UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

"Decenio de la Igualdad de Oportunidades para Mujeres y Hombres"

“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

INFORME DE LABORATORIO N°6
“REACCION DE MAILLARD DEL MANJAR BLANCO”

REALIZADO POR: Lucero Ivett Torres Jaen

DOCENTE: MSc. Ing. Yesica Luz Vilcanqui Chura

CICLO: V

SEMESTRE: 2018-1

MOQUEGUA –PERU
2018
I. INTRODUCCION

Se entiende por manjar blanco, el producto obtenido por concentración y acción de

calor a presión normal reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición
de solidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituido o no por monosacáridos y/u otros disacáridos) con o sin adición de otras
sustancias alimenticias.
Las reacciones de Maillard, son los responsables del color característico del manjar
blanco. En determinadas condiciones la función aldehído de los azucares reacciona
con diversas sustancias nitrogenadas (amoniaco, aminas, aminoácidos). Esta
reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se
calienta la leche, manteniendo la temperatura durante cierto tiempo, y como
consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas agrupadas
genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos
compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interaccion entre la lactosa
y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el manjar
blanco.

II. OBJETIVOS

 Observar el efecto de la formación de color del manjar blanco.

 Relacionar los cambios producidos con los conocimientos adquiridos
en sesiones teóricas.

III. MARCO TEORICO

DULCE DE LECHE

Es el producto obtenido por concentración de la leche, adicionada de sacarosa

hasta un máximo de 30% y agregado o no de almidón y aditivos autorizados en
la lista positiva correspondiente, con un contenido de agua entre 28-31%.

COMPOSICIÓN
AZÚCAR: SACAROSA

Se refiere a azúcar de caña. Tiene un papel clave en la determinación del color

final, consistencia y cristalización.
Es el agente regulador de la presión osmótica
Porcentaje de sacarosa determinado por:
 grado de concentración del dulce de leche
 materia grasa de la leche
 almacenamiento del dulce de leche

A veces parte se sustituye por glucosa. Se utilizan 20 kg cada 100L Leche.

BICARBONATO DE SODIO

Se utiliza como neutralizante. Durante el proceso de elaboración el producto va

evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando.

La acidez aumenta, lo que puede producir:

 Sinéresis
 Dulce de leche con textura arenosa
 Una acidez excesiva impide el color característico

Un exceso, provocará coloración demasiado oscura, afectará al sabor y en

menor medida la textura y consistencia (harinoso y gomoso).

La acidez se debe reducir al menos hasta 13°D. En una leche que fue neutralizada
de 18ºD a 13ºD, el producto final tendrá una acidez que oscila de
20ºD a 24ºD. Pero si se parte de 18ºD (sin neutralizar) se llegará fácilmente a una
acidez por encima de los 30ºD que precipitará la caseína.

¿CÓMO SURGE EL COLOR Y SABOR CARACTERÍSTICO DEL MANJAR BLANCO?

Reacciones de pardeamiento no enzimático.

Caramelizacion
Manjar Blanco
Reaccion de
Maillard

REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

CARAMELIZACIÓN

Gonzales (2014). Ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su

punto de fusión dando lugar a la aparición de reacciones de enolización,
deshidratación y fragmentación, que provocan la formación de derivados
furánicos que forman pigmentos macromoleculares oscuros.

Si se trata de disacáridos debe existir una hidrólisis previa. Se efectúa tanto a pH

ácidos como alcalinos. Bicarbonato ayuda a la formación de los compuestos de
color pardo y aroma típico a caramelo ya que genera, en un principio,
condiciones básicas en el medio.

REACCIONES DE MAILLARD

Se da entre los azùcares reductores de la leche (lactosa) y los aminoácidos

provenientes de las proteínas de la leche.
Son las responsables del color característico del dulce de leche la función
aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco,
aminas, aminoácidos).
Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche.
Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto
tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien
conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de:
“Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que
oscurecen el medio. Gonzales (2014).
Se desarrolla en 3 etapas:

1. No hay color-No hay absorción de la luz (Temp. <100º C)

a) Condensación grupo amino-azúcar
b) Rearreglo de Amadori

2. Sin color o amarillo-Fuerte absorción de luz UV cercana

a) Deshidratación de los azúcares
b) Fragmentación de los azúcares
c) Degradación de aminoácidos (formación de reductonas)

3. Altamente coloreado: Degradación de Strecker

a) Polimerización del amino-aldehído
Los azúcares reductores se combinan con los aminoácidos, péptidos y proteínas
para dar una glicosil-amina-N-sustituída

DEFECTOS Y ALTERACIONES

DEFECTOS DE APARIENCIA
 Defectos de textura
 Defectos de sabor

El mayor problema que presenta como anomalía de producto es la sobre-

estructuración de la lactosa y su consecuente cristalización como lactosa
monohidratada.

1. DEFECTOS DE APARIENCIA
 Presencia de Sinéresis
 Color extremadamente oscuro
 Dulce de leche gomoso
 Color
 Brillo

DEFECTOS DE APARIENCIA:

PRESENCIA DE SINÉRESIS
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción
de la excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el
uso de leches contaminadas con bacterias proteolíticas.

COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO

Motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce,
falta de presión de vapor durante el procesamiento, caramelizarían inadecuada
de los azúcares y también por el uso de leches con acidez muy baja.

DULCE DE LECHE GOMOSO

Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un porcentaje de
acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio
de un exceso de neutralizante.

DEFECTOS DE TEXTURA

PRODUCTO POCO CONSISTENTE: alto contenido de agua aparece como

consecuencia de buscar altos rendimientos.

PRODUCTO MUY CONSISTENTE: elevada concentración de sólidos lácteos, uso

inadecuado de espesantes.

PRODUCTO LIGOSO: alta concentración de glucosa, balance inapropiado de

sólidos.
CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA

Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado

principalmente por las siguientes causas:
 Superficie de evaporación amplia y mal protegida
 Ausencia de glucosa
 Excesiva cantidad de sacarosa
 Almacenaje prolongado
 Almacenaje a bajas temperaturas

De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo

de 10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción
de humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración
previamente a su comercialización. Los cristales de lactosa son de tamaño
relativamente grandes y translúcidos
El defecto es perceptible al paladar cuando los cristales alcanzan un tamaño
considerable. Lograr el menor tamaño posible de cristal será fundamental para
mantener la calidad y prolongarla conservación del producto.
A 55ºC el dulce presenta una solución de lactosa en su punto de saturación.
Durante el enfriamiento la sobresaturación aumenta y con el tiempo el azúcar
cristalizará. El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento influye sobre
el tamaño de los cristales. Mientras más lento es el enfriamiento más grandes son
los cristales.
La velocidad de cristalización aumenta a medida que la temperatura desciende.
Gonzales (2014).

SOLUCIONES PARA EL PROBLEMA DE CRISTALIZACIÓN

CRISTALIZACIÓN FORZADA

Consiste en inocular el producto con micro cristales de lactosa hasta un punto

adecuado de la zona intermedia de saturación, siguiendo una intensa agitación
para que la cristalización sea de en el menor plazo posible, originándose como
consecuencia un gran número de cristales de lactosa de tamaño y formas uniformes
Es necesario determinar una temperatura adecuada de inoculación, enfriado
previamente el producto mediante una agitación energética e intensa
Soluciones para el problema de cristalización

HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA

Se aprovecha la capacidad de la lactasa para disminuir el efecto nocivo de la

cristalización excesiva de la lactosa sobre la estabilidad organoléptica del
producto.
 Constituye uno de los métodos más efectivos
 La leche puede ser hidrolizada en frío o en caliente.
 DEFECTO DE TEXTURA:

PRESENCIA DE GRUMOS
Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la caseína
provocada por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del
procesamiento en sí. La presencia de estas alteraciones obliga muchas veces al
fabricante a filtrar o tamizar el producto final operación que representa elevada
disminución de los rendimientos. Según Gonzales (2014)

DEFECTOS DE SABOR
Muy Dulce: desbalance en la formulación
Quemado: distribución despareja del calor por falta de agitación durante el proceso
de elaboración
Leche en polvo: uso de leche en polvo reconstituida como materia prima
Aromatizante: Producto muy aromatizado desbalance en la formulación
Agresividad residual: exceso de vainilla y falta de m. grasa

ALTERACIONES: FERMENTACIÓN
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche
que no han sido esterilizados en envases de cierre hermético.

Esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa,

que como consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico, anhídrido
carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores
desagradables al producto.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
 02 Vasos precipitado de 300 ml
 01 olla de 1l
 Azúcar
 Leche 1L
4.2. REACTIVOS
 Bicarbonato de sodio

4.3. EQUIPOS
 01 cocina eléctrica
 Balanza electrónica

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

El resultado obtenido en esta práctica fue que la caseína se ha precipitado, este

manjar tenía una textura muy diferente a la que teóricamente debió ser. Según
Gonzales (2014) la presencia de grumos, Generalmente blandos y elásticos,es
debido a una precipitación de la caseína provocada por excesiva acidez y también
por la detención de la agitación o del procesamiento en sí. La presencia de estas
 alteraciones obliga muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final
operación que representa elevada disminución de los rendimientos.
Nuestro majar blanco tuvo un defecto de apariencia que es la presencia de grumos.

VI. CONCLUCIONES

Observamos que el efecto de la formación de color del manjar blanco se debe a la

reacción de maillard, se da entre los azùcares reductores de la leche (lactosa) y los
aminoácidos provenientes de las proteínas de la leche.
Son las responsables del color característico del dulce de leche la función
aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco,
aminas, aminoácidos).

VII. BIBLIOGRAFIA

 Gonzales, A. (2014). Tecnología del dulce de leche. Uruguay. Infolactea.

http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/06/Teorico-Dulce-de-
Leche-orientado-2014.pdf