UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías

Lic. Químico Farmacéutico Biólogo

Tópicos de farmacia II

Prof. Ignacio Larios Medrano

Práctica 1.- Elaboración de mermelada

Rojas Delgado Citlaly Marisol

Sánchez Torres Sandra

Sandoval Torres Cecilia

Velázquez Quiroz Alexis

TÍTULO: Elaboración de mermelada de guayaba.
OBJETIVOS:
 Elaborar una mermelada de buena calidad.
 Evaluar los efectos de los parámetros requeridos para la elaboración de una
mermelada.
HISTORIA:

La palabra mermelada es de origen portugués "marmelo"(membrillo), fruto con el

que primeramente se preparaba la mermelada.
Los libros de la antigua cocina romana ya mencionan a la mermelada. Sin embargo,
los ingleses dicen que fueron ellos los que la inventaron. Según la versión inglesa,
el médico de la reina María Estuardo mezcló naranjas y trozos de azúcar para
curarla de los mareos, ya que era una de las pocas cosas que podía comer durante
su enfermedad por su necesidad de vitamina C, cuyo nombre en inglés es
"marmelade", que deriva del francés que se hablaba en la corte de María Estuardo,
pues cuando la reina estaba enferma, decían "Marie est malade" (María está
enferma). La mezcla del médico y la enfermedad de la reina dieron origen a la
palabra y a la sabrosa confitura.
Los romanos aprendieron de los griegos que los membrillos cocinados lentamente
con miel se transformaban en una mezcla sólida cuando se enfriaba. Los griegos
utilizaron el melimelon o fruta de miel para elaborar el marmelo.

La naranja de Sevilla, una variedad amarga, reemplazó al membrillo en la

preparación de la mermelada.
A partir del siglo XV, la mortalidad de los marineros y hombres de mar era muy alta
debido al escorbuto; por eso, las mermeladas de naranja y lima se utilizaron como
alimento preventivo durante siglos por los navegantes. [1]
MATERIAL
 1.5 Kg de guayaba
 1.5 Kg de azúcar refinada
 13 g de pectina grado 100
 3 g de benzoato de potasio
 Olla para calentamiento
 Colador
 Cuchillos
 Tabla para picar
 5 frascos de vidrio de 500 g
 5 tapas metálicas con arandela
EQUIPO
 Potenciómetro
 Refractómetro
 Balanza
 Estufa
 Parrilla de calentamiento
FUNDAMENTO
Las mermeladas consisten en una mezcla de fruta y azúcar que por concentración
se ha vuelto semisólida. La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácido
en la fruta, la pectina tiene el poder de solidificar una masa que tiene el 65 % de
azúcares y hasta un 0.8 % de ácidos. Este contenido debe resultar en un pH de 3 a
3.4.
La elaboración de esta clase de productos consiste en una rápida concentración de
la fruta mezclada con el azúcar hasta llegar al contenido que corresponde a 68 °Bx,
esto ocurre debido a que se evapora el agua contenida en la fruta durante el
calentamiento, en la fruta los tejidos se ablandan, la fruta absorbe azúcar, suelta
pectina y ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura
ocurre la parcial inversión de los azúcares. [2]
Especificaciones para la elaboración de mermeladas

Defectos en la elaboración de mermeladas

En la elaboración de mermeladas pueden presentarse algunos defectos en el
producto y para determinar las causas de los mismos, es necesario comprobar el
contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor. [3]
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

SELECCIÓN LAVADO Y
PESADO
DE LA SANITIZADO
FRUTA

PESADO Y
TROCEADO

MOLIDO ENFRIADO ESCALDADO

AGREGAR
AZÚCAR

AGREGAR EL
RESTO DE ENVASADO AL
MATERIAS VACÍO EN
COCCIÓN CERRADO
PRIMAS EN BAÑO MARÍA
AGITACIÓN Y A 80 ° C POR
CALENTAR 10 MIN
HASTA 65-68 °Bx

PESADO Y ENFRIADO
ETIQUETADO
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Obtuvimos una mermelada de guayaba de primera con excelentes resultados, se
hicieron los cálculos bien, tuvo una consistencia adecuada, es necesario envasar
en caliente el producto y para hacer el vacío, calentar a baño maría todos los frascos
durante 5 min y tapar, dejar enfriar y así ya estaría lista la mermelada.
Es necesario tener cuidado en los cálculos para que todo salga bien, y la mermelada
de primera quedo con excelente sabor.

CONCLUSIÓN
Se cumplió con la finalidad de esta práctica al elaborar de manera adecuada una
mermelada de guayaba siguiendo las buenas prácticas de manufactura asi como
las buenas prácticas higiénicas y apegadas a la normatividad vigente. Se obtuvo un
producto con sabor y aspecto agradable, con la consistencia adecuada, y con un
buen rendimiento.
CUESTIONARIO
1. Defina el termino mermelada
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua.
2. Mencione al menos una función de cada materia prima y
microingredientes utilizados.
Guayaba: La fruta le dará el sabor deseado a la mermelada. Ésta puede ir entera,
en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto.
Azúcar: El azúcar desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al
combinarse con la pectina. La concentración de azúcar impide tanto la fermentación
como la cristalización. El azúcar blanca permite mantener las características propias
de color y sabor de la fruta.
Pectina: Es el principal ingrediente gelificante.
Agua: Se añade agua durante la cocción a las frutas que sean poco jugosas para
evitar que se queme el producto y mejorar la consistencia.
Benzoato de sodio: Se añade con la finalidad de prevenir el deterioro, evitando de
esta manera el desarrollo de microorganismo, principalmente hongos y levaduras.
Es el conservador más utilizado por ser de bajo costo pero tiene un mayor grado de
toxicidad sobre las personas. Altas concentraciones producen cambios en el sabor
del producto.
Ácido cítrico: permite la gelificación de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalización de la azúcar, prolonga su tiempo de vida útil y ayuda a extraer
la pectina de la fruta al momento de la cocción.

3. Finalidad de cada operación.

Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se añadirán al producto.
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Pelado: Se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y la consistencia cambia de
sólida a semisólida o líquida.
Escaldado: a principal función del escaldado es la inactivación enzimática sin
embargo, se registran otros efectos en los alimentos como: limpieza del alimento,
se eliminan el polvo y los gases superficiales y el alimento adquiere una nueva
tonalidad, se eliminan los patógenos superficiales, el producto se suaviza, mejora la
textura, sobre todo en los alimentos que después se deshidratarán, ya que evita que
se rompan.
Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscara y pepas.
Cocción: El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima.
Transvase: Tiene el objetivo evitar la sobrecocción que pueda generar
oscurecimiento y cristalización de la mermelada. Favorece la etapa de enfriamiento
y envasado.
Envasado: Se realiza a una temperatura no menor a los 8°C la cual mejora la fluidez
del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado
dentro del envase por defectos de la contracción de la mermelada una vez que ha
enfriado.
Pasteurización: Asegura la inocuidad del producto.
Enfriamiento: El producto debe ser enfriado para conservar la calidad y asegurar
la formación del vacío dentro del envase.
Etiquetado: Menciona toda la información acerca del producto para conocimiento
del consumidor.
Almacenamiento: Se realiza con el fin de conservar el producto hasta el momento
de su comercialización y consumo.
4. Etiquetado del producto según NOM 051
  Los productos preenvasados deben presentarse con una etiqueta en la que
se describa o se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones
gráficas que se refieran al producto.
 La etiqueta debe contener: Nombre o denominación del alimento o bebida no
alcohólica preenvasado, lista de ingredientes, enumerados por orden
cuantitativo decreciente. Se deben declarar todos aquellos ingredientes o
aditivos que causen hipersensibilidad, intolerancia o alergia, de conformidad
con los ordenamientos jurídicos correspondientes.
 Se declarará el porcentaje del ingrediente, con respecto al peso o al volumen
que corresponda del ingrediente.
 Debe indicarse en la etiqueta el nombre, denominación o razón social y
domicilio fiscal del responsable del producto de manera enunciativa mas no
limitativa: calle, número, código postal y entidad federativa en que se
encuentre.
 Identificación del lote y fecha de caducidad.
 País de origen.
 Información nutrimental.
 Las etiquetas que ostenten los productos preenvasados deben fijarse de
manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento del consumo en
condiciones normales, y deben aplicarse por cada unidad, envase múltiple o
colectivo.
 Indicar contenido energético.
5. Puntos críticos de control durante el proceso
 Limpieza y sanitización de la fruta: tiempo de disolución
desinfectante adecuado.
 Cocción: Temperatura de 80°C con un tiempo máximo de 15
minutos.
 Envasado: A escala industrial, se debe realizar la calibración del
equipo.
 Almacenamiento: Medida de la humedad ambiental en el almacén.
6. Vida útil y condiciones óptimas de almacenamiento
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, seco y oscuro y en posición
vertical para que no sufran alteraciones, con suficiente ventilación a fin de garantizar
la conservación hasta el momento de la comercialización.
7. Tipos de envase que se pueden utilizar
Los tamaños de tarros más adecuados son los de 250 grs, 375 grs y 500 grs. Para
envasar mermeladas o jaleas se utilizan normalmente tarros de cristal con cierres
Twist-Off, Vac-vem o de rosca. Antes del envasado los tarros y tapas deben estar
perfectamente limpios y lo más seguro es esterilizarlos.
 8. Mencione al menos 3 defectos posibles que se pueden presentar en una
mermelada así como su solución.
 Mermelada floja o poco firme: Realizar correctamente el cálculo de la pectina,
para obtener la cantidad adecuada y que esta brinde la consistencia
característica de una mermelada.
 Cambios de color: Realizar adecuadamente el escaldado de la fruta así como
cuidar el tiempo de cocción.
 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie: Esterilizar
adecuadamente los frascos y agregar la cantidad correcta de conservador.
9. Equipo utilizado a nivel industrial.
Marmita con agitador y chaqueta para inyección de vapor: Este equipo se
emplea para el mezclado y calentamiento del puré, azúcar y benzoato, así como de
la pectina y azúcar, la cual se efectúa en dos marmitas por separado
Evaporador: En esta parte del proceso se cocina la mezcla de los ingredientes para
la preparación de la mermelada. El evaporador es una marmita con doble chaqueta
cerrada
Tanque de agitación: En este tanque (marmita con chaqueta sencilla) se efectúa
la agitación final de la mezcla.
Cambiador de calor: El cambiador de calor se emplea para realizar el enfriamiento
del producto, para iniciar la actividad de envasado de la mermelada.
Envasadora para frascos: El producto se envasa en frascos de vidrio, por medio
de una envasadora semiautomática o automática, la cual llena y tapa los recipientes
con el producto terminado
Etiquetadora: Finalmente se realiza el pegado de la etiqueta, que deberá contener
la información de la empresa que elabora la mermelada, código de barras,
ingredientes y contenido neto entre otros. El pegado se realiza con una etiquetadora
automática.
Caldera: La caldera se emplea como generador de vapor de agua para las
marmitas, evaporador y tanque de agitación.
10. Aporte nutricional del producto.
Las principales características nutricionales de la mermelada son su bajo contenido
en grasas y proteínas, y su alto porcentaje de azúcares sencillos. Por esta razón
deben consumirse con moderación y se desaconsejan a personas diabéticas.

BIBLIOGRAFÍA:
[1] Bordón Eduardo. La mermelada: su origen.14 DE JUNIO DE 2011. Recuperado de:
http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/escolar/la-mermelada-su-origen-
270736.html
[2] Manual de mermelada. Cámara de Comercio de Bogotá. 2015. Recuperado de:
https://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14318/Mermelada.pdf?sequenc
e=1&isAllowed=y
[3] NMX-F-131-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS.
MERMELADA DE FRESA. Recuperado de:
https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-131-1982.PDF
[4] Coronado, Trinidad. Elaboración de Mermeladas. Perú (2001) Recuperado de:
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_mermeladas.pdf