AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS II

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
QUÍMICA

PRACTICA N° 4
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS II
AUTORES:
 Anconeyra Supo, Cristian
 Bustamante Bernedo, Milagros
 Cayllahua Cayllahua, Jorge
 Chavez Marquez, Edwar
 Tintaya Medina, Ricardo

DOCENTE:
Ing. Ing. Elizabeth Medrano
Arequipa, 2019
 LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA II

RESUMEN

El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable
sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir
utilizando equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que
con lleva al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras
características organolépticas para su mejor aceptación y bajo costo.
En la práctica realizada en el laboratorio de Agroindustria 2 para la elaboración de
manjar blanco se usó leche fresca, previamente se realizó los análisis correspondientes
de la leche en el cual determinamos el pH, la acidez y los sólidos totales, posteriormente
se estandarizo la leche agregando leche en polvo y neutralizando con HNaCO3 a 13
°Dc, esto último se realiza para evitar precipitación de la caseína.
Para la elaboración del manjar blanco, se echa en una olla la leche con azúcar y
bicarbonato, calentándolo a ebullición y moviendo constantemente además se debe
agregar la glucosa y la vainilla. Se recomienda que entre los 66 a 68 °Brix se apague el
calor ya que por inercia calorífica continuara la evaporación. Se recomienda un
enfriamiento a 60 °C rápidamente para evitar la formulación de cristales y una textura
arenosa.
Se obtuvo un buen producto de calidad que cumple con las normas establecidas del
manjar blanco, con un olor agradable y un color oscuro con un brillo atractivo. Este
resultado es corroborado realizando el ANOVA el cual no dio un resultado óptimo
La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo, este
requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se comete
errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no
agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la pérdida total del
producto por sus características organolépticas.
.

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 LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA II

PRÁCTICA N° 4
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

I. OBJETIVOS:

 Elaborar manjar blanco a partir de leche entera

 Realizar el análisis sensorial del manjar blanco•
 Realizar un análisis fisicoquímico y compararlo con la norma vigente.
 Realizar un análisis de costos directo de la elaboración de manjar.

II. FUNDAMENTO TEORICO

ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA
El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En Perú se
le conoce como manjar blanco, se consume como una golosina y también como relleno
de productos de repostería.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o
leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos
permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable
y de color amarronado. El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y
el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente
azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos. (Food and Agricultural Organization of the United Nations – FAO
Elaboración de dulce de Leche.)
Según la NTP 202.108:2005 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Manjar blanco -
Requisitos. Menciona: “El manjar blanco es un producto alimenticio obtenido por el
calentamiento y concentración mediante el calor a presión normal en todo o parte del
proceso de la leche cruda o de leches procesadas aptas para la alimentación con el
agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos”.
León Ojeda (1984) coincide con este concepto, pero agrega que el producto terminado
posee un color castaño (Caramelo claro), consistencia firme, olor característico y sabor
intensamente dulce y agradable, que resulta además perfectamente entable y que debe
de llegar a una concentración de 70° Brix.
PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES
En el siguiente cuadro se puede apreciar la composición nutricional del manjar en 100 g
de parte comestible. Contiene:

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Cuadro 1. Requisitos físico- químicos del Manjar Blanco

*VRN: Valor de Referencia de Nutrientes (Codex/FDA/ECRDA)

Fuente: Nestlé Perú

Cuadro 2. Requisitos físico- químicos del Manjar Blanco

Parámetros Requisito (g/100g)
Humedad 35.0
Materia Grasa 3.0
Azucares totales, Expresado como azúcar invertido 50.0
Proteína de leche 5.0
Cenizas 2.0
Fuente: Normas Técnicas Peruanas 202.108:2005
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Manjar blanco - Requisitos.

CARACTERÍSTICAS FISICAS
Color: El color marrón oscuro o claro es producto de una reacción entre el grupo
aldehído-CHO del glúcido presente en la leche y una o varias sustancias nitrogenadas
como amoniaco, aminas, aminoácidos, etc. Se trata de una secuencia de reacciones
denominada reacción de Maillard, estas reacciones son catalizadas por los metales como
el Fe, Cu y los fosfatos, que con la elevación de la temperatura los acelera
completamente conllevando a un descenso de pH, coloración oscura, liberación de CO2
y sabor caramelo. (Alais, 1996).
Brillo: El manjar blanco tiene una superficie lustrosa y atractiva, la cual puede ser
afectada por una mala concentración final, si se determina bien al final de la
concentración el producto tiene apariencia lustrosa y brillante. (Alais, 1996).
Valor energético: Según la NTP. 202.085, es considerado entre los alimentos lácteos,
como un alimento energético de primer orden, por su elevado contenido lípidos e
hidratos de carbono, aventajando a otros productos tales como el queso, carne de
vacuno, huevos, manzana, pollo, pavo, etc.
EL COLOR DEL MANJAR BLANCO
Las Reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de
leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azucares reacciona con

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diversas sustancias nitrogenadas (amoniaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede

verificarse entre lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche,
manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un
conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el
nombre de Reacción de Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que
oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las
leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones
de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes
reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en la elaboración de dulce de
leche.
Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van
surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración.
Así tenemos:
1.- Estado Inicial (incoloro, baja temperatura<100°C poco tiempo)
 Condensación azúcar – grupo amino.
 Transformaciones de Amadori.
2.- Estado intermedio (varia de incoloro a amarillento)
 Deshidratación del o de los azucares
 Fragmentación del o de los azucares
3.- Estado final (altamente coloreado)
 Condensación de aldehídos.
 Polimerización de aldehídos-aminas formación de compuestos nitrogenados
heterocíclicos.
Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A de desarrollanlas restantes a
diferentes niveles de concentración y temperatura. Además, las reacciones son
catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el calentamiento las acelera
considerablemente, como consecuencia de las mismas se verifican en el medio.

- Descenso pH
- Producción de CO2
- Producción de compuestos reductores
- Insolubilización de proteínas.
- Coloración oscura
- Sabor a caramelo

El incremento de pH (sobre 7) favorece esta reacción. Lógicamente se producen luego

una serie de reacomodamiento químicos que dan lugar a las denominadas reacciones de
reagrupación de Amadori. Algunos aminoácidos esenciales, particularmente la lisina y
la histidina al tomar parte en las reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como
tales.
DEGRADACIÓN DE LA LACTOSA POR EL CALOR

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El calor produce degradación de la lactosa. Si la calefaccionados pura entre 110°C y

130°C pierde su agua de hidratación, más allá de los 150°C amarillea y hacia los 175°C
oscurece y carameliza. Al calentar de la leche, el oscurecimiento sobreviene a
temperaturas más bajas se muestra ya coloreado, además aparece el llamado sabor a
cocido como consecuencia de una degradación de los aminoácidos sulfurados de la
cadena proteica. Este sabor no es el del caramelo. El conjunto no puede imputarse a una
simple caramelizarían de la lactosa, sino que necesariamente deben estar presente,
además, los grupos amino de las proteínas.
El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento tiene su influencia,
formándose cristales más grandes cuando más lento es el enfriamiento. La velocidad de
cristalización aumenta a medida que la temperatura desciende, alcanzando un máximo
de alrededor de los 30°C, a temperaturas menores, el aumento de viscosidad comenzara
a dificultar la formación de cristales. Esta temperatura de máxima cristalización varia
con la proporción lactosa agua, la cual depende del total de sólidos y del contenido de
sacarosa.
INGREDIENTES BASICOS:
LECHE Esta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Si bien la
composición de la leche varia, podemos generalizar diciendo que en promedio la leche
posee: lactosa 4.8%, proteínas 3.5%, grasa 3.2%, cenizas 0.8%. La lactosa y ciertos
minerales están como soluciones verdaderas, las proteínas como soluciones coloidales,
la caseína como dispersión gruesa y las grasas como emulsiones. Las exigencias de la
leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las mismas que para consumo
humano.
AZUCAR: Se refiere a azúcar de caña. Además de su importancia como componente
del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color
final, consistencia y cristalización.
GLUCOSA: Mejora la viscosidad y previene la cristalización. El jarabe de glucosa es
un derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la
sacarosa y su utilización como sustituto obedece a varias razones: es económico, agrega
brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalización.
BICARBONATO: Se utiliza para neutralizar el exceso de acidez de la leche. Durante
el proceso de elaboración el producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va
concentrando en fase acuosa progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando de
una manera tal que el proceso podría culminar por producir una Sinéresis (el dulce se
corta). El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura
arenosa, áspera, así mismo una acidez excesiva impide que el producto terminado
adquiera su color característico, ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas
por el descenso de pH. Por todo ello es necesario reducir la acidez inicial de la leche.

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Los cálculos de neutralización deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las
cantidades de neutralizantes produciría la aparición de una coloración demasiado oscura
y afectaría el sabor, y en menor medida la textura (el dulce tendrá un aspecto algo
gomoso).

III. METODOLOGIA

1. MATERIA PRIMA

 Leche entera
 Azúcar blanca
 Glucosa – opcional
 Bicarbonato de sodio

Materia Prima e insumos para la elaboración de 25 kg de manjar blanco

CANTIDAD INSUMOS FINALIDAD

50 L Leche fresca Materia prima
Según % Leche en polvo Aumento de solidos (en función a
solidos los sólidos totales requeridos se
totales realiza el cálculo)
8 Kg Azúcar blanca y refinada Incremento de dulzor, aumentar %
de solidos totales, disminuye
actividad del agua
2 Kg. Glucosa Evita formación de cristales, brillo
0.025 Kkg Bicarbonato Neutralización
30 ml Esencia de Vainilla Saborizante

2. EQUIPOS

 Fuente de calor
 Sistema de enfriamiento
 Termómetro
 Ollas de aluminio
 Recipientes con graduación de litros
 Balanza
 Equipo para medir acidez
 Probeta medidora de 100 ml
 Jarra medidora de 1 litro.
 Lactodensímetro

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3. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN DE LA LECHE

ESTANDARIZACIÓN

Solidos totales: 12.2%

Neutralización con NaHCO3: 13 °Dc

ELABORACIÓN

Leche: 50 L
Azúcar: 8 Kg
Glucosa: 2 Kg
Bicarbonato: 0.025 Kg
Vainilla (saborizante): 30 ml

ENFRIAMIENTO (60 °C rápido)

ENVASADO

ALMACENAJE

4. DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: Se puede usar leche fresca, pasteurizada o en polvo. Filtrar la leche fresca
para eliminar partículas no deseadas.

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Figura 1. Recepción de la leche.

Análisis: Realizar análisis de calidad de la leche, % solidos totales, pH, análisis
organoléptico.
Tabla 1.Componentes necesarion en la leche
Componente Cantidad %
Proteína 3.5 (Caseína 3%, albumina
0.5%)
Lípidos 3.2
Lactosa 4.8
Minerales 0.7
Solidos totales 12.2
Agua 87.8
Total 100

Figura 2. Análisis de acidez por titulación de NaOH de la leche.

Formulación o Estandarización: La leche se estandariza al 12.2% de solidos totales y

se agrega leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que
contribuyen con la consistencia final del manjar blanco, así mismo se debe neutralizar
con HNaCO3 a 13 °Dc, esto último para evitar precipitación de la caseína.

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haciendo circular agua fría.

Elaboración: Colocar en una paila u olla la mitad de la leche con toda el azúcar y el
bicarbonato. MEZCLAR CONTINUAMENTE. Se calienta a ebullición. Continuar con
el agregado de la leche caliente en forma lenta (ideal goteo).
Se debe llegar a una cantidad de solidos totales de 62° Brix, agregar la glucosa y la
vainilla. Si se agrega antes tardará más en llegar al punto y quedará más oscuro.
Se recomienda que entre los 66 a 68 °Brix se apague el calor ya que por inercia
calorífica continuara la evaporación.

Figura 3. Elaboración de manjar blanco

Enfriamiento: Se recomienda un enfriamiento a 60 °C rápidamente para evitar la

formulación de cristales y una textura arenosa.

Envasado: El enfriado se hace luego de los 55°C para permitir el fácil flujo y
deslizamiento del dulce y evitar la generación de vapores dentro del envase.
Para evitar un posible desarrollo de hongos, luego de envasado y tapado, dar vuelta el
envase, de modo que la burbuja de aire que quede en la parte inferior del envase.

Almacenamiento: El almacenamiento se recomienda que se haga a temperaturas de

refrigeración si no utilizan conservantes o si no se realizó la esterilización con el envase.
Si se utilizan conservantes o se realizó esterilización con el envase, se puede mantener a
temperatura ambiente y en lugares frescos y secos.

IV. BALANCE DE COSTO Y RENDIMIENTO

Tabla 2.Balance de Costos de la materia prima

MATERIA PRIMA CANTIDAD S/.TOTAL
Leche entera 5 litros 12.50
Azúcar blanca 800 gr 5.50
Bicarbonato de sodio 1.01 gr 0.20

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Glucosa 200 gr 5.50

TOTAL S/.21.00

Se obtuvo 1.8 kilogramos de manjar blanco a un precio S/. 21.00 , realizando una
comparacion con el producto que obtenemos del mercado podemos observar que
venden 1000 gramos de manjar a S/ .13.00
Entonces :
1000 gr−−−−S /.13.00
1800 gr−−−−S /. X
x = 23.40 soles
S/. 23.40 100 %
S/. 2.40 x %
x%=10.25%
Se obtuvo 1800g. de manjar blanco a 21 soles y la venta del 1800g. en tiendas es de
23.40 soles , la ganacia seria de S/. 2.40 soles, el cual nos indica que existe un 10.25 %
de ganancia en la elaboracion y venta del manjar.

V. CÁLCULO

BALANCE
4.2 kg de agua evaporada(W)

5 kg de leche (L)
Azúcar (A)
Glucosa (G) 1.8 kg de manjar (P)
Bicarbonato (B)
1.8 kg de manjar
ρ=¿ (valor teorico)
ρ=1.033
PH = (valor teórico)
T=18 °C
°Brix
PH =¿ 5.7
acidez
°Brix =62

Entrada = Salida
L + A + G + B = P+W

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5 kg +0.8kg +0.2 kg+0.00101kg=1.8kg

6.00101kg=1.8kg +W
W=4.20 kg de AGUA

A. RENDIMIENTO
Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% sólidos no grasos.
%ST =282 ( D−1 ) +%G∗1.9
%ST =282 ( 1,033−1 ) +3∗1.9
%ST =12.9042

Rendimiento teórico
42∗7.5
M .G en laleche= =3.15 % de M . G .
100

Rendimiento real
37∗7.5
M .G en laleche= =2.77 %
100

Error
3.15−2.77
E= =0.12 %
3.15

B. CÁLCULO DE LA NEUTRALIZACIÓN DE LA LECHE CON

BICARBONATO DE SODIO

 CALCULO PARA LA ACIDEZ DE LA LECHE:

 Peso del ac. Lactico : 90.08 gr/mol
 Total de gasto : 2ml
 Volumen total :10 ml

a) Formula:

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Eq
∗Gasto∗PM
L
eq
gr Ac . Lactico=
VolumenTotal
b) Remplazando datos:
0.1 Eq
∗2 L
L
∗90.08 PM
1000 ml
eq
gr Ac . Lactico=
10 ml
gr Ac . Lactico=0.0015 g ac . lactico/ml
Como podemos observar nuestra leche tiene 15 °D (grados Dornic) en acidez y
deseamos llevarlo a 13 °D .

 CALCULO DE NaHCO3 PARA BAJAR LA ACIDEZ DE LA LECHE

Como sabemos en un °D existe

0.1 g ácido láctico ------------ 1L de leche

0.6 g ácido láctico ----------------------6 L de leche

Entonces tendremos 0.6 gr de ácido láctico para L de leche

90 g ácido láctico --------------------------------------- 101 g NaHCO3

0.6 g ácido láctico --------------------------------------------X

Obtendremos 0.6733 g de NaHCO3

Con esto obtendremos de 15°D a —» 13 °D que es lo que deseamos

VI. RESULTADOS

Características organolépticas de nuestro producto final

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Figura 4. Producto final (manjar blanco)

ANÁLISIS DE VARIANZA (ANOVA) - PARA EL MANJAR

BLANCO Color Blanco opaco casi crema
PRODUCTO Olor Olor agradable , a producto lácteo
Sabor Dulce ,agradable
Textura Compacta, abundante y con la textura
correcta del manjar
Apariencia Brillosa, lustrosa y atractiva
TERMINADO:

Figura 5. Degustación del manjar blanco

FICHA DE ANALISIS SENSORIAL:
1. Coloque el número que mejor le parezca (de acuerdo a la valoración presentada) en
los casilleros correspondientes:

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Siendo:
Calificación
1 Muy malo
2 Malo
3 Regular
4 Bueno
5 Muy bueno

Se busca realizar el análisis sensorial del manjar blanco. Se realizó la prueba estadística
ANOVA para determinar el grado de aceptación de la población. Para esto se utilizó
una escala subjetiva, la cuales la siguiente:
TABLA 2: Resumen de resultados del grupo de laboratorio de agroindustrias
TEXTUR
  OLOR COLOR SABOR A APARIENCIA
1 4 4 5 5 4
2 4 3 4 4 4
3 4 3 4 5 4
4 4 3 4 4 4
5 4 3 5 5 4
6 4 4 5 3 4

Población: 6 personas
Variable de estudio: índice de análisis sensorial de la salsa de tomate
Tipo de variable: cualitativo – ordinal

VII. DISCUSIÓN

 Según Código latinoamericano de Alimentos menciona: “El bicarbonato de

Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboración de leches
concentradas, para evitar que se desnaturalice las proteínas que contiene la
leche. Y para dar el color obscuro típico del manjar”.
En la práctica usamos al bicarbonato de sodio como neutralizante en una cantidad de g,
utilizándolo como neutralizante y evitando que se desnaturalice las proteínas para la
elaboración de manjar blanco.

 SEGÚN ALAIS,1996 “El manjar blanco tiene una superficie lujosa y

atractiva la cual puede ser afectada por una mala concentración final, si se
determina bien el final de la concentración el producto tiene apariencia
lustrosa y brillante”.

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Efectivamente en la práctica, el resultado fue un manjar blanco color caramelo y

brillante, teniendo en cuenta que se tomó como referencia los 67°Brix como
concentración final para tener el producto final.

 Según NEYRA Y LOPEZ “El azúcar tiene importancia como componente del
sabor típico del dulce de leche, papel clave en la determinación de color
final, consistencia y cristalización”.
En la práctica, se le agregó g de azúcar blanca a la leche en la primera cocción, lo cual
fue determinante para la determinación de la consistencia llegando a 67°Brix como
solidos solubles finales, así como el color final de caramelo castaño.
VIII. CONCLUSIONES

 Se elaboró manjar blanco a base de leche fresca. Este producto cumple con los
parámetros de denominación establecidos en Norma Técnica Peruana.
 Se obtuvo 1800g. de manjar blanco a 21 soles y la venta del 1800g. en tiendas
es de 23.40 soles , la ganacia seria de S/. 2.40 soles, el cual nos indica que existe
un 10.25 % de ganancia en la elaboracion y venta del manjar.
 La realización de éste trabajo nos ha permitido conocer las operaciones del flujo
de la elaboración de un manjar blanco, así como el acondicionamiento previo a
la leche para la estandarización de nuestro producto. Además, nos ayudó a
generar ideas para la producción de un manjar a base de lactosuero de leche.
 La preparación de derivados lácteos ayuda a la industria de alimentos alargar la
vida útil de estos, adquiriendo así nuevos conocimientos del tema.
 Se obtuvo un manjar blanco con un buen grado de aceptación del publico.

CONCLUSIONES DEL ANOVA

 En el análisis de varianza (ANOVA), aplicado para las variables organolépticas
siguientes: Olor, Color, Sabor, Textura y Apariencia, determina que no existe
diferencia significativa entre los factores que se analizaron. El grado de
aceptación fue categoría Bueno para el producto final.
 El sabor del manjar es aceptable por la mayoría de población estudiada, estando
este entre la categoría bueno y muy bueno.
 En la variable organoléptica denominada Apariencia tuvo un grado de
calificación menor respecto a los otros factores evaluados, debido a que el color
característico del manjar y de acuerdo a la NTP el color es entre pardo y
caramelo y nosotros obtuvimos un color a leche condensada, aun así, este
porcentaje no fue significativo.
 En la variable organoléptica denominada Textura presenta valores constantes
con un grado de aceptación mayor.

IX. RECOMENDACIONES

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 Se recomienda mezclar constantemente para evitar que se queme la leche.

 Se recomienda que entre los 66 a 68 °Brix se apague el calor ya que por inercia
calorífica continuara la evaporación.
 Se recomienda un enfriamiento a 60 °C rápidamente para evitar la formulación de
cristales y una textura arenosa.
 Se debe adecuar la formulación para que la Apariencia del producto no difiera
significativamente, dándole el color que está establecido según la norma técnica
peruana, que debe ser un color café acaramelado.
 Llegado al punto enfriar lo más rápido posible.
 Evitar caramelización del azúcar en la paredes de la paila. Si esto ocurriese,
quitar este costra antes de comenzar la próxima elaboración.
 Cernir el azúcar si se volcara directamente dentro de la paila u olla, para evitar
objetos extraños como hilos o pedazos de bolsa.

X. BIBLIOGRAFÍA
 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos
lácteos.
De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.
 Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO.
 Lima 2000. 31 p.
 Alais, C. H., Ciencias de la leche, Compañía Editorial Continental, D.F.
México (1981). 
 LEÓN OJEDA, C. (1984), “Técnicas de elaboración de manjar blanco y
métodos para controlar la cristalización por almacenamiento”.

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