vaya a la parte soluble.

La leche sube cuando está en calentamiento debido a que se incrementa tanto la energía cinética,
que las proteínas del suero empiezan a espumar.

Efectos sobre la coagulación térmica

a) Composición proteica: proporción entre la k-caseína y la b-lactoglobulina. A mayor
cantidad de b-lactoglobulina, más alto el tiempo de coagulación térmica. Una porción de
k-caseína reacciona con beta-lactoglobulina, si pudieramos ver los pesos moleculares,
antes y después de la pasteurización estarían cambiando los pesos.
b) Composición salina: debido al calcio y fosfato.
c) Grasa: como tal no afecta la estabilidad térmica de la leche. La homogeneización hace que
los glóbulos grasos se comporten como grandes micelas de caseína (tenemos al glóbulo de
grasa y tiene una capa de proteínas, como beta-caseínas, asociadas a los fosfolípidos, o
kapa-caseína que rodean al glóbulo) y coagulen junto con las micelas. Como consecuencia,
en productos como la nata y la leche concentrada, la homogeneización reduce la
estabilidad térmica (debido a que se incrementa la alta cantidad de sólidos en la leche, por
ello la nata se debe pasteurizar no UHT, la crema para batir todavía resisten las
condiciones de pasteurización, con leches evaporadas).

Enzimas
Pueden ser inactivadas por calentamiento

Diferente temperatura para cada enzima, algunas pueden reactivarse parcialmente en el tiempo
de almacenamiento, como proteasas o lipasas. Ocurre en leche UHT y evaporada. No ocurre en
fresca, debido a que su vida de anaquel es de 1 semana, su tiempo es mucho menor.

Lactosa
Sufre cambios más visibles en la leche que cuando se encuentra en estado sólido, tiene poca
solubilidad
A temperaturas >100ºC se producen una reacción entre la lactosa y las proteínas, produciéndose
pardeamiento en la leche (se obrserva más en la leche evaporada).

Durante el calentamiento producen cambios en el flavor, color, valor nutritivo y pH

• Lactosa se puede hidrolizar en galactosa y fructosa (sale de la isomerización de la glucosa,

con tautómeros y se forman en equilibrio ceto-enólico)
• Productos de 5 carbonos: furfural, alcohol furfurílico, desoxirribosa y 3-desoxipentulosa
• Productos de 6 carbonos: HMF
• Posterior a la RM, los compuestos aminados se polimerizan con sustancias como HMF y
furfural
• Melanoidinas (color pardo de la leche). Son productos de las últimas etapas de RM,
podemos observarlo en la leche, que tiene un pH alcalino 8 porque se adiciona
bicarbonato, se adiciona también glucosa y sacarosa, si sumamos la reactividad de todos
los carbohidratos, tiene proteínas propias de la leche y lactosa, se propicia que se lleven
reacciones de Maillard, se hace espesa porque se pierde mucha agua.

La leche en polvo puede seguir reaccionando en almacenamiento, como entrecruzamiento de

proteínas y oxidación de lípidos, por ello se recomienda una adición de antioxidante. Cuando está
cercana a su fecha de caducidad, le cuesta trabajo solubilizarse, debido a que existieron reacciones
entre carbohidratos y proteínas. Una leche en polvo no se podrían hacer malteadas, debido a que
las responsables de espumado son las proteínas del suero y con los tratamientos que recibe este
producto, dañan a esta proteína.

Si la leche es secada por liofilización, conserva todas las propiedades funcionales de las proteínas,
se congela la leche y después se sublima.

Para obtener aislados o proteínas del suero, el lactosuero tiene en mayor proporción lactosa (4-
6%), sales minerales (12%) y proteínas del suero y una que otra caseína (glicomacropéptido, parte
polar). En las proporciones va a ser la mitad de los sólidos. Primero se debe filtrar la lactosa, una
vez esto echo, las proteínas del suero se deben concentrar (evaporación de agua), y así se obtiene
un concentrado.

Proporción de proteínas y agua en leche (12g/100g)

Propiedades de la lactosa
D-glucosa y D-galactosa

Hidrólisis ácida de la lactosa (elevada temperatura, bajo pH)

Se puede llevar a cabo la hidrólisis ácida (bajo pH) de la lactosa o a elevada temperatura

La lactosa puede isomerarse en lactulosa (CHO, provoca acidificación de heces, funciona como
laxante)
La cantidad de lactulosa que contienen los productos lácteos que han sido sometidos a
tratamiento térmico, se utiliza como indicador de la intensidad de calentamiento

Se produce la caramelización de la lactosa (como en cajeta)

La lactosa se puede isomerizar a epilactosa

y lactulosa

La lactosa se puede hidrolizar en galactosa

o en C6

La lactulosa se puede hidrolizar en

galactosa+C6 o en galactosa+C5+ácido
fórmico

La galactosa se puede hidrolizar a tagatosa

y esta a C5+ácido fórmico, o a C5(derivado
de furfural)+ácido fórmico

Si estas reacciones ocurren constantemente,

empiezan a favorecerse las reacciones de
Maillard

Inicial

Algún derivado de los mencionados arriba

(de la hidrólisis) va a reaccionar con la
lisina, formando lactulosilisina. La galactosa puede formar tagatosilisina.

Intermediario

Lactosilisina se puede hidrolizar a lisina+galactosa+C6 o a lisina+galactosa+C5+ácido fórmico

La tagatosilisina puede hidrolizarse a lisina+Cn

Fase más avanzada

Ya empieza a polimerizarse y formarse melanoidinas, resultan de la polimerización de las furazinas

y piridozinas

Reacción de Maillard
En la primera etapa de la RM la lisina reacciona con azúcares reductores para formar derivados de
la desoxicetoxil-lisina, como la lactulosil-lisina sin que se produzca pardeamiento alguno.

Las RM llegan hasta la producción de compuestos de Amadori y Heyns

La reacción de Maillar provoca la formación de LAL (se forma de lisina y DHA) con el consiguiente
bloqueo de lisina y la reducción del
valor nutritivo.

El amino de la proteína lleva a cabo un

ataque nucleofílico con el carbonilo del
anillo abierto de la lactosa, se adiciona
y se forma una base de schiff, después
forma un producto de amadori
(lactulosil lisina), puede formar
productos avanzados de la RM o
también con HCl y calentamiento,
formar lisina, furosina (mayor
proporción) y piridosina, a partir de
estas se pueden formar melanoidinas.

Formación de furosina a partir del producto de Amadori indicador del tratamiento térmico
presente en leche y algunos productos lácteos

El calor es el que provoca las reacciones de deshidratación. Se forma una furanosa

Intermediario: 2,3-dicarbonilo

Formación de piridosina a partir del 2,3-enaminol

También se forma por reacción de lactosa o sus productos de hidrólisis con lisina, aunque en
menor concentración que la furosina
Intermediario: 2,3-enediol

Resumen de reacciones
• Formación de DHA a partir de la degradación de amino ácidos (proteínas)
• LAL, degradación de lisina con DHA (proteínas)
• Producto de amadori, CHO con proteína
• Furosinas, CHO con proteína
• Piridosinas, CHO con proteína
• RM avanzadas: Melanoidinas, CHO con proteína
• Isomerización e hidrólisis de lactosa (CHO)
• Formación de ácidos grasos libres formación de productos de la oxidación y lactonas

Consecuencias
Flavor: debido a RM, grupos sulfidrilo libres, reacción entre otras proteínas, lactonas y
metilcetonas

Disminución de valor nutritivo: por degradación de vitaminas (dañadas por luz y oxígeno) y
disminución de lisina disponible

Algunas bacterias crecen mejor en la leche tratada térmicamente: inhibidores bacterianos como el
sistema lactoperoxidasa (SLP) y las inmunoglobulinas resultan inactivadas por el calor.

UHT quita el sistema lactoperoxidasa, si se llega a contaminar, no hay sistema que inhiba su
crecimiento
Indicadores del deterioro de la leche
Indicadores no específicos de la RM

• Galactosa (hidrólisis para formar glucosa+galactosa)

• Lactulosa (isomerización)
• Desnaturalización de proteínas (libera grupos sulfhidrilo)
• Digestibilidad in vitro de la proteína
• Otros: pH, viscosidad, ácidos grasos libres, entre otros

Indicadores del deterioro, derivados de RM

• Furfurales
• Furfural (F)
• Furilmetilcetona (FMC)
• Metilfurfural (MF)
• Hidroximetil furfural (HMF), es un compuesto intermediario de formación de pigmentos
en las etapas más avanzadas en la RM, por lo que se utiliza como indicador del daño
térmico

Furfurales
Durante el tratamiento térmico y el almacenamiento a temperaturas inadecuadas pueden
formarse derivados del furfural que son indicadores de la fase que se ha efectuado de la RM

En el contenido de HMF influye la temperatura y en la intensidad del tratamiento térmico, así

como si contenido en agua y el tiempo de almacenamiento.

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Si quisiera hacer una tesis sobre tratamientos térmicos de la leche y si estos parámetros sirven,
solubilidad de proteína, HMF, formación de LAL, derivados de furfural y cambios de coloración de
la leche. Para un panorama completo, para ver que pasa antes y después de tratamientos térmicos
o elaboración de otros productos derivados.

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De ahí que este índice (HMF) sea válido para controlar el daño provocado por el tratamiento
térmico en productos que hayan sido almacenados

La presencia de HMF en leches tratadas térmicamente puede relacionarse con otros indicadores
como la turbidez, la destrucción de vitaminas y los contenidos en lactulosa, LAL, furosina y beta-
lactoglobulina, entre otros

Se puede llevar a cabo un seguimiento de lípidos con el índice de Kreis (adimensional, abs/grasa) o
con TBA (cantidad específica de malonaldehído, cuantificar productos de oxidación de lípidos,
solubilidad de proteínas para verificar que la leche está en buenas mediciones

Furosina
Indicador del tratamiento térmico-presente en leche, aunque se forma también a temperatura
ambiente.

Producto Furosina (mg/kg)

Leche cruda 35-55
Leche pasteurizada 48-75
Leche UHT 500-1800
Leche estéril 5000-12000
Leche en polvo 1800-12000
Formación de melanoidinas en leche en polvo, evaporada, condensada y cajeta

Mecanismo de formación de melanoidinas, hacen que la cajeta sea espesa, que no sea soluble en
agua, debido a que forma compuestos muy grandes que son hidrófobos.

En la cajeta casi no habrá lisina, debido a estas reacciones. No tiene proteínas de buena calidad
Indicadores específicos de la RM

Furosina (participa el producto de amadori)

Lisinoalanina (DHA+lisina)

Histidinoalanina (formación de aa no naturales)

• Furfurales
• Melanoidinas (no es tan abundante en UHT y pasteurizada)
• Pérdida de nutrientes: Lisina disponible

Lípidos
La grasa no se ve afectada por temperaturas inferiores a 100ºC. A temperaturas superiores se
puede producir la agrupación de algunos glóbulos de grasa y provocar la separación.

Por ello no es recomendanle llevar a cabo en productos derivados de la leche con alto contendio
de lípidos, como la crema.
Productos con aroma a cocido

Si elevamos la temperatura más alla de 100ºC se producen estos productos. Se lleva en UHT y
leche en polvo. Ocurre una lipòlosis, da como producros alcoholes, cetonas y los más importantes,
lactonas

Producción de compuestos azufrados en condiciones de pasteurización a 83ºC, 3s y leche UHT

Formación de compuestos azufrados, la combinación de un lípido oxidado con la combinación de

H2S (hidrólisis de cisteína)

Pueden ocurrir en productos de pasteurización rápida y UHT

Vitaminas
La vitamina C es la más sensible al calor

Otras vitaminas presentes en la leche sufren cambios moderados con el calentamiento

Degradación de la vitamina B1

Debido a la degradación de esta vitamina,

las leches de niños vienen adicionadas con
vitaminas y minerales. Se puede deshidratar
la leche y mezclar vitaminas en polvo, o
proteger a vitaminas por nano emulsiones o
encapsulados, generalmente se adicionan en
exceso para que no se pierdan por completo con tratamientos térmicos.

Se puede romper y generar productos inactivos

Vitamina B2: estable al calor, sensible a la luz

Condiciones de reactividad: presencia de oxígeno, de luz, alta temperatura; dañan la

concentración de vitaminas del complejo B

Vitamina B6

Ocurre la unión con el H2S proveniente de DHA, forma un radical y se unen, ya no es un producto
activo como inicialmente

Deterioro durante el almacenamiento de leche en polvo entera o descremada.

Oxidación del retinol o vitamina A en presencia de oxígeno singulete
Se forma una especie de epóxido, cambia la estructura, el cuerpo no las reconoce y no puede
usarlas el cuerpo.

Reacción entre k-caseína y b-lactoglobulina

Sales minerales
De las sales minerales presentes en la leche, solo el hidroxifosfato cálcico, presente en las micelas
de caseína, se ve afectado por el calentamiento.

El calentamiento provoca la salida del fosfato cálcico en la parte coloidal a la parte soluble.
Tratamientos enzimáticos

• Queso
• Lactosuero (residuos de la industria lactea)

Estadísticas del Queso

Producción en México (2016)

Consumo

La mayoría de los quesos consumidos son quesos frescos. Tienen características de gel, cuando se
les adicionan grasas hace que tengan una consistencia más untable. Aquellos productos ricos en
grasa que inicialmente eran geles y posteriormente se someten a maduración en corto tiempo
queda una consistencia como chihuahua o manchego. El queso oaxaca, después de coagulación o
cuajada, se calienta para llevar el proceso de hilado.

Tratamientos enzimáticos

Consiste en transformar la leche en estado líquido al estado de gel por acción de enzimas
proteolíticas (pueden ser de origen animal como la quimosina, o de origen vegetal como lo es la
papaína, fisina o bromiliba).

Se forma gel como consecuencia de la agregación de las partículas de caseína que constituyen una
red en la que quedan atrapados los glóbulos grasos. Las caseínas son hidrofóbicas, pueden
interactuar con los lípidos, por ello hay quesos que pueden tener un contenido de lípidos más
elevado.

Definición de queso

PROY-NOM-223-SCFI/SAGARPA-2017

Queso (CODEX): El producto blando, semiduro, duro y extra duro (clasificación de textura),
madurado o no madurado (clasificación de proceso posterior a coagulación)), y que puede estar
recubierto, en el que la porción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la
leche (aún en un queso se debe mantener la proporción de 80% caseínas y 20% de proteínas de
suero, a excepción del requesón, que se obtiene únicamente del suero), obtenido mediante:

a) Coagulación total o parcial (caseínas) de la proteína de la leche, leche descremada, leche

parcialmente descremada, crema, mantequilla (para quesos que requieren un mayor
contenido de grasas, se les agrega crema o mantequilla) o de cualquier combinación de
estos productos, por acción del cuajo (quimosina) y otros coagulantes idóneos (enzimas
proteolíticas de origen animal o vegetal), y por escurrimiento parcial del suero que se
desprende como consecuencia de dicha coagulación (en la cuajada, se quedan lípidos y
caseínas, en el suero se quedan las proteínas del suero, los carbohidratos, vitaminas
hidrosolubles y minerales) respetando el principio de que la elaboración del queso resulta
en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por
consiguiente, el contenido de proteína del queso debe ser más alto que el de la mezcla de
los productos lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso
b) Técnicas de elaboración que conducen a la coagulación de la proteína de la leche y/o
productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas
características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado
(a).

Queso (libros)

Mezcla de caseína, grasa láctea y otros componentes de la leche.

Generalmente se sala, se prensa y se siembra con cultivos fúngicos (procesos de maduración) o

bacterianos (para el desarrollo de propiedades organolépticas).

Queso (NOM-121), productos elaborados con la cuajada de leche (acción de la quimosina en las
caseínas, produce cuajada) estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con
o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, bacterias lácticas,
enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por
calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos
especiales, sales fundentes (favorecen la fusión de la grasa láctea en el queso) e ingredientes
comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su
proceso ser: fresco, madurado o procesado.
Se puede coagular la caseína a través de la adición de bacterias ácido lácticas que acidifican la
leche y por su pI precipita, o el recorte por enzimas de la parte polar de la k-caseína para que
coagule, si no la adición de ácidos como ácido acético o ácido láctico.

Proceso de la obtención de los quesos. La

grasa y proteína son los componentes que
se “pasan” mejor al queso. Los minerales
que estén ligados a caseínas se quedan.
Hay otros componentes de la materia seca
que se queda muy poco en queso, y tienen
cierta porción de agua. Y se deben
adicionar sales para impartir sabor, como
NaCl o fundentes.

Cambios físicos que se observan:

Gelificación: es debido a la hidrólisis enzimática de la parte hidrofoba de la k-caseína. El producto

resultante de la hidrólisis se le conoce como glicomacropéptido.

Sinéresis: es debido a la salida de agua, las proteínas hidrófobas se desestabilizan y entre ellas
comienzan a unirse. A este líquido que sale de la elaboración del queso se llama lactosuero.

Cuajada, se puede salar antes del prensado o al revés.

En algunos casos podemos llevar a cabo un proceso de maduración en el cual van a actuar
microorganismos, enzimas de la leche o de microorganismos que llevan a cabo muchas reacciones
químicas.

Existen 4 etapas en la transformación de la leche a queso

1. Coagulación
2. Desuerado, liberación de lactosuero
3. Salado
4. Afinado, puede ser el proceso de maduración

Coagulación

¿Cómo se lleva a cabo este proceso?

Son las modificaciones fisicoquímicas de micelas de caseína bajo la acción de enzimas proteolíticas
y/o de ácido láctico (o acético) que determinan la formación de un entramado proteico
denominado coágulo o gel.

Coagulación ácida (por ácidos orgánicos o sintéticos, ácido acético, láctico o cítrico). El ácido
puede no ser adición de un reactivo químico, si no obtenido a través de la fermentación con
bacterias ácido láctica. Entonces hay dos formas, por adición de reactivos o adición de
microorganismos

Coagulación enzimática (3 fases) se usa enzimas proteolíticas, la quimosina es la más común

Coagulación mixta, pueden ser los dos, la ácida y la enzimática.

¿Por qué las micelas de caseína son estables?

Puede haber fuerzas de repulsión: debido a las cargas

electrostáticas o estéricas

O fuerzas de atracción (que son menores) debido a las

fuerzas de Van der Waals o puentes de calcio.
Forma y variedad de coagulación de quesos

Coagulación enzimática

Formación de gel por acción de enzimas de origen animal, vegetal o microbiano.

El cuajo, mezcla de quimosina y pepsina excretada en el estómago de rumiantes lactantes, es la

enzima más conocida.

Cuajo

Sustancia presente en el abomaso (región del estómago) de los mamíferos rumiantes, contiene
principalmente la enzima llamada renina (quimosina), utilizada en la fabricación de quesos cuya
función es separar la caseína de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos),
llamado suero.

1ra etapa: acción específica de la enzima, provoca proteólisis de la caseína con liberación de la
proteasa (5% en caseína) y la formación de paracaseína.

2da etapa: coagulación que corresponde a la formación de gel por asociación de las micelas de
caseína modificadas bajo la acción del enzima.

Independientemente del tipo de queso, siempre empieza con la formación de geles.

Reacciones que se llevan a cabo

La quimosina hidroliza a la k-caseína en para-

kappa-caseína (conocido como cuajo) y
glicomacropéptido (que se va al suero)
Luego, el para-kappa-caseína, por acción del calcio a un pH 6.4-6.0 forma el para-kappa-caseinato
de calcio (es el queso)

La caseína pierde a su glicomacropéptido, ya no puede interaccionar con la fase acuosa (suero),

empieza a conglomerarse con otras regiones hidrófobas. Provoca la formación de agregados.

A manera de resúmen:

Fase enzimática

Hidrólisis de la k-caseína sobre el enlace 105 (phe) 106 (met).

• El segmento 1-105 corresponde a la paracaseína (hidrófoba, la que se queda unida a alfa,

beta y gama)
• El segmento 106-169 corresponde al caseinmacropéptido (caseínglicomacropéptido)

Fase de coagulación

Comienza cuando a un pH de 6.6, el 80-90% de la k-caseína es hidrolizada.

 • Las uniones hidrófobas y electrostáticas se estabilizan entre las micelas modificadas y
preparan la formación del gel.

Formación de reticulación

Las micelas agregadas experimentan reorginaciones por la aparición de uniones fosfocálcicas

(forman al para-kappa-caseinato de calcio).

Actividad coagulante en la leche

Se lleva la adición de enzimas

proteolíticas, lo rojo son los
glicomacropéptidos, una vez hidrolizados
provocan la coagulación.

Si se usan otras enzimas que hidrolicen

diferentes áreas, pueden causar la
liberación de aminoácidos, que provocan
sabores amargos, residuales y bajo
rendimiento. Por ello, la más utilizada es
la quimosina.

Una vez que ocurre la hidrólisis, la para-kappa-

caseína busca regiones hidrófobas y comienza a
rodear los glóbulos de grasa.

Como tiene actividad proteolítica, es importante

llevar a cabo un tratamiento térmico que la
inactive, debido a que puede seguir actuando.
Las micelas ya han sido rotas, comienzan a rodear al góbulo buscando regiones hidrófobas. Pero si
llevamos a cabo la coagulación mixta, también está la adición de bacterias ácido lácticas. La
bacteria se queda en el queso y comienza a brindarle ciertas características organolépticas.

Podemos ver que la coagulación enzimática no forma redes tan ordenadas a comparación de la
enzimática o la mixta. Esto nos da las diferentes texturas de los quesos.
De la coagulación ácida se obtienen productos más untables y la enzimática se obtienen productos
que pueden formar geles y después de una deshidratación se vuelven más duros.

Coagulación ácida

Precipitación de las caseínas en su punto isoeléctrico por acidificación (ya sea con un reactivo o
por fermentación) con la ayuda de fermentos lácticos (lactosa/ácido láctico) o por acidificación
química.

Solubulización del calcio y fosfato inorgánico de la micela sobre la fase acuosa con desintegración
en subunidades micelares.

Cuando llevamos a cabo esta coagulación, el fosfato de calcio tiende a salir al lactosuero.

Las cargas positivas del ácido van a comenzar a neutralizar a las cargas negativas de las micelas,
estas comienzan a disminuir de su carga neta, por tanto, disminuye la capa de hdiratación y las
repulsiones electrostáticas.

Se forma un precipitado granuloso que se separa del lactosuero.

Coagulación mixta

Resulta de la acción conjugada de cuajo y la acificación.

La relación entre cantidad de enzima y la acidez confiere a cada coágulo características propias.
Resumen de cómo se elabora un queso, operaciones unitarias

Desuerado

Separación del suero después de la rotura mecánica del coágulo.

Después de la formación del coágulo en la superficie se observa exudación en

forma de pequeñas gotitas de lactosuero, posteriormente van creciendo y se
unen unas con otras.

Muchas veces este suero es considerado como residuo

Separar el lactosuero por decantación y filtración

El coágulo formado es muy húmero

La cantidad de agua a eliminar varía según el tipo de queso.

Salado