PRÁCTICA #8

Elaboración de Cajeta

Objetivo

 Elaborar un .producto lácteo “cajeta” por concentración de azúcar y promoción de la

reacción de pardeamiento no enzimático

Introducción:

La leche contiene proteínas, así como azúcares, en particular lactosa. Cuando se exponen al
calor se combinan dando como resultado el color y sabor característicos de la cajeta. Estos
cambios se acentúan cuando se agrega bicarbonato de sodio, el agregar bicarbonato de
sodio cumple una doble función:
 Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
 Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya
posee en parte por la caramelización de la sacarosa).
Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la
lactoalbúmina con azúcares reductores.
La miel de maíz, aunque se obtiene de este cereal, es muy dulce porque el almidón que
caracteriza su consistencia es transformado en un azúcar más simple, que es la glucosa.
Esta glucosa tiene la finalidad de evitar la cristalización de los azúcares en la cajeta.
El pardeamiento que se produce comúnmente en los alimentos como la cajeta por
calentamiento es debido a una reacción química entre azúcares reductores, principalmente
D-glucosa, y un aminoácido libre o un aminoácido que forma parte de una cadena proteica.
Esta reacción es conocida como reacción de Maillard. También se le conoce como
pardeamiento no enzimático. El calentamiento de carbohidratos, en particular de sacarosa y
de azúcares reductores, en ausencia de compuestos nitrogenados, da lugar también a que
se produzcan una serie de reacciones muy complejas, que se conocen como caramelización.
La termólisis da lugar principalmente a la deshidratación de la molécula de azúcar con
introducción de dobles enlaces o la formación de anillos anhidro. La introducción de dobles
enlaces conduce a la formación de anillos insaturados tales como furanos. Los dobles
enlaces conjugados absorben luz y poseen por tanto color. A menudo, estos anillos
insaturados se condensan para formar polímeros que confieren colores útiles a los alimentos.
Ambos fenómenos de oscurecimiento no enzimático Reacción de Maillard y Caramelización
intervienen en el proceso del pardeamiento de la cajeta.

Material

Para 4 litros de leche entera pasteurizada

 6 tazas de azúcar
 8 cucharadas de miel de maíz
 2 de cucharadas de bicarbonato de sodio
 2 cucharadas de extracto de vainilla
Equipo

 2 Frascos de 250 mL con tapa y esterilizados.

 Cacerola con capacidad de 6 L
 Pala de plástico o madera
 Tazas medidoras
 Estufa de gas
 Guantes
 Cofia
 Cubrebocas
 Bata y pantalón blanco
 Zapato cerrado
 Toalla de cocina

Desarrollo de la práctica

1. Vierte la leche en la cacerola. Ponla al fuego con el bicarbonato de sodio y agrega la

azúcar, la vainilla, y la miel de maíz.
2. Con ayuda de la cuchara de cocina agita hasta el fondo para evitar que se pegue. Mantén al
fuego hasta que la leche se espese y tome tanto la consistencia como el sabor característico.
3. Retira del fuego y envasa en los frascos de vidrio cuando la cajeta aún está muy caliente.
Tapa inmediatamente.
Nota: La agitación debe ser constante para evitar que derrame la mezcla o se pegue y se
queme.
Cuando haya adquirido su color café clásico tomar una porción con una cuchara y dejar
enfriar para comprobar que ya no rompe el hilo y está lista para envasar.

Conservación:
Conservar en refrigeración a 5 °C.

Caducidad:
La cajeta tiene una caducidad de seis meses.

Recomendaciones:

• Puede sustituir la miel de maíz por una cucharadita de glucosa o fructosa en polvo.
• No deje demasiado tiempo la leche al fuego porque puede desarrollar un aroma desagradable (a
huevo).
• No agregue más bicarbonato de sodio de lo recomendado porque puede dejar un sabor
desagradable.
 • Si la cajeta se cristaliza, puede calentarla a baño maría o a vapor durante 15 minutos antes de
consumirla.
.

Observaciones:

Conclusiones:

Cuestionario

1.- ¿Explica las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático

2.- ¿Qué son los grados brix?

3.- ¿Qué son las melanoidinas?