cuales son las caractersticas que debe reunir la leche, especifique?

densidad media de 1,032 g/ml.

pH comprendido entre 6,6 y 6,8

cantidad de cido lctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.

Cul es el componente de la leche que constituye a las caractersticas organolpticas,

en la leche, manjar blanco, helados, leche condensada?

Lactosa: Compuesta por Glucosa y Galactosa, es el carbohidrato ms importante de la

leche de casi todas las especies de mamferos.

Cuales son las enzimas presentes en la leche que se eliminan con el proceso de pasteurizacin
.?

Este tratamiento inactiva adicionalmente muchas de las enzimas (lipazas lipolticas).

Qu cambios produce la pasteurizacin

cambio en el color

Como ocurre el proceso de fermentacin acido lctica de la leche en la elaboracin de yogur

especifique adems indique cuales son los microorganismos responsables?

La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en lamatriz

citoplsmica de la clula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxidaparcialmente) para
obtener energa metablica y un producto de desecho que principalmente es el cido
lctico (fermentacin homolctica), adems de otros cidos (fermentacin heterolctica). Se
trata de un proceso biolgico en el que los azcares presentes en el medio
(generalmente azcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se
transforman en cido lctico.2 La presencia de cido lctico como metabolito en los alimentos
provoca la desactivacin de los procesos de descomposicin, y por lo tanto la fermentacin
lctica es tradicionalmente empleada como un mtodo de conserva de alimentos.
Lasbacterias capaces de promover este proceso biolgico se denominan bacterias lcticas.3

Cules son las operaciones procesos que se tiene que desarrollar en una planta procesadora de
leche?

La elaboracin de productos lcteos exige operaciones previas al procesamiento, tales como los
anlisis sensorial, fsico, qumico y bacteriolgico que tienen por objeto asegurar la calidad e
inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo humano.

Cuales son los cambios bioqumicos que se dan en queso?