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BICARBONATO.

Funciones en la elaboración de dulces de leche


El dulce de leche (léase cajeta en países bananeros) implica entre otras cosas evaporar la leche
hasta llevarla a un 70% de sólidos para el caso del dulce familiar. La leche posee cierto grado de
acidez naturalmente, que con el 88% de agua no representa ningún peligro para la estabilidad de la
caseína.

Pero qué pasa cuando se la evapora, la cantidad de agua presente es cada vez menor mientras que
la cantidad de ácido se mantiene constante, por lo tanto, la relación agua /ácido es cada vez menor
y entonces la acidez obviamente aumenta, causando la precipitación de las proteínas o, como se le
dice habitualmente, se corta.

Por otro lado, el color marrón y sabor acaramelado propio del dulce de leche se deben a unas
reacciones químicas entre el azúcar y las proteínas, llamadas "reacciones de Maillard", que se dan
a ph's altos, por lo cual el agregado de bicarbonato es imprescindible para que se produzcan esas
reacciones con el consecuente amarronamiento. Al ser ese el efecto más evidente del bicarbonato
mucha gente piensa que su única función es la de darle color y piensan que se puede agregar en
cualquier momento, lo cual lleva obviamente a una enorme probabilidad de que la preparación se
corte.

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.

Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la
caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la
caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.

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