UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

TEMA: ELABORACIÓN DE JALEA DE COCONA (Solanum topiro)

Profesor : Ing. ARNALDO ORTEGA, Alipio

Alumnas : MILLA TELLO, Jeydi Thalía

CUYA CORDOVA, Max Jhon

Curso : FUNDAMENTOS DE CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS

Ciclo : I - 2018

TINGO MARÍA – PERÚ

2018
 I. INTRODUCCIÓN

El hecho de que se haya buscado como materia prima a la cocona

(Solanum topiro), un frutal nativo dentro de la gran variedad de frutales con que
cuenta el país, es por ser un alimento promisorio para el consumo, por sus
características de riqueza en minerales y por sus cualidades organolépticas
muy aceptables.

La cocona (Solanum topiro), es un arbusto tropical originario del

Alto Orinoco que se extiende por la Amazonia del Perú, Brasil, Colombia,
Bolivia y Venezuela. Su cultivo tiene importancia especialmente en la región de
la Selva del Perú, ya que los habitantes de esta zona lo consumen en forma de
jugos, dulces y ensaladas constituyendo fuente de vitaminas y minerales.
[ CITATION GON01 \l 3082 ]

La mayoría de los productos alimenticios son perecederos,

susceptibles al deterioro físico, químico y biológico, por cuanto existen formas
inadecuadas de comercialización y transporte; frente a ello se plantea el uso
racional y eficiente de las técnicas y metodologías de conservación de los
alimentos así como incentivar el cultivo de las especies nativas adaptadas, tal
como la cocona, en su mejoramiento y promoción para el abastecimiento y
consumo nacional.[ CITATION Man86 \l 3082 ]

En el Perú en la Selva Peruana existe una considerable producción

de cocona alcanzando 6 200 T.M. /año, la cual puede servir como materia
prima para la obtención de mermelada, jalea, néctar, zumo y otros realizando el
tratamiento enzimático de la pulpa para mejorar sus características
organolépticas.

Con el presente trabajo se trata de valorizar esta fruta para que sea
utilizada en la industria producción de jalea con pulpa de cocona,
permitiéndonos introducir un producto nativo más en la Tecnología Alimentaria
Peruana.
 II. OBJETIVOS

- Determinar los parámetros adecuados para la elaboración de jalea a base

de cocona (Solanum topiro), sin conservantes químicos.

- Elaboración del flujograma en la producción de jalea de cocona (Solanum

topiro).

III. MARCO TEÓRICO

III.1. ANTECEDENTES

Se estudió las posibilidades de industrialización de la cocona

(Solanum topiro), la primera parte del estudio presenta información técnica de
las posibilidades de industrialización de la cocona en diferentes líneas de
producción (néctares, jugos y mermeladas). Para hacer contribuir al desarrollo
de la industria conservera en la Amazonia. Manifiesta que la jalea con 8 g de
pectina/kg es mejor en cuanto al color, olor, sabor y aspecto general
comparado con la jalea con 12 g de pectina/kg, lo que disminuye su aceptación
por la formación de un gel muy rígido [ CITATION GON01 \l 3082 ].

III.2. ASPECTOS GENERALES DE LA COCONA

1. Origen
La cocona, (Solanum topiro), parece ser nativa de las vertientes orientales de
los Andes del Perú, Ecuador y Colombia, especialmente el primero de ellos. Se
le encuentra de manera natural entre los 200 y 1000 m.s.n.m. (Villachica,
1996).
La cocona es un arbusto tropical originario del Alto Orinoco que se extiende por
toda la Amazonia del Perú, Brasil y Colombia (Calzada, 1980).

2. Clasificación Taxonómica
Según Calzada (1980), la cocona (Solanum topiro), tiene la
siguiente clasificación botánica:
División Teacheophyta
Subdivisión Pteropsida
Clase Angiospermae
Sub clase Dicotiledoneas
Orden Tubifrorales
Familia Solanácea
Género (Solanum topiro)
Nombre Común Cocona

En el Ecuador, Colombia y Perú, es conocido como Cocona y en Venezuela

como Topiro.

3. Descripción Botánica
La cocona es una planta de crecimiento rápido, al principio
herbácea y después se toma semileñosa. Alcanza hasta dos metros de altura,
tallo Cilíndrico con abundante pubescencia, la hoja de 30 a 50 cm. de largo y
de 20 a 30 cm. de ancho, el fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta
ovalado, con 4 a 12 cm, de ancho y de 3 a 6.de largo, pesa entre 24 y 250 gr,
normalmente está cubierto de pubescencia blancuzca, fina y suelta, las cuales
son mucho menos notorios en las frutas de color rojizo, la cascara es suave y
rodea la pulpa y mesocarpio, grueso, amarillo y oscuro. Las cuatro celdas están
llenas de semillas, envueltas con un mucílago claro, tiene fragancia a sabor
especial ligeramente ácido, sin dulce, la semilla es parecida a la del tomate
[ CITATION PIN02 \l 3082 ].
La planta ramifica desde cerca del suelo, las hojas son ovaladas
grandes, con lóbulos acuminados, la base de la lámina desigual, con un lado
más alto que el otro, las flores miden de 4 a 5 cm de diámetro. Se presenta en
racimos axiales y cortos, son predominantemente alógamas; tienen 5 sépalos y
5 pétalos de color claro o ligeramente amarillos, la corola tiene forma de
estrella de 5 lóbulos. La cáscara es suave como la del tomate y la pulpa es
amarillo paja y tiene fragancia y sabor suigenerisis (ni ácido, ni dulce), la mayor
parte de las siembras se hace con semillas (Calzada, 1980).

4. Tipos
Rodríguez (1984), nos hace notar la existencia de variedades de
cocona, diferenciándose cuatro tipos clásicos de frutos:

a) Pequeño: De color lila rojizo.

b) Mediano : De color Amarillento
c) Redondo : De color Amarillo y forma de manzana
d) Aperada: De forma de Pera.

5. Características físico Químicas y valor nutricional de la pulpa

de cocona
Tabla 1. Composición físico Química, valor nutricional de la pulpa de cocona
para 100 gr de parte comestible.
FUENTE: [ CITATION GON01 \l 3082 ]

La cocona contiene 87.58% de humedad, 1.94% de proteína,

1.80% de grasa, 5.86% de glúcidos, 0.90% de fibra, 1.08% de ceniza y 11 mg/1
00 de vitamina C (Herrera, 1971).

6. Utilización de la cocona
Se utiliza en la elaboración de jugos y néctares, pero también tiene
un alto potencial para usarse en la elaboración de ensaladas y como
complemento en las comidas típicas en la selva peruana. También se utiliza en
la preparación de encurtidos, compotas dulces como si fuese durazno, y en
mermeladas y jaleas. Los nativos Waorani utilizan el jugo para limpiar y dar
brillo al cabello. La planta hervida es frotada sobre las mordeduras de arañas
para cicatrizar las heridas[ CITATION PIN02 \l 3082 ].

III.3. TECNOLOGÍA Y OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN

DE JALEAS
1. Definición de jalea
La jalea de fruta es el producto de consistencia gelificada, que se
obtiene por la concentración del jugo de fruta adicionando edulcorante, con o
sin adición de agua. Una jalea perfecta debe ser clara, transparente, agradable
de color y aspecto atractivo (INDECOPI, 1976).

2. Operaciones en la elaboración de jaleas

Para la elaboración de jaleas, se considera las siguientes
operaciones, La mezcla se concentra después de los 20 a 30 minutos de
concentrado, llegando hasta 65 o 69° Brix, este es detectado por
refractometría. El rendimiento de la jalea esta alrededor del 70 por ciento en
relación a la cantidad de exudado empleado.

a. Cosecha
La cosecha de los frutos es un factor que debe tenerse presente
para disponer de materia prima de buena calidad. La vida posterior a la
cosecha de la fruta está influenciada entre otros factores por el estado de
madurez, siendo de gran importancia para los fines que se desea: consumo
fresco, almacenaje o procesamiento [ CITATION PIN02 \l 3082 ].
b. Selección
El fruto a seleccionarse debe ser maduro y sano, deben separarse
los frutos deteriorados, en proceso de fermentación y con desarrollo de mohos,
los frutos golpeados o en proceso de oxidación[ CITATION PIN02 \l 3082 ].

c. Lavado
El objetivo del lavado es eliminar las sustancias extrañas adheridas
a la fruta. El lavado puede realizarse de tres formas; inmersión, agitación y por
aspersión (Cheftel y Cheftel, 1980).

d. Cortado
Operación que consiste en el desprendimiento de la cáscara de la
mazorca por medio de cortes transversales para luego realizar la extracción de
las semillas (Nosti, 1973).

e. Extracción de semillas
Esta operación se realiza inmediatamente después del cortado,
consiste en desprender las semillas que se encuentran adheridas a la cáscara
de la mazorca. Se realiza en forma manual con la ayuda de cucharas y/o
espátula (Cheftel y Cheftel, 1980).

f. Extracción del exudado

Consiste en separar el exudado de la semilla, se realiza en cajones
tipo prensa (Sandoval, 1988).

g. Filtrado del exudado

Se realiza para eliminar impurezas del exudado extraído (Cheftel y
Cheftel, 1980).

h. Formulación y concentración de la mezcla

En la formulación para las jaleas la proporción normal es aquella
que se mezclan 50 por ciento de jugo de fruta y 50 por ciento de azúcar,
pectina 0,05 por ciento del peso total y sorbato de potasio 0,05 por ciento;
ajustando el pH (FAO, 1981).
En la concentración de la mezcla, se debe tener en cuenta el
tiempo de cocción (de 20 a 30 minutos), ya que un tiempo corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la jalea. El exceso de
cocción en presencia de ácidos, aumenta la inversión de la sacarosa
(Sandoval, 1988).
i. Enfriado
Es importante realizar un enfriamiento antes del envasado, debido
a que el calentamiento prolongado afecta el aspecto general del producto así
como a la resistencia al almacenamiento. Este enfriamiento deberá ser hasta
los 85°C (Rauch, 1970).
j. Envasado
Deberá realizarse en caliente (85°C), debido a que se obtiene una
mayor fluidez del producto en el llenado y a la vez permite obtener un vacío
adecuado por efecto de la contracción una vez enfriado (Sabaya, 1988).
k. Enfriado después del envasado
Esta operación consiste en pasar los frascos a través de un baño
de agua fría o guardarlos en una habitación fría con corrientes de aire
(Rauch, 1970).
l. Almacenamiento
El almacenamiento se realiza por lotes, codificándose en los
envases el día de producción y la fecha de vencimiento del producto (Rauch,
1970).
Figura 01: La formación de jalea depende de la combinación pectina, azúcar y
ácido.
3. Defectos en la elaboración de jaleas
Estos defectos se producen debido a que se tiene que laborar con
muchos factores variables. Los siguientes son los factores que deben
chequearse constantemente: sólidos solubles, valor de pH, porcentaje de
inversión de la sacarosa, grado de gelificación, color y sabor. A continuación se
indican los principales defectos (Rauch, 1970):

a. Jalea floja, las causas son:

- Cocción prolongada, que origina hidrólisis de la pectina y da lugar
a un producto de consistencia como de jarabe.
- Acidez demasiada elevada que rompe el sistema de redes,
provocando sinéresis del gel.
- Acidez demasiado baja impide la buena gelificación de la pectina.
- Efecto negativo de una elevada cantidad de sales buffer que
retrasan o impiden la completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
- Una gelificación antes de envasado, por enfriamiento origina
rotura de gel en el posterior envasado.
b. Sinéresis ("llorar o sangrar"), las causas son:
- Acidez demasiado elevada
- Deficiencia de pectina
- Exceso de agua en la fruta (demasiada baja en sólidos).
- Exceso de azúcar invertido.

c. Cristalización, las causas son:

- Elevada cantidad de azúcar.
- Acidez demasiada elevada que ocasionan la alta inversión de la
sacarosa, originando una alta concentración de dextrosa que
puede cristalizar.
- Acidez demasiada baja que origina que la sacarosa cristalice.
- Exceso de cocción.
- Demora del cierre del envase.
d. Cambio de color, las causas son:
- Cocción prolongada, causa caramelización del azúcar.
- Deficiente enfriamiento después de envasado. Ocurre
generalmente en envases grandes donde el centro resulta más
oscuro.
- Contaminación con metales: los fosfatos de magnesio y potasio,
los oxalatos y otras sales de estos metales, producen
enturbiamiento. El estaño puede ocasionar un color lechoso.

e. Crecimiento de mohos y levaduras, las causas son:

- Humedad excesiva en almacenamiento.
- Contaminación anterior al cierre de los envases.
- Bajo contenido de sólidos solubles, debajo del 65 por ciento
- Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las
tapas utilizadas.
- Jaleas poco firmes por exceso de agua.

4. CONTROL DE CALIDAD EN JALEAS

1. Requisitos generales para jaleas

 El control de calidad de las frutas conservadas por azucarado en el
Perú es normado por el CODEX ALIMENTARIUS (1995), donde son evaluados
las características generales, fisicoquímicas, organolépticas, microbiológicas y
otros, que deben presentar las jaleas en el momento de su expedición,
recepción o venta.
a. Características generales
La jalea debe ser elaborada en condiciones sanitarias, con jugo de
frutos maduros, sanos y frescos, convenientemente lavados y libres de restos
de insecticida, u otras sustancias nocivas. La jalea deberá ser por lo menos
razonablemente claro o transparente y no contener defectos visibles.

b. Características organolépticas
Se consideran las siguientes características evaluadas a través de
un análisis sensorial: color, olor, sabor y apariencia.
c. Características fisicoquímicas

CUADRO 02: Requisitos fisicoquímicos para jaleas de fruta.

FUENTE: [ CITATION PIN02 \l 3082 ]

d. Características microbiológicas
Se consideran las siguientes:
- Contenidos de bacterias, expresado en col/g.
- Contenido de mohos, expresado en campos positivo por cada 100 campos.
- Contenidos de levaduras/g.

5. ENVASES DE VIDRIO PARA ALIMENTOS

Vidrio Hutte y Lasheras, se denominan vidrios a unas sustancias

duras, frágiles y generalmente transparentes, formadas por soluciones sólidas
de silicatos, resultantes de la solidificación progresiva sin trazas de
cristalización de mezclas homogéneas de sílice ( Si 02 ) que actua como
ácido, y oxidas que actúan como bases. Lasheras, indica que el carácter más
notable de los vidrios es su total ausencia de cristalización que ha hecho
considerarlos por algunos autores como "solidos fluidos" de viscosidad
extremada a la temperatura ambiente, ya que tienen propiedades de los fluidos
aunque tenga el aspecto y otras propiedades de los sólidos.
IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente trabajo se realizó en la Planta Piloto de la Universidad

Nacional Agraria de la Selva, ubicada en el distrito de Rupa Rupa, provincia de
Leoncio Prado, Departamento de Huánuco a 664 m.s.n.m de altitud, con una
Humedad Relativa promedio de 80 por ciento y con una temperatura que varía
de los 18° a 30° C (promedio anual de 24° C).

IV.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

1. Materia prima
En la producción la materia prima con la que se trabajó fue la
cocona (Solanum topiro).

2. Insumos
Como insumos se utilizaron:
- Agua tratada
 - Azúcar blanca refinada

3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

De La planta:
a. Equipos
Entre los equipos más utilizados en el presente trabajo se tienen:
- Balanza de mesa, marca Exacto, capacidad de 15 Kg.
- Refractómetro de mesa, rango de 0 a 80% de sólidos solubles.
- Marmitas
- Pulpeadora o majador de fruta con juego de tamices.
- Batidor manual
- pH metro

b. Materiales
Se utilizaron los siguientes materiales de la planta:
- Jarras de plástico
- Ollas de material inoxidable
- Cucharon de madera
- Tinas de diferentes tamaños
- Cuchillos de acero inoxidable
- Envases de vidrio de 250 g de capacidad con tapa presión.

IV.3. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

El presente trabajo se realizó teniendo en cuenta las siguientes
etapas de estudio:

1. Caracterización del fruto de cocona

La caracterización del fruto de cocona se tiene que realizar
teniendo en cuenta el momento de cosecha (madurez) y la evaluación de los
macrocomponentes del fruto, pero en este caso se compró la materia ya
cosechada del mercado de abastos.
2. Obtención de la jalea
 Para realizar este proceso, se utilizó el fruto de cocona. Para ello
se procedió de acuerdo con el flujograma de operaciones, que se muestra en la
Figura 1, las operaciones se detallan a continuación (CEPLAC, 1990):

2.1. Cosecha. Este parte no se desarrolló ya que se compró la

materia prima, pero se debía hacer de la siguiente manera,
cortando el pedúnculo del fruto para separarlo de la planta en
estado maduro, empleando podón o pico loro, considerando
además una madurez adecuada del fruto.
2.2. Selección y clasificación. Se realizó en forma manual con el fin
de tener frutos maduros y sanos. Se desechan aquellos frutos que
pueden estar muy verdes o sobre maduros y evitando los frutos
infestados, para determinar la madurez se consideró el color
amarillento característico.
2.3. Lavado. Se realizó mediante inmersión y frotamiento de la fruta
con agua, con el objeto de eliminar toda materia extraña que se
encuentra adherida a la fruta.
2.4. Quiebra. Consistió en sacar el pedúnculo de las mazorcas con
cuchillos, tratando de no dañar el fruto.
2.5. Escaldado. Se puso las coconas a las marmitas con agua por un
tiempo de 15 a 20 minutos.
2.6. Despulpado. Esta operación consistió en desprender las semillas
adheridas a la cáscara, se realizó en la maquina Pulpeadora, se
pasó por 2 tamices diferentes.
2.7. Estandarizado. En esta operación se incorporó los componentes
como el azúcar; teniendo en cuenta el pH y la relación exudado
de cocona/azúcar. Ya no se le adiciono pectina, ni ácido cítrico
porque la fruta ya lo contiene propiamente.
2.8. Concentrado. La mezcla estandarizada fue concentrada en una
olla de acero inoxidable (método de paila abierta), calentándose
hasta una temperatura de 106° C. Se tuvo en cuanta el tiempo
(como variable) y el punto final de concentración se determinó
midiendo la concentración de sólidos solubles que fue de 65 a 69°
 Brix, a medida que se concentra se eliminó con un cucharón la
presencia de espuma sobre la superficie.
2.9. Envasado. Después del concentrado, se realizó el envasado de
la jalea en forma manual y en caliente (85° C), en envases de
vidrio de 250 gr de capacidad. Y se almacenamiento debería ser a
una temperatura de 4 ºC, máximo hasta 3 semanas para su
posterior consumo (no contiene conservantes).
2.10. El cerrado de los envases. Deberá hacerse inmediatamente
después del llenado para ayudar a la formación de un pequeño
vacío. Antes del inicio de esta operación, deberán inspeccionase
ELABORACIÓN DE JALEA DE COCONA
los envases y las tapas con la finalidad de lograr la hermeticidad
requerida en el cierre y evitar fugas en los envases que
posteriormente RECEPCIÓN DE
se constituyen en puertas de entrada de
MATERIA PRIMA
microorganismos.

PESADO
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
LAVADO
V.1. RESULTADOS
ADICIONADO

PRE - COCCIÓN
Fruto de cocona maduro y
PULPEADO sano

PULPA: PESADO

30 kg  100 %
ESTANDARIZACIÓN
17, 55 kg  X

X = 58,5 %
Pedúnculo
CONCENTRADO

En marmita a 18 – 20 min
ENVASADO
Con tamices de Cascara y
ENFRIADO 3mm y 500μm semillas
AZÚCAR
ETIKETADO
70 %

STOK
 pH: 3,0 – 3,5

En marmita ºBrix: 44

Tiempo: 15 – 20 min
Temperatura: 100 – 103 ºC
Envases de vidrio en caliente
ºBrix: 65 - 68

AZÚCAR:

17,55 kg  100 %
X  70 %

X = 12, 29 kg

FIGURA 02: Diagrama de flujo del proceso para la elaboración de la jalea de

cocona.

V.2. DISCUSIÓNES

Grange y Hersom y Hulland, recomiendan añadir ácido cítrico al

jarabe con el fin de darle al producto un adecuado sabor y para regular el pH,
disminuyendo así la resistencia de los gérmenes presentes .

Según Jay, en la práctica el tratamiento térmico debe ser

razonablemente corto para evitar pérdidas excesivas del valor nutritivo y de las
características organolépticas del producto, por tanto el tratamiento térmico
debe estar orientado a destruir todos aquellos microorganismos que bajo
condiciones de almacenamiento normales podrían alterar al alimento;
obteniéndose así un producto comercialmente estéril o bacteriológicamente
inactivo.
 Adams, J. and Blundstone, señala que la aplicación del calor
durante el blanqueado, tratamiento térmico y almacenaje de la conserva de
fruta, puede llevarlo a una alteración irreversible en la textura causada por
pérdida de la semipermeabilidad de las membranas celulares por rompimiento
de las sustancias pépticas. Sin embargo, durante la maduración de la cocona,
la protopectina es convertida en pectina soluble dando una baja retención de la
forma delgada de la pared celular.

VI. CONCLUSIONES

- Las operaciones y parámetros para la elaboración de la jalea fueron:

pesado, pulpeado, estandarizado; la mezcla óptima se estandarizó con
una proporción de 2:1 (o sea para 17,55 kg de pulpa se requiere 12,29
kg de azúcar) y 3,0 de pH, luego se realizó el concentrado, envasado y
almacenado con 65° Brix, inicialmente o sea antes del concentrado la
pulpa tenia 44º Brix, de con un rendimiento del proceso de 75,00 por
ciento.
 - La jalea se concentra a temperaturas de 100º - 103º C, por un tiempo de
15 a 20 min.

VII. BIBLIOGRAFÍA

GONZALES LIMAY, N. A. (2001). POLIGALACTURONASA EN EL TRATAMIENTO DE

PULPA DE COCONA (Solanum topiro), PARA LA OBTENCION DE
MERMELADA. TINGO MARIA.

Manayay Sánchez, D. (1986). Determinación de los Parámetros Tecnológicos Para el

Procesamiento de Conserva de Cocona ( Solanum topiro) en Almíbar. TINGO
MARIA.

PINEDO RIOS, D. A. (2002). EXUDADO DE CACAO (Theobroma cacao) EN LA

OBTENCIÓN DE JALEA. TINGO MARIA.

PAGINAS WEB:
 - http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3572/C
laudia_Tesis_Titulo_2015.pdf?sequence=1&isAllowed=y

- http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/640/IND-ALE-
NUN-15.pdf?sequence=1&isAllowed=y

- https://es.slideshare.net/jvidalh1981/trabajo-final-102058-84-
mermeladas-caseras-dapa

VIII. ANEXOS

FIGURA 01: Extracción del pedunculo. FIGURA 02: Escaldado en marmitas.

FIGURA 03: Baseado de agua. FIGURA 04: Pulpeado de la fruta

FUENTE: Fotografías propias del estudiante, capturadas durante la práctica.

FIGURA 05: Mosto del primer pulpeado. FIGURA 06: Cambio a un tamiz mas fino.
FIGURA 07: Segundo pasada pa pulpeadora. FIGURA 08: Pesado al mosto obtenido.

FUENTE: Fotografías propias del estudiante, capturadas durante la práctica.

FIGURA 09: Adicion de azúcar blanca. FIGURA 10: Concentrado en la batidora.

FIGURA 11: Envasado en vidrios de 250 gr. FIGURA 12: Enfriado de las mermeladas.

FUENTE: Fotografías propias del estudiante, capturadas durante la práctica.