DEFINICÍON DE NECTAR:
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de
agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud N.º 7992 del 21
de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título Ve la Ley 09 de 1.979 en lo
relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, pulpas,
pulpas azucaradas y de frutas. Soluciones prácticas define (2010):
El néctar es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua
potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario (p.19).
Se entiendo entonces que El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de
pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido
cítrico, estabilizador y conservante.
1.6 CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTA
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de
agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud N.º 7992 del 21
de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo
relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares,
pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que
este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo, los
cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
CARACTERÍSTICAS EXIGIDAS
Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes características:
A. ORGANOLÉPTICAS
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de
las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva
fruta.
B. FISICOQUÍMICAS
Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refracto métrica a20 º C en
porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º Con debe ser inferior a 2.5
y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
C. MICROBIOLÓGICAS
Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de
30 días.
2.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS
En este tipo de elaboración es importante verificar el tipo o calidad de materia prima siendo parte
fundamental para el comienzo de una buena producción y tener proveedores para cada estación
del año siendo este un fruto escasamente productivo por parte de los agricultores de nuestro
país , una alternativa
propiapárala empresa debería plantar sus propias siembra de este producto así notener
dificultades para su materia prima como es el tumbo, los insumos
también juegan un papel importante en la elaboración del néctar esta se debería verificar la
cantidad necesaria para el consumo humano verificándose por un ingeniero químico, la materia
prima y los insumos adecuados son los que le dan sabor ,color y otras características al producto.
CORONADO (2001) amplía su conocimiento y manifiesta: EL néctar de tumbo se obtiene
a partir de frutas sanas, maduras yfrescas, en esta elaboración una de las ventajas es el empleo de
frutasno adecuadas para otros fines ya sea por tamaño o forma. por lo tanto, las características del
agua empleada para la elaboración del néctar de buena calidad potable, bajo contenido de sales y
libre de impurezas este proceso se realiza con e equipos de filtrado y purificadores. luego se le
agrega el azúcar ya que contiene dos tipos de azucares, natural que aporta el fruto y el otro el
azúcar industrializado. Orla norma técnica peruana el néctar debe contener de 13 a 18 grados
BRIX de azúcar. Puesto que el ácido cítrico es para regularla acides de néctar de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microrganismos y se mide el grado
de acidez mediante potenciómetro PH
METRO Que fluctúa entre 3,5-3,8. aunque los conservantes son sustancias que
se añadenpara inhibir el desarrollo de microrganismos principales como hongos ylevaduras los
más usados son el sorbito de potasio y el boniato de sodio por tanto su uso en exceso es
perjudicial para la salud. En el caso de los estabilizadores evitan la sedimentación del néctar el más
empleado es elcarboximetil celulosa debido a que no cambie sus características del néctar, de
modo que soporten las temperaturas de pasteurización (Coronado, 2001, p.7
BIBLIOGRAFÍA
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demango. Tesis para optar el titulo de Ingeniero en IndustriasAlimentarías. UNALM. Lima. Perú
Quispe 1986. Elaboración de pulpa y néctar de melón. Tesis para optar el título de Ingeniero en
Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú
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[Link] de biotecnología de las enzimas. EditorialAcriba .Zaragoza. España.
Nutrición (2008), página web:
[Link]
Quimi net (2011), página web:
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de ácido cambie el sabor del producto.
Se debe evitar la separación de fases del producto evitando agregar una excesiva cantidad de
agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar una adecuada homogenización.
Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de color como el que se produjo (se
oscureció un poco)
La elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuada preparación teórica, así como
el dominio de herramientas como el potenciómetro, refractómetro y otros; lo mencionado
anteriormente asegura el éxito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad.
Si usamos las cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los brix, y el CMC;
obtendremos un néctar agradable.
Debemos tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura encada operación unitaria, ya que
esto beneficiará a que el néctar tenga más tiempo de vida y calidad; es decir, si no seguiríamos
conlas BPM podríamos agregar al néctar un agente contaminantegenerando que este pueda malo
grara o cambiar alguna de suscaracterísticas, por eso es importante al momento de la elaboración
de cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los implementos que son:
mandil, botas, mascarilla y gorra.
Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influyedirectamente en la cantidad de
insumos, así como en el sabor de néctar de mango.
Elaborar un néctar un poco más natural hace que el costo deproducción sea mayor que uno más
artificial, siendo el primero más agradable, pero el elaborado a escala industrial evalúa el ahorro
en costos.
La estandarización se convierte en un punto crítico, ya que de
labuena formulación de esta depende la aceptabilidad por elconsumidor final la estabilidad y
conservabilidad del producto
Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto máshomogéneo y estable, por lo que se
prescindió de la adición de CMC (mezclar)
Se obtuvo un vacío en los envases, por el llenado en caliente que se realizó, lo cual garantizó que
no existan posibles deterioros con el tiempo.
Los envases no fueron los adecuados para la practicas, el cual sedebería haber utilizadores
envases de vidrio debido a que estabacaliente el agua
ESULTADOS Y DISCUSIONES:
Los principales resultados obtenidos son:
*Pulpa: brix =19 ^ pH = 4.14*Diluido: brix =5 ^ pH = 4.18*CMC = 21 gramos (diluido en el azúcar)
*Sorban ato K =21 gramos (diluido en agua) *Ácido Cítrico =5 gramos (diluido en agua) *10 Lot. De
agua con 5 mil de cloro (diluido)*Azúcar =1.93 kilogramos.
El sabor dulce característico del néctar, tuvo un porcentaje mayor debido a la consistencia de la
dilución de 2.5 litros de agua por 1kilogramo de mango, que permitió mayor concentración
y dulzura.
La utilización de un mix de azucares (rubia y blanca) afecto en el acaloramiento de nuestro néctar,
que tuvo un color más oscurodebido a que se utilizo en su gran mayoría azúcar rubia
(esrecomendable utilizar azúcar blanca para mantener el color)
El sorbato de potasio permitió la conservación del néctar de mango hasta por 1 mes bajo
refrigerante y sin destapar
