UNIVERSIDAD BOLIVARIANA DEL ECUADOR

MAESTRÍA EN PEDAGOGÍA CON MENCIÓN EN FORMACIÓN TÉCNICA Y

PROFESIONAL

Asignatura:
DISEÑO, DESARROLLO Y EVALUACIÓN CURRICULAR EN LA FORMACIÓN
TÉCNICA Y PROFESIONAL

Tema:
ESTRUCTURA: DISEÑO, DESARROLLO Y EVALUACIÓN CURRICULAR EN LA
FORMACIÓN TÉCNICA Y PROFESIONAL EN INDUSTRIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Estudiantes grupo # 3:
Aguirre Solis Meysi Rocío
Banegas Salmerón Jimmy Edinson
Cano Rosas Elen del Rocío
Charcopa Sánchez Darwin Francisco
Franco Rodríguez Mayra Isabel
Sangurima Quito Cristian Bolívar

Docente:
PhD. Segress García Hevia

Guayaquil, febrero de 2023

 Objetivo del taller: Analizar la pertinencia de un currículo de una figura
profesional

Actividad a desarrollar: Realizar un análisis de la pertinencia de un currículo de

una figura profesional

Orientaciones:

1. El taller se realizará por equipo según indicaciones establecidas

2. Cada equipo realizará un análisis de pertinencia para una carrera XXX,

tomando en cuenta los aspectos siguientes:

a. Revisión documental
b. Análisis crítico de las tendencias desarrollo
c. Caracterizar la rama
d. Determinar elementos que van marcando la realidad, por qué se
caracterizan
e. Que reto impone a la malla

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 a. REVISION DOCUMENTAL
Los procesos de transformación, modernización y perfeccionamiento de la
educación Técnico Profesional en América Latina, son producto de la acelerada evolución
de la ciencia y la tecnología, así como de los cambios de las condiciones económicas,
sociales, políticas y culturales que ocurren en el mundo.

El egresado podrá desempeñarse de manera competente en el área de la

agroindustria, en instituciones o empresas gubernamentales y no gubernamentales que
requiera de este tipo de profesionales, como técnico en los procesos integrales de
producción, y específicamente en la industrialización de los productos agropecuarios
en plantas artesanales y agroindustriales procesadoras de:

Leche

Carnes

Verduras

Frutas

Granos básicos

Cultivos agroindustriales

Brindará un servicio de calidad, siendo competente en su campo laboral, haciendo

uso apropiado de los recursos (insumos, maquinaria, equipo, herramientas y otros) que
utilice en el desempeño de sus funciones.

La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos los

procesos relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del concepto las
fases de transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación, y
servicio de alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta
industria consisten principalmente de productos de origen vegetal
(agricultura), animal (ganadería) y fúngico (perteneciente o relativo a los hongos).

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Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos el progreso de esta industria se ha visto
incrementado y nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando
el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha
ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes
alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos.

Los procesos de producción pueden clasificarse en seis diferentes partes: cultivo,

cosecha, transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación y
servicio de alimentos.

En este proceso se incluyen todos los procedimientos que buscan proteger la

inocuidad de los alimentos durante su traslado desde el lugar de producción al de
almacenamiento o procesamiento. En este campo se aplican conceptos de ingeniería
para mantener las temperaturas adecuadas y evitar la contaminación ambiental.

Características de la industria alimentaria

La industria alimenticia se caracteriza por:

Emplear insumos de origen animal y vegetal, para elaborar alimentos con mayor
o menor grado de procesamiento tecnológico, destinados al consumo directo o a surtir
otras empresas alimenticias.

Abarcar distintos procesos más o menos automatizados de selección,

manufactura procesamiento.

Crecer junto con el aumento de demanda de alimentos en el mundo entero, dado

el crecimiento poblacional experimentado por la humanidad en estos últimos siglos.

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 b. FIGURA PROFESIONAL: INDUSTRIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS

OBJETIVO GENERAL DEL CURRÍCULO

Realizar operaciones de transformación de la materia prima agropecuaria en

productos y sub- productos elaborados para el consumo alimenticio, considerando las
normas técnicas vigentes, aplicando tecnologías amigables con el ambiente y sistemas de
gestión de inocuidad.

Objetivos Específicos del Currículo

1. Analizar la composición de nutrientes y los diferentes métodos de

conservación en la industrialización de alimentos.

2. Realizar operaciones de procesamiento de carnes y sus derivados.

3. Realizar operaciones de procesamiento de leches y sus derivados.

4. Realizar el procesamiento de frutas, hortalizas y otros productos de origen

vegetal.

5. Aplicar las normas de sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria

utilizados en el procesamiento de productos alimenticios.

6. Aplicar los conocimientos de relaciones laborales y trabajo en el campo

empresarial o de manera autónoma en el sector de procesamiento de alimentos
observando su marco legal y las condiciones relativas al mantenimiento de la
higiene y seguridad en el trabajo.

7. Realizar la recepción, manejo y registro de materia prima, materiales e insumos

alimenticios efectuando procesos de transformación de cárnicos, lácteos y
productos de origen vegetal, en escenarios de trabajo utilizando información
técnica en condiciones de calidad y seguridad adecuada.

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 Para alcanzar el logro de los objetivos es necesario desarrollar conocimiento
teórico y práctico en los módulos formativos y realizar pasantías de formación en centros
de trabajo FCT.

A continuación, se detalla la estructura modular de la FIP.

Estructura Modular del Currículo
a) Módulos Asociados a las Unidades de Competencia
Módulo 1: Nutrientes y Métodos de Conservación (180 horas pedagógicas)
Módulo 2: Procesamiento de Cárnicos (356 horas pedagógicas)
Módulo 3: Procesamiento de Lácteos (356 horas pedagógicas)
Módulo 4: Procesamiento de Frutas y Vegetales (361 horas pedagógicas)
b) Módulos Transversales
Módulo. 5: Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria (180 horas pedagógicas)
Módulo de Formación y Orientación Laboral-FOL (62 horas pedagógicas)
Módulo de Formación en Centros de Trabajo-FCT (160 horas)

ANÁLISIS CRÍTICO DE LAS TENDENCIAS DESARROLLO

Hemos realizado un análisis del enunciado general de currículo de la figura

profesional en Industrialización de Productos Alimenticios y los contenidos de los
módulos formativos y módulos transversales que deben desarrollarse para cumplir con
los objetivos de aprendizaje de la EFTP. Para formar a los estudiantes con destrezas y
capacidades, insertarse en el mundo laboral y promover el motor productivo de nuestra
provincia y de nuestro país en la manufactura de alimentos, tanto en la agricultura para
desarrollar e industrializar productos a partir de frutas, vegetales y hortalizas y sus
derivados, dando valor agregado en la elaboración de conservas de frutas como jaleas,
mermeladas, jugos o néctares, pulpas, concentrados, deshidratados y confitados de
frutas. Productos acuícolas como tilapias, paiche, truchas y producción camaronera para
el mercado local y para la exportación. Productos derivados del sector pesquero, la
industria atunera y de sardinas. La industria de la ganadería, de ganados vacunos,
porcinos, caprinos, la producción de elaborados cárnicos y sus derivados, como

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embutidos, jamones, ahumados, la producción avícola, la producción de huevos. La
industria de productos lácteos y sus derivados como el queso, mantequillas, leches
evaporadas, condensadas, yogurt, etc. Todos estos productos que deben ser elaborados
siguiendo los procesos de acuerdo a la normativa vigente que exigen las entidades
reguladoras para la manufactura o producción de alimentos, aplicando gestión de calidad
y seguridad alimentaria.

La industria manufacturera de alimentos se ha convertido en una base importante

en muchas economías del mundo. En Ecuador esta industria ha ido creciendo cada año.
Dentro de las más de 20 actividades principales, la manufactura es la que más aporta al
PIB en nuestro país, la industria que se dedica a elaborar productos con valor agregado
y diferenciación de productos para evitar la volatilidad de los precios.

El desarrollo de la industria manufacturera en el Ecuador es muy importante ya

que mantiene un alto índice de empleo. En 2017 generó un 11% del empleo en todo el
país.

La Industria manufacturera tiene 24 divisiones, entre las cuales se encuentra la

elaboración de productos alimenticios.

Esta división organiza a las actividades que se realizan con diferentes tipos de
productos como: carne, pescado, frutas, legumbres, hortalizas, grasas, aceites,
productos lácteos, de molinería, alimentos preparados para animales y otros productos
alimenticios.

Esta división se refiere a la elaboración de bebidas no alcohólicas y agua mineral,

así como también las bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación y por destilación.

El sector de alimentos y bebidas provee alimentos saludables, de calidad, aptos y

disponibles para el consumo de las personas, este sector se considera una importante
fuente de producción y empleo, principalmente en aquellos países en desarrollo en
donde ha existido un rápido crecimiento de la industria (OIT, 2017). Este sector para el
2016 tuvo una participación del 4,7% del total del PIB y un 38% dentro de todo el sector
manufacturero, del mismo modo, representó el 19,2% de todas las exportaciones del
Ecuador (CFN, 2017).

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 El sector de alimentos y bebidas es el más importante en términos de ventas, para
el 2016 cerró con una facturación cerca de USD 3826 millones, sin embargo, es un valor
inferior en comparación al 2015. Aunque, hay proyecciones oficiales que señala que para
los años 2018 y 2019 existirá un crecimiento. El sector ha tenido ciertas regulaciones
tales como la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), la
semaforización de alimentos y regulaciones de publicidad. Dichos cambios han
conseguido que las empresas introduzcan ingredientes más saludables para fomentar la
oferta de alimentos sanos e innovadores (ANFAB, 2017).

Objetivo del taller: Analizar la pertinencia de un currículo de una figura

profesional

Actividad a desarrollar: Realizar un análisis de la pertinencia de un currículo de

una figura profesional

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 c. CARACTERIZAR LA RAMA
La Educación y Formación Técnica y Profesional (EFTP) es aquella parte de la
educación que se ocupa de impartir conocimientos y destrezas o capacidades para el
mundo del trabajo, es importante destacar el aprendizaje a lo largo de toda la vida.
Asimismo, incluye una gran variedad de posibilidades de adquisición de destrezas en
función de los contextos nacionales y locales. Aprender a aprender, el desarrollo de
aptitudes en materia de lectoescritura y de cálculo y las aptitudes transversales y para la
ciudadanía forman parte integral de la EFTP y con esto garantizar una vida digna con
iguales oportunidades para todas las personas.

Principales características de la industria alimentaria

Los procesos en la industria alimentaria han evolucionado mucho desde la

segunda mitad del siglo XX. La población mundial se ha multiplicado y la agricultura y la
agroindustria han tenido que afrontar retos que hace solo un siglo se pensarían
imposibles.

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 La industria alimentaria es el sector de la economía que se ocupa de todos
aquellos procesos productivos relacionados con la alimentación de las personas. Sería
la industria encaminada a satisfacer la necesidad más básica de la gente, aquella sin
la cual no podrían sobrevivir: la nutrición.

Los procesos en la industria alimentaria realizan operaciones de transformación

de la materia prima agropecuaria en productos y subproductos elaborados para el
consumo alimenticio, considerando las normas técnicas vigentes, aplicando tecnologías
amigables con el ambiente y sistemas de gestión de inocuidad.

Se caracteriza por:

Realiza operaciones de transformación de la materia prima agropecuaria en

productos y subproductos elaborados para el consumo alimenticio, considerando las
normas técnicas vigentes, aplicando tecnologías amigables con el ambiente y sistemas
de gestión de inocuidad.

➢ La industria alimentaria somete principalmente sus procesos de industrialización

a productos de origen animal, vegetal y fúngico.

➢ La diversidad de productos alimenticios es cada vez mayor en la mayoría de los

lugares del mundo.

➢ La industria de alimentación es la actividad industrial más grande del planeta.

➢ La industria alimentaria crece a un ritmo superior al de la población. A medida

que crece la población, también aumenta la producción y transformación de

alimentos, pero, además, se demanda más calidad y variedad. Comer ya no se ve

solo como una necesidad, también se concibe como un placer o como algo

relacionado con la salud (productos biosaludables).

➢ La gran variedad de materias primas que emplea, tanto de origen vegetal,

procedentes de la agricultura, como animal (pesca y ganadería). Los alimentos se
someten a procesos tecnológicos más o menos complejos, según como se

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 consuman. Así, por ejemplo, la fruta fresca tiene un procesamiento mínimo desde
que es recolectada hasta que la podemos comprar en el mercado. Sin embargo,
esa misma fruta consumida en forma de mermelada tiene una mayor complejidad
en su procesamiento.

➢ La industria alimentaria actual está caracterizada por

la mecanización, automatización y por la gran variedad de procesos y

subprocesos que abarca en todas sus fases (desde la selección a la distribución,

pasando por los procesos de transformación previa).

➢ El concepto de agroindustria define la parte más automatizada de todos los

procesos relacionados con la alimentación. Es la máxima expresión de la

tecnificación y los avances continuos de la industria alimentaria.

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11
 d. Determinar elementos que van marcando la realidad,
por qué se caracterizan.
La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos los
procesos relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del concepto las
fases de transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación, y
servicio de alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta
industria consisten principalmente de productos de origen vegetal
(agricultura), animal (ganadería) y fúngico (perteneciente o relativo a los hongos).
Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos el progreso de esta industria se ha visto
incrementado y nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando
el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha
ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes
alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos.

El sistema educativo ecuatoriano para caracterizar la existencia de diferentes

perfiles de emprendedores presenta la oferta formativa en Bachillerato Técnico en la
Figura Profesional en Industrialización de Productos Alimenticios, cuyo direccionamiento
está vinculado con el procesamiento de materia prima y comercialización de productos
terminados. Esta oferta educativa le permite al educando insertarse en el mercado
laboral de manera autónoma e independiente.

El objetivo principal del estudio fue aplicar una estrategia didáctica mediante la
creación de proyectos de empresas. Toda estrategia didáctica posee una serie de
actividades, que por su contenido y desarrollo constituye un aporte práctico e innovador
al estudiante en clase, donde se pone de manifiesto su capacidad de argumentación,
habilidades y competencias relacionadas con en el campo de acción de la figura
profesional estudiada.

Igualmente, en el informe de la UNESCO se considera a la educación como una

estrategia de desarrollo, a través de la formación técnica y profesional, que contribuye a
aliviar la pobreza, promover la paz, conservar el medio ambiente, mejorar la calidad de
vida de todas las personas y ayudar a lograr el desarrollo sostenible. En Ecuador, el
Bachillerato Técnico (BT) tiene como objetivo incorporar a los jóvenes que terminan el

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colegio al mundo laboral, dando continuidad a su formación técnica y tecnológica de
educación superior; y, relacionándolos con el sector productivo y objetivos de desarrollo
ecuatoriano, tal como se aprecia en el lineamiento del Ministerio de Educación.

Se tiene al Bachillerato Técnico como una alternativa positiva para los jóvenes que
provienen de familias pobres y vulnerables en el Ecuador, debido a la urgencia por llegar
a los mercados laborales y la obtención de ingresos; además, recuerda la poca
expectativa de incorporarse los mismos a la educación superior. Además, con la vigencia
de la Ley Orgánica de Educación Intercultural (LOEI), el BT es abordado con un diseño
curricular basado en competencias laborales y su relación con escenarios reales de
producción, a través de la formación en centros de trabajo. El Sistema Nacional de
Educación abarca instituciones públicas, fisco-misionales y particulares y, a su vez, es el
ente rector de los programas, políticas, recursos y actores del proceso educativo,
paralelamente está encargado de las decisiones del nivel inicial, básico y Bachillerato
Técnico.

El BT se caracteriza por estar relacionado con localidades y grupos vulnerables

de limitados recursos económicos, los cuales buscan una rápida inserción en el mercado
laboral. Por ello, el objetivo del BT no radica en que los estudiantes aprendan solamente
los fundamentos teóricos de una actividad, sino que tengan el conocimiento, la habilidad
y la actitud que les permita desarrollarse en el mundo real del trabajo. Para ello, se busca
impulsar la competencia laboral y los contenidos formativos del currículo.

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 Las metodologías curriculares requieren ser dinámicas para lograr guiar la
enseñanza de forma eficiente y eficaz, a su vez, las técnicas e instrumentos de
evaluación deben ir acordes a las situaciones que surgen en el ámbito profesional, lo
cual se encuentra en permanente innovación, para la Figura Profesional de
Industrialización de Productos Alimenticios con la finalidad de abordar la cadena de
producción como: las propiedades particulares de cada alimento, métodos de
conservación, métodos de preparación. Incluyendo la revisión, de manera trasversal, de
la normativa legal y sanitaria inherente a cada proceso.

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15
 La industrialización de productos alimenticios es considerada como un factor muy
importante que contribuye al desarrollo económico, la generación de puestos de trabajo,
la inclusión social, la reducción de la pobreza y el desarrollo de la innovación en el país.

Los alimentos artesanales y la modernidad alimentaria” obtiene como resultado

que las cualidades del trabajo de la propiedad artesanal de un producto alimentario,
elimina la posibilidad de suplantación de la moderna industria alimenticia, esta
direccionado al fortalecimiento del aprendizaje del estudiante para su posterior inserción
al mundo del trabajo; o a su vez, seguir con los estudios superiores en el área técnica o
tecnológica.

La caracterización en el bachillerato técnico se basa en cuatro ejes esenciales:

promover la gestión integral de la Educación Técnica, impulsar la articulación entre
Educación Técnica y Superior, impulsar el relacionamiento y corresponsabilidad del
sector social y productivo y, la actualización de la oferta Educativa Técnica, posibilitando
al estudiante del bachillerato obtener las habilidades necesarias para el desarrollo del
emprendimiento. Es un hecho, que la capacitación y apoyo recibido, forma a jóvenes
emprendedores, con autonomía, autoconocimiento, confianza y poder de decisión, tal
efecto, tiene repercusión en el crecimiento personal y social, para la generación de
nuevos emprendimientos y en el impulso del espíritu empresarial del estudiantado.

Cabe destacar que actualmente, el bachillerato técnico cuenta con 34 figuras

profesionales distribuidas en cinco áreas técnicas: Agropecuaria, Industrial, Servicios,
Artística y Deportiva. En lo referente al área técnica Agropecuaria: figura profesional de
industrialización de productos alimenticios, los módulos formativos corresponden
respectivamente a nutrientes y métodos de conservación, procesamiento de cárnicos, de
lácteos, de frutas y vegetales, gestión de calidad y seguridad alimentaria, formación y
orientación laboral y formación en centros de trabajo. Cada una de las asignaturas
poseen características diferentes y agrupan actividades, estructuras y métodos de
exploración propios. Pero a la vez, integran estrategias didácticas para planificar el
aprendizaje teórico-práctico, esta figura profesional abarca según el Ministerio de
Educación estrategias didácticas basadas en:

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 • Estudio de casos

• Aprendizaje Basado en Problemas

• Texto guía

• Visita a industria

• Demostración guiada

• Creación de proyectos de empresas

• Trabajo cooperativo (Ministerio de Educación).

Los docentes a través de estas características pueden desarrollar con los

estudiantes diversas actividades basadas en la observación, la práctica y demostración
de ejecuciones, teniendo como tarea pedagógica lograr que todos sus estudiantes
alcancen los resultados esperados en sus diversas condiciones. De esta manera, los
estudiantes podrán conocer la realidad de las industrias alimenticias y centros de
abastecimiento para que realicen los procedimientos para la conservación de alimentos,
procesamiento de cárnicos, procesamiento y producción de lácteos, procesos de
producción de frutas y verduras. Todo ello enmarcado en las normas de gestión de
calidad y seguridad alimentaria.

e. QUE RETO IMPONE A LA MALLA

Considerando que la malla curricular es el plan de estudios para los distintos
niveles y subniveles de educación, la implementación curricular y disposiciones
generales que son útiles para los docentes.

Pariendo de este concepto sobre malla curricular y analizando el contenido que

presenta se puede considerar e la malla debe tener en su estructura y contenido lo
siguiente:

➢ Ser flexible

➢ Adaptable a los contenidos de cada región

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 ➢ Autónoma conforme la institución y sus necesidades

➢ Inter modular

➢ Ser dual teórico- practico

Es necesario que una malla curricular para el BT sea adaptada en cada una de
las instituciones que oferten la FIP, considerando todos sus necesidades y
características específicas conforme al perfil del estudiante que se pretende obtener y el
ámbito laboral y plaza de trabajo que se tiene en la localidad.

En este caso analizando el contenido de la FIP de Industrialización de Alimentos

correspondiente a una institución situada en la región costa, es necesario que los
contenidos se enfoquen al sector en el cual se encuentra ubicada.

Analizando el contenido de la malla se llegó a una conclusión que los módulos

formativos den ser secuenciales en su totalidad, considerando que el conocimiento
adquirido de forma teórica debe ser replicado en la práctica y con el número de horas
formativas que tiene cada modulo en lo cursos asignados es poco para la ejecución de
dicha actividad.

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BIBLIOGRAFÍA
UNESCO (2006). UNESCO-UNEVOC in Action. Bonn, Alemania Vanwildemeersch, E.;
Decombel, C. & Montalvo, N. (2017). Docentes de Bachillerato Técnico de primera: la
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Ginés, C. (2011). ¿Seguridad alimentaria? 200 respuestas a las dudas más frecuentes.
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