UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FICHA DE RESUMEN DE PRACTICA DE LABORATORIO N° 12

BIOQUIMICA
ASIGNATURA AGROINDUSTRIAL GRUPO 1 FECHA 29/08/2023

Título de la
practica “Reaccion de maillard en la elaboracion del manjar blanco”

Nombre de Gonzales Oliveira Teresita de Jesús

alumno Yañez Saboya José Michael
Huamán Ñahui Richard Ivan
Cárdenas Roxana

✓ Conocer la metodología para elaborar manjar blanco a partir de

Objetivos leche entera.
✓ Conocer los materiales, reactivo para elaborar manjar blanco a
partir de leche entera.
✓ Explicar el mecanismo de reacción de Maillard en la elaboración
de manjar blanco a partir de leche entera.

Fundamento Las reacciones de Maillard son las responsables del color

teórico característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la
función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias
nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede
verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se
calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto
tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy
bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de
“Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados
que oscurecen el medio. (Zunino, 2013). El manjar blanco es un
producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento
al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesados, con el agregado de azúcares y otros
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia
pastosa, más o menos untable y de color caramelo (FAO, 2006).

CVBF
 Revisión
bibliográfica 1. Andrade, P.; Velez, H.; Arteaga, M. y Sánchez, S. 2009. Efecto de la
(5 autores) neutralización y adición de edulcorante en las propiedades
fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del arequipe de leche de
búfala. Vitae, Revista de la facultad de química farmacéutica; 16 (2):201-
209. Colombia. Obtenido el 28 de setiembre del 2023.
2. Gutierrez, A. 2014. Desarrollo de dulce de leche (Arequipe) de bajo
contenido calórico con utilización de sucralosa y polidextrosa. Tesis para
optar el título de Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Universidad Nacional de Colombia. Colombia. Obtenido el 29 de
setiembre del 2023.
3. Keating, P. y Gaona, H. 1999. Introducción a la lactología. 2° Edición.
Editorial Limusa. México.
4. Murillo, L. 2008. Desarrollo y caracterización sensorial y fisicoquímica de
un dulce de leche sin grasa y sin azúcar elaborado a nivel de laboratorio.
Tesis de licenciatura en alimentos. Universidad de Costa Rica. Costa
Rica. Obtenido el 29 de setiembre del 2023.
5. Pasto, Y. 2011. Estudio del efecto de la sustitución parcial de sacarosa
por estevia (edulcorante natural) en la elaboración de dulce de leche.
Tesis para optar el título de Ingeniera en Alimentos. Universidad Técnica
de Ambato. Ecuador. Obtenido el 29 de setiembre del 2023.

Resultados

¿Qué cambios de color experimenta el producto? Explicar los

compuestos bioquímicos que conlleva a cambios en el color del
producto.
Las reacciones de Maillard son las responsables del color característico del
manjar blanco. En determinadas condiciones la función aldehído de los
azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco,
aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y
las proteínas de la leche.
Explicar los cambios bioquímicos que experimentan los
componentes de la leche y los azucares agregados por efectos del
calor.
En la leche por el calor se produce la degradación de la lactosa. Porque
después del proceso podemos observar que quedo de un color oscuro y
caramelizado. Además, aparece el llamado sabor cocido como
consecuencia de una degradación de los aminoácidos sulfurados de la
cadena proteica. Este sabor no es el del caramelo. El conjunto no puede
imputarse a una simple caramelizarían de la lactosa, sino que
necesariamente deben estar presente, además, los grupos amino de las
proteínas.
En la práctica usamos el bicarbonato de sodio como neutralizante en una
cantidad de 5g, utilizando como neutralizante y evitando que se
desnaturalice las proteínas para la elaboración de manjar blanco
¿Qué compuestos aromáticos producen en el transcurso de la
reacción de maillard?
Al calentar las proteínas y azucares, no solo dan el color y sabor
característico a caramelo, sino que al transcurrir el tiempo, la muestra
estará brindando olores característicos de un manjar blanco.
vvbnvg
Prueba Olor Color Sabor textura
organoléptica
Manjar Agradable y Color de Característico Tiene una
blanco característico crema a a manjar apariencia
del manjar castaño blanco. lustrosa y
blanco acaramelado brillante.
Discusión
Según Doménech, E. (31 de 12 de 2005). después que se espese la
leche y esté listo el producto final: ¨Puedes dejar que se enfríe sola o
puedes colocar la olla en un baño de maría invertido, es decir, coloca la
olla sobre otra cacerola con hielo o agua fría. Revuelve hasta que enfríe.
Según Fábrega, J. (1948). para darle mejor sabor al manjar al inicio se
agrega canela y clavo de olor y se pone a hervir en fuego medio, cuando
este cambia de color se retira con la ayuda de un colador la canela y el
clavo de olor. Después de 45 minutos se retira de la cocina y se agrega
1 cucharadita de vainilla y se deja enfriar. Aseverando con los
mencionado estamos de acuerdo mientras más aditivos aromáticos se
añade al producto mejor será el producto final.

Conclusión • Se aprendió la preparación del manjar blanco.

• Identificamos cualidades organolépticas del manjar blanco.