Lectura autorregulada 4

Luis felipe torres guillen

Sandra milena pantoja ortiz

Instructora: Olga victora celis arias

Fecha: 6-11-2019

Tecnologo en control de calidad de alimentos

"SENA" Centro Agropecuario La Granja

"Espinal Tolima"
 LECTURA AUTORREGULADA 4

1: Elaborar resumen de la reaccion de Maillard donde:

Definirla:

Es un complejo conjunto de reacciones quimicas producidas entre las proteinas y

azucares presentes en los alimentos cuando estos se calientan, tecnicamente la
reaccion de Maillard es la glicacion no enzimatica de las proteinas, es decir, una
modificacion proteinica que se produce por el cambio quimicos de los aminoacidos
que las constituyen. Ae define tambien como una especie de caramelizacion de los
alimentos y como la reaccion que proporciona el color.

Describa la importancia:

La denominada reacción de Maillard fue estudiada en profundidad a principios del

siglo XX por Louis-Camille Maillard, un médico y químico francés que logró
describir y detallar la reacción química, se podría decir que es uno de los
responsables de describir un proceso contemplado en la denominada gastronomía
molecular.

C: Tipo de reaccion que ocurre en la leche calentada con azucar?

Caramelizacion es la oxidacion del azucar.

D: Origen de las variaciones en el color?

) La reacción de Maillard. Un compuesto carbonílico (azúcar reductor) y una amina

(aminoácido, péptido o proteína)

B) La caramelización (azúcares).

C) La oxidación del ácido ascórbico.

D) El oscurecimiento por fenolasa.

Las primeras tres son de naturaleza no enzimática, y el oscurecimiento por

oxidación con fenolasa u oscurecimiento por oxidación catalítica enzimática es de
importancia, comercial, particularmente en frutas y vegetales en los cuales la
fenolasa es muy comun.

E)Efectos sobre el producto final?

Cristalizacion por excesiva concentracion

Fermentacion
Hongos

Grumos

Dulce cortado

Color fuerte

Dulce melcochudo

3) Acerca de la neutralizacion de la leche:

Importancia?

Disminuye la acidez desarrollada en la leche a tal punto que permita la realizacion

del tratamiento termico, sin que cause la coagulacion de las proteinas o lo que
comunmente se conoce como el corte de la leche .

- Procedimiento?

Colocaren el matraz Erlenmeyer o en la botella de vidrio una cucharadita de

bicarbonato de sodio.

Poner aproximadamente unos 30 ml de la solucion que tenga el bicarbonato de

sodio en el contenedor utilizando por la cucharadita del bicarbonato de sodio.

Agregar unas 2 o 3 gotas del indicador de acido base(fenolftaleina)

Abrimos la bureta y dejamos que vaya cayendo gota a gota de Naoh al erlenmeyer
le hacemos movimiento giratorios hasta que cambie de color rosa.

C:ventajas ?

Neutraliza la acidez estomacal

Impide el desarrollo de germenes patogenos en el intestino

Gran variedad nutritiva

Promueve el crecimiento de la flora bascteriana intestinal

Tiene un efecto uricosurico

4)Efecto de la lactasa en el arequipe industrial?

Es desdoblar a lactosa en sus 2 componentes: glucosa y galactosa

5) En un cuadro describir los principales defectos del arequipe ?

Defectos del arequipe Definicion

Defectos de apariencia Presencia de sineresis, color

extremadamente oscuro, dulce de leche
gomoso,color y brillo.

Defectos de textura Producto poco consiste, producto muy

consiste, producto ligoso y presencia en
grumos.

Defectos de sabor Muy dulce, quemado, leche en polvo,

aromatizante , agresividad residual.

Fermentacion Por presencia de levaduras manifestandose

en aquellos dulces de leche .

Bicarbonato de sodio Para neutralizar o reducir la acidez de la

leche