Hidratos de carbono

Prof. Juan Stumpfs, MSc.

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LACTOSA
(C12H22O11)

- único glúcido libre

- mayoritario
- 4.2-5.2%
- constante en composición
- glúcido energético
- se sintetiza en la glándula mamaria a partir de la glucosa sanguínea
- regula el volumen de leche en la glándula mamaria (componente con
mayor actividad osmótica)
- fuente única de galactosa, que forma tejidos nerviosos
- variabilidad: especie, raza, alimentación, estado de lactación, estado
fisiológico
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Contenido en glúcidos totales durante la lactación

Fase calostral Lactación Final de la lactación

Aumenta Disminución
Constante
hasta valor constante Concentración mínima

Leche de mujer Leche de vaca

60-65 g/l 50 g/l

Corrección de leche de vaca = humana

Adición de azúcar

Mamífero sin lactosa: león de mar de California

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Otros azúcares

Glucosa N-acetil-D-galactosamina
70 mg/l Galactosa N-acetil-D-glucosamina
20 mg/l

Ácido siálico
Ácido N-acetilneuramínico

Cantidades Traza
Forman parte de las glicoproteínas
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LACTOSA glucosa
galactosa

C1 Enlace β-O- C4
glicosídico
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Isómero
LACTOSA
β
- Equilibrio en disolución acuosa
lactosa α ⇔ lactosa β
lactosa hidratada ⇔ lactosa anhidra
Mutarrotación (pH, Tª)

Isómero α - Isómeros con diferentes propiedades

(actividad óptica, solubilidad, cristalización)
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Propiedades

o Cristalización (obtención a partir del suero de leche concentrada)

Efecto importante para elaborar leche concentrada, congelada y
evaporada o para hacer productos en polvo para añadir a algún
alimento
Inducir cristalización para evitar textura arenosa

o Solubilidad baja (10 veces menos que el azúcar ordinario)

β-lactosa mas soluble (17 g/100 ml agua tras agitar y calentar)

o Poder edulcorante bajo

Sacarosa 100 = fructosa 170 = glucosa 75 = lactosa 16
Mas dulce el suero que la leche

o Influye en las propiedades coligativas de la leche

presión osmótica, pto de ebullición, pto de congelación
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2. Reacciones de la lactosa
químicas enzimáticos
Lactosa transformaciones tratamientos EFECTOS

biológicas térmicos
positivos

LECHE O PRODUCTOS LÁCTEOS negativos

2.1. Hidrólisis química o enzimática (β-galactosidasa=

lactasa)
- hidrólisis química muy complicada (medio ácido)
Glucosa - se modifica su solubilidad, poder edulcorante, poder
Galactosa reductor y fermentabilidad
- se hace comestible para intolerantes a la lactosa

2.2. Fermentación láctica

leches fermentadas
- bacterias lactobacilos y streptococos yogures
(ácido láctico (↓ pH)) quesos
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2.3. Fermentación propiónica

- bacterias del género Propionibacterium

- transforman ácido láctico a ácido propiónico, ácido acético, CO2 y
H2O
“quesos con ojos”
GRUYERE

2.4. Fermentación butírica

- bacterias del género Clostridium o fermentos butíricos

- transforman la lactosa o el ácido láctico a ácido butírico
“Aparecen olores pútridos y desagradables. Hinchamiento del queso”

2.5. Fermentación espontánea

- leche a Tª ambiente
- se forma ácido láctico y otros compuestos
- sabor y olor distinto a la fermentada por
microorganismos
mantequillas (diacetilos o acetilmetilcarbinol)
Yogures (acetaldehido)
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2.6. Reacciones químicas producidas por altas Tª

❖ Formación de lactulosa (no existe en la leche cruda)

Indicador de tratamiento térmico y detección de fraudes

Grupo aldehído de lactosa Lisina disponible de la proteína

❖ Reacción de Maillard (Tª, pH, composición, humedad, almacenamiento)

Formación de compuesto intermedio (furosina)
Indicador de tratamiento térmico

EFECTOS NEGATIVOS

Pérdida de valor nutritivo de la Pardeamiento de la leche por la

leche por pérdida de lisina formación de compuestos coloreados
disponible de la proteína (melanoidinas, a veces tóxicos). Sobre
(aa esencial) todo en leche condensada y
esterilizada
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3. Usos de la lactosa

- ingrediente alimentario
- sustituto de la sacarosa en helados y recubrimientos dulces
- por el pardeamiento se utiliza en productos de bollería para dar color
- componente en medios de cultivo de mohos en industria de
antibióticos
- ácido láctico: industrias alimentarias, textiles, farmacéuticas