ELABORACIN

DE

CAJETA

Bravo Gonzlez Rafael, Estrada Justo Itzel Areli, Mezas Ramrez Eduardo Fernando, Valladares Milln Jessica. 401Q.F.B.
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE GUERRERO
Unidad Acadmica de Ciencias Naturales

INTRODUCCIN
La Cajeta es un dulce de leche elaborado
mediante la combinacin de leche de cabra
hervida, azcar, glucosa y esencia de
vainilla. Esta mezcla da como resultado un
dulce de delicioso sabor y aroma que es
ampliamente utilizado en repostera o como
golosina tradicional. (Vzquez, 2008).
Es un buen conservador y antioxidante
natural que se aade industrialmente como
aditivo en el envasado de muchos alimentos
como las conservas de vegetales enlatados.
(Cubero, 2003).
El Objetivo de esta prctica fue desarrollar
el proceso de elaboracin de la cajeta a
base de leche de vaca con la finalidad de
obtener un producto de calidad y observar
METODOLOGA
la reaccin de Maillard y obscurecimiento.
Vierta la
leche en la
cacerola.
Pngala al
fuego.
Agregue
azcar,
vainilla,
bicarbonato
de sodio y
miel de
maz.

Mantenga al
fuego hasta
que la leche
se espese
Obtener el
sabor y
consistenci
a
caracterstic
os

Retirar del
fuego,
envasar en
caliente.
S

No

Tiene
consistenc
ia y sabor
deseado?

RESULTADOS
El obscurecimiento es el producto de
reacciones originadas por la condensacin
entre compuestos carbonilos y aminados
que se encuentran en la leche y reaccionan
con el bicarbonato, la condensacin se
realiza por la degradacin de compuestos
con dobles enlaces conjugados o grupos
carbonilos.
La reaccin de Maillard se produce en el
alimento durante el almacenamiento pero
sobre todo, en determinados tratamientos

Se ha usado desde siempre en la cocina para

obtener ciertos aromas y sabores. En concreto,
es la reaccin que se produce entre el grupo
amino
de
un
aminocido con el grupo carbonilo de un azcar
reductor o de un lpido oxidado. En el caso de la
cajeta esta reaccin es notoria cuando el olor,
textura, y color caracterstico del producto se va
obteniendo durante la elaboracin.

Imagen No. 1
Imagen No. 2
Se aprecian la
Cajeta envasada
consistencia y color
obtenidos
DISCUSIN
Lo que se observ durante la elaboracin de
cajeta fue la Reaccin de Maillard, que es un
oscurecimiento de tipo no enzimtico. En ella,
reaccionan los grupos amino de aminas,
aminocidos y protenas reaccionan con azcares
reductores, aldehdos y cetonas. Esta reaccin
afecta el valor nutricional del alimento porque se
pierde
disponibilidad
de
aminocidos
importantes. Gracias a esta reaccin se obtiene
el color y consistencia caractersticos de una
cajeta, tambin el color tostado de las galletas, el
color de la corteza del pan, el color de los
alimentos y bebidas como la cerveza. La funcin
del bicarbonato es neutralizar el cido lctico
presente en la leche para que no se corte al
condensarla
y favorecer la reaccin de Maillard
CONCLUSIN
incrementando
color pardo.
Se desarroll elelproceso
de la elaboracin de
cajeta a base de leche de vaca con la finalidad
de elaborar un producto de calidad con
caractersticas que sta requiere como textura,
sabor y olor y se observaron fenmenos como la
reaccin de Maillard y obscurecimiento.
REFERENCIAS
Vzquez M. Exportacin de cajeta de Mxico a
Nueva Espaa, 2008.

Cubero N. Los Aditivos Alimentarios 1 Edicin

http://www.librosaulamagna.com/ADITIVOS-yESPECIAS/1846/ Consulta: Sbado, 13 de abril
de 2013.