ISMM, Semestre 1

CLASE 1 INTRODUCCIÓN
Taller en grupo de 4 Alumnos: Carne Braseada con vegetales en diferentes cocciones
Requi : X Grupo, 400 gr de carne X armar como rôti.

6 vegetales diferentes a los de la peperonata.
CARNE BRASEADA CON VEGETALES EN DIFERENTE COCCIÓN.
PROCEDIMIENTO:
Bridar un trozo de carne de 400 gr.
Sellarlo en la olla y no en sartén.
Agregar la guarnición aromática (Mirepoid de zanahoria, cebolla, puerro.)
Sudar unos minutos, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera.
Desglasar con vino tinto, reducir a la mitad.
Agregar fondo de carne oscuro y cocinar al horno.
A la salida del horno se cuela, se reduce la salsa y se filetea la carne para servir
con las vegetales.
PRIMERO, SEGUNDO SEMESTRE 2010 Página 1

CLASE 2 HORTALIZAS Y FRUTAS
Receta 1:
PEPERONATA
INGREDIENTES U CANTIDAD CORTES Y DETALLES

Cebolla Unid. 1 Juliana
Berenjena Unid. 1 Macedonia
Zucchini Unid. 2 Macedonia
Ajo Diente Unid. 2 Ecrasé
Morrón Rojo Unid. 1 Paisana
Morrón Verde Unid. 1 Paisana
Morrón Amarillo Unid. 1 Paisana
Tomate Perita Unid. 6 Sin Piel ni Semillas, Concase
Aceite de Oliva L. 0,050
Bouquet Garni Unid. 1
Sal C/N
Pimienta C/N
Terminación y
Presentación
Huevos Unid. 4 Al plato
Albahaca Gr. 30 Hojas
Perejil Gr. 30 Hojas
PROCEDIMIENTO
Lavar los elementos de la receta
Realizar todos los cortes y las preparaciones previas como lo indica la tabla de
Proporciones.
Sudar la cebolla en aceite de Oliva
Agregar el ajo y los morrones
Incorporar la berenjena y el Zucchini
Agregar el tomate y el B:G:
Cocinar 10 minutos
Corregir condimentos
Cocinar los huevos al plato.
Freír las hojas.
Servir moldeado en aros de 08 cm.
Disponer por encima el huevo y las hojas fritas.
Agregar un cordón de aceite de oliva y servir caliente.

Receta 2
COMPRESION DE VEGETALES (LAMINAS DE HORTALIZAS BLANQUEADAS Y
MACEDONIA SALTEADA)

Zanahoria U 1 Laminas Blanqueadas
Puero U 1 Laminas Blanqueadas
Cebolla U 1 Macedonia
Chaucha larga Gr. 40 Macedonia
Tomate U 1 Cubos
Nabo U 1 Macedonia
Hinojo U 1 Macedonia
PROCEDIMIENTO:
Limpieza de los vegetales.
Trabajo con el cuchillo: Cortar los vegetales en láminas, cubos y macedonia como
lo indica el cuadro.
Técnicas de Cocciones: Blanquear y Saltear.
Armado: Colocar las laminas blanqueadas desde el centro del aro, en la base y en
contra de los borde dejando sobre salir para cerrar.
Repetir la operación intercalando zanahoria y puerro hasta dar toda la vuelta.
Rellenar con los vegetales salteados y cerrar con la parte sobre saliente de las
láminas.
Decorar con hierbas frescas.

Receta 3
PERLAS DE FRUTAS EN SALSA DE ANÍS Y VINO TINTO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD CORTES Y

DETALLES
Manzana verde UND 2 Peladas
Manzana roja UND 2 Peladas
Peras UND 2 Peladas
Melón GR 100 Entero y pelado
Vino tinto seco CC 300
Anís estrellado UN 3 Estrellas
Azúcar GR 50
Clavo de olor UND 3
Esencia de vainilla CUCHARADITA 1
Agua CC 200
Limones UND 2 Enteros
Hojas de Para decoración
hierbabuena
PROCEDIMIENTO
Lavar y pelar las manzanas y las peras.
Sumergirlas en agua con limón para evitar su oxidación.
Con ayuda de una cuchara parisienne sacar las perlas de cada fruta.
Reservar las perlas en agua con limón.
Hacer lo mismo con el melón.
Una vez obtenidas las perlas, en un sauté hervir el agua con el vino, el anís,
azúcar, esencia de vainilla y el clavo de olor.
Dejar reducir un 50%.
Incorporar las perlas y dejar cocinar por espacio de 5 minutos.
Retirar y luego dejar enfriar.
Dejar reducir un poco más la mezcla con el vino.
Colar y servir caliente con las frutas.
Decorar con hierbabuena fresca o cualquier hoja aromática dulce.

Receta 4
PLATO DE FRUTAS (DEMOSTRATIVO)

Ingrediente Unidad Cantidad Cortes y detalles

Papaya Und Media Entera y pelada
Melón Und Medio Entero y pelado
Sandía Und Media Entera y pelada
Piña Gr Media Entere y pelada
Fresas Gr 100 Enteras
Kiwi Un 3 Entero y pelado
Crema de leche Cc 100 Fría
Azúcar Gr 20
PROCEDIMIENTO
Abrir a la mitad la papaya, el melón, la sandía y la piña.
Retirar las semillas de las frutas que lo requieran.
Cortar estas frutas en bloques rectangulares de aproximadamente 50 a 100 gr.
Seccionar cada bloque en cortes iguales de 4 mm de espesor para luego
disponerlos en un plato grande.
Cortar el kiwi en rodajas y utilizarlo para acompañar las frutas del plato.
Terminar decorando que crema chantilly la cual se debe preparar batiendo a punto
con batidor de alambre la crema de leche fría con azúcar.
Decorar con fresas abiertas en abanico.

CLASE 3 HUEVOS
Receta 1
OMELETTE
INGREDIENTES PARA 1 PERSONA (PORCIÓN INDIVIDUAL)

Huevos Und 2 Frescos
Crema de leche Cc 20
Aceite neutro Cc 10
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO
Lavar los huevos antes de cascarlos (abrirlos), posteriormente cascarlos en un

bol.
Agregar crema de leche y batir por unos segundos hasta que la mezcla quede
perfectamente incorporada. (Tener cuidado de no sobre batir la mezcla porque
esto deteriorará posteriormente la estructura de la omelette).
Calentar una sartén y luego agregar el aceite.
Dejar calentar a fuego medio unos segundos para luego incorporar la mezcla de
huevo.
Una vez incorporada la mezcla a la sartén dejar coagular a fuego intermedio
cuidando de no dejar dorar en ni ningún momento la mezcla.
Enrollar de acuerdo a las indicaciones del docente quien demostrará el enrollado
estilo servilleta y la media luna.
NOTA: La sal y la pimienta son opcionales ya que se pueden cocinar con o sin las
mismas

CLASE 3 HUEVOS
Receta 2
TORTILLA ESPAÑOLA
(TORTILLA DE PATATAS)

Huevos Und 5 Frescos
Cebolla cabezona Und 1 Ciselada
Papa Gr 100 Almidonada (tipo
sabanera)pelada y
corte chips
Sal Cantidad necesaria Cantidad necesaria Sal fina
Aceite de oliva Cc 50 Extra virgen
PROCEDIMIENTO
Calentar una sartén para luego agregar el aceite de oliva.
Una vez el aceite ha tomado temperatura incorporar la cebolla.
Agregar una pizca de sal y dejar cocinar por espacio de 2 minutos a fuego medio
alto.
Incorporar la papa cortada en chips (rodajas de 1 mm de espesor) dejando cocinar
hasta que la papa comience a transparentarse.
Cascar los huevos (abrirlos) en un bol, agregarles sal y batirlos.
Incorporar los huevos batidos a la sartén cubriendo perfectamente la papa y la
cebolla.
Dejar coagular sin revolver a fuego medio bajo.
Cuando la tortilla empiece a coagular darle vuelta con ayuda de un plato
ligeramente engrasado con aceite de oliva.
Dejar coagular por la otra cara. Apagar fuego retirar de la sartén y llevar a una
tabla.
Para terminar porcionar la tortilla y servir en plato bañando ligeramente con aceite
de oliva.

CLASE 3 HUEVOS
Receta 3
HUEVO POCHADO
(HUEVO ESCALFADO)

Huevos Und 1 Muy fresco
Vinagre blanco Cc 20
Agua Lt 1
PROCEDIMIENTO
Retirar el huevo de refrigeración mínimo con una hora de anticipación.

Lavarlo muy bien con agua fría y cascarlo (abrirlo) en un bol pequeño cuidando de
no romper la yema con los bordes de la cáscara.
Aparte en un sauté calentar hasta ebullición el litro de agua con los 20cc de
vinagre blanco.
Una vez la mezcla ha llegado a ebullición bajar el fuego y llevar a punto mijoter
(hervor suave entre 88°c y 92°c).
Una vez el agua se encuentra a punto mijoter con ayuda de una cuchara revolver
la misma suavemente para crear un remolino.
Incorporar el huevo y dejar cocinar por espacio de 4 minutos.
Pasados los 4 minutos retirar del sauté y pasar por agua fría limpia.
Escurrir muy bien y servir en plato.
La clara debe estar coagulada y la yema semi coagulada.

CLASE 3 HUEVOS
Receta 4
HUEVO DURO

Huevos Und 1 Fresco
Vinagre blanco Cc 20
Agua Lt 1
PROCEDIMIENTO
Retirar el huevo de refrigeración mínimo con una hora de anticipación. Lavarlo
muy bien con agua fría y reservarlo.
Luego en un sauté mezclar 1 litro de agua con los 20cc de viangre blanco.
Incorporar el huevo teniendo presente que debe quedar completamente
sumergido.
Llevar al fuego hasta punto de ebullición.
Una vez llega a ebullición la mezcla de agua y vinagre con el huevo dejar cocinar
por espacio de 10 minutos a máximo 12 minutos.
Retirar del fuego y pasar el huevo por agua fría para hacer choque término y
suspender la cocción.
Tener en cuenta el tiempo de cocción pues si se sobre cocina se deteriora el sabor
y calidad del huevo.

CLASE 3 HUEVOS
Receta 5
HUEVO AL PLATO.
Técnica: El huevo al plato

Característica: Clara coagulada si coloración.(queda blanca), Yema caliente pero liquida
en su interior.
Elementos de cocción: Sartén, o “plat a Oeuf” que son fuentes especiales para cocinar
los.
Temperaturas de cocción: baja.
PROCEDIMIENTO
Poner una sartén a fuego bajo.
Manteca en la sartén no tiene que pasar del punto espumoso
Incorporar el huevo previamente casado y reservado en coquitas, en la sartén.
Cocinar a fuego bajo hasta lograr la coagulación de la clara y el calentamiento de
la yema.
Salar y pimentar.
Opcional: desglasar con vinagre fura del fuego
Servir.
Receta 6
HUEVO FRITO.
Técnica: El huevo Frito

Característica: Clara coagulada con coloración.(queda dorada), La yema puede estar más
o menos coagulada.
Elementos de cocción: Sartén con aceite ya que la técnica es fritura profunda.
Temperaturas de cocción: Temperaturas altas.
PROCEDIMIENTO
Poner una sartén a fuego bajo.

2 cm de aceite a calentar en 140 °C.
Incorporar el huevo previamente casado y reservado en coquitas, en la sartén.
Cocinar a fuego bajo hasta lograr la coagulación de la clara y la semi coagulación
de la yema.
Salar y pimentar.
Servir.
NOTA: LAS DIFERENCIAS ENTRE EL HUEVO AL PLATO Y EL FRITO ES LA

CROCANTES DE LA CLARA (YA QUE EN EL FRITO LA CLARA SE DORA EN LA
PERIFERI Y LA YEMA TIENE MAS COCCION.)

CLASE 3 HUEVOS
Receta 7
HUEVO REVUELTO

Huevos Unid 2 Frescos
Aceite neutro CC 10
Sal Gr 10
Pimienta Gr 5
Crema de leche CC 10
PROCEDIMIENTO
Cascar los huevos (abrirlos) y batirlos con sal y pimienta
Aparte calentar una sartén, agregar aceite para luego agregar los huevos
previamente batidos.
Una vez en el fuego revolver la mezcla y dejar cocinar hasta que solidifique en un
80%.
Agregar crema de leche (semibatida).
Retirar del fuego y servir.

CLASE 4 TUBERCULOS- PAPA
Receta 1
PURE DE PAPA
Ingredientes U Cantidad Cortes y detalles

Papa Kg. 0.200
Manteca Kg. 0.050
Leche L. 0.050
Sal C/N
Pimienta C/N
PROCEDIMIENTO
Cocinar la papa a partir de agua fría con sal
Pasar por el pisa puré
Incorporar la leche y luego la manteca

Receta 2
PURÉ RUSTICO
Papa Gr 300 Entera con piel
Aceite de oliva Gr 40
Sal entre fina Gr C/N
Pimienta de molino Gr C/N
PROCEDIMIENTO:
Cocinar la papa entera a partir de agua fría, la cocción se controla pinchando la
papa con la punta del cuchillo.
Cuando no ofrece resistencia es que esta cocida.
Pelar en caliente.
Pisar con tenedor
Montar con oliva.
Salar y pimentar.

Receta 3
PAPA DUQUESA

Papa pisada Kg. 0.250
Manteca Kg. 0.025
Yema 2
Sal C/N
Pimienta C/N
Nuez moscada C/N
PROCEDIMIENTO:
Incorporar en caliente a la papa pisada la manteca y luego la yemas
Receta 4
CROQUETAS
Papa duquesa Kg. 0.300
Harina Kg. 0.100
Huevos U 2
Ajo Diente 1
Perejil Kg. 0.010
Pan rallado Kg. 0.200
Sal C/N
Pimienta C/N
PROCEDIMIENTO
Picar el ajo y el perejil
Mezclar con los huevos, condimentar con sal y pimienta
Dar forma de croqueta al puré
Pasarla por harina, luego por la mezcla de huevos y por ultimo por el pan rallado
Freír

CLASE 5 FONDOS
Receta 1
FONDO CLARO DE RES (5 L)

Huesos con Carne (Osobuco) Kg. 5
Zanahorias Kg. 0,500
Cebollas Kg. 0,500
Blanco de Puerro Kg. 1,000
Apio Kg. 0,400
Bouquet Garni U 3
Agua L 7,5
Procedimiento:
Trozar los huesos y la carne, blanquearla. Espumar. Enjuagarla con agua fría.
Colocar los huesos y la carne en una olla. Cubrir con el agua. Llevar a ebullición
rápidamente.
Incorporar la guarnición aromática (Mirepoix) y el bouquet garni.
Cocinar a fuego bajo (Mijoter) durante 1Hs. a 2 Hs. Espumar constantemente.
Colar pasando por un chino y lienzo (Opcional pimienta écrasé).
Enfriar a menos de 10 ºC en menos de 2 Hs.
Receta 2
FONDO BLANCO DE AVE (5 L)

Carcaza de pollo Kg. 5
Cebollas Kg. 0,500
Blanco de Puerro Kg. 1,000
Apio Kg. 0,400
Bouquet Garni U 3
Agua L 7,5
Procedimiento:
Trozar las carcazas, blanquearla. Espumar. Enjuagarla con agua fría.
Colocar las carcazas en una olla. Cubrir con el agua. Llevar a ebullición
rápidamente.
Incorporar la guarnición aromática (Mirepoix) y el bouquet garni.
Cocinar a fuego bajo (Mijoter) durante 1Hs. a 2 Hs. Espumar constantemente.
Colar pasando por un chino y lienzo (Opcional pimienta écrasé).
Enfriar a menos de 10 ºC en menos de 2 Hs.

CLASE 5 FONDOS
Receta 3
FONDO OSCURO DE RES (5 L)
INGREDIENTES U CANTIDAD CORTES Y

DETALLES
Huesos con Carne (Osobuco) Kg. 5,000
Cebollas Kg. 0,500
Ajo Kg. 0,050
Tomate o Extracto de Tomate Kg. 0,100
Bouquet Garni U 3
Agua L 7,500
Optativo:
Sal Gruesa Kg. 0,050
Puerro Kg. 0,500
Procedimiento:
Trozar los huesos y la carne, colocarlos en una placa de tamaño adecuado.
Dorarlos bien en horno a 220º- 250º C aproximadamente 45’ min. No colocar
materia grasa.
Cuando los huesos comenzaron a tomar color, agregar las zanahorias y cebollas
en mirepoix, sobre los huesos. Sudar 15’ min. Aprox
Colocar los huesos y la mirepoix en una olla.
Desgrasar la placa, desglasarla con agua fría, volcar el desglasado en la olla,
completar el líquido.
Llevar a ebullición rápidamente. Espumar constantemente, (opcional sal).
Agregar el resto de los ingredientes, ajo, tomate o extracto, B.G. (opcional puerro).
Cocinar a fuego bajo (mijoter) durante 6 a 8 hs.
Pasar por un chino y luego por chino y lienzo.
Enfriar rápidamente a menos de 10º C en menos de 2 hs. Conservar a 3º o 4º C.

CLASE 5 FONDOS
Receta 4
CONSOME CLARIFICADO

Fondo Claro L 1
Carne Picada Magra Kg. 0,100
Zanahoria Kg. 0,020
Puerro Kg. 0,020
Apio Kg. 0,010
Tomate Kg. 0,050
Extracto de Tomate Kg. 0,005
Perejil Kg. C/N
Sal Kg. C/N
Pimienta Kg. C/N
Claras de Huevo Kg. 0,050
Guarnición:
Zanahoria Kg. 0,020
Arvejas o Chauchas Kg. 0,020
rollizas
Nabos o Papas Kg. 0,020
Procedimiento:
En un bol mezclar la carne picada con la zanahoria, el puerro y el apio en
brunoise, el tomate concasse,
el extracto de tomate, el perejil picado la sal y la pimienta.
Incorporar las claras y mezclar bien.
Agregar el fondo frió o tibio. Mezclar bien y llevar al fuego, mezclando siempre.
Dejar de mezclar cuando cambian de color los ingredientes de la clarificación.
Cocinar a fuego suave 20’ min. Aprox.
Colar vertiendo de a poco y con cuidado con un cucharón a través de un chino con
lienzo.
Tallar las zanahorias, pelar las arvejas y tallar los nabos.
Cocinar la guarnición a la inglesa.

CLASE 6
SALSAS DE BASE O SALSAS MADRE
Receta 1
SALSA BECHAMEL
Roux claro Kg 0,140
Leche L 1,000
Sal Kg C/N
Pimienta Kg C/N
Nuez Moscada Kg C/N
Opcional:
Cebolla Cloute U 1
Laurel (Hoja) U 1
Tomillo (Brizna) U 1
PROCEDIMIENTO:
Preparar un roux claro, dejarlo enfriar.
Agregarle, batiendo constantemente, la leche caliente. Fuera del fuego.
Llevar al fuego, mezclando siempre. Cocinar 5 a 6 minutos. Corregir condimentos.
Enfriar.
Receta 2
SALSA MORNAY
Salsa Bechamel L 1,000
Yemas U 2
Queso Gruyere (Rallado) Kg 0,160
Crema de Leche L 0.200
Sal Kg C/N
Pimienta Kg C/N
Nuez Moscada Kg C/N
Procedimiento:
Incorporar a la salsa bechamel bien caliente, la mitad del queso. Mezclar hasta
que el queso quede bien incorporado.
Preparar una liason (Mezcla de crema y yemas).
Incorporarla, de a poco y fuera del fuego, a la salsa.
Calentar la salsa, revolviendo constantemente. Corregir condimentos.
La otra mitad del queso rallado espolvorearlo sobre la preparación a gratinar.

CLASE 6
SALSAS DE BASE O SALSAS MADRE
Receta 3
SALSA ESPAÑOLA

Fondo oscuro de res L 1,500
Zanahoria Kg 0,050
Cebolla Kg 0,050
Tomate Kg 0,300
Extracto de Tomate Kg 0,040
Pies de Champignon Kg 0,050
Ajo (Diente) U 1
Bouquet Garni U 1
Manteca Kg 0,060
Harina Kg 0,060
Sal Kg C/N
Pimienta Kg C/N
PROCEDIMIENTO
Dorar ligeramente la zanahoria y la cebolla brunoise, en manteca.
Incorporar el tomate, cocinar 2 min. Para que suelte su acidez.
Espolvorear con harina (roux directo) cocinar hasta que tome color oscuro.
Agregar el fondo, el B.G. el ajo y los pies de champignons.
Cocinar a fuego suave durante 25 min.
Pasar por colador chino.
Cubrir la superficie con film o con manteca, para prevenir la formación de película.
NOTA
La salsa demi-glace es la reducción al 50 % de un fondo oscuro de res terminado y vuelo
a reducir al 50 %.

CLASE 6
Receta 4
CRUCIFERAS AL GRATIN CON SALSA BECHAMEL
CRUCIFERAS AL GRATIN
Coliflor o Brócoli Kg 2
Salsa Mornay L 1,000
Sal gruesa Kg C/N
PROCEDIMIENTO:
Lavar y preparar los vegetales según la técnica que corresponda a cada uno.
Cocinarlos a la inglesa.
Escurrir bien, colocar un poco de salsa en la base de una legumbrera, acomodar los
vegetales.
Cubrir con salsa
Gratinar
Receta 5
RIGATONIS AL GRATIN
Agua L 5,000
Sal Kg 0,050
Rigatonis u otra pasta seca tubular Kg 0,500
Salsa Parmesana L 0,800
PROCEDIMIENTO:
Hervir el agua. Por cada 100 Gr. de pasta, 1 litro de agua
Poner 10 Gr. de sal por litro de agua.
Cocinar la pasta, colar y escurrir bien.
Colocar un poco de salsa en la base de una legumbrera, mezclar bien con la
pasta.
Cubrir con más salsa, espolvorear con queso rallado. Gratinar.

CLASE 6
Receta 6
Escalopes a la charcutiere.
Ingredientes Unid Cantidad Cortes y detalle
Elementos Principales
Escalopes Unid 4 Cortada en la bola de lomo
Manteca Gr 20 En cubos y fría
Aceite Cc 20
Salsa
Cebolla Unid 1 Cincelada y sudada en manteca
Vino blanco Cc 20 Para reducción
Salsa española Cc 40 Colada y reducida lista para su
utilización
Mostaza Gr 10 Puede ser con o sin semilla
Manteca Gr 20 En cubos y fría
Pepinillos Gr 40 En juliana
Sal pimienta Cn
PROCEDIMIENTO.
Preparar el puesto de trabajo con la mise en place correspondiente.

Preparar los escalopes, desgrasar, aplastar y ajustar las porciones, reservar.
Lavar, pelar, cincelar la cebolla.
Cortar en juliana los pepinillos.(probar los pepinillos y en caso de estar ácidos,
blanquearlos, enfriar, y reservar.
Marcar las escalopes en cocción en la sartén, retíralas y reservar.
Confeccionar la salsa: desgrasar la sartén, sudar la cebolla con manteca,
suavemente y sin coloración.
desglasar con el vino y reducir.
Agregar la salsa española y terminar la cocción.
Agregar la mostaza. Ya la salsa no puede hervir más.
Colar la salsa, incorporar los pepinillos, y reservar.
Servir los escalopes, con las salsas.

CLASE 7
SOPAS Y POTAJES
Receta 1
SOPA DE CEBOLLAS GRATINADA

Manteca Kg 0,060
Cebollas Kg 0,400
Harina Kg 0,010
Caldo L 1,000
Baguette Kg 0,100
Queso Rallado Kg 0,150
Sal Kg C/N
Pimienta Kg C/N
PROCEDIMIENTO:
Sudar las cebollas ciseladas en manteca, durante 25 a 30. min. Aprox.
Espolvorear con harina, cocinar 5 minutos a fuego bajo.
Incorporar el caldo, cocinar 15 minutos más.
Corregir condimentos.
Colocar la sopa en soperitas con croutons o rodajas de baguette tostadas.
Cubrir con queso rallado, gratinar.

CLASE 7
SOPAS Y POTAJES
Receta 2
SOPA DE CALABAZA Y PERA

Calabaza Kg 0,300
Pera Kg 0,150
Manteca Kg 0,060
Caldo L 0,600
Crema de Leche L 0,200
Almendras tostadas Kg 0,050
Sal Kg C/N
Pimienta Kg C/N
PROCEDIMIENTO:
Pelar la calabaza y la pera, cortarlas en jardinera.
Sudarlas en manteca a fuego bajo, sin que tomen color.
Incorporar el caldo y cocinar hasta que estén tiernas.
Procesar o licuar. Volver al fuego e incorporar la crema de leche.
Corregir condimentos. Servir bien caliente con las almendras picadas como
guarnición.

CLASE 7
SOPAS Y POTAJES
Receta 3
MINESTRONE DE AVE Y VEGETALES, VERMICELI
Cebolla Kg 0,100
Zanahoria Kg 0,100
Navo Kg 0,050
Puerro Kg 0,050
Zucchinis Kg 0,050
Tomate Kg 0, 100
Vermiceli Kg 0,050
Chauchas Kg 0,050
Caldo de ave L 2 lit
Oliva L C/N
Sal Kg C/N
Pimienta Kg C/N
PROCEDIMIENTO:
Cortar los Vegetales Duros en Macedonia.
El Puerro ciselado
Las Chauchas en Dados y cocidos a la inglesa.
El tomate en concase si piel ni semillas, Colar las semillas y reservar el jugo.
Sudar los vegetales duros y agregar el caldo, cocinar unos 15 minutos.
Agregar el verniccheli y cocinar 10mn más.
Agregar el resto de los vegetales y Servir.

CLASE 7
SOPAS Y POTAJES
Receta 4
POTAGE CONTI

Lentejas Kg 0,500
Manteca Kg 0,040
Panceta Salada Kg 0,200
Verde de Puerro Kg 0,050
Zanahoria U 1
Cebolla U 1
BG U 1
Ajo (Diente) U 2
Agua L 1,500
Perejil Kg C/N
Sal Kg C/N
Pimienta Kg C/N
PROCEDIMIENTO:
Cortar las legumbres en mirepoix.

Blanquear la panceta durante 5 min. Como mínimo.
Sudar las legumbres en manteca. Incorporar las lentejas.
Agregar el agua, el ajo ecrasee, el bouquet garni y la panceta salada
en trozo. Llevar a ebullición y cocinar a fuego bajo 45 min.
Salar a la mitad de la cocción
Retirar el bouquet garni.
Retirar y reservar la panceta.
Procesar el resto. Pasar por el chino.
Llevar a ebullición nuevamente. Espumar.
Servir bien caliente guarnecida con la panceta cortada en lardons y
tostada en un poco de aceite neutro.

CLASE 7
SOPAS Y POTAJES
Receta 5
VICHYSSOISE
(CREMA FRÍA DE PUERROS)

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Cebolla puerro UND 2 Sólo el blanco en julianas
Papa UND 2 Papa pastusa corte
parmentiere
Crema de leche CC 150
Leche CC 300 Entera
Sal Cantidad necesaria Cantidad necesaria
Pimienta Cantidad necesaria Cantidad necesaria
Fondo de ave CC 500
Mantequilla GR 15
Perejil liso GR 10 Picado
PROCEDIMIENTO
En una sartén derretir la mantequilla

Agregar la cebolla puerro y la papa.
Cocinar sin dejar dorar por espacio de 2 minutos.
Agregar el fondo y la leche dejando cocinar hasta que la papa ablande.
Con ayuda de un mixer procesar esta mezcla hasta dejarla homogénea.
Agregar la crema de leche, la sal y la pimienta.
Llevar a refrigeración por espacio de 2 horas.
Servir fría y decorar con el perejil liso.

CLASE 8
PARCIAL TEORICO PRÁCTICO
Temas
1. Cortes de verduras
2. Aplicación de las metodologías de cocción
3. Aplicación de cortes de tubérculos y cocción de los mismos
4. Aplicación de la papa duquesa
5. Aplicación de las cocciones de los huevos con y sin cascara
6. Emplatado
7. Organización del puesto de trabajo
8. Desarrollo del paso a paso

CLASE 9
Receta 1
CHATEUBRIAND, PAPA PONT NEUF Y TOMATE GRATINADO, SALSA DE VINO

TINTO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Elemento Principal
Cabeza de Lomo Kg 0,600 Limpia, bridada lista para su cocción
Aceite Neutro L 0,040
Sal Kg C/N
Pimienta Kg C/N
Para la salsa
Fondo Oscuro L 0,200
Cebolla Kg 0,050 En Brunoise
Echalote Kg 0,050 En Brunoise
Vino Tinto L 0,150 Ya reducido al 50 %
Manteca Kg 0,050 En cubos y fría
Sal y pimienta Cn
Pommes pont neuf
Papa Grande Unid 4 Cortadas en bastón de 8 cm de largo
por 2 a 3 de costado
Aceite para freír L 1
Manteca Gr 20 En cubos y fría para finalizar la cocción
Sal entre fina Cn
Perejil Plano Cn En hojas y para finalizar la cocción
Tomate Gratinado
Tomate Unid 2 Si perita cortar a lo largo, si redondo a
lo ancho
Manteca Gr 50 Pomada
Perejil Gr 100 Deshojado y limpio
Pan rallado Cn
Ajo diente 1 Pelado, y sin el germen.
PROCEDIMIENTO:
Para el châteaubriant y la salsa.
Utilizar la cabeza de lomo y reservar el resto para otra preparacion.
Limpiar, darle forma y bridar la cabeza de lomo.
Para la cocción, sellar todas las caras empezando por la mas presentable.
Retirar la pieza de la sartén, reservar en una fuente para horno.
Desgrasar la sartén, Agregar la cebolla y el echalotte. Sudar sin coloración y
desglasar con el vino tinto, levantar el fondo de la sartén reducir a la mitad y
agregar el fondo.
Llevar a consistencia de salsa, montar con manteca, corregir la sazón y reservar.
Para las “ pommes pont-neuf ” :

Cortar las papas como lo indica la grilla, reservar en agua fría los bastones y por
otro lado los recortes sobrantes
Calentar el aceite a 100°C.
Blanquear las papas.
Para la finalización: calentar la sarten con manteca cuando este espumosa,
incorporar los bastones blanqueados en aceite y dorarlos.
Al finalizar agregar a las paspas que todavía están en la sartén la sal marina y el
perejil en horas.
Cocinar un minuto más y escurrir en una rejilla.
Para los tomates.
Una vez cortado el tomate salar lo y dejar reposar boca bajo por un rato.
Realizar la preparación para gratinar el tomate: procesar el perejil, manteca, ajo, y
agregar el pan rallado para darle consistencia, sal pimienta.
Depositar una capa de la preparación del lado del corte de tomate, colocarlos en
una bandeja para horno y gratinar.
Luego de la cocción retirar la piel.
Para la presentación:
Calentar todo los elementos.
En la parte superior del plato armar una torre con los bastón de papas, asegurarse
que estén las hojas de perejil y los granitos de sal.
A su lado depositar un ½ tomate gratinado sin piel.
En el centro inferior realizar un espero con la salsa
Filetear el chataubrillant y poner dos fetas encima de la salsa.
Para la deco se puede utilizar una mezcla de sal fina y pimienta miñonette para
espolvorear la carne.
Punto clave para la cocción de la carne. Reposar sobre una rejilla en un lugar caliente
(45°c) la mitad del tiempo de su cocción. Eso permite estabilizar los jugos y evitar el
desangrado de las piezas en el plato.

CLASE 9
Receta 2
TOURNEDOS CON SALSA BERCY
CEBOLLA Y ZANAHORIAS TORNEADAS Y GLACEADAS.

Tournedos Kg 0,720 Listo para su cocción.
Aceite L 0,030
Manteca Kg 0,100
Pimienta Kg C/N
Sal Kg C/N
Cebollas y zanahoria Glaseadas
Cebolla U 12 Cebolla pickles o cebollitas para glasear
Zanahoria U 3 Tornear, 7 lados 5 cm de alto y 2,5 de
Azúcar Gr 50 diámetro.
Manteca Gr 20
Agua Lit Cn
Sal/ Pimienta Gr Cn
Para realizar la cheminea.
Papel Manteca Uni Cn
PAPAS Maximes
Torneada en forma de corcho.
Papas medianas U 4
Manteca Kg 0,040
Aceite L 0,040
Sal Kg C/N
Pimiento Kg C/N
SALSA BERCY
Echalotes Kg 0,040 En brunoise
Tomillo U 2 En flores
Laurel U 1 Hojas
Pimienta Negra en Kg C/N Hecha miñonette
Granos
Vino Blanco Seco L 0,200
Salsa Española L 0,400
Perejil Kg 0,020 Picado
Manteca Kg 0,040 En cubos y fría
Opcionales:
Cáscara de Limón U C/N Ralladuras, o juliana
Clavo de Olor U 1,000

PROCEDIMIENTO.
Para el tournedós:
Los tournedos se cortan en la parte del corazón o cuerpo del lomo y deben pesar
entre 180 y 200 gr.
Se brida para mantener la forma.
Sellar el tournedós (Respectamos las reglas básicas de sellado y presentación de
piezas de carne)
La cocción del tournedos se termina al horno a 180°C.
Se respecta el tiempo de reposo a 45°C de la mitad del tiempo de la cocción.
Para la salsa:
Sudar en manteca los echalotes picados, agregar el tomillo, laurel, la pimienta
mignonnette, el vino y los opcionales.
Reducir a la mitad.
Incorporar la salsa española, reducir a fuego suave 15 a 20 min.
Pasar por el chino.
Montar con manteca en cubos fríos.
Espolvorear con perejil picado.
Para la papa maxime :
Cortar con la mandolina en fetas muy delgadas la papa torneada en forma de
corcho.
Una vez cortada esa papa no puede pasarse por agua. Se necesita todo el
almidon para la cocción de la misma.
En una sarten con manteca clarificada a fuego medio formar una flor, con las
rodajas de papa: una rodaja en el centro y las otras alrededor para formar el disco:
Para cerrar el disco Levantar la primera papa con la punta del cuchicho de
oficio y pasarla por en cima de la ultima. Poner una feta más de papa en el
centro de la parte superior.
Dorar en manteca clarificada.
Escurrir sobre rejilla. Calentar en el horno al momento del despacho.
Para los vegetales Glaseado:
Juntar todo los ingredientes en una olla con mango y comenzar el glaseado.
Se hará a fuego bajo hasta lograr la cocción completa de los vegetales.
Existen tres tipos de glaseado: claro/rubio/oscuro.

CLASE 9
Receta 3
BIFE DE CHORIZO MIX GRILLE, SALSA DIABLA, PAPA PAILLE, CONFITE DE

TOMATE Y PIMIENTOS
INGREDIENTES UNID CANT. CORTES Y DETALLE

Bife de chorizo Gr 300 Porcionado
Aceite neutro Cc 10 Para la cocción.
Salsa diabla
Salsa neutra de Cc 400 Lista para usar
tomate( fresca)
Vinagre de vino Cc 100 Reducido al 50%
Vino blanco CC 100 Reducido
Echalotte Gr 100 ciselado
Pimienta mignonette Cn Pimienta partida
Fondo oscuro Cc 200
Tabasco cn
Papa paille
Papas medinas Unid 2 Cortada paille y revervada en agua fría
Aceite neutro Cc 1000 Para fritura profunda
Sal Cn
Confite de tomate y
pimientos
Tomate Unid 4 Pelado sin semillas y en cuartos
Pimiento rojo Asado Unid 1 Asado, pelado y despepitado
Cebolla común Unid 1 Pluma y salteada
Ajo diente Unid 1 Picado muy fino
Oliva cn
Aceitunas Negras Gr 20 Fileteada
Albahaca en hojas Gr 10 Chifonade
PROCEDIMIENTO:
Una vez porcionado el bife de chorizo, rectificar la grasa.
La cocción será con el grill y respectaremos la técnica del rumbo, se marca
primero del lado más presentable y en diagonal en relación al grill. Y luego
giramos la pieza para marcar el rumbo.
El punto de cocción recomendado para ese tipo de carne es jugoso.( también tiene
que reposar )
Salar y pimientar, servir
Para la salsa diabla:

Sudar el echalotte y la mignonette, desglasear con con el vino blanco y el vinagre,
reducir una vez más a la mitad. Agregar el tomate, luego el fondo oscuro y reducir
otra vez y colar. Condimentar con el tabasco en proporción razonable.

Para las pailles.
Fritura profunda, la textura es crocantes y salar a la salida de la cocción.
Para el confit de tomate:
Forrar el aro con los pétalos de tomates superponiéndolos y presionado hacia

afuera.
Rellenar hasta la mitad con la cebolla, disco de pimientos asado, un poco de ajo y
la chiffonade de albahaca. Cerrar hacia el centro los pétalos.
Cocinar a horno 140°C 30 min o 1 hora a 100°c.
Desmoldar.

CLASE 10
ARROCES
Receta 1
RISOTTO VARIADO
RISOTTO A LA TINTA DE CALAMAR
INGREDIENTES UNID CANT. CORTES Y DETALLES
Arroz 200 grs.
Cebolla 100 grs
Ajo 1 diente
Caldo de Pescado 600 cc
(fumet)
Tinta de Calamar 30 grs.
Aceite de Oliva 60 cc.
Sal y Pimienta
PROCEDIMIENTO
Cortar cebolla y ajo en bruvoise
realizar un sofrito con el aceite de oliva.
Cuando la cebolla transparente, nacrar en arroz.
Ir agregando el fonde de ave hasta que el arroz se cocine totalmente.
Agregar la tinta de calamar y por último realizar la mantecata (procedimiento que
se hace para darle cremosidad a la preparación –manteca y queso)
PUNTO CLAVE:
No pasarse de líquido y agregar de a pocas cantidades. Revolver con cuchara de madera.
Receta 2
RISOTTO DE VERDURAS ASADAS
Caldo de ave 600 grs
Arroz 200 grs
Cebolla 100 grs
Ajo 1 diente
Aceite de Oliva 60 cc
Berenjena 150 grs
Morrón Rojo 150 grs
Zuccini 150 grs
Sal y Pimienta
PROCEDIMIENTO
Cortar la cebolla y el ajo en bruloise.
Realizar un sofrito de aceite de oliva, agregar el arroz y nacrar.
Cocinar las verduras cortadas a 1 cm de espesor en brilla o plancha.
Luego cortarlas en cubos regulares y agregárselas al arroz.
Realizar la mantecata (procedimiento que se le hace al risotto para que quede
cremoso donde se utiliza manteca y queso)

Receta 3
RISOTTO MILANÉS
Arroz 200 grs.
Chalotas 100 grs
Caldo de Verduras 600 cc
Azafrali 2 gr
Aceite de Oliva 60 cc.
Sal y Pimienta
PROCEDIMIENTO
Cortar las chalotas en Bruvoise.
Realizar un sofrito con el aceite de Oliva.
Incorporar arroz y nacrar.
Luego comenzar a agregarle el caldo con el azafrán hasta cocinar totalmente el
arroz.
Realizar la mantecata (procedimiento que se le hace al risotto para darle
cremosidad –queso y manteca)
Apoyar y dejar descansar tres minutos tapado.
Punto clave:
No pasarse de líquido. Agregar de a pocas cantidades y revolver con cuchara de madera.
Receta 4
RISOTTO CON HONGOS SECOS
Arroz 200 grs
Cebolla 100 grs
Tomate perita 150 grs
Hongos de Pino 15 grs
Fondo de Ave 600 cc
Aceite de Oliva 60 cc
Vino Blanco 60 cc
Sal y Pimienta
PROCEDIMIENTO
Hidratar los hongos con té caliente hasta que estén tiernos.
Cortárlos groseramente y reservar.
Realizar un sofrito con el tomate pelado sin semilla, cortado concase y la cebolla en
brounoise.
Agregar el arroz, marcar, incorporar los hongos e ir agregando el fondo de cocción y el
vino hasta que el arroz esté cocido.
Finalmente realizar la mantecata (es un procedimiento para darle cremosidad al
risotto, se realiza con manteca y queso parmesano)

Receta 5
ARROZ FRITO CANTONÉS
(CHAW FAN)

Arroz grano largo Gr 200 Lavado
Pimentón rojo Und 1 Julianas
Pimentón verde Und 1 Julianas
Cebolla larga Und 1 Siflet
Raíces chinas Gr 60 Enteras
Salsa soya Cc 30
Aceite
Huevos Und 3
Jamón york Gr 100 Julianas
PROCEDIMIENTO
Lavar muy bien el arroz hasta que el grano deje de soltar almidón.
Luego cocinarlo en agua sin sal con una medida de agua por una medida de arroz.
Una vez cocinado pasarlo a una bandeja y dejarlo enfriar.
Aparte preparar una tortilla de huevo básica y cortarla en julianas.
Una vez el arroz haya enfriado calentar muy bien un wok,
Agregar aceite y una vez esté bien caliente agregar los pimentones.
Agregar la cebolla y el jamón.
Seguido agregar un poco más de aceite cuidando de hacerlo por las paredes del
wok.
Posteriormente agregar las raíces y la salsa de soya.
Agregar sal y pimienta y por último las julianas de huevo.
Mezclar todos los ingredientes perfectamente y retirar del fuego
Servir caliente en plato.

RECETA 6
ARROZ AL CURRY CON ALMENDRAS
(ARROZ COMPUESTO)

Arroz blanco Gr 200 Sin lavar
Cebolla cabezona Und 1 Doble ciselado
Almendra Gr 50 Picadas
Curry en polvo Gr 30
Miel de abejas Cc 10
Tocineta Gr 50 Lardons
Vino blanco Cc 50
Ajo Und 3 Ecrassé
Fondo de ave Cc 400
Cilantro Gr 20 Picado
Aceite neutro Cc 100
PROCEDIMIENTO
En un “Sautoir” (sartén de borde recto) calentar aceite y saltear la cebolla, con el
ajo, las almendras y la tocineta.
Agregar el arroz y nacararlo.
Agregar vino blanco y la miel de abejas.
Agregar el curry y cilantro.
Agregar el fondo de ave sal y pimienta.
Cocinar a fuego alto y luego terminar a fuego bajo tapado.
Se puede terminar la cocción al horno a 200°C.

CLASE 11
AVES I. POLLO Y GALLINA
RECETA 1
POLLO ROTI CON PAPA DARPHIN Y TOMATES CHERRY CONFITADOS
(DEMOSTRATIVO)
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Pollo UND 1 Entero
Mantequilla GR 200 Punto pomada
Tomillo GR 5
Laurel GR 5
Perejil GR 5
Ajo DIENTE 1
Hilo C/N C/n
Sal C/N C/n
Pimienta C/N C/n
Aguja larga UND 1
PROCEDIMIENTO
Limpiar y arreglar el pollo según instrucciones del docente.
Retirar hueso espoleta, punta de las alas, glándula sebácea y restos de vísceras.
Introducir las hierbas aromáticas en la zona del costillar.
Bridar con hilo y aguja.
Cubrir con abundante mantequilla y salpimentar.
Disponer el pollo sobre rejilla y llevar al horno precalentado a 180°C por espacio
de 1 hora.
PAPA DARPHIN
Papa sabanera UND 2 Pelada
Aceite neutro C/N C/n
Sal
PROCEDIMIENTO
Lavar y pelar la papa.
Reservarla dentro de agua fría para evitar su oxidación.
Luego con ayuda de un rallador por la parte gruesa rallar la papa.
Inmediatamente para evitar su oxidación llevar la ralladura a una sartén con aceite
haciendo una torta de papa muy delgada.
Dejar dorar por los dos lados agregando sal al gusto.
Servir como acompañante del pollo roti.

TOMATES CHERRY CONFITADOS
TOMATES UND 8 ENTEROS
CHERRY
ACEITE NEUTRO
TOMILLO
LAUREL
PROCEDIMIENTO
Lavar y secar muy bien los tomates.
Aparte calentar aceite sin llevarlo a punto de fritura y aromatizarlo con las hierbas.
Sumergir luego los tomates en este aceite para que lentamente se cocinen y
absorban los sabores y aromas de las hierbas.
Servir con el pollo rotí.

RECETA 2
POLLO A LA VASCA
Pollo Un 1 en octavos
Jamón york Gr 100 Julianas
Pimentón rojo Un 2 Julianas
Cebolla cabezona Un 1 Ciselado
Ajo Dientes 2 Picados
Tomate Un 4 Concasse
Vino blanco Taza Media
Fondo de ave Lt 2 Con las carcasas de la suprema
Extracto de tomate Gr 10
Bouquet garní Un 1
Aceite neutro
PROCEDIMIENTO
Trozar el pollo en octavos de acuerdo a las indicaciones del docente.
Luego calentar una sartén agregar aceite y sellar las piezas de pollo empezando
por el lado de la piel.
Luego de sellar retirar y reservar.
Agregar el pimentón, el jamón, la cebolla, y el ajo.
Agregar luego el extracto de tomate y desglasar con el vino blanco
RECETA 3
SUPREMA DE POLLO RELLENA CON CROCANTE DE CURRY Y GARGOUILLIU

Pechuga de pollo Unid 2 Deshuesadas
Queso ricota Caja 1
Espinaca Gr 10 Hojas sin tallo y
vena
Sal
Pimienta
Aceite neutro
Papel aluminio
PROCEDIMIENTO
Deshuesar la pechuga de pollo para obtener supremas.
Abrir las supremas en mariposa y rellenarlas con la espinaca y el ricota.
Agregar sal y pimienta al gusto y cerrar.
Cubrir con aluminio y llevar al horno a 200° C por espacio de 20 minutos.

GARGOUILLIU
Alcachofas Unid 2
Pencas de acelga Gr 100
Espárragos (puntas) Gr 100
Pimentón Rojo Unid 1
Echalotes Gr. 50
Blanco de Puerros Gr 100
Tomates Unid 2
Zucchini Unid 1
Fondo de verdura Lt 1
Manteca c/n
Aceite de Oliva c/n
Sal- Pimienta c/n
Bouquet Garní c/n
PROCEDIMIENTO
Hacer cortes uniformes de las hortalizas según indicaciones del docente.
En una sartén comenzar la cocción de las hortalizas según su orden de dureza.
Agregar el fondo de verdura.
Agregar el bouquet garní y terminar la cocción cuando todas las hortalizas estén al
punto.
Corregir sal pimienta al final.
CROCANTE DE CURRY
Harina de trigo Gr 100
Mantequilla Gr 50 En cubos
Yema de huevo Unid 1
Agua C/n Opcional si no lleva
huevo
Sal C/n C/n
Curry C/n C/n
PROCEDIMIENTO
Mezclar la harina de trigo con la sal y el polvo de curry.
Mezclar con la mantequilla fría amasando suavemente hasta obtener una masa
arenosa.
Luego hacer un volcán o corono y agregar la yema o el agua.
Amasar hasta obtener una masa homogénea y con textura plastilina.
Luego estirarla con rodillo, dejarla muy delgada y llevar en placas al horno a 160°c
hasta que cocine y quede crocante.
Se pueden hacer varias formas, bastones, galletas, etc.

RECETA 4
Esta receta se elabora originalmente con pollo pero en esta ocasión para conocer un poco
las características de un ave adulta se elaboran con gallina
POLLO AL ESTILO ORIENTAL
Gallina Gr 200
Zanahoria Unid 1
Pimentón Unid 2
Cebolla larga Unid 2
Leche de coco Cc 50
Guisantes Gr 100
Raíces chinas Gr 20
Salsa de soya C/n
Aceite neutro C/n
Ajinomoto C/n
PROCEDIMIENTO
Deshuesar la gallina y cortar la carne en julianas.
Posteriormente calentar un wok y saltear la gallina.
Agregar el pimentón y esperar 3 minutos
Agregar la zanahoria y esperar 2 minutos, agrega la cebolla y esperar 2 minutos.
Luego agregar los guisantes y las raíces chinas.
Seguido agregar la leche de coco y dejar reducir.
Para terminar agregar salsa soya y ajinomoto.

CLASE 12
DESPOJOS
RECETA 1
BIFECITOS DE HIGADO DE RES AL VERDEO
Hígado de res Unid 1
Cebolla larga Ramas 2 Siflet utilizar zona verde
Aceite de oliva C/n
Sal C/n
Pimienta C/n
Leche Lt 1
Brandy C/n
PROCEDIMIENTO
Lavar y limpiar el hígado de res.
Remojarlo en leche fría por espacio de 10 minutos. Luego retirarlo y cortarlo en
pequeños bifecitos.
Posteriormente saltearlos en sartén con aceite de oliva, flambearlos y agregarles
la cebolla larga y corregir condimentos.
Servir con el puré y el crocante de yuca
PURÉ DE PLÁTANO
Plátano maduro Unid 1 Entero
Mantequilla Gr 50
Queso campesino Gr 50 Brunoise
Crema de leche Cc 10
PROCEDIMIENTO
Abrir el plátano por un lado y untarle mantequilla.
Llevarlo al horno a 180°c hasta que ablande completamente.
Posteriormente machar el plátano incorporarle un poco mas de mantequilla, la
crema de leche y el queso.
Agregar una pizca y sal servir
CROCANTE DE YUCA
Yuca Unid 1 Pelada
Aceite para fritura C/n
Sal C/n
PROCEDIMIENTO
Una vez la yuca esté pelada con ayuda de un pelador o máquina tajadora cortar
láminas largas muy delgadas.
Luego llevarlas a fritura no muy fuerte y dejar que doren.
Retirar del aceite e inmediatamente agregar sal.
Utilizar como guarnición del hígado

RECETA 2
RIÑONES AL BRIET CON BOUQUET DE ESPÁRRAGOS
Riñones de res Unid 2 limpios
Alcaparras Gr 10
Mantequilla Gr 80
Limón Gotas
Aceite de oliva c/c 30
Sal fina c/n
Pimienta negra c/n MIgnonette
PROCEDIMIENTO
Limpiar los riñones, escaloparlos y marinarlos en sal gruesa durante 1 hora. Enjuagar
y colar.
Saltearlos rápidamente dorándolos de ambos lados y desechar el líquido resultante
del salteado.
Fundir la manteca con las gotas de limón y la pimienta mignonette
Terminar la cocción de los riñones agregándole las alcaparras.
Rectificar el sabor con sal y pimienta.
Acompañar con los espárragos cocidos según técnica sobre colchón de arroz.
Bouquet de Espárragos:
Bridar 4 espárragos con tocineta y asarlos en sartén o grilla
ARROZ PILAF A LA NARANJA

Arroz Gr 200 Sin lavar
Aceite neutro C/n
Cebolla cabezona Unid 1 Doble ciselado
Ajo Unid 1 Diente
Zumo de naranja Taza 1
Julianas cáscara de C/n Blanqueadas
naranja
Sal C/n
Pimienta C/n
Licor de naranja C/n
Fondo de verduras C/n
PROCEDIMIENTO
Elaborar el arroz según la técnica pilaf ya vista

RECETA 3
LENGUA BRASEADA CONBASTONES DE REMOLACHA (DEMOSTRATIVO)

LENGUA BRASEADA
Lengua de res Unid 1 Entera
Echalotes Unid 4 Doble ciselado
Bouquet garni Unid 1
Ajo Unid 2 Dientes
Apio Unid 1 Brunoise
Aceite neutro C/n
Vino blanco C/c 50
Fondo de res Lt 1
PROCEDIMIENTO
Lavar muy bien la lengua en agua fría.
Sellar a la sartén en un poco de aceite.
Llevar a un brasero con las hortalizas y el bouquet garni agregar fondo caliente a
altura y cubrir.
Llevar al horno a 200°c por espacio de 3 horas.
Retirar la lengua y hace una reducción con los jugos y un poco de vino blanco.
OPCIONAL: hacer una pre cocción de la lengua en olla a presión y terminar al horno con
la misma técnica
BASTONES DE REMOLACHA
Remolacha Unid 4 Enteras y peladas
Aceite de oliva C/n
PROCEDIMIENTO
Pelar la remolacha y cortarla en bastones largos de 1 a 2 cm de grosor.
Blanquearlos y luego sellarlos en sartén.
Utilizarlos para acompañar la lengua braseada

CLASE 13
TALLER DE MONTAJE DE PLATOS

Cortes de primera categoría
Pollo
Despojos
Arroces

CLASE # 14
EVALUACIÓN TEÓRICO- PRÁCTICA
TEMAS:
CLASE 9
CARNE DE RES
CORTES DE PRIMERA CATEGORÍA
CLASE 10
ARROCES
RISOTOS Y OTROS ARROCES
CLASE 11
AVES 1
POLLO Y GALLINA
CLASE 12
DESPOJOS DE RES
HÍGADO RIÑONES Y LENGUA

LAS ENSALADAS
El consumo de vegetales crudos está escrito en el origen del hombre. La antropología y la

biología han probado que nuestro principio está signado por la recolección de frutas,
bayas y una multitud de elementos comestibles que fueron la única posibilidad de
alimentación hasta que pudiéramos organizarnos para cazar.
Por supuesto, huevos y pequeños animales probablemente hayan completado la dieta

más primitiva, pero no fue hasta mucho más tarde que nuestros hábitos cambiaron.
La morfología de nuestros dientes nos indica, en todo caso, que podemos ingerir
vegetales y animales por igual. Los romanos nos han legado el origen de la palabra
ensalada, que significó para ellos hierba con sal. Entonces lo primero fue la sal, y a ello
siguió el aceite de oliva, junto con el uso de algún acidificante y luego el vinagre.
Los vinos de la antigüedad eran muy diferentes a los nuestros, no existía el corcho ni
tampoco el barril, y a pesar de una serie de aditivos que se agregaban para conservación,
los más corrientes se tornaban vinagre con facilidad. El soldado romano agregaba a su
ración de agua, para refrescarse y conservar el líquido en buenas condiciones más
tiempo. Tenemos ya los elementos básicos para la ensalada, más la pimienta que llegaba
de Oriente al Asia Menor.
A partir de bien entrado el siglo XX las ensaladas comenzaron a dejar de ser

acompañamientos o final de comida (Francia), para ganar protagonismo como entradas
de lujo y también como platos principales.
La posibilidad de combinar elementos crudos entre sí o con elementos cocidos fríos,

calientes o tibios es casi infinita y la búsqueda de cuerpos flacos y esbeltos llevará a
consumir cada vez más estas preparaciones.
Emulsiones: son la mezcla a nivel molecular de grasas y elementos no grasos, en

este caso que nos interesa líquidos o coloidales (huevos).
Las vinagretas son una mezcla particular de aceite y elemento ácido que al
mezclarse forman una emulsión inestable. Esto quiere decir que si dejamos a la
mezcla reposando, al cabo de un rato más o menos corto veremos a los
elementos volver a separase. Es una emulsión mecánica, la mezcla se hace por
agitación o batido manual o eléctrico. Para lograr una mezcla equilibrada a la boca
el elemento graso debe estar en proporción de 3 a 1 con respecto al elemento
ácido. Tengamos en cuenta que la sal no es soluble en elementos grasos, por lo
cual siempre deberá ser agregada al principio sobre el ácido usado. La mezcla de
sal y vinagre deberá estar bien salada pues el aceite luego hará bajar la sazón. La
pimienta es soluble en las grasas, por lo tanto debiera ser agregada en el aceite.
Tengamos en cuenta varias cosas al momento de sazonar nuestra ensalada.

A. Los ácidos atacan a las hojas verdes destruyendo la rigidez de su tejido celular,
por tanto habrá que agregar la vinagreta justo antes de la salida del plato.
B. Para estar seguros de las proporciones de la vinagreta y de su sabor, ésta deberá
ser preparada con antelación y no agregaremos nunca los aceites y vinagres
directamente en la ensalada, tal cual es la práctica corriente en la casa de familia y
algunos restaurantes.
C. La mezcla nunca sería pareja, desperdiciaríamos aceite y vinagre que siempre se
agregan en demasía, y el resultado sería decepcionante.
D. La ensalada será mezclada con la vinagreta, y no se agregará simplemente ésta
por arriba de la ensalada, práctica desgraciada y no efectiva aplicada en muchos
restaurantes.
El Chef francés Andre Daguin, en sus eventos, aplica una técnica interesante: La mezcla
de sal y vinagre se coloca en un pulverizador.
La mezcla de pimienta y aceite, se aplica sobre las hojas, y a la salida de las ensaladas
se pulveriza el vinagre sobre éstas, que están protegidas por la capa de aceite.
La sal: tengamos en cuenta que la sal deshidrata los alimentos, para bien y para mal.
Dependiendo del resultado buscado salaremos algunos vegetales antes o no.
Por ejemplo: en la ensalada italiana Panzanella que es a base de tomates, ajo, aceite de
oliva, vinagre y dados de pan (pariente por los elementos, del gazpacho), se busca que
parte del agua del tomate moje el pan, por lo cual se sala con anticipación.
De querer mantener la textura del tomate con su agua de vegetación salaremos al final.
Según un viejo proverbio hacen falta 4 personas para realizar una buena vinagreta: una
avara para el vinagre, una generosa para el aceite, una juiciosa para la sazón y una loca
para mezclar.
Hors DÒuevres.
Literalmente significa en francés “fuera de obra o fuera de menú” . Esto comprendía una
multitud de preparaciones que no formaban parte de la comida en sí sino que eran
servidos antes para poner en apetito.
Predisponen a apreciar los platos que siguen.
Dejan además a la brigada más tiempo para la preparación de los platos que siguen.
Algunos Hors DÒeuvres se compran ya listos para su utilización: es el caso de los
fiambres y charcuterías, caviar, salmón ahumado, arenques, sardinas, etc.
Otros son preparados en el establecimiento: ensaladas, escabeches, hortalizas a la
griega, crudites, terrines, etc.
La plaza de frío, entradas y ensaladas, se encarga de su preparación. En las grandes
brigadas de los hoteles hay a veces una plaza de Buffet y Hors DÒeuvres.
Los Hors DÒuevres pueden consistir en combinaciones frías propias de cada

restaurante, emplatadas a la comanda o en una mesa de preparaciones frías que incluya
ensaladas, a veces mas simplemente en un salad bar.

El salad bar clásico es en realidad una estación o mesa de crudites que puede o no llevar
además algunos Hors Dòeuvres tipo ajíes en aceite, tomates secos; ensaladas cocidas
de papas, remolachas, etc.
Crudites:
Las hortalizas, frutas y legumbres, seguirán los cursos de preparaciones que
correspondan.
En todos los casos, serán separadas sus partes no comestibles, pelados si corresponde,
lavados y secados con cuidado.
Por ejemplo:
Zanahorias: peladas, ralladas o cortadas en fina juliana crudas o cocidas y cortadas en
rodajas o cubos.
Repollo colorado: cortado en juliana fina y curado de inmediato con vinagre caliente y sal,
para conservar su color y evitar la oxidación.
Repollo blanco: juliana.
Pimientos: sin semillas ni parte blanca interior, cortados en juliana o brunoise, o cocidos al
horno, parrilla o fritura. Pelados y aliñados con oliva.
Tomates: pelados o no, siempre sin semillas.
Hojas verdes: lavadas y secadas, cortadas a mano o en chifonnade.
Alcauciles: serán cocidos en un blanc, sin las hojas duras y sin el centro espinoso.
Servidos como corazones a la vinagreta, o con sus hojas más tiernas, en comidas
informales.
Espárragos: pelados o no, según tamaño y edad; cocidos a la inglesa en agua con sal.
Remolachas: cocción en agua, sin tocar sus extremos ni despojar de borde de tallo para
evitar pérdida de color y sabor. Guardar en líquido de cocción y pelar sólo lo que vamos a
usar. Puede utilizarse cruda en juliana.
Papas: cocción desde agua fría.
Lentejas, porotos: cocción habitual de cada variedad según aspecto y edad de legumbre.
Puerros: cocción a la inglesa como si fueran espárragos.
Brócolis y coliflores: cocción habitual, crocantes.

Se agregan a la lista productos como maíz, palmitos, arvejas que pueden ser frescos,
congelados o en lata. También frutas como pomelos, paltas, aceitunas, melones, higos,
mangos, papayas, etc.
La mayoría de los champignons comestibles pueden consumirse crudos o a la griega.
Pepinos: pueden pelarse y curarse con sal gruesa, para evitar que sean muy agresivos
para el estómago.
Mesas de Hors DÒeuvre especiales:

- Italia: una serie de preparaciones tales como, pimientos con ajo, corazones de
alcauciles y oliva, vinagretas con hortalizas, conforman el antipasto.
- Medio Oriente: puré de berenjenas (babaganoush), puré de garbanzos (houmus),
queso blando, aceitunas, hojas de parra y repollo rellenos, conforman igual que en
Grecia y Turquía el Mezze o combinación de platitos para entrar en apetito.
- Francia: terrines y patés, orejas de cerdo a la vinagreta, apio, nabo en remoulade,
charcuterías diversas.

- Rusia: mesa de zakouskis, con arenques, repollo, caviar, caviar de berenjenas.
Acompañada por vodka helada.
- Suecia y países escandinavos: smorgasboord con arenques, salmón ahumado,
reno ahumado, gravlax, ensalada de papas y eneldo, etc.
Estas variantes regionales nos permiten también agregándolas en nuestras mesas

frías o entradas, ofrecer un producto divertido y no habitual.
Ensaladas combinadas: se componen por lo general de diversos elementos,
crudos y cocidos, a veces con el agregado de algún elemento animal, ya sea marino o
terrestre.
Las más clásicas: Nicoise, Waldorff, etc.
Recetas de aplicación:
VINAGRETA CLÁSICA: 1 dl de vinagre; 1 cucharada de café al ras de sal; 2 dl de

aceite mezcla más 1 dl de aceite de oliva.
VINAGRETA FRANCESA: 1 dl de vinagre de vino, ½ cucharadita de sal, una

cucharada de mostaza de Dijon, 1 dl de aceite de oliva y 2 dl de aceite de girasol o
maní.
VINAGRETA CON LIMÓN: reemplazar el vinagre por jugo de limón
VINAGRETA AL YOGURT: agregar a una vinagreta clásica, volumen igual de yogurt

natural.
VINAGRETA AL TOMATE: hacer una vinagreta con aceite de oliva y agregar un

tomate pelado procesado. No volver a pasar por la mixer, sino tendríamos un coulis de
tomate.

CLASE 15
ENSALADA SIMPLE
Lechuga criolla GRAMOS 100
Escarola fina GRAMOS 100
Recula GRAMOS 100
Lechuga francesa GRAMOS 100
Tomates cherry GRAMOS 100

Lechuga morada gramos 100
PROCEDIMIENTO
Quitarle las nervaduras a las hojas; cortarlas con la mano.
Preparar una vinagreta con: una parte de medio ácido y tres partes de aceite.
Poner en un bol una pequeña cantidad de vinagreta
Pasar las hojas y los tomates
Colocar en un plato sin superponerlas para que se vean todas las variedades de
verdes.
ENSALADA DE VEGETAL A LA GRIEGA

Champiñones Gramos 100
Coliflor ¼ Listo para cocción
Cebollas Gramos 100 Pequeñas peladas
Jugo limón Limón 1
Aceite de oliva Cucharadas 3
Vino blanco dl 2
Agua litro ½ Según el tamaño de la
cacerola, debe cubrir las
hortalizas
Sal Gruesa.
Coriandro, pimienta Algunos granos
negra, un bouquet
garni
Semillas de hinojo o Un poco
eneldo
PROCEDIMIENTO:
Poner a ebullición estos elementos y agregar las cebollas
Cocinar unos 4 minutos
Agregar los coliflores

Cocinar unos 5 minutos
Agregar los champignons pequeños y enteros, si deseamos las cebollas y los
coliflores bien crocantes, verificar las cocciones mientras lo preparamos.
Decantar las hortalizas y dar un golpe de reducción al líquido
Agregar sobre las hortalizas
Dejar enfriar.
ENSALADA NICOISE
Tomate Unidad 1 Cortado en 6, con piel y sin semillas, a
lo largo.
Huevo Unidad 1 Duro cortado en 4 a lo largo.
Anchoa. Unidad 1
Hojas verdes Limpias.
Atún en aceite. Un poco de
Habichuelas Cocidas bien crocantes (un puñadito)
Aceitunas negras 2o3 Sin carozo y cortadas en rodajas
Papas. Cocidas en cubos (no estaban en la
receta original, eran reemplazados por
alcauciles pequeños, también podemos
prepararla con ellos) una o dos
cucharadas soperas
Ajo 1 diente 1 Para frotar el bowl.
Vinagreta con oliva. Una
cucharada
y media
PROCEDIMIENTO:
Disponer en el bowl las papas y agregar vinagreta
Condimentar ligeramente las hojas con vinagreta.
Armar en el centro de un plato las hojas, arriba las papas
Disponer el atún en los cuatro puntos cardinales.
Poner la anchoa cortada en 4 sobre las papas y alternar con el atún las
chauchas (pasadas por vinagreta), y los tomates, quedando las papas al
centro.
Poner un poco más de atún sobre las papas
Agregar el huevo duro, las aceitunas y la albahaca chifonnade.
Dejar que sea el cliente quien haga la mezcla final.
Llevar en poco de vinagreta en salsera aparte.

ENSALADA DE ALCAUCILEN BARIGOULE
Alcachofa Unidad 4
Zanahoria Unidad 2
Cebolla Unidad 1
Ajos Dientes 4
Basilic Paquete 1
Rugula Para decorar
Vino blanco cm 100
Sal pimienta C/N
PROCEDIMIENTO:
Cortar las zanahorias en rodajas,
Cortar las cebolla en barquitos
Tornear los alcaucil según técnica aprendida
Sudar los alcauciles en oliva y agregar las vegetales.
Deglasear con vino blanco y reducir.
Agregar agua hasta cubrir
Agregar la mitad del albahaca
Cocinar a fuego bajo, 15mn.
Escurrir y condimentar los vegetales incluyendo los alcauciles cortados en
curtos y limpios.
Sobre un colchón de rucula montar el plato decorar con cilantro y jamon crudo.
Otra técnica para cocción y conservación del Alcaucil
Método de cocción
ALCAUCILES COCIDOS EN UN BLANC
El término blanc significa varias cosas:
A- Cocinar a blanco un fondo de tarta o masa, antes de ser rellenado, para aumentar
su resistencia a la acción de los líquidos de su relleno.
B- Sumergir algunos elementos animales o vegetales en un líquido, que además de
cocinarlos conserve su color o impida su oxidación. Ejemplo: cabeza de ternera,
crestas de gallo, pies de cordero, o cardos, alcauciles, salsifíes, etc.
Agua Litro 1½
Sal gruesa Un poco
Manteca o Cucharadas 2
aceite.
Harina disuelta cucharadas 3
Jugo de limón limones 2 Jugo
PROCEDIMIENTO:
Pelar y limpiar bien los alcauciles con cuchillo de oficio, pasándolos por limón.
Ponerlos a cocinar en el blanc hasta que están tiernos. Se puede agregar las
cáscaras de los limones que hemos usado para limonar en el líquido.
Una vez fríos sacar la parte pinchuda del medio con cucharita.
Los alcauciles pueden también trabajarse crudos cuando son tiernos, para
saltear, brasear, etc.

CLASE 16
CAVIAR DE BERENJENAS

Berenjenas Gramos 500
Ajo Diente 1
Aceite de oliva Cm3 30
Té Tahine Cucharada 1
Sal y pimienta C/N
PROCEDIMIENTO
Para esta preparación la berenjena se puede cocinar de dos formas.

Si deseamos sabor ahumado: sobre la llama lentamente por todos los lados.
También se puede cocinar al horno hasta que se ablande.
Luego se deben pelar y picar finamente. Agregar el ajo picado, el aceite y el tahine
(pasta de sésamo) servir frío sobre tostadas.
PARA LAS MILANESAS DE BERENJENAS

Berenjenas Gramos 500
Pan Rallado Gramos 150
Sal gruesa Gramos 100
Huevos Unidades 3
Harina Gramos 150
Limón Unidad 1
PROCEDIMIENTO
Pelar las berenjenas

Frotarlas con limó
Cortarlas en rodajas finas.
Disponer en un colador alternando con la sal gruesa.
Poner un peso encima y dejarlas que se desangren por una hora y media
aproximadamente.
Luego enjuagar con abundante agua y secar con un paño, pasar las rodajas por
harina apretando bien
Pasarlas por huevo batido y salpimentado.
Freír sin dejar enfriar; hacer pequeños rollitos y disponer sobre tostadas.
Se pueden acompañar con jamón crudo y culis de tomate.

PARA EL CULIS DE TOMATE
Tomate perita Gramos 700
maduros
Ajo Dientes 3
Bouquet garmi Unidad 1
PROCEDIMIENTO
Cocinar los tomates sin agua en una olla tapada a fuego bien bajo cuando estén bien
tiernos y blandos, procesar con mixer.
Tamizar para sacar piel y semillas.
Poner el jugo a reducir con el bouquet y los ajos ecrace hasta que se espese (no
mucho).
Enfriar
Agregar el aceite de oliva.
COMPRESION DE TOMATE CAPRECE AL PÉSTO
INGREDIENTES UNID CANTID CORTES Y DETALLE

AD
Tomates Unidad 2 Rodajas
Mozarela de bufala Gramos 300 Cortada en rodajas
Hojas de halbaca C/N Chifonade
Cebolla de verdeo Gramos 50 cincelado
Oliva
aceito
Sal pimienta
Hojas de rúgula Decoración
PROCEDIMIENTO
Cortar la mozarela en rodajas, y marinarla con la sal, la pimienta y el aceite de
oliva.
Cortar las rodajas de tomte.
Cincelar la cebolla de verdeo.
Montar la entrada en un aro de 7cm de diámetro intercalando la mozarela, los
condimentos, la cebolla de verdeo y las rodajas de tomate.
Presentar el plato, decorando con la rugula y una vinagreta disociada de aceito y
oliva

SALPICÓN DE AVE

Pechuga de pollo Gramos 200 Deshuesada y sin piel
Cebolla cabezona Unidad 1 Doble ciselado
Tomate Unidad 3 Concasse
Papas Unidad 3 Cocidas y cortadas
parmentiere
Zanahoria Unidad 2 Paisana y cocida a la
inglesa
Mayonesa clásica Gramos 100 Se hace en clase
Maíz CC 400 Desgranado y cocido a la
inglesa
Zuchini verde Unidad 1 Cintas
PROCEDIMIENTO
Cortar la pechuga de pollo en cubos de 4 cm
Cocinarlos en agua hirviendo.
En un bol mezclar con la cebolla, la zanahoria y la papa.
Agregar el maíz cocido.
Agregar tomate concasse y la mayonesa.
Corregir sal y pimienta antes de servir.
Servir acompañando con las cintas de zuchin cocidas a la inglesa y condimentada con
vinagreta simple.
ESCALIVADA
Berenjenas Unidad 1
Cebollas Unidad 1
Pimentón Rojo Unidad 1
Aceite de oliva Litros O,2
Vinagre de vino Litros 0,05
Sal Cantidad necesaria
Pimienta Cantidad necesaria
Ajo Cabeza 1
Laurel Cantidad necesaria
Aceitunas negras Gramos 100
PROCEDIMIENTO
Hornear los vegetales de acuerdo a técnica, hasta que estén blandos.
Retirar del horno, pelar y rescatar la carne.
Mezclar con el resto de ingredientes, enfriar y conservar.
Servir con tajadas de pan.

LA MAYONESA.
Cuando hablamos de emulsión estable, estamos diciendo que esta no se separa con el
paso de algún tiempo corto, como lo haría una vinagreta. Esto se debe al poder
emulsionante de la yema, que contiene lecitina. Su molécula atrae en un polo las grasas y
en otro los líquidos.
La proporción es clásicamente de 1 yema por 200 cc. De aceite, a veces 250 cc. de
aceite.
Podemos por cuestiones de sabor duplicar esa proporción, pero debemos saber que las
recetas que mezclan 4,5 o 6 yemas por 300 cc. de aceite no tienen ninguna razón de ser.
Algunos pasos para lograr realizar la mayonesa:
A- Los elementos deben estar a temperatura ambiente. Diferencias de temperatura
pueden llevar al fracaso.
B- Batir las yemas antes de incorporar aceite para darles un principio de cocción por
fricción, debe poder verse la marca del batidor.
C- El recipiente debe estar proporcionado a la cantidad.
D- La sal debe agregarse al principio, pero al hacer espesar la mezcla puede llevar al
fracaso, salar moderadamente.
E- El jugo de limón o vinagre se agregan al final, cuidado, su efecto es el de licuar la
mezcla.
F- Agregar el aceite muy lentamente al principio, más rápido al final.
G- Si llegara a cortarse existen varios métodos para arreglarla:
- Si agregamos mucho aceite de un golpe y se corta agregar un poco de
agua hirviendo.
El agua en general debe ser contraria en temperatura a la emulsión:
Emulsión fría, agua caliente.
Emulsión caliente, agua fría.
- Si la cantidad de aceite era superior a lo indicado deberemos remontar
sobre más yemas, agregando a éstas nuestra mezcla cortada como si
fuera aceite puro.
- La utilización de mostaza en curso de montaje, ayuda por la cualidad de
esta.
SALSAS DERIVADAS.
Andaluza: puré de tomate, puré de pimientos, brunoise de pimientos.
Cocktail: crema, tabasco, salsa inglesa, ketchup (aquí salsa golf).
Tártara: alcaparras, pepinitos en vinagre, cebolla picada, perejil, a veces se monta
con yemas cocidas.
Verde: con clorofila extraída de vegetales bien exprimidos, o puré bien verde de
espinacas, etc.
Maltesa: con jugo de naranjas sanguíneas.
Gribiche: mostaza, clara cocida, perejil, pepinitos, alcaparras.
Chantilly o mouseline fría: con crema montada y jugo de limón.
Sueca: puré de manzanas verdes sin azúcar + rabano fuerte (raifort).
Otras variantes: con glacé de carne, con coral de bogavantes.

CLASE 17
BLINIS DE “SAUMON FRAIS”

INGREDIENTES UNID. CANTIDAD CORTES Y DETALLE
Masa de Blinis
Harina Kilogramos 0,250
Leche Litros 0,300
Levadura fresca Kilogramos 0,010
Huevos Unid. 3 Separar claras y yemas
Sal Kilogramos 0,007
Queso Saborizado
Queso de crema Kilogramos 0,100
Ciboulette Cantidad Picada
necesaria
Echalotte Kilogramos 0,010 Picada
Linón Kilogramos 0,040 Jugo
Sal Pimienta Cantidad
necesaria.
Salmon Marinado
Salmon Fresco Kilogramos 0,320 En fetas
Limón Kilogramos 0,080 Jugo
Echalotte Kilogramos 0,020 Picada
Ciboulette Kilogramos 0,010 Picada
Sal Pimienta Cantidad
necesaria.
Mezcla de verdes
Rúcula Cantidad
necesaria.
Radichio Cantidad
necesaria.
Francesa Cantidad
necesaria.
rizada Cantidad
necesaria.
Perejil Cantidad
necesaria.
Oliva, aceito, sal, Cantidad vinagreta
pimienta necesaria.
Salsa
Crema de leche Litros 0,050
Caviar negro Kilogramos 0,001
Sal, pimienta Cantidad
necesaria.

PROCEDIMIENTO:
Masa de blinis: En un bol, mezclar las yemas con la sal. Entibiar la leche con la
levadura e integrar a las yemas, mezclar. Agregar la harina de golpe, mezclar. Batir
las claras a nieve e incorporar al resto de la preparación de forma envolvente.
Reservar en un lugar cálido tapado con film para que la levadura se desarrolle. El
volumen de la masa tiene que crecer al doble.
Saborizar el queso de crema mezclando todo los ingredientes.
Seleccionar, lavar, secar y reservar los verdes para el armado del plato. Preparar la
vinagreta.
Preparar los elementos necesarios a la marinada (una de limón por tres de oliva).
Ciboulette y echalotte picada. Filetear el salmón en fetas y disponer lo en una placa
para ser marinado en el momento del armado de plato.
Reducir la crema de leche de la mitad y reservar en la heladera, agregar el caviar
negro.
Cocinar los blinis: en una sartén de teflón con materia grasa depositar cucharas de
masa y dorar de ambos lados. La masa es esponjosa.
Armar el blinis: Marinar el salmón, untar el blinis con el queso, acomodar el salmón
marinado y presentar el plato con una ensalada bien montada y la salsa de caviar.
CEVICHE ECUATORIANO

Camarón tigre Libras 2
Tomates Unidad 2 Grandes
Cebolla roja Unidad 1
Salsa de tomate Cucharada 1
Pasta de tómate Cucharada 1
Mostaza Cucharada 1
Limones Unidad 10
Sal Cantidad necesaria
Pimienta Cantidad necesaria
Cilantro Cantidad necesaria Finamente picado
PROCEDIMIENTO
Cocinar en agua hirviendo los camarones por espacio de 15 a 20 segundos
retirando inmediatamente y cortando cocción con agua fría.
Reservar.
Luego cortar el tomate concasse y la cebolla doble cilesado
Sumergir la cebolla en zumo de limón.
Posteriormente en un bowl se mezcla la cebolla (escurrida) con el tomate, cilantro
pircado sal y pimienta.
Para terminar se agrega zumo de limón a los camarones, se mezcla con la salsa
de tomate la pasta y la mezcla de cebolla tomate y cilantro. Se sirve con chifles de
plátano (finas láminas de plátano frito)

CEVICHE PERUANO
Corvina Gramos 500
Cebolla cabezona roja Unidad 1 Grande
Cilantro Gramos 30
Ajo Cabeza 1
Jengibre Gramos 30
Apio Gramos 30
Limón Tahití Unidad 10
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
Mazorca desgranada Libra 1
Papa sabanera Unidades 5 Grande
Ajínomoto Gramos 20
Ají amarillo Cucharadas 3
PROCEDIMIENTO
Cortar la corvina en cubos.
Luego en un tazón mezclarla con cebolla roja en julianas, cilantro picado, ajo
picado, jengibre rallado, apio en brunoise, y zumo de limón.
Agregar sal y pimienta al gusto.
Agregar una cucharada de ajinomoto y el ají amarillo picado o en pasta.
Reservar por 10 minutos y montar en plato con el mazorca cocida y papa cocida.
CARPACCIO DE RES

DETALLES
Punta de lomo de Gramos 300 Limpio y sin grasa
res
Rúgula fresca Gramos 30 Lavada
Alcaparras Gramos 100 Fritas
Queso parmesano Gramos 50 En láminas
Huevos Unidad 2 Sólo la yema
Ajo Gramos 100 Ecrassé
Limón CC 400 Zumo
Aceite neutro CC 100
PROCEDIMIENTO
Envolver el lomo en papel film
Llevarlo a congelación hasta el momento del montaje del plato.

Mientras tanto prepara una mayonesa de limón con ajo y reservarla en
refrigeración.
Lavar muy bien las hojas de rúgula y reservarlas en agua con hielo para
mantenerlas crocantes.
Aparte calentar aceite para fritura y freír las alcaparras previamente escurridas.
Cuando sea el momento de montar el plato, sacar el lomo del congelador y
cortarlo en láminas finas. Montar en plato acompañando con la rúgula, el
parmesano en láminas y la mayonesa. Decorar con las alcaparras.

CLASE 18
MOUSSE.
Preparación culinaria salada o dulce caracterizada por una textura aireada y fundiente en
boca.
Tales características se logran por agregado de claras a nieve, crema batida o ambas,
con presencia o no de gelatina.
El propósito de esto es aprisionar aire dentro de la preparación para aligerarla.
Técnicas más modernas intentan eliminar la crema y las claras, que siempre producen
perdida del sabor original.
Esto se logra mediante la combinación de cierta proporción de gelatina y gases diversos
inyectados a presión, por ejemplo mediante un viejo y ahora renovado sifón para crema
chantilly.
BAVAROIS
Preparación de entremés dulce, a base de crema inglesa y gelatina con agregado de
crema montada.
Por analogía se denominan bavarois salados, preparados que llevan siempre una
proporción más o menos fuerte de gelatina y se llevan al frío siempre moldeados.
MOUSSE DE PALTAS
Paltas Unidad 3 Maduras a punto.
Jugo de limón. Limón 1
Crema de leche Cm 3 150 Bien montada
Gelatina Gramos 7
Sal y pimienta. Cantidad
necesaria
Tabasco y salsa Gotas
inglesa.
Claras batidas. Unidades 2 A nieve si se desea una textura +
mousse, sino la preparación puede
ser realizada sin ellas y moldeada
en savarín o terrine.
PROCEDIMIENTO:
Procesar las paltas con el jugo de limón, sal y pimienta, tabasco y salsa inglesa.
Preparar la gelatina en poco agua según técnica ya vista, agregar a la preparación
y mezclar bien.
Por último la crema montada firme con espátula, en caso de agregar claras se
puede montar algo menos la crema y se agregan al final.
Llevar al frío por lo menos 4 horas, servir desmoldado o con una cuchara para
helados, o en quenelles.
Acompañar con un coulis de tomate bien sazonado.

BAVAROISE DE PIMENTON ROJO Y COLOMBINAS DE POLLO
Alitas de pollo Unidades 6
Pimentón rojo Unidades 1
Jugo de limón 1
Aceto balsámico Cucharada 1
Gelatina Gramos 5
Sal, pimienta y otros que se deseen, estragón, cilantro, etc.
PROCEDIMIENTO:
Asar el pimento pelarlo y triturarlo,
Incorporar la gelatina, los condimentos y luego la crema montada.
Moldear y enfriar hasta que cobre la textura deseada.
Para las colombinas:

Aplicar la técnica adecuada de deshuesado
Blanquear las y enfriarlas.
En el momento de armado pueden ir fritas, selladas o en forma de buñuelos.
La gelatina es función del resultado buscado, así si el servicio se realizara en copas ya

armadas necesitaremos menos que si hay que moldear. Su propósito es ayudar al sostén
del aire y no gelificar como en un aspic, el cocinero jugará con esto para ayudar a los
alumnos a ejercer su propio juicio.
DORADA ENSALADA PLAYA

DETALLES
Abadejo Gramos 100
Calamaretis Unidades 3o4
Hojas verdes, Un manojito.
Pimientos Al gusto.
Tomates Unidad 1
Perejil Cantidad necesaria
Sal y pimienta Cantidad necesaria
Aceite de oliva. Cantidad necesaria
Aceite común
Vinagre de vino Cantidad necesaria
Pimentón dulce. Cantidad necesaria
Puerros Gramos 50
Jugo de 1 limón. Unidad 1
Ajo 1 Pizca

PROCEDIMIENTO:
Limpiar bien los calamaretis, cortar el abadejo en cubos o dados de 2 por 2 cm.
apróx.. Lavar y secar las hojas.
Preparar una vinagreta con oliva y aceite común, con sal y vinagre, como dice la
receta en proporción tres por uno.
Dividir el aceite de oliva restante en dos. Cortar los pimientos y el puerro en
juliana, saltearlo en un poco de oliva con sal, dejar al dente.
En sartén limpia , calentar bien el aceite de oliva y dorar los calamaretis apenas 2
minutos de cada lado , espolvorear con pimentón, salar. Al mismo tiempo en otra
sartén, saltear casi sin materia grasa los dados de abadejo salados, rociar con un
golpe de jugo de limón. Cortar el tomate en concasse crudo.
Disponer un centro de hojas en los platos, sobre él los dados de abadejo, y
alrededor los calamaretis, sobre todo esto poner artísticamente los dados de
tomate y la juliana de puerros y pimientos cocidos, debe salir tibio y no caliente,
terminar con perejil picado.
MOUSSE DE RUGULA CON SIFÓN:

DETALLES
Clorofila de rugula gr 100
Crema de leche gr 100

Gelatina sin sabor gr 2
sifón 1
Queso brie Cortado en fetas y
apanado
Mermelada de uva
Hojas de rugula Para decoración
PROCEDIMIENTO.
Poner los ingredientes del mousse en el sifón, cerrar y cargar el gas.

Enfriar en nevera.
Apanar el brie y sellarlo
Realizar la mermelada
Armar el plato.

CLASE 19
ESCABECHE DE PECHUGAS DE POLLO

En este caso invertimos el orden del escabeche clásico.
La cocción se realiza en vino blanco y vinagre para no tornar la preparación demasiado
ácida.

DETALLES
Pechugas de pollo Unidades 6 Deshuesadas, pero
con el extremo del
ala
Zanahorias Gramos 200
Apio Gramos 200
Vino blanco seco Litros ½
Vino o de sidra Litros ¼
Azúcar Gramos 50
Sal gruesa Un puñado
PROCEDIMIENTO:
Pelar las zanahorias y si fuera necesario el apio.
Cortar en juliana gruesa, es decir bastones de 4 mm de ancho.
En cacerola inoxidable poner el vino + vinagre, los bastones de hortaliza, el azúcar y
la sal.
Llevar a ebullición y cocinar 3 minutos
Bajar el fuego
Agregar las pechugas enteras, conducir la cocción casi a poché, ebullición apenas
perceptible, unos 15 a 20 minutos.
Verificar que la cocción este justo a punto.
Apagar el fuego y agregar el aceite.
Dejar enfriar en su jugo por lo menos 24 hs.
Para servir laminar longitudinalmente las pechugas y disponer en el plato con unas
zanahorias y apios de la cocción, más un poco de jugo.
Admite unas hojas de perejil fresco por encima, o perifollo si hubiera.
- La cocción debe realizarse en una cacerola cuyas dimensiones estén en
proporción a la cantidad de pechugas y líquido para evitar una evaporación
demasiado importante.
- Por otra parte si todo ha sido realizado de esta forma el jugo tornará en muy ligera
gelatina.

ESCABECHE DE CONEJO

DETALLES
Conejo Unidad 1
Zanahorias Gramos 300
Cebollas Gramos 200
Ajo Dientes 3
Aceite de oliva Cm 3 200
Vinagre de Cm 3 200
alcohol.
Laurel. Hojas 2
Pimienta negra. Granos 20
Sal gruesa. Una pizca
Sal fina Cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO:
Cortar el conejo según método clásico para cacerolas.
En cacerola, a poder ser de hierro enlozado, calentar el aceite de oliva.
Salar cada presa de conejo y poner a dorar en el aceite, conducir el calor en forma
moderada para no pasar de color oro.
Por otra parte habremos cortado las zanahorias en rodajas y la cebolla según
método chino, en mitad primero y luego longitudinalmente en cascos, como si
fueran gajos de naranja a vivo.
Llevar la cocción del conejo a dos tercios.
Agregar estas hortalizas a la cacerola, el laurel y los dientes de ajos pelados pero
enteros, conducir la cocción a fuego moderado.
Hervir el vinagre en cacerola inoxidable con la sal gruesa y los granos de pimienta.
A casi cocción completa del conejo agregar a la cacerola con cuidado y fuera del
fuego para evitar cualquier proyección de líquidos al contacto de la materia grasa.
Volver al fuego y cocinar unos 5 minutos.
Dejar enfriar 24 hs. antes de consumir.
Los puristas aconsejan enfriar fuera de la heladera y consumir de inmediato.
Para conservación más larga duplicar la proporción del vinagre, pero cambia algo
el resultado.
Para realizar una conserva verdadera la cocción puede en parte conducirse en
esterilizador usando frascos de vidrio con cierre hermético.
Ajíes en vinagre:
DETALLES
Ajíes Gramos 0,500
Pimienta negra en Gramos 0,20
grano.
Vinagre de alcohol Cm 3 0,75
Agua Cm 3 0,500
Azúcar 50 grs. Gramos 50

PROCEDIMIENTO
Poner a hervir el vinagre y el agua con la pimienta en grano y hojas de laurel
opcional y el azúcar.
Retirar del fuego y agregar los ajíes enteros con su cabo.
Dejar reposar hasta enfriar. Medir el PH.
Envasar en frascos de 800 cc. esterilizados con alcohol y pasteurizar a 100° C.
durante 10 minutos
LENGUA ESCABECHADA:
DETALLES
Lengua de res Unidad 1 Cocida
Cebolla cabezona Unidad 1 Julianas
Apio Rama 1 Julianas
Vinagre de vino rojo CC 50
Coriandro Gramos 10 Mignonette
Aceite de oliva
Laurel
Tomillo
Zanahoria Unidad Media Julianas
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO
Lavar la lengua con agua fría y sal
Cocinarla en medio líquido en olla a presión por espacio de 45 minutos.
Simultáneamente, preparar una solución con el vinagre, las hortalizas y los
aromatizantes.
Llevar a ebullición dicha mezcla.
Una vez cocinada la lengua quitarle la piel y cortarla en láminas.
Llevarla a un recipiente profundo, verter encima la mezcla de vinagre y aceite
de oliva.
Dejar enfriar dentro de esta mezcla.
Reservar y servir frío.

CLASE # 20
EVALUACIÓN TEÓRICO- PRÁCTICA
TEMAS:
CLASE 15
COCINA FRIA 1
ENSALADAS FRIAS Y COMPUESTAS
CLASE 16
COCINA FRIA 2
ENTRADA
CLASE 17
COCINA FRIA 3
MARINADOS CURADOS Y CEVICHE
CLASE 18
COCINA FRIA 4
MOUSSES GELATINAS Y BAVAROISE
CLASE 19
COCINA FRIA 5
ESCABECHES ENVASADOS

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CLASE 1 INTRODUCCIÓN

Taller en grupo de 4 Alumnos: Carne Braseada con vegetales en diferentes cocciones

Requi : X Grupo, 400 gr de carne X armar como rôti.

CARNE BRASEADA CON VEGETALES EN DIFERENTE COCCIÓN.

PRIMERO, SEGUNDO SEMESTRE 2010 Página 1

INGREDIENTES U CANTIDAD CORTES Y DETALLES

PRIMERO, SEGUNDO SEMESTRE 2010 Página 2

INGREDIENTES U CANTIDAD CORTES Y DETALLES

PRIMERO, SEGUNDO SEMESTRE 2010 Página 3

PERLAS DE FRUTAS EN SALSA DE ANÍS Y VINO TINTO

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD CORTES Y

PRIMERO, SEGUNDO SEMESTRE 2010 Página 4

PLATO DE FRUTAS (DEMOSTRATIVO)

Ingrediente Unidad Cantidad Cortes y detalles

PRIMERO, SEGUNDO SEMESTRE 2010 Página 5

INGREDIENTES PARA 1 PERSONA (PORCIÓN INDIVIDUAL)

Ingrediente Unidad Cantidad Cortes y detalles

Lavar los huevos antes de cascarlos (abrirlos), posteriormente cascarlos en un

PRIMERO, SEGUNDO SEMESTRE 2010 Página 6

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Ingrediente Unidad Cantidad Cortes y detalles

PRIMERO, SEGUNDO SEMESTRE 2010 Página 7

INGREDIENTES PARA 1 PERSONA (PORCIÓN INDIVIDUAL)

Ingrediente Unidad Cantidad Cortes y detalles

Retirar el huevo de refrigeración mínimo con una hora de anticipación.

PRIMERO, SEGUNDO SEMESTRE 2010 Página 8

INGREDIENTES PARA 1 PERSONA (PORCIÓN INDIVIDUAL)

Ingrediente Unidad Cantidad Cortes y detalles

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Técnica: El huevo al plato

Técnica: El huevo Frito

Poner una sartén a fuego bajo.

NOTA: LAS DIFERENCIAS ENTRE EL HUEVO AL PLATO Y EL FRITO ES LA

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INGREDIENTES PARA 1 PERSONA (PORCIÓN INDIVIDUAL)

Ingrediente Unidad Cantidad Cortes y detalles

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Ingredientes U Cantidad Cortes y detalles

CLASE 4 TUBERCULOS- PAPA

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Ingredientes U Cantidad Cortes y detalles

CLASE 4 TUBERCULOS- PAPA

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FONDO CLARO DE RES (5 L)

INGREDIENTES U CANTIDAD CORTES Y DETALLES

INGREDIENTES U CANTIDAD CORTES Y DETALLES

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FONDO OSCURO DE RES (5 L)

INGREDIENTES U CANTIDAD CORTES Y

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INGREDIENTES U CANTIDAD CORTES Y DETALLES

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INGREDIENTES U CANTIDAD CORTES Y DETALLES

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Preparar el puesto de trabajo con la mise en place correspondiente.

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INGREDIENTES U CANTIDAD CORTES Y DETALLES