Recetario Cocoina Prehispanica

UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE
MEXICO
PLANTEL TEHUACAN
° COCINA PREHISPANICA °
ENERO – JULIO 2022
CHEF JAIME GERARDO OSORIO SANCHEZ
NOMBRE DEL ALUMNO: ADONYS REYES CRUZ
RECETARIO COCOINA PREHISPANICA

MÉXICO
Licenciatura en Gastronomía
MATERIA: COCINA PREHISPANICA
CATEDRATICO RESPONSABLE: JAIME GERARDO OSORIO SANCHEZ
PRACTICA: 1
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA DE CONEJO Y CANGREJO
NOMBRE DEL PLATILLO: ENSALADA DE CONEJO Y CANGREJO

RESEÑA:
Es un sabor bastante diferente, pero

interesante. Se puede montar en una copa
para cuidar la presentación.
INGREDIENTES
CANTIDAD INGREDIENTE
¼ pz Lechuga orejona en chiffonade
1 tz Pulpa de jaiba pre-cocida
2 pz Mango petacon
½ pz Pepino
1 pz Rebanada de piña
¼ tz Jugo de piña
½ kg Guayaba
1 tz Carne de conejo deshebrada cocida
Sal y pimienta
12 Fresas
1 Zanahoria rallada
½ tz Ralladura de coco fresco
¼ tz Jugo de naranja
¼ tz Miel de maíz
PROCEDIMIENTO
Lavar y desinfectar frutas y verduras, ya listo colocar en un bowl la lechuga en

chiffonade, las julianas de mango, el pepino en ralladuras, al igual que la zanahoria,
colocar los triángulos de piña, las fresas, mezclar todo ligeramente, en la licuadora
colocar jugo de piña de naranja las guayabas y la miel de maíz, moler perfectamente, y
corregir sazón, ya para montar se coloca en un plato hondo la mezcla de vegetales y
verduras y frutas, ya listo colocar encima la carne de conejo y la pulpa de jaiba y en la
parte de encima el coco rallado, colocar aparte un poco de la salsa de guayaba.
MÉXICO
PRACTICA: 2
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: CONEJO EN SALSA DE CIRUELA
NOMBRE DEL PLATILLO: CONEJO EN SALSA DE CIRUELA

RESEÑA:
Es importante que la pulpa de ciruela sea

extraída con tiempo de antelación para que
no choque con el tiempo de otros
procedimientos.
INGREDIENTES
2 pz. Cuarto trasero y delantero de conejo
2 dientes Ajo
1 pz. Bouquet garnie
2 cdas. Azúcar
1 tz. Pulpa de ciruelas rojas frescas
1 tz. Vino tinto afrutado
2 pz. Papa alfa
4 cdas. Aceite de oliva
½ pz . Pechuga de conejo
¼ pz. Cebolla
½ pz. Cebolla morada fileteada
c/n Sal y pimienta negra
½ lt. Jugo de arándano
2 cdas. Fécula de maíz
½ tz. Agua
50 gr. Mantequilla
PROCEDIMIENTO
Poner a cocer el conejo con suficiente agua, los dientes de ajo, la cebolla blanca y el
bouquet garnie, dejar cocer unos 20 minutos desde que hierva, ya listo escurrirlo, en
un sartén se coloca aceite y mantequilla, se agrega la cebolla morada fileteada, se
saltean hasta que se caramelicen, espolvorear un poco de azúcar y dejar que se
integre bien, reservar, aparte cocer las papas en agua hasta que estén suaves para
hacer puré, dejar enfriar y machacarlas, salpimentar al gusto, en un coludo colocar
mantequilla y aceite de oliva, verter la pulpa de ciruela, a continuación el jugo de
arándano, el vino tinto, dejar que reduzca y preparar un slurry, verter a la salsa para
que espese un poco, salpimentar, en un sartén saltear con aceite y mantequilla el
conejo y verter la salsa para que se integre bien todo. Para servir se acompaña con el
puré de papa (con la ayuda de una manga duya risada).

MÉXICO
PRACTICA: 3
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA DE CONEJO Y CANGREJO
NOMBRE DEL PLATILLO: MIXIOTE DE CONEJO

RESEÑA:
Es una cocción un tanto lenta, lo que hay

que tener en cuenta. Sin embargo es una
receta novedosa de un plato tradicional.
INGREDIENTES
1 pz. conejo grande destazado
½ pz. Cebolla
8 pz chile cascabel
1 pizca Comino
15 ml. aceite de maíz
50 gr. Almendras
c/n Sal y pimienta
1 tz. Pulque
15 pz. Chiles costeños
12 pz. chile costeño
2 rajas Canela
1 tz . Jugo de piña
6 pz. Hojas para mixiote grandes
3 dientes Ajo
10 pz. Hojas de aguacate seca
¼ pz. Chapulines cocidos
PROCEDIMIENTO
Lavar escurrir bien el conejo ya listo colocar en una cacerola o sartén el aceite, luego
agregar el conejo troceado en porciones medianas, ya sofritos todo agregar dos
cucharadas de cebolla picada y un diente de ajo fino, salpimentar ligeramente y reservar,
en una cacerola colocar los chiles desvenados y troceados, tostar ligeramente, agregar
aceite de maíz dejar sofreír a fuego suave a continuación agregar la canela, la cebolla,
el ajo, los cominos, las almendras, los chapulines, unas cuatro hojas de aguacate, dejar
sofreír a fuego suave, ya listo incorporar el juego de piña, el pulque y dejar hervir, moler
perfectamente y colarlo, incorporar el adobo a una cacerola con un poco de aceite,
salpimentar al gusto, apagar y agregar el conejo sofrito, aparte en agua caliente se
pasan las hojas para mixiote, se extienden y se rellenan, formar un molote y atar, si es
necesario utilizar papel aluminio. Colocar en la vaporera y cocer de 35 a 50 minutos.
Acompañar con arroz rojo.

MÉXICO
PRACTICA: 1
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: CURADO DE FRESA
NOMBRE DEL PLATILLO: CURADO DE FRESA
RESEÑA:
Los curados son muy interesantes, porque

siempre mantienen ese sabor del puque
pero también mantienen como
protagonistas al resto de ingredientes.
INGREDIENTES
½ kg Fresas desinfectadas y troceadas
1 lt Pulque
1 lata Leche condensada
½ Jugo de limón
PROCEDIMIENTO
Se colocan todos los ingredientes en la licuadora y se muele todo perfectamente, servir

bien frio en un jarro de barro o de forma moderna en una copa huracán con una fresa
de decoración al bode de la copa
MÉXICO
PRACTICA: 2
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: QUELITES GUISADOS
NOMBRE DEL PLATILLO: QUELITES GUISADOS
RESEÑA:
Para esta receta es elemental, que cuando

se vayan a usar lo quelites ya estén lavados
y secados.
INGREDIENTES
100 ml Aceite de chía
1 pz Cebolla mediana
½ kg. Setas o champiñones
2 pz Chiles guachinangos verdes
2 manojos Quelites solo los brotes tiernos
Sal
Tortillas
200 gr Cecina para asar
PROCEDIMIENTO
Coloque en una cazuela el aceite de chía, añada chiles y cebolla, saltee, añada los
champiñones limpios y fileteados, cocine 5 minutos, coloque los quelites previamente
lavados, mezcle y deje cocinar hasta cocerlos, sazone con sal y consuma calientes
con tortillas y carne asada.
MÉXICO
PRACTICA: 2
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: FRIJOLES CON PATAS DE MATANZA
NOMBRE DEL PLATILLO:

FRIJOLES CON PATAS DE MATANZA
RESEÑA:
Estos frijoles, llevan un chile canario

bastante picoso, es importante preservarlo
completo, para que no suelte su picor, a
menos que el comensal, así lo decida.
INGREDIENTES
½ kg Frijol negro limpio
2 juegos Patas de matanza
3 ramas Epazote
3 ramas Cilantro
1 tz Tempexquixtlez cocidos
1 pz Cebolla chica
½ pz Cabeza de ajo
4 pz Chiles canarios o cera
Sal de grano
Aceite de chía c/n
PROCEDIMIENTO
Antes de comenzar a elaborar la receta es necesario poner con un día de anticipación

remojar las patas de matanza y limpiarlas de los pelos.
los frijoles con la cebolla y ajo en una olla de barro, dejándola hervir, agregar las patas
y dejar cocer, incorporar las hiervas a media cocción, los chiles, los tempexquixtlez y
sal, dejar hasta que la carne y los frijoles estén suaves. Servir caliente.
MÉXICO
PRACTICA: 2
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: DULCE DE ZAPOTE NEGRO
NOMBRE DEL PLATILLO: DULCE DE ZAPOTE NEGRO
RESEÑA:
En caso de no encontrar zapote negro, si se

puede sustituir por el común, pero teniendo
en cuenta que es un cambio total.
INGREDIENTES
2 pz. zapote negro
½ tz. jugo de mandarina natural
5 cdas. Amaranto
c/n miel de abeja
PROCEDIMIENTO
Pelar los sapotes y en un bowl mezclar con el jugo de la mandarina, la miel y el

amaranto; dejar enfriar en el refrigerador y servir. Escarchar un vaso o copa con miel y
amaranto.
MÉXICO
PRACTICA: 2
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: CURADO DE GUAYABA
NOMBRE DEL PLATILLO: CURADO DE GUAYABA
RESEÑA:

INGREDIENTES
1 lt Pulque
1 tz Guayaba
½ lata leche condensada
Gotas de limón
PROCEDIMIENTO
Se mezclan todos los ingredientes poco a poco, se vierte en una jarra y se mete al
refrigerador. Se toma frío.
MÉXICO
PRACTICA: 3
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: CHAMPURRADO
NOMBRE DEL PLATILLO: CHAMPURRADO
RESEÑA:
Aunque es un clásico, también tiene

puntos para cuidar y preservar, como que
el espesor sea el adecuado.
INGREDIENTES
½ kg. Masa blanca
C/N Azúcar necesaria
2 lt. Agua
2 cdas. Vainilla
2 rajas Canela
1 tablilla Chocolate o pasta de cacao de Oaxaca dulce
PROCEDIMIENTO
En una olla de barro coloque a hervir el agua y cuando empiece la ebullición, incorpore
la masa diluida en un poco de agua y mezcle con un molinillo, coloque la vainilla, la
canela y deje que espese el atole, agregue la tablilla de chocolate y bata hasta que se
homogenice la mezcla, ya para finalizar vierta el azúcar y endulce al gusto, consuma
caliente.
MÉXICO
PRACTICA: 3
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: TAMAL DE CHILE POBLANO
NOMBRE DEL PLATILLO: TAMAL DE CHILE POBLANO
RESEÑA:
Es una de las recetas más estéticas, hay

que mantener y cuidar eso.
INGREDIENTES
6 pz Chiles poblanos o miahuatecos medianos asados y
desvenados
2 tz Fríjol molido seco
2 tz Masa
12 pz Flor de calabaza
¼ tz Manteca
Sal
6 hojas Totomostle
4 rebanas Queso de aro
PROCEDIMIENTO
A fuego directo, ase los chiles, póngalos a sudar en una bolsa de plástico, sáquelos,
límpielos y retire la vena, al igual que el rabo y reserve un cuenco, coloque los frijoles,
la masa, la manteca y amáselos, verifique la sal, con esto rellene los chiles y las flores
de calabaza, colóquelos dentro de las hojas de totomostle (remojadas previamente en
agua caliente) y enróllelos en formas de tamal, coloque en un baño maría con una olla
y cueza a vapor durante unos 25 min., retire desenvuelva los tamales y corte
transversalmente y espolvoree con el queso fresco. Se acompaña con una salsa
picante.
MÉXICO
PRACTICA: 3
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DE CHAYOTES Y ELOTES
NOMBRE DEL PLATILLO: SOPA DE CHAYOTES Y ELOTES
RESEÑA:
En esta sopa hay que cuidar que los

ingredientes se mantengas en buen
estado, ya que se pueden ir desintegrando
poco a poco en el caldo, se pueden cuidar
los cortes para que no sufren
modificaciones tan marcadas.
INGREDIENTES
5 pz Chayote cortado en dados medianos
4 pz Elotes (2 troceados y 2 desgranados)
1 manojo Flor de calabaza
2 pz Chile poblano asado y en rajas
2 lt Agua
3 ramas Epazote
1 manojo Cilantro
½ cda Manteca
100 gr Masa
PROCEDIMIENTO
Pelar y cortar los chayotes en cubos medianos, cortar en rodajas 2 elotes y los otros 2
desgranarlos, lavar las flores y quitar los tallos, asar y desvenar chiles, cortarlos en
rajitas, aparte colocar en una cazuela un poco de manteca, vierta las rajas y saltee,
vierta loe elotes, luego las flores, vierta encima suficiente agua, deje cocer unos 30
minutos, coloque el epazote en rama, el cilantro picado y ponga sal, puede espesar la
sopa con un poco de masa diluida con agua, rectifique sal y sirva caliente.
MÉXICO
PRACTICA: 4
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: TESMOLE DE POLLO CON
CHAMPIÑONES
NOMBRE DEL PLATILLO: TESMOLE DE POLLO CON CHAMPIÑONES
RESEÑA:
En esta receta el sabor más importante es

el de los champiñones, hay que cuidar que
se mantenga.
INGREDIENTES
½ kg Jitomate
7 pz Chiles costeños desvenamos y troceados
4 pz Chiles guajillos desvenados y troceados
2 pz Papa blanca peladas y en cubos medianos
250 gr Champiñones
4 ramas Epazote fresco
3 dientes Ajo
¼ pza. Cebolla blanca
1 pz Pierna de pollo
1 pz Muslo de pollo
½ lt Fondo de ave
Sal al gusto
50 ml Aceite
PROCEDIMIENTO
En una cacerola colocar el jitomate junto con los chiles y agua a hervir hasta que se
suavicen los jitomates, ya listos molerlos con ajo y cebolla y reservar, en otra cacerola
colocar un chorrito de aceite y sofreír a fuego bajo las papas, ya listas agregar la salsa
de jitomate pasada por un colador, dejar cocinar agregando el caldo de pollo que
tenemos del cocimiento del mismo, colocar el epazote y dejar hervir por unos 25
minutos, agregar las piezas de pollo cocidas y colocar sal al gusto, checar cocción de
papas, eso es indicador de q ya está el tesmole.
MÉXICO
PRACTICA: 4
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: VERDOLAGAS REVOLCADAS
NOMBRE DEL PLATILLO: VERDOLAGAS REVOLCADAS
RESEÑA:
Como observación a la hora de preparar

este platillo es importante que las
verdolagas además de estar lavadas esten
muy secas.
INGREDIENTES
5 pz Jitomate
¼ pz Cebolla chica
3 pz Chiles guachinangos en pluma
2 manojos Verdolagas
120 gr Manteca
C/n sal
150 gr de Cecina
C/n tortillas de coapan
PROCEDIMIENTO
Picar los jitomates, la cebolla y los chiles finamente, lave y escurra las verdolagas,
corte los brotes suaves, reserve; en una cazuela coloque un poco de manteca,
coloque la cebolla, luego los chiles y por último los jitomates, deje cocinar unos
minutos, vierta las verdolagas cocine a fuego lento y sazone con sal, consuma con
tortillas y carne asada.
MÉXICO
PRACTICA: 4
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: DULCE DE CATE Y PIÑA
NOMBRE DEL PLATILLO: DULCE DE CAMOTE Y PIÑA
RESEÑA:
Este dulce es muy rico, ya que predominan

ambos sabores tanto la piña como el
camote, se puede complementar muy bien
decorando con nuez y galleta.
INGREDIENTES
2 pz Camotes amarillos
½ tz Piña
3 cdas Jerez dulce
½ tz Nueces
¼ tz Miel
1 oz Jerez dulce
PROCEDIMIENTO
Cueza los camotes cortados en 4 trozos en agua, ya hervidos pele y después licúelos
con la piña, la miel y un poco de agua, en un cazo de cobre coloque la mezcla anterior
y deje cocer; vierta el jerez para dar consistencia, hasta que se vea el fondo de la
cacerola. Vierta en un molde y deje enfriar, decore con galletas marías y en el centro
las nueces.
MÉXICO
PRACTICA: 4
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: CURADO DE MELON
NOMBRE DEL PLATILLO: CURADO DE MELON
RESEÑA:

INGREDIENTES
1 lt Pulque
½ pz Melón
1 pz Limón
¼ pz Plátano
8 cubos Hielo.
PROCEDIMIENTO
Se mezclan todos los ingredientes poco a poco, se vierte en una jarra y se mete al
refrigerador. Se toma frío.
UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO

PRACTICA: 5
FECHA: 27 MAYO 2022
NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE ELOTE
INGREDIENTES FOTOGRAFIA
CANTIDA UNIDA MATERIA PRIMA
D D
2 PZAS CHILE SERRANO
C/N SAL
C/N PIMIENTA
LECHE
2 TAZAS EVAPORADA
2 TAZAS CALDO DE POLLO
2 HOJAS EPAZOTE
½ TAZA CREMA ACIDA
400 GR GRANO DE ELOTE
C/N QUESO PANELA
3 PZAS CROTONES
2 CDAS MANTEQUILLA
1/2 PZA CEBOLLA
1 DIENTE AJO
FLOR DE
1 PZA CALABAZA
TÉCNICA DE PREPARACIÓN.
1. En una olla a fuego medio, derrite la mantequilla y acitrona la cebolla y el

ajo
2. Agrega los granos de elote y el chile serrano, sazonar con sal y pimienta.
3. Agrega la leche evaporada, el caldo de pollo y el epazote.
4. Cuando suelte hervor, cocina alrededor de 15 minutos tapado o hasta que
los granos de elote estén suaves. Retira y enfría ligeramente.
5. Licua la preparación anterior y cuela si es necesario. Regresa a la olla,
agrega crema y cocina 10 minutos más.
6. Sirve la crema al gusto.

PRACTICA: 5
FECHA: 27 MAYO 2022
NOMBRE DE LA RECETA: CODORNIZ EN SALSA DE GUSANO DE
MAGUEY AL PULQUE
CANTIDA MATERIA PRIMA
D UNIDAD
500 ML PULQUE
GUSANOS DE
15 PZAS MAGUEY
C/N PAPRIKA
1/2 PZA TORTILLA
50 GR MANTECA DE CERDO
2 PZAS TOCINO
1/8 PZA CEBOLLA
DIENTE AJO
2 S
2 HOJAS LAUREL
1 RAMA TOMILLO
C/N SAL
C/N PIMIENTA
1. En un sartén saltear la cebolla, ajo, tocino y los gusanos de maguey.

2. Una vez bien dorado el tocino, agregar la paprika y enseguida el pulque, el
laurel y el tomillo.
3. Dejar hervir a fuego lento, hasta que evapore la mitad.
4. Colar la salsa y moler solo los gusanos con la cebolla.
5. Hervir 5 minutos más, sazonar y servir caliente.

PRACTICA: 5
FECHA: 27 MAYO 2022
NOMBRE DE LA RECETA: CHANCLETAS DE CHAYOTE
CANTIDA UNIDA MATERIA PRIMA
D D
3 PZAS CHAYOTE
50 GR MANTEQUILLA
4 CDAS AZUCAR
ESCENCIA DE
3 CDAS VAINILLA
4 CDAS LECHE EN POLVO
40 GR PAN MOLIDO
30 GR PASAS
1. Cuece los chayotes por hora y media. Pártelos por la mitad y retírales el
corazón. Saca toda la pulpa con una cuchara y reserva las cáscaras.
2. Agrega la mantequilla, el azúcar, la vainilla y la leche; combina bien hasta
integrar en un puré.
3. Rellena cada cáscara con la mezcla.
4. Espolvorea cada chayote con pan molido y adorna con pasitas. Hornéalos
a 180 ºC por 45 minutos o hasta que notes que se doran ligeramente.

PRACTICA: 5
FECHA: 27 MAYO 2022
NOMBRE DE LA RECETA: TEJATE
MATERIA PRIMA
CANTIDAD UNIDAD
2 CDAS CACAO
1 PZA HUESO DE MAMEY
250 GR MAIZ
C/N AZUCAR
C/N HIELO
C/N AGUA
1. Calienta un comal a temperatura media alta y tuesta las semillas de cacao

por 5 minutos, moviendo constantemente hasta que la cascara se
ennegrezca; retira la cascara con ayuda de un trapo y tus manos para pelar
la semilla
2. Del mismo modo, tuesta el hueso de mamey y retira.
3. Muele las semillas, los huesos y el maíz con ayuda de un procesador o
metate, mas tradicional el tiempo que sea necesario hasta hacer una pasta
semi-espesa
4. Para formar el téjate, en un bowl, cuenco u olla grande, agrega la pasta y
vierte el agua fresca poco a poco batiendo con la mano al mismo tiempo,
esto ayuda a ir incorporando aire y a espumar la bebida.
5. Agregar hiel y azúcar al gusto.
1
1
MÉXICO
PRACTICA: 6
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DE SETAS
NOMBRE DEL PLATILLO: SOPA DE SETAS

RESEÑA:
La hierba santa juega un papel importante,

hay que saber usarla correctamente.
INGREDIENTES
½ kg Setas
3 pz Jitomates
1 pz Chile Tampico
2 hojas Hierba santa tierna
Agua
Sal
PROCEDIMIENTO
Comenzamos lavando perfectamente las setas, hervirlas en agua con sal.

Pondremos a cocer los jitomates y los chiles, y los licuarmos.
Aparte freír la salsa y agregársela a las setas. Poner la hoja de hierba santa y sazonar.
MÉXICO
PRACTICA: 6
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: CURADO DE JIOTILLA
NOMBRE DEL PLATILLO: CURADO DE JIOTILLA

RESEÑA:

INGREDIENTES
1 tz Pulpa de jiotilla
½ lata Leche evaporada
Jugo de medio limón
1 lt Pulque
½ lata Leche condensada
½ lata Jugo de betabel
PROCEDIMIENTO
Colocar todos los ingredientes en la licuadora mezclar y servir frio.

MÉXICO
PRACTICA: 6
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: HUEVOS ASADOS EN COMAL
NOMBRE DEL PLATILLO: HUEVOS ASADOS EN COMAL

RESEÑA:
Un surten de teflón es muy importante en

esta receta, para evitar que se pegue
también hay que usar la cantidad
adecuada de aceite.
INGREDIENTES
4 pz Huevos de tortuga o 4 huevos de gallina de rancho o de
totola
2 pz Chiles verdes serranos picados finos
Sal
3 pz Hoja santa asada en el comal (seca)
½ tz Tempeztixtles cocidos sin hueso
1 pizca Orégano seco
1 cda Aceite de chía
Tortillas de mano
PROCEDIMIENTO
Calentar el comal, rociar una pizca de sal y orégano, verter el aceite, pasar los chiles,
los tempeztixtles, verter los huevos batidos, agregar molida la hoja santa previamente
asada en el comal y dejar cocer, comer caliente con tortillas de mano.
MÉXICO
PRACTICA: 6
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO EN AJONJOLI
NOMBRE DEL PLATILLO: POLLO EN AJONJOLI

RESEÑA
Más que sabor, el ajonjolí proporciona

mucha consistencia a este guisado, si se
quiere se puede modificar la cantidad para
modificar el espesor.
INGREDIENTES
1 pz Pierna
1 pz. Muslo
¼ Kg Ajonjoli
3 pz 3 chiles chipotles secos
3 pz 3 chiles guajillos
3 pz. Manteca de cerdo
c/n Sal gruesa
1 manojo Cilantro 1 manojo chico
1 diente 1 diente de ajo
4 ramas Epazote
PROCEDIMIENTO
En una cacerola cueza el pollo con cilantro y epazote, retire y reserve el caldo, tueste el
ajonjolí y los chiles, después muela con el ajo, y vierta la manteca en un cuenco y
caliente, vierta la mezcla de ajonjolí, añada el caldo para aligerar, espolvoree el cilantro
y por último la carne, sazone al gusto, deje que se cocine unos minutos y listo, coma
con tortillas de mano.
MÉXICO
PRACTICA: 7
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: HUACHINANGO A LA SAL
NOMBRE DEL PLATILLO: HUACHINANGO A LA SAL

RESEÑA:
Para realizar este platillo es importante

tomar en cuenta que la sal es primordial, y
Tiene que haber suficiente para recubrir
toda la superficie del refractario,
INGREDIENTES
1 pz Huachinango de 350 a 500 g
6 hojas Hierba santa grandes
1 ½ kg. Sal gruesa
1 ramita Epazote
1 ramita Cilantro
2 pz Jugo limón
1 manojito Flores de calabaza
½ taza Granos de elote cocido
50 ml Aceite de chía
C/n sal fina
PROCEDIMIENTO
Hacer dos cortes transversales al huachinango (pedirlo limpio sin escamas ni viseras ni
aletas laterales) y untarlo de limón y un poco de sal por ambos lados. Aparte picar
finamente el epazote y cilantro; espolvorearlos al huachinango de igual forma; de
manera que quede completamente cubierto, agregar en centro las flores (solo los
petalos) los granos de elote agregar un poco de aceite y envolver en las hojas de hierba
santa. Se deja marinar unos 20 minutos antes de empezar la cocción.
En un refractario colocar una capa más o menos gruesa de sal, colocar el pescado y
cubrirlo con là sal restante a manera de formar un bloque; hornear a 180° c por espacio
de 35 minutos o hasta que el pescado este bien cocido.
MÉXICO
PRACTICA: 7
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: BOCOLES
NOMBRE DEL PLATILLO: BOCOLES

RESEÑA:
Es importante para evitar fallas en esta

receta contemplar en grosor y tamaño de
los bocoles, ya que si está demasiado
grueso tardara más en cocerse y se puede
llegar a quemar.
INGREDIENTES
300 gr Masa de maiz azul
1 tz Frijol seco en pasta
6 pz Chiles serranos tostados y molidos
Sal al gusto
Aceite de chia
PROCEDIMIENTO
Amasar en un bowl la masa de con un poco de agua y unas gotas de aceite chia, sal,
ya lista la masa aparte en un bowl colocar los frijoles cocidos y molidos en pasta con
el polvo de chile molido, mezclar bien colocar sal al gusto y reservar, con la masa formar
bolitas de tamaño mediano, presionar el centro rellenar con los frijoles con chile y volver
a cerrar formando unos triángulos gruesos, ya listos colocar en el comal y cocerlos, ya
listos se coloca un poco de acite y terminar de cocerlos y dorarlos ligeramente, colocar
salsa de guaje (actualmente se coloca queso fresco, esto es opcional)
MÉXICO
PRACTICA: 7
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: SALSA VERDE DE GUAJE
NOMBRE DEL PLATILLO: SALSA VERDE DE GUAJE

RESEÑA:
En esta salsa e puede notar muy presente

el sabor del guaje, pero hay que tener
cuidado si se quiere agregar mas picante,
ya que este puede modificar el sabor
principal del guaje.
INGREDIENTES
5 pz Tomates verdes asados
5 pz Chiles serrano verdes frescos
¼ pz Cebolla mediana
5 ramas Cilantro
5 ramitas Pipichas
4 vainas Guaje fresco
C/n sal de grano
PROCEDIMIENTO
En un comal o sartén poner a asar los tomates, los chiles y la cebolla, ya listos colocar
los chiles y la cebolla y los granitos de guaje (tostados previamente) en el cajete, agregar
la mitad de los tomates, seguir moliendo continuación el cilantro y la pipicha, agregar el
resto de los tomates, rectificar sal.
MÉXICO
PRACTICA: 7
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: POSTRE DE MAMEY
NOMBRE DEL PLATILLO: POSTRE DE MAMEY

RESEÑA:
En este postre como todos los que lleven

pulque, se busca que este sabor este
presente, así que hay que contemplar que
la cantidad de pulque que ocupemos sea
la adecuada para que no se pierda el
sabor.
INGREDIENTES
2 tz Pulpa de mamey
¾ tz Amaranto tostado
50 ml Pulque
3 cdas Miel de abeja
5 cdas Cacahuates tostados y picados
4 pz Pitaya (pulpa)
2 tz Pulpa de mamey
PROCEDIMIENTO
En un bowl colocar la pulpa de mamey y la pitaya, con un tenedor machacar, agregare el

pulque y la miel, mezclar bien, agregar bien, agregar el amaranto y la nuez, mezclar de forma
homogénea, servir frio espolvoreando miel y cacahuate.
MÉXICO
PRACTICA: 8
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: NOPALES COCIDOS
NOMBRE DEL PLATILLO: NOPALES COCIDOS

RESEÑA:
Para que los nopales no pierdan ese

atractivo color verde vivo, se necesita segur
este procedimiento. Es importante recalcar
que cuando se tallan los nopales con el
bicarbonato, esto se tiene que hacer o as
que se pueda.
INGREDIENTES
25 pz Nopal
7-9 cdas Bicarbonato
½ pza Cebolla picada
1 manojito Cilantro picado fino
2 pz Chiles guachinangos
3 pz Bananos frescos picados
PROCEDIMIENTO
En una cacerola colocar los nopales picados en cubos medianos, se agrega el

bicarbonato y se tallan con las manos masajeando enérgicamente, se colocan en la
parrilla a fuego medio y cocinarlos, mover constantemente, para que no se peguen, ir
quitando espuma que se forma, y cocinar hasta que tomen color verde intenso y estén
suaves, ya listos poner en una escurridora de metal para quitar la mayor cantidad de
savia, enfriar y en un bowl colocar la cebolla, el rábano, el chile y el cilantro picado, por
ultimo colocar sal y presentar.
MÉXICO
PRACTICA: 8
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA A LA MEXICANA DE
NOPALES COCIDOS
NOMBRE DEL PLATILLO: ENSALADA A LA MEXICANA DE NOPALES COCIDOS

RESEÑA:
Esta es una ensalada bastante peculiar ya

que logra remarcar los sabores
individuales de cada ingrediente.
Es importante no agregar líquidos de más,
que todo vaya lo más escurrido posible.
INGREDIENTES
2 pz Jitomates bola
1 lata Atún de agua
1 tz Tempeztixtles cocidos
2 pz Chiles serranitos verdes
1 pz Jugo de 1 limón
½ tz Pochotes cocidos.
1 pz Aguacate hass maduro
1 tz Nopales cocidos
½ pz Jícama en juliana delgada
2 cdas Cilantro picado
C/N sal
PROCEDIMIENTO
Los jitomates cortar por mitad quitar las semillas y hacer cubos medianos, el aguacate
cortarlo en cubos, los tempeztixtles quitar el hueso y los rabitos, los chiles cortar en
rondeles delgados, la jícama en julianas delgadas, mezclar todos los ingredientes,
agregar la sal y el jugo de limón para sazonar al gusto al igual que los pochotes, servir
frio.
MÉXICO
PRACTICA: 8
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: TORITO DE CACAHUATE
NOMBRE DEL PLATILLO: TORITO DE CACAHUATE

RESEÑA:
En esta bebida va ser muy característico el

sabor del alcohol, sin embargo, tiene que
predominar el sabor dulce del cacahuate.
INGREDIENTES
250 ml Leche evaporada
250 ml Licor de caña (también puedes usar ron blanco)
50 gr Crema de cacahuate
2 cdas soperas Extracto de vainilla
4 cdas Crema de cacahuate (puedes optar por una sin azúcar)
Hielo al gusto (10 cubos aprox.)
PROCEDIMIENTO
Se colocan en la licuadora junto con todos los ingredientes y mezcla hasta que se
integren bien y tenga una consistencia cremosa pero ligera.
MÉXICO
PRACTICA: 8
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: BAGRE ENTOMATADO
NOMBRE DEL PLATILLO: BAGRE ENTOMATADO

RESEÑA:
Solo hay que tener cuidado, ya que el

pescado se agrega deshebrado, hay que
fijarse en que este no vaya desintegrado,
porque en ese caso se va a perder en la
salsa.
INGREDIENTES
½ kg Bagre (robalo o huachinango) en postas
4 ramas Epazote
1 kg Jitomate
1 pz Cebolla chica
1 manojito Cilantro
1 pz Chile habanero
3 ramas Epazote
3 pz Papa roja mediana en cubos medianos
C/n Aceite de chía
PROCEDIMIENTO
Se pone a hervir 2 litros de agua en una olla, con sal y epazote; se incorporan los bagres,
limpios se deja hervir durante 10 o 15 minutos; después se retira el pescado y se deja
enfriar.
Mientras, se prepara la salsa moliendo en el molcajete un kilo de tomate rojo, una rama
de perejil y un chile habanero (se puede sustituir por licuadora y colarlo). Se pone un
poco de aceite de chia en una cazuela grande y se acitrona una cebolla picada, a fuego
bajo aproximadamente, agregamos los cubos de papa, ya suaves, se vierte la salsa de
tomate rojo y se tapa; se deja cocer a fuego bajo durante algunos minutos. Se quita la
piel al bagre y se desmenuza la carne, cuidando de que no queden espinas. Se
incorpora el pescado desmenuzado a la olla, y el cilantro picado y se deja cocer la
preparación por 15 minutos, estando tapada la olla, a fuego lento.
MÉXICO
PRACTICA: 9
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: TORTUGA EN AJONJOLI
NOMBRE DEL PLATILLO: TORTUGA EN AJONJOLI

RESEÑA:
Aunque se puede sustituir la proteína, me

parece muy interesante realizar esta receta
con la proteína que se indica.
Para no espesar la masa de más iremos
agregando a la mezcla el ajonjolí de a
pocos, así podemos saber cuándo ya está
y no seguir agregando.
INGREDIENTES
1 kg Tortuga
5 pz Chiles chipotles secos
Aceite de chia c/n
Cilantro picado
3 ramas Epazote
¾ kg Ajonjolí
5 pz Chiles guajillos
C/n sal
3 cdas Cebolla picada
5 ramitas Pipicha
PROCEDIMIENTO
En una cacerola cueza la carne con sal cilantro y epazote, retire y reserve el caldo,
tueste el ajonjolí y los chiles, después muela con la cebolla y la pipicha, a parte vierta
aceite en un cuenco y caliente, vierta la mezcla de ajonjolí, añada el caldo para aligerar,
espolvoree el cilantro y por último la carne, sale al gusto, deje que se cocine unos
minutos y listo, coma con tortillas de mano. Si no hay tortuga opcional o codorniz o pollo.
MÉXICO
PRACTICA: 9
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: VIBORA EN TESMOLE
NOMBRE DEL PLATILLO: VÍBORA EN TESMOLE

RESEÑA:
Es un tesémosle con sabor sutil, pero

firme, me imagino que ideal, para hacer
contraste con la víbora.
INGREDIENTES
100 gr Masa de maiz fresca
50 ml Aceite de chia
1 kg Jitomate
4 pz Elote
2 ramas Epazote
500 gr Carne de víbora
2 manojos Flor de calabaza
20 pz Chile costeno
½ kg Chayote
3 dientes Ajo
Sal, tomillo seco
2 cdas Chile serrano seco
PROCEDIMIENTO
En una olla se pone a hervir la carne con agua, tomillo, ajo y sal. Aparte se hierven los
chiles previamente desvenados y troceado, así como el jitomate. Una vez que se haya
cocido la carne se retira del agua y se sancocha la carne con aceite de chía, se le agrega
el jitomate molido con los chiles, se fríe bien; se le agrega el caldo donde se coció la
carne, junto con la verdura se deja hervir.
Se le agrega un poco de masa molida con un poco de agua, se deja cocer bien la masa,
incorporar el epazote, que de un hervor y retirar del fuego. Servir caliente, acompañado
con limón y cebolla picada fina (opcional), opcional si no hay carne de víbora conseguir
pollo piernas y muslos de 2 a 3 piezas.
MÉXICO
PRACTICA: 9
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA DE PITAHAYA Y PITAYA
NOMBRE DEL PLATILLO: ENSALADA DE PITAHAYA Y PITAYA

RESEÑA:
Cada ingrediente logra tener un momento

de sabor más fuerte, es una ensalada muy
fresca, variada y fuera de o común.
Aunque tendrá muchos jugos, el platillo a
presentar se le quita los excesos de
líquidos.
INGREDIENTES
1 pz Pitaya
1 pz Pitahaya
1 manojo Berros (desinfectados)
2 pz Rebanadas de piña gruesas
1 tz Granos de elote cocidos
1 tz Nopales cocidos
1 cda. Cilantro picado
1 tz Jugo de piña
2 cdas Jugo de limón
C/n sal
2 cdas Miel
2 cdas Aceite de chia
PROCEDIMIENTO
Cortar en cubos medianos la pitaya y la pitahaya, cortar los brotes tiernos de los berros
previamente desinfectados, cortar en cubos medianos la piña sin el centro. En un bowl
o ensaladera colocar todos los ingredientes anteriores, vierta los nopales, los granos de
elote, a continuación la pitaya y pitahaya en dados medianos, mezcle de forma
envolvente, a parte mezcle los jugos de cítricos con la miel y una pizca de sal, y el aceite
de chia, bañe la ensalada y buen provecho, servir frías de preferencia. Puedes decorar
con flores comestibles.
MÉXICO
PRACTICA: 9
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: ATOLE DE AMARANTO
NOMBRE DEL PLATILLO: ATOLE DE AMARANTO

RESEÑA:
Quizá a este atole se le podría agregar un

endulzante que potencialice su sabor, la
consistencia es bastante líquido y el sabor
muy delicado.
INGREDIENTES
2 tz Amaranto tostado
2 lt Agua
2 cdas Vainilla
200 ml Miel de abeja
PROCEDIMIENTO
En una olla colocar el agua la vainilla y poner a hervir, en la licuadora moler el amaranto
con agua, y verter al agua hirviendo y ligar perfectamente, y cocer el atole y endulzar al
gusto.
MÉXICO
PRACTICA: 10
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: CODORNICES RELLENAS DE FLOR DE
CALABAZA EN SALSA DE GUAJE
NOMBRE DEL PLATILLO:

Codornices rellenas de flor de calabaza en salsa de guaje
RESEÑA:
*receta par evaluación
Para este platillo es muy importante tomar

en cuenta el tiempo de cocción, si la
codorniz es grande este va variar entre
una hora y una hora con quince minutos.
Es necesario tomarlo en cuenta ya que si
la sacamos antes, la codorniz no va a
estar cocida.
INGREDIENTES
1 pz. codorniz pelada y limpia
¼ tz. .semillas de guaje
1 manojo flores de calabaza
6 pzs. chiles de árbol ó secos
¼ tz. elotes amarillos cocidos
¼ pz. Cebolla
c/n aceite de chia
Agua
sal
PROCEDIMIENTO
Comenzamos por limpiar y lavar bien la codorniz, flores y vegetales. Después vamos a
amarrar los extremos de la codorniz, es decir sus patas, y apartamos.
Por otro lado vamos a picar la flor d calabaza, y lo juntaremos co los granos de elote
hecho esto vamos a tomar las codornices y las vamos a rellenar con lo anterior, solo
dos o tres cucharadas.
la acomodamos en una charola y le ponemos sal y, pimienta y suficiente aceite de chía

por encima, hecho esto la meteremos al horno y las dejaremos ahí por media hora, o
hasta que se vean doradas.
Para la salsa,:
En una sartén vamos a poner 6 chiles secos o árbol, y la cebolla, los dejaremos que se
tuesten por un rato, luego retiramos los chiles y agregamos las semillas de juague, estas
no deben en ningún momento tontadas de más.
En un molcajete o licuadora agregamos la cebolla y los chiles, cuando esto que bien
integrado agregamos la mitad de las semillas del guaje, hasta que quede en el nivel de
licuado preferente de cada uno.
Servimos en un plato con salsa por abajo, la codorniz rostizada reposando, y por encima
más salsa y decoramos con unas semillas de guaje tostadas y listo.
MÉXICO
PRACTICA: 10
FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: TAMALES DE DULCE
NOMBRE DEL PLATILLO: TAMALES DE DULCE

RESEÑA:
*receta para evaluación
El líquido que usaremos para nuestros

tamales será el almíbar proveniente de la
piña.
No podemos usar caldo de pollo ya que es
un postre.
INGREDIENTES
½ kl. kilo de masa nixtamalizada
c/n Hojas de totomoxtle
400 ml. fondo blanco
c/n Piña
180 gr. miel
c/n Coco seco rayado
PROCEDIMIENTO
Comenzamos poniendo a remojar las hojas de totomoxtle, apartamos.
Mezclamos la masa con caldo de pollo, hasta que se integre y quede una mezcla como
común de tamales.
Para endulzar la masa usaremos miel, así que dependiendo del dulzor que tome la masa
se le puede agregar más o menos. Cuando este dulce y con la consistencia adecuada,
tomamos una hoja de totomoxtle y la rellenamos con la masa, esta no debe cubrir el
interior de nuestra hoja por completo, ya que esto hará que cuando se cocine salsa de
la hoja.
Antes de cerrar la hoja agregamos en el medio de nuestro tamal cubos de piña y un

poco de coco rallado. Cerramos la hoja y lo amarramos si fuera necesario.
En una vaporera pondremos los tamales a cocer, por aproximadamente una hora y
quince minutos. A partir de aquí lo checaremos constantemente para evitar que se
queme, pero asegurar que este bien cocido. En el momento en que lo este lo retiramos
de la vaporera, dejamos enfriar unos minutos, y está listo para servir.

Recetario Cocoina Prehispanica

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