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CAPÍTULO II
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
INTRODUCCIÓN
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
OBJETIVOS
ORDEÑO
FILTRACIÓN
ENFRIAMIENTO
RECOGIDA
TRANSPORTE
RECEPCIÓN
IDENTIFICACIÓN
CONTROL
CUNTITATIVO
CONTROL
CUALITATIVO
CONTROL DE
CALIDAD
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Las actividades desarrolladas en las industrias lácteas están condicionadas por una
serie de características especiales que poseen este tipo de empresas:
Logística
La Logística es un concepto que engloba las operaciones de adquisición, suministro
y mantenimiento de bienes y materias, así como del movimiento del personal,
servicios y del resto de asuntos relacionados con ellos.
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Normas
La finalidad de la industria es obtener una leche de calidad para lo que se deben
seguir estas recomendaciones:
La leche en el tanque del ganadero debe tener menos de 100.000 bacterias /mL.
y menos de 400.000 células somáticas/mL, sin inhibidores u otro tipo de
residuos.
Antes de efectuar la carga de la leche en las cisternas se debe controlar su
temperatura y la acidez, rechazando la que no cumpla con los requisitos
establecidos.
Reducir al mínimo la contaminación de la leche durante la carga.
No utilizar medios auxiliares que no estén debidamente higienizados, como por
ejemplo las mangueras y chupones.
Conseguir que durante el tiempo de recogida, transporte y recepción la
temperatura no se modifique en más de un grado.
Coordinar el horario de recogida con el de recepción en fábrica; la espera en
muelle es pérdida de tiempo y de calidad.
Limpieza y desinfección, al menos una vez al día, mediante un sistema CIP de las
cisternas de recogida. Revisión diaria de su estado higiénico.
Disponer de información diaria del resultado de los análisis de cada depósito de
la cisterna.
Conocer el historial de calidad de cada ganadero con el fin de extremar el control
en los que tienen resultados irregulares.
Lograr la colaboración del ganadero después de explicarle las dificultades que
tenemos para transportar "leche de calidad".
Métodos de recogida
Hoy en día la recogida de la leche en granja se realiza sobretodo mediante la
utilización de cisternas isotermas, utilizadas en combinación con depósitos de
enfriamiento de la leche. Los requisitos exigidos durante el proceso de recogida son
que la leche se debe mantenerse fría y libre de aire, con un tratamiento mecánico lo
más suave posible.
Filtrada
Enfriada
Almacenada
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Filtración de la leche
Refrigeración de la leche
Filtración y Tanquero
Ordeño almacenamiento
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
El transportista
Se debe dar especial atención a partes que tienen recovecos o de difícil acceso, como
las roscas, esquinas o fondos de recipientes, ya que es allí donde se esconden más
las bacterias.
Medidores
Los medidores de leche, como baldes o recipientes deben ser bien lavados y
desinfectados antes de usarse para evitar la contaminación de la leche. Estos deben
de ser almacenados en bolsas para evitar que se contaminen con insectos como las
moscas, polvo, lodo u otras sustancias.
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Cada 8 a 20 minutos una bacteria se hace dos, así que una bacteria en 4 horas se
puede transformar en 1024 bacterias. Por lo tanto, una leche mastítica que tiene 15
millones de bacterias por mililitro, en cuatro horas a temperatura ambiente tendrá
15360 millones de bacterias por mililitro. Y una persona normal se puede enfermar
con 100 000 bacterias.
Las pichingas de leche deben ser colocadas dentro del tanque, deben estar
sumergidas en el agua hasta el "cuello". El agua debe ser cambiada continuamente.
Se utiliza para mantener la calidad inicial de la leche cruda, para consumo humano.
El producto permite mantener la leche cruda sin acidificar, entre 8 y 24 horas,
después del ordeño, en climas con temperaturas entre 20 y 34°C. Este tiempo de
conservación puede alargarse sustancialmente cuando se trata de leche cruda de
buena calidad higiénica.
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Recepción en fábrica
Las industrias tienen áreas especiales de recepción para la leche procedente de las
granjas, presentando unas características específicas:
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Identificación
Control Cuantitativo de la Leche
Control Cualitativo de la Leche
a) Identificación
Fecha
Nº de Matrícula
Nombre del Conductor
Ruta de Recogida Realizada
Volumen de Recogida de cada uno de los productores. (Dato elaborado a partir
de las mediciones realizadas con el contador volumétrico del camión)
Incidencias si las hubiera
A mayores se pueden recoger otros datos que la fábrica considere necesarios para el
control y la gestión de la recepción de leche
Por volumen
Por peso
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
1. pH y Acidez titulable
2. Temperatura
3. Densidad
4. Estabilidad física de la leche
5. Composición
6. Presencia de inhibidores
7. Adulteraciones
8. Contenido total de gérmenes
9. Contenido de células somáticas
La verificación de la calidad es el punto básico del cual el éxito de la operación de
toda la planta, pues no se pueden producir buenos productos con materia prima de
mala calidad.
Mientras que hay parámetros que deben ser siempre controlados, hay otros que su
análisis estará en función del tipo de producto a procesar.
Unos valores orientativos para la aceptación de la leche en la industria son los que
se presentan en la siguiente Tabla:
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BIBLIOGRAFIA
https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1975_04-
05.pdf
http://slideplayer.es/slide/1110225/
http://www.agrocalidad.gob.ec/wp-
content/uploads/pdf/inocuidad/manuales-aplicabilidad/manual-leche.pdf
http://coin.fao.org/coin-
static/cms/media/1/13346882217260/fao_manual1_lacteos_rip.pdf
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