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1 litro, sellados al vaco. Bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento, el producto tiene un tiempo de vida til de 1 ao. El producto debe mantenerse a una temperatura de 4.4 C como mnimo, pero evitando temperaturas de congelamiento. El producto est orientado hacia el pblico en general, ya sea en el mbito domstico o institucional. No est especficamente procesado para ser consumido por poblaciones de alto riesgo (nios, ancianos, sistema inmunolgico comprometido)
Condiciones de almacenamiento:
Uso:
RECEPCION DE M.P
PESADO
SELECCIN Y CLASIFICAION
LAVADO
PELADO
EXTRACCION DE ZUMO AGUA 0.15 % CMC AZUCAR ESTANDARIZADO ADICON DE SORBATO DE POTASIO AL 0.025 % REFINADO Dilucin: 1:3 pH: 3.5 3.8
HOMOGENIZADO
85 C 5 Minutos 85 C
PASTEURIZADO
ENVASADO Y SELLADO FECHA DE FABRICACIN Y VENCIMIENTO CONTENIDO NETO VALOR NUTRICIONAL CDIGO DE BARRAS ALMACENADO
ENFRIADO
ETIQUETADO Refrigeracin 5 C
Hoja de Anlisis de Riesgos 1) Etapa o paso del proceso 2) Riesgos presentes en esta etapa 3) El riesgo es Signifi cativo ? (si/no) 6) 7) Es # est d a e eta P pa C un C PCC ? (si/ no) Contaminacin Sanidad en el campo. Si: 1 microbiolgica GAP ca proveniente del mp campo, del agua de o
riego, o laborante. personal
RECEPCION DE M.P
Biolgicos
Si
Qumicos
Si
PESADO
Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos
No No No Si si
Usar SSOPs
SELECCIN Y CLASIFICACIN
Magulladuras ocasionando deterioro Contaminacin cruzada. Accesorios del personal (anillos, aretes,etc.)
No No
Si
LAVADO
Si No
PELADO
capacitacin P.H.S
No No
EXTRACCION DE ZUMO
Si Si no
NO No
REFINADO
Biolgicos Qumicos
No
Presencia de residuos
NO
ESTANDARIZAD O
Fsicos Biolgicos
Si
Insumos no aptos.
Qumicos
Si
HOMOGENIZAD O PASTEURIZADO
No No No No si
Mezcla deficiente
ENVASADO Y SELLADO
si
Qumicos
Fallas mecnicas Temperatura elevada
Si Si
3 4
ENFRIADO
Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos
si No No no No No No Si
ETIQUETADO
ALMACENADO
Proliferacin de M.O. por malas prcticas de higiene y BPMs Posibilidad de crecimiento de m.o. patgenos,
Si
Distribucin en transporte
Si
si
No No Si
Posibilidad de crecimiento de m.o. patgenos debido a altas temperaturas o tiempo de vida til sobrepasado
No No
Limites crticos para cada riesgo identificado B: El productor debe cumplir requerimiento s de BPA.
Monitoreo que
como
Frecuencia
Responsabl e
Acciones correctivas
registros
Verificaci n
Inspecciones en el campo
Productor
Verificar que el lote sea suministrado por un proveedor aprobado Registros de aplicacin de plaguicidas. Identificacin correcta de cada lote Revisar y aprobar los registros de aplicacin. Verificar identificacin
Q. residuos de pesticidas
Eliminar proveedores que no cumplen con normas. Rechazar lotes fuera de specs. Parar el embarque. Rechazar el lote que no cumpla con specs
Reportes de inspecci n Registros diarios de inspecci n de recibo Reportes de recibo de cada lote
Cada semana
semanas.
B: Mal sellado
(proliferacin de M. O.)
Examinar el proceso
Registros diarios
F: Fallas mecnicas
Comparar records contra lo establecid o en plan HACCP. Auditar cada dos semanas.
PCC #4 ENFRIADO
B: temperaturas elevadas
Termmetro calibrado.
Cada 15 minutos
Parar la lnea si la temperatura est fuera de lmites crticos. Corregir problema de temperatura
Comparar records contra lo establecid o en plan HACCP. Auditar cada dos semanas.
PCC #5 ALMACENAD O
B:
Proliferacin de M.O. por malas prcticas de higiene y BPMs
Termmetro calibrado.
Cada 60 minutos
Parar la lnea si la temperatura est fuera de lmites crticos. Corregir problema de temperatura
Comparar records contra lo establecid o en plan HACCP. Auditar cada dos semanas.
Mantener la temperatura de los productos terminados 40F o menos. Temperatura ambiente en el compartimien to fro entre 32- 40F antes de cargar
Antes de cargar
Encargado de despacho
No cargar el transporte si la temperatura esta fuera de lmites. Avisar al supervisor de mantenimien to Cambiar de transporte si el problema no se corrige
Registros de embarqu e
Comparar records contra lo establecid o en plan HACCP. Auditar cada dos semanas. Auditoria externa del plan HACCP al menos cada tres meses
Notas:
La hoja de anlisis de riesgos indica que el grupo de trabajo identific en el proceso SEIS puntos crticos de control o PCC. El consenso del grupo fue de que adicionalmente, hay PCC que deben ser controlados fuera del mbito de la planta procesadora: dos en el campo y uno en los supermercados que se encargan de la venta al detalle del producto Se parte de la premisa de que la planta tiene en operacin todos los programas prerrequisito (SSOP, GMP, Mantenimiento preventivo, programas de rastreabilidad, etc.)