2020

CARTILLA DE DERIVADOS LACTEOS

Realizado Por:
Elvira Rosa Álvarez Portillo
Ing. De Alimentos
Revisado Por:
Alejandra Herrán Salas
Ing. Agroindustrial
17-4-2020
Proceso: Ejecución de la Formación Profesional
Programa De Articulación Con La Media
Año 2020

CARTILLA DE ELABORACIÓN DE AREQUIPE

NÚMERO N° 1
PROGRAMA DE
FORMACIÓN:
AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA N° Ficha: 2070911
EVIDENCIA: enviar
Individual sin
fotografía, video por wasap PRODUCTO CONOCIMIENTOS
salir de Casa
o por correo asignado
NOMBRE DEL APRENDIZ:
NOMBRE INSTRUCTOR:
FECHA DE APLICACIÓN:

ELABORACIÓN DE AREQUIPE

1. INTRODUCCIÓN

Esta guía de aprendizaje pretende que

usted, querido aprendiz, desarrolle los
aspectos necesarios para que logre
parte de los resultados de aprendizaje
propuestos en esta cartilla donde se
describe el paso a paso para la
preparación del proceso.

El arequipe es otro de los productos obtenidos por concentración de la

leche mediante calor, con adición de sacarosa y componentes permitidos.
En otros países se le conoce como dulce de leche, dulce de tapa, manjar o
cajeta. La legislación colombiana permite la adición de bicarbonato de
sodio, glucosa, azúcar invertido, estabilizantes, féculas y frutas.

El manjar blanco es otro producto elaborado de manera similar al arequipe

y de amplia aceptación en Colombia, al cual se le adiciona almidón,
principalmente harina de arroz, en una concentración de hasta el 5% sobre
el total de leche procesada.

Las panelitas son otro dulce elaborado a partir de la concentración

azucarada de la leche, poseen una consistencia sólida y generalmente se
encuentran moldeadas en cubos o pequeñas masas redondeadas.

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2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general

Conocer el proceso de elaboración de productos a partir de la

concentración de la leche.

2.2 Objetivos específicos

 Identificar los parámetros para la elaboración de derivados lácteos

concentrados (NTC 4979 y resolución 2310 del 86)

 Comprender el proceso de elaboración de arequipe

 Realizar el costo de la materia prima empleada en la elaboración de

arequipe.

 Analizar las características sensoriales del arequipe.

1.2. DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC

3757.

Arequipe o dulce de leche y manjar se define como producto lácteo

higienizado, condensado azucarado, obtenido por la condensación
térmica de la mezcla de leche, sacarosa u otros azucares naturales, aditivos
e ingredientes permitidos por la legislación nacional vigente.

1.3. MATERIA PRIMA PARA SU ELABORACIÓN

Leche: En el arequipe la leche influye

mucho, ya que a partir de una cocción
prolongada se produce una reacción
entre la lactosa y las proteínas de las
que se compone la misma dando lugar
a colores tostados a este tipo de
reacción se le llamo reacción de
maillard, y esta es la de sostenimiento para que se dé el aspecto y forma del
arequipe.

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Sacarosa (azúcar): Denominada comercialmente como azúcar esta

molécula se compone de la formación de
monosacáridos y disacáridos que se
entrelazan, la función principal que tiene
en el arequipe es de proporcionar la
formación de complejos en la reacción de
maillard esto siempre y cuando será
posible si se hace un calentamiento
alrededor de los 150°C.

Bicarbonato de sodio: En el arequipe un componente químico principal

es el bicarbonato de sodio cumple una doble función la una es de
neutralizar el ácido láctico de la leche para no cortarla al concentrarla y la
otra es que favorece la reacción
maillard es aquella reacción que
incrementa el color pardo característico
del arequipe puesto que lo que ocurre
en esta reacción es que se combina y a
la vez polimeriza la caseína y la lacto
albúmina con azucares reductores.

Durante el proceso de elaboración el

agua de la leche se va evaporando y el
ácido láctico (componente propio de la
leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando
de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta).

El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura

arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto ter-
minado adquiera su color característico, ya que las reacciones de
coloración son retardadas por la elevada acidez.
Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizan-
dolo con este aditivo

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Arequipe: El arequipe se define como el producto higienizado obtenido

por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares.

Citrato de sodio: Polvo blanco y fino. El citrato de sodio es muy eficaz para
luchar contra la acidez. Se utiliza, por lo tanto, como aditivo alimentario en
diferentes preparaciones (caramelos, jaleas, bebidas gaseosas...) para
estabilizar la acidez.

Reacción de Maillard: Es un complejo conjunto de reacciones químicas

producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando
éstos se calientan. Se define también como una especie de caramelización
de los alimentos.

Sinéresis: Separación de las fases que componen una suspensión o mezcla.

3. INDUMENTARIA DE PROTECCCION
 Gorro
 Tapaboca
 Bata
 Zapatos Cerrados
 Sin accesorios
 Uñas cortas
 Buen lavado de manos

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4. Materias Primas; Equipos y Utensilios

Materia Prima y/o Cantidad Equipos y Cantidad Elementos de aseo

Insumos Utensilios
Leche entera de 2 litros Estufa 1 Jabón lava loza
campo
500 gramos Caldero para 1 Esponja para el lavado
Azúcar dos litros de loza
Agua
Cuchara 1 Esponja o brillo grueso
Bicarbonato (0,5 2 gramos grande
gramos/lt de leche) madera Recogedor

½ Envases Escoba
Canela
cucharadita Trapero
1 gramo Toallas o limpiones 2
Sal

Citrato de Sodio
0.03%
Concentración de la mezcla hasta 60°Brix

6. Preparación del Arequipe paso a paso

 Poner el caldero en la estufa

 Filtrar la leche
 Agregarle los dos (2) litros de leche.
 Mezclas los sólidos que son 500 gramos de azúcar más el
bicarbonato (2 gramos) más un (1) gramo de sal.
 Agregamos los sólidos a la leche que está en la estufa.
 Mezclamos para que se integre la leche, con los sólidos.
 Debemos mantener en el fuego hasta que espese
 Mezclar continuamente.
 Agregar astillas de canela para dar sabor
 Cuando la mezcla se torne a color pardo debe disminuir
el fuego al mínimo.
 Se debe continuar revolviendo.
 El tiempo de concentración es aproximadamente 3 hora
 Se observa el fondo al revolver.
 Se apaga el fuego.

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 Se continúa revolviendo para bajar la temperatura

 Se retira las astillas de canela
 Se enfría
 Se envasa
 Comercializar

DEFECTOS Y SUS POSIBLES CAUSAS

Cristalización. Se presentan grandes traslúcidos y de escaso dulzor. Se
debe al enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior
a 60°C, falta de agitación o recirculación del producto durante su
enfriamiento.

Grumos. De consistencia blanda y elástica, precipitación de la caseína por

excesiva acidez.

Sinéresis. Bacterias proteolíticas, elevada acidez.

Mohos. Falta de higiene durante el envasado, ambiente contaminado

Ver videos

Proceso de Arequipe sena

http://youtube.com/watch?v=VQwz5RfD12w

Industria argentina dulce de leche

https://www.youtube.com › watch

Debe tomar evidencia Fotográfica y gravar video donde aparezca usted como
Aprendiz.