NCTAR DE

MANGO
LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

El presente trabajo presenta la elaboracin del nctar de mango.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniera Qumica

INTEGRANTES:

BALCZAR CELIS, Elizabeth

CONDORI QUISPE, Emily
JOSEC JOSEC, Wendy
LEIVA TORREJN, Fidel
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ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO

I.INTRODUCCIN:

El nctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o

concentrada, azcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un
jugo y un nctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la
fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes,
incluida el agua. De este modo, entonces, el nctar es un producto formulado, o
sea que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. As, cada
empresa puede tener su propia frmula para la elaboracin de nctar de aguaje.
Normalmente, un nctar es un producto que contiene 15 Brix o 15% de azcar.
El contenido de pulpa por kilogramo de nctar o la relacin entre pulpa y agua de
un nctar, es parte del desarrollo de la frmula propia dela empresa. Esta
formulacin, que se ver en detalle en la segunda parte de este Manual, es un
proceso emprico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable
para todos los responsables de su desarrollo. El proceso de formulacin consiste
en preparar diversas frmulas con proporciones distintas de pulpa y agua, todas
normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es de 14-15 Brix. Esto significa
que se toman frmulas de 1:1; 1:2; 1:3; y 1:4 de pulpa: agua y se llevan a 14-15
Brix, y se somete la aprobacin del grupo de tcnicos. Una vez que el producto ha
sido desarrollado, se proceder a probarlo con consumidores normales, no
especialistas, dentro de la misma empresa, para verificar que la apreciacin del
gusto de los tcnicos es la adecuada.
Mango, nombre comn de un rbol y del fruto que produce. Es nativo de India,
crece hasta unos 15 m de altura y forma numerosas ramas altas y abiertas. Se
cultiva mucho en frica y en Amrica tropical por el fruto suculento, una drupa
carnosa de forma arrionada u oval, de 5 a 15 cm de longitud y color verdoso,
amarillento o rojizo muy dulce y sabrosa; encierra un hueso, rodeado de una
cubierta leosa. Los hay esfricos y aplanados, como el mango de Manila, de los
ms apreciados. Alcanza el 20% su contenido en azcares. Brasil fue el primer
pas de Amrica en el que se cultiv, llevado por los portugueses en el siglo XVIII.
Desde all se llev el rbol a las Antillas y Mxico. Clasificacin cientfica: el
mango pertenece a la familia de las Anacardiceas (Anacardiaceae), especie
Mangifera indica.
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II.OBJETIVOS:

Conocer el proceso de elaboracin de Nctar de Mango.

Conocer e identificar los principales parmetros del proceso.

III.FUNDAMENTO TEORICO:
NCTAR
Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas
frescas, pulpas o jugos de frutas, el mtodo ms utilizado es tomando la fruta
fresca, a la cual se le adiciona agua, azcar, estabilizante, antioxidantes, se
permite la preservacin de preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y
tambin el uso de aromatizantes.
Coronado Trinidad (2004), El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y
frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas
en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas
que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.

Definicin del Nctar de Mango

El Nctar de Mango es el producto alimenticio, lquido, pulposo, elaborado con el

jugo y pulpa de mangos (Mangifera ndica) maduros, sanos, limpios, lavados,
finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no,
adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos ,
envasado en recipientes hermticamente cerrados y sometido a un proceso
trmico que asegure su conservacin.

Componentes del Nctar de Mango

Mango

El mango es una de las frutas ms importantes de la de las Anacardiceas,

considerado como uno de los principales frutos tropicales y ms finos que en el
mercado se pueden encontrar.

Proveniente del noroeste de la India uno de los pases en los cuales datan los
primeros frutos (Sri Lanka), rpidamente se expandi por toda Asia logrando
cultivarse desde Indonesia, hasta Hawi, Egipto, Brasil, Israel, e inclusive Mxico
quien es el principal pas exportador de este fruto.
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La caracterstica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua en

todas sus variedades. Teniendo un contenido nutritivo de gran importancia gracias
a su aporte elevado de hidratos de carbono junto a magnesio y vitaminas del
gnero provitamina A y C. El beta-caroteno que contiene el mango se convierte
luego en vitamina A la que ayudar a nuestra visin, cabello, mucosas, estado de
la piel y el correcto funcionamiento del sistema inmunolgico.

Los minerales como potasio o magnesio ayudan al sistema nervioso, la correcta

actividad muscular, regulacin del sistema digestivo, y el equilibrio del agua tanto
fuera como dentro de la clula, as como tambin, el contenido de fibras de este
producto permite un mejoramiento en el trnsito intestinal.

Agua

Coronado Trinidad (2004), a parte de sus caractersticas propias, el agua

empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes
caractersticas:

Calidad potable.

Libre de sustancias extraas e impurezas.

Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que
se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las
caractersticas de la fruta.

Azcar

Coronado Trinidad (2004), los nctares en general contiene dos tipos de azcar:
el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente.
El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico.

La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la azcar blanca, pero le
confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre
otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de
caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o
contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide
el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un
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densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica

Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre
13 a 18 grados Brix.

T.P. Coultate (2007), los azucares tienen una contribucin positiva a las
propiedades de nuestra dieta, que no solo se debe a sus molculas intactas, sino
tambin a los productos de sus descomposicin trmica. Cuando los azucares se
calientan a temperaturas superiores a 100C, se produce una compleja serie de
reacciones qumicas, que estn relacionas los compuestos aminos que se conoce
como reaccin de Maillard. Estas reacciones estn relacionas con la aparicin de
compuestos parduscos en los alimentos, con frecuencia se le conoces como
reaccin de pardeamiento no enzimtico. En consecuencia se distinguen de las
reacciones de pardeamiento enzimtico encontradas en frutas y vegetales. En
presencia de compuestos amino, el pardeamiento de los azucares se produce
mucho ms deprisa, especialmente en medios neutros o alcalinos a consecuencia
de la reaccin de Maillard. Esta reaccin se ve favorecida por concentraciones
bajas de agua, es decir por una elevada concentracin de reaccionantes, por lo
que se encuentra claramente implicada en el pardeamiento de la corteza del pan
por ejemplo.

cido ctrico

Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del nctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en
medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia
acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber
si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado
de acidez mediante el uso de un potencimetro; tambin se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el
grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general
entre 3.5 3.8.

T.P. Coultate (2007), la distribucin del cido ascrbico en los alimentos es

mucho mejor conocida que la de cualquier otra vitamina. No se trata de que el
cido ascrbico sea, en s mismo, ms interesante o ms importante que el resto
de vitaminas, sino que su determinacin son mucho ms fcil, de modo que
cuando un investigador o un estudiante desean desarrollar un proyecto sobre
vitaminas suele elegir esta. Las frutas son las fuentes ms ricas en vitaminas de
vitamina C pero, el contenido en ellas es muy variable. Debe recordarse que un
alimento que se consume en gran cantidad puede ser una fuente diettica
importante, aunque su contenido en una vitamina sea relativamente modesto. El
papel del cido ascrbico en la fisiologa y en la bioqumica de los mamferos es,
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en buena medida, desconocido todava pero es bastante diferente de su papel en

las plantas. Su funcin en la plantas es como un antioxidante, ayudando, de una
forma especial, a proteger la maquinaria fotosinttica de los cloroplastos frente a
los efectos del oxgeno singulete y otros compuestos de oxigeno altamente
reactivo. En los animales se asocia con las reacciones de hidroxilacin. Se le ha
implicado en numerosas reacciones, particularmente en la formacin de colgeno,
la protena del tejido conectivo. La prolina se hidroxila a hidroxiprolina, en una
reaccin compleja, en la que el cido ascrbico juega un papel esencial.

Conservantes

Coronado Trinidad (2004), los conservantes son sustancias que se aaden a los
alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida
til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser
perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas
tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

Cubero Nuria (2002), el cido ascrbico es poco soluble en agua a temperatura

ambiente (0.16g/100g) en aceite es ligeramente ms soluble (0.5-1/100g).
Presenta un punto de fusin entre 132 - 135C u su constante de disociacin es
de 1.73.10-5, lo que le permite su utilizacin a valores de pH ligeramente
superiores al resto de conservantes. Se puede utilizar a un pH = 6.5 las sales del
cido ascrbico son muy utilizadas ay que son ms solubles que el cido. La sal
sdica tiene un peso molecular de 134.11 y una solubilidad en agua de 32g en
100g. El sorbato de potasio tambin es muy utilizado tiene un peso molecular de
150.22 y es ms soluble de todas las formas 138g en 100g de agua a temperatura
ambiente. La presentacin comercial del cido suele ser en cristales de dbil olor
picante y sabor acido, mientras que sus sales en forma de polvos blancos o en
caso de la potsica granulada o en solucin.

El cido ascrbico y sus sales se emplean como agentes fungistticos, inhibiendo

determinadas enzimas en la clula microbiana como la enolasa y
lactodeshidrogenasa y tambin otros del ciclo de Krebs. Muchas enzimas son
inactivadas al formarse enlaces covalentes entre los grupos sulfidrilos y os
enlaces del cido srbico. Su accin se debe a la forma no disociada de la
molcula, ya que es esta la que atraviesa la membrana celular del
microorganismo y acta en su interior. A pH 3.5 el 40% del cido srbico presente
penetra en la clula ya pH 7 solo el 1%. Se mantiene activo frente a catalasas y
oxidasas, esto permite su accin contra microorganismos catalasa positivo como
levaduras, mohos y otras bacterias de ese tipo. Debido a su pequea constante
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de disociacin de 1.73*10-5 se puede emplear para la conservacin de alimentos

dbilmente cidos con un valor de pH prximo al neutro.

El cido benzoico se puede encontrar en forma natural en productos como la

canela, el clavo, las ciruelas y otras frutas. La industria obtiene el cido benzoico
por oxidacin cataltica. Tambin es interesante la obtencin prctica por hidrlisis
del tricloruro de benceno y el tratamiento del anhdrido del cido ftlico fundido
con vapor en presencia de catalizadores de zinc. El cido benzoico presenta
solubilidad del 0.34% en agua a temperatura ambiente, en aceite esta sobre el 1-
2%, segn el tipo de aceite y es soluble en etanol puro. Se puede comercializar
en forma de escamas con punto de fusin a temperatura de 122C. Debido a su
baja solubilidad en agua a temperatura ambiente, se suele utilizar sus sales
derivadas de este acido como benzoato de sodio (solubilidad alrededor de 63%
en agua a temperatura ambiente), benzoato potsico y de calcio. Todos ellos
tienen una solubilidad mayor que el cido. La constante de disociacin del cido
benzoico es de 6.4*10-5, lo que condiciona su uso en alimentos con pH acido
(pH< 4-4.5) puede actuar de varias maneras contra los microorganismos:

Agente mico esttico: que acta sobre diversas enzimas de la clula

microbiana, como las que regulan el metabolismo del cido actico y las
fosforilacin oxidativa.
Accin a nivel de membrana: interfiriendo la permeabilidad de a pared
celular y dando lugar a una acidificacin del contenido celular.

Esta accin contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma no

disociada de la molcula y a la facilidad que tiene en este estado de penetrar a
travs de la membrana celular.

Estabilizador
Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la
sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta.
Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador
ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa
(C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta
temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.
Cubero Nuria (2002), tambin se puede encontrar con el nombre de goma de
celulosa, que es carboxilmetilcelulosa sdica purificada con diferentes grados de
sustitucin segn la siguiente reaccin:
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Esta accin se controla para conseguir el grado deseado de sustitucin de

polimerizacin y uniformidad de sustitucin, para as conseguir ms variedad de
productos, con diferente funcionalidad y aplicacin industrial, ya que a solubilidad,
viscosidad y dems propiedades son dependientes de los tres parmetros
citados:
El grado de sustitucin, ms o menos grupos carboximetil en el polmero,
regula la solubilidad del producto.
El grado de polimerizacin afecta bsicamente a la viscosidad final.
La uniformidad determina las propiedades reolgicas que conferir.
Cuanto ms uniforme, menos tixotrpicas sern las caractersticas. De una
manera general se puede encontrar los siguientes valores:

Tabla N1

Fuente: Quiminet
El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad
diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en fro como en caliente. Si se
aumenta la temperatura de una solucin de CMC disminuye la viscosidad,
recuperndose de nuevo al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11, encontrndose
el ptimo en 7-9. Por debajo de pH 5 se ve afectada la viscosidad, disminuyendo.
A pH 2-3 precipita. Es compatible con otras gomas de uso alimentario, como
almidones y alginatos, para minimizar la posible sinresis. Puede evitar la
precipitacin de protenas a pH prximo al punto isoelctrico ya que acta como
coloide protector. Entre otras funciones se puede encontrar las de controlador de
la viscosidad y reologa, agente se suspensin y aglutinacin, auxiliar para la
retencin de agua, inhibidor de la formacin de cristales y formados de pelculas
fuertes y resistentes
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GENERALIDADES BIOLGICAS:
La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado de
madurez fisiolgica, es decir, cuando el fruto est totalmente maduro. Debe tener
su tamao desarrollado y segn la variedad, deben lucir un color amarillo o
amarillo y rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga una coloracin
amarilla. Los mangos deben cortarse del pednculo de tal modo que no se
desgarre la piel para que no haya ninguna parte de la fruta expuesta al ambiente,
porque esto puede producir descomposicin de la misma, disminuyendo as su
calidad. La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o parte carnosa del
fruto, de la semilla y la cscara. Las variedades de mango ms recomendables
para el procesamiento son: la Criolla, Mora, Filipino, Irwin y Haden.
POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIN:
De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales.
Seguidamente se presenta un listado sobre estas posibilidades.
1. Pulpa de mango
2. Jugo de mango
3. Nctar de mango
4. Salsas de frutas con mango como ingrediente
5. Coctel de frutas con mango como ingrediente
6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa
7. Vino de mango
8. Lquido de cobertura
9. Yogurt con mango como ingrediente
10. Helados de mango El paso bsico para la elaboracin de la mayora de los
productos anteriormente sealados es la obtencin de la pulpa de mango, cuyo
proceso de elaboracin se describe seguidamente; se incluyen diagramas de
flujo, para la elaboracin de diversos productos derivados del mango.

IV.INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES:

Fruta: Mango
Azcar blanca refinada
Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
cido ctrico, como regulador de acidez.
Benzoato de sodio, como preservante.
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V.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

FLUJOGRAMA DE ELEBORACION DE NCTAR DE MANGO

MATERIA PRIMA

RECEPCIN

Bueno
SELECCIN
Malo

LAVADO

CLASIFICACIN Segn tamao, forma, etc.

PESADO

ESCALDADO

PELADO

PULPEADO

CUTERIZADO

TAMIZADO
CMC: 0.8-2 g/Kg de mango
Azcar:
ESTANDARIZACIN
Ac. Ctrico: 0.5 g/kg de mango
Sorbato de Potasio: 0.05 %

HOMOGENIZACIN 20-25 Brix.

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PASTEURIZACIN 104,5 C.

Llenado
T > 80 C. ENVASADO
Cierre

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

VI.RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Vamos a utilizar la siguiente tabla:

Volumen (mL)

Pulpa 1425

Agua 3450

Total 4875

Cantidad de pulpa diluida x Brix f Brixi

Cantidad de azcar
100 Brix f
ADICIN DE ESTABILIZANTE (CMC)
FRUTA % DE ESTABILIZANTE
Frutas pulposas
0.07%
Mango, manzana, durazno.
Frutas menos pulposas
0.10 0.15 %
Granadilla, maracuy.
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MAZCAR : 434 g
CMC : 3.41 g
Ac. Ctrico: 1.13 g
Brix Nctar : 13.1
pH Nctar : 4.0

Los grados Brix que se obtuvo fue 13.1 que al comparar con el terico (13)
lo que quiere decir es que el margen de error es pequeo.

El sabor dulce caracterstico del nctar, tuvo un porcentaje mayor debido a

la consistencia de la dilucin de agua y mango, que permiti mayor concentracin
y dulzura.

VII.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de cido cambie el

sabor del producto.
Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando agregar una
excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar una
adecuada homogenizacin.
Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de color
como el que se produjo(se oscureci un poco)
La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una adecuada
preparacin terica as como el dominio de herramientas como el potencimetro,
refractmetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura el xito de nuestros
esfuerzos por conseguir un producto de calidad.
Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH,
los Brix, y el CMC; obtendremos un nctar agradable.
Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura en cada
operacin unitaria, ya que esto beneficiar a que el nctar tenga ms tiempo de
vida y calidad; es decir, si no seguiramos con las BPM podramos agregar al
nctar un agente contaminante generando que este pueda malograra o cambiar
alguna de sus caractersticas, por eso es importante al momento de la elaboracin
de cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los
implementos que son: mandil, botas, mascarilla y gorra.
Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influye directamente en
la cantidad de insumos as como en el sabor de nctar de mango.
La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de la buena
formulacin de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la estabilidad
y conservabilidad del producto.
Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto ms homogneo y
estable, por lo que se prescindi de la adicin de CMC (mezclar)
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Se obtuvo un vaco en los envases, por el llenado en caliente que se

realiz, lo cual garantiz que no existan posibles deterioros con el tiempo.

VIII.BIBLIOGRAFA:

Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del nctar de mango.

Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM. Lima.
Per
Quispe 1986. Elaboracin de pulpa y nctar de meln. Tesis para optar el
ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM. Lima. Per
Rubio 1974. Elaboracin de mermeladas y nctares de Zapote Blanco o
Chalarina (Casimiora edulis) Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias
Alimentaras. UNALM. Lima. Per
Wiseman.1991.Manual de biotecnologa de las enzimas. Editorial Acriba
.Zaragoza. Espaa.
Quiminet (2011), pgina web:
http://www.quiminet.com.mx/ar6/ar_%25C1%25F9%2599P%25B2cf%25D7.htm

IX.ANEXOS:

FOTOGRAFAS

Lavado del mango Escaldado

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Extraccin de la pulpa Licuado de la pulpa

Obtencin de la pulpa
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Pulpeado

Lectura de los grados Brix