CUESTIONARIO.

1. ¿Para que utilizamos la glucosa en la elaboración de arequipe?

La glucosa tiene varios efectos relevantes dentro de la elaboración del
arequipe, entre los cuales están, el enmascaramiento de la cristalización del
azúcar, mejorar la textura y brillo adecuado del producto final.

2. ¿Qué función cumple el bicarbonato de sodio en la elaboración del

arequipe?
El bicarbonato de sodio se adiciona en la elaboración del arequipe para
evitar la coagulación de la caseína y neutralizar o reducir la acidez de la
leche, necesario porque durante el proceso de elaboración el producto va
evaporando la humedad y por ende el ácido láctico se va concentrando y la
acidez va aumentando de manera que el proceso podría culminar por
producir sinéresis. 

Además, favorece la reacción de Maillard, esta reacción la que explica el

color castaño del arequipe generado por la acción de compuestos
denominados melanoidinas. Los azúcares reductores deben poseer un
grupo carbonilo libre para poder reaccionar con los aminoácidos presentes
en la leche, la lactosa y la glucosa son dos de ellos, mientras que la
sacarosa deberá sufrir un proceso de inversión o desdoblamiento de su
molécula en glucosa y levulosa para originar el oscurecimiento del
arequipe.

Reacción de Maillard
Los azúcares tienen un grupo aldehído que es el que reacciona frente a
sustancias nitrogenadas como son el amoníaco, aminoácidos, aminas, etc.

H H H
Lactosa - C = O + H2N-R (grupo amino) ------> Lactosa - C = N - R + H2O
Color caramelo

La lactosa por ser un azúcar no escapa de esta reacción que provoca la

formación de pigmentos melanoides de color oscuro que actúa frente a la
caseína. La reacción se ve favorecida por el calor, siendo la principal
responsable del color oscuro de la leche. Entre los fenómenos que se
produce además de la coloración oscura ya mencionada, cabe señalar el
sabor a caramelo, insolubilización de las proteínas, descenso del pH,
liberación de CO2, producción de compuestos reductores.
3. ¿Cuál es la importancia de la acidez de una leche que se utiliza para
elaborar arequipe?
Uno de los parámetros más importantes a controlar en la leche destinada a
la elaboración de arequipe es la acidez, la cual puede expresarse en grados
Dornic este parámetro es función de calidad microbiana.

Se debe tener una acidez adecuada alrededor de los 13°D, ya que una
acidez mayor puede presentar precipitación de la proteína y dar al producto
una apariencia cortada, sin brillo y no homogénea.
Entre más ácida se encuentra la leche, más cantidad de neutralizante se
debe adicionar.

4. ¿Que su sedería si se hace un exceso de azúcar?

El alto contenido de azúcar en el arequipe, dota al producto de condiciones
sencillas de conservación, por el efecto bactericida parcial, que evita en
gran parte la proliferación de microorganismos. Además, se da el
azucaramiento o cristalización del azúcar.

5. ¿Qué sucedería si la temperatura excede de los 90°C?

cuando se excede la temperatura en la elaboración del arequipe se puede
evidenciar que se da la cristalización del azúcar, mal sabor al paladar, se
concentran mucho los sólidos por lo cual se obtiene una consistencia no
deseada en el producto final.

6. ¿Porque la glucosa se adiciona en el rango de (50-55 °Brix)? ¿cuál es

su importancia de agregarse en ese rango?
se adiciona la glucosa o azúcar invertido cuando está en el rango de (50-55
°Brix) para terminar la concentración de los sólidos por el calentamiento, se
considera ideal para que el producto tenga buenas características como la
de brillo, palatabilidad, además de evitar el azucaramiento en el producto.

7. ¿Por qué se debe hacer el enfriado rápido en el arequipe? ¿Qué

sucede si se hace lento?

Inmediatamente después de concluido el proceso de concentración tiene

lugar el enfriamiento, un punto crítico de control, es donde se interrumpe el
calentamiento y se continúa la agitación hasta disminuir la temperatura a
°60 aproximadamente, de esta forma se permite la salida del vapor de agua
y se evita su condensación en el interior de la masa, lo que no permitirá la
uniformidad característica.
La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de
temperatura muy lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto
que un rápido descenso de temperatura, facilitará la formación de cristales
muy pequeños.