Programacion Ean

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA
CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO
(LOE)
DEPARTAMENTO: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MÓDULO: ELABORACIONES DE PANADERÍA-BOLLERÍA (EAN)
CICLO: “PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA”
CURSO: 1º AÑO ESCOLAR: 2019/20
PROFESOR: Esteban Rodríguez Robles

ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN
2. DATOS DE IDENTIFICACIÓN
3. COMPETENCIA GENERAL
4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES
5. OBJETIVOS DEL CICLO A LOS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO
6. CUALIFICACIONES PROFESIONALES Y UNIDADES DE COMPETENCIA
7. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN
8. CONTENIDOS BÁSICOS
9. ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD
10. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS Y METODOLOGÍA
11. EVALUACIÓN
11.1. Características de la evaluación
11.2. Procedimientos e instrumentos de evaluación.
11.3. Criterios de Calificación
11.4. Plan de recuperación de unidades durante el curso.
11.5. Criterios de promoción.
11.6. Sistemas de evaluación alternativos para el alumnado absentista.
12. SECUENCIACIÓN DE LAS UT
13. ACTIVIDADES
a. Propias del Módulo
b. Complementarias y Extraescolares
14. ESTRATEGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE
LA EDUCACIÓN EN VALORES Y CONCRECIÓN DE LOS PLANES Y
PROGRAMAS DE CONTENIDO PEDAGÓGICO A DESARROLLAR EN EL
CENTRO.
15. ACTIVIDADES DE REFUERZO, Y EN SU CASO, DE AMPLIACIÓN, DE LOS
PLANES DE RECUPERACIÓN DE LOS MÓDULOS NO SUPERADOS.
16. PROCEDIMIENTOS QUE PERMITAN VALORAR EL AJUSTE ENTRE EL
DISEÑO, EL DESARROLLO Y LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN
DIDÁCTICA.
17. RELACIÓN DE UNIDADES DIDÁCTICAS
18. ANEXOS
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1. INTRODUCCIÓN
La presente programación didáctica ha sido diseñada para el módulo profesional de

“Elaboraciones de panadería-bollería” (EAN) del Ciclo Formativo de Grado Medio
“Panadería, Repostería y Confitería” de la Familia Profesional de Industrias Alimentarias.
Está dirigida a un grupo de alumnos/as del 1º curso académico del mencionado ciclo,
para ser aplicada en el “IES. Adeje”, ubicado en el sur de la Isla de Tenerife, concretamente
en el Municipio de Adeje.
Los departamentos de Industrias Alimentarias y de Hostelería y Turismo trabajan de
forma coordinada para llevar a cabo las enseñanzas de dicho ciclo en una edificación que
cuenta con aulas polivalentes y talleres específicos de las distintas especialidades impartidas,
siendo de uso exclusivo para ambos departamentos.
2. DATOS DE IDENTIFICACIÓN
El Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, establece el título de Técnico en

Panadería, Repostería y Confitería, y sus enseñanzas mínimas, de conformidad con el Real
Decreto 1538/2006, de 15 de Diciembre, que regula la ordenación general de la Formación
Profesional en el sistema educativo, y define en el artículo 6 la estructura de los títulos de
formación profesional, tomando como base el Catalogo Nacional de Cualificaciones
Profesionales, las directrices fijadas por la unión Europea y otros aspectos de interés social.
Siendo la ORDEN ESD/3389/2008, de 3 de noviembre, la que se establece el currículo del
ciclo formativo de Grado Medio correspondiente al título de Técnico en Panadería,
Repostería y Confitería, quedando dicho título identificado por los siguientes elementos:
 Denominación: Panadería, Repostería y Confitería.
 Nivel: Formación Profesional de Grado Medio.
 Duración: 2.000 horas.
 Familia Profesional: Industrias Alimentarias.
 Referente europeo: CINE-3 (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación)
3. COMPETENCIA GENERAL
La competencia general de este título consiste en elaborar y presentar productos de

panadería, repostería y confitería, conduciendo las operaciones de producción, composición y
decoración, en obradores y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente
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de higiene y seguridad alimentaria, de protección ambiental y de prevención de riesgos
laborales.
4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES
VINCULADAS AL MÓDULO
La formación del módulo en cuestión contribuye a alcanzar las diferentes

competencias profesionales, personales y sociales del título, y en particular las siguientes:
c) Regular los equipos y sistemas de producción en función de los requerimientos del proceso
productivo.
d) Elaborar productos de panadería, pastelería, repostería y confitería, controlando las

operaciones según el manual de procedimientos.
f) Componer, acabar y presentar los productos elaborados, aplicando técnicas decorativas e

innovadoras.
j) Preparar y mantener los equipos e instalaciones garantizando el funcionamiento e higiene

en condiciones de calidad, seguridad y eficiencia.
l) Publicitar y promocionar los productos elaborados haciendo uso de las técnicas de

comercialización y marketing.
m) Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos elaborados aplicando la normativa

de seguridad alimentaria.
n) Garantizar la protección ambiental utilizando eficientemente los recursos y recogiendo los

residuos de manera selectiva.
ñ) Cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales, de

acuerdo con lo establecido en el proceso de elaboración del producto.
p) Mantener una actitud profesional de innovación en la creación de nuevos productos y

mejora de procesos y técnicas de comercialización.
q) Cumplir con los objetivos de la producción, colaborando con el equipo de trabajo y

actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia.
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r) Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por
cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos.
s) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos

establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
u) Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de

aprendizaje.
w) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y
responsable.
5. OBJETIVOS DEL CICLO A LOS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO

Los objetivos generales de este ciclo formativo a los que contribuye el módulo son los
siguientes:
c) Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las características

del producto final para su diseño o modificación.
d) Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándolos con las
variables del proceso para regularlos y/ o programarlos.
f) Identificar las técnicas de emplatado de postres en restauración, relacionándolas con la

composición final de producto, para elaborarlos.
h) Analizar las técnicas de envasado y embalado, reconociendo sus características específicas

para envasar y embalar productos elaborados.
i) Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de

conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje.
j) Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus condiciones

higiénico-sanitarias para verificar su calidad.
m) Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la actividad

productiva y comercial para su cumplimentación.
ñ) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y describiendo

los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados.
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o) Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando
los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la
protección ambiental.
p) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las

medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de
riesgos laborales.
6. CUALIFICACIONES PROFESIONALES Y UNIDADES DE COMPETENCIA.
En el Artículo 6 del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece

el título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería, y sus enseñanzas mínimas, se
relacionan las Cualificaciones profesionales y las Unidades de Competencia del Catálogo
Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.
CUALIFICACIONES PROFESIONALES COMPLETAS:

a) Panadería y Bollería INA015_2 (RD 295/2004, de 20 de febrero), que comprende
las siguientes unidades de competencia:
UC0034_2: Realizar y/ o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería
y bollería.
UC0035_2: Confeccionar y/ o conducir las elaboraciones complementarias,
composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería.
UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio
ambiente en la industria panadera.
b) Pastelería y Confitería INA107_2 (RD 1087/2005, de 16 de septiembre), que
comprende las siguientes unidades de competencia:
UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las
materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje
a utilizar en los procesos de elaboración.
UC0306_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y
productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
UC0307_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboración de productos de
confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones.
UC0308_2: Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y
confitería.
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UC0309_2: Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería y
confitería.
UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio
ambiente en la industria alimentaria.
c) Repostería HOT223_2 (RD 1228/2006, de 27 de octubre), que comprende las
siguientes unidades de competencia:
UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento
interno y controlar consumos.
UC0306_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y
productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de
cocina y helados.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio
ambiente en hostelería.
7. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN
RESULTADO DE APRENDIZAJE:
REA1. Pone a punto y utilizar los equipos e instalaciones, reconociendo los dispositivos y
funcionamiento de los mismos.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN (CE1):
CE1.a) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad

de la maquinaria y equipos.
CE1.b) Se han realizado las operaciones de limpieza, empleando los productos necesarios.
CE1.c) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
CE1.d) Se ha identificado la secuencia de operaciones de arranque-parada de las máquinas y
equipos.
CE1.e) Se han adecuado los servicios auxiliares a los requerimientos del proceso.
CE1.f) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los
requerimientos del proceso.
CE1.g) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas
correctoras.
CE1.h) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el
mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.
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REA2. Obtiene masas fermentables de productos de panadería y bollería, justificando su

composición.
CE2.a) Se ha reconocido la documentación asociada al proceso.

CE2.b) Se han descrito y caracterizado fórmulas de masas de panadería y bollería.
CE2.c) Se han relacionado los diferentes tipos de masas con los productos a obtener.
CE2.d) Se ha calculado la cantidad necesaria de cada uno de los ingredientes de la masa.
CE2.e) Se han pesado y dosificado los ingredientes.
CE2.f) Se ha controlado el proceso de amasado para obtener la masa.
CE2.g) Se han relacionado los parámetros del amasado con la calidad y características físicas
de las masas.
CE2.h) Se han aplicado medidas de higiene y seguridad alimentaria para asegurar la
salubridad de los productos obtenidos.
CE2.i) Se han contrastado las características de la masa con las especificaciones requeridas.
CE2.j) Se han aplicado las medidas correctoras adecuadas ante desviaciones.
REA3. Forma piezas, relacionando las operaciones con el producto a obtener.
CE3.a) Se ha aplicado reposo a las masas en las condiciones de temperatura y humedad

requeridas.
CE3.b) Se ha dividido manual o mecánicamente las masas asegurando el tamaño de las
piezas.
CE3.c) Se han heñido o boleado las porciones de masa obtenidas y aplicado el reposo.
CE3.d) Se ha dado forma a las piezas en función del producto a elaborar.
CE3.e) Se han detectado y corregido las posibles desviaciones en las piezas.
CE3.f) Se han colocado las unidades según su tamaño y forma para su fermentación.
CE3.g) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y de prevención de riesgos
laborales durante la manipulación de la masa.
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REA4. Controla el proceso de fermentación, describiendo sus fundamentos y las técnicas
asociadas.
CE4.a) Se ha descrito el fundamento microbiológico del proceso de fermentación.

CE4.b) Se ha descrito la influencia de la temperatura y humedad en el proceso de
fermentación.
CE4.c) Se han seleccionado las cámaras de fermentación y los parámetros de control
(temperaturas, humedad y tiempos).
CE4.d) Se ha analizado la adaptación de la formulación de la masa en caso de aplicación de
frío industrial.
CE4.e) Se han contrastado las características de las piezas obtenidas con sus especificaciones.
CE4.f) Se han aplicado medidas correctoras ante desviaciones, adoptando medidas para evitar
nuevos sucesos.
CE4.g) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos
laborales.
REA5. Cuece/fríe las piezas, seleccionando el tratamiento térmico en función de las

características del producto final.
CE5.a) Se han identificado los equipos de tratamiento térmico (hornos/freidoras).

CE5.b) Se han analizado los parámetros de control del proceso de horneado, fritura y su
influencia sobre el producto final.
CE5.c) Se ha seleccionado el horno/freidora y los parámetros de control en función del tipo de
producto.
CE5.d) Se ha cargado o alimentado el horno/freidora, controlándose la cocción/ fritura.
CE5.e) Se han contrastado las características del producto cocido/frito con sus
especificaciones.
CE5.f) Se ha asegurado que el producto obtenido se enfría en el menor tiempo posible.
CE5.g) Se han identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.
CE5.h) Se han aplicado las medidas específicas de higiene, seguridad y prevención de riesgos
laborales durante los tratamientos.
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REA.6. Elabora rellenos y cubiertas, caracterizando y aplicando las diferentes técnicas de
elaboración.
CE6.a) Se han descrito los diversos tipos de cremas, rellenos y cubiertas.

CE6.b) Se han enumerado los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño o relleno.
CE6.c) Se ha explicado el proceso de elaboración de cremas, rellenos y cubiertas.
CE6.d) Se han seleccionado y pesado los ingredientes en función del producto a obtener.
CE6.e) Se ha aplicado la secuencia de operaciones de elaboración.
CE6.f) Se ha identificado el punto óptimo de montado o consistencia de cada una de las
elaboraciones.
CE6.g) Se han contrastado las características de la crema, relleno y cubierta con sus
especificaciones.
CE6.h) Se han aplicado los tratamientos de conservación a las cremas, rellenos y cubiertas.
CE6.i) Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria.
REA7. Compone productos finales, justificando su presentación.
CE7.a) Se han descrito los procedimientos, técnicas y equipos para la composición de

productos.
CE7.b) Se han preparado las cremas, rellenos y cubiertas.
CE7.c) Se ha aplicado la crema, relleno y cubierta en la proporción adecuada.
CE7.d) Se ha asegurado que la composición final de producto cumple con las
especificaciones.
CE7.e) Se han fijado las condiciones de conservación del producto garantizando la seguridad
alimentaria.
CE7.f) Se han identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.
CE7.g) Se han aplicado medidas de seguridad e higiene en la manipulación de los productos.
8. CONTENIDOS BÁSICOS Y SECUENCIACIÓN DE LAS UT
CONTENIDOS BÁSICOS
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Los contenidos que se relacionan se ajustan a la Orden del MEC Orden
ESD/3389/2008, de 3 de noviembre, que se establece el currículo del ciclo formativo de
Grado Medio correspondiente al título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería:
 Puesta a punto de equipos e instalaciones de panadería y bollería:
1. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos:
Fundamentos y características.
2. Limpieza de equipos y útiles.
3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Incidencias tipos en la
manipulación de los equipos.
4. Eliminación de residuos.
5. Evolución histórica de los equipamientos de los obradores de panadería y bollería.
 Obtención de masas fermentables:
6. Tipos de masa fermentables.
7. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
8. Acondicionamiento de la levadura panaria: Presentación, rehidratación, dosificación,
atemperado, conservación.
9. Preparación de la masa madre: Formulación, elaboración, parámetros de control,
conservación y utilización.
10. Operaciones de elaboración de masas fermentables (formulación, dosificación, pesado,
amasado): Características, secuencia de ejecución, parámetros de control.
11. Descripción de las características organolépticas, físicas y químicas de las masas
fermentables y su control.
12. Análisis de las anomalías y defectos de las masas fermentables y descripción de las
medidas correctoras.
13. Aplicación de normas de seguridad e higiene.
 Formado de piezas:
14. Descripción de los beneficios que aporta el reposo a las masas fermentables.
15. Operaciones de formado de piezas (división, heñido, boleado): Características,
secuencia de ejecución, parámetros de control, y normas de seguridad e higiene.
16. Descripción de las anomalías y defectos del formado de piezas y aplicación de
17. Repercusiones del empleo de operaciones manuales o mecanizadas en las
características de las masas fermentables.
18. Ubicación y control de las piezas formadas.
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 Control del proceso de fermentación:
19. Proceso de fermentación: Fundamentos, tipos, parámetros de control, anomalías y
20. Aplicación del frío en masas fermentables (fermentación controlada, congelación y
refrigeración): Fundamentos y equipos.
21. Adaptación de las fórmulas de masas fermentables con aplicación de frío industrial:
Fundamentos, ingredientes alternativos, reajuste de fórmulas.
22. Aplicación de normas de seguridad e higiene.
 Cocción/ fritura de piezas fermentadas:
23. Operaciones previas a la cocción/ fritura: Características, secuencia de ejecución,
equipos y utillaje.
24. Tratamientos térmicos de aplicación (cocción y fritura): Características, parámetros de
control y su influencia sobre el producto final.
25. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas
correctoras. Características organolépticas, físicas y químicas de los productos cocidos
y fritos: Descripción y controles básicos.
26. Normas de seguridad.
 Elaboración de rellenos y cubiertas:
27. Selección de cremas, rellenos y cubiertas en base al tipo de producto a obtener.
28. Elaboración de cremas (con huevo, batidas y ligeras): Ingredientes, formulación,
secuencia de operaciones, punto óptimo de montado o consistencia, conservación y
normas de higiene.
29. Elaboración de rellenos salados (cremas base, bechamel): Ingredientes, formulación,
secuencia de operaciones, consistencia, conservación y normas de higiene.
30. Elaboración de cubiertas (glaseados, pasta de almendra, chocolate, brillos):
Ingredientes, formulación, secuencia de operaciones, consistencia, conservación y
normas de higiene.
correctoras.
 Composición de productos finales:
32. Procedimientos y técnicas de relleno: Descripción y características.
33. Selección del equipo y utillaje en función de la crema, relleno o cubierta y del
producto a obtener.
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correctoras. Conservación de los productos finales.
35. Aplicación de medidas de higiene y seguridad adecuadas durante el proceso.
9. ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD
El sistema educativo debe dar respuesta a las necesidades educativas de un

colectivo de alumnos muy heterogéneo que según establece la Ley Orgánica, de 3
de Mayo, de Educación (LOE), en su capítulo I dentro del Título II. Equidad de la
Educación, concretamente en el artículo 71, “la Administración Educativa deberá
asegurar los recursos necesarios para que alumnos y alumnas que requieran una
atención educativa diferente a la ordinaria, por presentar necesidades educativas
especiales; (derivadas de discapacidad o trastornos graves de conducta), por
dificultades específicas de aprendizaje, por sus altas capacidades intelectuales, por
haberse incorporado tarde al sistema educativo, o por condiciones personales o de
historia escolar, puedan alcanzar el máximo desarrollo posible de sus capacidades
personales y, en todo caso, los objetivos establecidos con carácter general para
todo el alumnado”. Además establece que “la atención integral al alumnado con
necesidad específica de apoyo educativo se iniciará desde el mismo momento en
que dicha necesidad sea identificada y se regirá por los principios de
normalización e inclusión”.
Atendiendo a lo citado anteriormente, nuestro trabajo como docentes

consistirá en ser capaces de ofrecer al alumnado la ayuda necesaria en el ámbito
pedagógico, intentando ajustar la intervención educativa a la individualidad de el/la
alumno/a en equilibrio con el currículo. Este planteamiento nos lleva a una
enseñanza individualizada, en la cual se debe ajustar la cantidad y la calidad de la
ayuda pedagógica debiendo tenerla en cuenta en el desarrollo de nuestra
programación con una serie de medidas.
En consecuencia, y en el momento en que sean detectadas algunas de las

circunstancias descritas anteriormente en algún alumno/a, solicitaremos el apoyo
del Departamento de Orientación del Centro, tratando de adaptar nuestra acción
docente a sus necesidades favoreciendo con ello un aprendizaje adecuado a sus
circunstancias, para que le permita participar activamente en las actividades tanto
12
individuales como colectivas programadas para el grupo en cuestión. Para
responder a este colectivo de alumnos aplicaré las siguientes medidas:
- La utilización de alumnos monitores (alumnos con un nivel más avanzado o alumnos

que ya tienen experiencia profesional) para que les sirvan de ayuda a aquellos que
tienen dificultades en la realización de las actividades.
- La atribución de una posición de éxito en el desarrollo de las actividades como: jefe de
grupo, encargado de supervisión de actividades diversas o jefe de partida,
promoviendo así su participación, motivación, socialización e inclusión en el grupo,
en el caso de que se detectase tal carencia.
- Ubicar a el/la alumno/a en las primeras filas en las sesiones en que se impartan los
contenidos soporte.
- El encomiendo de actividades complementarias y de refuerzo para hacer en casa,
favoreciendo que adquiera el aprendizaje común al grupo.
- La repetición de contenidos, por medio de distintas actividades para la adquisición del
aprendizaje de los mismos.
- La utilización de diversas técnicas de estudio, en el caso de que el alumno/a no
alcance los resultados de aprendizaje relacionados con los contenidos conceptuales.
- La realización de trabajos individuales, tales como monografías, trabajos de
investigación o trabajos que relacionen varios temas como las analogías, tanto para
aquellos que precisen apoyo como para los que precisen la ampliación de los
contenidos.
Se emplearán metodologías diversas en función del tipo de ayuda que

demanden, planteando como consecuencia diversidad de actividades utilizando las
estrategias citadas anteriormente, además de otras sugeridas (adaptaciones
curriculares: de acceso, significativas o no significativas) o aquellas consideradas
más adecuadas para que se adapten a las condiciones personales y educativas de
cada alumno/a. Además de favorecer esta flexibilización descrita, los
agrupamientos serán flexibles, haciendo posible la realización de tareas distintas al
mismo tiempo para que así podamos adaptar el proceso de enseñanza a sus
necesidades.
10. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS Y METODOLOGÍA.
ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS
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Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función
de elaboración de productos de panadería y bollería.
La elaboración de productos de panadería y bollería incluye aspectos como:
- Preparación y regulación de los equipos e instalaciones.
- Preparación y acondicionado de las materias primas y auxiliares.
- Ejecución y control del proceso productivo.
- Control del producto durante el proceso.
- Respuesta ante contingencias y/o desviaciones del proceso productivo.
Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:
- Productos de panadería con o sin rellenos y cubiertas.
- Productos de bollería con o sin rellenos y cubiertas.
Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los
objetivos del módulo versarán sobre:
- Preparación de masas fermentables, su fermentación, aplicación de tratamientos
térmicos y composición con rellenos, cremas y cubiertas.
- Realización de cálculos numéricos para obtener las cantidades necesarias de cada
ingrediente.
- Interpretación de fichas de fabricación, registros de control y documentación asociada.
- Control del producto durante el proceso para garantizar la calidad.
- Uso suficiente de los recursos para garantizar la protección ambiental.
- Cumplimiento de las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos
laborales y de las normas de seguridad e higiene.
METODOLOGÍA
La programación didáctica se aplicará en el marco del Proyecto Educativo del centro y

de la Programación General Anual aplicando los siguientes principios de actuación
metodológica:
 Consideración de los conocimientos previos del alumnado como punto de partida para
la adquisición de nuevos aprendizajes.
 Utilización de recursos didácticos y materiales variados y adecuados.
 Conexión de los aprendizajes del alumnado con la realidad de nuestro entorno social y
profesional con la finalidad de conseguir aprendizajes competenciales.
 Realización de aprendizajes competenciales aplicando la teoría a la práctica.
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 Enseñanza/aprendizaje de actitudes personales y profesionales que lleve a su
interiorización por parte del alumnado.
 Variedad en las actividades e instrumentos de evaluación, empleándolos como parte
del proceso de aprendizaje.
 Utilización de las TIC’s como recurso educativo docente y como medio de búsqueda y
selección de información y actualización de conocimientos.
La metodología didáctica para llevar a cabo el proceso de enseñanza-aprendizaje está
orientada a que el alumnado participe de forma activa; principio básico para que puedan
adquirir capacidades materializadas en habilidades y destrezas a través de tareas operativas
como “el saber hacer”, “aprender a aprender” y “el saber estar”, estando implícitos en ellas los
contenidos soporte y organizadores, plasmándose en las competencias profesionales,
personales y sociales atribuidas que deben ser capaces de alcanzar al finalizar el proceso. El
proceso estará centrado en que el alumnado adquiera las “unidades de competencia asociadas
al módulo” y “los resultados de aprendizaje” que aúnan la totalidad de contenidos, tomando
como referencia principal el desarrollo de las competencias, debiendo ser capaces de
adquirirlas a través de una serie de directrices como:
 La participación en el proceso de enseñanza-aprendizaje de forma autónoma y
responsable, de modo que conlleve a que desarrollen un espíritu crítico constructivo,
haciéndolos capaces de aportar soluciones alternativas.
 El fomento en el alumnado del descubrimiento propio y la participación en la
propuesta y resolución de actividades, contribuyendo a que, cuando se integren
profesionalmente, sean capaces de intervenir activamente en procesos de toma de
decisiones, trabajando de forma colaborativa, creativa y positiva, desarrollando un
espíritu crítico constructivo y aportando soluciones alternativas.
 La adquisición de una visión global y coordinada de los procesos a los que está
vinculada la competencia general del título.
 El desarrollo de la capacidad para aprender por sí mismos y a lo largo de la vida, de
modo que adquieran una identidad y madurez profesional motivadora de futuros
aprendizajes y adaptaciones al cambio de las cualificaciones.
 El desarrollo de la capacidad para trabajar en grupo, de forma que cuando se integren
en equipos de trabajo puedan mantener relaciones fluidas con sus miembros,
colaborando en la consecución de los objetivos asignados, respetando el trabajo de los
demás, participando activamente en la organización y desarrollo de tareas colectivas,
cooperando en la superación de las dificultades que se presenten con una actitud
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tolerante hacia las ideas de los compañeros, y respetando las normas y métodos
establecidos.
Será pues el/la propio/a alumno/a quien construya su propio aprendizaje, actuando la
docente como guía y mediador para facilitar la construcción de capacidades nuevas sobre la
base de las ya adquiridas y las que se van a ir adquiriendo.
En relación con la forma de organizar el aprendizaje, se han tenido en cuenta las
siguientes orientaciones generales:
 La estructuración de los contenidos será flexible, desarrollando y organizando las
Unidades de Trabajo conforme a los criterios que permitan al alumnado una mejor
adquisición de la competencia profesional. Las actividades requieren del dominio de
unos modos operativos, por lo que los aprendizajes deben articularse
fundamentalmente en torno a los procedimientos que tomen como referencia los
procesos y métodos a los que remiten las realizaciones y el contexto profesional
expresados en las unidades de competencia de las cualificaciones profesionales
correspondientes.
 Para que el aprendizaje sea eficaz, debe establecerse una secuencia precisa entre todos
los contenidos del módulo profesional correspondiente. Al establecer esta secuencia de
contenidos y definir las distintas unidades didácticas o de trabajo, se ha identificado un
gran contenido organizador, de carácter procedimental y globalizador, como eje
integrador del proceso de enseñanza-aprendizaje, a partir del cual se han
confeccionado la secuencia y estructura de los contenidos más específicos y de las
distintas actividades.
 De esta forma, los procedimientos y las actitudes se convertirían en los contenidos
organizadores del proceso de enseñanza-aprendizaje, mientras que los conocimientos
más teóricos adquirirían la categoría de contenidos soporte, que también tendrían que
ser trabajados en conexión con los procedimientos. En todo caso habría que hacer las
adaptaciones de acceso al currículo oportunas para los alumnos o las alumnas que las
requiera.
Los distintos modelos de enseñanza que se utilizarán a lo largo de las diferentes
Unidades de Trabajo serán:
 Diagnóstico del nivel inicial del alumno a través de pregunta dirigida, debate,
cuestionario individual. Permitirá determinar lo que el alumno conoce acerca del tema
a tratar, en qué grado y sus ideas previas.
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 Exposición por parte de la profesora de las ideas y conceptos claves sobre las que el
alumno debe desarrollar su aprendizaje y sobre las que posteriormente versarán las
actividades prácticas a desarrollar.
 Entrenamiento de habilidades y destrezas: se muestra el procedimiento, se realiza una
práctica guiada y, después, una práctica autónoma.
 Resolución de cuestionarios individual o colectivamente con el uso de bibliografía,
internet, fotocopias de la unidad: actividades de consolidación, que permitirán al
alumno utilizar los nuevos conocimientos y la bibliografía o páginas web
recomendadas para la resolución de cuestionarios y problemas formulados por el
profesor, con la intención de hacer que el alumno construya sus propios aprendizajes.
 Debate o puesta en común sobre las respuestas a las cuestiones planteadas: servirá de
reflexión final sobre los contenidos de la unidad. Este proceso de reflexión es
indispensable para la consecución de un aprendizaje significativo por parte del
alumno, sirviendo, al mismo tiempo de auto evaluación del mismo.
 Resolución individual de cuestiones y problemas o dudas que surjan a lo largo de todo
el proceso de aprendizaje que desarrollará el alumno durante el curso escolar.
 Aprendizaje basado en proyectos: conjunto de tareas basado en la resolución de
problemas a través de la implicación del alumnado en procesos de investigación o
creación, de manera relativamente autónoma, que culmina ante un producto final
presentado ante los demás.
 Aprendizaje cooperativo: constituye un enfoque que trata de organizar las actividades
dentro del aula para convertirlas en una experiencia social y académica de aprendizaje.
Los estudiantes trabajan en equipo para realizar las tareas de manera colectiva. Incluye
diversas y numerosas técnicas en las que el alumnado trabaja conjuntamente para
lograr determinados objetivos comunes de los que son responsables todos los
miembros del equipo.
El docente actuará siempre como ejemplo, en el desarrollo de las operaciones propias
del módulo y en todo momento mostrará las actitudes necesarias que se deben emplear, en el
manejo, puesta en funcionamiento, mantenimiento, seguridad e higiene de la maquinaria a
utilizar, siendo ejemplo de valores y normas para el alumnado.
Tendremos en cuenta el entorno socioeconómico e intercultural de este centro, así
como la edad y conocimientos anteriores de los/las alumnos/as. Por ello haremos un
seguimiento continuo e individualizado a cada alumno.
17
RECURSOS, ESPACIOS Y AGRUPAMIENTOS.
RECURSOS
- Biblioteca profesional: utilizada tanto para la consulta del profesor, como para las
consultas de los alumnos. Estará compuesta de publicaciones especializadas del sector
como libros específicos y de revistas técnicas que sean capaces de mantenernos
informados de todo lo concerniente a la vida profesional.
- Material del alumno/a: nos referimos a una serie de materiales que los alumnos deben
aportar, para su correcto aprendizaje, tales como: uniforme completo establecido por
el departamento, material específico de pastelería y repostería (mangas, termómetro,
pesa, cuchillos,…), cuaderno,…
- Fichas Técnicas: fichas que los alumnos irán rellenando a lo largo del curso, las cuales
serán utilizadas tanto para su aprendizaje o consulta, como para su evaluación.
- Unidades de Trabajo diseñadas por la docente: serán facilitadas al alumnado en
fotocopias o a través del Classroom.
- Documentales y vídeos relacionados con el sector profesional.
ESPACIOS
- Aulas taller de cocina y pastelería: donde desarrollaremos las actividades de carácter
procedimental, dotadas con las instalaciones requeridas, los equipos y pequeña
maquinaria, herramientas y útiles necesarios para el buen desarrollo de las actividades
de enseñanza aprendizaje.
- Aula taller de comedor: lugar donde se realizan ciertas actividades específicas
relativas al servicio de clientes. Por supuesto ésta, al igual que la anterior, estará
dotada de todo lo necesario para el buen hacer de la enseñanza.
- Aula polivalente: aula de tipo convencional donde se realizan las actividades de
carácter conceptual. Estará dotada de vídeo, proyector, así como de los materiales
propios de un aula, como pizarra, pupitres, sillas, etc.
- Aula Medusa: dotada de equipos informáticos, ordenadores, proyector,… para el
desarrollo de actividades mediante el uso de las TIC’s.
AGRUPAMIENTOS
Se seleccionan los agrupamientos que se utilizarán a lo largo de las diferentes
unidades didácticas o de trabajo, ajustándose a las distintas actividades que la conforman.
Los agrupamientos, a lo largo de la jornada escolar serán distintos y diversos de
acuerdo con las actividades a realizar y las metas a conseguir, pero siempre favorecerán tanto
18
la socialización como el respeto a los ritmos individuales. Los grupos serán heterogéneos ya
sea en gran grupo, equipos móviles se configuran grupos en los que los miembros van
variando para responder a necesidades de individuos concretos, pequeño grupo, por parejas o
individuales.
Para el desarrollo de las prácticas dentro del aula-taller y las actividades
complementarias como la elaboración de panes y bollería variada para llevar a cabo el buffet
de pan pedagógico, los alumnos estarán divididos en 4 grupos de 5 alumnos/as cada uno y
habrá una serie de tareas preestablecidas que serán asignadas por grupo, mediante un
cuadrante que será rotativo para que todos realicen las todas las tareas que se ejecutarán al
inicio y al termine de todas las clases:
- Al inicio de las clases:
- Lectura y recogida de temperaturas.
- Recogida, adecuación y registro del pedido a mercaderías.
- Recogida y registro del pedido al almacén-economato.
- Limpieza y adecuación de los materiales a utilizar.
- Al concluir las clases:
- Registro de los productos existentes en el relevé.
- Limpieza y orden de las instalaciones, de la maquinaria y el utillaje.
- Gestionar los residuos producidos de forma selectiva.
- Comprobación y registro de que todo se encuentra en perfecto orden y estado.
11. EVALUACIÓN
11.1. CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN
Para proceder a la evaluación adaptada a la metodología propuesta,

constructivista-socializadora, de forma significativa e individualizada y al tipo de
evaluación formativa o sumativa y continua, necesitamos valernos de distintos periodos
de valoración para constatar que se están consiguiendo los objetivos eficazmente, para
ello he dividido la evaluación en distintos momentos:
- Evaluación inicial: se llevará a cabo al iniciar cada fase de aprendizaje (inicio del
módulo o al inicio de cada unidad didáctica) para recabar información sobre los
conocimientos previos del alumnado y/o promover su motivación.
- Evaluación formativa o sumativa: de carácter educativo y se desarrollará durante todo
el proceso de aprendizaje, como diagnóstico en la fase de detección de las
19
necesidades, orientadora a lo largo del proceso y de análisis de los resultados llegados
a la fase final.
- Evaluación continua: pretende superar la relación evaluación-calificación final del
alumnado, para obtener información significativa sobre el aprendizaje del alumnado y
se realiza durante todo el proceso.
- Evaluación final: nos permitirá conocer y valorar los resultados obtenidos por el
alumnado al final del proceso de enseñanza-aprendizaje.
- Autoevaluación: se realizará al final de cada unidad didáctica o bloque de contenidos
por parte del profesor para analizar la práctica docente. Cada alumno/a evalúa su
trabajo con ayuda de las herramientas adecuadas.
- Coevaluación: el alumnado evalúa el trabajo de los/las compañeros/as con ayuda de
una escala de valoración sobre los ítems trabajados en las distintas unidades.
Igualmente el alumnado valorará el proceso de enseñanza llevado a cabo por el
docente con una función reflexiva y reguladora sobre el mismo.
11.2. PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.
La docente evaluará el proceso a través de la observación sistemática, la recogida

de información mediante cuestionarios y el análisis de documentos y productos a través
de diferentes instrumentos de evaluación, como pruebas orales y escritas, presentaciones
orales, productos, etc., registrando dicha información con diferentes herramientas de
evaluación como el cuaderno del profesor, ficha de observación individualizada, escalas
de valoración, lista de control, entre otras.
Los contenidos soporte serán evaluados con los siguientes instrumentos y

herramientas de evaluación:
- Lista de control: revisión/registro del cuaderno de clase y de las fichas técnicas,

evaluación de actividades encomendadas.
- Escala de valoración: trabajos de investigación, monográficos con o sin
exposiciones orales o multimedia.
- Pruebas orales y escritas: sobre los contenidos de las unidades de trabajo,
adecuadas a los aprendizajes descritos en los criterios de evaluación.
Los contenidos organizadores de carácter procedimental y actitudinal serán

evaluados con los siguientes instrumentos y herramientas de evaluación:
20
- Lista de control: ficha de seguimiento del alumno valorando su puntualidad,
uniformidad, orden y limpieza en el desarrollo de las tareas, actitud de respeto
hacia la profesora y compañeros, habilidades y destrezas desarrolladas, capacidad
de ejecutar los procedimientos de forma autónoma, su iniciativa e implicación,
participación activa en clase, trabajo individual y en equipo, compañerismo y
actitud colaboradora, cumplimiento de las normas de seguridad e higiene, de
protección ambiental y de prevención de riesgos laborales.
- Escala de valoración: del desarrollo del proceso de trabajo en casos prácticos de
resolución de ejercicios y de elaboración de productos.
- Prueba práctica o representación de un caso práctico: valoración de los
procedimientos y actitudes en su realización.
Los instrumentos y herramientas de evaluación no se diferenciarán de los

anteriores para atender a la diversidad del alumnado, pero se hará especial hincapié en la
recogida selectiva de información acerca del proceso, favoreciendo la adquisición de los
contenidos mínimos en primer lugar, para luego pasar a la ampliación de los mismos con
los fijados, en la medida de lo posible.
11.3. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
GRADO DE ADQUISICIÓN
INSTRUMENTOS Y VALORACIÓN
TIPO DE TRIMESTRAL/GLOBAL
EVALUACIÓN
HERRAMIENTAS
GLOBAL
DE EVALUACIÓN PARCIAL TRIMESTRE REA CE CO CPPS OG
/TRIM.
1.a) 1.d), c)
1.g) 1.h), 1,3, c)
1
Lista de Cuaderno de clase 0,2 1º 2.a) 2.b) 5,6,7, d)
0,5 2 d)
control 2.c) 2.d) 8,9
CONTENIDOS
2.g) f)
SOPORTE
f)
Actividades 0,3 14,16
3 4.a) 4.b)
17,19 j) h)
Escala de Trabajos de 2º 1-5 4.d) 5.a)
0,5 20,21
valoración investigación 5.b) 5.e)
24,25 l) i)
Prueba 6.a) 6.b)
Contenidos m) j)
escrita 2 3º 1-7 6.c) 7.a)
conceptuales 27,32
y/o oral 7.e) m)
n)
Escala de
ORGANIZADO
CONTENIDOS
Casos prácticos 1 1.b) 1.c)

2,4,7, ñ)
valoración 1 1.e) 1.f) ñ)
1º 8,9, o)
2 2.e) 2.f) 2.i)
RES
Conoce los
0,25 4 2.j) 10,11 p)
Lista de procedimientos p)
1,5 12
control Relaciona/retiene 3.a) 3.b) 15, q)
0,25 2º 1-5 3.c) 3.d)
procedimientos 18,20
21
Ejecuta 3.f) 4.c) 23,24 r)
procedimientos de 0,25 4.e) 4.f)
5.c) 5.d)
forma autónoma s)
5.f) 5.g)
(Σ 1º
Es capaz de TRIM.)
u)
trabajar solo y en 0,25
equipo w)
Se implica en las
0,25
tareas
Colabora y ayuda 6.d) 6.e)
0,25 6.f) 6.g) 28,29
a compañeros
6.h) 7.b) 30,
3º 1-7 7.c) 7.d) 31,
Prueba Contenidos del 7.f)
1,5 33, 34
práctica currículo (Σ 1º y
2ºTRIM.)
Puntualidad y
0,5 1
uniformidad 1º 1.h) 2.h) 4, 13
2
Orden y limpieza 0,5
Interés, iniciativa
y participación 0,5
3.g)
activa
Lista de 2º 1-5 4.g) 22, 26
Respeta profesor,
3 5.h)
control compañeros y el 0,5
material común
Actitud
0,5
colaborativa
6.i)
Cumplimiento de 3º 1-7 35
7.g)
las normas 0,5
establecidas
EVALUACIÓN DE TRABAJOS, EXPOSICIONES Y PRESENTACIONES
Dentro de este apartado se incluye la realización de trabajos de investigación y

monográficos que pueden ser expuestos mediante exposición oral o multimedia, previa
solicitud de la profesora.
Los ítems a valorar haciendo uso de la rúbrica para la evaluación del trabajo
escrito o monográfico serán los siguientes: presentación (portada) y limpieza, extensión,
contenido, conocimiento del tema, redacción (coherencia, cohesión y adecuación),
ortografía, conclusión, opinión personal, recursos, bibliografía o enlaces web
consultados, originalidad, creatividad.
Los trabajos han de ser presentados en la fecha y forma según lo solicitado, en su

defecto no serán valorados, salvo casos especiales y justificados a valorar por la docente.
Para la evaluación de una exposición oral los ítems a valorar mediante rúbrica son
los siguientes: presentación, plan de trabajo, índice, expresión oral, vocabulario,
contenido, conocimiento del tema, expresividad, postura del cuerpo, contacto visual,
22
volumen, recursos/bibliografía, conclusión, opinión personal, originalidad/creatividad,
tiempo mínimo y máximo a criterio.
De igual modo para evaluar una presentación multimedia se valorarán los

siguientes ítems: portada (título, autor, fecha y materia), contenido, coherencia y
organización, creatividad/originalidad, conclusión, recursos y webgrafía, tiempo mínimo
y máximo a criterio.
Los trabajos han de ser presentados en la fecha y forma según lo solicitado, en su

defecto no serán valorados, salvo casos especiales y justificados a valorar por la
docente.
11.4. PLAN DE RECUPERACIÓN DE UNIDADES DURANTE EL CURSO.

Se aplicarán medidas de apoyo y orientación para el alumnado que no progrese
adecuadamente y se procederá al refuerzo de los contenidos y a su recuperación con
instrumentos de evaluación como: trabajos individuales, investigaciones sobre un tema o
con la mejora en el desarrollo de los contenidos soporte y organizadores relacionados con
dichas unidades a lo largo de las sesiones. Por tanto debemos facilitar a los alumnos lo
siguiente:
 Contenidos del módulo no superados.

 Actividades de recuperación de los contenidos no superados.
 Período de realización de dichas actividades.
 Indicación que será en la evaluación final cuando serán calificados.
11.5. CRITERIOS DE PROMOCIÓN.

 Para que un alumno pueda promocionar deberá poseer una nota mínima de 5 en cada
uno de los tipos de evaluación de contenidos soporte y organizadores mínimos
establecidos en la Orden que regula este módulo formativo y que aparecen expuestos
en el apartado de contenidos.
 Aquellos alumnos que pierdan el derecho a la evaluación continua por absentismo y
previa notificación al mismo, tendrá derecho a una evaluación final extraordinaria. El
periodo para realizar esta evaluación será fijado por el Equipo Educativo, así como la
duración del mismo, siempre respetando la normativa que regula este tipo de pruebas.
23
11.6. SISTEMAS DE EVALUACIÓN ALTERNATIVOS PARA EL ALUMNADO
ABSENTISTA.
IMPOSIBILIDAD DE LA EVALUACIÓN CONTINUA
1. El porcentaje máximo de faltas de asistencia, justificadas o injustificadas, que permite

la evaluación continua fijado por el Decreto 174/2018, de 3 de diciembre, de aprobación
del Reglamento por el que se regula la prevención, la intervención y el seguimiento del
absentismo escolar y del abandono escolar temprano en el ámbito de la Comunidad
Autónoma de Canarias; es de un 25%, pudiendo el Equipo Educativo ampliar dicho
plazo, previo estudio que atienda a circunstancias excepcionales, hasta un 40%.
2. En los casos de fuerza mayor, que la Dirección apreciará, podrán ser anuladas las
correspondientes faltas.
La normativa que regula los sistemas de evaluación extraordinaria la siguiente:
-‐ORDEN de 20 de octubre de 2000, por la que se regulan los procesos de evaluación
de las enseñanzas de Formación Profesional Específica en el ámbito de la Comunidad
Autónoma de Canarias.
-‐ORDEN de 3 de diciembre de 2003, por la que se modifica y amplía la ORDEN de
20 de octubre de 2000, que regula los procesos de evaluación de las enseñanzas de la
Formación Profesional Específica en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Canarias.
II. Características de la evaluación. Artículo 2. Apartado 2.2 Referentes educativos.
6. Los sistemas extraordinarios de evaluación citados en el apartado 3. e)* del presente
artículo no podrán limitarse a la propuesta de una prueba o examen, sino que deberá
planificarse la realización de un conjunto de actividades que permitan evaluar el nivel de
adquisición de las capacidades por parte de los alumnos, de acuerdo con las
características de cada módulo profesional y teniendo en cuenta los referentes
enunciados en el anterior apartado 2.
*
6. Los sistemas extraordinarios de evaluación citados en el apartado 3. e)* del
presente artículo no podrán limitarse a la propuesta de una prueba o examen, sino
que deberá planificarse la realización de un conjunto de actividades que permitan
evaluar el nivel de adquisición de las capacidades por parte de los alumnos, de
acuerdo con las características de cada módulo profesional y teniendo en cuenta los
referentes enunciados en el anterior apartado 2.
* 3. e) El desarrollo de los sistemas extraordinarios de evaluación para el supuesto
contemplado en el apartado 2 del artículo 41 del Decreto 292/1995, de 3 de octubre,
por el que se regulan los derechos y deberes del alumnado, cuando por razones de
inasistencia reiterada del alumnado, no sea posible utilizar los instrumentos de
evaluación previstos en el proyecto curricular para cada módulo profesional.
SISTEMA ALTERNATIVO DE EVALUACIÓN

24
En el caso de que el alumno/a llegase a la imposibilidad de aplicar la evaluación
continua, el procedimiento de recuperación aprobado para cada caso es el siguiente:
Independientemente de que las faltas sean justificadas e injustificadas, el sistema
alternativo de evaluación contempla la realización de una prueba final (teórico y/o práctica)
objetiva y/o otro instrumento de evaluación elaborados por el departamento didáctico; de
modo que permitan evaluar el nivel de adquisición de las capacidades del alumnado.
Las fechas de estas pruebas serán publicadas por la Jefatura de Estudios una vez
fijadas en CCP.
Una vez realizados todos los procesos información y tramitación de la imposibilidad
de aplicar la evaluación continua (envío apercibimientos superando el 25% establecido por
normativa) el profesorado del departamento aplicará el siguiente plan de actuación con los
alumnos/as que tengan que ser evaluados mediante este sistema:
- Al menos una prueba objetiva teórico y/o práctica, que durará uno o más días, dependiendo
de las elaboraciones o tareas que se le marquen, valorando los contenidos organizadores y de
soporte: los conceptos, los procedimientos, la actitud y la finalización de la tarea, etc. Así
como todos los criterios de evaluación que se señalan en la programación.
- Entrega de actividades, trabajos o monográficos realizados durante el curso.
Teniendo en cuenta que, en los criterios de calificación se refleja la observación de
actitudes durante las tareas a realizar, cuadernos y fichas diarias y el trabajo en equipo
colaborativo, el alumno/a que se presente deberá ser evaluado lo más igualitariamente al resto.
- Una prueba teórica sobre los contenidos soportes relativos a las distintas unidades de
trabajo del módulo (2 puntos)
- Una prueba práctica que consistirá en la ejecución de tres supuestos prácticos con la
que se evaluarán los contenidos organizadores desarrollados durante el presente curso,
que se realizará tras concluir la prueba escrita. (7 puntos)
- Entrega de los trabajos planteados por trimestre (0,5 puntos)
- Entrega del cuaderno de clase con las actividades y tareas propuestos durante el curso
(0,2 puntos)
- Dosier completo de las fichas de producción realizadas en módulo (0,3 puntos)
Para superar la evaluación extraordinaria deberá alcanzar como mínimo un 50 % de la
valoración de cada instrumento expuesto anteriormente.
Se adjunta Modelo de evaluación para el alumnado con imposibilidad de aplicar la

evaluación continua.
25
PROCEDIMIENTO DE INFORMACIÓN Y TRAMITACIÓN DE LA POSIBILIDAD
DE APLICAR LA EVALUACIÓN CONTINUA.
 Acumulación de un 10% de faltas

1º.- El profesorado de cada módulo debe controlar la acumulación de faltas de asistencia
de su alumnado y si ésta alcanza el 10% respecto a las horas establecidas para su
módulo, debe ponerlo inmediatamente en conocimiento del tutor/a del grupo.
2º.- El tutor/a comprobará que tiene debidamente justificadas las faltas del alumno/a (en
caso de que éste/a hubiera presentado en su momento justificantes de tales faltas y éstos
se hubieran estimado como suficientes).
Tanto si las faltas acumuladas son justificadas o injustificadas, el tutor/a enviará al

alumno/a o a su familia (en caso de alumnado menor de edad) una notificación en la que
se indique que el alumno/a ha recibido un apercibimiento por la acumulación de un 10
% de faltas de asistencia sobre el total de las horas del módulo y que si la inasistencia
alcanza el 30%, sería imposible aplicar la evaluación continua por lo que el alumno/a
sería evaluado con el sistema de evaluación alternativo que haya sido aprobado por la
CCP. El apercibimiento debe tener registro de salida y se entregará por escrito al
padre/madre o tutor/a legal quedando copia firmada en el expediente del alumno/a.
Esta carta con el apercibimiento se obtiene a través del Pincel Ekade. En caso de duda,
pueden consultar en Jefatura cómo obtener esta carta.
Además de la notificación por escrito de este apercibimiento, el tutor/a debe mantener

una entrevista con la familia (en casos del alumnado menor de edad) o con el propio
alumno en caso contrario para tratar de reconducir la situación.

1º.- El profesorado de cada módulo debe controlar la acumulación de faltas de asistencia
de su alumnado y si ésta alcanza el 20% respecto a las horas establecidas para su
módulo, debe ponerlo inmediatamente en conocimiento del tutor/a del grupo.
2º.- El tutor/a comprobará que tiene debidamente justificadas las faltas del alumno/a (en
caso de que éste/a hubiera presentado en su momento justificantes de tales faltas y éstos
se hubieran estimado como suficientes).
26
Tanto si las faltas acumuladas son justificadas o injustificadas, el tutor/a enviará al
alumno/a o a su familia (en caso de alumnado menor de edad) una notificación en la que
se indique que el alumno/a ha recibido un apercibimiento por la acumulación de un 20
% de faltas de asistencia sobre el total de las horas del módulo y que si la inasistencia
alcanza el 30%, sería imposible aplicar la evaluación continua por lo que el alumno/a
sería evaluado con el sistema de evaluación alternativo que haya sido aprobado por la
CCP. El apercibimiento debe tener registro de salida y se entregará por escrito al

alumno en caso contrario para tratar de reconducir la situación.

1º.- Si la inasistencia de un alumno/a alcanza el 25% de faltas respecto al total de horas
del módulo, el profesor/a debe informar inmediatamente al tutor/a.
2º.- El tutor/a del grupo notificará a al alumno/a o a su familia (en caso de alumnado
menor de edad) esta circunstancia y que ello impide la aplicación de la evaluación
continua, por lo que su evaluación se realizará a través del sistema de evaluación
alternativo que haya sido aprobado por la CCP. La notificación de la imposibilidad de
aplicar la evaluación continua debe tener registro de salida y se entregará por escrito al

alumno en caso contrario para tratar, nuevamente, de reconducir la situación.
27
12. SECUENCIACIÓN DE LAS UT.
TEMPORALIZACIÓN
- SESIONES SEMANALES: 11 sesiones

 Turno de tarde
(5 sesiones los martes, 4 sesiones los jueves y 2 sesiones los viernes)
- TOTAL DE HORAS LECTIVAS (2018/2019): 377 sesiones.
1ª EVALUACIÓN TOTAL SESIONES/EVALUACIÓN: 142
UT. Nº sesiones Inicio Finalización

1. INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA Y
22 13/09 25/09
BOLLERÍA.
2. RECONOCIMIENTO Y PUESTA A PUNTO
28 27/09 11/10
DEL OBRADOR.
3. PANIFICACIÓN. OBTENCIÓN DE MASA
40 16/10 9/11
MADRE.
4. OBTENCIÓN DE MASAS FERMENTABLES
52 12/11 18/12
DE PANADERÍA.
28
2ª EVALUACIÓN TOTAL SESIONES /EVALUACIÓN: 106

22 08/01 18/01
DE PANADERÍA.
5. OBTENCIÓN DE MASAS FERMENTABES
44 21/01 15/02
DE BOLLERÍA.
40 18/02 15/03
PARA PANADERÍA Y BOLLERÍA SALADA
3ªEVALUACIÓN TOTAL SESIONES /EVALUACIÓN: 129
7. ELABORACIÓN DE RELLENOS Y
44 18/03 12/04
CUBIERTAS
8. COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS FINALES
37 22/04 17/05
DE PANADERÍA Y BOLLERÍA.
9. ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DE
PANADERÍA Y BOLLERÍA REGIONAL 48 20/05 20/06
ESPAÑOLA E INTERNACIONAL
13. ACTIVIDADES
ACTIVIDADES PROPIAS DEL MÓDULO
Actividades de enseñanza y aprendizaje, que van encaminadas a afianzar los

conocimientos y que se especifican en cada Unidad didáctica, y que podrían clasificarse en
tres grandes grupos, según el momento de utilización, los recursos requeridos y su finalidad:
- Actividades iniciales de evaluación, introducción, descubrimiento, orientación o
adquisición de habilidades y destrezas básicas, y pretenden detectar los conocimientos
previos del alumnado.
- Actividades destinadas a desarrollar conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes
complejas orientadas a la adquisición de las competencias profesionales, personales y
sociales del perfil profesional, son actividades de análisis, experimentación, resolución
de casos, entre otras.
29
- Actividades finales, serán de aplicación, globalización, síntesis y valoración,
destinadas a aplicar las capacidades desarrolladas a situaciones concretas, medir,
evaluar o situar lo aprendido en una estructura más amplia, y a adquirir capacidades
que sean transferibles a otros contextos, lo más próximos posible a situaciones reales
de trabajo.
Para promover la adquisición, por parte del alumnado, de la visión global y coordinada
de los procesos a los que está vinculada la competencia profesional del título, resulta
indispensable la necesaria programación de actividades de carácter interdisciplinar para todos
los módulos del ciclo formativo por parte del equipo educativo del mismo y desarrollar
acciones de forma autónoma o subordinada, de acuerdo con directrices y métodos
establecidos, realizando actividades de aprendizaje que simulen ambientes productivos, como
la elaboración de postres para el restaurante pedagógico del centro.
Las visitas técnicas deben tener objetivos concretos y programados además de estar
conectadas con las actividades de enseñanza y aprendizaje desarrolladas en el centro
educativo, pudiendo ser en ocasiones la antesala de una propuesta de trabajo concreto, o bien
el refuerzo de un conjunto coherente de tareas realizadas en el aula.
Las actividades orientadas a la evaluación deben permitir valorar si el alumnado ha
desarrollado y adquirido las capacidades correspondientes, y no como un ejercicio final que
pretenda medir solo los conocimientos.
Cuando el progreso de un alumno o alumna no sea el adecuado, se establecerán
medidas de refuerzo.
En los casos en los que la profesora no pueda asistir a algunas de las sesiones
programadas, en la jefatura de estudios dentro de una carpeta estarán establecidas las
actividades a realizar por el alumnado.
ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES
Las actividades complementarias y extraescolares que se llevarán a cabo durante el

desarrollo de este módulo están orientadas a afianzar los conocimientos adquiridos durante las
sesiones en el aula polivalente y el aula taller, captando los contenidos desde otro punto de
vista. A continuación se relacionan las actividades previstas:
- Elaboración de distintas variedades de pan, panes especiales, bollería dulce y salada, y

panadería salada durante las sesiones prácticas que serán ofertados en la cafetería y el
restaurante pedagógicos, y un Buffet de pan llevando a cabo con ello situaciones de
30
aprendizaje reales trabajando de forma coordinada y conjunta con otros ciclos del
departamento de Hostelería y Turismo.
- Aquellas que se producen como resultado de la organización de actividades y eventos
especiales en el IES Adeje: celebración del Día de Canarias, las propuestas en las
REDES del Centro para este curso, como el Día Internacional de la alimentación, entre
otras.
- Visitas a empresas relacionadas con el sector como fincas ecológicas, mercados
mayoristas y/o minoristas, industrias alimentarias especializadas, productos gourmet,
flores comestibles, empresas de menaje y productos de hostelería, etc.
- Visitas a pastelerías y/o panaderías artesanales, a industrias panificadoras, distintos
establecimientos de restauración como hoteles, restaurantes, catering,… para conocer
sus instalaciones, organización y funcionamiento.
- Visitas y/o participación en ferias profesionales, jornadas gastronómicas, charlas y
eventos de alimentación, calidad o temas de interés para el perfil profesional del Ciclo
Formativo de “Panadería, Repostería y Confitería”.
- Ponencias/talleres de profesionales del sector.
- Visitas a otros institutos donde se imparten las mismas enseñanzas, para ver el
funcionamiento y compartir experiencias con otros/as alumnos/as y profesores/as.
- Actividades de convivencia que fomenten las relaciones personales para una mejor
integración en el aula grupo.
14. ESTRATEGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE

LA EDUCACIÓN EN VALORES Y CONCRECIÓN DE LOS PLANES Y
PROGRAMAS DE CONTENIDO PEDAGÓGICO A DESARROLLAR EN EL
CENTRO.
Como concreción del tratamiento transversal de la educación en valores y buenos
hábitos, además de facilitar el trabajo de los diferentes planes, proyectos y redes del centro se
participará mediante actividades o actuaciones que desde esta programación ayudarán al logro
de los mismos.
En este curso escolar 2018/2019, se pretenden realizar una serie de actividades con un
seguimiento por parte los/as coordinadores/as de los proyectos, planes y redes en los cuales
participa el centro:
31
 Red “Escuelas Solidarias” (RCES): actividades coordinadas entre el centro y la
concejalía de Asuntos Sociales del Ayuntamiento de Adeje, como desayunos
solidarios, etc.
 “Igualdad” en coordinación con el Centro de Atención a la diversidad funcional del
Ayuntamiento de Adeje se lleva a cabo una actividad conjunta con las alumnas que
conforman el grupo como mentoras de los usuarios del centro por la igualdad de
oportunidades.
 Red canaria de "Escuelas Promotoras de Salud" (RCEPS): actividades de elaboración
de productos de la especialidad para el fomento de una alimentación saludable.
 Red canaria de “Centros Educativos para la Sostenibilidad” (RedECOS): llevando a
cabo la gestión de residuos de forma selectiva: desechos orgánicos, vidrio, papel y
cartón, latas y envases plásticos, aceites usados, tapas,… tanto en reciclaje, la
reutilización de envases, como la reducción del uso de plásticos y envases plásticos.
 “Patrimonio Canario” participando con actividades de centro, como talleres de
elaboración de productos gastronómicos canarios, y con actividades de enseñanza-
aprendizaje de nuestro legado gastronómico relacionado con la especialidad de forma
transversal durante el desarrollo de la programación.
Con estas actividades se tratará de forma trasversal la educación en valores en el
ámbito de la igualdad, la solidaridad, la sostenibilidad o la salud, fundamentalmente, entre las
que podemos destacar:
- Día mundial de la alimentación

- Día mundial contra la pobreza
- Celebración de Halloween
- Navidad
- Día Internacional de la Mujer
- Celebración del día de Canarias
- Día mundial del medio ambiente
- Entre otros.
15. ACTIVIDADES DE REFUERZO, Y EN SU CASO AMPLIACIÓN DE LOS

PLANES DE RECUPERACIÓN CON MÓDULOS NO SUPERADOS.
Tal y como se establece en el Artículo 25 de la ORDEN de 20 de octubre de 2000

(BOC Nº148 de 10/11/2000) modificada por la Orden de 3 de diciembre de 2003, por la que
32
se regulan los procesos de evaluación de las enseñanzas de la Formación Profesional
Específica en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Canarias (BOC Nº 248 de
22/12/2003), cuando por no haber superado determinado módulo profesional, al alumnado se
le asignen actividades de recuperación, el tutor elaborará un informe de recuperación
individualizado, que deberá conocer el equipo docente que tendrá la responsabilidad de
evaluar dicho módulo profesional en el que se reflejarán, al menos, los siguientes elementos:
- Valoración del aprendizaje realizado.

- Apreciación del grado de consecución de las capacidades enunciadas en los
módulos profesionales que han de ser objeto de recuperación.
- Asignación de actividades de recuperación al alumno y, en su caso, aplicación de
medidas educativas especiales.
- Período de realización de las actividades de recuperación.
- Indicación expresa de la evaluación final en que serán evaluados.
Este informe quedará custodiado en el expediente académico del alumno. De los tres
últimos elementos deberá ser informado el alumnado interesado.
Se adjunta Anexo IV: Informe de actividades de recuperación individualizado.
16. PROCEDIMIENTOS QUE PERMITAN VALORAR ELL AJUSTE ENTRE EL

DISEÑO, EL DESARROLLO Y LOS RESULTADOS DE LA
PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA.
La evaluación de la programación y de todo su desarrollo, se hará a lo largo de todo el

proceso de enseñanza-aprendizaje mediante formularios facilitados al alumnado, la
observación sistemática del proceso por parte de la docente, contrastando la programación de
aula de la docente con el desarrollo efectivo de lo programado, anotando las posibles
desviaciones, y mediante el registro de evaluación del mismo; ficha donde constarán todas las
anotaciones sobre incidencias o medidas de mejora de las distintas unidades de trabajo
diseñadas en función de los resultados obtenidos durante el desarrollo de la presente
programación.
17. RELACIÓN DE UNIDADES DE TRABAJO
UT.1: INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA Y BOLLERÍA.
33
CONTENIDOS
Soporte
- La panadería como negocio.
- Evolución histórica de los productos de panadería y bollería.
- Diferencias entre los productos industriales y artesanales.
- La panadería como oficio.
- Normativa de Prevención de Riesgos Laborales.
- Medidas y unidades de peso y volumen.

Organizadores
- Apreciación de las ventajas y desventajas de la producción industrial y artesanal.
- Valoración de la importancia de atender y asumir las normas de prevención de riesgos

laborales.
- Reconocimiento de las materias primas empleadas en panificación.
- Reconocimiento de la importancia del orden y limpieza en procesos productivos.
- Realización de cálculos numéricos para obtener las cantidades necesarias de cada

ingrediente.
- Reconocimiento de los documentos necesarios para la previsión de géneros: fichas de
producción, contenido y conformación.
ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.
- Exposición por el docente de los contenidos a tratar con aporte de fotocopias o

toma de apuntes.
- Actividades de inicio, aplicación y de búsqueda de contenidos.
- Elaboración de fichas técnicas de producción.
- Realización de cálculos de medidas, reconociendo las distintas unidades de medida

asociadas a las cantidades necesarias de cada formulación.
- Elaboración de trabajos de investigación para consolidar el contenido de la materia.
- Actividades de repaso y evaluación.
UT. 2: RECONOCIMIENTO Y PUESTA A PUNTO DEL OBRADOR.

CONTENIDOS
34
Soporte
- Evolución histórica de los equipamientos de los obradores de panadería y bollería.
- Instalaciones de producción.
- Acondicionamiento del obrador.
- Definición, caracterización y clasificación de los equipos y maquinaria y útiles que

conforman un obrador.
- Gestión de residuos.
- Normativa de seguridad e higiene alimentaria.

Organizadores
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos:

Fundamentos y características.
- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Incidencias tipos en la

manipulación de los equipos.
- Apreciación del peligro de las intoxicaciones microbiológicas, y observación las
normas de higiene a tener en cuenta en la pastelería.
- Reconocimiento de los pasos a seguir en la organización de la producción.
- Apreciación de la importancia del orden y limpieza en los procesos productivos.
- Desarrollo de procesos para el uso racional de los recursos materiales y energéticos.
- Reconocimiento de la importancia de la limpieza y del uso de la maquinaria y los

utensilios de trabajo.
- Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos
laborales y de protección ambiental.

toma de apuntes.
- Limpieza de instalaciones, equipos y útiles de trabajo.

- Puesta en marcha, regulación y parada de los equipos.
- Realización del mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

35
- Actividades de repaso y evaluación.
- Gestión de residuos mediante su clasificación y separación selectiva.
- Prueba objetiva teórico-práctica.
UT. 3: PANIFICACIÓN. OBTENCIÓN DE MASA MADRE.
CONTENIDOS
Soporte
- Materias primas básicas en panadería y bollería.
- Sistemas de panificación.
- Tipos de masa fermentables.

- Descripción de las características organolépticas, físicas y químicas de las masas
fermentables y su control.
- Análisis de las anomalías y defectos de las masas fermentables de panadería y
descripción de las medidas correctoras.
- Fases generales de los procesos de fabricación de productos de panadería y bollería.
- Masa madre: tipo y funciones.

- Repercusiones del empleo de operaciones manuales o mecanizadas en las
características de las masas fermentables de panadería.
Organizadores
- Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.

- Acondicionamiento de la levadura panaria: Presentación, rehidratación, dosificación,
atemperado, conservación.
- Preparación de la masa madre: Formulación, elaboración, parámetros de control,

conservación y utilización.
- Reconocimiento de la importancia de la limpieza y del uso de la maquinaria y los

utensilios de trabajo.
36
toma de apuntes.
- Elaboración de distintos tipos de masa madre.
- Elaboración de productos panarios aplicando distintos sistemas de panificación,

conservación y valoración de los resultados.
- Elaboración de fichas técnicas de producción para consolidar un fichero personal con
todas las realizadas durante el curso.
UT.4: OBTENCIÓN DE MASAS FERMENTABES DE PANADERÍA.
CONTENIDOS
Soporte
- Operaciones de elaboración de masas fermentables de panadería (formulación,

dosificación, pesado, amasado): Características, secuencia de ejecución, parámetros de
control.
- Operaciones de formado de piezas de panadería (división, heñido, boleado):
Características, secuencia de ejecución, parámetros de control, y normas de seguridad
e higiene.
- Proceso de fermentación: Fundamentos, tipos, parámetros de control, anomalías y
- Adaptación de las fórmulas de masas fermentables de panadería con aplicación de frío
industrial: Fundamentos, ingredientes alternativos, reajuste de fórmulas.
- Aplicación del frío en masas fermentables de panadería (fermentación controlada,
congelación y refrigeración): fundamentos y equipos.
- Operaciones previas a la cocción: Características, secuencia de ejecución, equipos y
utillaje.
- Tratamientos térmicos de aplicación (cocción): Características, parámetros de control
y su influencia sobre el producto final.
- Características organolépticas, físicas y químicas de los productos cocidos:
Descripción y controles básicos.
37
Organizadores
- Organización y secuenciación de las fases en la elaboración de masas fermentables de

panadería.
- Descripción de los beneficios que aporta el reposo a las masas fermentables de

panadería.
- Descripción y análisis de las anomalías y defectos del formado de piezas y aplicación
de medidas correctoras.
- Ubicación y control de las piezas formadas.
- Control y valoración de los resultados, y aplicación de medidas correctoras.


toma de apuntes.
- Obtención de distintos productos de masas fermentables de panadería siguiendo las

distintas fases necesarias para su elaboración, formado de piezas, fermentación,
cocción, terminación, conservación y regeneración.
- Elaboración de fichas técnicas para consolidar un fichero personal con todas las
realizadas durante el curso.
- Elaboración de trabajos de investigación, individuales y grupales, para consolidar el
contenido de la materia.
UT.5: OBTENCIÓN DE MASAS FERMENTABLES DE BOLLERÍA.
CONTENIDOS
Soporte
38
- Operaciones de elaboración de masas fermentables de bollería (formulación,
dosificación, pesado, amasado): Características, secuencia de ejecución, parámetros de
control.
- Operaciones de formado de piezas de bollería (división, heñido, boleado):
Características, secuencia de ejecución, parámetros de control, y normas de seguridad
e higiene.
- Proceso de fermentación de productos de bollería: Fundamentos, tipos, parámetros de
control, anomalías y medidas correctoras.
- Adaptación de las fórmulas de masas fermentables de bollería con aplicación de frío
industrial: Fundamentos, ingredientes alternativos, reajuste de fórmulas.
- Aplicación del frío en masas fermentables de bollería (fermentación controlada,
congelación y refrigeración): fundamentos y equipos.
- Operaciones previas a la cocción/fritura: Características, secuencia de ejecución,
equipos y utillaje.
- Tratamientos térmicos de aplicación (cocción y fritura): Características, parámetros de
control y su influencia sobre el producto final.
- Características organolépticas, físicas y químicas de los productos cocidos y fritos:
Descripción y controles básicos.
Organizadores
- Organización y secuenciación de las fases en la elaboración de masas fermentables de

bollería.
- Descripción y análisis de las anomalías y defectos del formado de piezas y aplicación

de medidas correctoras.
- Ubicación y control de las piezas formadas.


toma de apuntes.
39
- Obtención de distintos productos de masas fermentables de bollería siguiendo las

distintas fases necesarias para su elaboración, formado de piezas, fermentación,
cocción, terminación, conservación y regeneración.
- Elaboración de fichas técnicas para consolidar un fichero personal con todas las
realizadas durante el curso.
UT.6: MASAS FERMENTABLES PARA PANADERÍA Y BOLLERÍA SALADA.
CONTENIDOS
Soporte
- Características generales de las masas de panadería y bollería salada, aplicaciones y

técnicas de conservación.
- Técnicas de elaboración en la confección de masas de panadería y bollería salada.
- Ingredientes empleados en la elaboración de las mismas, rellenos y cubiertas.
- Variaciones en cuanto a la elaboración, formado de piezas y aplicaciones posteriores.

Organizadores
- Confección de masas de panadería y bollería salada, rellenos y cubiertas.
- Decoración y terminación de piezas de panadería y bollería salada.

- Apreciación de la necesidad de precisión, orden y limpieza con que se
desarrollan individual y colectivamente las actividades.
- Gestión de la calidad en el desarrollo de los procesos.


toma de apuntes.

40
- Elaboración de diferentes piezas de panadería y bollería salada.
- Realización de diversas técnicas de presentación y decoración, en función de las

características del producto final y sus aplicaciones.
- Conservación, aplicación y valoración de los resultados finales e identificación de las
posibles medidas de corrección.

UT.7: ELABORACIÓN DE RELLENOS Y CUBIERTAS.
CONTENIDOS
Soporte
- Cremas y rellenos: tipos y características.

- Selección de cremas, rellenos y cubiertas en base al tipo de producto a obtener.
Organizadores
- Elaboración de cremas (con huevo, batidas y ligeras): Ingredientes, formulación,

secuencia de operaciones, punto óptimo de montado o consistencia, conservación y
normas de higiene.
- Elaboración de rellenos salados (cremas base, bechamel): Ingredientes, formulación,
secuencia de operaciones, consistencia, conservación y normas de higiene.
- Elaboración de cubiertas (glaseados, pasta de almendra, chocolate, brillos):
Ingredientes, formulación, secuencia de operaciones, consistencia, conservación y
normas de higiene.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas
correctoras.


toma de apuntes.
41
- Elaboración de diferentes tipos de cremas, rellenos y cubiertas para su empleo en

productos de panadería y bollería.

UT.8: COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS FINALES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA.
CONTENIDOS
Soporte
- Procedimientos y técnicas de relleno: Descripción y características.

- Selección del equipo y utillaje en función de la crema, relleno o cubierta y del
producto a obtener.
Organizadores
- Desarrollo de procedimientos de ejecución, relleno, decoración y terminación de

diferentes productos de panadería y bollería.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas
correctoras.
- Conservación y regeneración de los productos finales.
- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

- Apreciación de la necesidad de precisión, orden y limpieza con que se
desarrollan individual y colectivamente las actividades.
- Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de

riesgos laborales y de protección ambiental.

toma de apuntes.
42
- Realización de diversas técnicas de elaboración, relleno, presentación y decoración, en

función de las características del producto final y sus aplicaciones.

UT.9: ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA
REGIONAL ESPAÑOLA E INTERNACIONAL.
CONTENIDOS
Soporte
- Especialidades de panadería y bollería regional española: historia, características

generales por región, variedades.
- Especialidades de panadería y bollería regional internacional: historia, características
generales por país, variedades.
- Características particulares de cada pieza, aplicaciones y técnicas de conservación.

Organizadores
- Desarrollo de procedimientos de elaboración de las distintas especialidades nacionales

e internacionales.
- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.


toma de apuntes.
- Elaboración de diferentes especialidades de panadería y bollería española e
internacional.
43
- Identificación del proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen.
- Realización de diversas técnicas de presentación y decoración, en función de las

características del producto final y sus aplicaciones.
ANEXOS:
 ANEXO IV: INFORME DE ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN INDIVIDUALIZADO
(3 páginas: expediente del alumno/a, alumno/a y carpeta de tutoría)
 MODELO DE EVALUACIÓN PARA EL ALUMNADO CON IMPOSIBILIDAD DE
APLICAR LA EVALUACIÓN CONTINUA.
44
A N E X O IV
FORMACION PROFESIONAL ESPECÍFICA
CENTRO: I.E.S. ADEJE
INFORME DE ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN INDIVIDUALIZADO.
APELLIDOS : NOMBRE:
D.N.I: Nº.EXPEDIENTE (CIAL): CURSO ESCOLAR:

CICLO FORMATIVO: CURSO: GRADO:
MÓDULO PROFESIONAL:
1. Valoración del aprendizaje realizado.

Motivo:
No evaluado ☐
Motivo:
Suspenso ☐
2. Apreciación del grado de consecución de las resultados de aprendizaje enunciadas en los

módulo profesionales que han de ser objetos de recuperación.
3. Asignación de actividades de recuperación al alumno/a y, en su caso, aplicación de

medidas educativas especiales. (Sólo en el caso de que el/la alumno/a sea “suspenso”, ya que si
“no asistió” repite al completo).
☐ Realización y entrega de trabajos escritos.
☐ Realización de pruebas prácticas/teóricas.
☐ Otras: ______________________________________
45
* El sistema extraordinario de evaluación no podrá limitarse a la propuesta de una prueba o examen.
- Periodo de realización de las actividades de ☐ Octubre a Diciembre.
recuperación: ☐ Octubre a Marzo.
☐ Octubre a Junio.
- Indicación expresa de la evaluación final en ☐ Diciembre.
que serán evaluados: ☐ Junio.
☐ Marzo.
- En el caso de que sean alumnos con acceso al
módulo profesional FCT (indicar la fecha/s en ______de ________de 201_.
las que serán evaluados)
*Copia carpeta tutoría
Nombre y apellidos del tutor/a Firma del Tuto r/a
A N E X O IV
APELLIDOS : NOMBRE:

1. Valoración del aprendizaje realizado.

Motivo:
No evaluado ☐
Motivo:
Suspenso ☐
2. Apreciación del grado de consecución de las resultados de aprendizaje enunciadas en los

módulo profesionales que han de ser objetos de recuperación.

medidas educativas especiales. (Sólo en el caso de que el/la alumno/a sea “suspenso”, ya que
si “no asistió” repite al completo).
46
☐ Otras:________________________________________________________

- Periodo de realización de las actividades de ☐ Octubre a Diciembre.
recuperación: ☐ Octubre a Marzo.
*Copia para el expediente del alumno/a.
Nombre y apellidos del tutor/a Firma del tutor/a Firma del alumno/a
Recibí.
A N E X O IV
APELLIDOS : NOMBRE:

medidas educativas especiales. (Sólo en el caso de que el/la alumno/a sea “suspenso”, ya que
si “no asistió” repite al completo).
☐ Otras:________________________________________________________

2. Periodo de realización de las actividades ☐ Octubre a Diciembre.
de recuperación: ☐ Octubre a Marzo.
3. Indicación expresa de la evaluación ☐ Diciembre
final en que serán evaluados: ☐ Junio
☐ Marzo.
47
*Copia para el alumno/a.
Firma del Tutor Fecha de entrega:
CONVOCATORIA EXTRAORDINARIA PARA ALUMNOS/AS CON PÉRDIDA

DE EVALUACIÓN CONTINUA
MÓDULO: CURSO:
2º CFGM PANADERÍA, REPOSTERÍA ELABORACIONES DE 2019/2020
Y CONFITERÍA PANADERÍA -
BOLLERÍA (EAN)
PROFESOR: Esteban Rodríguez Robles
Se convoca al alumnado con el módulo pendiente de ELABORACIONES DE

PANADERÍA - BOLLERÍA (EAN) del 2º curso del CFGM de Panadería, Repostería y
Confitería, a presentarse a la prueba extraordinaria que se realizará el ______ de ______ de
2019, de --- a --- h. en las aulas del Edificio B de Hostelería y Turismo, para la realización de
las siguientes pruebas y la entrega de los siguientes trabajos:
 Una prueba teórica sobre los contenidos soportes relativos a las distintas unidades de
trabajo del módulo.
 Una prueba práctica que consistirá en la ejecución de tres supuestos prácticos con la que
se evaluarán los contenidos organizadores desarrollados durante el presente curso, que se
realizará tras concluir la prueba escrita.
 Entrega de los trabajos planteados por trimestre.
 Entrega del cuaderno de clase con las actividades y tareas propuestos durante el curso.
 Dosier completo de las fichas de producción del módulo.
UNIDADES DE TRABAJO: ELABORACIONES DE PANADERÍA - BOLLERÍA
1. Introducción a la panadería y bollería.

2. Reconocimiento y puesta a punto del obrador.
3. Panificación. Obtención de masa madre.
48
4. Obtención de masas fermentables de panadería.
5. Obtención de masas fermentables de bollería.
6. Obtención de masas fermentables para panadería y bollería salada.
7. Elaboración de rellenos y cubiertas
8. Composición de productos finales de panadería y bollería.
9. Elaboración de especialidades de panadería y bollería regional española e internacional.
En Adeje a __ de _________de 2019
Esteban Rodríguez Robles
49

Programacion Ean

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PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO

DEPARTAMENTO: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MÓDULO: ELABORACIONES DE PANADERÍA-BOLLERÍA (EAN)

CICLO: “PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA”

CURSO: 1º AÑO ESCOLAR: 2019/20

PROFESOR: Esteban Rodríguez Robles

La presente programación didáctica ha sido diseñada para el módulo profesional de

El Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, establece el título de Técnico en

La competencia general de este título consiste en elaborar y presentar productos de

4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES

La formación del módulo en cuestión contribuye a alcanzar las diferentes

d) Elaborar productos de panadería, pastelería, repostería y confitería, controlando las

f) Componer, acabar y presentar los productos elaborados, aplicando técnicas decorativas e

j) Preparar y mantener los equipos e instalaciones garantizando el funcionamiento e higiene

l) Publicitar y promocionar los productos elaborados haciendo uso de las técnicas de

m) Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos elaborados aplicando la normativa

n) Garantizar la protección ambiental utilizando eficientemente los recursos y recogiendo los

ñ) Cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales, de

p) Mantener una actitud profesional de innovación en la creación de nuevos productos y

q) Cumplir con los objetivos de la producción, colaborando con el equipo de trabajo y

s) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos

u) Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de

5. OBJETIVOS DEL CICLO A LOS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO

c) Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las características

f) Identificar las técnicas de emplatado de postres en restauración, relacionándolas con la

h) Analizar las técnicas de envasado y embalado, reconociendo sus características específicas

i) Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de

j) Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus condiciones

m) Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la actividad

ñ) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y describiendo

p) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las

6. CUALIFICACIONES PROFESIONALES Y UNIDADES DE COMPETENCIA.

En el Artículo 6 del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece

CUALIFICACIONES PROFESIONALES COMPLETAS:

7. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CRITERIOS DE EVALUACIÓN (CE1):

CE1.a) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad

REA2. Obtiene masas fermentables de productos de panadería y bollería, justificando su

CRITERIOS DE EVALUACIÓN (CE2):

CE2.a) Se ha reconocido la documentación asociada al proceso.

REA3. Forma piezas, relacionando las operaciones con el producto a obtener.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN (CE3):

CE3.a) Se ha aplicado reposo a las masas en las condiciones de temperatura y humedad

CRITERIOS DE EVALUACIÓN (CE4):

CE4.a) Se ha descrito el fundamento microbiológico del proceso de fermentación.

REA5. Cuece/fríe las piezas, seleccionando el tratamiento térmico en función de las

CRITERIOS DE EVALUACIÓN (CE5):

CE5.a) Se han identificado los equipos de tratamiento térmico (hornos/freidoras).

CRITERIOS DE EVALUACIÓN (CE6):

CE6.a) Se han descrito los diversos tipos de cremas, rellenos y cubiertas.

REA7. Compone productos finales, justificando su presentación.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN (CE7):

CE7.a) Se han descrito los procedimientos, técnicas y equipos para la composición de

8. CONTENIDOS BÁSICOS Y SECUENCIACIÓN DE LAS UT

El sistema educativo debe dar respuesta a las necesidades educativas de un

Atendiendo a lo citado anteriormente, nuestro trabajo como docentes

En consecuencia, y en el momento en que sean detectadas algunas de las

- La utilización de alumnos monitores (alumnos con un nivel más avanzado o alumnos

Se emplearán metodologías diversas en función del tipo de ayuda que

10. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS Y METODOLOGÍA.

La programación didáctica se aplicará en el marco del Proyecto Educativo del centro y