Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del

Estado de Michoacán
Plantel 05 Guacamayas
Especialidad: Producción Industrial de Alimentos
Módulo IV. Submódulo II.
Realiza los Procesos de Transformación de Diferentes
Productos Hortofrutícolas
Práctica 6:
Néctar de Manzana
Nombre: Heidy Medina Equihua
Docente: Janay Lobato Pérez
Equipo: 2
22/10/2019
Fecha de Entrega: 29/10/2019
INTRODUCCIÓN

Es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua, con o sin
adición de azucares, miel y/o jarabes, y/o edulcorantes, al jugo, jugo concentrado, jugo de
fruta extraído con agua, puré y puré concentrado o una mezcla de estos. Podrán añadirse
sustancias aromáticas hasta alcanzar la concentración normal que se obtiene en el mismo
tipo de fruta (naturales, idénticos a los naturales, artificiales o una mezcla de ellos)
permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente o en su defecto por el Codex
Alimentarius. También puede añadirse pulpa y células procedentes de mismo tipo de
fruta. Deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta. Un néctar mixto
de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos de diferentes frutas. Existen dos aspectos
importantes a considerar en la elaboración de néctares: Propiciar la destrucción de las
levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían
originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su
poder vitamínico.

Las manzanas son una de las frutas más importantes en términos de producción en todo
el mundo (Malus Domestica), pertenece a la Familia Rosaceae y corresponde a un pomo
globoso, con pedúnculo corto y un número de 5 a 10 semillas de color pardo brillante.
Corresponde a una de las especies de fruta dulce de mayor difusión a escala mundial,
debido fundamentalmente a su facilidad de adaptación a diferentes climas y suelos, su
valor alimenticio, la calidad y diversidad de productos que se obtienen en agroindustria.

Contienen pectina, ácido málico, flavonoides, entre otros importantes componentes. Es

rica en fibras solubles, esto hace que nos permita mantener un equilibrio natural de los
niveles de azúcar en sangre, haciéndola sumamente segura para personas que sufren
diabetes. Las manzanas ayudan a reducir el colesterol alto, los niveles de azúcar en
sangre y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Además eliminan las
toxinas, al ser buenas estimulantes de los riñones y el hígado.

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al deterioro
físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace muy apropiado para
las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo microbiano; generalmente a
medida que el contenido de humedad (AW) es más alto, está expuesto a un mayor nivel
de degradación y proliferación de microorganismos. Para conservarlas se requiere de la
aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la elaboración de pulpas, néctares,
mermelada, secado y osmodeshidratados. Para optimizar el proceso, será necesario optar
por la mejor tecnología, la cual asegurará el funcionamiento adecuado de la planta de
procesamiento; teniendo en cuenta la disponibilidad de materia prima y el mercado
consumidor.
El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos de
volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas
frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para éstas frutas de alta
acidez, el contenido de jugo o pulpa deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez
mínima de 0.5% expresada en el ácido orgánico correspondiente según el tipo de fruta.

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JUSTIFICACIÓN

Respecto a las materias primas disponibles, nuestro país cuenta con una diversidad de
frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con características de
sabor y aroma sui géneris que pueden ser destinadas a los procesos antes indicados,
logrando integrar de este modo a la producción y a la industrialización , con lo cual se
contribuiría con el desarrollo agroindustrial, tan requerido para darle valor agregado a
nuestras materias primas y mejores condiciones de vida a los involucrados en el proceso
productivo.

Materia prima: El néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en
condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto
es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines por su forma y tamaño.

Azúcar

Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta
y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor
característico. Para jugos, néctares y bebidas de fruta, podrán añadirse azúcares con
menos del 2% de humedad: sacarosa, dextrosa anhidra, glucosa y fructosa. También
podrán añadirse jarabes: sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe de azúcar
invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe con alto
contenido de fructosa.

Aditivos

 Estabilizante-viscosante
Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como: pectina y
gomas, que le dan su consistencia característica, pero no todas tiene la cantidad
apropiada para elaborar néctares, por lo que se recomienda el uso de estabilizantes
naturales o comerciales, siendo lo más específico para el procesamiento de néctares
el Carboximetil Celulosa (CMC), es un estabilizante de color crema de forma muy
similar a la pectina. Las ventajas más importantes de sus uso son: se usa en
pequeñas cantidades, no modifica el color del néctar y no pierde su propiedad aun
cuando el néctar es muy acido (pH bajo) o su temperatura es muy alta (100°C).
(Martínez, 2010). La cantidad de estabilizantes que se debe incorporar se calcula
según el peso del néctar y la característica de la fruta.

 Conservantes
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios para inhibir el desarrollo
de hongos y levaduras, y aseguran la conservación del producto después que se ha
abierto el envase. En la elaboración de néctares en el país está permitido el empleo
de varios tipos de conservadores, pero los más comunes y específicos para néctares
son: el Benzoato de Sodio; puede emplearse en concentraciones hasta 0.05%, su
efectividad es mayor en productos ácidos (pH entre 3 y 4) contra levaduras y mohos.

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  Acidificantes
En néctares la acción conservadora del azúcar es complementada por niveles altos de
acidez, que determinan valores de pH entre 3,5 a 4,0 en el producto terminado, en
este rango de pH, la mayoría de microorganismos no puede desarrollar y son menos
resistentes al calor, siendo esta la razón por la que los productos ácidos se esterilizan
con tratamientos térmicos leves. El ácido cumple dos funciones en la elaboración de
néctares, en primer lugar disminuye la posibilidad de vida de las bacterias y esto
permite una mejor conservación del producto, en segundo lugar contribuye a un buen
balance del sabor en cuanto a la relación dulce – ácido. Industrialmente, para regular
el pH de un néctar se utiliza el ácido cítrico que es un producto blanquecino similar a
la azúcar blanca, la cantidad que se debe incorporar se calcula según el pH de la
fruta.

Calidad de néctar
Requisitos generales.
El néctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas,
limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Pueden prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan
los requisitos mencionados. El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las
características sensoriales propias de la fruta de la cual procede. El néctar debe estar
exento de olores o sabores extraños u objetables.
Requisitos físicos y químicos.
El contenido de solidos solubles proveniente de la fruta presentes en el néctar deberá ser
mayor o igual a 20% m/m de los sólidos solubles contenidos en el jugo original para todas
las variedades de frutas. Para lo néctares de frutas de alta acidez, el contenido de jugo de
jugo o puré deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez natural mínima de 0,4 %,
expresada en su equivalente a ácido cítrico.
Requisitos organolépticos.

 Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto ha cocido, oxidación o
sabores objetables.
 Color y olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
 Buena apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.

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MATERIAL Y EQUIPO

 Olla  Embudo
 Pala de madera  Colador
 Cuchara  Cuchillos
 Vaso de licuadora  Tablas para picar
 Tinas de plástico  Tazas medidoras

ANÁLISIS PROXIMAL DE COSTOS

Ingredientes Cantidad utilizada Costo (kg) Total
Manzana 263 g $40 $105.20
Azúcar 585g $20 $11.70
Ácido cítrico 5g $60 $0.30

Total: $117.20
Rendimiento: 2800ml
Costo Unitario: $16.74
Peso frasco: 210g
Peso neto: 610g
Masa drenada:
400g

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DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción

Lavado

Pelado

Deshuesado

Troceado

Escaldado

Formulación

Extracción de pulpa

Pasteurizar

Envasar

Esterilizar

Enfriar

Etiquetar

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PROCEDIMIENTO

1. Pedimos el material un día antes de la práctica.

2. Llegamos al laboratorio y desinfectamos la mesa.
3. Fuimos por nuestro material y lo lavamos para después secarlo.
4. Lavamos nuestras manzanas.
5. Comenzamos a pelar las manzanas con pela papas.
6. Les quitamos el corazón a las manzanas.
7. En una charola con agua, agregamos 20g de ácido cítrico para evitar la oxidación
de las manzanas.
8. Comenzamos a partir las manzanas en partes pequeñas y las colocábamos de
nuevo en el ácido cítrico.
9. Colocamos las manzanas troceadas en una olla de acero inoxidable, encendimos
el fuego y una vez que llegaron a 100°C, las dejamos ahí por 5 minutos.
10. Pesamos las manzanas y realizamos la formulación de acuerdo a la cantidad de
manzanas que teníamos.
11. Fuimos colocando de a poco a poco las manzanas en la licuadora y las molimos
todas.
12. Colamos la pulpa de la manzana.
13. Colocamos la pulpa de nuevo en la olla de acero inoxidable y la pusimos al fuego.
14. Una vez que llegó a 85°C, lo dejamos 5 minutos a esa temperatura.
15. Sacamos del fuego las manzanas.
16. Comenzamos a envasar en los frascos ya esterilizados.
17. No esterilizamos de salida ya que pasteurizamos antes de envasar y los frascos
estaban ya esterilizados.
18. Dejamos que se enfriaran los frascos.
19. Etiquetamos los frascos de acuerpo a la norma correspondiente.
20. Fuimos a que nos firmaran la guía de observación.
21. Lavamos nuestra mesa y todos nuestros utensilios utilizados.
22. Una vez que entregamos todo, nos retiramos.

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ESPECIFICACIONES (NMX-F-073-1980)

El néctar de manzana en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes
especificaciones.

Sensoriales.

 Color: Característico al del jugo y pulpa recién obtenidos, del fruto fresco y
maduro de la variedad de manzana de que se haya extraído.
 Olor: Característico al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro.
 Sabor: Característico del producto convenientemente elaborado y proveniente de
frutas sanas y maduras, no admitiéndose el gusto a cocido o de oxidación ni
cualquier otro sabor extraño u objetable.
 Apariencia: Densa, sin fragmentos de cáscara y semilla, pudiendo presentar
trazas de partículas oscuras.

Físicas y químicas

Especificaciones Mínimo Máximo

Sólidos solubles por lectura refractométrica a 293 K (20°C) % 15.0

m/v

Acidez titulable expresada, en ácido málico en g/100 cm33 0.60

Sólidos insolubles (en suspensión) % m/v 30.0

pH 3.5 4.0

Microbiológicas

Especificaciones Total

Hongos: Máximo de campos positivos por cada 100 campos (Método 10

Howard)

a) Estar exento de microorganismos patógenos y de toda sustancia tóxica producida por

microorganismos.

b) Estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse en las condiciones

normales de almacenamiento

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CONCLUSIONES

Al terminar el reporte de este proceso, puedo observar la importancia y el gran uso que se
les da a muchos aditivos como, el ácido cítrico, y la azúcar, la azúcar es de mucha ayuda
para las características organolépticas de muchos productos, sobre todo para las
conservas ya que con ellas ayudan a reducir el riesgo de la proliferación microbiana en
nuestro producto, además de darle muchas de las características organolépticas
necesarias para que sean agradables al consumidor, los grados brix ayudan mucho a
esto.

REFERENCIAS

Roque N. (2016). Néctar de manzana. Octubre 27, 2019, de Agroindustrial Science Sitio
web: file:///C:/Dialnet-InfluenciaDelPorcentajeDeAdicionDeQuinuaChenopodiu-
6583412.pdf

S/A. (2010). Néctar. Octubre 27, 2019, de Blogspot Sitio web:

http://nectarjm.blogspot.com/

Guevara A. (2015). ELABORACIÓN DE NÉCTARES. Octubre 27, 2019, de Microsoft

Word Sitio web:
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata%20Pulpas
%20n%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmodes%20y%20fruta%20confitada.pdf

Cubas L. (2015). NÉCTAR DE MANZANA. Octubre 27, 2019, de UNPRG.edu Sitio web:
http://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/UNPRG/861/BC-TES-3894.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

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